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TECNOLOGA DE EMBUTIDOS

DEFINICIN DE EMBUTIDOS:

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne u rganos comestibles picados, curados o no, y condimentados o no, con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera), cocidos o no, ahumados y deshidratados o no, que es introducida ("embutida") en piel de tripa, vejiga o membrana o membrana animal.

Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente fcilmente conservable a lo largo de relativamente relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms ms especficamente en chacineras

Calidad de los embutidos:

Factores relacionados
Calidad de la materia prima; Calidad de los ingredientes;

Instalaciones;
Equipamientos; Tecnologas;

Flujograma operacional

Higiene en el procesamiento;

Mano de obra calificada;


Inspeccin sanitaria; Cadena de fro; Embalajes; Transporte; Comercializacin; APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos)

Calidad de la materia prima


Calidad higinico-sanitaria;

Principales tejidos animales:


Carne de Alta conexin: trasero y delantero Carnes de Baja conexin: recortes (50% de

grasa), pescuezo, pecho, esfago, diafragma, CMS (carne mecnicamente separada) y lengua; Carne de relleno: estmago, giba, piel y corazn;

Materia prima: Principales funciones


Protenas
emulsionar las grasas y conexin con agua

Grasa
suavidad, jugosidad, sabor

INGREDIENTES

Principales Ingredientes
Agua

Conectores
Agentes de cura
Sal Azcar Nitrato Nitrito

Coadyuvantes de la cura Condimento

Colorantes
Envoltorios

Agua
Composicin: 45 a 55% del peso del embutido;

Adicin : 10% en embutidos cocidos y 3% en

embutidos crudos; Funcin:


Formar con salmuera para solubilizar las protenas; Impedir la elevacin de la temperatura de la masa

de cutter; Solubilizar as protenas solubles en agua (mioglobina e Hemoglobina); Formar fase continua de la solucin

Conectores
Vegetales: almidn, fcula de yuca y papa,

harina de trigo y protena texturizada de soya; Animales: emulsin de piel, leche en polvo desnatada y plasma sanguneo Funcin:
Mejorar la estabilidad de la emulsin; Aumentar el rendimiento; Abaratar el producto;

Mejorar las caractersticas del corte;

AGENTES DE CURA

Agentes de cura: Sal


Solubilizar las protenas miofibrilares; Intensificar los sabores y aromas ;

Proveer sabor a los productos;


Accin deshidratante e bacteriosttica; Potencializar substncias conservadoras

y diminuir Aw

Agentes de cura: Azcar


Bacteriosttica;
Conferir mejor sabor al producto; Fuente de energa para microorganismos

responsables de la maduracin de las carnes

Agentes de cura: Nitrato-Nitrito (Sodio-Potasio)


Mantener alto el potencial de oxido-reduccin

proveyendo al medio condiciones de anaerobiosis; Mantener accin contra microorganismos anaerbicos principalmente o Clostridium botulinum y sus esporas; Se fija a la mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a la coccin confiriendo al producto una coloracin rojiza, caracterstica de los produtos curados; Es un conservante;

COADYUVANTES DE LA CURA

Coadyuvantes de la cura: Glucona Delta Lactona


Estabilizador de la maduracin; Exhala el sabor del producto;

Estabiliza el color;
Aumenta el poder conector de masa; Reduce hasta un tercio la adicin de nitrito;

Provoca la cada del pH, como consecuencia

impide el crecimiento de diversos microorganismos indeseables, particularmente de desdobladores de grasas y protenas;

Coadyuvantes de la cura: cido Ascrbico y Ascorbato Sdico


Reductor, estabilizador; Reduce la formacin de nitrosaminas;

Acelera el proceso de cura y la formacin del

xido ntrico;

Coadyuvantes de la cura:
Glutamato monosdico y cido glutmico
Mejorar el sabor y aroma de los productos;

Coadyuvantes de la cura:
cido Lctico cido Ctrico - cido Actico - Vino
Son substancias spidas

Coadyuvantes de la cura: Polifosfatos


Usados para aumentar la fuerza inica de las

mezclas, facilita una mejor retencin del agua

Coadyuvantes de la cura: Cultivos lcticos o cultivos Starter


Favorecer la maduracin, aromatizacin, sabor e

coloracin rojiza de los productos; Evitar defectos en productos crudos, originados por contaminacin bacteriana;

CONDIMENTOS Y COLORANTES

Condimento
Es toda substancia vegetal incluyendo cualquier parte de la planta que contenga substancias spidas aromticas con o sin valor nutritivo.
Funcin: Exaltar, mejorar y modificar las propiedades

organolpticas de los productos.

