Urbina Vinos Blog - Remontado Del Mosto-Vino y Su Contacto Líquido-Hollejos

21/9/2015 Urbina
Vinos Blog: Remontado del mostovino y su contacto líquidohollejos
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viernes, 10 de octubre de 2014
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Remontado del mostovino y su
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contacto líquidohollejos
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BODEGAS URBINA
LA RIOJA
Visitas guiadas y Catas Comentadas

por Enólogo. Se explica en cada
parte de la bodega el proceso de EL REMONTADO DEL MOSTO‐VINO Y SU CONTACTO LÍQUIDO‐HOLLEJOS
elaboración. También se lleva a
cabo una cata de 9 vinos, blanco, Fuentes consultadas:
rosado, joven, crianza, reserva, ‐ Tecnología enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
gran reserva y vinos de autor. Se ‐ Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino 4ª edición
recibe todos los días de 11:00 a (Jacques Blouin y Émile Paynaud)
14:00 incluido sábados y domingos. ‐ Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino 3ª edición
www.urbinavinos.com (La Rioja) (Émile Paynaud)
‐ Tratado de Vinificación en Tinto (Manuel Ruiz Hernández)
‐ Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)
Buscar en este En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida
blog previamente en la bodega y que tras haber sido sometida a una serie de
procesos mecánicos adopta la forma de una pasta formada por una
Buscar mezcla de hollejos, pulpa y mosto.
Como consecuencia de la fermentación se genera CO2 que al ascender a

la superficie impulsa a las partes sólidas del conjunto hacia capas
Etiquetas superiores del depósito, por lo que en la zona más elevada se concentran
los hollejos. Como consecuencia se forma en la parte superior una masa
enologia (1233) cata conocida como "sombrero", mientras que en el resto del depósito
de vinos (996) noticias permanece el líquido.
(960) viticultura (746) En los vinos tintos, el remontado es una operación encaminada a
turismo (391) restaurantes mejorar la extracción y la fermentación por aireación.
(386) bodegas urbina (354)
Consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del
bodegas (227) marketing (192) depósito y volverlo a introducir posteriormente por la parte superior
sumiller (176) vinotecas (57) para dejarlo caer y que rocíe el sombrero u orujos que se encuentran
gastronomia (37) salud (29) flotando en la parte superior del depósito. De esta forma se favorece la
extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del
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21/9/2015 Urbina Vinos Blog: Remontado del mostovino y su contacto líquidohollejos
líquido, además de aportar una aireación.

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email El porque de remontar el mosto‐vino:
Email address... ‐ Cuando se estruja la uva tinta y se introduce en el depósito de

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fermentación, al cabo de seis horas los hollejos flotan sobre el mosto. Si
esta capa de hollejos y liquido no se rompe, se originan procesos
peligrosos por distinta velocidad fermentativa, por no evacuación
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térmica y por indebida o insuficiente extracción de color del hollejo.
Entradas ‐ Si los hollejos estuvieran sumergidos constantemente también se

propiciaría otro proceso diferente y a veces difícil. Por tales razones se
Comentarios tiende a remontar que supone homogenizar periódicamente los estratos
en proceso
Datos Personales
Pedro Benito Sáez
Trabajo en la Vinoteca de Bodegas

Urbina en Cuzcurrita de Río Tirón
(La Rioja), un negocio familiar que
ostenta la cuarta generación.
Licenciado en Empresariales,
estudie Viticultura y Enología en
Estados Unidos y en La Rioja.
Ver todo mi perfil
Los efectos del remontado en la elaboración de vinos tintos son:
Bodegas Urbina en ‐ Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de bruscas

