Embutidos para Emprendedores – EDICION ESCALDADOS

¿Qué es un Embutido (Jamón, Mortadela, Bologna)? es un producto elaborado a

partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, especias y aditivos e introducidos
posteriormente en tripas naturales o artificiales y sometido a cocción.

COMPONENTES DE UN EMBUTIDO

1. Carne: de cerdo, res, pollo, ovino, pescado o una mezcla de ellas. En

algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne utilizada. Se
recomienda usar en relación 60 a 70% de la masa cárnica total.
2. Grasas: da sabor y jugosidad; se recomienda entre 30-40%
3. Sal: saborizante, además, actúa como conservante, se recomienda el uso
de 15 a 20 grs/Kg masa

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4. ADITIVOS
a. Sal curante, conocida también como; sal de nitro, viskocura, sal de
Praga o sal rosada: aumentan la vida útil de los alimentos, evita el desarrollo
de algunos microorganismos patógenos, y da el color rosado característico de
los embutidos. Se recomienda usar 3grs/Kg de masa cárnica
b. Fosfatos: retención de agua, da jugosidad y mayor rendimiento. Se
recomienda de 3 a 5 grs/kg de masa
c. Eritorbato o vitamina C: evita la ranciedad de las grasas y acelerar el
enrojecimiento, un antioxidante del color. Se recomienda el uso de 0.3 a
1grs/Kg
d. Colorantes: acentúan el color de los productos, se recomienda diluir 2
gramos en 1 litro de agua.
e. Otros: emulsionantes (permiten la cohesión del producto y evitan la
separación de sus componentes); potenciadores del sabor (sabor a cerdo,
saborizante a pollo, sabor california, etc.)
5. Agua: ayuda a la integración en la mezcla de los ingredientes, así como en
el rendimiento. Su dosificación final dependerá de la capacidad de retención de
agua de carnes, féculas y otros retenedores.
6. Azúcares: da sabor y enmascarar el sabor de la sal, se recomienda de 1–5
grs/kg de masa
7. Féculas y almidones: dan consistencia a la mezcla, proceden de harinas de
trigo, maíz, arroz yuca, soya y se recomienda usar de 5 a 15 %.de mezcla
8. Condimentos y especias: genera aroma, sabor y antioxidantes.
9. Funda o envoltorio:
a. Tripa natural Este tipo de tripas es comestible.
b. Tripa artificial, pueden ser:
i. De colágeno tripa sintética comestible.
ii. Fibrosa o celulosa: resistente; para cocidos y curados (salamis, peperoni,
salchichones y toda clase de embutidos gruesos).
iii. Plásticas: impermeable, cero merma (patés, salchichas,
mortadelas, jamón).

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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EMULSIONADOS

Recepción de materia prima

Temperatura 0-5°C
Moler la carne según producto a elaborar

Colocar en el cutter, mezcladora o a mano dependiendo del producto a preparar las carnes,
agregar ½ de los fosfatos, ½ de hielo y toda la sal a baja velocidad

SAL CURANTE

Agregar ¼ de hielo Durante el proceso de

emulsificado la
Condimentos, demás resaltadores de sabor y eritorbato de sodio temperatura no debe
exceder los 15°C
Agregar 1/4 del hielo restante
res
Grasa, cuerito (dependiendo del producto) y la otra ½ de fosfato

Féculas y harina de trigo (aumentar la velocidad)

Dejar mezclando por 2 minutos

EMBUTIR

Secar aproximadamente por 1 hora a 50-55 °C

Ahumar por 1-1/2 hora (máx T=75°C)

Cocción (máx. 75°C x t= dependiendo de la funda usada)

Enfriar agua temperatura ambiente

Refrigeración

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ELABORACIÓN DE LOS JAMONES

Preparación de la Salmuera

Agua / Hielo (temperatura 5ºC)

Fosfatos

Sal común + Sal curante

Azúcar, saborizante y color

Almidones o féculas

Eritorbato

Elaboración de jamón cocido en molde

Recepción de materia prima

T: 0 - 5ºC

Moler 50% de la carne en disco de 8mm y 50% en disco hallaquero o trocear en cuadros muy
pequeños

Agregar la salmuera según formulación

T: -3 a 0°C

Masajeado frecuente de la carne por 24 horas, dentro del cuarto frío

t: 24 horas en refrigeración que no supere los 15°C

Preparar el molde con envoplast doble o fundas

Molde: Llenar 2/3 partes del molde con la carne preparada

Funda: embutir según el tamaño que se va a preparar

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Compactar y cerrar la lámina de papel o amarra la funda

Prensar si se utiliza molde

Preparar la marmita de cocción (aprox. 80ºC) si es para molde y para fundas

dependiendo de las indicaciones entre 70 a 75°C

Llevarlo a cocción a razón de 1 hora por kilo de carne (T interna alcanzada 68ºC)
Sacar el molde de la marmita y colocarlo bajo el chorro de agua helada o sumergido dentro de un
carro bañera con agua helada x 10 minutos. Si es en funda dependiendo del diámetro a utilizar se
calcula el tiempo de cocción