Principales condimentos
Apio, ajo, vainilla, canela, cebolla, cilantro,

comino, mejorana, menta, mostaza, nuez moscada, pimienta (blanca, negra, roja y aj), pimentn, salvia, tomillo, perejil, cebolla verde, etctera.

Modos de Empleo de los Condimentos


Enteros
Molidos Aceites esenciales y aceites resinosos.

Aspectos microbiolgicos de los Condimentos


Esterilizado por xido de etileno
Esterilizado por rayos ultravioletas

Colorantes
Son substancias utilizadas con la finalidad de dar un mejor y ms sugestivo aspecto al producto y tambin mejorar la uniformidad de su coloracin.
Naturales Vegetales: azafrn, crcuma,

zanahoria, uruc, betarraga, etc. Naturales animales: Hemoglobina Artificiales: Eritrosina

ENVOLTORIOS
Son pelculas que son utilizadas con la finalidad de darle la forma caracterstica al producto.

Envoltorios naturales
Tripa fina de bovinos, porcinos, ovinos e caprinos Tripa gruesa de bovino Vejiga de bovino y porcino Esfago de bovino Estmago de porcino

Ventajas: permeables a la humedad, humo y son comestibles. Desventajas: no tienen calibre uniforme, y son perecederos.

Envoltorios artificiales
Tripa de celulosa (no comestible, permeable al

humo y a la humedad). Tripa de colgeno reconstituido (son comestibles, permeables al humo y a la humedad). Tripa de polietileno polivinilideno y clorato de polivinil (son permeables y no son comestibles).

INSTALACIONES

Principales instalaciones: Salas


1. Plataforma de recepcin de materias primas 2. Conjunto frigorfico

3. Sala de Deshuesado
4. Sala de Condimentos 5. Fbrica de Hielo

6. Sala para beneficiado de los envoltorios


7. Sala para lavado e higienizacin de los

equipamientos 8. Depsito

Principales instalaciones: Factoras


9. Factora para la fabricacin de productos

emulsionados 10. Factora para fabricacin de productos de carne picada 11. Factora para fabricacin de productos de carne picada madurada 12. Factora para fabricacin de jamones, ajamonados y fiambres 13. Factora para rodajeados

Conjunto Frigorfico
Cmara para descongelamiento

Cmara para cortes de carnes


Cmara para congelamiento de Productos elaborados

Cmara para masa


Cmara para cura Cmara para almacenamiento de productos

elaborados Cmara para almacenamiento de carnes enfriadas y/o congeladas

Factora para la fabricacin de productos emulsionados


Sala para rotura de bloques de carnes

congeladas y cubitador Sala para la instalacin del Cutter y Molino Coloidal Sala para homogenizacin de la masa en el embutido, moldeado y envasado Sala para cocimiento Sala para duchas (enfriamiento) Sala para retirado del envoltorio, teido y embalaje

Factora para fabricacin de productos de carne picada


Sala de molienda, mezclado, embutido,

envasado Sala para cocimiento Sala para embalaje Sala para acondicionamiento

Factora para fabricacin de productos de carne picada madurada


Sala de molienda, embutido, envasado Sala de ahumado Sala de cura climatizada

Sala de lavado
Sala de secado Sala para remocin de envoltorios

Sala de embalaje, rotulado y acondicionamiento


Sala de almacenamiento de los productos

Factora para fabricacin de jamones, ajamonados y fiambres


Sala de deshuesado Sala para inyectar sales de cura Cmara para cura

Sala para moldeado y prensa


Sala para cocimiento Cmara para enfriamiento de los moldes

Sala para embalaje e rotulado


Cmara para almacenaje de productos

terminados

Factora para rodajeados


Sala de rodajeado Sala para embalaje Sala para acondicionamiento

Sala para cocimiento


Sala para almacenaje de productos terminados Sala para montaje de cajas de cartn

EQUIPAMIENTOS

Principales equipos
1.

