UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO

ÁREA: INGENIERIA DESARROLLO TECNOLOGICO PRODUCTIVO CARRERA

INGENIERIA EN PRODUCCION EMPRESARIAL

GRUPO: CALIDAD 2.0

ELABORACIÓN DE CHORIZO: “CHORIZIN” UPEA SRL

MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

INTEGRANTES: UNIV. VERONICA LAYME CALLE
UNIV. CARLOS FERNANDO QUISPE TARQUINO
UNIV. MARCO ANTONIO MAYTA ESCOBAR
UNIV. YASSYR BRUNO ALARCON HURTADO
UNIV. LOYDA MONZON PACOSILLO
UNIV. EFRAIN FLORES CHOQUEHUANCA

DOCENTE: Ing. MARIO MARQUEZ CHOQUE

EL ALTO – BOLIVIA

2022
 INDICE

Páginas
1. INTRODUCCION...............................................................................................................1
1. OBJETIVOS.......................................................................................................................2
1.1. OBJETIVO GENERAL.............................................................................................2
1.2. OBJETVO ESPECIFICOS.......................................................................................2
2. MARCO TEORICO...........................................................................................................2
2.1. PRINCIPIO DE LOS PROCESOS DESARROLLADOS.....................................5
2.2. NORMAS TÉCNICAS Y DE CALIDAD DE PRODUCTOS ELABORADOS....5
3. CÁLCULOS Y MEDICIONES REALIZADAS...............................................................6
3.1. MATERIALES PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO....7
3.2. MATERIALES REACTIVOS....................................................................................7
3.3. BALANCE DE MASA...............................................................................................8
3.4. ANALISIS DE RENDIMIENTO................................................................................9
3.5. MATRIZ DE COSTOS............................................................................................10
3.6. DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN......................10
3.7. Análisis de costos.................................................................................................11
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................13
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1. INTRODUCCION
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye
uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías
empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración
han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy
aferrada a la tradición.

El contenido nutricional de la carne por la alta calidad de sus proteínas ha hecho que
el consumo sea cada vez mayor en nuestro país, lo que ha motivado estudios de las
diferentes técnicas de conservación de los derivados de la carne como los embutidos y
en particular el chorizo. (Morán Sánchez, 2016)

El chorizo se somete a un proceso de maduración con ahumado y humo líquido que se

embute en las envolturas natural o artificial. Finalmente se obtiene un producto con
buenas características organolépticas y sensoriales.

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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar la elaboración de elaboración de chorizo: “CHORIZIN” UPEA SRL.

1.2. OBJETVO ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de la elaboración del chorizo: “CHORIZIN
 Poner en práctica en el proceso las normas: BPH, BPM y BPL. de elaboración
 Realizar una calificación el producto terminado para mejoras en el proceso
 Realizar los costos de producción de la elaboración del chorizo.
 Determinar el costo unitario de chorizo preparado.

2. MARCO TEORICO
CARNE

La carne es considerada la fuente de proteínas de mayor calidad tanto por sus

características nutricionales como por su apreciado sabor. Así, desde el punto de vista
legal, el concepto de carne incluye todas las partes de los animales de sangre caliente
utilizadas por el hombre para su alimentación, mientras que, en lenguaje coloquial,
carne es solamente el tejido muscular esquelético acompañado de más o menos
grasa.

CERDO

La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades

nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas.

La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque

muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad,
ese concepto empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta carne
debería formar parte de la alimentación habitual de la población a cualquier edad
dadas sus buenas cualidades nutricionales. La carne de cerdo es muy magra, la
mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y
selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a
la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de
transformación de nutrientes. (Morató, 2012)

TOSINO

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El tocino es un producto obtenido de la carne curada con sal cortada de la panza o

lomo de un cerdo, en el que la carne se ahúma, después de haber sido curada. (Anllo,
2021)

CHORIZO

Según, (Barco, 2008, pp. 45-48), se entiende por chorizo a la mezcla de carnes
picadas o troceadas de cerdo, vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal,
pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados.

(Montoya, 1997, p.14), menciona que el producto es embutido en tripa de cerdo y

atado en fracciones de 10 a 25 centímetros, que en algunos países el chorizo se
vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No
obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso
en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el
crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se
presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia
y la aromatización, en esta investigación el chorizo será ahumado. Es un alimento
tradicional y popular de América Latina. Varía ligeramente dependiendo del país del
que proviene, ya que las costumbres culinarias nacionales individuales afectan al
producto. El chorizo está hecho con una variedad de diferentes salchichas de cerdo, y
es servido cocido, fermentado y ahumado o comprado fresco el cual necesita ser
cocinado después de comprado

Existen un número de diferentes tipos de chorizo que pueden adquirirse, dependiendo

de las regiones en las que los hacen. El chorizo español es el tipo tradicional, hecho
de carne de cerdo y grasa de cerdo, páprika y sal agregada. El chorizo portugués es
prácticamente el mismo, pero se utiliza vino tinto en su producción. El chorizo
argentino, aunque normalmente se utiliza carne de cerdo, a veces se le agrega otras
carnes a la mezcla, como carne de res, que es bien conocida por el país.

EMBUTIDO DEL CHORIZO

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a

presión en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
crudo en donde sus componentes interactúan con sal nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. De acuerdo con
la legislación sanitaria Boliviana (1986) “embutidos son aquellos productos elaborados
en base a una mezcla de carne y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos

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alimenticios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal enfundado en

envolturas naturales o artificiales de tal manera de obtener un producto higiénico
nutritivo, agradable para el consumo humano (Garnica, 1996). De acuerdo a la Norma
Técnica Nacional – INTITEC 201 – 007 (1979) “Embutidos” son aquellos productos
elaborados en base a una mezcla y procesamiento tecnológico de carne y/o productos
carnicol con aditivos alimentarios, condimentos, y ligantes, generalmente enfundados
en envolturas naturales o artificiales envasados en recipientes rígidos de tal manera
que se obtenga un producto higiénico y nutritivo para el consumo humano (Galdós,
1998).

CLASIFICACION

De acuerdo a la NTP 201 – 007 (1986), los embutidos se clasifican en tres grupos:

* Embutidos crudos: se caracterizan porque en su promedio se emplean componentes

crudos, requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 35 ºC, excepto
cuando se someten al ahumado.

* Embutidos escaldados: se caracterizan porque en su procesamiento se someten a

tratamientos térmicos a temperaturas entre 75ºC – 80ºC.

* Embutidos cocidos: se caracterizan porque se someten a tratamientos térmicos entre

85ºC – 90ºC.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Los chorizos deben tener una consistencia firme y compacta al tacto, deben ser de
forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y
bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos
de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa
característica. Asimismo, deben presentar el olor y sabor.

CHORIZO PARRILLERO

Entre las características que generalmente presenta este tipo de chorizo son:
consistencia firme y compacta al tacto, forma circular cilíndrica más o menos regular
pudiendo tener diversas presentaciones, aspecto rugoso en el exterior y bien adherida
la tripa a la masa. El corte por lo general se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin
colocación anómala; debe presenta color y sabor característico que le proporciona
fundamentalmente los ingredientes y las especias empleadas en la formulación.

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2.1. PRINCIPIO DE LOS PROCESOS DESARROLLADOS

2.2. NORMAS TÉCNICAS Y DE CALIDAD DE PRODUCTOS

ELABORADOS
En Bolivia existen normas establecidas por IBNORCA con respecto a este tipo
de productos alimenticios elaborados, mismos que se deben tomar en cuenta
cada una de esas consideraciones de las normas, por tanto, a las normas y
técnicas que se deben establecer será:

-  NB 778:1997: Carnes rojas y productos derivados - Tripas elaboradas y

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semielaboradas - Especificaciones de calidad

Establece las especificaciones de calidad de las tripas finas y gruesas de ganado
bovino, ovino, caprino, camélido, porcino.
-  NB 778:1997: Carnes rojas y productos derivados - Tripas elaboradas y
semielaboradas - Especificaciones de calidad
Establece las especificaciones de calidad de las tripas finas y gruesas de ganado
bovino, ovino, caprino, camélido, porcino
- NB 310004:2007: Carnes rojas y productos derivados - Carne fresca - Higiene
y manipulación en mataderos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la
norma NB 699:1997)
Se aplica a la carne fresca destinada al consumo humano
- Carnes rojas y productos derivados - Carne picada curada cocida -
Requisitos
Se aplica a los productos denominados "Carne picada" envasados en cualquier
material de envasado adecuado.
-  NB 310021:2015: Código de prácticas de higiene para la carne
Abarca disposiciones de higiene para la carne cruda, y carne manufacturada
- Código de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados -
Requisitos
Regula las prácticas de higiene pertinentes a los centros industriales de
transformación de las carnes.
- NB 780:1997: Carnes rojas y productos derivados - Aditivos alimentarios
autorizados
Tiene como finalidad orientar su utilización en la industria alimentaria
específicamente a la industria cárnica elaborada de embutidos.
- NB 785:1997: Carnes y productos derivados - Determinación de pH
Establece el método para determinar el pH en carnes y productos derivados para
consumo humano.
-

3. CÁLCULOS Y MEDICIONES REALIZADAS

PROCESO CANTIDAD

Lavado de carne de vaca 2 kg

Lavado de carne de cerdo 2 kg

Molido de carne de vaca 2kg

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Molido de carne de vaca 2 kg

Molido de tocino 1kg

Molido de condimentos, pimentón, etc

Mezclado de carnes y agregado de 10 min

condimentos, maicena

Embutido 4kg

Encorselado de chorizos 4kg

Cocción de chorizos 75ºC - 10 min

Almacenado 4ºC

3.1. MATERIALES PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

CHORIZO

MATERIALES DETALLES

1 olla de acero inoxidable 5 a 7 kg de capacidad

2 cuchillos Para troceado del carme

1 recipiente Para refrigerado

1 balanza de precisión Para medir las proporciones

1 mortero Para moler los condimentos

1 embutidora Para embutir la mezcla

1 encarceladora Para encorselar los chorizos

3.2. MATERIALES REACTIVOS

Materiales Cantidad Peso Observaciones

/litros
Utilizad
os
Carne de res 2kg 2kg Se utilizó todo el materia prima en la
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elaboración de chorizo
Carne de cerdo 2kg 2kg Se utilizó todo el materia prima en la
elaboración de chorizo
Tocino 1kg 900 gr Se utilizó todo el materia prima en la
elaboración de chorizo
Nitrito de sodio 0.5 gr 5 gr Reactivo para la elaboración de
chorizo
fosfasol 0.5gr 0.5gr Reactivo para la elaboración de
chorizo
Acido asorbico 0.5 gr 0.5 gr Reactivo para la elaboración de
chorizo
Ajo molido 6 gr 6gr Condimento importante
Hierva buena 15 gr 15 gr Hierba que lleva el chorizo
maicena 8 mt 8 mt Para crear una consistencia en el
chorizo
Orégano 50gr 50gr Dar olor al chorizo
Cerveza 40ml 40ml Para dar humedad al chorizo
Condimentos (sal, 35 gr 35gr Utilizado para dar sabor al chorizo
clavo de olor,
canela, pimienta,
comino, vinagre
opcional)

3.3. BALANCE DE MASA

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3.4. ANALISIS DE RENDIMIENTO

Según lo aplicado en el laboratorio

Peso inicial de la crema de leche = 6150 g
Peso del producto elaborado (chorizo) = 5500 g
Aplicando forma del rendimiento

%= 5000/5150
% = 0,97 * 100
% = 97%

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El rendimiento obtenido en la elaboración de chorizo en este laboratorio fue del

97%

3.5. MATRIZ DE COSTOS

Costo Del Material Utilizado

3.6. DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

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Multiplicamos el costo unitario en gramos por cada queso obtenido

3.7. Análisis de costos

Si realizamos un análisis de costos y logramos la venta de nuestro producto se

recuperaría lo invertido
Pero si comparamos nuestros costos con los mercados, nuestros precios son
más altos y hay que tomar en cuenta que no se está incluyendo la mano de
obra

Como se la diferencia es mucha se podría decir que se invirtió en materia prima

al momento de realizar el procedimiento

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BIBLIOGRAFIA

Anllo, A. (16 de Septiembre de 2021). El tocino, ¿Qué es y cómo consumirlo? Obtenido de

https://www.atilanoanllo.com/productos-gallegos/2021/09/16/el-tocino-que-es-y-
como-consumirlo/

Morán Sánchez, J. J. (Septiembre de 2016). DESARROLLO DE UN SISTEMA WEB PARA EL

CONTROL ADMINISTRATIVO DE LOS EQUIPOS CAMINEROS. Obtenido de
http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/17906

Morató, N. G. (18 de Julio de 2012). La carne de cerdo. Obtenido de

https://www.consumer.es/alimentacion/la-carne-de-cerdo.html

https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/detalle/carnes-y-productos-derivados?
id=204#scrollSlider

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