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PROYECTO EDUCATIVO//ETAPAS DE UN PROYECTO EDUCATIVO

Qu es un Proyecto Educativo?
El trmino proyecto se deriva de los trminos latinos PROICERE y PROIECTARE que significan
arrojar algo hacia delante. Entonces, proyecto en sentido genrico significa la planeacin y
organizacin de todas las tareas y actividades necesarias para alcanzar algo.
Disear un proyecto educativo significa planear un proceso para alcanzar una meta educativa,
objetivos de aprendizaje. Esto implica desde la seleccin del problema surgido en un contexto
educativo particular, su tratamiento hasta la presentacin del informe. En otros trminos, corresponde
la realizacin de varias etapas interrelacionadas de concepcin, planeamiento, formulacin de
acciones, implementacin y evaluacin.
El objetivo principal de un proyecto es resolver, en forma organizada y planificada, un problema
previamente identificado en su realidad educativa, aprovechando para ello los recursos disponibles y
respetando ciertas restricciones impuestas por la tarea a desarrollar y por el contexto.
En lo que se refiere a nuestro caso, el proyecto educativo que ATEES promueve, pretende utilizar las
Tecnologas de Informacin y Comunicacin (TIC) para mejorar la calidad de la educacin, de
manera que se posibilite a las diferentes instituciones alcanzar su misin educativa. Esto implica
realizar proyectos de innovacin educativa que contemplen propuestas que permitan solucionar el
o los problemas previamente identificados en su realidad educativa usando las TIC disponibles.
Como parte de las caractersticas de un proyecto de innovacin educativa, podemos mencionar las
siguientes:
Surge de una necesidad identificada en el contexto educativo, de los intereses personales o
del grupo y/o de los objetivos de aprendizaje enmarcados por el docente.
Implica una reflexin en la cual se confrontan, por una parte, las necesidades y, por otra, los
medios para satisfacerlas.
Durante su formulacin, se explicita el problema a resolver, los objetivos del proyecto, las
necesidades y los recursos disponibles, se distribuyen responsabilidades y se definen los
plazos para cada actividad.
El proyecto, al ser grupal, requiere del compromiso de cada uno de los miembros involucrados
y de la organizacin conjunta de las actividades a realizar.
El proyecto debe ser evaluado en forma permanente, confrontando el trabajo realizado con el
proyectado y analizando tambin el proceso de realizacin. Tambin debe ser analizado el
resultado final de l, en trminos del impacto que este signific para su comunidad educativa.
Cules son las etapas de un Proyecto?
Teniendo en cuenta las caractersticas antes mencionadas sobre proyectos educativos, es que le
proponemos a continuacin las etapas que se deben seguir para desarrollar un proyecto
1. Anlisis de la situacin educativa.
2. Seleccin y definicin del problema.
3. Definicin de los objetivos del proyecto.
4. Justificacin del proyecto.
5. Anlisis de la solucin.
6. Planificacin de las acciones (Cronograma de trabajo).
7. Especificacin de los recursos humanos, materiales y econmicos.
8. Evaluacin.
9. Informe final.
A continuacin revisaremos cada una de estas etapas.
1. Anlisis de la situacin educativa
En esta primera etapa, es necesario considerar las necesidades y motivaciones expresadas por los
propios alumnos, los profesores, directivos y padres. En esta etapa se debe definir y explicitar una
necesidad real de una poblacin especfica, que ha surgido como consecuencia de haber observado
crticamente la realidad educativa en la cual se desempea como docente y que puede ser una
situacin problema posible de resolver. Puede ser a partir de una rama de estudios, una problemtica
ms o menos amplia y no bien definida, motivada por lecturas previas o a veces por experiencias
personales.
Ejemplo:
Tema: Drogas
Existe un permanente riesgo que enfrentan los jvenes de involucrarse en el problema
de la droga.
Se han detactado casos de consumo y venta de droga dentro del establecimiento.
El tema no ha sido abordado sistemticamente en ninguna asignatura.
Algunos documentos especializados en el tema nos indican la disminucin en el
promedio de edad de inicio en el consumo de droga.
2. Seleccin y definicin del problema
Para pasar de la necesidad identificada al problema en s debe procederse a la delimitacin del
problema. El problema deber delimitarse tanto en la extensin (mbito o alcance) del concepto como
en el tiempo y el espacio. La delimitacin requiere:
Revisin inicial de la literatura o bibliografa que existe sobre la temtica del problema
definido.
Sondeos de documentacin en archivos y bibliotecas con el fin de observar como han sido
desarrollados temas y proyectos similares.
Consejos de profesionales especializados y con experiencia en el campo especfico que se
desea abordar.
Informacin en Internet, como por ejemplo proyectos educativos en otros pases.
Pgina Web de ATEES y enlaces a proyectos presentados en ATEES 2000.
Una vez cumplidos estos pasos usted habr identificado una laguna, un desacuerdo, una interrogante
concreta que le permitir finalmente formular un problema preciso.
La delimitacin deber hacerse no slo considerando la real necesidad sino tambin la factibilidad por
tiempo, por financiamiento y por disponibilidad de informacin e instrumentos.
Alguien que se plantee un proyecto debe resistir la tentacin de abordar temas demasiado vastos y
complejos, que escapan todava a sus posibilidades reales, y que, a lo mejor, exigirn muchos aos
de trabajo para hacer algo aceptable an en las mejores condiciones.
La seleccin de un tema y un problema no es una actividad que pueda hacerse sin informacin
adecuada y suficiente, de hecho es una decisin terminal del proceso exploratorio.
Algunas sugerencias para seleccionar correctamente el problema son:
El tema debe ser especfico.
Verificar si el problema despierta verdadera motivacin, inclinacin o inters en los alumnos y
equipo docente para ser tratado. Esto permitir trabajar con gusto y el rendimiento ser mejor.
Asegurarse de que se dispone de un conocimiento bsico que permita manejar el tema sin
mayores dificultades.
Confirmar si se dispone de suficiente informacin a la cual se pueda tener acceso.
Asegurarse de que el problema sea novedoso, de actualidad y que represente una verdadera
contribucin a la comunidad educativa del establecimiento y al cumplimiento de su misin
educativa.
Revisar informacin suficiente sobre el problema antes de tomar la decisin de elegirlo
definitivamente.
Analizar que sea factible de ser solucionado.
Verificar que no sea demasiado amplio e indeterminado ni demasiado restringido.
Una vez seleccionado el problema es necesario plantearlo como tal. Pero Qu es plantear un
problema? Cmo se hace un buen planteamiento de un problema?
Plantear un problema de innovacin educativa es definir exactamente qu es Io que se desea
resolver, que se desea solucionar y en qu se desea innovar. Un buen planteamiento sirve para
no perderse ante las diversas posibilidades y expectativas que ofrece cada problema.
El plantear un problema comprende fundamentalmente tres pasos:
Observacin y descripcin
Este primer paso implica la realizacin de un diagnstico inicial de la situacin problemtica,
anotando los hechos que demuestren la existencia del problema. Un problema correctamente
definido contiene en s la estructura bsica del proyecto
Anlisis
Analizar un problema significa descomponerlo en sus partes constitutivas o aspectos bsicos,
con el fin de determinar en qu consistir el trabajo. Realizar un anlisis exhaustivo del
problema permitir Identificar los aspectos que Io conforman, establecer sus posibles
relaciones y explicar y justificar dichas relaciones en trminos de posibles razones tericas.
Algunas preguntas que pueden ayudan a realizar este anlisis son:

En qu circunstancias aparece el problema a resolver?
Qu elementos pueden originarlo?
Qu elementos bsicos Io componen?
Cules componentes son fundamentales?
Cules son secundarios?
Qu interrelaciones existen entre los elementos componentes?
Qu aspectos del problema se desconocen?
Cules faltan?
Qu explicaciones o modelos nos permiten mejor comprensin del problema?
Delimitacin
Este paso consiste en circunscribir el problema a un medio o espacio geogrfico, a un mbito
determinado, a un grupo humano y a un perodo de tiempo.
A manera de ejemplo, desarrollaremos en forma sinttica esta parte del proyecto en funcin de un
problema concreto:
Partiremos del supuesto que un profesor est interesado en trabajar en el rea del Lenguaje,
especialmente en lexicologa.
Empecemos por describir o diagnstico iniciales del problema:
Como maestro de Castellano, en el transcurso del trabajo docente, se ha podido observar que un
nmero de alumnos de educacin secundaria se caracterizan por poseer una gran pobreza de
vocabulario y un uso deficiente del lenguaje oral en general. Ello se ha traducido en dbiles
desempeos acadmicos y laborales, lo que no les permite responder exitosamente a las exigencias
de un medio laboral altamente competitivo.
Los alumnos se muestran preocupados por los resultados obtenidos en esta asignatura y por su
futuro laboral mientras que los profesores se manifiestan insatisfechos con los resultados y
preocupados por la metodologa que estn utilizando para lograr los objetivos en el rea del lenguaje.
Antes esta situacin preocupante, surge la inquietud de proponer alguna solucin que permita
provocar cambios importantes en el lenguaje expresivo de los alumnos.
Para poder determinar cules son los aspectos fundamentales que componen esta temtica y qu
aspectos comprenden el problema se procede a descomponer el problema y analizarlo.
En el ejemplo, inicialmente, identificamos dos partes o elementos fundamentales que son:
-Lenguaje expresivo de los alumnos ( vocabulario, sintaxis, diccin )
-Metodologa utilizada
Ahora bien, si esto no es suficiente, se tendr que continuar desglosando estos elementos hasta
lograr establecer con claridad qu aspectos comprende cada uno y qu posibles relaciones existen
entre ellos.
Finalmente, se circunscribe el proyecto propuesto definiendo a quienes va dirigido:
Lugar: Colegio pblico Mara de Dios en Santiago.
Nivel: Educacin secundaria.
rea de estudio: Lenguaje.
Grupo humano: Profesores de lenguaje y alumnos de ltimo ao de educacin secundaria.
Tiempo: Perodo lectivo 2001-2002.
Una vez realizado este proceso de descripcin, anlisis y delimitacin, el profesor estar en mejores
condiciones para enunciar el problema y formular los objetivos del proyecto
Pero qu nombre se le dar al proyecto?. Planteado el problema ya se est en condiciones de
establecer el ttulo que se le dar al proyecto. Este debe presentar el objetivo fundamental del
proyecto en sus dimensiones exactas, mediante una exposicin formalmente explcita, de tal suerte
que, al leerlo se entienda de qu trata dicho trabajo. Su redaccin debe ser con trminos claros y
precisos.
Ejemplo: Tema: lenguaje
Ttulo del proyecto: "Para Comunicarnos y Expresarnos Mejor Oralmente"
Ejemplo: Tema: Cultura mapuche
Ttulo del proyecto: "Acerqumonos al mundo mapuche"
3. Definicin de los objetivos del proyecto
Una vez seleccionado y definido el problema y el tema del proyecto, es fundamental clarificar los
objetivos que se perseguirn con l. La definicin de los objetivos nos permitir saber hacia dnde
vamos y qu es lo que esperamos con el proyecto.
Formular los objetivos es determinar los posibles resultados que se van a obtener para dar respuesta
al problema. Para ello es necesario tener en cuenta Io siguiente:
Los objetivos deben relacionarse en forma directa y permanente con la problemtica a
resolver.
Los objetivos deben ser claros, concretos y precisos, de tal manera que sirvan de gua para el
trabajo.
Los objetivos deben ser posibles de cumplir.
Los objetivos deben ser posibles de ser medidos y evaluados al finalizar el proceso.
En un proyecto deben enunciarse y encontrarse dos tipos de objetivos:
Objetivos Generales o del
Proyecto
Dirigen todo el proyecto y abarcan la problemtica
del tema de inters.
Ejemplo:
Promover una actitud participativa en la propuesta de
soluciones para optimizar la calidad de vida en el entorno
educativo.
Ejemplo:
Promover la capacidad de respetar y valorar las ideas y
creencias distintas de las propias, en el espacio escolar y
familiar.
Objetivos Especficos o de
Aprendizaje
Explicitan el objetivo general y particularizan
aspectos concretos del problema.
Deben estar dirigidos a los elementos o aspectos
fundamentales del problema.
Deben formularse en trminos evaluables que
puedan ser logrados en tiempos y circunstancias
bien definidas.
Se formularn utilizando verbos en infinitivo.
Ejemplo:
Identificar y analizar elementos lingsticos de la lengua
mapuche.
Ejemplo:
Comprender las causas y consecuencias psico-sociales y
biolgicas del uso y abuso de las drogas.
4. Justificacin del proyecto
La justificacin es una descripcin ms o menos amplia que responde a las siguientes cuestiones:
Importancia y actualidad que tiene el tema o problema que se va a esclarecer.
Utilidad prctica que el trabajo tendr, es decir a quines beneficiar el proyecto que se va a
realizar.
Factibilidad de realizacin del proyecto, as como tambin las posibles limitaciones.
Ejemplo:
Tema: Matemticas: Cinemtica
El estudio de la cinemtica se enmarca en los planes de enseanza secundaria nacional. Si bien,
existen sitios de fsica en la red, se enmarcan solo en un mbito universitario. Por otro lado, se busca
un medio que permita evitar un aprendizaje de frmulas sin un sentido propio para el estudiante. En el
plano local de nuestro establecimiento educacional, proponer un sitio web para el trabajo de la
Cinemtica, se presenta como una opcin de introducir cambios en las prcticas pedaggicas
tradicionales y de dar un uso curricular al laboratorio de informtica que actualmente es
desaprovechado por nuestros alumnos.
5. Anlisis de la solucin
Una vez que un problema ha sido planteado, enunciado, justificado y que sus objetivos han sido
plenamente identificados, es necesario plantearse las posibles soluciones del problema.
Se entiende por posible solucin cualquier proposicin, supuesto o prediccin que se basa, bien en
los conocimientos ya existentes, o bien en hechos nuevos y reales, o en unos y otros. Estas son las
tres fuentes de una solucin.
Las soluciones surgen como una tentativa del investigador para resolver el problema que le preocupa,
y por lo mismo las soluciones tienen una funcin claramente orientadora del proceso de investigacin,
pues, nos indican el camino que hemos debido seguir en la solucin del problema.
Cualidades y Condiciones de una Solucin Bien Formulada
Ser una respuesta probable al problema objeto de investigacin. Si bien es una conjetura, sta
debe tener probabilidades de ser verdica.
Debe ser innovadora.
Debe contemplar el uso de la tecnologas de la informacin y comunicacin.
Relacionar dos o ms indicadores.
Debe ser conceptualmente clara; es decir estar redactada sin ambigedad. Expresiones
abstractas, de mltiples interpretaciones no proporcionan la correccin necesaria para
determinar el objeto de estudio.
Ser factible de comprobacin.
Estar al alcance del investigador. Esto es, que su resolucin ha de ser factible, con los
conocimientos que ste posee y los recursos tcnicos y econmicos de que dispone.
6. Planificacin de las acciones (cronograma de trabajo)
El diseo de la solucin al problema consiste en estructurar una propuesta de trabajo o una
secuencia de actividades que permita el desarrollo y logro de la meta propuesta.
La planificacin de este trabajo debe contemplar un listado de todas las actividades que se realizarn,
los plazos de cada una de ellas y el responsable de que ellas se realicen. En la literatura tcnica, esta
metodologa es conocida como carta Gantt. Se construye un cronograma de trabajo, un cuadro de
doble entrada. En el eje de las ordenadas se anotan las actividades y en el de las abcisas los tiempos
estimados para cada una de ellas. Es conveniente listar las actividades que comprendern la
propuesta siguiendo una secuencia lgica y cronolgica.
Con el propsito de ilustrar Io expresado, incluimos el siguiente ejemplo:
Actividad Responsable
Tiempo (meses)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Anlisis de la
situacin
educativa
Director /
coordinador del
proyecto

2. Seleccin y
definicin del
problema
Profesor y equipo
3. Definicin de
los objetivos del
proyecto
Profesor y equipo
4. Justificacin
del proyecto
Director y
profesor

5. Anlisis de la
solucin
Director y
profesor

6. Planificacin
de las acciones
(Cronograma de
trabajo)
Director y equipo
7. Especificacin
de los recursos
humanos,
materiales y
econmicos
Director y equipo
8. Produccin de
medios del
proyecto
Experto en
medios

9. Ejecucin del
proyecto
Profesor
10. Evaluacin Profesor y equipo
11. Informe final Director

7. Especificacin de los recursos humanos, materiales y econmicos
Una vez que se ha decidido sobre el problema que abordarn, se ha sealado su importancia y la
necesidad de proponer alguna solucin, se han especificado los objetivos que la propuesta tendr y
se han identificado todas las acciones que hay que realizar para completar el proyecto, cuando se
harn y quien es el responsable, es fundamental identificar los recursos humanos, materiales y
econmicos que se requerirn para su desarrollo.
7.1 Recursos Humanos
Es muy importante especificar el nmero de personas que se necesitar para poder Ilevar adelante Io
planificado y la tarea o tareas que cada uno deber cumplir. Se deben establecer los roles principales
de cada uno de los integrantes del grupo que disearn, desarrollarn e implementarn el proyecto y
sus responsabilidades asociadas. Esta asignacin debe realizarse en forma grupal, con el acuerdo y
compromiso de todos los integrantes. Para esto el primer rol por definir es el del jefe de grupo o
coordinador. Es importante considerar que este rol debiera ser asumido en forma natural por el
integrante que muestra las mayores capacidades de liderazgo.
Ejemplo:
Tema: Pueblos indgenas
Profesores jefe de 2 ao de educacin superior.
Coordinador de ciclo de educacin superior.
Alumnos indgenas de 2 ao de educacin superior.
7.2 Recursos Materiales
Se debe definir todos los materiales y medios tecnolgicos que se prev se necesitarn para el
desarrollo del proyecto. En teora, tenemos acceso a gran cantidad de recursos tecnolgicos, pero
resulta difcil saber cules son los ms adecuados, en qu momento del proceso de aprendizaje los
incorporamos, con qu objetivos, qu habilidades potenciamos con su implementacin en el aula, qu
rentabilidad didctica se les supone y finalmente, cmo evaluamos su eficacia en el proceso de
aprendizaje.
De esta forma, se hace necesario seleccionar y evaluar los medios existentes, para reflexionar sobre
su adecuacin a los objetivos propuestos, a las caractersticas de los estudiantes y en definitiva, al
proyecto de innovacin educativa que estamos proponiendo.
En este contexto y para fines de este proyecto educativo de innovacin tecnolgica, se ha delimitado
el concepto de medio instruccional a cualquier instrumento u objeto, utilizado y/o diseado de forma
tal que facilite el aprendizaje de los estudiantes. Ejemplos: software, videos, sitios Web, radio, textos,
diaporamas, etc.
Ejemplo:
Tema: Ecologa
Libros, revistas, peridicos -papel.
Cmara fotogrfica -grabadora - videograbadora.
Computadores.
Internet.
7.3 Recursos Econmicos
Consiste fundamentalmente en asignar valores monetarios a cada uno de los materiales a utilizar. As
por ejemplo, los costos de papel, libros, copias, de reproduccin de instrumentos para la recoleccin
de datos, etc. Adems, es necesario agregar al presupuesto un porcentaje para el rubro de
imprevistos, que pueden aparecer en el transcurso del trabajo.
8. Evaluacin
Todo proyecto requiere de procedimientos de evaluacin que permitan hacer las revisiones y
modificaciones pertinentes con el fin de obtener un producto final de buena calidad y asegurarnos que
la implementacin sea exitosa. As tambin, en el caso de proyectos de innovacin enriquecidos con
tecnologa el proceso evaluativo es vital ya que es la forma en que se constata el cumplimiento de los
objetivos. Por ello es importante determinar la forma en que el proyecto se evaluar y determinar si
las actividades propuestas realmente cumplieron con los objetivos de aprendizaje. Tambin en esta
etapa es necesario describir los instrumentos y procedimientos que se utilizarn para la evaluacin de
proceso y de resultados.
Una distincin que puede ayudar a la realizacin de la evaluacin, es reconocer los diferentes
momentos de la evaluacin, segn la finalidad:
Evaluacin del proceso (o formativa): se refiere al cumplimiento de la programacin de
cada una de las actividades, utilizacin de los recursos, cumplimiento de los tiempos, entre
otros. Lo importante para obtener un producto de calidad es asegurar desde un comienzo
evaluaciones de proceso, de manera que las debilidades finales sean escasas y las fortalezas
sean las que predominen. Tiene como propsito ir mejorando el producto de cada etapa.
Evaluacin de los resultados: recoge los principales resultados o logros relacionados con
los objetivos y permite, a partir del anlisis de los datos, establecer el cumplimiento de dichos
objetivos. En algunos enfoques evaluativos, tambin se consideran los efectos no esperados,
es decir, todos aquellos resultados que no estn en directa relacin con los objetivos