ralentizaciones o de paradas de fermentación, el remontado no suele ser
La Rioja suficiente para reiniciarla. El efecto del remontado es similar a la
aireación que se produce en un depósito abierto, ya que en depósito
cerrado sería imposible concluir satisfactoriamente la fermentación sin
el aporte de oxígeno del remontado. La aireación en el transcurso del
remontado favorece el desarrollo de las levaduras (multiplicación
después de supervivencia) pero impide también los olores de reducción
favoreciendo las reacciones antocianos‐taninos que aseguran la
intensidad y la estabilidad del color. Únicamente la presencia de una
fuerte actividad laccasa debe frenar las aireaciones en el transcurso de
la fermentación.
‐ Facilita y proporciona un mejor reparto del sulfuroso.
‐ Equilibrar la concentración alcohólica, que es mucho mayor en el
sombrero.
Bodegas Familiares ‐ Aumentar la extracción por facilitar el contacto líquido‐hollejos. Los
remontados son indispensables para los intercambios hollejos‐semillas‐
mosto.
‐ Da lugar a una dispersión térmica que puede ser interesante en el caso
Curso de Cata de temperaturas muy altas.
Vinos ‐ Evitar la acetificación del sombrero.
‐ Puede provocar una evaporación de parte del alcohol que se ve
compensada por la mayor producción debido a la activación de las
levaduras, así como pérdidas de sulfuroso.
El remontado puede llevarse a cabo de dos formas, cada una de ellas

con consecuencias distintas en el vino:
‐ Remontado sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto

con el aire. Su finalidad es facilitar y aumentar la maceración para la
extracción y disolución de las materias colorantes y taninos, al mismo
tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.

‐ Remontado con aireación: El mosto en fermentación se saca por la
parte inferior del depósito, dejándolo caer desde cierta altura a una
cubeta. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la
disolución del oxígeno, produce un mayor desarrollo de las levaduras,
una mayor actividad fermentativa y por tanto un aumento de la
temperatura, que supone un problema añadido. El mosto aireado se
remonta por medio de una bomba hasta la parte superior del depósito
rociando el sombrero de orujos.
Vinoteca y Sala de Catas Extrerior
Tienda de Vino
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Formas y recomendaciones para realizar remontados:

http://www.urbinavinos.com/com
‐ Conviene remontar alrededor del 50 al 100 % del volumen del tanque
prarvino/
de fermentación cada día hasta que se alcance una densidad de 1,000.
Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una
sobreextracción de taninos y semillas. Deben estar guiadas por
Enoturismo degustaciones regulares.
‐ Los mejores resultados se obtienen con remontados cortos y

frecuentes. Por ello, es preferible aumentar la frecuencia de
remontados en lugar de prolongarlos. De todas formas, la frecuencia de
los remontados hay que modularla, ya que favorecen la extracción de
polifenoles, pero su exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y
agresivo.
‐ Existen decenas de modelos de depósitos con remontados, pisados,

"bongages", lavados, descongestionados, removidos automáticos, etc., y
presentan conceptos inteligentes, a veces útiles, pero su implantación
http://www.urbinavinos.com/enot global muy limitada confirma sus limitaciones técnico‐económicas. La
urismo/ inmensa mayoría de los vinos de alta calidad se elaboran con dispositivos
sencillos utilizados con buen criterio.
‐ El sombrero debe regarse de forma homogénea mediante aspersores

Viñedos adaptados a la geometría de los tanques de fermentación. También se
tienen excelentes resultados mediante descongestionados de la cuba
teniendo dispositivos "corriente‐orujo" interiores.
‐ El momento del remontado influye en la extracción selectiva de

taninos de los hollejos y de las pepitas. Los primeros aparecen más
fácilmente y son suficientes para la constitución de un vino “tipo joven”.
Para obtener un vino de crianza completo, los taninos de las pepitas son
necesarios, siendo extraídos mediante remontados al final de
maceración.
El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz,

activando el trabajo de las levaduras que se encuentran en fase
Viticultura artesanal y de precisión exponencial de crecimiento, que corresponde a las primeras horas de
fermentación. Es en este momento cuando las levaduras pueden
aprovechar el oxigeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado

Sumiller tarde es poco eficaz, pues las levaduras se encuentran agotadas de
factores nutritivos. Por otra parte, durante los días iniciales airear
puede suponer riesgo (oxidasas).
Los remontados después del final de la fermentación alcohólica se deben

vigilar y limitar, ya que tienen riesgo de provocar extracciones
excesivas, extraen intensamente los taninos de las semillas, y deshacen
el sombrero, pudiendo complicar el descube. Por otra parte, en los días
finales no airear puede supone riesgo (olores sulfhídricos).
‐ La duración óptima de todo el encubado no se puede definir. La

observación muestra grandes variaciones, causas y consecuencias de
variaciones de tipos de vinos y de gustos de los consumidores. Por
ejemplo en vinos de calidad, rara vez se encuba el vino durante menos
Pasión por el Vino de 7 a 8 días y los encubados de más de 3 semanas exigen a la vez de
uvas muy buenas, una vigilancia excelente, una crianza suficientemente
larga y un mercado adecuado. Un encubado muy largo, con fuertes
agitaciones no puede compensar la falta de estructura de las uvas poco
Cuzcurrita de Río maduras, provenientes de viñas demasiado productivas y además agrava
Tirón muchos defectos (rusticidad, sabores herbáceos, amargor, etc.).
‐ En función del tipo de depósito utilizado y del momento que se realiza,

se pueden observar diferentes efectos del remontado en respecto al
grado alcohólico obtenido. Por ejemplo la fermentación en depósito
abierto se termina fácilmente, en cambio la fermentación en depósito
cerrado sin remontar se detiene y deja el vino azucarado. El remontado
con aireación permite que la fermentación se termine.
Pueblos emblematicos
Reservas
Especiales
Los remontados que se pueden hacer a un depósito de uva tinta son

los siguientes:
‐ En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la

aireación no es necesaria) para mezclar las posibles vendimias diferentes
Elaboración de los Mejores Vinos
y el reparto homogéneo de sulfuroso.
‐ Al día siguiente a la adición de levaduras (20‐24 horas) se realizan

Bodega remontados con aireación para suministrar oxígeno a las levaduras, ya
que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación.
También se puede hacer a los dos días, cuando desaparece el oxígeno
procedente del encubado..
‐ Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados

tienen como objetivo el lavado del orujo y el contacto intimo entre
mosto y hollejos. El número y frecuencia debe adaptarse al tipo de vino
y a la calidad de la vendimia. En general se realizarán 1 o 2 diarios,
incluso más si es posible, en función de la duración del remontado. Se
considera que todo el volumen de líquido ha de extraerse diariamente,
preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.
‐ Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para

homogeneizar el vino y lavar bien los hollejos.
‐ Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es

recomendable efectuar remontados 1‐2 veces/día, sin aireación, para
sumergir los microorganismos aerobios y evitar en lo posible la caída del
sombrero, que dificultara posteriormente el descube.
El remontado puede hacerse por los siguientes métodos:
‐ El método más habitual de remontado es la utilización de mangueras

conectadas a una bomba que impulse el mosto de la parte inferior del
depósito a la boca del mismo (al final de la manguera se suele poner un
colador o distribuidor que reparta el mosto evitando que forme canales
Conocimiento y Saber Hacer
preferenciales). Muchos depósitos para tintos llevan una conducción
exterior que se conecta a una bomba, que puede estar incorporada al
depósito. También, si el remontado quiere hacerse con aireación, puede
Restaurantes intercalarse un depósito intermedio (o una especie de bañera) y desde
éste impulsar el mosto al depósito de fermentación.
‐ El delestage consiste en sacar la totalidad del mosto‐vino a otro

depósito. Durante un corto periodo de tiempo, el sombrero de orujos
permanece prácticamente seco en el fondo del depósito de fermentación
y su peso oprime a las capas más profundas, favoreciendo la extracción
de polifenoles; además, durante este intervalo el mosto se enfría,
pudiendo evitar paradas fermentativas. A continuación, el líquido se
envía de golpe encima del sombrero, consiguiendo la homogeneización
de los orujos en la masa líquida introducida. Este sistema permite
eliminar una parte importante de las pepitas que quedan en el fondo del
depósito, disminuyendo el riesgo de extracción de taninos de pepita en
Amor por el buen gusto caso de prolongarse la maceración.
‐ Para la extracción de constituyentes del orujo, existen también

sistemas autovinifícadores con sistema de remontado incluido, basados
Barra de vídeos en la utilización de depósitos divididos en dos partes, una parte inferior
de mayor capacidad (200 hl), en la que tiene lugar la fermentación; y
una parte superior de capacidad 10 veces menor que la inferior, en la
que se recoge el mosto‐vino que se bombea de la parte inferior y en la
Seguidores que quedará retenido hasta alcanzar un volumen suficiente para ser
vertido sobre el inferior de una sola vez (el vertido se regula mediante
Participar en este sitio un sistema hidráulico que empuja el líquido a alta presión). Así se
Google Friend Connect consigue romper el sombrero y oxigenar la parte inferior de la masa de
mosto, gracias a la emulsión enérgica que se forma. Este método puede
Miembros (278) Más »
acortar la maceración de forma considerable, ya que se pueden
programar los remontados muy a menudo. Para vinos jóvenes puede ser
suficiente con 2 días haciendo un remontado cada 2‐3 horas; para vinos
de crianza con 8 días, remontando cada 2‐3 horas durante los dos
primeros días, a partir del tercer día cada 6 y del quinto al octavo cada
8 horas.
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Entrevista: Pedro Benito Sáez
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Como crear una ficha de cata para
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Mejor Sumiller del Mundo
Mapa Vitivinicola de España
Pedro Benito Sáez
Comparación de las técnicas de remontado:
Pedro Benito Sáez
‐ Mediante bomba independiente: Ventajas (clásico, buena
Crea tu insignia homogenización); Inconvenientes (riego a controlar, muy discontinuo, no
automatizado, requiere personal)
‐ Mediante bomba fija en el deposito: Ventajas (remontado muy
cuidadoso, muy eficaz, no vigilancia, automatizable, lo cual aporta
18 oxígeno). Inconvenientes (inversión algo superior)
‐ Mediante bomba sumergida: Ventajas (remontado muy cuidadoso, muy
eficaz; seguridad total; automatizable, lo cual aporta oxígeno;
utilizable para clarificaciones, estabilización, mezclas); Inconvenientes
(inversión muy elevada).
‐ Descongestionado: Ventajas (muy eficaz, extracción cuidadosa);
Inconvenientes (cubas adaptadas, necesidad de bomba grande).
‐ Removedor con gas: Ventajas (muy rápida, oxigenación posible;
utilizable para clarificaciones, estabilización, mezclas); Inconvenientes
(cubas adaptadas; homogeneización limitada en vinificación).
‐ Cuba de remontado automático (tipo Ducellier Isman): Ventajas
(automática, extracción intensa, regulación de temperatura
incorporada); Inconvenientes (inversión elevada, riesgos de
sobreextracción, almacenamiento complejo).
‐ Cuba rotativa, con rascador: Ventajas (extracción fácil, vaciado
automático, bien adaptado a la maceración de hollejos (rosado, blanco);
Inconvenientes (inversión muy elevada, riesgos de sobreextracción,
limpieza a veces difícil)
‐ Cuba de "pisado" automático: Ventajas (automático); Inconvenientes
(riesgos de sobreextracción, inversión muy elevada, formación de
fangos).
Diferentes tipos de remontado:
‐ Estratificación normal básica de "sombrero" flotante: Modelo clásico o

