Estándares de calidad en la industria alimentaria

Taller de ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP

Valor 5 puntos

Dra. Mirna Elizabeth Santos Lara

1
CONTESAR LOS SIGUIENTES PUNTOS DE ACUERDO CON EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO QUE EL
PROFESOR SEÑALE.

I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

Debe describir los responsables que formaran el equipo del plan HACCP, los cuales deben tener experiencia y conocimiento del
proceso, indiciando por el principal responsable:

I.2 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Describe el programa de capacitación para el equipo HACCP.

2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:

2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:

Describe, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios resultantes de su actividad considerando los siguientes aspectos:

1 Denominación del producto

2 Ingredientes, con indicaciones de cantidad y/o porcentajes

3 Cantidades microbiológicas y fisicoquímicas (pH, actividad de agua, salinidad, etc.) cuando sean esenciales para la inocuidad del producto.

4 Formato y presentación del envase y/o embalaje: Material, medida, formato, cierre, uso de atmósferas modificadas/vacío.

2
5 Tratamientos tecnológicos a los que se han sometido (tratamientos Térmicos, de congelación, salmuera, etc)

6 Condiciones de conservación (refrigeración, congelación, no-exposición a la luz solar, etc)

7 Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricación u otros)

8 Vida útil del producto (Fecha de caducidad o de consumo preferente)

9 Destino; indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar el tipo de industria) y definir si está específicamente
elaborado para el consumo de un grupo de población concreto (celiacos, diabéticos, enfermos hospitalarios, etc.)

10 Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario (calentamiento previo, cocción, etc)

3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE BLOQUES (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

Se indicarán todas las etapas de manera detallada según la secuencia de las operaciones desde la adquisición de materias
primas, ingredientes o aditivos hasta la comercialización del producto, incluyendo las etapas de transporte.

3.1 - ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

3
4.0 ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO
Según proceda * Biológico: Indicar las Indicar el Indicar la Indicar las acciones que
de acuerdo con el razones por las impacto a la probabilidad de se implantan para que
proceso: cuales se salud pública que ocurra el las etapas permanezcan
considera como peligro bajo control y el
peligro producto no se exponga
* Físico: a los peligros
establecidos

* Químicos:

4
 5.0 HOJA DE CONTROL

MONITOREO
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS ACCION
PARA MEDIDA REGISTROS VERIFICACION
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Según proceda * Biológico: Indicar los Lo que se va a La forma en Intervalos de Responsable Actividades Evidencia Aplicación de
de acuerdo con valores máximos monitorear que se va a tiempo en los de realizar la por realizar documental métodos,
el proceso: o mínimos monitorear los cuales se actividad de cuando los que procedimientos,
aceptables para LC mide o monitoreo resultados del demuestra la ensayos y otras
* Físico: garantizar la cantidad en la monitoreo realización evaluaciones,
inocuidad del que serán indican del además de la
producto realizados los desviación con monitoreo, revisión
monitoreos del respecto al los cuales programada de
LC PCC, deben los resultados de
* Químicos: garantizar su los monitoreos, a
permanencia través de la
y contar con revisión de los
folio, fecha, registros y de la
hora de observación
realización y visual de su
firma del ejecución,
responsable, indicando quien
además de realiza la
un código de verificación
identificación
y nombre del
producto

6.0.- Bibliografía