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ACTIVIDAD DE LA AMILASA SALIVAL

Nombres E-mail
Lizeth Vanesa Lugo (1) lvlugo@unicauca.edu.co
Veronica Zúñiga Noguera (2) veronicanoguera@unicauca.edu.co
Bioquímica, Ingeniería Ambiental, Facultad de ingeniería civil, Universidad del Cauca
Grupo No: 6
Fecha de realización de la práctica: 12/12/2022
Fecha de entrega de informe: 19/12/2022

1. RESUMEN
La vitamina C tiene diferentes propiedades que se deben a su estructura química; es muy
soluble en agua, medianamente en alcohol e insoluble en componentes orgánicos; poco
estable en medio alcalino y termolábil pero resistente a la congelación. Su papel biológico
principal es el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar
en el organismo.
Se puede usar la yodometría como método de análisis volumétrico para determinar la
cantidad de vitamina C en diferentes alimentos. La reacción que se da entre el yodo y el
ácido ascórbico es una oxidación- reducción.

2. RESULTADOS.

Figura 1. Muestra de Figura 2. Muestra de

jugo de naranja antes de jugo de naranja después
la titulación de la titulación

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Tabla 1: Valores tomados dentro de la Práctica.

Ítems Valor
Muestra Naranja
Peso del jugo 12.018g
Volumen I2/KI2 0.01N 20.45mL
Volumen Blanco 0.2mL

Cálculos para la determinación de Vitamina C en 100 g de jugo de naranja.

Todos los datos fueron tomados de la Tabla 1.
Volumen de titulante = Volumen de I 3 - gastado – Volumen del blanco
Volumen de titulante= 20,45 mL – 0,2 mL = 20,25 mL
Mg de Vitamina C (ácido ascórbico) por cada 100 g de jugo de naranja.
Teniendo en cuenta la reacción:

Figura 3. Reacción de titulación Yodométrica de Acido Ascórbico

Se observa que la relación entre el ácido ascórbico y el triyoduro es 1:1, en los cálculos
estequiométricos para calcular mg del ácido presente en 12.018g la muestra se tiene que:
0.01𝑚𝑜𝑙 𝐼ȝ 1𝐿
𝑚𝑜𝑙 𝐼ȝ = ∗ (1000𝑚𝐿) ∗ (20.25𝑚𝐿 𝐼ȝ) = 2.025 ∗ 10-4mol I3
𝐿

1𝑚𝑜𝑙 𝐴𝐴 176.13𝑔𝐴𝐴 1000𝑚𝑔𝐴𝐴

𝑚𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑 𝐴𝑏𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = (2.025 ∗ 10-4molI3)∗ ( 1𝑚𝑜𝑙 𝐼ȝ ) ∗ ( )∗( ) = 35.66𝑚𝑔
1𝑚𝑜𝑙𝐴𝐴 1𝑔𝐴𝐴

Donde AA es Acido Ascórbico o vitamina C

Para encontrar el contenido de Acido Ascórbico en mg presentes en 100g de fruta establecemos la
siguiente ecuación:

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100𝑔
35.66𝑚𝑔 ∗ ( ) = 296.77𝑚𝑔
12.018𝑔

Así, en la práctica se obtuvo que hay 296.77mg AA/ 100 g de jugo de naranja.
Para encontrar el % de error tenemos en cuenta que el valor teórico del contenido de Vitamina C
en 100g de naranja es de 39mg (1)
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜−𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% error = | |* 100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
39−296.77
% error = | |*100 = 660.9%
39

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS.
La vitamina C o ácido ascórbico se caracteriza particularmente por estar en una gran proporción
en las frutas cítricas, tomando esto a consideración, se esperaría un gran contenido en el jugo o
zumo de Naranja, sin embargo, la literatura indica que el contenido de Vitamina C para la naranja
es de 39mg/100g (1). En el proceso de titulación se tiene que, al adicionar el yodo, éste oxida al
acido ascórbico cumpliendo una relación 1:1, cuando el ácido ascórbico ha reaccionado por
completo con el yodo, este último ya en exceso reacciona con el almidón (indicador) provocando
el cambio de color que nos muestra el final de la titulación. De acuerdo a los resultados y
analizando el Jugo de Naranja se observa que experimentalmente se determinó un mayor contenido
de Vitamina C en la naranja con respecto al reportado en la literatura, esto puede explicarse por el
hecho de la naranja tiene un importante contenido de otros compuestos fenólicos (2) que como el
ácido ascórbico también pueden oxidarse por la titulación yodométrica (Figura 3) y de esta manera
podría decirse que la elevada concentración en la naranja se debe a la presencia de otros compuestos
fenólicos diferentes al ácido ascórbico. También se deben tener en cuenta los errores
experimentales de pesaje de la muestra y la medición de los compuestos adicionados a la muestra
antes de su titulación, así como una adición de 3mL de almidón después de haber iniciado la
titulación.

