COCINA BÁSICA

TEMA DE DISCUSIÓN Y AFIANZAMIENTO

TAREA 2
Investigar 50 palabras de nuestro glosario de terminología culinaria que incluya
significado

1. ABRILLANTAR: DAR BRILLO A UN PREPARADO UTILIZANDO JARABES, JALEAS, GELATINAS,

HUEVO ENTRE OTROS PRODUCTOS SIMILARES.
2. ACARAMELAR: BAÑAR O UNTAR CON CARAMELO LA SUPERFICIE DE UN PREPARADO O EL
INTERIOR DE UN MOLDE.
3. ADEREZAR: DAR LOS ÚLTIMOS TOQUES A UN PLATO. ESTE TERMINO ES UTILIZADO
COMÚNMENTE CON SINÓNIMOS DE ALIÑAR, SAZONAR, CONDIMENTAR.
4. ADOBAR: PONER UN GENERO CRUDO CON UN PREPARADO LLAMADO ADOBO, CON EL FIN DE
CONSERVARLO, ABLANDARLO O DARLE AROMA ESPECIAL.
5. ALBARDAR: ENVOLVER UNA CARNE, AVE O CASA CON TOCINO PARA EVITAR QUE SE SEQUE AL
COCINARLO.
6. AMASAR: TRABAJAR UNA MASA.
7. AROMATIZAR: AÑADIR A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR Y OLOR.
NORMALMENTE UTILIZAMOS TOMILLO, LAUREL, ESTRAGÓN, VINO, ENTRE OTROS.
8. ASAR: COCINAR CON POCA GRASA ALIMENTOS EN EL HORNO, PARRILLA O ASADOR, EN FORMA
TAL QUE QUEDE DORADO EXTERIORMENTE Y JUGOSOS EN EL INTERIOR.
9. ATAR: AMARRAR CON UN CORDEL UNA PIEZA PARA QUE CONSERVE SU FORMA AL COCINARLA.
10. BAÑAR: CUBRIR UN PREPARADO TOTALMENTE CON UNA SALSA, CALDO, AGUA. PUEDE TENER
LA EXCEPCIONES DE SUMERGIR, MOJAR Y ROCIAR.
11. BLANQUEAR: SUMERGIR EN AGUA HIRVIENDO PESCADOS, MARISCOS, CARNES, HORTALIZAS,
ENTRE OTROS., DURANTE POCOS MINUTOS OBTENIENDO RESULTADOS SEGÚN SEA EL
RESULTADO DESEADO, TAMBIÉN ELIMINANDO OLORES Y SABORES DESAGRADABLES.
12. BOUQUET-GARNI: HIERVAS AROMÁTICAS ATADAS JUNTAS. (AJO, PORRO, CELERY, PEREJIL,
TOMILLO, LAUREL, ENTRE OTROS.) EMPLEADAS PARA CALDOS, SALSA, GUISOS, ENTRE OTROS.
13. BRASEAR: COCINAR PESCADOS, HORTALIZAS, ENTRE OTROS., LENTAMENTE EN EL HORNO, EN
POCO LIQUIDO Y CONDIMENTOS, EN UNA BRASA CUBIERTA CON TAPA.
14. BRIDAR: ATAR PIEZAS DE CARNE, AVES, ENTRE OTROS., UTILIZANDO UNA AGUJA ESPECIAL Y
UN CORDEL.
15. BRUNOISE: TERMINO FRANCES CON EL CUAL SE DENOMINAN LAS HORTALIZAS CORTADAS EN
DADOS DE 1 A 3 mm DE ESPESOR.
16. CALDO CORTO: CALDO COMPUESTO CON HORTALIZAS, AROMÁTICOS, VINO O VINAGRE QUE
SE UTILIZA PARA LA COCCIÓN DE CARNES O PESCADOS.
