Toxicología alimentaria ADITIVOS ALIMENTARIOS

Diplomatura de nutrición humana y dietética

Curso 2007-2008

Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los

alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el
momento de su producción, procesamiento, almacenamiento,
ADITIVOS ALIMENTARIOS empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de
modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor,
textura o conservación).

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo

Dr. Luis Gandía Juan
Dpto. Farmacología y Terapéutica
Departamento de Farmacología
Facultad de Medicina
Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid
Universidad Autónoma de Madrid

CONTROL LEGAL VENTAJAS vs. RIESGO

No puede establecerse con certeza la seguridad

Listas de los aditivos permitidos
Factores de inclusión:
La mayoría de estas sustancias no son tóxicas en las cantidades
empleadas. 1- Eficacia tecnológica: responder a necesidades manifiestas
Uso sistemático como aditivo en diferentes alimentos. conservar la calidad nutricional
proporcionar componentes esenciales
FAO/OMS: límites de seguridad aumentar o mejorar la conservación, estabilidad,
ayudar la fabricación, transformación, preparación
ADI: Ingesta diaria aceptable.
Para aditivos no carcinogénicos. 2- Seguridad de uso: exento de peligro
1/10 de la dosis sin efecto adverso observable. aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos
tipos de alimentos en los que se empleará
Fácilmente detectables con técnicas analíticas sencillas. frecuencia de exposición (consumo)
evaluación toxicológica

EVALULACIÓN TOXICOLÓGICA MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS

1) Manifestaciones funcionales:
pérdida de peso, efecto laxante
alteración de comportamiento

2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunológicamente

asma, urticaria, asma, naúseas
SAO (síndrome alérgico oral)
grupos especiales
tartracina, edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos , edulcorantes,
BHA, BHT, sulfitos

•Intolerancias: errores metabólicos, transporte

•Aversión alimentaria: intolerancia intolerancia psicológica

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 MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS PROCEDENCIA
NATURALES
animales: cochinilla
3) Manifestaciones no neoplásicas: plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentón, algas
hepatomegalia, cálculos urinarios
reversibles/irreversibles clorofila
colorantes, sacarina

4) Neoplasias: cochinilla
mutagénicos, carcinogénicos,
colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol SINTÉTICOS
potenciación entre aditivos (BHT) tartracina, BHA, BHT, safrol…
interpretación de los estudios

safrol tartracina

CONSERVANTES

Evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los

microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas

Historia:
- Prehistoria: humo, sal común
- Egipcios: vinagre, aceite, miel
- Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre
- Europa (Edad Media): vino
- s. XIII: escabechado (Beukels)
- s. XVIII: bórax o tetraborato sódico
- s. XX: conservantes químicos sintéticos

CONSERVANTES CONSERVANTES

Sal común
- En combinación con otras sustancias o procedimientos
Condiciones:
- Concentraciones elevadas
- No tóxico
- Efectos adversos: presión arterial, favorecen el edema
- No producir olores extraños a niveles efectivos
- Soluble
Nitratos, nitritos
- Efectivo en el pH del alimento
- Acción frente a Clostridium botulinum
- Económico, uso fácil
- En combinación con NaCl
- Color rojo
Acción:
- Efectos adversos:
- bacteriostática o bactericida
Metahemoglobinemia
- antimicótico
Nitrosaminas cancerígenas
- anti-enzimas
dimetilnitrosamina
- estabilizan vitaminas, sustancias olorosas
nitrosopirrolidina
nitrosopiperidina

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 CONSERVANTES CONSERVANTES
Ácidos inorgánicos Ácido benzoico / benzoato sódico
− 0,05 - 0,1% acción antimicótica y bacteriostática
Ácido fosfórico y fosfatos: − Sólo para alimentos con pH ácido: bebidas carbónicas, jarabes,
− No son sustancias extrañas frutas escarchadas, mermeladas, carne picada, mermeladas, carne
− Eliminación: orina y heces; no efectos tóxicos picada
− Mantiene el color de la carne − Glicina + ácido benzoico ac. hipúrico (se elimina por la orina)
− Benzoato sódico: mayor solubilidad, menor toxicidad
Ácido sulfuroso: − No mezclar con ac. ascórbico: benceno (muy cancerígeno)
− Acción antioxidante − Efectos adversos: irritación gástrica
− Conservación del vino desequilibrio ácido– base
− Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposición uso prolongado en el tiempo y a altas dosis
− Efectos adversos: destruye vitamina B1
dolor cabeza, alergias, asma, diarreas
20 mg/ml inhibe mohos y levaduras
40 mg/ml dolor de cabeza (25 – 30 mg/ml)
> 50 mg/ml sabor a azufre

ACIDULANTES ANTIOXIDANTES
• Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH
• Inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas
• Poco tóxicos, fácilmente degradables - Impiden la oxidación de grasas:
* cambio de color, de olor (enranciamiento)
-ácido acético: * disminución valor nutritivo (pérdidas de vitaminas)
• acción antimicrobiana al 0,5%
• obtención: Acetobacter, alcohol
• pepinillos, salsas, condimentos
no efectos tóxicos
- Acción anticancerígena:
- ácido cítrico: * estudios cancerogénesis química
* estabilizante de acidez, saborizante * mecanismo de acción no claro
* obtención: fermentación de melazas por A. niger
* Galletas, helados, queso para untar - Tipos:
* Efectos adversos: erosión dental, irritación local * naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
inhibe reabsorción del calcio * sintéticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina

ANTIOXIDANTES COLORANTES
Ácido L- ascórbico (vitamina C)
- Pigmentos naturales inestables
- insoluble en grasas - Baja reabsorción
- ADI: 0,25 mg/Kg - Usos: alimentos, medicamentos, cosméticos, piensos
- Efectos adversos: sudoración,
tensión nerviosa, pulso lento - Tipos:
* sustancias inorgánicas: dióxido de titanio, azul ultramar
BHA, BHT atóxicos (poca cantidad)
Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) * colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos
- Galletas, pasas, mantequilla de remolacha roja, pimentón, clorofila, b-carotina
- ADI: 0,125 mg/Kg * colorantes sintéticos: tartracina, amaranto, naranja S
- Efectos adversos: alergias, urticaria, alteración metabolismo
- Estudios de mutagénesis/carcinogénesis contradictorios - Uso muy discutido, reducción paulatina
•No mutagénicos, no carcinogénicos per se, pero potencian - Efectos adversos: reacciones alérgicas, cáncer:
• Inhiben efectos de otros cancerígenos amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno); 1937

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 COLORANTES AZOICOS –N=N– SABORIZANTES
Tartracina
- Sal trisódica
- Color amarillo
- Uso desde 1916, ADI: 0– 7,5 mg/kg (1966) 1. Edulcorantes:
- Arroces, alimentos envasados, caramelos * Naturales: miel, azúcar
- De los menos tóxicos * Sintéticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol,
- Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina)
- Efectos adversos: urticaria, asma, púrpura
2. Potenciadores del sabor y aroma:
* Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites
Amaranto
- Sal trisódica
esenciales, sal, capsaicina
- Color rojo, muy usado * Sintéticos: glutamato monosódico
- Prohibido por la FDA en 1976
- Efectos adversos: tumores malignos
- Metabolizado en derivados amino

EDULCORANTES EDULCORANTES
Sacarina Ciclamato
- Remsem y Fahlberg (1878) - ácido N-ciclohexilsulfámico
- uso en forma de sal sódica -uso en forma de sal sódica
- poder edulcorante: - poder edulcorante: 30-35 veces > azúcar
300-500 veces > azúcar -ADI: 11 mg/kg
- Efectos adversos: - Efectos adversos: teratogénico?, cancerígeno?
cáncer de vejiga (1972) -Metabolito: ciclohexilamina
5% de la dieta simpaticomimético
muy tóxico
- Prohibido en varios países: EE.UU., Francia, Japón (1969)

Prohibido en Canadá Ciclamato Cicloxilamina

LD50 oral = 12 g/kg LD50 oral =157 mg/kg

POTENCIADORES DEL SABOR AROMATIZANTES

Glutamato monosódico - Aumentan la aceptabilidad
-Tipos:
• naturales
• sintéticos: 3.000 en uso
cumarina (1868),
- Laminaria japónica vainillina (1874),
- En algunos alimentos (soja) aldehido cinámico (1884)
- Poco sabor en sí mismo. - Toxicidad en revisión
- Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras, sopas
- Síndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok Safrol
* Clínica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad - olor dulce especiado
* Tratamiento: medidas de soporte, evaluación - aceite de sasafrás, sintético
cardiaca - prohibido (1958): origina tumores
- Estudio de toxicidad crónica y aguda - síntesis de MDMA o éxtasis
- Trastornos del metabolismo

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 MODIFICANTES DE TEXTURA

- Agentes emulsionantes
* Mezcla de agua y grasas
* carragenos, traganto, alginato de propilenglicol
* hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, úlceras

- Agentes estabilizantes
* EDTA cálcico disódico : vómitos, diarreas, dolor abdominal

- Agentes espesantes-gelificantes
* aumentan viscosidad
* vegetal: agar-agar, goma arábiga, goma guar, pectinas
* problemas a dosis altas