Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería Química en Alimentos

Evaluación sensorial

M. en C. Martha Alejandrina Rodríguez

Pérez

Reporte de prácticas

Integrantes:
Andrés Aparicio Victorino
Mariano Iván Morán Pérez

Colima, Col., a 24 de marzo de 2022

Gustos primarios

OBJETIVO:

Realizar actividades que estén relacionadas con la selección de jueces sensoriales.

INTRODUCCIÓN:
 Existe en nuestra sociedad una necesidad y demanda crecientes, de tal manera que
se tiene la necesidad de fomentar y formar jueces sensoriales para identificar, por medio de
sus sentidos, la aceptabilidad de un alimento y de no serlo, poder tener el conocimiento de
cómo mejorar dicho producto.

DESARROLLO:

El procedimiento llevado a cabo en esta prueba sensorial se desarrolló en el

laboratorio de alimentos, en el cual por medio de dos grupos distintos se fue realizando la
prueba de gustos primarios. En esta prueba se utilizaron soluciones de distintas sustancias a
tres concentraciones diferentes para obtener las muestras de los gustos primarios, siendo
estos el dulce, salado, ácido y amargo con el objetivo de conocer el grado de sensibilidad a
los distintos sabores. Las muestras fueron elaboradas y presentadas con diversos códigos en
sus envases para que los jueces que participaron no pudieran distinguir entre las muestras.
Para obtener los resultados y poder hacer un análisis se utilizó una hoja de respuestas en la
cual se explicaba cómo realizar la prueba. Finalmente se dieron las gracias a los jueces.
Ejemplo del test aplicado

Ficha para la identificación de gustos primarios

Nombre: ________________
Fecha: __________________

Instrucciones: El grupo de muestras presenta un gusto primario (amargo, dulce, salado o

ácido) en diferentes intensidades. Identifique el gusto de cada muestra y señale su
intensidad en el cuadro anexo. Enjuague la boca entre cada muestra y espere 30 segundos.

Código Gusto Leve Moderado Fuerte

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Hubo 12 jueces que detectaron uno o más gustos primarios sin diferenciar sus
concentraciones, mientras que 9 jueces identificaron uno o más gustos primarios con sus
respectivas concentraciones; la mayoría de ellos identificaron uno o dos gustos. Cabe
destacar que sólo un juez identificó 3 gustos diferenciando sus concentraciones y ninguno
identificó los 4 gustos primarios y sus concentraciones.
CONCLUSIONES

Al realizar esta práctica nos dimos cuenta que necesitamos mejorar nuestra sensibilidad
para distinguir concentraciones de los distintos sabores ya que pensábamos que tendríamos
mejores resultados, sin embargo no fue el caso. Es por esto que es importante hacer este
tipo de pruebas, ya que con ellas se puede conocer realmente el nivel que se tiene como
juez; es una prueba sencilla, rápida y precisa, la cual se puede realizar en un periodo corto
de tiempo.

Es importante también seguir las reglas que se tienen para realizar este tipo de pruebas
como lo son el no haber ingerido alimentos por lo menos 30 minutos antes de entrar a
realizar la prueba, no presentar anosmia, ageusia ni tener alergias a los componentes de los
alimentos que serán consumidos.
Laboratorio 2

“Identificaciones de olores”

OBJETIVO: Realizar actividades que estén relacionadas con la selección de jueces

sensoriales.

INTRODUCCIÓN:

Existe en nuestra sociedad una necesidad y demanda crecientes, de tal manera que
se tiene la necesidad de fomentar y formar jueces sensoriales para identificar, por medio de
sus sentidos, la aceptabilidad de un alimento y de no serlo, poder tener el conocimiento de
cómo mejorar dicho producto.

DESARROLLO:

Se presenta a los jueces una serie de muestras líquidas rotuladas con números, las
cuales deberán ser olfateadas con detenimiento para intentar dentro de lo posible
identificar de qué olor se trata para después, por medio de la hoja de respuestas, indicar de
qué olor se trata. Para limpiar el sentido del olfato también se contó con una muestra de
café.
Ejemplo del test aplicado

Ficha de respuesta para la prueba de reconocimiento de olor

Nombre Fecha:

Después de oler la muestra, clasifíquela como naranja, toronja, limón,

orégano, menta.