17. CHIFONADA: LECHUGA, ACEDERA O CUALQUIER HORTALIZA SIMILAR, FINALMENTE CORTADA Y
SUDADA EN MANTEQUILLA. SE EMPLEA PARA SOPAS Y SE AGREGA EN EL MOMENTO SE
SERVIRLAS.
18. CINCELAR: HACER INCISIONES SOBRE UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIÓN.
19. CLARIFICAR: DAR LIMPIDEZ A UN JUGO, UN CALDO O UNA GELATINA YA SEA ESPUMÁNDOLO,
FILTRANDO O CON LA ADICIÓN DE ELEMENTOS DE CLARIFICACIÓN COMO CLARAS DE HUEVO Y
CARNE ROJA.
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20. CLAVETEAR: INCRUSTAR CLAVOS DE ESPECIAS EN UNA CEBOLLA, EN CIERTOS CASOS TAMBIÉN
EN GRANDES PIEZAS DE CARNES.
21. CUBRIR: VERTER SOBRE UNA PREPARACIÓN UNA SALSA O CARNE DE MODO QUE QUEDE
CUBIERTA.
22. COLOREAR: TOSTAR, DORAR O DAR COLOR CON ALGÚN EXTRACTO.
23. CONCASSÉ: DEL TERMINO FRANCES EMPLEADA FRECUENTEMENTE EN COCINA QUE SIGNIFICA
TOMATE PICADO EN PORCIONES GRUESAS O IRREGULARES.
24. DECORAR: EMBELLECER CON ADORNOS UNA PIEZA DE COCINA O PASTELERÍA.
25. DESANGRAR: SUMERGIR UNA PIEZA DE CARNE O PESCADO BAJO UN CHORRO DE AGUA FRÍA
PARA QUE PIERDA LA SANGRE.
26. DESECAR: SECAR POR EVAPORACIÓN SOBRE FUEGO, PASTAS, HORTALIZAS O UNA FARSA;
REMOVIENDO CON UNA CUCHARA DE MADERA PARA QUE NO SE PEGUE.
27. DESGLASAR: AÑADIR VINO, FONDO, ENTRE OTROS. A UNA ASADORA RECIÉN UTILIZADA, PARA
RECUPERAR SU JUGO.
28. DESGRASAR /DESENGRASAR: RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO O SALSA.
29. DORAR: DAR A LOS ALIMENTOS COLOR TOSTADO. SE PUEDE DORAR EN SARTÉN, BANDEJA, AL
HORNO O AL FUEGO DIRECTO.
30. DUXELLES: PICADILLO DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN SUDADO EN MANTEQUILLA.
31. EMPANAR: PASAR UN ALIMENTO POR HARINA, HUEVO BATIDO Y MIGA DE PAN ANTES DE
FREÍR.
32. ENHARINAR: ESPOLVOREAR O CUBRIR CON HARINA UN INGREDIENTE.
33. ESCALDAR: SUMERGIR EN AGUA HIRVIENDO UN INGREDIENTE CON EL FIN DE PREPARARLO
PARA POSTERIOR USO.
34. ESCALOPAR: CORTAR EN TAJADAS AL SESGO, MAS O MENOS DELGADAS CARNES, PESCADOS,
AVES, ENTRE OTROS.
35. ESPUMAR: RETIRAR CUIDADOSAMENTE CON LA ESPUMADERA LAS IMPUREZAS Y LA ESPUMA
DE UN CALDO O SALSA.
36. FARSA: INGREDIENTES DIVERSOS PICADOS Y MEZCLADOS PARA RELLENO. ALBÓNDIGAS, PATE,
QUENEFAS, GALANTINAS, ENTRE OTROS.
37. FLAMEAR: PASAR POR UNA LLAMA SIN HUMO PARA ELIMINAR PLUMAS Y CAÑONES A LAS
AVES.
