Prácticas de Bioquímica UCJC Grado en Fisioterapia

PRÁCTICA 4
LÍPIDOS (GRASAS)

Introducción
Las grasas naturales son esteres del glicerol y de ácidos grasos pesados; los más
abundantes son los ácidos saturados de cadena recta de 16 y 18 átomos de carbono
(ácido palmítico y ácido esteárico) aunque pueden contener entre 12 y 22 átomos de
carbono. A estos esteres se les llama corrientemente glicéridos.
Los lípidos según su estado físico a temperatura ambiente (grasas o aceites) pueden
ser neutros o con carga. Los lípidos neutros comprenden a los triglicéridos, colesterol,
esteres del colesterol y algunos glucolípidos. Los lípidos con carga son los fosfolípidos y
glucolípidos acídicos.
Los lípidos con carga y los glucolípidos neutros son moléculas en las que aparecen dos
regiones diferentes: una zona polar y otra zona apolar. Por lo que se denominan
moléculas anfipáticas. Su función es muy importante en la membrana celular, porque
forman parte de su estructura y porque facilitan el transporte de sustancias a través
de ella.
Los ácidos grasos están formados por una cabeza polar –grupo carbonilo- y una cola
apolar que puede estar saturada o insaturada. Debido a esta composición, los ácidos
grasos según en qué medio se encuentren, tiene la propiedad de formar micelas
Si las cadenas están insaturadas y según donde estén estas insaturaciones, tenemos
los llamados ácidos grasos esenciales u Ω. Estos no son sintetizados por el hombre y
los debe adquirir ingiriéndolos de determinadas fuentes, fundamentalmente pescados
azules, y son importantes porque ayudan a disminuir los niveles de colesterol en
sangre
Los ácidos grasos naturales se sintetizan a partir de un determinado número de
moléculas de ácido acético, activado como acetilCoA y su degradación va a facilitar
energía metabólica en forma de ATP.
Otras funciones de los lípidos aparte de las ya citadas, -formar parte de las membranas
y fuente de energía-, los lípidos también sirven como fuente de agentes emulsionantes
(para la propia absorción de los triglicéridos y como lubricantes de las superficies
corporales) sirven de vehículo para transportar vitaminas liposolubles A, D, E y K y
actúan como precursores de hormonas y de otras moléculas de señalización celular.
Por otra parte, los triglicéridos tienen una función muy destacada como
almacenamiento de energía, en el tejido adiposo del hombre, -alrededor del 85%-.
Los encontramos tanto en el reino animal como en el vegetal, en este último en forma
de aceites
Los aceites vegetales proceden de todo tipo de semillas y frutos secos.
La calidad de un aceite depende de la madurez y pureza de las semillas, que deben
recolectarse cuando están maduras. Si estas se prensan en frio se obtiene un aceite de
inmejorable calidad, luego se puede efectuar una segunda prensa en caliente, el aceite
que se obtiene ya no es tan bueno, y la torta que queda como residuo se suele
utilizar en la fabricación de piensos.
El aceite de oliva se extrae de la aceituna en varias operaciones, en la 1º llamada
molienda, se tritura y se rompe la aceituna, el producto de esta molienda se llama

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pasta y está compuesto por alpechín, aceite y materias sólidas que provienen del
hueso y piel de la aceituna, en la 2ª llamada batido de la pasta, se aglutinan al
máximo, las partículas de aceite suspendidas y en una 3ª llamada separación, se
separa el aceite (fase oleosa) del resto de los componentes alpechín (fase acuosa) y
orujo (fase sólida).
Según la acidez tenemos distintos tipos de aceites de oliva. Se denomina “virgen”
porque no ha sido sometido a ningún procedimiento químico, es decir, es el zumo de la
aceituna (az-zeit, vocablo hebreo-judaico)
El aceite de oliva se compone de una fracción saponificable que constituye un 98-99%
de su composición y una fracción insaponificable denominada componentes menores.
La fracción saponificable está compuesta por triglicéridos y ácidos grasos libres en
mínima cantidad, que condicionan la acidez del mismo. Mayoritariamente hay ácido
oleico, que según la variedad de aceitunas puede llegar al 80%. Entre los componentes
menores encontramos Tocoferoles (Vitamina E), Componentes fenólicos, que dan
carácter antioxidante al aceite de oliva. Hidrocarburos, (escualeno y β-caroteno,
precursor de la vitamina A), Esteroles (β-sitoesterol que compite con la absorción del
colesterol) Alcoholes terpénicos que aumentan la excreción de los ácidos biliares que
favorecen la eliminación fecal del colesterol. Compuestos colorantes y compuestos
aromáticos
El aceite de oliva tiene importantes funciones fisiológicas: Es la grasa mejor tolerada
en el estómago, disminuye la secreción de ácido gástrico y favorece la cicatrización,
con lo que reduce el tamaño de las úlceras. En el intestino favorece la absorción en el
caso de los lactantes, enfermedades biliares e intestinales, es un laxante mecánico
potente y evita la colonización de bacterias agresivas en el intestino. En el hígado
potencia las propiedades detoxificantes al estimular la secreción de bilis almacenada.
En la piel actúa como emoliente, debido a la presencia de ácidos grasos esenciales y
como radioprotector por su contenido en vitaminas A y E. En el sistema óseo mejora la
mineralización de los huesos durante el crecimiento y en la vejez
El aceite de oliva se utiliza también por su acción preventiva frente a patologías
relacionadas con el colesterol y enfermedades cardiovasculares. En el caso de la
diabetes, disminuye los niveles de glucosa y se utiliza también frente algunos tipos de
cáncer, debido a que impide la oxidación del colesterol y otros compuestos biológicos,
con lo que se protegen las membranas celulares y como consecuencia, también, el
organismo está protegido frente a procesos degenerativos.
Existen otros tipos de aceites que también son saludables como el aceite de girasol, de
soja, de maíz, de canola, de coco, de palma, de sésamo…

Práctica
Objetivo
 Reconocer las principales propiedades de los ácidos grasos

Material
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Varillas de vidrio

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 Mechero
 Vasos de precipitados
 Pipetas

Reactivos
 Solución de NaOH al 20%
 Solución de Sudán III
 Tinta china roja
 Eter, cloroformo o acetona
 Aceite de oliva

1. Saponificación
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos.
Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que
son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres
vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas
específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina.
a. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.
b. Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos
c. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara
que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra
intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite
inalterado

2. Tinción
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán III.
a. Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite.
b. Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.
c. Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja.
d. Agitar ambos tubos y dejar reposar.
e. Observar y anotar los resultados:
Tubo 1
Tubo 2

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3. Prueba de la emulsión.
a. Poner 2 ml. de aceite en un tubo, añadir 10 ml. de agua, agitar fuertemente,
esperar unos minutos y anotar lo sucedido.
b. Añadir después 1 ml. de una solución concentrada de jabón líquido, volver a
agitar, esperar unos minutos y anotar lo sucedido.

4. Solubilidad
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria,
pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que,
por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
a. Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
b. Añadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter u otro disolvente
orgánico,
c. Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
d. Observar y anotar los resultados: