Unidad 2.

Microorganismos en los
Alimentos y Usos Benéficos

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

DE MÉXICO

NUTRICIÓN APLICADA
MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

EVIDENCIA DE APRENDIZAJE
“MEDIDAS DE CONTROL DE MICROORGANISMOS”

ALUMNA: MARTHA MAGALI ROSALES ISLAS

MATRÍCULA: ES1921020363

DOCENTE: MARIA DE LOURDES ESTRELLA CABADAS

FECHA DE ENTREGA: NOVIEMBRE DE 2023

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 Unidad 2. Microorganismos en los
Alimentos y Usos Benéficos

INTRODUCCIÓN

Cómo seres humanos, estamos siempre expuestos al contacto con una gran
variedad de microorganismos porque estos se encuentran esparcidos en los diferentes
ambientes en los que nos desenvolveremos, en el caso de los alimentos, estos no están exentos
de desarrollar sus propios microorganismos, los cuales pueden aumentar las probabilidades
para tener enfermedades, por ello, es muy importante estar atento al uso y manejo de los
productos con los que será imprescindible procurar que estos tengan el mejor control, ya que a
partir de ello, será posible reducir los riesgos en la manipulación para la elaboración de los
alimentos.

Mediante la premisa establecida anteriormente, nos damos cuenta de la relevancia que tiene
adquirir conocimientos relacionados con el compendio normativo y reglamentario que será
nuestra base para las actuaciones que tendremos en la orientación de los contextos en donde
se realice la preparación de comida, en los diferentes medios de desarrollo profesional, en este
mismo sentido, es imperativo puntualizar algunos de los objetivos del control microbiológico en
el que predomina por ejemplo, comprobar la calidad del proceso de elaboración del alimento,
asegurar la aceptabilidad de los alimentos del mercado evitar pérdidas económicas, garantizar
un consumo de productos inocuos, evitar las enfermedades transmisibles por alimentos (Etas),
para poder lograrlo, hemos aprendido que para cada diferente tipo de alimento podemos
encontrar una variedad de Normativas.

Por lo tanto, el presente trabajo tiene el objetivo de proporcionar un desglose

detallado de la serie de normas en donde encontramos especificaciones con las cuales es
oportuno guiar nuestro proceder en el control microbiológico de los alimentos con los que
estaremos en contacto.

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DESARROLLO
TABLA
TIPO DE MICROORGANISMOS NORMA QUÉ PUNTOS MÁS
ALIMENTO QUÉ PUEDEN REGULA EL IMPORTANTES A
DESARROLLARSE CONTROL DE LOS CUMPLIR EN LA
MICROORGANISMOS NORMA
• Bacterias lácticas: Norma Oficial • Aplicable a los
lactococcus, Mexicana NOM-155- diferentes tipos
lactobacillus, SCFI-2012. de leche.
leuconostoc, • Establece las
enterococcus, Leche, especificaciones
streptococcus, denominaciones, físicoquímicas
pedicoccus, especificaciones que deben reunir
carnobacterium, físicoquímicas, los métodos de
vagococcus, información comercial prueba para
aerococcus, y métodos de prueba. demostrar su
LECHE tetragonococcus, cumplimiento y la
alloiococcus, información
bifidobacterium. comercial en las
• Pseudonomas etiquetas.
• Micrococcaceae:
micrococcus,
staphylococcus.
• Levaduras, mohos
• Virus
• Bacillus, dostridium,
Listeria,
enterobacteriaceae,
acinetobacter,
alcaligenes,
flavobacterium,
aeromonus,
arthrobacter,
corynebacterium,
brevibacterium,
propionibacterium.
• Mohos: penicillium, Norma Oficial • Establece las
cambert, penicillium Mexicana NOM-035- especificaciones
roqueforti. SSA1-1993. sanitarias y de
identidad de los

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• Bacterias Bienes y servicios. alimentos

propiónicas Quesos de suero. denominados
• Brevibacterium Quesos de
linens suero.
• Es de
observancia
QUESO obligatoria en el
territorio nacional
para personas
físicas y morales
dedicadas al
proceso e
importación.
• Aplicable a:
Quesos de
suero, suero de
leche, aditivo
alimentario,
etiqueta, buenas
prácticas de
manufactura,
equipo sanitario,
higiene,
limpieza.
• Los Quesos de
suero objeto de
esta Norma se
clasifican en:
requesón,
ricotta, ricotón,
también se debe
observar los
métodos de
conservación del
producto
terminado.