Dejar en reposo por 1 día bajo refrigeración

Desmoldar – Almacenamiento refrigerado Producto terminado

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CANTIDADES RECOMENDADAS EN EL USO DE ADITIVOS

PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

GRAMOS DE ADITIVO /
INGREDIENTES FUNCIÓN
KILOGRAMO DE MASA
Sal 15-20 grs/kg Saborizante
Sal de cura para chorizos 3-4 grs/kg Conservante y dar color
Sal de cura para salmuera 32 grs/ltrs
Fosfatos para chorizos 3 a 5 grs/ kg Retener agua
Fosfatos para salmuera (agua) 30 a 50 grs/ltrs
Eritorbato 0,3 a 0.5 grs/kg Antioxidante
Eritorbato en salmuera 3 - 5 grs/ltr Antioxidante
Azúcar 15 grs por kg de sal Sabor – Fuente de energía
Ácido cítrico 3 Conservante
Aislado de soya 92% 10 - 30 Aporte proteico
Leche en polvo deslactosada 10 - 30 Aporte proteico
Carragenato 1 - 10 grs/kg Retener agua
Harina de trigo 50 a 150 grs Emulsificante
Almidón o fécula 50 a 150 grs Emulsificante
Extensores 5% de la mezcla Retención de agua
Gelatina 5-10 Aglutinante
Agua o hielo en escarcha o
picado 5-15% de la masa Emulsión y volumen
Humo liquido 0,1-0,5% masa Dar sabor característico
Glutamato monosódico (msg) 3 a 10 Resaltador de sabor

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CANTIDADES RECOMENDADAS PARA EL USO DE LAS ESPECIAS

EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Especias gramos / kg masa

Ají picante 0,5
Ajo en polvo 1a2
Albahaca molida 1a2
Anís dulce 2
Azúcar 1a2
Canela molida 0,5 a 1
Cardamomo molido 1a2
Cebolla en polvo 2a5
Cebollín largo 20
Cilantro molido 1a2
Clavo molido 1a2
Comino molido 1a2
Cúrcuma 2a4
Curry 1
Estragón 1
Guayabita molida 2
Hinojo 2
Jengibre molido 0,5
Laurel partido 2
Mejorana molida 2a3
Mostaza 3
Nuez moscada 1
Orégano molido 1
Pimienta blanca molida 2a3
Pimienta negra entera 1a5
Pimienta negra molida 2a3
Pimentón seco(paprika) 2
Romero molido 1

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BOLOGNA TAPARA
1 Carne de res 2mm 0 1 Carne de res 2mm 600
2 Cerdo magro 2mm 700 2 Cerdo magro 2mm 100
3 Grasa dorsal o papada 2mm 300 3 Grasa dorsal Cocida y picada Trozos 200
4 Agua / hielo 310 4 Tocino cocido en trozos 100
5 Almidón de yuca 100 5 Agua / hielo 290
6 Sal común 16 6 Almidón de yuca 100
7 Sal curante 4,5 7 Sal común 18
8 Fosfato 4,5 8 Sal curante 4,4
9 Eritorbato 0,5 9 Fosfato 5,0
10 Saborizante Jamón Especial 10,5 10 Eritorbato 0,5
11 PVH - Proteína Vegetal Hidrolizada 3,0 11 Saborizante Jamón York 3,4
12 CARRAGENINA 2,2 12 Sabor Jamón California 3,4
13 COLORANTE 12,0 13 CARRAGENINA 1,6
14 Pimienta blanca 2,7 14 COLORANTE 1,1
15 Ajo Molido 5,5 15 oregano 1,1
16 ACEITUNA RELLENA / LAVADA 7 16 ajo 6,0
1.478 17 pimienta blanca 2,6
18 comino 1,3
POLACA 19 cilantro molido 1,3
1 Carne de res 8mm 79 20 nuez mozcada 0,7
2 Cerdo magro 8mm 723 21 PISTACHO EN TROZOS 50
3 Grasa dorsal 2mm 93 1.490
4 Grasa dorsal 8mm 39
5 Emulsion de Cuerito 8mm 66 VIENA
6 Agua / hielo 222 1 Carne de res 2mm 422
7 Almidón de yuca 66 2 Carne de cerdo 2mm 401
8 Azúcar 5 3 Grasa dorsal o papada 2mm 178
9 Sal común 17 4 Agua / hielo 281
10 Sal curante 3,9 5 Almidón de yuca 42
11 Fosfato 4,3 6 Harina de trigo -
12 Eritorbato 0,4 7 Aislado de soya 42
13 Sabor California 6,3 8 Sal común 9
14 Colorante 1,1 9 Sal curante 4,4
15 Humo Lìquido 2,6 10 Fosfato 4,4
16 Pimienta negra 2,6 11 Eritorbato 0,4
17 Ajo Molido 4,6 12 Saborizante WIENER/VIENA 17,7
18 Mejorana 0,8 13 Saborizante California 2,2
1.336 14 PVH - Proteína Vegetal Hidrolizada 2,1
1.405