38. GLASEAR: PASAR UN ALIMENTO CUBIERTO CON UNA SALSA POR LA SALAMANDRA. DAR A LA
CARNE BRASEADA UN ASPECTO BRILLANTE SOMETIÉNDOLO UNOS MINUTOS AL FUEGO VIVO,
ROCIÁNDOLO AMENUDEO CON SU JUGO.
39. GLACE DE CARNE: SE OBTIENE POR LA REDUCCIÓN PROLONGADA DE UN CALDO OSCURO.
40. GUARNECER: ACOMPAÑA UN INGREDIENTE PRINCIPAL CON UNA SERIE DE INGREDIENTES
MENORES SOLIDOS QUE RECIBEN EL NOMBRE DE GUARNICIÓN.
41. JULIANA: HORTALIZAS O CARNES CORTADAS EN TIRITAS FINAS Y ALARGADAS.
42. LIGAR: ESPESAR UN PREPARADO POR LA ACCIÓN DE UN ELEMENTO DE LIGAZÓN TAL COMO
FECULA, HARINA, YEMA CREMA, ENTRE OTROS.
43. MACERAR: PONER UNA FRUTA CORTADA Y GENERALMENTE PELADA EN AZUCAR, VINOS,
LICORES, ENTRE OTROS.
44. MANTEQUILLA / MANIÉ: MEZCLA DE MANTEQUILLA Y HARINA FINAMENTE AMASADA. SE
EMPLEA PARA LIGAR SALSAS Y OTRAS PREPARACIONES.
45. MARCAR: DEJAR UN PLATO LISTO PARA SU TERMINACIÓN FINAL.
46. MARCHAR: EMPEZAR LA COCCIÓN DE UN PLATO PREVIAMENTE MARCADO.
47. MIREPOIX: CONJUNTO DE HORTALIZAS Y AROMÁTICOS QUE SE UTILIZAN EN LOS FONDOS,
ASADOS, ENTRE OTROS, CORTADOS EN FORMAS IRREGULAR.
48. MORTIFICAR: DEJAR ENVEJECER UNA CARNE, AVE, ENTRE OTROS, PARA LOGRAR SU
ABLANDAMIENTO.
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49. MOJAR: AÑADIR LA CANTIDAD DE LIQUIDO NECESARIO (AGUA, CALDO, VINO, ENTRE OTROS.) A
CUALQUIER PREPARACIÓN.
50. RALLAR: PASAR POR UN RALLADOR UN ALIMENTO SOLIDO.
51. REDUCIR: ESPESAR O CONCENTRAR UN JUGO O CALDO POR PEDIO DE LA COCCIÓN
PROLONGADA A FUEGO BAJO.
52. RECTIFICAR: COMPLETAR LA SAZÓN DE UN PLATO PARA PONERLO A PUNTO DE SERVICIO.
53. REFRESCAR: PONER UN ALIMENTO EN AGUA FRÍA INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE COCIDO O
BLANQUEADO. PARA CORTAR LA COCCIÓN EN FORMA RÁPIDA.
54. SALTEAR: COCER UN ALIMENTO A FUEGO VIVO, SI CALDO, EN UNA SARTÉN, HACIÉNDOLE
SALTAR CONSTANTEMENTE.
55. SUDAR: PONER ALIMENTOS A FUEGO EN UN RECIPIENTE CERRADO PARA EXTRAERLES SUS
JUGOS SIN QUE PIERDA SU VALOR NUTRITIVO.
56. TORNEAR: DAR FORMA ESPECIALMENTE A LEGUMBRES CON AYUDA DEL CUCHILLO PUNTILLA.
57. TAMIZAR: PASAR POR UN COLADOR, TAMIZ HARINAS O SIMILARES CON EL FIN DE ELIMINAR
IMPUREZAS O GRUMOS.
58. TRINCHAR: CORTAR LIMPIAMENTE UNA PIEZA COCIDA, USUALMENTE GRANDE, DE CARNES O
PESCADOS.