INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y

DERIVADOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Por: Ing. Juana Quezada

Vera
CAPACIDADES A DESARROLLAR

• Identificar las características esenciales y

generales de la leche
• Determinar las constantes físicas de la
leche.
• Identificar la composición química de la
leche
INDICE
1.La leche
1.1.Definición
1.2. Características esenciales:
1.2.1.Complejidad
1.2.2. Heterogeneidad
1.2.3. Variabilidad de la composición
1.2.4. Alterabilidad
1.3. Características Organolépticas:
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor:
1.3.3. Olor
1.4. Constantes físicas de la leche
1.5. Composición química
 LA LECHE

DEFINICIÓN
1.- Definición fisiológica:
La leche es un líquido segregado
por las glándulas mamarias de
las hembras de los mamíferos
aproximadamente a los seis
ordeños de haberse producido el
parto y destinada a la
alimentación natural de sus crías
en la primera fase de la vida
extrauterina
LA LECHE
2.-Definición Bromatológica:
Es el producto íntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido, de
vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un líquido de
composición compleja,
blanco y opaco de sabor
dulce y un pH próximo a la
neutralidad. Su función
natural es ser alimento de
los mamíferos.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
• La leche es una emulsión de
materia grasa, en forma globular
• Es un líquido que muestra
analogías con el plasma sanguíneo.
• Es una suspensión de materias
proteicas, Es un suero constituido
por una solución neutra que
contiene principalmente la lactosa y
sales minerales
Compuestos presentes en la leche:
a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas
ordinarias (triglicéridos).
b) Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)
c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa
d) Las sales
e) Otros , están presentes en mínimas cantidades:
Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases
disueltos, etc.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composición:
 La composición de la leche
varía en el transcurso del ciclo de la
lactación.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en proteínas como en sales
El estado de salud influye en la
composición de la leche (leche
patológica)
La composición varia de una
especie a otra
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

4.- Alterabilidad
La leche es un producto que
se altera fácilmente.
El calor la modifica,
proliferando microorganismos
que degradan la lactosa.
Produciendo ácido ocasionando
como consecuencia la
floculación de las proteínas.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy
rica en grasa.

-La leche descremada o muy

pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero
tono azulado.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
• La tonalidad amarillenta se debe a la
dispersión de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y
citratos de calcio.
• El grado de blancura varia con el número y
tamaño de las partículas en suspensión.
• La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran el color
azul.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

• El contenido de carotenos y xantofilas varía con la

alimentación y la raza
• El lactocromo es un pigmento soluble en suero o
hidrosolubles (leche de cabra).
• La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso
fluorescente, que se pone de manifiesto en el
lactosuero.
• La opacidad o turbidez se debe a la presencia de
caseinato de calcio lechoso.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

• El color varía según los

tratamientos térmicos:
• Pasteurización, el uso de
temperaturas altas intensifica su
blancura u opacidad.
• La esterilización, la cambia a café
claro
• El descremado, deja a la leche de
color blanco azulado (ausencia de
carotenos).
Importante
En la Industria láctea el color es un indicativo de
riqueza en grasa.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable
ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentación

2.- Fase avanzada de la lactación (sabor
salobre)
3.- La mastitis (sabor salobre , por
excesiva excreción de cloruros); la
piroplasmosis (sabor amargo:toxinas).
4.- Sabor rancio: Provocado por la
hidrólisis de la grasa debido a la
influencia de la lipasa, que liberan
ácidos grasos de olor fuerte y sabor
amargo
FACTORES QUE AFECTAN EL
SABOR

5.- Sabor oxidado:Se debe a la Oxidación de las

grasas y a ciertas transformaciones en la parte
nitrogenada. La agitación, la homogenización y
las variaciones de temperatura activan la lipasa.
Los sabores desagradables, pueden deberse a:
Exposición directa de la leche a los rayos solares por
15 minutos
El envasado hermético de la leche recién ordeñada.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en
parte a los ácidos grasos volátiles.
La leche absorbe olores del medio
ambiente, resultado de dos acciones:
a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos
grasos se intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de los
materiales que se encuentran en el aire
 LINK
• www.tecnolácteos.com
• www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/
• www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/L
echeria.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
• www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2005/08/03/20098.php
• http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm