Profesora: Rosa Terrones Muñoz

PRACTICA N°1
CHORIZO Y SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

OBJETIVO
Hacer conocer el procesamiento de embutido crudo, considerando formulación y
parámetros, y en especial del embutido crudo: chorizo y salchicha colorada o tipo huacho

FUNDAMENTO TEORICO

1. Embutidos crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de
porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en
tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la acción del calor
directo, logrando su acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.
La carne debe ser de fibra consistente bien coloreada y seca, con un pH entre 5.5 y
6.2 es consistente, es decir, correctamente madura, si se usa carne congelada, esta
debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne.

2. Materia prima para embutidos crudos

Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo
celular pueda fluir en la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un
medio de desarrollo para gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se introduce
en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la
coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los
trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa
líquida a temperatura elevada, la grasa debe ser enfriada o mejor congelada a –10º C
al introducirla en la picadora.
La sal se añade en 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del
contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia se solubilizan las
proteínas que favorecen la consistencia del producto. También se utilizan mezclas
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curantes que contiene nitratos y nitritos. Además se añaden azúcares, sustancias

coadyuvantes del curado y especias según la formulación de elaboración.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. Materiales y Equipo

Materia prima:

COMPONENTES CANTIDADES

Carne de porcino 70 %
Grasa de porcino 30%

CURAR LA CARNE
Sal de cura 0.2%
Sal común 2%
Azúcar 0.4%
politosfato 0.4%
Pimentón (páprika) 0.3%
Ajo machacado 0.3%
Vino tinto seco 0.5%
Ajino moto 20 g.
Azúcar 0.1%
Nuez moscada 0.2%
Pimienta negra molida 0.2%
Concentrado funcional de soya 4%

Equipos.

- Muestras de carne según la formulación.

- Molino de carne.
- Espátulas.
- Cuchillos.
- Balanza.
- Envolturas naturales.
- Baldes.
- Depósitos.
- Tablas de picar
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3.2. Metodología

- Según el siguiente diagrama de flujo:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

CARNE GRASA
Sal de cura
Sal común
Azúcar CURAR

MOLER MOLER

Condimento

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO
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SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

COMPONENTES CANTIDADES

Carne de porcino 200gr

Carne res 300gr.
Grasa de porcino 500gr.

CURAR LA CARNE
Sal de cura 0.2%
Sal común 2%
Azúcar 0.4%
Achote 8gr
sal 10gr.
Pimentón (páprika) 5gr
Ajo machacado 15gr.
Vino tinto seco 0.5 onza
Ajino moto 0.5gr
Azúcar 1gr
Comino 1gr
Pimienta negra molida 2gr
Ají escabeche molido 10gr
Conservante (opcional) 2gr.

Equipos.

- Muestras de carne según la formulación.

- Molino de carne.
- Espátulas.
- Cuchillos.
- Balanza.
- Envolturas naturales.
- Baldes.
- Depósitos.
- Tablas de picar
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- Sartén

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHANA

CARNE GRASA

Sal de cura CURAR

Sal común
Azúcar

MOLER MOLER

Condimentos
Colorante de achiote

MEZCLAR

EMBUTIR

OREAR

SALCHICHA
HUACHANA
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PROCEDIMIENTO
4.1 Proceso de elaboración de chorizo
1. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con (sal común,
sal de cura y azúcar) luego se deja en la cámara de refrigeración (3°C) durante
aproximadamente 24 horas.
2. Se pica la carne y la grasa por una moledora ( primero ½ carne, segundo grasa
por último la otra mitad de carne)
3. Se mezcla la carne con la grasa en la mezcladora por 2 minutos, insumos
sólidos y por último los líquidos.
4. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximadamente de 30 y 45
mm. y 10 de longitud.
5. Colgar y dejar secar por unas horas.
6. Refrigerar a 5C°

4.2 Salchicha colorada o tipo huacho.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas
y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos
americanos o ballena.

Proceso de elaboración de la salchicha huachana

1. Las carnes y grasa deben estar frías (aprox. 1 ºC).
2. Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el
colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo.
5. Orear el producto de 2 a 3 horas.
6. Guardar en cámara de refrigeración a 5º C.

V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
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