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CIENCIA Y TECNOLOGÍA CIENTÍFICOS 
¿Cuánto oxígeno penetra en el mosto de vino blanco durante el
procesado de la uva?
How much oxygen gets into white wine must during grape processing?

Martin Day 
The Australian Wine Research Institute (AWRI)
Glen Osmond, Australia 
martin.day@awri.com.au

Los procesos de la vendimia, el estrujado y el prensado, así como de la [31.08.12]
fermentación, durante la elaboración del vino blanco, pueden exponer las uvas, el
mosto o el vino a la presencia de oxígeno. La medición in situ del oxígeno disuelto
(OD) durante estos procesos muestra algunos datos interesantes. Usando una
técnica que proporciona a elaboradores y científicos datos reales del OD,
investigadores del AWRI han detectado que se dan valores elevados de OD en el
mosto durante el estrujado. Mediciones similares durante el prensado dan valores
menores, lo cual indica que el estrujado es la etapa en la que se capta la mayoría
del oxígeno. Una exposición similar al O2 durante la recolección automatizada es
también muy probable, especialmente cuando las bayas resultan dañadas.

¿Por qué debería un elaborador mostrarse interesado en conocer más sobre la
captación de oxígeno durante el procesado de la uva? Se sabe mucho acerca del
oxígeno disuelto durante la microoxigenación (MOX) (Gómez­Plaza & Cano­López,
2011) y la entrada de oxígeno durante el embotellado (O'Brien et al ., 2009) y en
envejecimiento en botella (Skouroumounis et al ., 2005), pero poco acerca del
oxígeno durante la vinificación. La exposición del mosto al oxígeno afecta
principalmente a dos grupos de compuestos: los fenoles y los compuestos
aromáticos. El pardeamiento que se da durante la manipulación tradicional oxidativa
del mosto está causado por las quinonas del ácido caftárico y los flavonoles
generados por acción de las polifenol oxidasas, así como por el oxígeno presente en
estos compuestos (Cheynier et al ., 1990). Las quinonas son especies de radicales
muy reactivas que pueden desencadenar cascadas de daño oxidativo. El
antioxidante natural de las uvas es el glutatión, y su concentración intrínseca
depende de la variedad. Este péptido reacciona con las quinonas de los ácidos
hidroxicinámicos (caftárico y cutárico) para formar productos de reacción de la uva
(GRP, de sus siglas en inglés) que se ven en gran medida protegidos de oxidaciones
adicionales. Además, los compuestos aromáticos están también potencialmente
expuestos a daño oxidativo causado por las quinonas reactivas, aunque no se
conocen demasiado su alcance y mecanismos, especialmente en lo que respecta a

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la participación de precursores aromáticos. Sin embargo, sí que se ha se ha
estudiado el efecto del prensado y del daño oxidativo sobre los aromas de vinos
sauvignon blanc (Patel et al ., 2010). Hay quien considera esencial la protección
frente al oxígeno en determinadas variedades de uva durante el prensado y se
utilizan gran variedad de técnicas para evitar el daño, siendo común el uso de hielo
seco o de otros gases inertes. Desde hace un tiempo, varios fabricantes ofrecen
prensas de membrana que pueden protegerse mediante un gas inerte. Hay pruebas
que avalan que los vinos producidos de esta manera son más frescos y vibrantes
(Osicka, 2010).

Pero, ¿cuánto oxígeno está implicado? Y, si protegemos la prensa, ¿cuál habrá sido
el impacto del estrujado? ¿Están los elaboradores «cerrando el establo después de
que todos los caballos se hayan escapado»?

Metodología

Las mediciones se realizaron usando un equipo Nomasense en la bodega Josef
Chromy (JCW) de Tasmania y en el Hickinbotham­Roseworthy Wine Science
Laboratory (HRWSL) de la Universidad de Adelaida, en Australia. Se midieron tanto
estrujadoras­despalilladoras como prensas de membrana. El equipo Nomasense
mide el OD cuando la luz emitida por un LED azul, procedente de un cable de fibra
óptica, excita una sonda puntual de O2 para emitir a su vez una señal fluorescente
roja. Cuando el oxígeno está presente, se mitiga la señal fluorescente
proporcionalmente a la cantidad de oxígeno presente en el mosto (Anon, 2010b).
En estos experimentos, la sonda sensible al oxígeno se sitúa en el interior de un
nivel de vidrio que puede disponerse en cualquier lugar a lo largo de una línea de
bombeo. Se orientó el nivel vidrio situando la sonda en el fondo, para maximizar el
contacto con el flujo de líquido. Realizando lecturas in situ se minimiza la posibilidad
de alterar el sustrato al tomar muestras en el laboratorio.

