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DEFINICIN DE EMBUTIDOS:
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne u rganos comestibles picados, curados o no, y condimentados o no, con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera), cocidos o no, ahumados y deshidratados o no, que es introducida ("embutida") en piel de tripa, vejiga o membrana o membrana animal.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente fcilmente conservable a lo largo de relativamente relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms ms especficamente en chacineras
Factores relacionados
Calidad de la materia prima; Calidad de los ingredientes;
Instalaciones;
Equipamientos; Tecnologas;
Flujograma operacional
Higiene en el procesamiento;
Crticos)
grasa), pescuezo, pecho, esfago, diafragma, CMS (carne mecnicamente separada) y lengua; Carne de relleno: estmago, giba, piel y corazn;
Grasa
suavidad, jugosidad, sabor
INGREDIENTES
Principales Ingredientes
Agua
Conectores
Agentes de cura
Sal Azcar Nitrato Nitrito
Colorantes
Envoltorios
Agua
Composicin: 45 a 55% del peso del embutido;
de cutter; Solubilizar as protenas solubles en agua (mioglobina e Hemoglobina); Formar fase continua de la solucin
Conectores
Vegetales: almidn, fcula de yuca y papa,
harina de trigo y protena texturizada de soya; Animales: emulsin de piel, leche en polvo desnatada y plasma sanguneo Funcin:
Mejorar la estabilidad de la emulsin; Aumentar el rendimiento; Abaratar el producto;
AGENTES DE CURA
y diminuir Aw
proveyendo al medio condiciones de anaerobiosis; Mantener accin contra microorganismos anaerbicos principalmente o Clostridium botulinum y sus esporas; Se fija a la mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a la coccin confiriendo al producto una coloracin rojiza, caracterstica de los produtos curados; Es un conservante;
COADYUVANTES DE LA CURA
Estabiliza el color;
Aumenta el poder conector de masa; Reduce hasta un tercio la adicin de nitrito;
xido ntrico;
Coadyuvantes de la cura:
Glutamato monosdico y cido glutmico
Mejorar el sabor y aroma de los productos;
Coadyuvantes de la cura:
cido Lctico cido Ctrico - cido Actico - Vino
Son substancias spidas
coloracin rojiza de los productos; Evitar defectos en productos crudos, originados por contaminacin bacteriana;
CONDIMENTOS Y COLORANTES
Condimento
Es toda substancia vegetal incluyendo cualquier parte de la planta que contenga substancias spidas aromticas con o sin valor nutritivo.
Funcin: Exaltar, mejorar y modificar las propiedades
Principales condimentos
Apio, ajo, vainilla, canela, cebolla, cilantro,
comino, mejorana, menta, mostaza, nuez moscada, pimienta (blanca, negra, roja y aj), pimentn, salvia, tomillo, perejil, cebolla verde, etctera.
Colorantes
Son substancias utilizadas con la finalidad de dar un mejor y ms sugestivo aspecto al producto y tambin mejorar la uniformidad de su coloracin.
Naturales Vegetales: azafrn, crcuma,
ENVOLTORIOS
Son pelculas que son utilizadas con la finalidad de darle la forma caracterstica al producto.
Envoltorios naturales
Tripa fina de bovinos, porcinos, ovinos e caprinos Tripa gruesa de bovino Vejiga de bovino y porcino Esfago de bovino Estmago de porcino
Ventajas: permeables a la humedad, humo y son comestibles. Desventajas: no tienen calibre uniforme, y son perecederos.
Envoltorios artificiales
Tripa de celulosa (no comestible, permeable al
humo y a la humedad). Tripa de colgeno reconstituido (son comestibles, permeables al humo y a la humedad). Tripa de polietileno polivinilideno y clorato de polivinil (son permeables y no son comestibles).
INSTALACIONES
3. Sala de Deshuesado
4. Sala de Condimentos 5. Fbrica de Hielo
equipamientos 8. Depsito
emulsionados 10. Factora para fabricacin de productos de carne picada 11. Factora para fabricacin de productos de carne picada madurada 12. Factora para fabricacin de jamones, ajamonados y fiambres 13. Factora para rodajeados
Conjunto Frigorfico
Cmara para descongelamiento
congeladas y cubitador Sala para la instalacin del Cutter y Molino Coloidal Sala para homogenizacin de la masa en el embutido, moldeado y envasado Sala para cocimiento Sala para duchas (enfriamiento) Sala para retirado del envoltorio, teido y embalaje
envasado Sala para cocimiento Sala para embalaje Sala para acondicionamiento
Sala de lavado
Sala de secado Sala para remocin de envoltorios
terminados
EQUIPAMIENTOS
Principales equipos
1.
2.
3. 4. 5. 6.
Triturador de carne congelada Cortador de tocino Balanzas Cutter Molino Coloidal Mquina para embutir, moldar e envasar salchichas
7.
8.
9. 10. 11. 12. 13. 14.