• Mesófilos aerobios, Norma Oficial • Contar con

Coliformes fecales, Mexicana NOM-213- programas y
salmonella, SSA1-2002. procedimientos
trichinella spiralis, estrictos de
cisticercos, E. Coli, Productos y servicios. limpieza y
Productos cárnicos

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toxi a shiga (STEC), procesados, desinfección de

Listeria, especificaciones instalaciones y
campylobacter, sanitarias. Métodos de equipo.
Clostridium prueba. • El personal debe
Perfringens, usar ropa de
Yersinia, L. trabajo.
Monocytogenes, S. • El proceso debe
Aureus y ser lineal y fluido,
CARNES Clostridium Spp. evitar la
contaminación
cruzada, la
materia prima
debe
inspeccionar se
durante la
recepción, no
debe entrar en
contacto directo
con pisos,
paredes o
techos, deben
atenderse
especificaciones
de: el proceso,
generales,
personal, de
iluminación,
distribución y
punto de venta,
almacén, área de
venta,
transporte,
aditivos, control
documental del
proceso
establecidos en
la presente
norma.

CEREALES • Bacterias aerobias: Norma Oficial • Cumplir con

Coliformes, Mexicana NOM-147- especificaciones
enterococcus, E. SSA1-1996 sanitarias físicas
Coli) mohos,

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levaduras y hongos, Bienes y servicios. Microbiológicas,

B. Cereus, C. Cereales y Sus contaminantes.
Perfringens, C. Productos. Harinas de • Los productos
Botulinum. Cereales, Semolas y deben
• Salmonella Spp.: en Semolinas. Alimentos a someterse a
presencia de Base de Cereales, de análisis para
humedad pueden Semillas Comestibles, determinaciones
existir bacterias Harinas, Semolas o de plomo (cb) y
Bacillus y diversos Semolinas o sus cadmio (CD)
tipos de mohos Mezclas. Productos de periódicamente
como Rhizopus Panificación. para monitoreo.
stolonifer, Disposiciones y • Deben cumplir
neurospera Especificaciones con
silophila, penicillium Sanitarias y especificaciones
o aspergillus. Nutrimentales. nutrimentales,
disposiciones
sanitarias.
• Observancia
para territorio
nacional para
personas físicas
o morales que se
dedican al
proceso e
importación.

• Bacterias Norma Oficial • Aplicable a frutas

Gramnegativas: Mexicana NOM-008- y hortalizas
Enterobacter, FITO-1995. frescas
pantoae y comprendidas en
Pseudonomas Requisitos y este
como Bacillus, especificaciones fito ordenamiento,
paenibacillus, sanitarias para la así como
Clostridium y importación de frutas y productos y
organismos hortalizas. subproductos
VERDURA corineformes. vegetales
• Leoconostoc y utilizados como
lactobacillus. material de
• E. Coli, embalaje o
enterococcus Spp, empaque de las
L. Monocytogenes, mismas.
salmonella,

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Coliformes y
enterococo,
bacterias
esporuladas
mesofílicas y
termofílicas,
Bacillus cereus,
Clostridium
Perfringens.
Salmonella, Shigella, Norma Oficial • Seguir
escherichia coli, especies Mexicana (con carácter especificaciones
de campylobacter, Yersinia de emergencia) NOM- acerca de
enterocolitica, Listeria EM-034-FITO-2000. antecedentes
monocytogenes, sanitarios y fito
staphylococcus aureus, Requisitos y sanitarios del
especies de Clostridium, especificaciones para terreno, también
Bacillus cereus, especies la aplicación y las medidas
de vibrio. certificación de buenas preventivas, la
prácticas agrícolas en calidad del agua,
los procesos de el manejo del
producción de frutas y cultivo, pre-
hortalizas frescas. siembra y
FRUTA siembra,
fertilización,
manejo de las
plagas de
vegetales,
manejo fito
sanitario
integrado,
equipo de
aplicación,
cosecha y
manejo del
producto de
campo,
empacadora,
almacenamiento,
transporte,
higiene, salud,
instalaciones
sanitarias,

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documentos y
registros, entre
otros.

CONCLUSIÓN

La relevancia del desarrollo de la presente actividad ha resultado muy enriquecedora

para tener un reforzamiento de los conocimientos obtenidos en relación a la serie de
microorganismos que se desarrollan en los Alimentos, lo cual ha reflejado que estos también
tengan variaciones de acuerdo a características particulares como temperatura,
almacenamiento, manipulación, entre otros, lo que hemos podido visualizar a través de dichas
técnicas de estudio enfocado a las Normativas que nos rigen de acuerdo a los tipos de
alimentos.

Llevar a cabo el estudio de cada una de las normas expuestas previamente nos ha brindado un
amplio panorama acerca de los pormenores que se indican en función de las especificaciones,
la aplicabilidad, las consideraciones y en especial los objetivos, porque de ello partiremos para
implementar dichas acciones reglamentarias a fin de priorizar el control sobre los organismos,
de ahí que la elaboración de esta actividad ha sido un referente de importancia para conocer
que en nuestro rol como profesionales de la salud es altamente necesario la adherencia puntual
a dichas Normativas y habituarnos a la práctica cotidiana en cualquier entorno de trabajo en el
que prestaremos nuestros servicios.

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BIBLIOGRAFÍA

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