Xoconostle

en conserva
agridulce
recepción
 • Principalmente la variedad
• Grado de madurez por su coloración, la depresión
apial
• La forma, debido a que en este producto la
Parámetros estética es principal parámetro de aceptabilidad en
el mercado.
de calidad • estos se basaran en la NMX-FF-030-SCFI-2006.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO FRUTA
FRESCA. TUNA. (genero OPUNTIA SPP)
ESPECIFICACIONES.
 • Esto consiste en unreposo del producto bajo
sombra, sobre una lona, para que no se
toquen el suelo, ,serán colocados
individualmente cuidando que no ocurran
daños físicos como daños por golpes,
mallugamiento, durante un tiempo
Eliminación de aproximado de 2 h. tiempo durante el cual se
harán las pruebas de calidad de la materia
calor de campo prima recibida, así como la evaluación de la
carga, se realizara una primera selección,
quitando frutos con alto daño físico, biológico
etc. o que no cumpla con ángulo de tono, y
maduración, a partir de esto se establecerá la
cantidad de merma aceptaba cuidando la
rentabilidad del proyecto.
 • Donde se establece que fruto pasa o no a proceso
debido a grado de madurez, color, presencia de
hongo, daño mecánico, físico.
• Seleccionar adecuadamente el fruto de precoseso
contribuira ala eficeciecia y a la seguridad en la
calidad del producto final.
• Se realizara por medio de una Banda trasportadora
Selección con rodillos rotatorios de Proceso Tunas, con el fin de
que los trabajadores puedan visyualizar el fruto
completamente y detectar a aquellos que deberán ser
separados para otros procesos.
• Aquellos frutos que no pasen serán envaidos a otra
línea de producción salsas, mermeladas, ebbidas,
donde su estética no es fundamental.
 • Se realizara una desinfección con cepillado y lavado
del frutos, se elimina el polvo, la suciedad, los
insectos, las esporas, los pesticidas y otros
contaminantes de la superficie de los xoconostles.
LAVADO, • se aplicará una solución desinfectante de
DESINFECCIÓN hipoclorito de sodio al 1.5 % 293 g/ 1L, 1 min en
los cepillos de nylon en rotación para un lavado
Y CEPILLADO mecánico, utilizando una Lavadora por aspersión
con cepillos cilíndricos hortofrutícolas.
• El lavado después de la desinfección permitirá
eliminar residuos del definfectante
Escurrido y transporte
• El fruto será transportado por una banda de cilindros de nylon y al
mismo tiempo por el desplazamiento se eliminara el agua del lavado
pelado

• Debido a la estructura del xoconostle no se encontró alguna maquinaria industrial para

esta operación, por lo cual será llevará a cabo de manera manual, retirando únicamente
cascara y puntas.
• Esta operación representa uno de los principales de los puntos críticos de control durante
el proceso ya que el fruto está totalmente expuesto al ambiente, por lo cual las BPM son
cruciales, así como la capacitación del personal.
• Las cascara y puntos serán utilizadas para la extracción de pectinas
TROCEADO y EXTRACCIÓN DE SEMILLA Y

• Se realizara un corte longitudinal para extraer la endocarpo o pulpa y semilla con un

parisienne
• Esta la segunda operación en la que el fruto está totalmente expuesto al ambiente, por lo
cual las BPM son cruciales, así como la capacitación del personal, así como respetar los
tiempos de proceso.
• La semillas y endocarpo será llevado a un proceso de extracción de jugo
ESCALDE A VAPOR

• Las mitades de xoconostle pasaran a un escaldador de vapor, en

condiciones de operacionde a 95 °C, durante 30 seg.
• Esta operación tiene como finalidad en este proceso, mejorar la
textura del xoconostle, ablandándolo para facilitar su envasado.
• Es un proceso en el cual el encargado de producción así como el de
calidad deberán realizar pruebas previas para determinar el tt a
aplicar y así dañar lo menos posible los compuestos bioactivos del
fruto.
ENFRIAMIENTO RAPIDO

• Después del escalde, automáticamente las mitades de xoconostle

caerán a agua helada, con el fin de inhibir el desarrollo de
microorganismos resistentes a altas temperaturas. El tiempo es de
segundos .
ESCURRIDO Y CLASIFICACIÓN DE MITADES

• En una maquina vibradora con recolector de agua, se hará la

eliminación del exceso de agua de loas mitades de xoconostle, así
como la clasificación de mitades según el tamaño de estas. Para lograr
una homogeineidad en el producto final en cunato a la masa
contenida
ENVASADO

• Sera ne frascos de vidrio previamentes eterilizados, estos debean

cumplir con NMX-EE-197-NORMEX-2017. ENVASE Y EMBALAJE-
METALES-TAPAS ROSCADAS PARA ENVASES DE VIDRIO destinados a
las industrias de alimentos procesados
• estos serán colocados en la línea de llano, la cual consiste en una
banda transportadora de acero inoxidable, en la cual se realizará el
llenado manual de los frascos
PESADO

• Los frascos llenado pasaran por una pesadora lineal con el fin de
detectando anomalías de falta o sobre peso en los frascos con la
fruta.
• Así como la homogeneidad en contener 6 xoconostles por frasco, o 12
mitades
LLENADO CON JARABE

• A través de una maquina llenadora en caliente de líquidos visocsos, se

suministrará en los frascos de vidrio con los xoconostles hasta el
cuello del frasco un jarabe previamente elaborado con 61.82 °Bx,
utilizando para una tonelada de xoconostles (274.81 Kg) AZÚCAR Y
(170.05 L) AGUA , 190.8 mL / FRASCO equivalente al 40% del peso
neto del producto.
Sellado
• A través de una banda transportadora. Los frascos pasaran a una
maquina llenadora de envases rígidos, donde se sobrepondrá la tapa
de metal previamente esterilizada sobre el frasco ajuntandose
realizando un trabajo de fricción sobre la corona del frasco.
ESTERILIZACION DE ENVASES
• proceso de esterilización de esta conserva se subdivide en tres fases
por medio de vapor las cuales son la fase de calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento, Las condiciones de operación serán
de 15 libra por pulgada cuadrada de presión a una temperatura de
95° C °C, esto por 15 min.
ETIQUETADO
• La etiqueta será plastificada auto adherible, donde estara impresa
toda la información según la modificación a la Norma Oficial
Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, conteniendo en este caso sello
de exceso de azucares, debido a que entra dentro de los productos
con alto contenido de azucares, contenido 30.3 g de azucares por
cada 100 gramos de producto final.
• Este proceso será un Etiquetado automático utilizando una maquina
etiquetadora universal universal de rectángulo.
EMPACADO

• Los frascos etiquetados y que cumplan con la verificación del sellado hermetico, y
equilibrio osmotico serán colocados en cajas plegadizas de cartón multicapas con 12
casilleros, con separadores de 4 ½ x 3 ½ “, medidas interiores, dimensiones de caja
interiores 10 ½ x 14 x 4 ½ “
• La operación será de manera manual, con sellado tensionado de polipropileno
• Almacenamiento; se colocarán sobre anaqueles metálicos y se almacenarán hasta su
venta.
• Se realizará una verificación de que el almacén se encuentre un ambiente fresco y seco,
sin presencia de ratones, u otras plagas, así como un control del producto almacenado.
Evaluación sensorial
• Fue elaborado el formato dividiendo la evaluación en tres puntos,
producto general, medio de cobertura, fruto , en los cuales se evaluó
de manera general, cada uno de ellos por separado.
• Estableciendo una rubrica de nivel de agrado ante el parámetro.
• En términos genrales el producto fue aceptado con un me gusta
moderadamente, ya que por tipo de producto el evaluador esperaba
un producto mas dulce, sin embargo por el origen, la acidez del
xoconostle es predominante, en cuanto a color y consistencia el
producto fue mas aceptado ya que cumple con el color característico
del fruto en fresco, y el jarabe tiene una coloración rojiza.