BIOLOGÍA Lenz Principales tipos de arroz y su preparación

Existen muchas variedades de arroz, los cuales se clasifican según la forma del grano (largo,
mediano y corto), color, textura y aroma y según el proceso de industrialización (arroz
vaporizado). Entre los tipos de arroz se encuentran las variedades redondo, bomba, rojo,
integral, entre otros.

Por  Patricia Carambula  - 3 Noviembre, 2017

El arroz es el cereal más consumido en el mundo y el más producido luego del maíz. Es base de
la alimentación, ya sea como guarnición o utilizado como plato principal en algunas
preparaciones debido a sus propiedades nutricionales, facilidad de producción y duración
posterior a su cosecha.
Dentro de las propiedades nutricionales del arroz resaltan el reducido contenido de grasas;
alto contenido de almidón (hidratos de carbono) constituyéndose en una fuente considerable
de energía, fibra, vitaminas y minerales (cuando es integral); además de no contener gluten
por lo que puede ser consumido por celiacos.

Variedades de arroz

Existen aproximadamente 10 mil variedades de arroz. Algunas de ellas se clasifican de acuerdo

a la siguiente estructura:

1. Forma

o Grano largo
Es un arroz cuyo grano es bastante más largo que ancho, requiere más cocción
por su contenido de almidón y no se pega. Algunos ejemplos son el arroz
basmati y el arroz jazmín.

o Grano medio
Como su nombre lo indica es un grano de largo medio, entre el largo y el corto.
Es el más utilizado en la gastronomía española. El arroz bomba es un ejemplo
del arroz de grano medio.

o Grano corto
Es prácticamente redondo y se aglutina fácilmente. Un ejemplo es el arroz
arborio.

2. Según el color, textura y aroma

o Glutinoso
Se caracteriza por la aglutinación de sus granos cuando se pasan de cocción. Es
utilizado fundamentalmente en la gastronomía china y tailandesa.

o Aromático
Desprenden aromas por ser poseedores de ácidos volátiles. Entre ellos
destacan el arroz jazmín y el basmati.

o Arroz rojo
Su color se debe a la capa de afrecho que envuelve al grano.

3. Proceso industrial

o Arroz vaporizado
Conocido también como arroz parbolizado, o parboiled por su nombre en
inglés, el arroz vaporizado es un tipo de arroz que se somete a un proceso de
vapor que le otorga ese color dorado que lo caracteriza.

Tipos de arroces más utilizados en la gastronomía

La chef española Carmen Ruscalleda, reconocida como una de las chefs con más estrellas
Michelin y propietaria del restaurante Sant Pau, publicó el libro Descubre el mundo de los
arroces con Carmen Ruscalleda en colaboración con la marca de arroz Nomen. En su libro,
Ruscalleda describe los tipos de arroz más utilizados en la cocina y las preparaciones para los
cuales son más adecuados.
1 Arroz redondo

De acuerdo con la chef española, las características del arroz redondo son:

…su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos
que acompaña.

Lo recomienda para la elaboración de los siguientes platos:

…para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados.

2 Arroz bomba o arroz carnaroli

Es el arroz típico de Valencia. Tiene el mismo aspecto que el arroz redondo, de grano mediano
y color perlado, requiere mayor cantidad de agua durante su cocción y dobla o triplica el
volumen inicial en la misma, por lo cual es sumamente rendidor. Su nombre refiere a que no se
pasa, queda suelto y según la chef catalana:

…la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse.

Ruscalleda lo recomienda para:

…la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas.

3 Arroz ecológico

Es un arroz japonés o japónica, de grano redondo similar a la bomba y al redondo, cultivado

mediante procedimientos naturales.

De acuerdo con la chef, es…

…ideal para los mismos platos que el arroz redondo y el bomba.

4 Arroz largo

Como su propio nombre lo indica, es un tipo de arroz de grano largo y fino. Su cocción requiere
mayor cantidad de agua y tiempo que otros tipos de arroz, debido a su elevado contenido de
amilosa. Es muy utilizado en la cocina de India, China, Pakistán, Himalaya y el más usado en los
Estados Unidos. Según la chef:

…no se pega y siempre queda suelto.

…su textura esponjosa y ligera es ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones y todo
tipo de recetas con un toque exótico.

5 Arroz basmati

Es un arroz de grano largo que se cultiva en Pakistán e India y se caracteriza por su sabor y
aroma. Gracias a su elevado contenido de almidón no se separa y es por ello que algunos
cocineros lo lavan antes de la cocción. Existe arroz basmati blanco y moreno.

Con respecto al arroz basmati, la cocinera española menciona:

Su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para
elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.

6 Arroz jazmín o arroz thai

Es un arroz originario de Tailandia, de grano largo y fino, característico por su sabor y aroma
perfumado similar al basmati. Es de rápida cocción y muy utilizado en la cocina tailandesa.

Carmen Ruscalleda aconseja:

…lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys,
ensaladas y platos asiáticos.

7 Arroz arborio

Su nombre hace referencia a la ciudad italiana de Arborio donde es cultivado. Es un arroz de

grano redondo y firme, de textura cremosa gracias a su elevado contenido de almidón, lo que
lo hace ideal para la preparación de arroz con leche o risottos.

La chef española lo describe en su libro:

De grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente.

…es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto.

8 Arroz integral

El arroz integral es de grano más largo y oscuro, nutricionalmente más rico que el arroz blanco
-ya que contiene la cáscara de afrechillo que lo recubre-, y es el que contiene mayores
propiedades en términos de vitaminas, minerales, fibra, proteínas y magnesio. Requiere mayor
tiempo de cocción y su tiempo de conservación es menor que el del arroz blanco.

La autora del libro Descubre el mundo de los arroces con Carmen Ruscalleda, describe al arroz
integral de la siguiente forma:

…su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable.

9 Arroz salvaje

En realidad no es un tipo de arroz, sino una semilla de una planta acuática llamada Zizania,
originaria de Norteamérica. Llamado arroz salvaje, arroz silvestre, o wild rice, es rico en fibra,
proteínas, vitaminas y minerales.

Ruscalleda describe al arroz salvaje como:

…especialmente rico en fibra, proteínas, minerales y vitaminas.

…prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados.

10 Arroz vaporizado

Es un tipo de arroz que aporta fibras, minerales, que no se pasa, queda suelto, ideal según la
chef para:

…paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones.

11 Arroz rojo

Es un arroz similar al integral en cuanto a que su color es producto de la capa que lo recubre
por no haber sufrido el proceso de molienda y debido a ello también conserva mayores
propiedades nutritivas. Es de cocción lenta. Se usa bastante en la cocina china y es perfecto
para la preparación de sopas y risottos.