CÓDIGO: IPA-FO09

FORMATO ELABORACIÓN DE SYLLABUS VERSIÓN: 02

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1. DATOS GENERALES DE LA UNIDAD CURRICULAR

Fecha de actualización: 01/08/2022 Versión 2022B
NIVEL DE Técnico Profesional Tecnológico CRÉDITOS
FORMACIÓN Profesional ✘ Especialización 2
METODOLOGÍA Presencial ✘ Distancia Virtual
Horas de trabajo presencial
o Tutorial con docente: 32 NA
Horas de Trabajo Autónomo
y Colaborativo 64 NA
PROGRAMA
ACADÉMICO/ÁREA ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
QUE OFERTA

UNIDAD
CÓDIGO
CURRICULAR ALTA COCINA
SÍAC:
(ASIGNATURA)
TIPOLOGÍA Teórico Teórico-práctico ✘ Práctico

1. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD CURRICULAR

La asignatura le permitirá al estudiante emplear las diferentes técnicas y habilidades
culinarias utilizadas en las cocinas de alta demanda así como la implementación de
conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de
sanidad.

El estudiante podrá atender a necesidades propias del sector gastronómico y de

servicios con calidad orientado a la satisfacción del cliente en un ambiente altamente
competitivo y globalizado

2. PROPÓSITO DE FORMACIÓN DE LA UNIDAD CURRICULAR

Reconocer y aplicar las técnicas culinarias apropiadas que el medio gastronómico
exige que le permitan realizar recetas de cocina que mezclen ingenio, creatividad,
innovación y se diferencien por su enfoque ilustrativo y sostenible atendiendo a las
tendencias de emplatado más aplicables.
3. COMPETENCIA DE LA UNIDAD CURRICULAR
Identificar las principales técnicas culinarias de vanguardia aplicadas en cada
preparación para el desarrollo de cocina de alta categoría.

4. ELEMENTOS DE COMPETENCIA
N° RELACIÓN DE ELEMENTOS DE LA UNIDAD CURRICULAR
Conocer y aplicar la resolución 3075 del 1997 y decreto 60 del año2002 en todo
1
proceso realizado dentro de un establecimiento gastronómico.
Reconoce la importancia de la gastronomía para el desarrollo sostenible de
2 establecimientos que presten servicios de alimentación, y apliquen técnicas de
vanguardia
3 Aplicar la teoría del color y formas nuevas de emplatar

PRERREQUISITOS Y CORREQUISITOS (UNIDAD CURRICULAR)

N° PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
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1 Gastronomía Básica No aplica

2
3

UNIDADES DE CONOCIMIENTO
N° TEMÁTICA
Creatividad y cocina
1 vanguardia
Definición y características Elaboración y conformación de platos gourmet utilizando
2 de la cocina gourmet.
3 Teoría del color
4 Arquitectura del menú
5 Innovación y cocina
6 Cocina creativa
7 Salsas
8 Cocina molecular
SUBTEMÁTICA
Técnicas de preparación e implementos utilizados en la
de
cocina de vanguardia
Insumos en la elaboración de la alta cocina gourmet
los insumos adecuados
Decoración de emplatado
La pintura, el diseño gráfico, el diseño visual, la
fotografía en el montaje y presentación de un plato
Montajes
Emplatados
Menú equilibrado
Propiedad intelectual culinaria
La innovación como necesidad y como curiosidad.
Competitividad e innovación.
Innovación sostenible y competitiva.
Diferentes técnicas de emplatado al estilo vanguardia y
modernos (cocina molecular)
La cocina creativa y el cliente
Elaboración de platos y menús racionales, nutritivos y
creativos
Elaboración de platos especiales
Preparar salsas tipo gourmet bajo parámetros
establecidos: derivadas, emulsionadas, citronette,
vinagretas, fondue´s, coulis, cremas, ganache
Ver las distintas técnicas de la cocina molecular en un
plato gourmet.
Experimentación de modificación
Justificación y realización de variaciones
Análisis, control y valoración de resultados

5. ESTRATEGIAS
METODOLOGÍA PEDAGOGÍA Y DIDÁCTICA
Núcleos Problémicos Integradores: Estos están definidos al interior de la estructura
curricular del programa, a través de una asignatura semestral denominada asignatura
integradora, la cual interrelaciona los conocimientos de las demás asignaturas del
semestre por medio de una pregunta o situación problematizadora de carácter
disciplinar, estableciéndola como una vía para el logro del desarrollo de competencias
investigativas de los estudiantes, asegurando la articulación con su saber disciplinar
específico.

