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ACTIVIDAD CURSO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS.


SEMANA 4

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGN NORMATIVIDAD

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LCTEA

Actividad

Requerimientos de calidad (Parte III)

Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos, es


fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la
normatividad tcnica. Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se
elaboran productos lcteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que
usted aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo invitamos a que realice la
siguiente investigacin:

Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo.

Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el producto,


rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma tcnica.

Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca un


diagnstico.

Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir las
posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas
tcnicas.
RTA:

Mi sector es netamente lechero, en el sur del departamento de Nario se


caracteriza por climas frios, aqu se realiza artesanalmente el queso fresco para
luego comercializarlos en la misma localidad.

El queso fresco es un producto lcteo netamente agrcola, y son las amas de casa las que
se encargan de elaborarlo con sus manos para ser acompaante de los platos como el
cuy con papas y queso reconocido en la regin.

Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso en un


alimento de alto riesgo de contaminacin.

.Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las


costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras,
pero segn las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-
sanitarias para minimizar los riesgos para la salud

OBJETO DE INVESTIGACIN

La forma como se est elaborando el producto es la siguiente

Se acondiciona la leche en cantinas u olla de gran volumen y produce a calentar a


una temperatura que ya se ha establecido, pero de forma rudimentaria introduciendo
el dedo ndice. Y se le agrega la pastilla de cuajo.
Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche
cuajada en el fondo y separarla del suero.
Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un
recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y otros
animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El queso.
Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e introducida
en otra preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al producto.
Sumergido en esta preparacin el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos
Observaciones:

En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y manos,


uas cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no se cumple.

La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en
contacto con alimentos.

Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.

El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su


conservacin durante el transporte y almacenamiento.

No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio la cual no


puede ser mayor del 4 %
No hay proceso de pasteurizacin
Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS


ENCONTRADAS

La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico, preferiblemente
que su valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico; esta seleccin se debe a
que el queso Costeo contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto
(igual leche fresca 6,6 6,8) y adems es que este queso, es un queso fresco sin
adicin de cultivos lcticos.

La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y


estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0
- 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada a 65C por 30
minutos, de esta forma se mejora la vida til del producto, ya que se controla la
flora banal y adems se evita afectar la salud del consumidor debido al control y
eliminacin de la flora patgena de la materia prima.

La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20
gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.

La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es lquido se


debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara
hasta realizar una buena distribucin del cuajo.

La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos


cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados
lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10minutos.

la cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la
aplicacin de un ligero amasado.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao adecuado.
Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.