planteados, pero que s son de inters para el proyecto.
Siempre hay que considerar que la evaluacin deben permitir mirar los logros, pero tambin debe
plantearse como un proceso de aprendizaje, en tanto ponen en evidencia el cumplimiento o no de las
actividades que se estn desarrollando, permitiendo reorientar su ejecucin.
El Objeto de Evaluacin
Una de las primeras cosas que hay que tener claras es el objeto de evaluacin. Con esto estamos
indicando lo que se desea evaluar. En este caso, es la innovacin educativa que se ha estado
planificando. Pero, en otras circunstancias, puede ser un medio instruccional, un software educativo,
un plan de estudio, etc.
Generalmente, el objeto de evaluacin es muy amplio, por lo tanto es necesario especificar
dimensiones e indicadores que nos permitan elaborar los instrumentos y en ltimo trmino saber si
los resultados obtenidos permiten afirmar que se lograron los objetivos. Una forma para trabajar estos
elementos, es una matriz de evaluacin que contiene tales elementos y que se muestra a
continuacin.
Objeto de Evaluacin: Sitio Web educativo
Aspectos Indicadores
Pedaggico
Claridad del propsito
Motivacin adecuada a los destinatarios
Tipo de actividades (integradoras, desafiantes, etc)
Tipos de interaccin (individual, grupal, sincrnica, etc)
Retroalimentacin (oportuna, orientadora)
Integracin de medios (complementariedad de ellos)
Instrucciones (claridad, necesidad de ellas)
Contenido
Actualidad
Informacin (cantidad, claridad)
Informacin relevante
Informacin apropiada a los alumnos
Produccin Calidad de las imgenes
Calidad del texto
Integracin de los medios
Tecnolgico
Facilidad de uso
Navegacin expedita
Links a sitios de inters
En esta matriz, se ha identificado primeramente el objeto de evaluacin que es "Sitio Web Educativo".
Dado que algo bastante amplio, se ha procedido a analizar los aspectos que interesa evaluar a partir
de ese objeto. Entonces se ha llegado a las dimensiones: pedaggicas, de contenido, de produccin
y tecnolgica. Puede ser que otro evaluador tenga otros enfoque u quiera darle un nfasis distinto a la
evaluacin, por tanto las dimensiones sern diferentes. Estas dimensiones siguen siendo amplias y
una manera de aclararlas, es especificando indicadores de cada una de ellas. Estos indicadores
pueden ser cualitativos o cuantitativos, dependiendo de lo que se espera evaluar.
Procedimientos e Instrumentos de evaluacin
Una vez definido qu se va a evaluar se hace necesario elegir o elaborar los instrumentos y
procedimientos que permitirn recoger informacin que posibiliten evaluar el objeto de evaluacin,
medios instruccionales o el curso apoyado con tecnologa. De esta manera se podr identificar la
capacidad que tiene el medio y/o el curso diseado de promover aprendizajes de calidad en el
alumno, en el sentido de ser pertinentes, trascendentes, significativos.
Junto con definir el procedimiento e instrumento de evaluacin, es necesario identificar quien
participar en el proceso de evaluacin, cmo y cundo.
Al hacer referencia a procedimientos de evaluacin, se entiende aquellos medios, recursos que
permitan recoger informacin en forma sistemtica, directa o indirectamente, sobre los
comportamientos de los alumnos, tendientes a favorecer una oportuna y adecuada toma de
decisiones frente a un hecho.
Algunos de los procedimientos son: Observacin externa, Pruebas, Entrevista, Encuesta, Inventarios,
Escalas de actitudes, Autoevaluaciones, entre otras.
Observacin
Para algunas situaciones, la mejor informacin acerca de cmo estn aprendiendo los alumnos con
un determinado medio o en una determinada situacin educativa viene de los comentarios de los
mismos alumnos mientras usan o trabajan con el programa o curso en cuestin. Por ejemplo en el
caso de la utilizacin de un programa, la observacin de los estudiantes sobre la forma en que ellos
van trabajando el programa es la manera ms efectiva de obtener datos tiles. Todos los datos
cualitativos que se obtengan requieren un cuidadoso anlisis y son recolectados en mejor forma por
un observador que tome notas, basado en una Pauta de Observacin, respaldada por registro de
audio o video, siempre y cuando no interfiera en el normal desarrollo de la actividad.
Una pocas sesiones de observacin sern suficientes. Observar a los estudiantes en pares es
generalmente mejor que en forma individual, debido a que los alumnos conversan unos con otros y su
discusin permite al evaluador conocer lo que ellos estn pensando del programa o de una situacin
especfica de aprendizaje.
Pruebas: Pre/postests

Para testar con ms detalle lo que los alumnos aprenden, es importante conocer lo que ellos debieran
ser capaces de hacer al final y lo que no debieran ser capaces de hacer al comienzo, i.e. hay
preguntas pre y post que muestren puntajes de mejora, aislando as lo que se ha aprendido por el
programa. Este es un pre/postest estndar. Tiene que ser construido a partir de un objetivo bien
definido. El pre/postest ser ms informativo mientras ms elaborado sea. Varias preguntas son
mejores que una sola.
Entrevistas

El propsito principal de una entrevista es obtener el punto de vista del participante. Entrevistas no
estructuradas se conducen en la fase cuando el evaluador no est seguro de qu aspectos pudieran
ser claves para el profesor o para el alumno. Conducir una entrevista estructurada revela las
percepciones de los participantes en los aspectos que el evaluador cree que son importantes. Si la
entrevista es no estructurada, entonces es posible que el participante pueda agregar otros items a la
agenda de la evaluacin.
Una entrevista no estructurada debiera usar preguntas tales como: puede usted decirme acerca de su
experiencia de aprendizaje, hay formas de cmo pudiera ser mejorado, que tenia de bueno, que tenia
de malo y as seguir con otras preguntas que piden ms detalle o ejemplos de generalizaciones
hechas.
Las preguntas de una entrevista estructurada se derivarn de los objetivos del proyecto, medio,
curso. Usar una entrevista en lugar de un test (pre/post) permite al evaluador pedir ms detalle o
hacer varias preguntas, de modo que pueda entender completamente el punto de vista del
participante.
9. Informe final
El paso final del proyecto ser la redaccin del informe, el cual debe ser realizado con claridad y
objetividad.
El informe es un paso tan necesario como los anteriores, en lo que concierne a su estructura bsica
debe tener una secuencia lgica y ajustarse a ciertos convencionalismos universales que conviene
respetar y que los sealaremos de manera general:
Seccin preliminar. Constituye una especie de presentacin general el trabajo y comprende:
ttulo, ndice o contenido general.
Cuerpo del informe. Es el ncleo central en el que se desarrolla el problema y la propuesta de
solucin. Ha de contener: introduccin, planteamiento del problema, justificacin del problema,
objetivos del proyecto, recursos, actividades, cronograma, conclusiones y recomendaciones.
Seccin de referencias. Para no recargar el texto del informe se traslada a una seccin
separada las referencias bibliogrficas y los anexos o apndices.
En cuanto a la referencia bibliogrfica, corresponde citar la bibliografa bsica que se ha revisado
para la elaboracin del proyecto. Es conveniente anotar todos los libros que en cierta, forma tienen
relacin con el tema propuesto y que en algn momento puede servir para su fundamentacin terica.
La bibliografa puede estar compuesta de libros, publicaciones peridicas, revistas, peridicos,
documentos, conferencias, folletos, Sitios Web, ente otros. La bibliografa se cita; en orden alfabtico
de autores.
Finalmente, es recomendable que en el proyecto se incluyan aquellos materiales importantes que
fueron utilizados y desarrollados. Estos anexos podran ser copia de los instrumentos utilizados en la
recoleccin de datos, autorizaciones para realizar actividades en ciertas instituciones, croquis,
recortes de revistas o peridicos referentes al tema, etc.
























Funcin de los alimentos en el organismo

Los alimentos estn constituidos por un conjunto de sustancias nutritivas, cuya composicin es diferente segn
cual sea el alimento analizado. El aparato digestivo es capaz de transformar los alimentos en los productos
nutritivos elementales que los componen para que puedan ser absorbidos y utilizados. Si tomsemos los
ingredientes de una de las comidas que realizamos diariamente y los llevsemos a un laboratorio qumico para
observar cul es su composicin, nos encontraramos con que los alimentos estn constituidos por los
siguientes componentes adems de agua: carbohidratos o glcidos, lpidos o grasas, prtidos o protenas,
vitaminas yminerales. En el organismo, estos diferentes nutrientes se encargan de cumplir una serie de
funciones.

Funcin energtica
El que tiene lugar cuando los nutrientes son quemados para producir la energa que las clulas del cuerpo
necesitan para mantener su actividad diaria; algo similar a lo que ocurre con el combustible que mueve un
motor. Principalmente esta funcin energtica es llevada a cabo por los azucares y lpidos o grasas.
Funcin estructural o plstica
En este caso, los nutrientes no se destruyen para generar energa, sino que son transformados con la finalidad
de que pasen a formar parte de nuestras propias clulas y tejidos. Esta transformacin de los alimentos en
materia viva tiene un doble objetivo: renovar los tejidos corporales, que se van desgastando por su uso, y
aumentar el nmero total de clulas para que el cuerpo humano pueda desarrollarse cuando todava est en
fase de crecimiento. En este caso podramos decir que los alimentos se han convertido en ladrillos que
construyen el complejo edificio del cuerpo humano. Por eso es tan importante edificar con material con
materiales adecuados. Esta funcin plstica corre a cargo de las protenas y de determinadas sales minerales.

Funcin reguladora
Por ltimo, ciertas sustancias nutritivas, concretamente las vitaminas y los minerales, tienen como misin
controlar o modular las diversas funciones y procesos corporales, acelerndolos segn las necesidades
orgnicas en cada situacin. Adems, en ciertos alimentos existe un componente que todava no hemos citado:
se trata de la fibra, una modalidad de hidratos de carbono que carece de valor nutritivo, ya que nuestro aparato
digestivo es incapaz de absorberla. Se encuentra en las verduras, los cereales con cscara y en la mayor parte
de los alimentos de origen vegetal. A pesar de que no posea funcin nutritiva alguna, tiene una gran importancia
en la alimentacin, porque se encarga de estimular el trnsito intestinal y facilitar as la formacin de las heces,
venciendo el estreimiento. Por este motivo es beneficioso incorporarla en la alimentacin. Finalmente,
debemos recordar que el agua, aunque tampoco tenga valor nutritivo, es esencial para la vida, ya que
representa la mitad de nuestro peso corporal. Este elemento se halla formando parte de todos y cada uno de los
tejidos y lquidos orgnicos y est renovndose constantemente. Existe un equilibrio entre el agua que
incorporamos a travs de la bebida y los diferentes alimentos (que, pese a ser slidos, todos contienen mayor o
menor proporcin de agua) y el agua que eliminamos mediante laorina, las heces, la sudoracin y la
respiracin. Si este equilibrio entre el agua que ingerimos y la que perdemos se altera, se originan graves
trastornos en el organismo.

