COCINA PERUANA I

ADEREZOS BÁSICOS Pax4 # Receta 4

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
ADEREZO BASE
Aceite vegetal 30 Ml
Cebolla roja brunoise 100 Gr.
Ajos brunoise COCINA 5 PERUANA Gr.I
Sal, pimienta
Arroz con Conchas negra,Negras comino(Tumbes) C.N Pax4 # Receta 6
ADEREZO ROJO COCINA PERUANA I
Picante INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA Pax4 EQUIPO # Receta NECESARIO
Aderezode base cangrejos ( Tumbes) 30 Ml 7
Pasta de ají panca o achiote
COCINA C.N
PERUANA I
Chupe de INGREDIENTES
cangrejos CANTIDAD MEDIDA Pax4 EQUIPO # Receta NECESARIO 8
Conchas
ADEREZOnegras
Cangrejos
AMARILLO
enteros
COCINA 4 PERUANA
4
Docenas
Und.
I
Arroz
Aderezo blancobase 600
30 Gr.
Ml
Tortilla deINGREDIENTES
langostinos (Tumbes) CANTIDAD MEDIDA Pax4 EQUIPO # Receta NECESARIO 9
Pasta de ají amarillo, mirasol o COCINA
Aceite
Ajo vegetal 40 PERUANA
50
C.N Gr.I
Ml.
Cangrejos
Cebolla
Aceite
palillo roja enteros 4
100
80 Und.
Gr
Ml.
Sopa de INGREDIENTES
bolas ( Tumbes) COCINA CANTIDAD PERUANA MEDIDA Pax4I EQUIPO# Receta NECESARIO10
Aceite
Ajo vegetal
ADEREZO VERDE
Cebolla
Langostinos
COCINA 30
15
200
400
PERUANA Ml.
Gr
Gr.
Gr.
Pax4
I
Cebolla
Majao
Achiote
Ají amarillo
Aderezo de
roja
en yuca
polvo
INGREDIENTES
base molido ( Piura) 100
10
CANTIDAD
50
30 MEDIDAGr.
Gr.
Gr. EQUIPO## Receta NECESARIO12
Seco de chavelo ( Piura) Pax4 Receta 11
Huevos
Ajos
Pasta
Culantro
Cerveza denegraají amarillo
licuado
COCINA 500
5010
50gr
250
PERUANA Gr.
Gr.
Gr
Ml.
I
Carne
Culantro INGREDIENTES
de picado
pecho CANTIDAD
500
20 MEDIDAGr.
Gr. EQUIPO NECESARIO
Achiote
Seco
Sal, de en
pimienta polvo
INGREDIENTES
cabrito negra a la norteña CANTIDAD8
C.N MEDIDAGr.
Pax4 EQUIPO# Receta NECESARIO16
Culantro
PREPARACIÓN:
Apio
Pimiento
Panceta
Pasta
Leche de
fresco
de
ají
evaporada cerdo
amarillo sin hueso COCINA 120
100
150
400
50
150
PERUANA Gr.
Gr.
Gr.
Ml.
I
Pimiento(
Plátanos
Poro
Tomate
1 und (chico)
verdes
INGREDIENTES bellaco)( 4 und) COCINA 160
800
100
CANTIDAD
100 PERUANA MEDIDAGr.
Gr
Gr.
Pax4
Gr. I EQUIPO# Receta NECESARIO
Sudado
Manteca
Tomate
Queso de de
parmesanomero
cerdo(Piura) rallado 250
100
40 Gr.
Gr. 14
Fondo
Aceite
Zanahoria de
vegetalpescado 250
400
100 Ml.
Ml
Pax4
Gr.
Carnes
Cebolla
Yuca
Sal,
Cabrito Aliñadas
pimienta roja negra, comino
tierno ( Piura) 150
600
C.N
1 Gr.
Kg. # Receta 13
GUARNICIONES
ADEREZO
Arvejas
Cebolla roja ROJO:
cocidas
INGREDIENTES 120
CANTIDAD
200 MEDIDAGr.
Gr EQUIPO NECESARIO
Aceite
Ají
Sal, limo vegetal
pimienta, 50
5 Ml
Gr.
Choclo
Papa
Añadiral
Sal,
Ajos
cortado
amarilla
pimienta aderezo (comino
INGREDIENTES 4enund)rodajas
base ají panca o achiote C.N
250
500
según
CANTIDAD
C.N
30 sea el caso MEDIDAGr.
Gr
Gr EQUIPO NECESARIO
Cebolla
Ajos
Filete
Cebolla
Habas
Chicha
El
Lechuga
achiote
Sazonador
Achiote
de roja
mero
frescas
de jora
criolla(
en es una
polvo
con
peladas
4 piel
especie
hojas) que tiene COCINA
una
150
10
800
200
180
500
apariencia
40
0.5
C.N
PERUANA de semilla,
Gr.
Gr.
Ml.
Gr
Gr.
Ies de color ladrillo. Se utiliza en
Ajos
Pulpa
Sal,
Aceite
Ajo
Arvejas de
pimienta cerdo
vegetal
peladas sin hueso 5
800
C/N
60
20
150 Gr.
Ml.
Gr.
Pax4
Aceite
polvo
Malarrabia
Huevos
SARZA
Sal, o vegetal
entero.
cocidos
CRIOLLA
pimienta comino(Cuando
2 und) es entero se calienta 100
120
C.N aceite y se Ml
agregan
Gr. las semillas #para
Recetaque15 suelte el
Achiote
Ajos
Aceite
Ajos
Ají
Caldo picados
amarillo
de la cocción de cangrejo 5
20
100
20
60
800 Gr.
Ml
Gr.
Gr
Ml
Cebolla
color
Aceitunas
Cebolla
Ají luego
amarillo roja
roja se cuela
negras ( 4yund)
se utiliza el aceite coloreado. 200
30
200
50 Es muyGr. Gr.
utilizado en la cocina norteña Se
Huevos
Sal
SARZA pimienta
Pimiento
Cebolla
Fideos INGREDIENTES
CRIOLLA
roja
cabello negra
en gajos
de comino
ángel 120
CANTIDAD
C.N
200
400 MEDIDAGr.
Gr. EQUIPO NECESARIO
conoce
Ajos
PREPARACIÓN:
Ají limo también en otros países como onoto, 40
10 urucú etc. Gr
Tomate
Sal,
Achiote
Cebollapimienta(
en
rojaopcional)
negra,
grano comino 200
C.N
5
150 Gr.
Gr.