En el experimento en JCW se utilizó una estrujadora­despalilladora Bucher­Vaslin
‘Delta’. En esta, el mosto alimentaba una bomba peristáltica Enoveneta mediante
un tornillo cerrado de pequeño tamaño, y se midió el OD a la salida de la bomba. En
el HRWSL se usaron dos estrujadoras­despalilladoras una Diemme y una Demoisy
7EP. El vidrio de nivel se situó justo detrás del tornillo, por debajo de los rodillos de
la estrujadora, antes de la bomba.

Se midieron por este método más de una docena de racimos de distintas variedades
de uva blanca y pinot noir de la vendimia 2010, tanto de vendimias manuales como
automatizadas.

Resultados y discusión

Estrujado

El valor medio de OD durante el estrujado, medido en 12 racimos de uva, era de 6
mg/L, con una desviación estándar de 2 mg/L. Los valores de OD de tres racimos de
riesling estrujados en JCW se hallaban por encima de los 9 mg/L, cercano al nivel de
saturación en el zumo de uva. Solo se tomaron medidas cuando la bomba estaba
operativa (figura 1) o, para cargas menores en el HRWSL, cuando se alcanzaba un
estado estacionario razonable. Los valores de OD medidos en ambas estrujadoras a
pequeña escala en el HRWSL parecían más consistentes y eran menores que en
JCW. Aunque solo haya un número reducido de valores promedio, se puede deducir
que el tamaño de la estrujadora y su diseño parecen influir en la cantidad de
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oxígeno que puede ser captado por el mosto. Sin embargo, cabe decir que los
valores citados son los que se leen directamente del medidor de OD, calibrado
respecto a la solubilidad del oxígeno en agua. La solubilidad del oxígeno es, de
hecho, bastante menor en mosto de uva, y algo menor en vino por lo que las
concentraciones reales de OD serán menores ( Nevares et al. 2011 ).

Figura 1: Valores promedio de oxígeno disuelto (OD) durante las operaciones de estrujado.
Barras de error = 1 de (desviación estándar) WSL: Hickinbotham Wine Science Laboratory,
JCW: Josef Chromy Winery mh: recolección automática, CHA: chardonnay, RIE: riesling, VIO:
viognier, SAB: sauvignon blanc. [Ampliar la imagen]

La figura 2 muestra los auténticos perfiles a tiempo real del OD durante el
estrujado, con una estrujadora­despalilladora Bucher­Vaslin Delta. Los valores de
OD oscilaban alrededor de un valor promedio, probablemente debido a variaciones
en el aporte de uvas en la tolva de la estrujadora. Cuando la bomba del mosto se
detiene, los valores de OD caen rápidamente, mostrando que el oxígeno disuelto en
el mosto cerca del sensor se consume rápidamente. Generalmente, la tasa de
consume de oxígeno localizado cerca del sensor era de unos 0,5 mg/L/min. En el
extremo inferior derecho de la figura 2, el rápido aumento del OD se debe a la
circulación de agua. En el tiempo necesario para llenar una prensa y con un poco de
oxigenación adicional, el OD del mosto será cercano a cero al iniciar el proceso de
prensado. Esto puede explicar por qué los valores de OD medidos tras el prensado
resultan mucho menores. A causa de ello, las lecturas de OD tras el prensado no
indican la cantidad de oxígeno a la que ha estado expuesto el mosto. Para uvas muy
sensible al daño oxidativo, como las de sauvignon blanc, hay disponibles en el
mercado equipos para estrujado inertes (Anon, 2010a).

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Figura 2: Perfiles de oxígeno disuelto (OD) a tiempo real durante el estrujado en JCW. Desde
la parte superior izquierda, en sentido horario: pinot noir, sauvignon blanc y riesling recolectados
automáticamente; riesling recolectado manualmente.[Ampliar la imagen]

Obviamente, esta situación de daño de la uva que activa la oxidación enzimática
también puede darse durante la vendimia automática. En función de la maquinaria
usada y el grado de rotura mecánica que se dé, es más posible que suceda una
oxidación descontrolada.

Prensado

En ambas bodegas, el nivel de vidrio usado para medir el OD en las prensas se
situaba tras un tanque regulador. La prensa Willmes (de menor tamaño) empleada
en el HRWSL disponía de una cubeta de prensado para 1.000 L poco profunda (de
dimensiones cercanas a la eficiencia de la prensa) por debajo del tambor, y
protegida con hielo seco. En JCW se utilizó una cubeta de menor tamaño (250 L),
integrada en la Bucher XPert 250 que alimentaba un tanque regulador de 1.000 L y
sin protección de gas inerte. Cuando operaba la bomba de la prensa para transferir
el zumo al tanque, los valores de OD mostraban una lectura dinámica. Pero cuando
la bomba estaba apagada, el valor de OD puede describirse como estático,
permitiendo la medición del consumo de oxígeno del mosto en el nivel de vidrio,
para esa composición en particular.

La figura 3 muestra un perfil de OD típico en una prensa de escala comercial. Los
valores de OD empiezan a 3 mg/L aunque los valores durante el estrujado se
encontraban sobre los 9 mg/L. La disminución inicial en el OD dinámico medido
corresponde a la adaptación del sensor de oxígeno al reducido OD del entorno.
Intuitivamente, cabría pensar que tras una captación considerable de aire por el
vaciado de la cámara de la prensa debería observarse un aumento en el OD. Sin
embargo, en la figura 3 se observa que el primer vaciado y desmenuzado suceden a
los 60 minutos (tiempo de escurrido incluido), antes de lo cual ha habido cuatro
aumentos rápidos del OD. Ello se puede explicar probablemente por salpicaduras en
el tanque amortiguador vacío. Los triángulos a lo largo del eje temporal indican el
momento en que sucede esto, inmediatamente tras lo cual aumenta el OD.

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Figura 3: Perfiles del oxígeno disuelto (OD) durante el prensado de riesling recolectado
automáticamente y estrujado. (Bucher Xpert 250 con programa ORTAL) [Ampliar la imagen]

De nuevo, como sucedía durante el estrujado, cuando el zumo es estático
disminuye el OD debido al consumo enzimático de oxígeno para oxidar el material
fenólico presente. Generalmente, la tasa de disminución calculada a partir de varios
ciclos de prensado oscila entre 0,13 y 0,350 mg/L/min. Como se muestra en el
último tercio de ciclo de la figura 3, la tasa de consumo de oxígeno (línea de puntos)
desminuye a medida que progresa el ciclo del prensado. Este comportamiento se ha
observado en varios ciclos de prensado.

Prensado inerte

Varios fabricantes ofrecen prensas cerradas que se pueden convertir en inertes
utilizando dióxido de carbono o nitrógeno. Se introduce en la prensa gas inerte
antes del llenado, y se usa también gas inerte al vaciar la cámara. El diseño de, al
menos, uno de los fabricantes incorpora el reciclaje de este gas.

En el experimento realizado en JCW se procedió a prensar racimos enteros de
chardonnay usando una prensa Willmes ‘Sigma’ operada usando nitrógeno
suministrado por un distribuidor de nueve botellas. La prensa no fue tratada para
hacerla inerte antes de cargarla, pero toda la recolección posterior del zumo y el
vaciado de la cámara se realizaron bajo protección de nitrógeno.

Inicialmente, el OD del zumo alcanzó un valor máximo de 2 mg/L durante la fase de
extracción del zumo. Durante el resto del ciclo de prensado, el OD nunca sobrepasó
los 0,18 mg/L. El zumo obtenido ofrecía un color verde­amarillento más vibrante y
claro. Lamentablemente, por razones prácticas, este fue el único ciclo de prensado
que se pudo medir con protección de gas inerte.

Valores de OD dentro del tanque, tras el prensado

El OD del zumo se midió inmediatamente tras el prensado con una sonda
sumergida que contenía el mismo tipo de sensor de oxígeno usado en el vidrio de
nivel. Varios de los tanques se volvieron a medir en los días siguientes durante el
enfriado. La tabla 1 resume los valores de OD y la posición de la sonda. Los

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volúmenes de almacenaje de los tanques medidos oscilaban entre 1.000 L y
20.000 L.

Se desprende de estos datos que el OD en el zumo tras el prensado es muy bajo,
debido a la naturaleza de la oxidación enzimática, que consume el oxígeno captado
durante el procesado. La reducida captación de oxígeno durante el procesado del
zumo, comparado con el potencial oxidativo total del mosto y del zumo significa que
el factor limitante es el oxígeno realmente disuelto, y eso explica los bajos niveles
que se observan tras el prensado.

Tabla 1. Oxígeno disuelto inmediatamente tras el prensado en distintos
momentos posteriores

Conclusiones

Este estudio limitado del oxígeno disuelto en mostos y zumos ha dado finalmente
valores numéricos reales para el OD durante el procesado del zumo. Al llevarlo a
cabo, se ha podido identificar la etapa del estrujado como la fuente potencial de
daño oxidativo para las variedades aromáticas de uva.

El estudio indica igualmente que la manipulación tras el prensado también puede
provocar la captación oxígeno, por lo que estas etapas pueden incluirse en la lista de
puntos críticos del proceso de vinificación.
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/oxigeno_en_mosto_cienc0812.htm 6/8
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Las principales implicaciones sensoriales de la exposición al oxígeno en mostos de
vinos blancos se relacionan con la cantidad de GRP producido o la cantidad de ácidos
hidroxicinámicos restantes –los principales compuestos fenólicos en vinos blancos
jóvenes–. Lamentablemente, las características sensoriales de los GRP no se
conocen por ahora, pero pueden tener la clave para comprender las diferencias en
las estructuras del paladar.

En último término, el estilo de un vino depende del elaborador y de sus decisiones.
Para obtener un vino fresco y vibrante por técnicas reductoras debe considerarse la
protección de todo el proceso de obtención del zumo.

Nota

Este artículo se publicó inicialmente en el AWRI Technical Review No.189 de
diciembre de 2010.

Bibliografía

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