4. CONCLUSIONES
La cuantificación de esta vitamina por este método yodométrico viene sujeto a posibles
variaciones por concentraciones erróneamente atribuidas al ácido ascórbico, teniendo en

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el alimento otros tipos de compuestos fenólicos.

La vitamina C es un compuesto el cual debido a su naturaleza está sujeto a variaciones en su
composición por factores ambientales como la temperatura, humedad, tiempo de maduración de la
fruta que la contiene entre otros ya que estos provocan una aceleración en su oxidación.

5. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
¿Qué otros métodos existen para determinar el contenido de vitamina C en frutas?
Explíquelos.
De forma sintética puede obtenerse por medio del proceso Reichstein, modificado
posteriormente por Kurt Heyns. (3)
El proceso consta de las siguientes etapas:
- Hidrogenación de la D-glucosa a D-sorbitol, una reacción orgánica en la que actúa el
níquel como catalizador bajo alta temperatura y presión.
- Oxidación microbial o fermentación del D-sorbitol a L-sorbosa usando bacterias del
género Acetobacter1 a pH 4-6 y 30 °C.
- Protección del 4-hidroxilo en la sorbosa por formación del acetal con acetona y un ácido
para formar Diacetona-L-sorbosa (2,3:4,6−Diisopropiliden−α−L−sorbosa).
- Oxidación orgánica con permanganato de potasio (a ácido diprogúlico) seguido de
calentamiento con agua que produce el ácido 2-ceto-L-gulónico.
- La etapa final es una etapa de cierre de anillo o γ-lactonización con eliminación de agua.
El intermedio puede ser producido desde 3 con oxígeno y un catalizador de platino.
Sin embargo, la mayor parte de la producción industrial mundial se obtiene por medio de
otra modificación más moderna del proceso (4), desarrollada en China. Ambos procesos
utilizan la fermentación con microorganismos, por lo que se obtiene sin problemas el
isómero S-. En este la sorbosa es directamente oxidada con un catalizador de platino
(desarrollado por Kurt Heyns en 1942). Estos métodos evitan el uso de grupos protectivos.
Un producto secundario con una modificación particular es el ácido 5-ceto-D-glucónico.
Los nuevos métodos implican el uso de bacterias genéticamente modificadas. (5)
¿Qué factores influyen en la pérdida de vitamina C de frutas, verduras y hortalizas?
El ácido ascórbico es muy sensible a varios métodos de procesamiento y almacenamiento
de los alimentos, los factores que pueden influir en la naturaleza del mecanismo de

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degradación incluye la temperatura, concentración de sal y azúcar, pH, oxígeno, enzimas y

metales. (6)

Al calentar los alimentos por diferentes métodos de cocción destruiremos parte de esta
vitamina, sobre todo si calentamos a temperaturas demasiado altas, un tiempo prolongado o
recalentamos los alimentos varias veces.
¿Qué funciones presenta la vitamina C en los vegetales?
La vitamina C también mejora la absorción del hierro presente en los alimentos de origen
vegetal y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario para proteger al
cuerpo contra las enfermedades. (7) Además de reducir el estrés oxidativo.

BIBLIOGRAFIA
(1) Fang, Z. (2017). TRABAJO FIN DE GRADO Métodos analíticos para la determinación de
vitamina C en alimentos, UNIVERSIDAD COMPLUTENSE.
(2) Costa, A., M. Nunes, I. Almeida, M. Carvalho, M. F. Barroso, R. C. Alves, M. J. L.-F. S.
Oliveira and Technology (2012). "Teas, dietary supplements and fruit juices: A
comparative study regarding antioxidant activity and bioactive compounds." 49(2):
324-328.
(3) Bronnimann C; Bodnar Z; Hug. P; Mallat T.& Baiker A. (1994): Direct oxidation of
L-sorbose to 2-Keto-L-gulonic acid with molecular oxygen on Platinum- and
Palladium-based catalysts. Volumen 150(número1), Pág. 199–211
(4) ;The production of vitamin C" (PDF). Competition Commission. 2001. Consultado
el 17 de diciembre 2022.
(5) Hancock, RD. und Viola, R. (2002): Biotechnological approaches for L-ascorbic
acid production. In: Trends in Biotechnology. Volumen 20 (número 7), Pág
299–305
(6) Steaven, R.T. (1988). Vitamins and minerals, in Principles of Food Science, Part I,
ed by Fenemma O.R. Marcel Dekker, New York. Pág. 365-371.
(7) Datos sobre la vitamina C. https://ods.od.nih.gov/pdf/factsheets/VitaminC-
DatosEnEspanol.pdf. Consultado el 17 de diciembre 2022.

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