Gr
Palillo
Papa
El ají
Pasta
Ají amarilla
panca
de
amarillo
Plátano deajíjoraes juliana
un
amarillo
en
freír muy ají seco
maduro de color
( 4 granate800 C.N
oscuro, tambiénGr.
500
80
60 se conoce como ají colorado.
Gr
Limones
Chicha
Col
Aceite de 120
200
200
400 Gr.
Ml.
Gr.
Ml
Ají limo
Chicha
Generalmente
Leche de
evaporadajora se utiliza en pasta. Para preparar 8
200
150 Gr.
Ml.
und)
Zapallo
Sal, pimienta
Culantro
Cecina
Culantro
SARZA
loche
de
CRIOLLAresnegra (*) 5 la pasta se Gr.
40
C.N
300
20
extraen
Gr
Gr.
las semillas y venas, se da un
Limones
Cebolla
hervor,
Huevos
Aceite
Fondo china(
se
vegetal
de retira
res ( 4 varas)
la piel
opcional) y se licua o se muele 100
30
240
80
100 en batan. Gr.
Gr.
Ml.
Ml
Tomates
Aceite
Culantro vegetal 300
15
20 Gr.
Ml.
Gr.
PREPARACIÓN:
Cebolla
ADEREZO
Culantro roja AMARILLO 200
5
20 Gr.
Gr.
Orégano
Cebolla
PREPARACIÓN:
Chicha roja
de seco
fresco
jora licuado 2
200
50
200 Gr
Ml.
PREPARACIÓN
Limón (al
4 aderezo
und)
Aceite
Añadircocidas
Cancha
PREPARACIÓN:
Ajos
Yucas chulpi tostadabaseají amarillo, mirasol160 10
o palillo según sea
120
30
400
Gr.
Ml.
Gr el caso. La cocina norteña utiliza
Gr.
Fumet
Ají limo 500
10 Ml.
Gr.
Sal,
el pimienta
palillo
PREPARACIÓN
Ají verde o ají negra
amarillo fresco molido o C.N
licuado.
60 Gr.
Culantro
PREPARACIÓN:
El picado
fresco 20,es una raíz queGr.
10
Sal,palillo
pimienta también negra, se achiote
conoce como cúrcuma C.N aporta un color amarillo intenso,
Gr.
Yuca
Orégano
El cocida
Ají amarillo también se conoce como ají180
Tomate 400
2escabeche o ajíGr. Gr.
verde, tiene un intenso color
Chifles
naranja,
Yuca cocida
Chicha de jora aporta un color brillante y un sabor 160
400
100 exquisito , es unGr.
Ml.ingrediente indispensable en
Gr
PREPARACIÓN
muchos
Queso deplatos cabrade la gastronomía peruana 160
o serrano como la causa, elGr. ají de gallina y otros. Se parte en
dos y
Culantro se retira las semillas y venas, se hierve 20 hasta que la pielGr.se desprenda, se licua o se muele
en batan.
PRESENTACIÓN
PREPARACIÓN
El ají mirasol
Servir acompañado es el ajícon amarillo deshidratado al sol> para transformarlo en pasta se procede
sarza criolla
como el ají panca
ADEREZO
RESEÑA VERDE
PRESENTACIÓN
Añadir
El conchero
Servir al aderezo
acompañado base
es el personaje de las culantro
papas fresco
típico del
amarillas, licuado
litoral deespolvorear
Tumbes, quien queso ingresa al fangodecorar
parmesano, pantanoso con de las
raíces
En del
cualquier manglecaso
lechuga, huevos y aceitunas. en
el donde
uso de se encuentran
comino es las
opcional, codiciadas
esto varíaconchas
de negras,
acuerdo a producto
la receta altamente
cotizado en los mercados nacionales. El ingenio del lugareño ha diseñado las denominadas” tablas
concheras”
PRESENTACIÓN
RESEÑA (tablas de madera a lasCOCINA que se les ha PERUANA
adaptado un cuchillo I o machete permitiendo
abrir
Existen las conchas
varias con
formas facilidad
de preparar y evitar la
el chupe pérdida de
dependiendolos jugos).delPax4
lugar,
Cebiche
El cangrejero de conchas tiene negras
como ( TUMBES
labor poseer ) paciencia y dedicación paraalgunos
apresarllevan
#a su arroz5 otros
Receta
presa. Debe
Para cumplir
PRESENTACIÓN satisfactoriamente con un ciclo reproductivo las conchas necesitan alcanzar una talla
fideos.
sumergir Sesu sirvebrazo caliente
hasta con
el un cangrejo
fondo del barro entero
del dentro apresando
manglar del plato. al animal que se encuentra
PRESENTACIÓN
de 5 cm, por
PRESENTACIÓN
Este
RESEÑA
con plato
las tenazasseello
INGREDIENTES
puede es muy
recogidas.
importante
consumir solo pero
Su horario
respetar
CANTIDAD
de también
las vedas.
trabajo, al forma MEDIDA
igualparte
que eldel
EQUIPOpiqueo
tradicional
conchero,
NECESARIO
piuranocon
está en relación
PRESENTACIÓN
Servir en un plato hondo y acompañar con yuca sancochada y/o arroz
La malarrabia
conformado
Servir
Existen
Conchas
la acompañada
más la de es
además4000el complemento
depor majao
sarza criolla,
especies de del
yuca
que pueden pescado
decorary carnes
3 con
ser sudado
aliñadas.
rodajas de
consideradas o del Selimón . La mayoría vivesirve
“pasadito
acompaña
cangrejos. porconagua”, se
chifles, cancha
cerca oy
Sebaja
sirvede
RESEÑA
negras
caliente marea. frescas
con las albóndigas de plátano Doc
PRESENTACIÓN
además
un buendel
RESEÑA
dentro
Ajos una
poto porción
agua. de chicha de arrozy
Algunos desolojora.frijoles
van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser
El sudado es un plato que se consume en toda10 la costa, en PiuraGr. es afamado el de mero. Durante la
Servir
RESEÑA con
PRESENTACIÓN
El langostino cancha
es un .Una variante
crustáceo que de esta
habita presentación
en aguas es
profundas. el majarisco que ensemuchos
prepara con
el yuca
son o
grandes
Sal,
semana
RESEÑA pimienta nadadores
santa negra,
es sino que
infaltable un buense desplazan
plato de sudado,por
C.N el fondo
frijolessobre
y arrozsus yEstá emparentado
lapatas
típica ymalarrabia. concasos
plátano
Servir
Es
PRESENTACIÓN
La el
camarón
capaces plato
cecina
Sazonador(
Nuestro yde
nortemariscos
acompañado simbólico
ynorteña
latransitar
gamba.
opcional
tiene esen
de
unadelugar
lalasalsa
carne
Aunque
fuera
gran de
Semana
de
del su carne
criolla
res
agua.
riqueza oSanta, chifles
cerdo
hábitat piuranayuna
yuca
es,variedad
adelgazada
natural
C.N el mar,
el mismo deque
finamente
actualmentese
aconsirve
cuchillo en(a
existen else
almuerzo
esto del
se denomina
criaderos para su
Existe similitud entre este plato y lamarina,
sopa de con verde del Ecuador, peces quizá los
porque elaboran
la cercanía de
RESEÑA
viernes
El seco
sajar) ,
reproducción.
numerosos
Ají de
,
se se cabrito
degusta
sazona La se
con en
prepara
forma
sal,
industria
limo platos, las variedades más cotizadas10 en
pimientacalmada
todo
langostineray el para
cominopaís,
en el escuchar
yel
se
Perú norteño
expone
está con goza
alatención
sol
establecida
son el mero murique, de gran
para el sermón
fama
secarla. por
Es de la
las
común abundancia
siete
Gr. el ojo de uva, el cabrillón , la las
en Tumbes y Piura, encontrar
donde
fronteras.
El
RESEÑA
palabras
de termino
este esa especie
potaje
características
pluma,
Limones . E
lenguado majao
sábado
en
( 6 a 8 und) en
las se
la de
refiere
zona.Gloria
picanterías
ambientales Suele
a majar
se
de
son acompañarse
sirven
= chancar.
Catacaos,
óptimas
entre otros. Entre los platos que los
para sieteLa
con
distrito
el potajes
yucaarroz,
es
piurano
desarrollo
280cabe resaltar está un
:frijoles
Coctel
insumo
muy
de
Gr. de
o simplemente
famosoque
langostinos,
laelespecie.
encebichado,acompaña
por bacalao,
yucas.
muchos
suelartesanía.
sudado Enmero,
de Piura
de
losmero
Existe
cachemas
es
el típico
platos
un o servirlo
plato
norteños
encebolladas,
caballa similar
además
y reemplaza
pasadito preparado
arroz
conagua.
por tamalito
relleno,
alcon
pancostillas
verde.
horneado
del desayunodede cerdo
pavo
o lonche
con , chicharrón
hueso
en muchas
.( costillitas
de pescado
locaciones
aliñadas
y frutas
rurales.
)
 COCINA PERUANA I
Espesado ( Lambayeque) Pax4 # Receta 20
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Carne de pecho 800 Gr
Zanahoria 200 Gr
Poro 100 Gr
Apio 50 Gr
Aceite vegetal 150 Ml
Cebolla roja COCINA 100 PERUANA Gr I
Tamalitos
Ajos Sal, pimienta verdes ( Piura) C.N Pax4 # Receta 17
Culantro INGREDIENTES 100
CANTIDAD Gr
MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Frijol verde fresco COCINA 250 PERUANA Gr I
Choclo
Caigua tierno desgranado 500
100 Gr
Gr
Shambar (Trujillo) Pax4 # Receta 23
Culantro
Choclo desgranadofresco COCINA
COCINA 60 PERUANA
400 PERUANA Gr II
Gr.
Ají
Yuca
Arroz escabeche
conINGREDIENTES
Pato (Chiclayo y Trujillo) CANTIDAD 50
200 Gr.
MEDIDA
GrPax4 EQUIPO# Receta NECESARIO
Chinguirito (Lambayeque) Pax4 # Receta 26 18
Cebolla
Zapallo china
loche 15
100 Gr.
Gr
Carne de INGREDIENTES
pecho de res 350
CANTIDAD Gr
MEDIDA EQUIPO
COCINA EQUIPO NECESARIO
250 PERUANA
Aceite
ESCABECHADO vegetal
INGREDIENTES 80
CANTIDAD Ml.I
MEDIDA NECESARIO
Gallina negra tierna Gr
Cebolla roja 100 Gr
Manteca
Pato
Tortilla
Guitarra
Pepián
Pellejo tiernode
de
de secaRaya
Pavita ( (La
deshilachada
chancho Libertad) COCINA
Lambayeque) 25 PERUANA
800
200
180 Gr
Gr.
Gr I
Pax4 # Receta 22 28
Ajos
Cebolla
Aceite
Sal,pimienta
Jamón roja
vegetal
serrano negra, sazonador COCINA 20
200
60
C.N
120 PERUANA Gr.
Gr
Ml
Gr.
Gr I
Pax4
Sopa
Sal,
Ajos
Cebolla
Tortillas
Teóloga
pimienta
roja
o torrejas
(La Libertad)
INGREDIENTES
negra, deachiote COCINA
COCINA
choclo ( Lambayeque) 20 PERUANA
CANTIDAD
C.N
300 PERUANA MEDIDA
Gr II
Pax4 EQUIPO# Receta NECESARIO
# Receta 19
27
Ají
Trigolimoshambar 20
200 Gr.
Gr
Manteca
Ceviche
Sal,
Ajos
Raya pimienta
seca de
de cerdo
Pato
INGREDIENTES
negra,( Casma)
achiote en 100
CANTIDAD
C.N
20
300 MEDIDA
GrPax4
Gr. EQUIPO# Receta NECESARIO 24
Arroz
Limones
Garbanzos
Frito molido
Trujillano (*) (La Libertad) 400
350
200 GrPax4
Gr. # Receta 25
Azúcar
polvo
Sal INGREDIENTES
blanca CANTIDAD
20
30 MEDIDA
Gr
Gr EQUIPO NECESARIO
Huevos
Pava
CulantroTierna
Arvejónnegra
Gallina pelado tierna
INGREDIENTES 360
750
10
80
800
CANTIDAD Gr
Gr.
MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Pancas
Vinagre
Pimienta
Choclo
Sal de choclo
INGREDIENTES
tinto
(*) desgranado 30
CANTIDAD
30
5
500 Gr.
MEDIDA
Ml.
Gr EQUIPO NECESARIO
Aceite
Cebolla
Poro roja 100
200
30 ml
Gr.
Ml
Gr
Pabilo
Pato
PREPARACIÓN
Comino
Ajos
Pimienta para
tierno atar C.S
800
15
20 Gr
Gr
Gr.
Cebolla
Carne deroja
GUARNICIÓN
Apio cerdo para chicharrón 100
800
200 Gr
SARZA
Aceite
Pasta
Huevos
Ajos de CRIOLLA
vegetal
picados ají amarillo 100
50
300
5 ml.
Gr
Gr.
Yucas fresco
Vinagre
Ajos
Perejil tinto picado 10
400
100 Gr
Gr.
Cebolla
Zapallo
Cebolla
Tomate roja
loche
china (*) 200
400
50
15
100 Gr
Gr
Gr.
Sal
Hojas
Ají panca
Zanahoria de lechuga
en pasta 10
40
50
20
100 Gr
Gr.
Limón
Ajos
Arvejas
Sal,
Ají ( 4
picados
pimienta,
limo und) achiote 160
10
150
C.N
200 Gr.
Gr
Pimienta
PREPARACIÓN
Ajos
Aceite vegetal 1
30 Gr
Ml
Aji
Ají limo
amarillo
Pimientos
Aceite
Limón vegetalrojos 10
30
150
300
60 Gr.
Gr
Ml
Comino
Sal
Cebolla roja 2
30
2.5
100 Gr
Aceite
Sal,
Culantro
PREPARACIÓN vegetal
pimienta, fresco comino 15
C.N
100
10 Ml
Gr
Pasta
Pimienta
Ají panca
Ajos de ají negrapanca 25
1
30
50 Gr
Sal,
Chicha
Cerveza
Aceite pimienta
de jora
negra
vegetal negra C.S
250
250
125 Ml
Ml
Pasta
Habasde
Comino
Sal ají amarillo
frescas 15
2
120
2.5 Gr
PREPARACIÓN
Jugo
Caldo de
GUARNICIÓNde naranja
ave agria 250
1 ml
Ml
Caldo
Cebollao china
Aceite
Pimienta fondo de ave 1.5
500
5
1 Lt.
Ml
Gr
Culantro
Arroz
Cebolla
GUARNICIÓN fresco
para la picado
sarza
(opcional) criolla 50
600
200 Gr
Gr
Cebolla
Hierbabuena
Ají amarillo roja 200
5
150 Gr
Jugo
Sarza
Limones
Cebolla de limón
criolla:
para la sarza criolla 30
60 Gr
Gr
Canchitaroja
Limón
Tomate chulpien gajos 200
100 Gr
Fondo
Cebolla
Culantro
Ajos claro
picados 250
300
5 Ml
Gr
Gr
Ají limo
Orégano
Papa amarilla fresco 20
10
250
Yucas
Ají limo
Vinagre blanco 300
10
40 Gr.
Gr
Ml
Culantro
PREPARACIÓN:
Pan de molde 5
4 Gr
PREPARACIÓN
Limones
Yucas sancochadas
PREPARACIÓN: 30
250 Gr
Yuca
Leche evaporada 250
200 Gr
Ml
Culantro
PREPARACIÓN
Hojas de
Queso lechuga fresca
fresco 5
4
150 Gr
Unid.
Gr
Sal
PREPARACIÓN:
Hojas de laurel 5
1 Gr
Unid
PREPARACIÓN:
PRESENTACIÓN
Huevos 250 Gr
Se sirve
Servir con
Orégano seco en plato
hojas dehondo
lechuga con yel escabechado
yuca cocida 1 y una porción de
Gr arroz
La cocina
PREPARACIÓN:
TIPS de Lambayeque se caracteriza por su milenaria tradición, una de ellas es el tradicional
“espesau”,
Los choclospotaje
RESEÑA debenque estar setiernos.
consume Lasolo el díaproporciona
manteca lunes. Al parecermejoreltextura.
espesau tiene su origen en la
cultura mochica.
El limón sutil que se cultiva en las zonas norteñas de Morropón y Chulucanas, tiene un
excelente
RESEÑA Elgrado tamalito de acidez,
verde es que no solo en
infaltable da la
sabor
mesaa delos los
pescados
hogaressino los “cocina”.
norteños, sobre Es todomuy losjugoso,
ácido y aromático por lo que es COCINA
considerado PERUANA
como
piuranos, se acostumbra comerlos también en el desayuno con una buena taza de café.uno de los I
mejores.
La guitarra
Causa Ferreñafana es un pez de agua salada cuya forma se asemejaPax4
( Lambayeque) al mencionado instrumento.
# Receta 21 Se
sala y se expone al sol por varios días para deshidratarlo y conservarlo
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
PRESENTACIÓN
Papa amarilla grande : Lo tradicional es colocar800 al centro al momento Gr de servir unas rosquitas de
PRESENTACIÓN: Servir con una deliciosa sarza criolla.
PRESENTACIÓN:
manteca,
Sal
PRESENTACIÓN: que se Se elaboran
La
Se sirve
tortilla
sirve con
especialmente
yucas sancochadas.
acompaña muy para
bienlacon
30 ocasión
yucas sancochadas
Gry sarza criolla. y sarza criolla. Puede
(*) Se adicionará loche se acompañado
siacompañar
preparacon al un dechiclayano.
estilo yucas sancochadas
acompañar
PRESENTACIÓN:
Este
Debe
Pimienta
RESEÑA afamado
su
PRESENTACIÓN: también
nombre Se puede
potajea
Selas la un
es
acompaña ceviche
aparición
muy de tollo.
tradicional,
de escabechado
frailes
con canchita se
y monjes
le
5 se deen
conoce cebollas o conde
trabajos
también Gr una
con sarza criolla. de a
evangelización
el nombre “Ceviche
aprincipios del
Tiene su origen en paellas españolas quetostada,
llegaron sirve
con las muy
mujerescaliente.
europeasSe acostumbra
y mestizaron comerlo sólo
las comidas
En
La esta
Caliente”:
siglo
rayaXIXversión
esen un se prepara
Seelprepara
pez
norte con arroz
cartilaginoso,
del
enlos
país.
el díasaunque
norte
Ellos
que
de también
llegaban
no
Casma,
posee hay preparaciones
aHuaral
algunas
esqueleto
y Huarmey.
casas
óseo. con garbanzos.
solicitaban
SuLuego
cuerpo En
dealgo
esambos
consumirlocasos se tuesta
los
Este
Limón
con días
es
los
ligeramente
un
lunes.típico
recursos
y luego
plato
de selas
de
jóvenes
muele.
domingos
tierras peruanaso festivos.
