CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD

Autor:

JUAN MANUEL COVELLI SUÁREZ

Bucaramanga

03 de junio de 2022

 CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD

Un adecuado alistamiento de materiales, elementos, equipos y herramientas durante

cada una de las etapas del cultivo es importante para garantizar la calidad en el
mismo, conocer o saber identificar peligros y valorar factores de riesgos que
puedan afectar la salud de los operarios y consumidores, es necesario, por ello en
un documento vamos a identificar y enunciar materiales, equipos, herramientas que
se requieren para establecer un cultivo de orellana, tenga en cuenta cada una de las
etapas propuestas en el material del curso y aporte la descripción de
procedimientos considerados como seguros para hacer un uso adecuado de cada
uno de los mismos (materiales, equipo y herramientas), animo vamos a garantizar
salud, seguridad en las personas y asegurar calidad del producto.

ETAPAS DEL CULTIVO DE ORELLANA.

• OBTENCIÓN DE LA SEMILLA:
En esta etapa inicial la semilla se puede obtener por desarrollos propios, pero requiere
mucha inversión en equipos y personal especializado o por medio de la compra a
empresas especializadas en desarrollar estos cultivos.

En ambos casos se requiere de las siguientes herramientas y materiales:

Cepa viva en caja de Petri.

Cajas estériles con Agar, para alimentar el micelio.

Grano de excelente calidad tipo sorgo, maíz, trigo, arroz, maíz pira.

Autoclave para someter el grano a proceso de esterilización por calor y presión durante 45
minutos.

Humidificador para someter a los granos estériles a una humedad entre el 50 y 60 %.

Pinzas e instrumental estéril para manipulación de las cepas desde el Agar hasta los
granos, para realizar el cultivo. Aproximadamente 3 cm2 por cada kilo de grano estéril.

Indumentaria aséptica para el manejo adecuado de todos los elementos.

Incubadora a 85 % humedad relativa y 26 ºC, en oscuridad total, para dar las condiciones
adecuadas de desarrollo del micelio en los granos, hasta su colonización total.

En esta etapa es muy importante seguir todas las normas de bioseguridad de cualquier
laboratorio. Superficies desinfectadas con jabones enzimáticos no residuales,
indumentaria limpia y aséptica, espacios correctamente aislados y con control de
temperatura y filtrado del aire. Todas las herramientas deben estar esterilizadas y las
materias primas deben ser de preferencia de procedencia orgánica, libre de contaminantes
como pesticidas y/o agrofetilizantes.

• PREPARACIÓN SUSTRATO:

Para la etapa de preparación del Sustrato, se necesitan los siguientes materiales y

herramientas.

Un sustrato formado por materiales en proporciones de 80 % Carbono y 20 % Nitrógeno.

Fuentes Nitrógeno: Torta de Soya, Salvado de trigo, desechos de plátano, desechos de

café, desechos de avena y leguminosas en general.

Fuentes de Carbono: Bagazo de caña, Viruta de maderas, Cascarilla de arroz y en general

cualquier material leñoso.

Un agente energizante que puede ser melaza.

Regulador de Ph: Cal Dolomita, Cal viva. Para mantener un ph entre 5.5 y 7.

Agua de excelente calidad para agregar humedad (de 55 a 60 %).

Base limpia para realizar la mezcla de los componentes del sustrato.

Una pala o herramienta para realizar la mezcla.

De ser necesario, una picadora para reducir el tamaño de los materiales leñosos.

Una balanza calibrada para poder calcular las proporciones.

Bolsas o canastas metálicas para depositar el sustrato para la etapa de pasteurización.

Depósito de agua para sumergir el sustrato preparado.

Si se van a manejar grandes cantidades, sería recomendable contar con una grúa para
facilitar el manejo del sustrato hidratado.

Un tanque o depósito para introducir los sustratos a pasteurizar.

Una estufa para calentar el agua dentro del tanque de pasteurización.

 Un termómetro para poder controlar la temperatura entre 80 y 90 °C por dos horas.

Una base aséptica para depositar las canastas o bolsas pasteurizadas.

Ropa aséptica adecuada para esta etapa. Delantal, bata, botas, guantes, gorro,
tapabocas.

Para esta etapa es muy importante la trazabilidad de las materia primas. Esto permite usar
materiales que no vengan contaminados, en mal estado, contaminados con sustancias
tóxicas, etc…

También es una etapa donde se debe prestar atención a manejar con cuidado los
materiales pesados, para prevenir afectaciones a la salud de los operarios. Usar fuentes
de agua limpia, preferiblemente filtrada. Todas las herramientas lavadas y desinfectadas.
Los contenedores de inmersión de agua deben estar muy limpios y conteniendo agua
fresca y limpia. La ropa debe proteger de salpicaduras y en la zona de pasteurización se
debe tener mucho cuidado para prevenir accidentes por quemaduras. Las bases donde se
depositar los cestos metálicos o las bolsas con el sustrato pasteurizado, deben
permanecer muy limpias y contar con buen drenaje para los excesos de agua que drenen
de las mismas.