de referencia. El modelo aspiración por grifo inferior y regado sobre
"sombrero".
‐ Vaciado alternativo y llenado con fuerza "delestage": Un delestage se
lleva a cabo sacando todo el vino del tanque de fermentación y
llevándolo a otro depósito mediante una bomba de vino para después
regresarlo al tanque original reconfigurando el sombrero.
‐ Aerobazuqueo: El aerobazuqueo es un sistema previsto para un vaciado
fácil. Resulta acústicamente brutal pero aúna extracción con
polimerización y los riesgos de derivaciones oxidativas son mínimos en
uva sana.
‐ Rellenado final: Sistema muy útil y tranquilo de prolongar una
maceración.
‐ Aspiración bajo "sombrero" y riego sobre "sombrero": Localizando el
remontado puede conseguirse o bien una "congelación" del sombrero o
bien una hiperactivación. El primer caso supone sulfitar muy fuerte el
estrato de hollejo y muy bajo (compensando) el mosto. Se remonta con
toma y cesión en el estrato del mosto y finalmente sobre el "sombrero".

En el otro caso se toma inmediatamente por debajo del "sombrero", y se
riega éste.
‐ Estándar de extracción baja, cambiante y regado sobre "sombrero": Es
una experiencia de remontado tangencial que pretende con fuerza de
tipo "ciclón", homogenizar en remolino.
‐ Aspiración inferior y entrada tangencial al "sombrero":
‐ Aspiración inferior y empuje inferior ascendente bajo "sobrero":
Experiencia de romper el sombrero por impulso inferior ascendente.
‐ Sistema "lechería": Para remontar aireando, utilizando una cuba
refrigeradora al uso de "tinanco" para lanzar sobre los hollejos del
"sombrero", habiendo bajado unos grados que facilitarán la
polimerización fenólica.
EXTRACCION DE LOS POLIFENOLES Y MATERIA COLORANTE DURANTE

EL REMONTADO
El paso de la uva al vino es el resultado de un conjunto de separaciones

complejas: excreción, disolución, solubilización, extracción, difusión,
infusión, decocción, expresión, con el concurso de las operaciones
mecánicas del estrujado, triturado, lixiviado, prensado, removido y la
interferencia de la fermentación alcohólica.
Para estudiar los factores de la maceración, se pueden distinguir los que

manda la disolución de las diversas sustancias extraídas y los que
influyen sobre la difusión de estas sustancias en la masa. Falta añadir los
fenómenos de fijación, de insolubilización, de precipitación de
cristalización, de floculación. Los primeros factores tienden a aumentar
las sustancias del extracto, los últimos a disminuirlos.
La disolución es el paso de una sustancia, de la célula, generalmente de

las vacuolas, en la fase líquida. La disolución se facilita por la acción
mecánica sobre los tejidos de la uva y por la fragmentación de las partes
sólidas según la intensidad del estrujado. Más tarde se ve condicionada
por la mortificación de los tejidos y de las células bajo la influencia del
sulfitado, de la anaerobiosis, de la presencia de alcohol. En fin, la
temperatura y la duración de su contacto con las partes sólidas, es decir,
la duración del encubado, son factores muy importantes.
La disolución está evidentemente localizada a nivel del orujo y el líquido