2.
3. 4. 5. 6.

Triturador de carne congelada Cortador de tocino Balanzas Cutter Molino Coloidal Mquina para embutir, moldar e envasar salchichas

7.

8.
9. 10. 11. 12. 13. 14.

Mquina para remover envoltorio de salchichas Mquinas CRAY-O-VAC Molinos Mezcladores al vaco Embutidoras Estufas Tanques de Cocimiento Mquinas para insertar condimentos y/o sales de cura

15. Tambor

16. Mquinas para prensar moldes para jamn


17. Moldes para jamn 18. Carros de Acero Inoxidable 19. Bandejas de PVC 20. Termmetros

EMULSIONES

Emulsiones
Definicin
Definicin de Emulsiones: Es la mezcla de dos

lquidos en presencia de un agente emulsionante. Emulsin Crnica: Es la unin de molculas de grasa y agua, a travs de protenas solubilizadas.

Emulsiones:
Mecanismo de accin
Para preparar la emulsin crnica es

fundamental solubilizar protenas miofibrilares (actina e miosina), porque solamente solubilizadas son capaces de emulsionar grasas. Esta forma con el agua una red e incluye la grasa conectando de esta forma la grasa y el agua. Para solubilizar las protenas se debe cortar la carne en el cutter y tratarla con sal o salmuera.

Emulsiones
Fases
Toda emulsin tiene una fase continua que es

el agua e una fase discontinua que es la grasa siendo el agente emulsionante la protena.

Emulsiones
Preparacin
Carnes

Cutter
Agua helada o hielo Sal

agentes de cura
Condimentos Conectores

Aditivos
Se cuenta de 1 a 5 minutos a una temperatura

menor a 11C

Emulsiones
Coccin
Temperatura: 72 C en el interior de la masa. Empezar con 60 C hasta alcanzar 78 C 82 C. Cocimiento: estufas a vapor, inmersin en tanques

con agua caliente.

Emulsiones
Finalidad del cocimiento
Dar consistencia al producto mediante la

coagulacin de las protenas y mediante la deshidratacin parcial del producto. Aumenta la vida til del producto Acelera la formacin del color Fija el color debido a desnaturalizacin de la mioglobina

MORTADELA
Producto de emulsin

Producto crnico industrializado, obtenido de una emulsin de carnes de animales de carnicera, incrementado o no de tocino, adicionado con ingredientes, embutido en un envoltorio natural o artificial, en diferentes frmulas y sometidos al tratamiento trmico adecuado.

Mortadela
Carne de diferentes animales de carnicera, CMS

(Carne Mecnicamente Separada) mximo 60%, menudos comestibles (estmago, corazn, lengua, hgado, riones, mdulas), piel y tendones mximo 10% y grasas. De acuerdo con la composicin de la materia prima y de las tcnicas de fabricacin:
Mortadela tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Carne de Ave

Mortadela tipo Bologna


Carne bovina y/u ovina y CMS mximo 20%,

menudos comestibles de bovinos, porcinos u ovinos (estmago, corazn, lengua, hgado, riones, mdulas), piel y tendones mximo 10% y grasas.

Mortadela Italiana
Porciones musculares de carnes de diferentes

especies de animales de carnicera y tocino, no siendo permitido aadir almidn.

Mortadela Bologna
Porciones musculares de carne bovina y/o

porcina y tocino embutida de forma arredondeada, no siendo permitido aadir.

Mortadela de Carne de Ave


Carne de ave, CMS como mximo 40%, hasta

5% de menudos de ave (hgado, molleja y corazn) y grasa.

Mortadela: Composicin
Ingredientes Obligatorios: Carne de diferentes

especies de animales de carnicera y sal. Ingredientes Opcionales: Agua, grasa animal y/o vegetal, protena vegetal y/o animal, aditivos intencionales, agentes de conexin, azcares, aromas, especias y condimentos, vegetales (semillas, pistacho, frutas, aceitunas, etc.), queso. Carne de diferentes especies de animales de carnicera y sal.

Mortadela:
Requisitos: Caractersticas sensoriales
Textura: Caracterstica Color: Caracterstico Sabor: Caracterstico Olor: Caracterstico

Mortadela:
Requisitos: Caractersticas FsicoQumicas:
Carbohidratos totales mximo 10% y mortadela

Bologna Italiana 3% (carbohidratos totales = sumatoria de almidn y azcares) Almidn mximo 5% Humedad mxima 65% Grasa mxima 30% - Bologna e Italiana 35% Protena Mnima 12%

Mortadela:
Requisitos: Tenor de Calcio en base seca
Mortadela 0,90%
Mortadela de ave 0,60% Mortadela tipo Bologna 0,30% Mortadela tipo Italiana 0,10% Mortadela Bologna 0,10%

Mortadela
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Preparado del Contenido
Seleccin de carnes y grasas Molienda Cutter

Adicin de Adobos, Condimentos, Aditivos,

Azcares, Conectores, hielo Molienda en Molino Coloidal Aadido de Tocinos Cbicos o no

Mortadela
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Producto final
Embutido Cocimiento (Estufas y/o Tanques con agua) Enfriamiento Rotulado Acondicionamiento

Almacenamiento
Despacho

SALCHICHAS
Producto de emulsin

Producto crnico industrializado, obtenido de por la emulsin de carne de una o ms especies de animales de carnicera, adicionada con ingredientes, embutida en um envoltorio natural o artificial, o por proceso de extrusin y sometido a un proceso trmico adecuado.

Las salchichas pueden tener como proceso alternativo el teido, ahumado y el uso de salsas y rellenos.

Salchicha
De acuerdo con la composicin de la materia prima y de las tcnicas de fabricacin:
Carnes de diferentes animales de carnicera,

CMS mximo 60%, menudos comestibles (estmago, corazn, lengua, riones, mollejas e hgado), tendones, piel y grasa

Salchicha tipo Viena


Carnes de diferentes animales de carnicera,

CMS mximo 40%, menudos comestibles (estmago, corazn, lengua, riones, mollejas e hgado), tendones, piel y grasa.

Salchicha Frankfurt
Porciones musculares de carnes de bovinos o

porcinos y grasas.

Salchicha Viena

Porciones musculares de carnes de bovinos y/o

porcinos y grasas.

Salchicha de Carne de Aves


Carne de ave, CMS mximo 40%, mollejas

comestibles de aves y grasas.

Salchicha
Composicin
Ingredientes Obligatorios
Carnes de diferentes animales de carnicera, conforme

designacin de producto, sal.


Ingredientes Opcionales
Empleo de menudos y vsceras comestibles (corazn,

lengua, estmago, piel, tendones, mdula y molleja) queda limitada a la forma combinada de aislamiento, excepto en las salchichas Viena y Frankfurt.
Otros Ingredientes Opcionales
Grasa animal o vegetal, agua, protena vegetal y/o

animal, agentes de conexin, aditivos intencionales, azcares, aromas, especias y condimentos

Salchicha
Requisitos
Caractersticas sensoriales:
Textura

Color
Sabor Olor

Salchicha
Requisitos
Caractersticas Fsico Qumicas: Almidn mximo 2%
Carbohidratos totales mximo 7% Humedad mxima 65%

Grasa mxima 65%


Protena mnima 65%

Salchicha
Requisitos
Caractersticas Fsico Qumicas

Tenor de Calcio en Base Seca:


Salchicha 0,9% Salchicha Viena 0,1% Salchicha Frankfurt 0,1% Salchicha tipo Viena 0,6% Salchicha tipo Frankfurt 0,6% Salchicha de ave 0,6%

Salchicha
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Preparado del Contenido
Seleccin de carnes y grasas Molienda Cutter

Adicin de Adobos, Condimentos, Aditivos,

Azcares, Conectores, agua y/o hielo Molienda en Molino Coloidal

Salchicha
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Producto final

Embutido Modelaje Embasamiento Cocimiento (Estufas y/o Tanques con agua) Enfriamiento Remocin del envoltorio Teido o no Embalaje Rotulado Acondicionamiento Almacenamiento Despacho

PRODUCTOS NO EMULSIONADOS
Carne picada sin emulsin

Embutidos con carnes no emulsionadas que pueden ser cortadas o picadas en moledora de carne y/o Cutter.

