UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Q.B. GLADYS FLORISELDA CALDERÓN CASTILLA.

CUESTIONARIO # 11
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTEÍNA DEL HUEVO

1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas?

a) Hidrodinámicas
b) Químicas y topográficas
2. ¿Qué factores afectan la funcionalidad de las proteínas?
•pH
•Fuerza iónica
•Temperatura
•Actividad acuosa
•Constante dieléctrica
3. ¿Cuál es la importancia de las propiedades funcionales de las proteínas en
la industria de los alimentos?
Son aquellas como la gelificación, coagulación, elasticidad, cohesividad, dureza y
adhesividad de la proteína con dos fases in- miscibles: agua / aceite, agua / aire que
son la emulsificación, espumado, formación de película lipoproteína, capaz de enlazar
lípidos.
4. Describa la teoría que explica la formación de emulsiones
Teoría descriptiva de la emulsión: cuando agua - aceite son mezclados y agitados, se
produce la variabilidad del tamaño de gotas. Existe una tensión en la interfase cuando
dos fases inmiscibles tienden a dar una diferencia de fuerzas de atracción por una
molécula en la interfase.
Termodinámicamente hablando este trabajo es la energía de la interfase impartida en el
sistema. Una alta energía libre interfacial favorece una reducción del área interfacial,
causando que las gotas asuman una forma esférica (mínima área de superficie por
volumen dado) y entonces se ocasiona la coalescencia (con un resultado decreciente
en el número de gotas).
Para llevar a cabo la estabilidad de una emulsión se han descrito las siguientes teorías
de la emulsión: * Estabilización de Gotas * Tensión Interfacial * Película Interfacial *
Repulsión Eléctrica * Interacción de Gotas.
Existen dos alternativas conceptuales para crear la aparición de emulsiones Tales
dispersiones pueden ser formadas y estabilizadas por debajo de la tensión interfacial y
por prevención de la coalescencia de gotas. Los agentes activos de la superficie son
capaces de hacer ambos objetivos: ellos reducen la tensión interfacial, y estos actúan
como barreras para la coalescencia de gotas, por lo que estos son absorbidos en la
interfase, o más precisamente, en la superficie de las gotas suspendidas.

Los agentes emulsificantes participan en la formación de emulsiones por tres

mecanismos: 1.- Reducción de la tensión interfacial - estabilización termodinámica. 2.-
Formación de una película rígida interfacial - barrera mecánica a la coalescencia 3.-
Formación de un doble capa eléctrica.
5. Explique cómo funcionan las proteínas en la formación de espumas
Estabilidad: La proteína debe formar un film rígido y viscoelástico estable que rodee a la
burbuja de gas. Las proteínas que interactúan con moléculas vecinas, que polimericen,
o que tengan alto peso molecular y puedan formar múltiples capas, aumentarán la
estabilidad de la espuma.
6. ¿Cuál es la composición química de la clara y yema de huevo?
 7. ¿De qué depende la propiedad espumante de albúmina del huevo?
El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de las proteínas depende del
tipo de sal y las características de solubilidad de la proteína en esa solución salina. La
capacidad de espumado y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas
globulares, como albúmina sérica bovina, albúmina de huevo, gluten y proteínas de
soja, aumentan conforme se incrementa la concentración de NaCl. Este
comportamiento se atribuye generalmente a la neutralización de las cargas por los
iones.

8. ¿De qué depende la propiedad emulsionante de la yema de huevo?

La propiedad emulsionante de la yema de huevo depende de la presencia de lecitina.
9. ¿Qué otras propiedades tienen funcionalidad como emulsionantes en la
industria de alimentos?
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una
emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente
pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en
un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en
una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo
las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo
que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de
aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se
mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las
gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son
diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes
individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es
una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las
salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.
10. Diferencias química entre azúcar y miel de abejas.
 En primer lugar, la diferencia es la proporción de azúcares, ya que el azúcar es
100% sacarosa, es decir, es completamente un azúcar simple, mientras que la
miel está compuesta por un 80% de azúcares simples y el resto de su contenido
está representado por agua.
 La fructosa tiene un sabor más dulce que la glucosa. Al contrario que la glucosa,
la fructosa no se transforma en energía rápidamente.
 El proceso de producción del azúcar de caña o de remolacha con frecuencia
elimina otros componentes, como proteínas, vitaminas, minerales, ácidos
orgánicos o elementos de nitrógeno. La miel es conocida por sus propiedades
antimicrobianas y antioxidantes naturales, mientras que no se puede decir lo
mismo del azúcar de caña o de remolacha.
11. Composición del crémor tártaro y su efecto desnaturalizante.
Bitartrato de potasio, también conocido como cremor tártaro, tiene la fórmula KC4H5O6.
Es un subproducto de la producción del vino. Es la sal ácida del potasio del ácido
tartárico, un ácido carboxílico.
Su utilización más habitual es como estabilizante de las claras de huevo, aumentando
el volumen y así evitando que las claras se bajen, en preparaciones de merengues,
soufflés o para conseguir que la nata montada nos quede más firme. Además se utiliza
en la elaboración de dulces y coberturas para conseguir una textura más cremosa y
evitar que se cristalice el azúcar, podemos encontrarlo en recetas de mousses,
bizcochos, etc.... Si quieren hacer una emulsión y no tenemos vinagre o limón, una
cucharadita de crémor tártaro actuará como emulsionante y tendremos una salsa
mayonesa deliciosa. Otro de sus usos es añadiéndolo al agua de cocción de las
verduras ya que reduce la pérdida de color de las mismas.

12. Posibles efectos del nivel de madurez de la papaya en la desnaturalización

que provoca.
Actividad enzimática de la papaína: es enzima proteasa de origen vegetal con alto
componente biológico que se encarga de desnaturalizar las proteínas de la carne. Se
encuentra en el látex de la papaya, el cual está presente en la cáscara verde del fruto y
se extrae mediante cortes longitudinales de la corteza del fruto no maduro de la papaya.
Para activar su proceso de reacción química precisa de un pH óptimo de entre 5 a 9,
una temperatura de 80 a 90°C y la presencia de sustratos de proteínas y aminoácido.
Sus extraordinarias propiedades fueron descubiertas en la antigüedad ya que se
conoce del empleo de las hojas y las cáscaras directamente sobre la carne para
disminuir su tiempo de cocción. Su proceso de acción es similar al realizado por las
enzimas pepsina y tripsina que se encuentran en los jugos gástricos del ser humano. El
empleo de la papaína en la industria alimentaria es de un 15%, con un 75% la industria
cervecera es la que más emplea esta enzima para el aclarado de cervezas
principalmente, y un 10% para derivados.