50 con Se prepara
la nostalgia Gr
de desde
patria la Laplano
de
madrugada,
lejana. comer
carne ydel
las
para sepato
yaletas
serbebe
los
PRESENTACIÓN
pectorales
una
pobladores
copa
consumido
Shambar:
peruana,
Aceite
Se denomina
detriangulares,
brindaban
muy
ñuñuma licor
Espepián
vegetal un potajeende
temprano anís.
a
quechua,
a toda
muy
los
en viajeros
el
depreparación
origen desarrolladas
eraserrano lo
desayuno.
exquisita que
queSe se
y
y 125
que implique por unidades
disponía
acompaña
se moler
ha
ende de
convertidoaenla
una
apreciada
ingredientes
el
cabeza.
en
Mlhogar
taza
por de
la enseña
sea
a
Se lo
caféalimenta
que pudiera
humeante.
los europeos,
arroz,
de
de la ococina
choclos que crustáceos
juntarse
Es distinto
aclimataron
departamental
garbanzos
y
del
el
y cocinarlos
La
peces
entre
tortilla
frito
de
animal
Filete
después todos.
pequeños.
Piurano
La Libertad.
en
de de
sus
enpescado Otra
choclo
que
lejanasseSe
versión
es
consume
sirve
Es unocon
un aderezo plato
tierra infaltable
caballaconindica
que en
arroz
hasta
caldo. que
como
el norte
el nombre
guarnición
amarillo,
combina
hacerlolos del Perú,
se
escabechado
consumir
ingredientes debe
en
se los
suele
dea
500 en todoautóctonos cebiches
queconservar
cebollas,
el mundo. se originó
lambayecanos.
tamal, salándola
Gr con los europeos. en los
camote conventos
yy secándola
Su
yuca consumo al
sancochadas.
es muy popular.
sol. Hay versiones con mote y plátano maduro sancochado.
 COCINA PERUANA I
Carapulcra Limeña Pax4 # Receta 29
COCINA PERUANA I
Papa Rellena INGREDIENTES
(Lima) CANTIDAD MEDIDA Pax4 EQUIPO# Receta NECESARIO 30
Papa seca negra 250 Gr
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Aceite vegetal
Papa
COCINA 150 PERUANA Ml I
Carneamarilla
de cerdo (costilla) 250
600 Gr
Gr
Hueveras
Papa
Cebolla blancaroja
Arrebozadas (Lima y COCINA
Callao) 350
200
PERUANA Gr
Gr
I
Pax4 # Receta 31
Pejerreyes
Sal arrebozados (Lima-Callao) 5 Pax4
Gr # Receta 41
Ajos picados INGREDIENTES CANTIDAD30 MEDIDAGr EQUIPO NECESARIO
Pimienta 1 Gr
Sal
Hueveras
Huevo para
INGREDIENTES
deelpescado
arrebozado
COCINA CANTIDAD10
800
60
PERUANA MEDIDAGr I
Gr
Gr
EQUIPO NECESARIO
Pimienta 5 Gr
Sal
Ají de Gallina
Escabeche
Pejerreyes
Harina de (Lima)
limpios Pescado y frescos(Callao) 5
12 Pax4
Gr
Unid. # Receta 33 32
Cominopara el arrebozado 80
2.5 Gr
Gr
Pimienta
Sal COCINA 2
5 PERUANA Gr I
Aceite para la fritura COCINA
COCINA 30 PERUANA
750 Gr II
Ml
1 PERUANA
Pasta de ají panca
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Huevos
Pimienta
Arroz
Ceviche
RELLENO
Pellejo con
de de pollo
Pescado
cerdo (Lima) (Lima) COCINA 180
150 PERUANA Gr
Gr I
Pax4
Pax4
# Receta 40 38
Papa
Pechuga
Harina
TacuTacu
Filete
Huevos
Aceite
ade
Fondo vegetal
Choritos
lade
de Huancaína
maízpollo
(Lima)
pescado
deaINGREDIENTES
res
(Lima)
sancochada
amarillo
la Chalaca (Lima-Callao)
COCINA
COCINA 350
200
800
180 PERUANA
1 PERUANA
50
Gr
Gr
Ml I
Pax4
I
Pax4
Lt.
## Receta
Receta
# Receta
39
38
42
Aceite
Harina
Sal vegetal
de trigo CANTIDAD
125
1505 MEDIDA
Ml
Gr EQUIPO NECESARIO
Anticucho
Cebolla maíz
(Lima)
INGREDIENTES 100
CANTIDAD
250 MEDIDA Pax4
Gr EQUIPO # Receta
NECESARIO 36
Maní
Lomo tostado
Saltado y
INGREDIENTES molido
(Lima) 100
CANTIDAD MEDIDAGr
Pax4 EQUIPO NECESARIO
# Receta 37
Cebolla
Pimienta
Presas
Aceite
Filete deroja
vegetal
de pollo
pescadopicada
INGREDIENTES para la fritura 100
250
CANTIDAD
800
500
7201 MEDIDAGr
Ml EQUIPO NECESARIO
Ajos de manteca molidas COCINA
RosquitasINGREDIENTES
SALSA 10
20 PERUANA Gr
Gr I
Ajos
Arroz
GUARNICIÓN
Harina
Aceite
SALSA blanco
para
vegetal
CRIOLLA elcocido
pescado CANTIDAD
300
10
100
125 MEDIDAGr
Ml EQUIPO NECESARIO
Ajos
Sal
Choros
GUARNICIÓN INGREDIENTES
limpios frescos CANTIDAD 5
3
12 MEDIDAGr
Gr
Unid EQUIPO NECESARIO
Ají
Sal
Frijol
CauCau
Aceiteamarillo
cocido(Lima)
vegetal y aderezado COCINA 150
400
10
300 PERUANA Gr
Gr
Ml I
Pax4 # Receta 34
Cebolla
Sal
Corazón
Pimienta roja
de res limpio 200
250
6005
0.5 Gr
Ajos
Yucaspicados
Lomo
Aceite sancochadas
fino
vegetal de res 400
600
1255 Gr
Gr
ml
Pimienta
Aceite
Limón
Cebolla
Ajos
Tomate
Pimienta
Sal
Olluquito vegetal
roja
blanca
con charqui (Lima) 125
150
5001
20
1
10 Ml
Gr
Pax4
Comino
Sal
PREPARACIÓN:
Aceite
Cebolla INGREDIENTES
vegetal
roja 0.5
CANTIDAD
600
1005 MEDIDAGr
Ml
Gr EQUIPO# Receta NECESARIO 35
Pasta
Cebolla
Ajos
Sal
Culantro
Sazonador
Pimienta de roja
ají
fresco
* amarillo
(opcional) 150
60
10
0.5
2 Gr
Gr
Ají pancaroja
Pimienta
Cebolla
Ajos blanca 30
3001
5 Gr
Gr
Mondongo
Pasta
Ajos
Ají limo de ají
escabeche
Pimienta
Limones INGREDIENTES
nacional
mirasol CANTIDAD
700
30
10
20
70
1002 MEDIDAGr EQUIPO NECESARIO
Comino
Carne
Ají limo
limo picada
o rocoto o molida
*opcional 30
2005
20 Gr
Ajos
Queso
Pan
Aceite
Sal
Pasta dede fresco
vegetal
molde
ají panca sin encorteza 15
200
60
10
4
5
40 Gr
Tajadas
Ml
Gr
Comino
Lechuga
Limones
Ollucos
Orégano
Huevos fresca
cortados
seco
cocidos juliana 250
5001
4 Gr
Limón
Sal
Leche evaporada 120
1505 Gr
Gr
Ml
Cebolla
Leche
Pimienta
Comino
Pasta
SALSA
Culantro
Carne
Ajos de roja
evaporada
negra
ají
TÁRTARA
molidos
de fresco
res amarillo
*opcional 200
1001
2
30
120
10 Ml
Gr
Pasas
Cebolla
Pimienta
Galleta negras
roja
de negra
soda (opcional) 30
2001
30 Gr
Gr
Caldo
Ajos
Pasta
Hojas
Orégano
Culantro
Mayonesa
Cebolla
Charqui
Vinagre picados
de ají
ave
seco
fresco
roja
tinto amarillo
lechuga 250
10
60
100
250
1204
2 Ml
Gr
Unid.
Gr
Ml
Aceitunas
Tomate
Ají
Sal verde o de botija
escabeche 30
150
30
5 Gr
Gr
Sal
Queso
SALSA
Yuca
Vinagre
Cerveza
Huevo
GUARNICIÓN
Aceite
Pasta CRIOLLA
deparmesano
rubia
duro
vegetal
ají panca rallado 10
20
200
150
250
120
60
50 Gr
Ml
Gr
Perejil
Tomate
GUARNICIÓN picado
Culantrofresco 20
10
200 Gr
Gr
Pecanas
Pimienta
Cebolla
PREPARACIÓN:
Caldo
Perejil
Camote
Cebolla
Aceite de pescado
ave
picado
amarillo
vegetal
roja 200
10
250
700
400
150
2001
5 Gr
Ml
Gr
SALSA
Choclo
Vinagre
Papa CRIOLLA
cocido
blanca o y desgranado
amarilla 200
30
600 Gr
Ml
Gr
Comino
GUARNICIÓN:
Limón
Azúcar
Zanahoria
GUARNICIÓN
Choclo
Ajos
Palos de blanca
cocido
brocheta 0.5
60
30
150
200
10
8 Gr
Unids.
Cebolla
Aceiteclaro
Sillao
Aceitunas vegetal de botija 200
50
20
30 Gr
Ml
Ml
Gr
Papa
Palillo
Ají verde
blanca
GUARNICIÓN:
Arveja
Yuca
Lechuga
Sal
GUARNICIÓN en
verde polvo
fresca o amarilla 400
30
150
4002
4
5 Gr
Gr
hojas
Ají
Cancha
Pisco
Huevosverde chulpi
(opcional) tostada 20
100
1205 Gr
Ml
Gr
Pasta
Aceitunas
Sal
Camote
Pimiento
PREPARACIÓN:
Pimienta
Papa de
blanca ajíde
amarillo
rojo amarillo
botija
sancochada 40
50
400
100
2505
1 Gr
Limón
PREPARACIÓN:
Culantro
Hojas de fresco
lechuga fresca 30
10
4 Gr
Gr
hojas
Huevos
Pasta
PREPARACIÓN:
Arroz
Comino
Choclo de
grano ají
entero mirasol
largo sancochado 60
30
750
200
2.5 Gr
Gr
Culantro
Fondo
PREPARACIÓN: oscuro (opc) 10
250 Gr
Ml
Arveja
Hojas
Aceitunas
SALSA
Pasta verde
de lechuga
CRIOLLA
de
DEajíAJÍde botija
panca 1504
30 Gr
Hojas
Gr
Sal
Papas blancas o amarillas 3005 Gr
Gr
PREPARACIÓN:
Papa
Huevo
Cebolla
Caldo
Ají blanca
amarillo
de res *opcional 500
120
250
125
60 Gr
Ml
Gr
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
Caldo
Hojas
Ají verde
Perejil
Huacatay de
PRESENTACIÓN: mondongo
lechuga
fresco picado Se puede acompañar con 20 5008
30
yucas sancochadas Ml
Unid.
Gr y crema de ají.
Culantro
Queso fresco *opc
PREPARACIÓN: 5
50 Gr
Hierbabuena
PREPARACIÓN:
Limón
La carapulcra es uno de los platos más antiguos 10 de cocina peruana
60 Gr La palabra proviene del
PREPARACIÓN:
Sal
aimara “qalaphurk’a” o del quechua “Kalas”,5en ambos casosGrsignifica guiso hecho con piedras
PREPARACIÓN:
calientes. La preparación consistía en un guiso hecho a base de papa seca, ajíes, carne de cuy y
algunos de los auquénidos, considerándose un plato de pobres; pero con el aporte de los
PRESENTACIÓN:
conquistadores seLaagregó huevera el es
cerdo unaypreparación
la gallina, además típica del de Callao,
ajos, comino son muy solicitadas
y otras especies, en todos
los restaurantes
PRESENTACIÓN:
convirtiéndose eny huariques,
Se acompaña un platocon acompañan
salsa criolla
cotidiano de las muy
y familias
cremabiende con ajísarza
amarillo.
peruanas. criolla,
ExistenSe yucas
puede
algunas fritas
utilizary canchita
versionestambién con una
tostada.
mezcla de papa y yuca.
clavo de olor, pimienta de chapa, oporto y hasta chocolate.
Se primeros
Los dice que las mejores
vestigios hueveras
de papa poseen más deson 8,000lasaños
dedepescados
antigüedadblancos, como lasdurante
y fueron encontrados cojinovas y corvina que
unas excavaciones
realizadas en las cercanías
PRESENTACIÓN: Hay
Se sirve del
muchas
con pueblo
formas
ají y Chilca
salsade al sur de
presentar
criolla. Lima.
el
Aunque Desde
ceviche,
hay este momento
varía de
presentaciones ymás
acuerdo conal el correr casi
lugar, de los
contundentes siglos,
todos
como: latacutacu
tienenhistoria de
en común la el
con
son
papa
más
PRESENTACIÓN: grandes
ha estado relacionada
y más
Se acompaña
con
sabrosas. condepapa sancochada cortada en rodajas, huevo duro, con suaceitunas
PRESENTACIÓN:
camote
bisteck y el choclo;
apanado, pero
huevo es eluna
Estayademás
plátanos desarrollo
preparación
defrito
acuerdo variedades
típica
a la zona,
se denomina adaptables
se de
Tacutacu lacon
le adicionaa diversascriolla
cocina otrascondiciones
sábana yguarniciones:
si lleva unambientales
limeña,bife por
Tumbes
de lomo, y general
lochifles yingreso,
de en
se
yucas,
en lugar
yPiura
formalechugas
apanado
exitosa, en
zarandaja, frescas.
casi todos
Lambayeque También
los países se
tortillas puede
del planeta.
de choclo, servir
El m{as noble
La como
Libertad bocadito
de los
yhuevo
Lima
tubérculos
yuyos en pequeñas
llega
yaceitunas
cancha. hojarascas.
a las islas británicas en 1563, dentro de
prepara
PRESENTACIÓN:
las valijas de con
se conoce
Sir charqui,
John Secomo
Hawkin, carne
Tacutacu
acompaña de
sin embargo,a lo
con auquénido
pobre.
papas
su cultivo se o carnero
sancochadas,
inicia deshidratada.
oficialmente duro
en 1586, año en quey Sir
hojas deDrake
Francis lechuga.
llevafresco
dentro de
PRESENTACIÓN:
Hay preparaciones Se
deSe acompaña
ceviche con kión,con ají camote,
amarillo choclo,
molido huevo
y hasta apio duro,
finamente aceituna
picado. negra, queso y
PRESENTACIÓN:
Tacutacu
su botín
El olluco
PRESENTACIÓN:
Existen proviene
corsario
es
muchas un tubérculo
Se del
laversiones
sirve acompaña
vocablo
maravillosade quechua
papa
origen
acompañado
del origen, con
peruana,
sudamericano
de
quizá pan
“macuimacui”
los
arroz francés;
lairlandeses que
domesticado
blanco.
más difundida pero
significa
la descubren
esen también
cosa
gracias
los
aquella andes.
quease Sepuede
trabucada
gestiones oJorge
conoce
cuenta de SirCualquier
servir
revuelta.
con con
Algunas
Walter
diversos
Stambury,
versión
arroz
Raleigh y no
nombres:
su
puede
blanco.
enversioneshasta
libro“papa
“La
una
Sobre
indicancama
resultar
PRESENTACIÓN:
la historia
que de
deliciosa
su dellechuga.
siempre
origen ajíRellenar
de
es y
gallinacuandocada
hay se
muchas utilice
valva pescado
con
versiones, elplato
Juan fresco,
preparado,
Cruz, limones
investigador jugosos
acompañarespañoly mucho
decon gusto
cancha
cocina y para prepararlo.
ajítostada.
dietética medieval, nos
1619
PRESENTACIÓN:
lisa” que
PRESENTACIÓN:
Gran
El lomo
cuenta Cocinaingreso
“ulluku”,
saltado
que el
“ullus”,
esSeuna
Peruana” enafricano
triunfalmente
Se acompaña
“michuri”,
sirve
ají deesgallina
con
donde
clásica
en de
asalsa
las por
mesas
con
“lisa”,
nos
muestra
susCuba
la similitud
papa,
criolla.
inicioscon dicey estómagos
“rubas”,
de la
erael que con
choclo
este
influencia
un“Congri”
manjar dulce
las
reales.
“camarones preparaciones
sancochadode
surge
china
a“Moros entierra”, y una
durante
la cocina
base de ypechuga
de otros
crema
“ulluma”,
laperuana. países
construcción
de gallina,
que
picante
“illako”, del
La técnica
también
de contuvieron
“michuri”,”miguri”,
Ferrocarril
del
azúcar y almendras
huacatay.
salteado Central
y con la
dicha
fue del
fusión se
influencia,
“micuche”,
Los choros, como
“timbo”,
conocidos el caso
“tiquiño”,
en otros y los Cristianos” dominicanos. Otros señalan quedeylaallí
En
Perúmuchos
CauCau que
inventada
Tanto
transformó requería
el pollo
es
enpaíses
por elcomo
unlos segran
chinos
el
vocablo
plato consumen
que cantidad
arroz
con
es la“chigua”,
son
quechua
hoy. lares
las
finalidad
dos
Otras como
decarnes “chugua”.
obreros.
elementos
que
versionesmejillones,
deensartadas
El alimento
ahorrar
viciosos
significa
nos en
tiempo
cuentan tienen
depalitos,
de y los
la suproducto
origen
trabajadores
en España
combustible.
interiores,
que dieta
es en
nacional,
el caucau el
y pintoresco
se era
denominan
preparado
Inicialmente
del essepor
mestizaje eso
origina
del puerto
pinchos,
por
se“uchú”
que
servía
endesdedel
con
los
(ají) Callao,
mujeres
en
la Francia
huancas
verduras
Lima
afamados
con unentre
guiso se su
de
influencia
El
El ceviche
nombre
escabeche
charqui.- es
“aesun china
Método
la se plato por
chalaca”.que
consume el
semétodo
utilizado
Su consume
frío
consumo
por
y de
queda
los encocción,
muchos
Incas,
esmás
popular
para
ricosea
países
si cual
del
preservar
y se
tiene fuere
América
prepara su
diferentes
carnes.
desdeorigen
como:
Las es un
Ecuador,
presentaciones
la víspera.
carnes plato
sePuede que
Colombia,
prensan,
a ha pasado
México,
prepararse
lo largo
se salan
del de las
Venezuela,
también humildes
territorio.
y se cuelgan
con otros;
pollo.
brochetas,
que
llamaba
migas sancochaban
capitalina,
de lomo
pan en el
pasando
decon Medio
papas
su todo.
origen por Oriente
lay las servían
kebabs,
Posteriormente
mágica
español. Huaraz
Cualquiera bañadas
en Colombia
sedeel
sea le en
lamontañasuna
adiciona
historia chuzos…para
salsa
lopapas
blancas,de queso
nosotros
es elyesperuano.
cierto derivó
hasta
que mezclado
el el
laAsí
ají es
nombre
exótica
decomo anticucho
gallina con
Iquitos
ahoy rocoto
lomo de y fue
y
saltado.
boas
preparado leche,
una costumbre
yllegaron
Hoy
con adornado
aguajes,
en día
pollo manjarLa
en
traída
con
eselundefinida
Arroz
callos
cada quien
mesas
técnica
estacas
Al
por cocer
huevo los
españoles,
aduro.
los
del
bajo
lostiene
grandes
escabechado
choros
los
africanos.
A rayos
esteEs se que
estilo
plato
de
del
puede
sese
sol,
tradicional
se le
fusionaron
preparación
restaurantes.
utilizó
agregar
para
llamó
el de
pero
inicialmente
luego
al agua
corazón
“Papas
con
más
someterlas
aun
de
la
las
como
trocito
res;
numerosas
afamado
apero
unlapor
Huancaína”.de
método
acción
kión
existen
La de
para
de técnicas
las
conservación.
receta dar
heladas
variantes mejor
migrócon
ydurante
a
culturas
no existe
sabor.
Su
corazón
Lima, origen
la
Es que
una regla
noche.
importante,
cambiando
de es árabe
pollo, El ortográfica
valor
yatener
pechuga,
el fue
rocoto
altraído
Perú.
nutritivo
en
pescado,
por ajíes
por
delicioso.
constituye
con Pollo Existen
es
unouno variantes
dedeloslos como
clásicos
platos el
más
de ají
la de atún,
populares. ají
Gastronomía
para su escritura, se puede decir: cebiche, ceviche, seviche o sebiche. de huevos
Entender
Peruana. y otros
qué que
el algunos
pollo y cocineros
el arroz sehan creado
convirtieron en base
en los la receta
alimentos
Se
los
más puede
PRESENTACIÓN:
cuenta
españoles
alto
original.
etc.
amarillo.
más que
consumidos preparar
quelos el
yunchoros
sus
dedellasSe otras
sirve
sirvientes
carnes
que
país, es variantes
acompañado
noentender
frescas.
moras.
abren como
durante
también lade caucau
yucas
cocción,
un poco de
sefritas
deben
nuestro conchas,salsa de
ydescartar.
pasado. mariscos, pollo etc
criolla.
Tampoco existe solo tipo, hay ceviches de pescado, de conchas, de langostinos entre otros
 COCINA PERUANA I
Causa (Lima) Pax4 # Receta 45
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Papa amarilla 800 Gr
Aceite vegetal 200 Ml
Pasta de ají amarillo 100 Gr
Limón 160 Gr
Sal 5 Gr
Pimienta COCINA 0.5 PERUANA Gr I
Sangrecita
RELLENOS (Lima) Pax4 # Receta 43
Pollo cocido (pechuga)
INGREDIENTES 200
CANTIDAD Gr
MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Atún en conserva 250 Gr
Sangre
Pulpa de decangrejo
pollo 500
200 Gr
Gr
Aceite
Palta vegetal COCINA 400 PERUANA
125 Gr I
ml
Cebolla
Vainitas roja 50
100 Gr
Gr
Chicharrón de Cerdo (Lima) Pax44 # Receta 44
Cebolla
Zanahoria china 30
50 Gr
Gr
Ají escabeche
Mayonesa INGREDIENTES 30
CANTIDAD
300 Gr
MEDIDA
Gr EQUIPO NECESARIO
Ajos
Ketchuppicados
Costillar de cerdo COCINA 30 PERUANA
10
800 Gr I
Gr
Gr
Sal
DECORACIÓN 5 Gr
Pax4
Arroz Tapado (Lima)
Ajos 5 Gr # Receta 48
Pimienta
Huevo negra
de codorniz 1
4 Gr
Unid
Sal 20 Gr
Hierbabuena
Perejil INGREDIENTES
lisonegra
o crespo CANTIDAD
40
10 MEDIDA
Gr
Gr EQUIPO NECESARIO
Pimienta 5 Gr
GUARNICIÓN
Aceitunas negras sin semilla
Arroz 4
800 Unid
Gr
Hierbabuena 1 Ramita
Camote
Ciboulette
Ajos amarillo 400
½
20 Gr
Unid
Gr
Manteca de cerdo (*) 100
PREPARACIÓN:
Lechuga
Aceite 8
150 Hojas
Ml
SALSA CRIOLLA
PREPARACIÓN:
Sal
Cebolla roja 10
200 Gr
Pimienta
Ají amarillo 2
30 Gr
Comino
Limones 2
60 Gr
RELLENO
GUARNICIÓN
Carne
Camote molida
amarillo 500 Gr
Cebolla
Aceite vegetal 400
250 Gr
Ml
Pasta de
PREPARACIÓN: ají panca 50 Gr
Aceitunas 30 Gr
Pasas 50 Gr
Perejil 10 Gr
Huevos 240 Gr
Plátanos palillos 400 Gr
PRESENTACIÓN: La causa es uno de los platos más exquisitos y originales de nuestra gastronomía. Se prepara en distintos lugares
PREPARACIÓN:
del país con versiones diferentes, quizás las más conocidas sean la limeña, la ferreñafana y la trujillana.
Existen varias historias sobre
PRESENTACIÓN: su origen.
Se sirve con Algunos
camote aseguran
frito que desdecriolla
y salsa la épocayprecolombina,
un buen pan los antiguos
francés.peruanos preparaban un
plato llamado “rokro” a base de kausap como un vocablo quechua que significa alimento que da vida.
La
Otrasangrecita puede
versión nos indica ser
que su elaborada
origen se remontacona la sangre deGuerra
época de la pollodeloPacífico,
de cerdo,
dondese dice que insumos
se recolectaba la sangreparade toro
ayudar a
tiene otro sabor. Se
PRESENTACIÓN:
aquellos soldados que Siempre
acompaña
defendían la se agrega
patria. con camote
Algunashierbabuena
mujeres frito en para
preparaban rodajas
aromatizar
platillos y salsa la
para criolla.
vender ypreparación.
Es un clásico
recaudar fondos,En Piura
entre de los
ellos existe
una
masa de papas con ají limón y otros insumos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que en su pregón la
desayunos
una
ofrecían “por lalimeños,
preparación generalmente
causa”,similar
quedando hecha con siempre
sangre
así el delicioso acompañado
plato quede cabrito
gusta y se de
a muchos. una tazarachi-rachi.
denomina de café pasado.
Sabías que el significado de chicharrón en quechua es chicharu o fritanka, de camote apichu, de picante es haya,
de sal es kachi, de servir es sirwiy o qaray. Al terminar de degustar tan delicioso plato ñañaw!.

COCINA PERUANA I
Patitas con Maní (Lima) Pax4 # Receta 46
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Patitas de cerdo 500 Gr
Aceite vegetal 60 Ml
Cebolla roja 100 Gr
Ajos picados 10 Gr
PRESENTACIÓN:
Sal Poner sobre un plato y servir
5 con huevo y plátanos
Gr fritos.
Pimienta 1 Gr