Productos no emulsionados
Clasificacin
Embutidos Frescos

Son productos crnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial y conservados por el fro.
Embutidos Madurados

Son productos crnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial, curados, ahumados y madurados por un lapso de tiempo de acuerdo con su tecnologa, conservados a temperatura ambiente.
Embutidos cocidos

Son productos crnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial, cocidos, ahumados o no obedeciendo su tecnologa y conservados por el fro.

Longaniza
Producto crnico industrializado, obtenido de

carnes de animales de carnicera, adicionados o no de tejidos adiposos, ingredientes, en envoltorio natural o artificial, y sometidos a proceso tecnolgico adecuado.
Clasificacin de Acuerdo con la Composicin de la

Materia Prima y de las Tcnicas de Fabricacin:


Longaniza Calabresa Longaniza Portuguesa Longaniza Toscana Salchichn

Salame

Longaniza Calabresa
Producto obtenido exclusivamente de carne

porcina, curada, adicionada de ingredientes, debiendo tener el sabor picante caracterstico de la pimenta calabresa sometida o no al proceso de ahumado o similar para deshidratacin y/o cocimiento, siendo el proceso de ahumado opcional. Cuando es sometida al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo.

Longaniza Portuguesa
Producto obtenido exclusivamente de carne

porcina, curado, adicionado de ingredientes, sometidos a la accin del calor con ahumado. La forma de presentacin tradicional del producto es de una herradura y con sabor acentuado de ajo. Cuando es sometida al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo.

Longaniza Toscana
Producto crudo y curado obtenido

exclusivamente de carne porcina aadida con grasa porcina e ingredientes

Morcilla Blanca
Es un embutido elaborado con carnes, vsceras

comestibles y grasas cocidas previamente, picadas y embutidas en envoltorios naturales o artificiales, sometidas a cocimiento de acuerdo con a su tecnologa.

Salchichn
Producto obtenido de carne porcina y bovina

(mx.20%) embutida en tripa natural o artificial comestible, curado y aadido con ingredientes, sometido a la accin del calor y ahumado. Cuando es sometido al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo.

Salame
Producto elaborado con una mezcla de carnes bovina

(Max. 20%) y porcina sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de bovina y porcina. Tambin hay variedades que llevan slo carne bovina. Existe una variedad llamada Salame de Felino en la que se aaden grandes trozos de tocino. Cuando es sometido al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo Originario de Hungra y el norte de Italia

Productos para la Venta


Longaniza de Carne Bovina

Longaniza de Carne de Cerdo


Longaniza de Lomo de Cerdo Longaniza de Lomo de Cerdo ahumado Longaniza Calabresa Longaniza Portuguesa Longaniza Toscana Longaniza de Carne de Pavo

Productos para la venta


Longaniza de Carne de Pollo

Longaniza Mixta
Longaniza Tipo Calabresa Longaniza Tipo Portuguesa Longaniza Cocida de... Morcilla Blanca Salchichn Salame Otras

Productos para la venta


Salames
Salame de Felino Salame de Milano Salame veronese

El salame de Fabriano
El salame napolitano (o Napoli) Otras variedades

Productos no emulsionados
Composicin
Ingredientes Obligatorios: Carne de diferentes

especies Ingredientes Opcionales:


Grasa Agua

Protena Vegetal y/o Animal


Azcares Plasma Aditivos Intencionales Aromas, Especias y Condimentos

Productos no emulsionados
Requisitos: Caractersticas Sensoriales
Textura
Color Sabor Olor

Productos no emulsionados
Requisitos: Caractersticas FsicoQumicas
Frescos Cocidos Deshidratados
Humedad mx. 70% 60% 55%

Grasa mx.
Protena mn. Calcio Base Seca Max.

30%
12% 0,1%

35%
14% 60,3%

30%
15% 50,1%

Productos no emulsionados
Requisitos: Carnes Mecnicamente Separadas
(CMS)
Prohibido el uso de CMS en Longanizas Frescas

(Crudas y Deshidratadas). El uso de CMS en Longanizas Cocidas, queda limitado al 20%

Productos no emulsionados
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Seleccin de Carnes y grasa Molienda

Mezcladora
Aadido de Adobos y Condimentos Embutido

Cocidos o no
Embalaje Acondicionamiento

Almacenaje
Despacho