El traslado al área de siembra se debe hacer con el mayor cuidado para no contaminar de
ninguna manera estos sustratos.

• SIEMBRA:

En esta etapa necesitamos realizar el proceso de siembra de la manera más cuidadosa

posible, para no contaminar el sustrato.

Los materiales y herramientas necesarios son los siguientes.

Bolsas para depositar el sustrato.

Un recipiente para medir la cantidad de sustrato a depositar por bolsa.

Un recipiente para medir la cantidad de semilla para inocular en las bolsas de sustrato.

Una herramienta estéril para extraer las semillas con el micelio.

El lugar donde se va a hacer la inoculación debe estar totalmente limpio y con asepsia
total.

Hipoclorito o jabones enzimáticos para limpieza del espacio de trabajo.

Ropa aséptica. Bata, guantes, gorro, gafas, tapabocas.

Alcohol para desinfectar guantes y mangas.

Mecheros para ayudar a mantener el aire limpio y controlado de esporas que puedan
competir con la Orellana.

Bases asépticas para depositar las bolsas inoculadas.

Rotuladores o etiquetas para lotear las bolsas.

Granos de semillas con micelio. Se usa una proporción de 30 gr por cada kilo de sustrato.

En esta etapa se requiere que los espacios estén libres de cualquier posible contaminante,
que los mecheros funcionen bien para quemar cualquier espora que pueda competir por
los nutrientes del sustrato. Todos los instrumentos y materiales deben ser desinfectados
con jabones enzimáticos y alcohol. El personal debe observar todas las medidas de BPM y
bioseguridad, para conseguir los resultados esperados.

• INCUBACIÓN:

En esta etapa se necesita ser muy cuidadoso. Los materiales y herramientas a usar son
los siguientes.

Bolsas inoculadas y marcadas.

Estantes limpios y asépticos.

Ropa adecuada. Bata, botas, guantes, gorro, tapabocas, gafas.

Un termohigrómetro para controlar temperatura y humedad relativa.

Sistema de humidificación para mantener el nivel de humedad requerido.

Cuchilla, bisturí o troquel para hacer perforaciones en las bolsas y permitir intercambio de
gases en el cuarto oscuro.

El personal asignado para esta etapa del proceso debe cuidar que su indumentaria
permanezca limpia y aséptica en todo momento, evitando alterar las condiciones
adecuadas para el buen desarrollo del micelio en el sustrato. Cualquier instrumento o
herramienta debe ser desinfectada antes de ser usada, así como los guantes utilizados.

 • FRUCTIFICACIÓN:

Luego de pasar de 20 a 30 días en el cuarto oscuro, se pasan las bolsas al cuarto de

fructificación, allí se necesitan los siguientes materiales y herramientas.

Ropa aséptica adecuada. Bata, guantes, gorro, gafas, tapabocas.

Una estructura para colgar las bolsas.

Cuerdas y topes para las bolsas.

Bolsas incubadas.

Un sistema de aspersión.

Termohigrómetro para controlar temperatura y humedad relativa.

Polisombra al 80 % para permitir cierto paso de luz y ayudar en la fructificación de las

Orellanas.

En esta etapa es crucial que el personal proteja el cultivo de las plagas que pudieran
dañarlo, por ello es importante mantener la limpieza de la ropa usada, así como cualquier
elemento que sea requerido para esta etapa. Los operarios deben conocer y respetar las
normas necesarias para esta etapa del proceso.

• COSECHA Y POST-COSECHA:

En la etapa final se va a necesitar lo siguiente.

Ropa adecuada para proteger la cosecha de cualquier contaminación cruzada.

Alcohol para desinfectar guantes y puños de la bata, así como las hojas de bisturí.

Canastas limpias y desinfectadas para depositar las fructificaciones.

Bisturí desinfectado para quitar los residuos y evitar la aparición de moscas y otros
hongos.

Bandejas plásticas para empacar las Orellanas.

Equipos de refrigeración para conservar la cosecha.

Deshidratadores para el caso en que se deshidrate producto para hacer harinas u otros
productos.

Papel film según el tipo de presentación de empaque.

Bolsas de papel Kraft para conservar y prolongar la vida del producto.

Etiquetas para marcar productos por presentación, con lotes y fechas de vencimiento.

Sistema que permita llevar información y control de los procesos de la empresa, así como
equipos ofimáticos.

Todo funcionario que intervenga en esta etapa del proceso, debe conocer, aceptar y seguir
las normatividades sobre manipulación de alimentos, ya que el producto debe ser
entregado en condiciones de total higiene, de manera que ningún patógeno pueda llegar a
afectar la producción de la Orellana. Es importante que cada operario cuente con su
carnet de manipulación de alimentos, dotación en perfecto estado, totalmente limpia y
desinfectada. Se deben realizar pruebas de laboratorio por lotes, para verificar que el
producto que salga al mercado esté libre de cualquier contaminante que pueda llegar a
afectar la salud de los consumidores.