Mquina para remover envoltorio de salchichas Mquinas CRAY-O-VAC Molinos Mezcladores al vaco Embutidoras Estufas Tanques de Cocimiento Mquinas para insertar condimentos y/o sales de cura
15. Tambor
EMULSIONES
Emulsiones
Definicin
Definicin de Emulsiones: Es la mezcla de dos
lquidos en presencia de un agente emulsionante. Emulsin Crnica: Es la unin de molculas de grasa y agua, a travs de protenas solubilizadas.
Emulsiones:
Mecanismo de accin
Para preparar la emulsin crnica es
fundamental solubilizar protenas miofibrilares (actina e miosina), porque solamente solubilizadas son capaces de emulsionar grasas. Esta forma con el agua una red e incluye la grasa conectando de esta forma la grasa y el agua. Para solubilizar las protenas se debe cortar la carne en el cutter y tratarla con sal o salmuera.
Emulsiones
Fases
Toda emulsin tiene una fase continua que es
el agua e una fase discontinua que es la grasa siendo el agente emulsionante la protena.
Emulsiones
Preparacin
Carnes
Cutter
Agua helada o hielo Sal
agentes de cura
Condimentos Conectores
Aditivos
Se cuenta de 1 a 5 minutos a una temperatura
menor a 11C
Emulsiones
Coccin
Temperatura: 72 C en el interior de la masa. Empezar con 60 C hasta alcanzar 78 C 82 C. Cocimiento: estufas a vapor, inmersin en tanques
Emulsiones
Finalidad del cocimiento
Dar consistencia al producto mediante la
coagulacin de las protenas y mediante la deshidratacin parcial del producto. Aumenta la vida til del producto Acelera la formacin del color Fija el color debido a desnaturalizacin de la mioglobina
MORTADELA
Producto de emulsin
Producto crnico industrializado, obtenido de una emulsin de carnes de animales de carnicera, incrementado o no de tocino, adicionado con ingredientes, embutido en un envoltorio natural o artificial, en diferentes frmulas y sometidos al tratamiento trmico adecuado.
Mortadela
Carne de diferentes animales de carnicera, CMS
(Carne Mecnicamente Separada) mximo 60%, menudos comestibles (estmago, corazn, lengua, hgado, riones, mdulas), piel y tendones mximo 10% y grasas. De acuerdo con la composicin de la materia prima y de las tcnicas de fabricacin:
Mortadela tipo Bologna Mortadela Italiana Mortadela Bologna Mortadela de Carne de Ave
menudos comestibles de bovinos, porcinos u ovinos (estmago, corazn, lengua, hgado, riones, mdulas), piel y tendones mximo 10% y grasas.
Mortadela Italiana
Porciones musculares de carnes de diferentes
Mortadela Bologna
Porciones musculares de carne bovina y/o
Mortadela: Composicin
Ingredientes Obligatorios: Carne de diferentes
especies de animales de carnicera y sal. Ingredientes Opcionales: Agua, grasa animal y/o vegetal, protena vegetal y/o animal, aditivos intencionales, agentes de conexin, azcares, aromas, especias y condimentos, vegetales (semillas, pistacho, frutas, aceitunas, etc.), queso. Carne de diferentes especies de animales de carnicera y sal.
Mortadela:
Requisitos: Caractersticas sensoriales
Textura: Caracterstica Color: Caracterstico Sabor: Caracterstico Olor: Caracterstico
Mortadela:
Requisitos: Caractersticas FsicoQumicas:
Carbohidratos totales mximo 10% y mortadela
Bologna Italiana 3% (carbohidratos totales = sumatoria de almidn y azcares) Almidn mximo 5% Humedad mxima 65% Grasa mxima 30% - Bologna e Italiana 35% Protena Mnima 12%
Mortadela:
Requisitos: Tenor de Calcio en base seca
Mortadela 0,90%
Mortadela de ave 0,60% Mortadela tipo Bologna 0,30% Mortadela tipo Italiana 0,10% Mortadela Bologna 0,10%
Mortadela
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Preparado del Contenido
Seleccin de carnes y grasas Molienda Cutter
Mortadela
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Producto final
Embutido Cocimiento (Estufas y/o Tanques con agua) Enfriamiento Rotulado Acondicionamiento
Almacenamiento
Despacho
SALCHICHAS
Producto de emulsin
Producto crnico industrializado, obtenido de por la emulsin de carne de una o ms especies de animales de carnicera, adicionada con ingredientes, embutida en um envoltorio natural o artificial, o por proceso de extrusin y sometido a un proceso trmico adecuado.
Las salchichas pueden tener como proceso alternativo el teido, ahumado y el uso de salsas y rellenos.
Salchicha
De acuerdo con la composicin de la materia prima y de las tcnicas de fabricacin:
Carnes de diferentes animales de carnicera,
CMS mximo 60%, menudos comestibles (estmago, corazn, lengua, riones, mollejas e hgado), tendones, piel y grasa
CMS mximo 40%, menudos comestibles (estmago, corazn, lengua, riones, mollejas e hgado), tendones, piel y grasa.
