INSTITUCIÓN EDUCATIVA EMPRESARIAL Y AGROINDUSTRIAL “LOS ANDES”

GUÍA DE ACTIVIDADES TRABAJO EN CASA

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES CURSO: 11-01

DOCENTE: SANDRA MILENA DAZA BARRERA
SEMANA: Junio 30- Julio 3 de 2020
TÓPICO GENERATIVO: PROYECTO PRODUCTIVO DE GRADO ONCE
Materiales, métodos y procedimientos para
HILO CONDUCTOR: la elaboración del proceso productivo para
optar al proyecto de grado.
El trabajo se debe subir a la plataforma
CLASSROOM ó entregar al correo electrónico
ENTREGA DE ACTIVIDADES: sandra.daza@inseandes.edu.co o al grupo de
WhatsApp de cada proyecto productivo
3223050418
Se resuelve, se toman fotos del trabajo
desarrollado se crea un documento formato
DONDE DESARROLLAR LA Word o pdf, se entrega a través de la
ACTIVIDAD plataforma CLASSROOM; quienes no puedan por
este medio lo pueden enviar por el correo
electrónico.

INTRODUCCIÓN E INFORMACIÓN DE LA TEMÁTICA

Embutido escaldado: Génova

Embutidos: Se define Embutido al nombre genérico de los productos
a base de carne picada o molida condimentada que se introduce en
tripa natural. Se derivan de embutir que tiene, para nuestros
fines, dos aceptaciones: una, rellenar una tripa para la
preparación de embutidos; la otra, llenar, meter una cosa dentro
de otra y apretarla.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional,
luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido, Génova, etc. La temperatura externa del
agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.

Composición: Los embutidos aportan proteínas de elevada calidad y

su aporte de hierro es semejante al de la carne. Sin embargo, los
elevados niveles de grasa, mayoritariamente saturada (de hasta un
50 %) y colesterol, en algunos casos, hacen aconsejable un consumo
moderado o bajo, ya que la grasa saturada tiene incidencia en los

Mag. SANDRA MILENA DAZA B.

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niveles plasmáticos de colesterol y, por lo tanto, en el

desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras
alteraciones patológicas.

Génova. Si buscamos la definición de Génova

como embutido elaborado con base en carne de
pollo, es posible que en el diccionario de la
lengua española no encontremos esta palabra con
esta definición, pero, sin embargo, en nuestro
entorno comúnmente llamamos en Colombia a una
de las delicias gastronómicas Santandereana. Es
un producto cárnico escaldado que se caracteriza por estar
embutido en tripa natural de cerdo, relleno con carne de cerdo en
forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud. Esta viene lista para
consumir, se retira la membrana de cerdo que cubre la carne la
cual no se consume. Para degustar un mejor sabor es aconsejable
acompañarlo con dos o tres gotas de limón.

Elaboración casera de la Génova

INGREDIENTES

2 Libras de carne pulpa de pollo (pechuga), molida en grueso

o finamente picada con un cuchillo.
½ Libra. De tocino, molido sin el cuero
Pizca de sal de nitro.
2 cucharadas de: poleo, cebolla, yerbabuena y perejil liso
picados finamente.
Tres dientes de ajo finamente picado.
Sal, pimienta o cominos al gusto.
½ Cucharada de pimienta dulce.
Consomé o caldo con gusto de hueso de pollo o res, suficiente
para cocinarlas.
200 gr de hielo.
½ libra de tripa natural ó 3 metros de tripa de tubo o papel
vinipel.

PROCEDIMIENTO
Recepción de la materia prima: observar las fechas de
vencimiento, mirar el estado de los ingredientes (insumos y
materias primas), retirar lo que no les sirve para el proceso
y seleccionar los materiales con lo que se va a elaborar la
génova.

Mag. SANDRA MILENA DAZA B.

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Tomar la pechuga de pollo, retirar la piel, deshuesarla;

reservar el hueso para elaborar el consomé donde se van a
cocinar.

Corte y troceado: se cortan trozos de la carne lo mas pequeña

posible, recuerde que la idea es que esté molida.

Mezclar: en un recipiente muy limpio y seco, colocar la carne

troceada y adicionar: primero la sal junto a la mitad del
hielo y dejar reposar por mínimo diez minutos y un máximo de
veinte. Pasado este tiempo agregar las especias y
condimentos ir revolviendo lentamente, tenga en cuenta que
lo último que se adiciona es la grasa de cerdo, al
adicionarla revolver con mucha suavidad durante poco tiempo
máximo 3 minutos, agregar la parte de hielo que falta.

Después de mezclar dejar en reposo por 30 minutos.

A continuación, se procede al embutido en tripas de cerdo

natural, en tripa artificial de tubo para que sea más fácil,
hacerlo con la ayuda de un embudo casero realizado con una
botella de agua o de jugo personal y “empujar con la parte
delgada del molinillo. Otra manera de realizar el embutido
podría ser haciendo bolas muy bien formadas y apretadas y se
envuelven en papel Vinipel fijándose que queden bien
envueltas y ajustadas para que conserven su forma, es
necesario en este caso utilizar varias capas de vinipel,
para evitar que el contenido se salga, la génova se deforme
o pierda el sabor en el consomé que se va a cocinar.

Si utilizó tripa, es importante amarrar el producto en bolas

pequeñas, utilice cabuya o hilo grueso, de ser posible
hilaza, recuerde hervir (esterilizar) el material que vaya
a utilizar. Usted elige el tamaño de la Génova, pero tenga
en cuenta las que conoce comercialmente. Procure hacerlas
todas del mismo tamaño.

Se debe colocara el hueso reservado de la pechuga de pollo,

colocarlo en la olla o caldero, adicionar sal, cebolla, ramas
de perejil, ajo otra que usted prefiera (que el consomé quede

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de buen sabor y en punto de sal) esperar que el consomé esté

hirviendo para adicionar las génovas.

A continuación, las génovas se cocinan en una olla

preferiblemente con buen espacio, de acero inoxidable o un
caldero allí se encuentra el consomé hirviendo, esperando
que se le adicionen las génovas, se dejan hervir durante
unos 30 minutos, después que hiervan se debe bajar el fuego
y terminar su cocción en bajo. Finalmente, se colocan en
reposo hasta que enfríen.

De ser posible Cuélguelas encima de un fogón de leña a que

se ahúmen un poco. Si lo desea, cuélguelas en un lugar fresco
y aireado.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR EL ESTUDIANTE

Elabore el proceso productivo en casa, puede

reunirse con sus compañeros de trabajo y enviar un
solo trabajo.

Tome fotos o video del proceso productivo y envíelo como

evidencia

Realice un listado de las dificultades y problemas que tenga

durante el proceso de elaboración y adjúntelo a su trabajo,
tenga en cuenta todos los aspectos que implica desarrollar
éste trabajo en casa.

¡¡¡LOS TRIUNFOS SON EL RESULTADO DE GRANDES ESFUERZOS!!!

Mag. SANDRA MILENA DAZA B.