Alimentacin y Salud
La Composicin de los Alimentos
(Resumen)
En la introduccin a este tema se establece la diferencia entre Alimentacin y Nutricin.
La Alimentacin es la accin de incorporar alimentos a nuestro cuerpo, para luego digerirlos. Esta
accin es voluntaria y la podemos modificar; slo depende de factores externos, tales como factores
econmicos y sociales.
La Nutricin es un proceso a travs del cual el organismo recibe los alimentos, y transforma y utiliza
las sustancias qumicas de estos. Es una accin involuntaria en donde donde intervienen la digestin,
absorcin y transporte de estos nutrientes hacia los tejidos.
Es decir, los alimentos que nosotros ingerimos, traen nutrientes, y el organismo se encarga de
aprovecharlos, los que son indispensables para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten
estar vivos.
La cantidad de nutrientes que se encuentran en todos estos alimentos es mnima comparada con
todas las otras sustancias que los componen. En relacin a esto existen dos tipos de nutrientes:
Los macronutrientes, que son los que se encuentran en mayor proporcin en los alimentos;protenas,
glcidos, lpidos fibra y agua (aunque las dos ltimas no aportan calorias).
Los micronutrientes, que son aquellos que se encuentran en menores proporciones en
losalimentos; Vitaminas y minerales.
Tambin podemos clasificar a los nutrientes en cuanto a su funcin en nuestro organismo:
Nutrientes energticos: estos son los que nos proporcionan energa, es decir es el combustible
celular;y coinciden con los macronutrientes.
Nutrientes plsticos: estos son los que son utilizados para construir y regenerar tejidos, es decir
nuestro propio cuerpo. La mayor parte de este grupo es formado por protenas.
Nutrientes con funciones de regulacion: estos estan encargados de facilitar y controlar las funciones
bioqumicas, y estan compuestos por las vitaminas y minerales.
Agua: la cual esta encargada de disolver sustancias, participar en reacciones qumicas y ademas es
una via por la cual se eliminan desechos.
Todos estos nutrientes se dividen en seis grupos principales; y a continuacin hablaremos un poco
mas acerca de ellos.
Glcidos o Hidratos de Carbonos
Caractersticas:
Estan compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Su funcin es aportar energa al organismo.
Algunos tambin se utiliza para formar y desintegrar molculas de grasas y protenas.
Tiene una combustin limpia, es decir al ocupar esta energa, no se liberan tantos residuos txicos.
Los glcidos son transformados en glucosa, absorvido por el intestino y luego trasladados al hgado;
en donde se convierten en glucgeno. El cual es una reserva de energa inmediata que se ocupa
cuando la persona no esta ingiriendo alimentos.
Los glcidos se dividen en tres grupos principales;
* Almidones: Los cuales se encuetran en alimentos tales como las papas, legumbres, cereales, etc. Y
son utilizados como reserva energtica.
Pertenecen al grupo de los polisacridos, por lo tanto se necesita degradarlos para poder digerirlos;
para esto una enzima llamada amilasa los descomponen.
* Azucares: Estos se dividen en dos grupos principalmente;
-Azucares Simples o monosacaridos: Es decir la glucosa, fructosa y galactosa. Esta es energa
deinmediata y no necesita degradarse antes de absorverse.
-Azucares Complejos o disacaridos: como por ejemplo, la lactosa, maltosa y galactosa; estas tambien
son fuentes de energa pero antes de digerirlas y asimilarlas, necesitan degradarse.
* Fibras: Estas se encuentran en los cereales integrales, verduras, frutas, etc. Y apesar de que se
puede obtener pequenas cantidades de energa de ellas, son unas molculas muy firmes y
resistentes; difciles de digerir y asimilar. Es por esto que mas bien pasan directo al intestino, y sirve
para limpiarlo.
Las necesidades diarias de Glcidos son 100grs aprox. Es decir qe formen parte de un 50 a un 60 por
ciento de las caloras de la dieta.
Lpidos o Grasas
Caractersticas:
Aportan energa al organismo e intervienen en la absorcin de algunas vitaminas, la sintezis de
hormonas.
Sirve como material aislante, membranas y de relleno para algunos organos.
Se encuentran en los aceites vegetales, tales como el de maiz, de oliva, de maravilla, etc.
Tambin se encuentran en las grasas animales, como la manteca de cerdo, mantequilla, etc.
Son una reserva energtica muy importante, ya que proporcionan el doble de energa que los demas
nutrientes.
Pertenecen al grupo de los trigleceridos, es decir tres acidos grasos, unidos a una molcula de
glicerol o glicerina. Estos acidos grasos pueden ser:
* Saturados, es decir que ya casi no pueden combinarse con otras molculas, ya que sus conexiones
estan utilizadas; esto hace que sea mas dificil de degradar y digerir.
* Insaturados, que quiere decir que aun puede unirse con mas molculas porque no tiene todos los
enlaces completos; por lo que la hace ser mas degradable.
Las necesidades diarias son que ojala aporte desde un 20 a un 30 por ciento de las necesidades
energticas diarias; diididas de la sgte. Manera:
10 porciento de grasas saturadas de origen animal
5 por ciento de grasas insaturadas
5 por ciento de grasas poliinsaturadas Aprox.
Protenas
Caractersticas:
Desempean la mayor parte de las funciones en el organismo; tales como formar parte de los tejidos,
msculos, tendones, piel, etc. Tambin desempean funciones metablicas y reguladoras,
transportan oxgeno, e incluso definen la identidad de cada ser, ya que forman parte de la estructura
bsica del ADN.
Estan formados por cadenas de aminocidos.
Su componente principal es el nitrgeno, lo cual permite que al consumir protenas, recuperemos
ademas el nitrgeno que hemos perdido con la orina y las heces fecales (tenemos que reponer la
misma cantidad que perdemos)
Efectuan el recambio protico, el cual consiste en un proceso de renovacin de protenas, es decir
que a medida que se degradan protenashasta dejarlas en aminocidos; se estan uniendo
aminocidos para formar nuevas protenas.
Para poder asimilarlas, se necesita degradarlas al estado de aminocidos.
Se dividen en dos grupos;
* Origen Vegetal, las cuales se encuentran en frutos secos, legumbres, champiiones, etc. Son poco
complejas, es decir simples de degradar.
* Origen Animal, las cuales se encuentran en carnes, huevos, productos lacteos, etc. Estas ademas
contienen los llamados aminocidos escenciales, los cuales nos permiten sintetizar
algunas protenas.
Son ms complejas que las vegetales, por lo tanto poseen mayor cantidad de aminocidos. Y de esta
menera se hacen ms dificiles de digerir.
Tambin poseen desechos del animal del que provienen, y estos actuan como txicos en nuestro
organismo.
Las necesidades diarias, a pesar de que dependen mucho de la edad, sexo, estado de salud, etc; son
de 40 a 60 grs de protenas para un adulto sano o 0,8 grs, por kilgramo de peso.
Vitaminas
Caractersticas:
Son sustancias oragnicas indispensables para las funciones vitales.
No aportan energa, pero si sirven para poder utilizar los elementos energticos y constructivos
El cuerpo humano no las puede sintetizar (a excepcin de algunas), es por esto que las tienen que
ingerir.
Existen dos tipos de Vitaminas;
* Liposolubles, las cuales se disuelven en aceites y grasas. (Vitaminas A,D,E,K)
* Hidrosolubles,las cuales se disuelven en agua (C y Complejo B)
Minerales
Caractersticas:
Son componentes inorgnicos, es decir nunca formaron parte de seres vivos.
Sirven para elaborar tejidos, sintetizar hormonas y participan en las reacciones qumicas en donde
tambin intervienen las enzimas.
Se dividen en tres grupos;
*Los Macroelementos: Los cuales son necesitados por el organismo en gran cantidad. Se miden en
gramos (Sodio, Potasio, Calcio, Fosforo, etc)
* Los Microelementos: Los cuales son necesitados por el organismo en menor cantidad. Se miden en
miligramos.(Hierro, fluor, Yodo, Cobalto, etc)
* Los Oligoelemnetos: Los cuales son necesitados por el organismo en infimas cantidades. Se miden
en microgramos.(Silicio, Niquel, Cromo, Litio,etc)
Agua
Caractersticas:
Es el componente principal de los seres vivos.
Es el medio por el cual se comunican las clulas, se transporta oxgeno, y por el cual se llevan
nutrientes a los tejidos.
Tambin retira de nuestro cuerpo los residuos y regula la temp. corporal a travs de la transpiracin y
perdiendo mucosas en el caso de que la temp. exterior fuese muy elevada.
Las necesidades diarias son tres litros. De los cuales 1 y medio est incluido en los alimentos, y es
recomendado que el otro litro y medio sea bebido.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:
1.- LECHE Y DERIVADOS.
La leche de vaca es uno de los alimentos ms completos ya que en su composicin entran
prcticamente todos los nutrientes.
2.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS ( PROTENAS ).
Todos estos alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un
valor nutritivo parecido. As un huevo contiene 6 gramos de protenas que es el contenido proteico de
30 gramos de carne. En la dieta mediterrnea se consume ms el pescado que la carne.
3.- CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE CARBONO ).

Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidn y protenas. Son aconsejables
excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen adems celulosa que facilita el
trnsito intestinal y vitamina B1.
Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen ms hierro y protenas.
La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.
4.- FRUTAS Y VERDURAS.
Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de
vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el organismo. Debe tomarse
fruta una o dos veces al da. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se
toman hervidas como fritas.
5.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO
( LPIDOS ).
Los alimentos de este grupo estn constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energa
y son indicados para las personas que realizan trabajos fsicamente duros. Tomarlos en exceso
puede ser peligroso para el cuerpo.
Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc... tienen un alto contenido en
aceites, es decir, en lpidos, y a la vez de protenas.
6.- BEBIDAS.
El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin
alimentos podemos vivir unos das, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua.
Es necesario beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travs de los alimentos. El
agua realiza estas funciones:
Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los alimentos, metabolismo, excrecin
del sudor, la orina.
Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
Sirve para filtrar la sangre en los riones ( A travs del sudor, respiracin y heces se pierde al
da dos litros diarios.).
Las personas adultas pueden beber vino, con moderacin, durante las comidas. Las bebidas
estimulantes como el caf, el t, la cola contienen xantinas que pueden producir insomnios y
alteraciones en el crecimiento y en la utilizacin nutritiva de algunos nutrientes ( protenas, calcio ).
Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales debido a que
contienen mucho azcar o edulcorantes.
VITAMINAS.
Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en cantidades mnimas,
para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas puede ocasionar
graves trastornos e incluso la muerte.

VITAMINAS MS IMPORTANTES
NOMBRE FUNCIN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.
Vitamina B Interviene en muchas reacciones qumicas. Carne, pescado, pltanos.
Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas.
Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.
Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.
Vitamina K Interviene en la coagulacin de la sangre. Hgado, espinacas, lechuga.
Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:
Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto intenso con el
oxgeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.
Por ciertos factores atmosfricos: luz, humedad, aire..
La accin de algunos microorganismos.
Durante algunos procesos industriales.
LOS MINERALES.
Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es material mineral.
Pueden ser:
a) Macroelementos o mayoritarios ( calcio, sodio, magnesio, fsforo ).
b) Oligoelementos porque estn en pequeas cantidades ( yodo, hierro,zinc, selenio ).
Las sales minerales son importantes por:
Regulan muchos procesos qumicos.
Participan en la construccin de los tejidos ( azufre, magnesio ).
Equilibran el volumen de agua y sangre ( sodio, potasio ).
Regulan el tono muscular.
Participan en la elaboracin de sntesis de hormonas ( zinc en la insulina y el yodo en
las tiroideas ).
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.
El fsforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y cereales integrales.
El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos secos.
El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.
El potasio en la fruta fresca, las patatas, ctricos.
El calcio en la leche, lcteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGN NECESIDADES.
Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( protenas ).
Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
Alimentos con energa: pasta, pan, arroz y dulces.
Alimentos para fortalecer huesos y msculos: la leche y derivados.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
1. Historia de la conservacin de los alimentos.
Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que
se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscandoalimento y mejores
refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de
la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que
haba que almacenar grandes cantidades de alimentospara los tiempos de escasez. Los excedentes
de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde
tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo
intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos.
En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las
temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se
colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o
grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones
rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se
realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as
como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan
frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y
Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida
mucho humo.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros
aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el
Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes,
tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la
invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que
soportaran lquidos.
2. Que aport Nicolas Appert a la conservacin de alimentos?
Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el
hogar hoy en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de
cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las
despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la fragilidad del envase, o
porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se
arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
3. Objetivo que persigue la conservacin de los alimentos.
El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo.
4. Conservacin por fro.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de losalimentos. El
fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin.
Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o
semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos
termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
- Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.
- La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde
el alimento al medio.
- La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las
grasas.
- La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se
retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos.
Congelacin:
Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya
que a las temperaturas de congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a
congelacin son:
- Quemadura por fro.
- Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.
5. Conservacin por calor.
Consiste en la destruccin total de gnnenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas que se utilizan son:
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo
en la leche y en bebidas aromticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes se destruyen,
se siguen produciendo modificaciones.
Esterilizacin:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de los grmenes.
Uperizacin o UHT:
En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos
produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a
4C.
6. Conservacin por radiaciones.
Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes
capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y
componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
- Modificaciones de textura en la carne
- Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
7. Conservacin por prdidas de agua.
Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).
8. Otros procedimientos de conservacin.
Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre
todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco. Elalimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Con la
salmuera queda inhibida la multiplicacin de los microorganismos.
Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que
la sal acta como un antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.
El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que
entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en almbar es alta,
se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua con vinagre.
Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adicin de otras sustancias,
sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservacin, y contenidos en envases
apropiados.
Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente durante un tiempo determinado.
9. Enlatado.
Las tcnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizndose casi doscientos aos.
Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden
almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados.
El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a
una preparacin previa, se envasa en fro en caliente. El envasado del alimento se hace en envases
metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de
alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha
envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin
de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se
somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.
No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase
est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da origen a un producto
comercial estril.
La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas de calidad
como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una
de las etapas de fabricacin del producto.
Solamente en Estados Unidos y Canad se producen ms de 37 billones de latas de comida al ao y
hoy da se pueden encontrar ms de 1500 productos alimenticios enlatados.
10. Conserva o semiconserva.
Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) con o sin
adicin de otras sustancias permitidas , sometidos a tratamientos autorizados ( esterilizacin ,
congelacin , deshidratacin y otros autorizados ) que garanticen su conservacin , y contenidos en
envases apropiados .
Existen, como variante, la semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarn los alimentos
solamente durante un tiempo determinado . Semiconserva significa que el alimento est conservado
crudo, macerado con algn conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el
proceso de esterilizacin, es decir est crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva
ha de conservarse en fro.
11.- Conservacin en vaco.
Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biolgico y a la presencia
permanente de microorganismos, la conservacin al vaco es uno de los mtodos ms eficaces para
combatir este deterioro.
Retirar el mximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos,
fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el
mximo de aire es extrado y la lata es cerrada, los niveles de oxgeno siguen bajando mientras
suben los de dixido de carbono.
Un ambiente bajo en oxgeno y alto en dixido de carbono reduce el crecimiento de los organismos
que daan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad.
En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaco, pero tambin existen diversos
aparatos para envasar al vaco de manera domstica.

