Actividad - Aplicación sistema HACCP II

Para realizar esta actividad debe ingresar al botón Material del Curso, luego
dirigirse a la semana 4 y dar clic sobre APLICACION DEL SISTEMA HACCP.
Luego desarrolle el siguiente trabajo:
-Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después proponga
los puntos críticos de control (PCC) teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las
características del alimento (pH, temperatura, formulación, posible contaminación
por microorganismos, instalaciones, etc.)

-Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE JUGOS.

 ETAPA DEL LÍMITE CRÍTICO ACCIONES
PELIGROS MEDIDA DE CONTROL PCC
PROCESO DE CONTROL CORRECTIVAS
Se debe verificar los
parámetros físico-
Físicos: Presencia
químicos, microbiológicos
de materiales En caso de que la
y organolépticos
extraños. fruta no cumpla con
requeridos, además de
solicitar registro de los parámetros
Biológicos:
temperaturas para Parámetros establecidos, se
Presencia de
Recepción de la evidenciar si ha existido o establecidos de solicita a los
microorganismos SÍ
materia no variación en el acuerdo a las NTC proveedores
patógenos.
transporte. Se debe correspondientes y nuevamente los
verificar que queden Codex certificados de la
Químicos:
registrados Alimentarius. materia prima y se
Residuos de
adecuadamente los hace devolución de
productos
procesos de recepción y esta.
fitosanitarios.
almacenamiento.

Químico: Se debe llevar registro de Solución de

Contaminación por la concentración utilizada hipoclorito de Si la fruta que con
Lavado y exceso de para garantizar la sodio con una trazas de
SÍ
desinfección concentración de desinfección de la fruta y concentración de desinfectante se
hipoclorito de evitar presencia de 15 ppm en agua realiza nuevamente
sodio. residuos. potable. un lavado de estas.

Biológico:
Realizar el enjuague con
Enjuague Presencia de NO - -
agua potable.
coliformes.
 ETAPA DEL LÍMITE CRÍTICO ACCIONES
PELIGROS MEDIDA DE CONTROL PCC
PROCESO DE CONTROL CORRECTIVAS
Se debe llevar control y
Si la fruta supera el
Microbiológico: registro de tiempo y Tiempo: 5 a 10
tiempo de escaldado,
Presencia de temperatura, para minutos.
Escaldado SÍ se le da un segundo
microorganismos garantizar que la fruta este
uso a la fruta para
patógenos. el tiempo necesario y a la T° cáscara de
realizar otro tipo de
temperatura requerida. fruta: 75°C.
productos.
Registro y control de
tiempo y temperatura, para
Biológico:
evitar el crecimiento de
Enfriamiento Crecimiento de NO - -
microorganismos y el
microorganismos.
ablandamiento de los
tejidos.
Físico: Presencia
Formación constante a
de objetos
manipuladores sobre
extraños.
BPM.
Despulpado NO - -
Químico:
Registro de las
Contaminación por
condiciones de limpieza y
trazas de
desinfección de equipos.
desinfectante.
Químico:
Plan de mantenimiento del
Desaireación Oxidación del NO - -
equipo y registro de estos.
ácido ascórbico.
Formación constante a
Físico: Presencia
manipuladores sobre
Homogenización de objetos NO - -
BPM.
extraños.
ETAPA DEL PELIGROS MEDIDA DE CONTROL PCC LÍMITE CRÍTICO ACCIONES
 PROCESO DE CONTROL CORRECTIVAS
Es indispensable conocer
las características de la
materia prima para
determinar el tiempo y
Al superar la
Biológico: temperatura. Luego de
temperatura interna
Fermentación por establecer estos dos
Pasteurización SÍ de la fruta, esta se
cambios de parámetros se debe
T° interna de fruta: procesa para otros
temperatura. registrar y controlar para
28°C. productos.
garantizar la inocuidad del
producto y evitar la
formación de alcohol por la
fermentación del azúcar.
Control que permite
detectar cualquier Si hay contaminación
Físico: Presencia deficiencia en el envase del material de
de objetos para evitar la No debe haber envase, se comunica
Envasado extraños en el contaminación del SÍ presencia de con el proveedor de
material de producto, además este materiales esto y se realiza
envase. debe ser sometido a un extraños. muestreo del
proceso de higienización producto.
antes del llenado.
Físico: Daño en
Estibado los envases por Capacitación al personal. NO - -
mala manipulación
Biológico: Control constante de
Refrigeración Crecimiento de temperatura y se lleva NO - -
microorganismos. registro.
Procedimientos de Verificación
- Verificación que la monitorización está realizándose correctamente
(p.ej.calibración de instrumentos de medida).
- Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
-  Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron necesarias.
- Verificación de que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente.
- Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los
productos y procesos.

Documentación de registros
- Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automático)
detemperaturas. 
- Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
- Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
- Medición del agua potable de la planta.