Plan de aula: Es una propuesta de trabajo concertada en el acuerdo pedagógico a

partir de una propuesta de Proceso Dialectico sobre conceptos y experiencias (con
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ponente del grupo o externo al grupo); Laboratorio o simulación controlada; proyectos

de aprendizaje u otra herramienta ABP establecida, en desarrollo de este ejercicio el
estudiante debe aplicar lo aprendido y evidenciar las experiencias vividas en el
proceso enseñanza-aprendizaje con la posibilidad de ampliarlo a los campos de la
investigación y la proyección social.

El proceso investigativo: En el acuerdo pedagógico se desarrolla la formulación del

desarrollo investigativo partiendo desde la introducción de una técnica documental y/o
de campo, la cual será el motor del proceso de recolección y análisis de la información
cualitativa y/o cuantitativa, sobre la cual al término del curso se esperan obtener unos
resultados, los cuales serán debatidos y condensados en un producto académico.

Segundo idioma: apoyar el desarrollo de la asignatura con herramientas (talleres

lecturas, videos y material de clase) en un segundo idioma.

Pruebas estándar: Para dar cumplimiento a los artículos 47 y 48 del reglamento

estudiantil (modificado mediante acuerdo 21 de 2018), al finalizar cada corte se
aplicará una prueba bajo el estándar ICFES -SABER PRO, cuyas preguntas estarán
orientadas a la medición del logro de las competencias de esta unidad curricular y su
escala cualitativa y cuantitativa estarán determinadas por la tabla establecida en el
artículo 52 del reglamento estudiantil.

Estas propuestas pueden implementarse por separado o integradas en el plan de

curso y constituyen un cambio de paradigma para quienes están acostumbrados a
memorizar, adicionalmente, refuerzan la aplicación del modelo pedagógico Cunista en
el aula (física o virtual) de acuerdo con establecido en el PEC y desarrollado en el PEP
de PAE.
METODOLOGÍAS COMPLEMENTARIAS
Clase Magistral ✘ ; Seminario ✘ ; Seminario - Taller ; Taller ✘ ; Salida de campo
Prácticas ; Proyectos tutorados ; Otro(s) : ______________________________

MEDIOS Y AYUDAS EDUCATIVAS

Aula estándar ✘; Auditorio ; Laboratorios ✘; Centro de prácticas ; Sala de Sistemas
Uso de software especializado - ¿Cuál software?
Otros ✘ - Suite Google-online

6. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aduriz, L. A. & Larrea, J. L. (2013). Innovación abierta y alta cocina: aprender a
innovar con Mugaritz.. Difusora Larousse - Ediciones Pirámide. https://elibro-
net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/114708
Ángel Muñoz de la Poza. (2015). Elaboración de conservas y cocinados cárnicos (UF
0355).. IC Editorial.
https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/42659
CEP, E. (Il.). (2010). Cuaderno del alumno: alimentos: métodos y propiedades de
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cocinado.. Editorial CEP, S.L.

https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/50784
Córdova Frunz, J. L. (2018). La química y la cocina.. FCE - Fondo de Cultura
Económica. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/37826
Díaz, M. (2012). Cocina en miniatura.. Corpus Editorial. https://elibro-
net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/153087
Fernández Díaz, M. Á. (2017). Cocina creativa o de autor: UF 0070.. Editorial CEP,
S.L. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/51143
Fernández Díaz, M. Á. (2017). Cocina española e internacional: UF0071.. Editorial
CEP, S.L. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/51118
Gaviria Arbeláez, C. (2020). Envoltorios colombianos (cocina en hojas): técnicas
profesionales de cocina.. Universidad de La Sabana. https://elibro-
net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/165689
González Palacios-Romero, S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina..
ExLibric. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/44722
Innovación y Cualificación, S. (2012). Guía para el docente y solucionarios: cocina.. IC
Editorial. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/54361
Marquina Cepeda, J. (2021). La pizza es alta cocina - Edición actualizada. 1. Difusora
Larousse - Anaya Multimedia.
https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/215494
Martínez Velandia, L. E. (2016). Colombia: cocina, tradición i cultura.. Bubok
Publishing S.L. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/51439
Ramírez Soriano, A. (2019). Prevención de riesgos laborales: personal de cocina..
Marge Books. https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/111723
Requena Peláez, J. M. (Coord.). (2015). Cocina creativa.. Editorial ICB. https://elibro-
net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/117777
Robert Guillén, S. (2017). Alta cocina y derecho de autor.. Editorial Reus. https://elibro-
net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/46675
Rumbado Martín, E. (2011). Cocina creativa o de autor (UF0070).. IC Editorial.
https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/54157
Sastre Méndez, M. (2017). Aprovisionamiento de materias primas en cocina: UF0054..
Editorial CEP, S.L.
https://elibro-net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/51107
Vértice, P. (2010). Cocina en línea fría.. Editorial Publicaciones Vértice. https://elibro-
net.zproxy.cun.edu.co/es/lc/bibliocun/titulos/62008

7. RESULTADO DE APRENDIZAJE ESPERADO DE UNIDAD CURRICULAR

Identifica y emplea las principales técnicas culinarias de vanguardia aplicadas en cada
preparación para el desarrollo de cocina de alta categoría

8. MECANISMOS DE EVALUACIÓN DE LA DE UNIDAD CURRICULAR

1. Evaluación en situaciones reales y auténticas
2. Evaluación con simulaciones
3. Evaluación con rúbricas sobre talleres individuales y/o colaborativos donde el
estudiante identifica alternativas de actuación frente a las decisiones relativas a la
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gestión de la organización en un contexto glocal.

9. SISTEMA DE EVALUACIÓN
La evaluación del logro de las competencias del estudiante se desarrollará bajo el
criterio definido en el artículo 52 del reglamento estudiantil de la CUN.
CORTE 1 = 30% CORTE 2 = 30% CORTE 3 = 40%
EV 01 EV 02 EXAM EV 03 EV 04 EXAM EV 05 EXAM
9.0% 9.0% 12% 9.0% 9.0% 12% 20% 20%

Talleres, Talleres, Prueba Talleres, Talleres, Prueba Talleres, Prueba

quices, quices, escrita quices, quices, escrita quices, escrita
proyecto proyecto parcial proyecto proyecto Parcial proyecto examen
Nota: Los porcentajes de cada uno de los parciales y examen final deben cumplir los artículos 47 y 48 del reglamento estudiantil.

10. PERFIL DOCENTE

Profesional en el área de Turismo, la Hotelería y la Gastronomía, preferiblemente
con especialización, Maestría o Doctorado. Experiencia en docencia universitaria en
modalidad presencial, distancia y virtual.
Capaz de: planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades académicas en
relación al turismo, la hotelería y la gastronomía, con visión integral de la actividad
turística a nivel nacional y mundial.
Capaz de realizar estudios y diagnósticos que le permitan diseñar estrategias
creativas innovadoras para desarrollar la actividad turística y hotelera. Sensible hacia
la utilización de los recursos naturales y del medio ambiente, en beneficio del sector
con manejo en áreas de gestión y control para empresas del sector gastronómico y de
la hospitalidad.
Con dominio del idioma inglés, manejo de redes sociales, artículos científicos,
bases de datos y estrategias Tics que facilite el acercamiento de los estudiantes a los
medios digitales de conocimiento.

11. HISTÓRICO DE CAMBIOS

CONTROL DE ACTUALIZACIÓN DEL CONTENIDO
Fecha de
Descripción del cambio Aprobado por
actualización
1/08/2022 Actualización elementos del Syllabus - Investigación

CONTROL DE APROBACIÓN
Fecha de
Realizado por Validado por Aprobado por
Aprobación
Milena Sánchez
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CONTROL DE APROBACIÓN
Fecha de
Realizado por Validado por Aprobado por
Aprobación

CONTROL DE CAMBIOS DEL FORMATO

(Espacio exclusivo para el Equipo de Calidad)
FECHA VERSIÓN DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
2016 06 02 00 Actualización de contenidos del syllabus
Se realiza modificación del formato en su totalidad cambiando las
2018-12-10 01
requisiciones en el expuestas
Se realiza modificación del formato en su totalidad cambiando las
2020-07-01 02
requisiciones en el expuestas