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FICHA DE COCINA: RECETA

Nombre del Plato: Huevos con escalivada, crema de cebolla morada y salsa garum Josep Mercader Elaboración:
Categoria: Entrante caliente -Escalivada:



Nro Porciones: 1 Escalivar la cebolla la berenjena y los pimientos, pelar,
Tiempo Preparación: cortar pequeño y reservar.



Total Calorías Ración: -Huevos:



Ingredientes Cantidad Unidad Cocer huevos en h2o mas sal, cortar a la mitad y reservar
Huevos de payes 50 gr por separado clara y yema. La yema reservarla rayada.

Cebolla 5 gr

Berenjena 5 gr Con un poco de aceite en una sartén freir un hilillo de
Pimiento verde 5 gr
Pimiento rojo 5 gr
clara y reservar en armario caliente como crujiente.

Anchoas 3 Unidad

Oliva negra 2 gr -Anchoas:

Alcaparras 2 gr

Albahaca 1 gr Reservar 2 anchoas.

Vino marsala 1 cl
Aceite de oliva suave 1 cl


Sal 1 gr -Salsa Garum Josep Mercader:

Sal d' es trenc 1 gr

Agua 1 L Machacar en un mortero anchoas con las alcaparras y las
Cebolla morada. 10 gr olivas negras hasta tener una masa. Añadir vino marsala
reducido hasta una tercera parte de su peso inicial. Ir
añadiendo aceite mezclado con yema de huevo cocida
Total 80 gr
hasta tener la textura deseada.

Nombre Alumno: Miguel Suárez Arca

-Albahaca:

Fecha: 2/10/2013

Freir hoja de albahaca en aceite de oliva abundante y
www.santpol.edu.es Tel.93 760 02 12 reservar.

Reservar albahaca fresca para xifonade al pase.

reservar.

Reservar albahaca fresca para xifonade al pase.



-Emplatada:



Calentar las medias claras en h20 caliente. la escalivada en
horno durante un minuto y la yema mantenerla
atemperada en baño maría. Calentar la crema en micro al
pase.

Presentar con base de yema rayada 2 medias claras
rellenas de la escalivada, con una anchoa enrollada encima
y un crujiente de clara pinchado en la mezcla. Decorar
con 2 crujientes de albahaca en la base y xifonade sobre
los huevos. Crema en jarra a servir en mesa en la base del
plato.

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