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JAMON DE POLLO JAMON CLASICO

1 Pollo Molido Fino 500 1 Pulpa Cerdo 16mm 500
2 Pollo en trozos 500 2 Pulpa Cerdo 8mm 500
3 Agua Fría / consomé pollo 200 3 Sal curante 3,4
4 Almidón de yuca 80 4 Sal 16
5 Sal común 18 5 Fosfato 3,8
6 Sal curante 4,0 6 Eritorbato 0,4
7 Fosfato 4,0 7 Sabor Jamón Americano 8,6
8 Eritorbato 0,4 8 Fécula de yuca 41
9 Saborizante a pollo 6,4 9 Azúcar 9
10 PVH -Proteína Vegetal Hidrolizada 4,0 10 Color 1
11 CARRAGENINA 4,0 11 Agua 214
12 Ajo Molido 1,9 12 CARRAGENINA 3
13 Pimienta Blanca molida 1,3 1.300
14 Nuez Moscada 0,7
1.324

BURGUER
1 Carne de res 8mm (1 sola molida) 820
2 Grasa dorsal o papada 2mm 180
3 harina de maìz / Pan rallado 60
4 Soya Texturizada 54
5 Agua / hielo 230
6 Sal común 24
7 Fosfato 6,0
8 Eritorbato 1,3
9 Saborizante Hamburguesa al Carbon 6,4
10 PVH - Proteína Vegetal Hidrolizada 3,0
11 Oregano 0,6
12 Ajo molido 3,5
13 Pimienta molida 2,0
14 Cebolla molida 1,3
15 comino 0,6
16 Paprika 2,2
17 Canela molida 0,6
1.395

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ANALISIS ECONÓMICO

Caso 1. Materia prima cárnica adquirida a precio de carnicería

Ingredientes gramos % $COP/kg SubTotal %
1 Pulpa de Cerdo 1.000,0 100,0% 19.000 19.000,00 94,1%
2 Fécula de yuca 40,0 11.000 439,78
3 Agua 210,5 - -
4 Sal 16,3 1.500 24,45 COSTO
5 Sal curante 3,3 4.950 16,53 KILOGRAMO

6 Fosfato 3,7 29,5% 34.400 127,62 5,9% $15.590

7 Eritorbato 0,37 49.421 18,29
8 Sabor Jamón Americano 8,5 39.479 333,60
9 Azúcar 8,7 4.000 34,60
10 CARRAGENINA 2,5 77.113 192,78
11 Color 1,1 211 0,23
SubTotal 1.295 129,5% 20.187,88 100,0%

Cálculo de costo de funda

Funda 170mm 1 metros

Rendimiento Funda 9 kg ma s a /metro de funda
Precio Funda 1.160,00 $COP/metro de funda

Metros de FUNDA / kg masa 0,111 metros /kg de ma s a

COSTO FUNDA $128,89

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Determinación de costo final del producto por kilogramo

JAMON PIERNA ESTÁNDAR
A
Costo Masa 15.590
Costo Funda 129
Subtotal Materia PRIMA 15.719
Otros Costos (30-60%) 45% 7.074
Depreciación / Reserva (8-10%) 0% -
Inversión TOTAL 22.793
UTILIDAD 30% 6.838
PRECIO FINAL (SIN IVA) 29.631
PRECIO FINAL (CON IVA) 19% 35.261

Caso 2. Carne adquirida en canal

Ingredientes gramos % $/kg SubTotal %

1 Pulpa de Cerdo 1.000,0 100,0% 14.000,00 14.000,00 89,6%
2 Fécula de yuca 37,2 9.800,00 364,21
3 Agua 210,3 - -
4 Sal 16,1 1.500,00 24,14 COSTO
5 Sal curante 3,3 4.950,00 16,56 KILOGRAMO

6 Fosfato 3,7 30,0% 34.400,00 127,84 10,4% $12.025

7 Eritorbato 0,4 49.421,00 18,37
8 Sabor Jamón Americano 12,0 39.479,00 474,02
9 Azúcar 8,7 4.000,00 34,65
10 CARRAGENINA 7,4 77.113,00 573,17
11 Color 0,9 211,00 0,18
SubTotal 1.300 130,0% 15.633,13 100,0%

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Cuadro Comparativo Final

Precio Cerdo 19.000,00 14.000,00

Precio Res 0 0
JAMON DE PIERNA Subproductos 0 0
ESTANDAR Caso 1 Caso 2
Costo Masa 15.590,3 Costo Masa 12.025
Costo Madeja 128,9 Costo Madeja 129
Subtotal Materia PRIMA 15.719,2 12.154,4
Otros Costos (30-60%) 45% 7.074 35% 4.254
Depreciación / Reserva (8-10%) 0% - 0% -
Inversión TOTAL 22.793 16.408
UTILIDAD 30% 6.838 20% 3.282
PRECIO FINAL (SIN IVA) 29.631 19.690
PRECIO FINAL (CON IVA) 19% 35.261 23.431

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