intersticial es el más concentrado en todos los componentes. La difusión
en la masa queda asegurada por los movimientos internos, pero sobre
todo por la circulación del vino en fermentación a través del espesor de
los orujos (remontado o braceado) que renueva varias veces el líquido en
contacto con las pieles y las pepitas. En los envases abiertos con
sombrero flotante, la operación de sumergir el hollejo, de estrujarlo,
acentúa la difusión y, por último, el prensado que exprime el zumo
interno de las partes sólidas es también un poderoso medio de difusión.
Los diferentes factores no actúan del mismo modo sobre las diversas
sustancias a disolver, en particular sobre los polifenoles. Las antocianas
rojas se disuelven rápidamente, sobre todo las que proceden de la uva
bien madura, sólo con la operación del estrujado o con la corta
maceración que precede al comienzo de la fermentación. El remontado
de homogeneización del depósito acentúa esta disolución. Los otros
compuestos fenólicos se disuelven más lentamente. Por esta razón es por
la que un encubado corto de uvas tintas bien maduras permite obtener
un vino suficientemente coloreado, pero poco astringente, con un bajo
índice de polifenoles.
Por lo regular, hay mejora gustativa en el vino joven debido a todas las
medidas que favorecen la disolución del color sin aumentar el índice de
los taninos. El aroma y el afrutado son generalmente funciones inversas
de los índices de polifenoles. Sin embargo, en el caso de los vinos
destinados a envejecimiento, la buena conservación, la maduración del
vino, su intensidad colorante, necesitan concentraciones suficientes de
taninos. Después de algunos meses o de algunos años, el color del vino
ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva, que han
desaparecido en gran parte, sino a la de los taninos.
Por otra parte, las antocianas proporcionan escaso sabor. Los índices de
los taninos condicionan la rapidez y la longevidad. En todos los vinos que
deben sus calidades a un cierto grado de envejecimiento, el éxito de su
vinificación se basa en el compromiso entre la necesidad de
garantizarles una buena riqueza en taninos y la necesidad contraria de
asegurarles cierta suavidad cuando son jóvenes, que es el momento en
que habitualmente son juzgados.
La intensidad de la maceración depende del tipo de vino. Depende

también de la cepa. Se acorta la maceración para los viñedos comunes,
en regiones de terruño poco agradable. Se la prolonga generalmente
para las cepas nobles, en las regiones de vinos finos.
Se está muy lejos de extraer la totalidad de los pigmentos coloreados y

los taninos que se encuentran en la piel y las pepitas de las uvas. El vino
no retiene más que del 20 al 30%.
En las maceraciones prolongadas, el color del vino puede disminuir pues

las antocianas se fijan sobre las pepitas, sobre los hollejos y
eventualmente sobre los escobajos, coloreándolos. Además las levaduras
absorben las antocianas y los taninos y los arrastran en las lías.
Por último los fenómenos de reducción durante la fermentación

disminuyen al menos momentáneamente la coloración de las antocianas.
Otras muchas sustancias se eliminan también durante el curso de la

maceración: sustancias nitrogenadas (el contenido de nitrógeno total
puede doblarse prolongando el encubado), polisacáridos, pentosas,
materias minerales, etc. Las sustancias olorosas de los hollejos se
difunden rápidamente. En unas horas los hollejos ceden sus esencias a
una solución alcohólica débil.
DEFINICIONES
‐ Remontado: En vinos tintos, operación encaminada a mejorar la

extracción y la fermentación por aireación, que consiste en descubar el
mosto desde la parte baja del depósito de fermentación para subirlo y,
posteriormente, dejarlo caer sobre el sombrero.
‐ Sombrero: Materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o

se mantienen en contacto con los vinos tintos durante la fermentación
alcohólica. El objetivo principal es la extracción de materia colorante y
polifenoles por maceración, que se favorece por técnicas como
bazuqueo, deslastrado, remontado, rotofermentador, termovinificación,
sombrero sumergido, etc.
‐ Hollejos (u hollejo, o piel): Cortezas blandas que envuelven la pulpa

de la uva y sus pepitas o semillas, que poseen una importancia
fundamental en la elaboración del vino tinto y rosado, aunque cada vez
más también en la de blancos. En su epidermis e hipodermis se
concentran durante la maduración importantes cantidades de polifenoles
como flavonoides y taninos (p.ej. los pigmentos antocianos, esenciales
en la formación del color del vino tinto), así como compuestos
aromáticos y sápidos (p.ej. terpenos, metóxipirazinas o sikimatos) y
carotenoides. Todos estos elementos tan significativos pueden pasar al
vino mediante técnicas de extracción más o menos sofisticadas. La capa
exterior y cerosa de los hollejos, que cubre la epidermis, se denomina
pruina y provee ácidos grasos y esteróles que son nutrientes básicos para
determinados tipos de levaduras autóctonas. Estas la suelen recubrir,
formando una película blanquecina a su alrededor, y pueden participar
posteriormente en la fermentación alcohólica.
‐ Extracción: Grado de incorporación de materias colorantes y

aromáticas al vino antes, durante y después de la fermentación. La
concentración de polifenoles en los vinos depende esencialmente de la
variedad elegida, la madurez de las uvas y de los procedimientos de
elaboración. En cuanto a estos últimos, los niveles de extracción
dependerán principalmente de la temperatura a la que se realicen, la
madurez fenólica alcanzada en hollejos, pulpa, escobajo y pepitas; la
duración del contacto de lo sólidos con el mosto o vino, los niveles de
estrujado y prensado, así como del grado alcohólico adquirido en el
escurrido o durante la fermentación. Algunas operaciones típicas de
extracción incluyen maceración, maceración en frío, crioextracción,
maceración pelicular, termovinificación, utilización de un
rotofermentador y de enzimas pectolíticas; o técnicas de manejo del
sombrero como el remontado, bazuqueo, sombrero sumergido o
deslastrado.
‐ Maceración: Nombre con que se conoce al método más tradicional para

la extracción de polifenoles aromatizantes y colorantes de los hollejos (y
pequeños fragmentos de pepitas y escobajo) de la uva e incorporarlos en

el vino. Consiste básicamente en dejar las materias sólidas
(principalmente hollejos) en contacto con el jugo de la uva, antes,
durante y/o después de la fermentación, para que sus compuestos
solubles pasen al vino. Cierto grado de maceración se consigue de
manera natural en cuanto las uvas se rompen y hay un medio líquido o
mosto que sirve como sustrato para la extracción. La naturaleza y los
niveles de extracción de los compuestos son muy diversos y pueden
depender de la temperatura, tiempo de contacto, agitación (natural,
por elevación de burbujas de carbónico en la fermentación, o inducida
por el hombre), composición del sustrato (mayor o menor grado
alcohólico en mostos y/o vinos, pues contenidos altos de alcohol
favorecen la extracción), la variedad, grado de madurez del fruto, estilo
y color del vino deseados, etc. Es fundamental en tintos, pues sin
maceración, entre otros muchos elementos distintivos, no hay color.
Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan color y

pueden extraerse demasiados taninos verdes o duros), aunque algunos
elaboradores de vinos blancos de calidad la realizan antes de la
fermentación para extraer compuestos aromáticos importantes.
En el vino rosado, la maceración es deliberadamente limitada a unas

pocas horas (menos color). En general, a mayor tiempo de maceración,
mayor grado de extracción (que nunca es siempre completa) y
polimerización, aunque se debe tener cuidado pues, en exceso, puede
perjudicar al vino en su conjunto. La experiencia de los enólogos se
toma fundamental durante la maceración, que debe realizarse con
ayuda de sucesivas analíticas y empleando técnicas de extracción
adecuadas al tipo de vino que se quiere elaborar.
‐ Polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos): Sustancias muy

reactivas, compuestas por más de un grupo fenol (anillo de benceno con
un grupo hidróxilo ‐OH‐) por molécula, que se encuentran en partes de
la vid y sus frutos. Se dividen generalmente enflavonoides (flavonoles,
antocianos, etc.), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas (p.ej.
algunos éteres). Su generación en la planta y los frutos depende de
múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de
nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y
regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de
insectos, reconocimiento para la polinización, etc.). Son complejos y
están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al
vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su
calidad. Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y
combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para
formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes
compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el
color del vino.
La madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las

deficiencias de la primera son más difíciles de corregir que las de la
segunda. Incluso la formación de antocianos y taninos no
necesariamente va pareja durante la maduración. Los hollejos y pepitas
son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque
también los hay en la pulpa y en el escobajo. Si los contenidos en
azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino,
esto no está tan claro en los polifenoles (p.ej. contenido de antocianos
de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la
exposición del vino al oxígeno). El grado de condensación de los
polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende
esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación.
En concentraciones grandes, se hacen insolubles y precipitan, formando
parte de los posos. Ver también taninos y flavonoides en Enología.
‐ Aireación (u oxigenación). Exposición deliberada y controlada de

mostos y vinos al oxígeno. Debido a que este último es necesario, e
incluso puede ser una magnífica herramienta para el afinado tanto en

enología como en cata, es imperativo controlar exhaustivamente la
aireación pues en exceso puede contribuir a la ruina prematura del vino.
‐ Encubado: En general, introducir vinos o mostos en toneles o depósitos

para su elaboración, almacenamiento o crianza. En particular, trasiego
del mosto al depósito de fermentación con sus hollejos para la
elaboración del vino tinto.
en 4:02
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Como consecuencia de la fermentación se genera CO2 que al ascender a

líquido, además de aportar una aireación.

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Bodegas Urbina en ‐ Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de bruscas

El remontado puede llevarse a cabo de dos formas, cada una de ellas

‐ Remontado sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto

tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.

Vinoteca y Sala de Catas Extrerior

Formas y recomendaciones para realizar remontados:

‐ Los mejores resultados se obtienen con remontados cortos y

‐ Existen decenas de modelos de depósitos con remontados, pisados,

‐ El sombrero debe regarse de forma homogénea mediante aspersores

‐ El momento del remontado influye en la extracción selectiva de

El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz,

aprovechar el oxigeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado

Los remontados después del final de la fermentación alcohólica se deben

‐ La duración óptima de todo el encubado no se puede definir. La

‐ En función del tipo de depósito utilizado y del momento que se realiza,

Los remontados que se pueden hacer a un depósito de uva tinta son

‐ En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la

‐ Al día siguiente a la adición de levaduras (20‐24 horas) se realizan

‐ Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados

preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.

‐ Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para

‐ Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es

El remontado puede hacerse por los siguientes métodos:

‐ El método más habitual de remontado es la utilización de mangueras

‐ El delestage consiste en sacar la totalidad del mosto‐vino a otro

‐ Para la extracción de constituyentes del orujo, existen también

Diferentes tipos de remontado:

‐ Estratificación normal básica de "sombrero" flotante: Modelo clásico o

toma y cesión en el estrato del mosto y finalmente sobre el "sombrero".

EXTRACCION DE LOS POLIFENOLES Y MATERIA COLORANTE DURANTE

El paso de la uva al vino es el resultado de un conjunto de separaciones

Para estudiar los factores de la maceración, se pueden distinguir los que

La disolución es el paso de una sustancia, de la célula, generalmente de

La disolución está evidentemente localizada a nivel del orujo y el líquido

La intensidad de la maceración depende del tipo de vino. Depende

Se está muy lejos de extraer la totalidad de los pigmentos coloreados y

En las maceraciones prolongadas, el color del vino puede disminuir pues

Por último los fenómenos de reducción durante la fermentación

Otras muchas sustancias se eliminan también durante el curso de la

‐ Remontado: En vinos tintos, operación encaminada a mejorar la

‐ Sombrero: Materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o

‐ Hollejos (u hollejo, o piel): Cortezas blandas que envuelven la pulpa

‐ Extracción: Grado de incorporación de materias colorantes y

‐ Maceración: Nombre con que se conoce al método más tradicional para

pequeños fragmentos de pepitas y escobajo) de la uva e incorporarlos en

Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan color y

En el vino rosado, la maceración es deliberadamente limitada a unas

‐ Polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos): Sustancias muy

La madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las

‐ Aireación (u oxigenación). Exposición deliberada y controlada de

incluso puede ser una magnífica herramienta para el afinado tanto en

‐ Encubado: En general, introducir vinos o mostos en toneles o depósitos

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