AREA DE CALIDAD

2022
 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS
HACCP
DE CONTROL
Sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de los alimentos,
mediante la ejecución de acciones específicas.
Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los peligros, las
medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un
sistema de monitorización o vigilancia.

POE POES
Pre-
requisitos
 H
HAZARD
PASO 1: Formación del equipo HACCP

PASO 2: Descripción del producto

A
ANALYSIS
PASO 3: Determinación del uso previsto del alimento.

PASO 4: Elaboración de un diagrama de flujo.

C
CRITICAL
PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo.
PASO 6 – Principio 1: Enumeración de todos los peligros posibles relacionados
con cada elemento de entrada, etapa, realización de un análisis de peligros y

C
determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.
PASO 7 – Principio 2: Determinación de los PCC
CONTROL PASO 8 – Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos

P
POINT
PASO 9 – Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC.

PASO 10 – Principio 5: Establecimiento de medidas correctivas.

PASO 11 – Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación.

PASO 12 – Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y
registro.
 ANALISIS DE RIESGOS
Los puntos a tomar en cuenta son:
▪La probable aparición de riesgos y la intensidad de los efectos adversos a la salud.
▪La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de riesgos. FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE RIESGOS BIOLÓGICOS

FACTORES FACTORES
▪Supervivencia o multiplicación de microorganismos de interés. INTRÍNSECOS
CARACTERÍSTICAS
EXTERNOS
CARACTERÍSTICAS
pH Gran parte de microorganismos se Temperatura T° Zona de peligro (4.4°
desarrollan mejor en un rango de - 60° C) Para que se
▪Producción o insistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los 6,6 a 7,5. produzca la rápida
alimentos. multiplicación
bacteriana se requiere
la participación de dos
▪Condiciones que conduzcan a los puntos anteriores. factores: tiempo y
temperatura.
Humedad Por lo general las bacterias no se Humedad
desarrollan con una actividad del La humedad relativa es
TEMPERATURAS DE DESARROLLO DE BACTERIAS PATÓGENAS agua de 0,91. importante en términos
de actividad del agua
de los alimentos y el
crecimiento de
PERÍODO DE T° MÁXIMA DE T° MÍNIMA DE T°ÓPTIMA DE microorganismos en las
PATÓGENOS superficies.
INCUBACIÓN CRECIMIENTO CRECIMIENTO CRECIMIENTO Substancias Fuentes de energía: azúcares, Gases Almacenamiento de
nutritivas alcohol y aminoácidos, muy pocos alimentos en
E.COLI 3 a 4 días 46° C 8° C 37° C tipos de microorganismos emplean atmósferas sobre 10%
carbohidratos y grasas, la mayoría de dióxido de carbono.
S. AUREUS 30 min. 6 hrs. 46° C 6° C 30 a 37° C de los microorganismos requieren Ozono resulta tener un
vitamina B en los alimentos para efecto preservativo.
SALMONELLA SP 8 a 72 hrs. 53° C 5° C 35 a 37° C desarrollarse. Dióxido de azufre se
aplica a alimentos y
bebidas.
Componentes Algunos alimentos contienen en
antimicrobianos forma natural substancias que
inhiben el crecimiento de
microorganismos.
Estructuras La cubierta natural de algunos
biológicas alimentos proporciona una buena
protección contra la entrada de
microorganismos.
 PUNTO DE CONTROL (PC)
Fase donde se controlan diferentes factores.
Ejemplo: Temperatura, Desinfección, empacado.

.1. Determinar los puntos críticos de control.

PUNTO CRITICO DE
Para cada RIESGO CONSIDERABLE que se identifique durante el análisis de riesgo, debe haber uno o
CONTROL (PCC)
más de un Punto Crítico de Control (PCC) dónde se controle el riesgo.
Un PCC puede utilizarse para controlar más de un riesgo. Así mismo se puede requerir más de un
PCC para controlar un riesgo.
Fase
Se cuenta donde
con puntos se puede
de control controlar
en el proceso y como resultado
que no necesariamente se relacionan con el control de
previene, elimina o reduce a un nivel aceptable, un
seguridad; en algunos casos controlan la calidad y atributos del producto.
riesgo que puede afectarGráfico
la salud.
N° 05
DIFERENCIA ENTRE UN PC Y UN PCC

4°C
“SI PIERDO EL CONTROL ¿ES PROBABLE QUE SE PRODUZCA UN
RIESGO PARA LA SALUD?

SI NO

PCC PC (PUNTO DE CONTROL DEL PROCESO)

(PUNTO CRÍTICO DE CONTROL)
PC8 TEMP POLLO ≤5°C
AREA DE CALIDAD
2022
 5.Diciplina

SHITSUKE
Enseñar con el
La metodología 5S está ejemplo, seguir
fundamentada en cinco principios 4.Estandarizar mejorando
pensados para facilitar las SEIKETSU
dinámicas de trabajo, mejorando
aspectos como el uso de los Establecer
normas y
espacios de trabajo, la
procedimientos
organización, el higiene,
las normas y las dinámicas de
convivencia
dentro de la
EMPRESA

Metodología
 ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE LAS 5S?

➢Mejora de los tiempos de trabajo y las

condiciones laborales.
➢Reduce productos defectuosos e
inventarios.
➢Hay mas espacio en el área de trabajo.
➢Contribuye a la reducción del número de
accidentes.
➢No perdemos tiempo en encontrar las
cosas.
➢Ayuda a deshacernos de los materiales
innecesarios, mantener el orden e
identificación y a eliminar las fuentes de
suciedad.
➢Es la base para construir Calidad Total
en todas las organizaciones y en nuestra
cultura.
AREA DE CALIDAD
2022
 ¿QUE ES UN
INSTRUMENTO?

Objeto simple o formado por una

combinación de piezas, que sirve
para realizar un trabajo o actividad,
especialmente el que se usa con las
manos para realizar operaciones
manuales técnicas o delicadas.
Sirve para medir, controlar o registrar
algo.
 ¿QUE ES UN EQUIPO?
Un equipo debe
Un equipo es una máquina, conjunto de FACILITAR LA LIMPIEZA
máquinas, UTILIZADO EN EL Y DESINFECCIÓN DE
PROCESAMIENTO , FABRICACION, LAS SUPERFICIES Y
ALIMENTOS . puede tener como fin la SIRVA PARA EL USO
extracción o transformación de la materia PREVISTO
prima, o bien la creación de productos
terminados. (DISEÑADOS,
CONSTRUIDOS, INSTALADOS Y
MANTENIDOS) para que evite la
contaminación de un producto.
 Balanza Termómetro Otros

• Uso: Lugar estable, • Uso: Diario, evitar • Uso: Continuo, no mojar,

burbuja en el medio, no golpear la punta del no golpear
golpear. sensor • Mantto: Semanal, 6
• Mantto: Limpieza diaria, • Mantto: Limpieza en meses. Anual.
verificación semanal. cada uso, verificación
semanal
 SI LAS BALANZAS, NO HAN SIDO VERIFICADAS CON LA
PESAS PATRÓN, ENTONCES NO SABRÍAS SI FUNCIONA BIEN,
POR TANTO EL PESO PUEDE SER MENOR A LO ESTABLECIDO ES
DECIR (FUERA DE ESPECIFICACIÓN).

¿Qué hacer en caso de averías de balanzas

y termómetros? Si los termómetros, no han sido verificados con el
• Comunicar su mal funcionamiento a termómetro patrón, entonces no sabrías si funciona
supervisor y/o responsable. bien, por tanto la temperatura puede ser mayor a lo
establecido es decir (fuera de especificación).
AHORA ES MOMENTO DE
REALIZAR TU EXÁMEN