A
= B=

C
= D=

E=
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Los jueces detectaron en promedio 2.33 olores, cayendo la gran mayoría entre 1 y 3 olores
detectados. Solamente un juez fue capaz de asociar los 5 olores exitosamente y un juez no
asoció ningún olor con la muestra correspondiente.

CONCLUSIONES:
Al realizar esta prueba nos dimos cuenta que tenemos algunas dificultades para distinguir
algunos olores en especial ya que algunos aparte de no conocerlos por no tener mucha
familiaridad con ellos, otros nos fueron un poco similares y dimos una respuesta erronea,
gracias a esta prueba nos dimos cuenta que necesitamos mejorar nuestra sensibilidad para
saber diferenciar los distintos tipos de olores que se encuentran en la naturaleza.

Es importante también seguir las reglas que se tienen para realizar este tipo de pruebas
como lo son el no presentar anosmia, ageusia ni tener alergias a los componentes de los
alimentos que serán consumidos con la finalidad de obtener respuestas concisas que nos
sirvan para obtener resultados con un grado alto de veracidad.
Laboratorio 3

“Prueba de comparación pareada”

OBJETIVO:
a) Presentar un método discriminatorio
b) Familiarizarse con el método de comparación pareada
c) Verificar si hay diferencia en un atributo de calidad sensorial en un producto (queso
manchego)

INTRODUCCIÓN:

La prueba de comparación pareada consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con

el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un
par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se distingan entre sí por la variable
objeto de estudio. Cada muestra se presenta codificada y en orden balanceado, de tal
manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e
izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
agotamiento del juez es relativamente bajo.

Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

a) De dos colas:

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente

obtener una respuesta de sí existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se
formularán las hipótesis siguientes: a) Hipótesis nula (H0) = "No hay diferencia entre
muestras". (A=B) b) Hipótesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras".
(A≠B)

b) De una cola

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se
parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos
direcciones (A>B o A<B).

Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar
mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por
ejemplo, con relación al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser más dulce la
muestra "A" o la muestra "B".
 Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que
las tablas estadísticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se
construyen considerando esta diferenciación.

DESARROLLO:
Se presentaron a los jueces dos muestras codificadas de queso del mismo tipo, una más
salada que otra. Los jueces debían seleccionar la muestra con mayor contenido de sal y
escribir su código en la hoja de respuestas.

Ficha de respuesta para la prueba de comparación pareada

Nombre: __________________________ Fecha: _______________

Instrucciones: Analice el gusto salado de las dos muestras de queso. Pruebe primero la
muestra de la izquierda, enjuague la boca con agua y espere 30 segundos antes de probar la
siguiente muestra. Encierre en un círculo el código de la muestra más salada.

559 293

Observaciones:
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS:

La muestra más salada era la 293. Sólo cinco jueces eligieron el código correcto, mientras
que los otros 18 seleccionaron el código 559. Se hizo una prueba Chi cuadrada para
determinar si existía una diferencia estadística significativa entre las respuestas de los
jueces.

Ho=Ha Ha≠ Ho

Con la fórmula siguiente se tiene: 2

x =¿
2
x =¿

Una vez obtenido el valor de x 2 y con un nivel de confianza de 95% se obtiene:

2
x =8.51

Se observa que los valores de tabla son mayores que los calculados, por lo que se acepta la
hipótesis nula y se concluye que entre las opiniones de los jueces no existe una diferencia
significativa, es decir, existe congruencia en sus juicios.

8.51<16

CONCLUSIONES:

En esta prueba se pudo observar la capacidad que se tenía por parte de los jueces en
formación, durante la prueba se pudo apreciar que la gran mayoría de los jueces tuvo dudas
al momento de elegir la muestra que era más salada, una vez recolectada la información se
observó que la gran mayoría no logró pasar la prueba ya que eligieron la muestra incorrecta.

Es importante entrenar nuestros sentidos para poder mejorar en las pruebas que podrían
aparecer en un futuro, ya que como jueces se debe de tener una alta afinidad por los
distintos sabores que se encuentran en los alimentos.

“Prueba triangular”
OBJETIVOS:
a) Presentar un método discriminatorio
b) Familiarizarse con el método de la prueba triangular
c) Verificar si hay diferencia en un atributo de calidad sensorial entre dos productos de
diferente marca comercial (yogurt sabor durazno).

INTRODUCCIÓN:
Las pruebas triangulares son de tipo discriminatorias y se utilizan diferencias organolépticas
entre muestras o para la selección de un panel de catadores. El objetivo de este trabajo fue
aplicar una prueba triangular para determinar si existen diferencias organolépticas entre
muestras de dos productos de naturaleza semejante. En esta prueba se evaluaron dos
muestras de yogur de marcas comerciales, las muestras se colocaron en vasos de 50 mL
codificados con números aleatorios. Se presentaron tres muestras simultáneamente, dos de
ellas son idénticas y una diferente. Se les pidió que evaluaran las muestras de izquierda a
derecha y los resultados se recolectaron en la ficha de cata. Los resultados mostraron que el
79% de los panelistas lograron reconocer la muestra diferente, siendo el sabor, el atributo
que marcó la diferencia, lo cual puede deberse a las materias primas y el proceso de
elaboración que cada empresa sigue. Dentro de las pruebas discriminativas, la prueba
triangular ayuda a establecer diferencias en algún atributo sensorial en muestras de la
misma naturaleza.
DESARROLLO:
Se presenta a los jueces en cabinas individuales, una serie de tres muestras,
aproximadamente 20 g de yogurt. A una de las muestras (referencia) se le asigna la letra R y
las otras dos se codifican con números de tres dígitos.

Las muestras deben ser presentadas mediante las siguientes combinaciones: A-AB, A-BA,
para evitar de este modo que respuestas tendenciosas comprometan el método.

Los jueces deben enjuagar la boca con agua purificada entre cada degustación de las
muestras y esperar 30 segundos. Se pide a los jueces que identifiquen cuál muestra es
idéntica a la muestra presentada como referencia.
Ejemplo del test aplicado

Ficha de respuestas para test triangular

Nombre:_______________________________ Fecha:___________________ Set:_______

INSTRUCCIONES: Deguste cuidadosamente las muestras presentadas, dos de las tres

muestras son iguales y una es diferente. Enjuague la boca entre cada muestra y espere 30
segundos para la siguiente degustación. Por favor, indique cuál muestra es diferente.

Observaciones y/o comentarios:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

¡Muchas gracias!
ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Tercer set

La muestra diferente era la 75. Todos los jueces eligieron la muestra correcta. Se hizo una
prueba estadística Chi cuadrada para determinar si la hipótesis es correcta.

Ho=1/3 Ha>1/3

2
Con la fórmula siguiente se tiene: x =¿
2
x =¿

Una vez obtenido el valor de x2 y con un nivel de confianza de 95% se obtiene:

2
x =47 ,75

Se observa que los valores de tabla son menores que los calculados, por lo que se concluye
que entre las opiniones de los jueces existe una congruencia entre sus resultados (si existe
una muestras distinta) 47. 75>12
Primer set

La muestra diferente era la 53. En esta prueba 22 de los jueces eligieron la muestra
correcta de 23. Se hizo una prueba estadística Chi cuadrada para determinar si la hipótesis
es correcta.
Ho=1/3 Ha>1/3

Con la fórmula siguiente se tiene: 2

x =¿
2
x =¿

Una vez obtenido el valor de x2 y con un nivel de confianza de 95% se obtiene:

2
x =43.72

Se observa que los valores de tabla son menores que los calculados, por lo que se concluye
que entre las opiniones de los jueces existe una congruencia entre sus resultados (si existe
una muestras distinta)

43.72> 12
Segundo set

La muestra diferente era la 61. En esta prueba 21 de los jueces eligieron la muestra
correcta de 22. Se hizo una prueba estadística Chi cuadrada para determinar si la hipótesis
es correcta.
Ho=1/3 Ha>1/3

Con la fórmula siguiente se tiene: 2

x =¿
2
x =¿

Una vez obtenido el valor de x2 y con un nivel de confianza de 95% se obtiene:

2
x =41 , 69

Se observa que los valores de tabla son menores que los calculados, por lo que se concluye
que entre las opiniones de los jueces existe una congruencia entre sus resultados (sí existe
una muestras distinta)

41 , 69>12

CONCLUSIONES:

En esta serie de pruebas se observó un gran avance en cuanto a sensibilidad en el sentido

del gusto ya que la gran mayoría de los participantes respondieron correctamente y
pudieron distinguir la muestra que era distinta.