Salchicha Frankfurt
Porciones musculares de carnes de bovinos o
porcinos y grasas.
Salchicha Viena
porcinos y grasas.
Salchicha
Composicin
Ingredientes Obligatorios
Carnes de diferentes animales de carnicera, conforme
lengua, estmago, piel, tendones, mdula y molleja) queda limitada a la forma combinada de aislamiento, excepto en las salchichas Viena y Frankfurt.
Otros Ingredientes Opcionales
Grasa animal o vegetal, agua, protena vegetal y/o
Salchicha
Requisitos
Caractersticas sensoriales:
Textura
Color
Sabor Olor
Salchicha
Requisitos
Caractersticas Fsico Qumicas: Almidn mximo 2%
Carbohidratos totales mximo 7% Humedad mxima 65%
Salchicha
Requisitos
Caractersticas Fsico Qumicas
Salchicha
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Preparado del Contenido
Seleccin de carnes y grasas Molienda Cutter
Salchicha
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Producto final
Embutido Modelaje Embasamiento Cocimiento (Estufas y/o Tanques con agua) Enfriamiento Remocin del envoltorio Teido o no Embalaje Rotulado Acondicionamiento Almacenamiento Despacho
PRODUCTOS NO EMULSIONADOS
Carne picada sin emulsin
Embutidos con carnes no emulsionadas que pueden ser cortadas o picadas en moledora de carne y/o Cutter.
Productos no emulsionados
Clasificacin
Embutidos Frescos
Son productos crnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial y conservados por el fro.
Embutidos Madurados
Son productos crnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial, curados, ahumados y madurados por un lapso de tiempo de acuerdo con su tecnologa, conservados a temperatura ambiente.
Embutidos cocidos
Son productos crnicos embutidos en envoltorio natural y/o artificial, cocidos, ahumados o no obedeciendo su tecnologa y conservados por el fro.
Longaniza
Producto crnico industrializado, obtenido de
carnes de animales de carnicera, adicionados o no de tejidos adiposos, ingredientes, en envoltorio natural o artificial, y sometidos a proceso tecnolgico adecuado.
Clasificacin de Acuerdo con la Composicin de la
Salame
Longaniza Calabresa
Producto obtenido exclusivamente de carne
porcina, curada, adicionada de ingredientes, debiendo tener el sabor picante caracterstico de la pimenta calabresa sometida o no al proceso de ahumado o similar para deshidratacin y/o cocimiento, siendo el proceso de ahumado opcional. Cuando es sometida al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo.
Longaniza Portuguesa
Producto obtenido exclusivamente de carne
porcina, curado, adicionado de ingredientes, sometidos a la accin del calor con ahumado. La forma de presentacin tradicional del producto es de una herradura y con sabor acentuado de ajo. Cuando es sometida al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo.
Longaniza Toscana
Producto crudo y curado obtenido
Morcilla Blanca
Es un embutido elaborado con carnes, vsceras
comestibles y grasas cocidas previamente, picadas y embutidas en envoltorios naturales o artificiales, sometidas a cocimiento de acuerdo con a su tecnologa.
Salchichn
Producto obtenido de carne porcina y bovina
(mx.20%) embutida en tripa natural o artificial comestible, curado y aadido con ingredientes, sometido a la accin del calor y ahumado. Cuando es sometido al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo.
Salame
Producto elaborado con una mezcla de carnes bovina
(Max. 20%) y porcina sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de bovina y porcina. Tambin hay variedades que llevan slo carne bovina. Existe una variedad llamada Salame de Felino en la que se aaden grandes trozos de tocino. Cuando es sometido al proceso de cocimiento, se le permitir aadir 20% de CMS, asunto que debe ser declarado en el rtulo Originario de Hungra y el norte de Italia
Longaniza Mixta
Longaniza Tipo Calabresa Longaniza Tipo Portuguesa Longaniza Cocida de... Morcilla Blanca Salchichn Salame Otras
El salame de Fabriano
El salame napolitano (o Napoli) Otras variedades
Productos no emulsionados
Composicin
Ingredientes Obligatorios: Carne de diferentes
Productos no emulsionados
Requisitos: Caractersticas Sensoriales
Textura
Color Sabor Olor
Productos no emulsionados
Requisitos: Caractersticas FsicoQumicas
Frescos Cocidos Deshidratados
Humedad mx. 70% 60% 55%
Grasa mx.
Protena mn. Calcio Base Seca Max.
30%
12% 0,1%
35%
14% 60,3%
30%
15% 50,1%
Productos no emulsionados
Requisitos: Carnes Mecnicamente Separadas
(CMS)
Prohibido el uso de CMS en Longanizas Frescas
Productos no emulsionados
Memorial Descriptivo de Fabricacin
Seleccin de Carnes y grasa Molienda
Mezcladora
Aadido de Adobos y Condimentos Embutido
Cocidos o no
Embalaje Acondicionamiento
Almacenaje
Despacho