INSTITUTO TECNOLOGICO DE

LOS MOCHIS

Tegnologia en cereales
Practica NO.3
NIXTAMALIZACION.

Luis Enrique Arredondo Sanchez 18441388

Objetivo. en muchos lugares, se sustituyó el uso
de la ceniza por la cal.
Estudiar el efecto de diferentes
concentraciones de cal en las Procedimiento
propiedades organolépticas y de color
de productos nixtamalizados.
Estudiar el efecto de diferentes
tiempos de cocción y concentración de
cal en las propiedades organolépticas
y de color de productos
nixtamalizados.
Establecer la perdida de materia seca
que sufre el maíz durante la cocción y
reposo del grano.
Introducción
La nixtamalización es una de las 1.- Limpiar el maíz, separando
aportaciones culinarias más material extraño, y granos dañados.
importantes de Mesoamérica para el
2.- Determinar la humedad del grano
mundo. Esta técnica perdura hasta la
que se va a utiliza
fecha como un proceso fundamental
en la elaboración de tortillas, pozole, 3. Colocar en el cocedor 500 grs. de
antojitos y otros alimentos a base de maíz limpio y las cantidades de cal y
masa de maíz. agua de acuerdo con el
Las antiguas civilizaciones de tratamiento a realizar.
Mesoamérica observaron que podían
4.- Agitar los contenidos cada 5
suavizar y generar una reacción
minutos durante la cocción.
positiva en los granos maduros del
maíz si los introducían en una solución 5.- Mantener la temperatura (95-100
alcalina hecha a base de agua y la °C) por el tiempo que corresponda (25
ceniza de la leña que usaban para o 45 min).
cocinar, es por ello que la palabra
6.- Pasado el tiempo, retirar el
nixtamal proviene de los vocablos en
nixtamal de la estufa, tapar y dejar
náhuatl nixtli y tamalli que quieren
reposar por al menos 12 h.
decir: ceniza y masa,
respectivamente. [1] 7.- Transcurrido el tiempo de reposo
desechar la solución de la olla
Con el paso del tiempo se descubriría
(nejayote) y con ayuda de un colador
que el hidróxido de calcio o cal viva
y agua, lavar el nixtamal con agua
también podía realizar esos cambios
corriente, eliminando cualquier
físicos en el grano de maíz por lo que,
residuo de la solución.
8.- Calcular el contenido de humedad organolépticas que tuvo cada tipo de
del nixtamal. masa
9.- Moler el nixtamal.
10.- Elaborar tortillas con el nixtamal
obtenido de cada uno de los
tratamientos.
Determinación del rendimiento del
maíz durante el proceso de
nixtamalización: Para obtener dicho
rendimiento, se pesa el nixtamal ya
lavado y se aplica la siguiente fórmula:

Resultados y discusiones
En la siguiente tabla podemos
observar los siguientes porcentajes de
humedad que tuvo cada tratamiento:

cris ante despu tratamie Humed

ol s es nto ad
1.2 3.24 3.019 1.7693 45.55
5 96 3
1.2 3.24 2.270 1.0205 68.51
5 1 5
1.2 2.69 2.708 1.4403 46.55
68 49 3
1.2 2.59 2.676 1.4261 44.95
5 1 1
1.2 3.36 2.980 1.7306 48.60
5 71 6
1.2 3.09 2.333 1.0832 65.03
5 76 2
1.2 3.41 4.260 3.0101 11.91
5 74 1

También podemos determinar en la

siguiente tabla las características
 COLOR SABOR OLOR TEXTURA CONSISTENCIA

T1 Blanquecinas insípidos Maíz dura dura

T2 un poco un poco Maíz dura dura

blanquecina de sabor
a maíz
T3 error error error error error

T4 un poco buen Maíz un poco dura

amarillas sabor dura
T5 un ligero la de Maíz casi blanda
color mejor más tortilla
amarillo sabor notorio comercial
T6 amarillo de buen maíz buena blanda
tono claro sabor textura

Conclusión
Podemos concluir que la masa del
tratamiento 5 fue una de las mejores
tanto en sabor como textura, teniendo
así una buena similitud con las tortillas
caseras de los abastecimientos
comúnmente conocidos.
Entonces se puede decir que en la
elaboración de nixtamalización fue un
éxito para la elaboración de las tortillas
y también en la evaluación de
humedad sin tener algún problema.
Bibliografías
1. Smith, J. (2010). La
nixtamalización: Proceso y
beneficios. En "Cocina
Tradicional en América Latina"
(pp. 45-68). Editorial ABC.