ADITIVOS DE LOS ALIMENTOS
El "Cdigo Alimentario Espaol" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la
finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su
adaptacin al uso que se destinen.
El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria de aditivos
alimentarios
En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el
alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones
ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto
en todos los pases.
Funciones de los aditivos.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
Asegurar la seguridad y la salubridad
Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento.
Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las ms
seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los prximos nmeros de Food
Today, los estudiaremos con ms detalle y veremos cmo se aprueban para uso alimentario.
Grupos de Aditivos.
Grupos de aditivos ms importantes:
- COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actan conservando o variando el color de
los productos
- CONSERVANTES: cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas naturales
(Fermentacin, putrefaccin...)
- ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentacin natural de los alimentos que se
produce por la accin del aire, la luz o el calor.
- ESTABILIZANTES: inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los
alimentos.
- SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de
stos.
- SECUESTRANTES DE METALES
- GELIFICANTES: provocan la transformacin de los productos en gel
- EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas.
- ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos.
- POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos.
- EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS: para endulzar los alimentos.
- HUMECTANTES: evitan las prdidas de agua en los alimentos.
- ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos.
- REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos.
- OTROS ADITIVOS, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas
sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas etc.
Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias
presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen
gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos
del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
Cdigo E.
Todos los aditivos alimentarios se representan con un cdigo, que empieza por la letra E y sigue con
un nmero. Estos aditivos estn legalizados en todos los pases de la unin europea.
Para todos los aditivos se sigue ese sistema de codificacin de la E y los nmeros, de modo que los
conservantes son todos aquellos que en las etiquetas de productos alimentarios figuran entre la E
200 que es el cido srbico y la E 290 del anhdrido carbnico.
Los antioxidantes se reconocen porque van de la E 300 del cido ascrbico al E 385 del
atilenodiamino tetracetato clcico disdico.
Por su parte, los estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes van del E 400 que es el cido
algnico al E 585 que es el lactato ferroso. Los potenciadores de sabor comienzan con el cido
glutmico, cuyo cdigo es el E 620, y finalizan con el dimetilpolisiloxano, que es el E 900.
Los agentes de recubrimiento van del E 901 al E 914.

Los gases se identifican por los cdigos que van del E 938 del argn, al E 948 del oxgeno. Con el E
950 comienzan los edulcorantes, que finalizan con el E 967.
Cdigo H.
Se codifican con la letra H ms cuatro cifras los aditivos admitidos en Espaa pero no autorizados en
todos los pases europeos.
Por ejemplo algunos edulcorantes artificiales: H-6880 Ciclamato. H-6881 Ciclamato clcico. H-6882
Ciclamato sdico. E-954, H-6884 Sacarina. H-6886 Sacarina sdica. H-6887 Sacarina clcica.
O almidones modificados: H-4381 Almidones tratados por cidos. H-4382 Almidones tratados por
lcalis. H-4383 Almidones blanqueados. H-4384 Adipato de dialmidn acetilado. H-4385 Eter glicndo
de dialmidn. H-4386 Eter glicrido de dialmidn acetilado. H-4387 Eter glicrido de dialmidn
hidroxipropilado .
I.D.A.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que puede ingerir el
consumidor diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en miligramos de
aditivo por kilogramo de peso corporal. El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras
para establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los alimentos.
DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades nutritivas. Y puede ser
muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposicin. No se puede evitar que los
alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio s se puede conservar los alimentos
de muchas formas para mantenerlos frescos por algn tiempo.
La deshidratacin o desecacin: Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso
metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de
los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la
deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy
solubles como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de
carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.
La refrigeracin: los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite evitar los efectos del calor sobre
los alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores
prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la
refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea a nivel industrial para
almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones,
vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de
tiempo que va desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se
emplea la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre 18 y 40 C. As se
evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar
los alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los
alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran
contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacin se
usan cada vez ms en la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y
tambin para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las enzimas, pero
en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para
destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.
Los mtodos directos de conservacin
Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de aditivos.
La esterilizacin por calor
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero
un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y
mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de
abrirlas.
La pasteurizacin
Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C durante un perodo entre
unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los microorganismos ms peligrosos o los que con
mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurizacin no elimina todos los
microorganismos que pueden contener los productos tratados, este mtodo slo permite una conservacin
temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados
semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el
caso de la leche que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros.