Tema 2.

Mantenimiento
Dentro de los planes generales de higiene el punto 1 corresponde al “Diseño del plan de locales,
instalaciones, equipos y mantenimiento”.

Marco de referencia
Con el tiempo las infraestructuras y los equipos sufren un proceso de deterioro. El plan de diseño
de instalaciones y mantenimiento es un plan que como marco de referencia sigue las directrices
del Reglamento (CE) 852/2004, que dice que los locales deben mantenerse limpies y en buen
estado de conservación además de cumplir con una serie de exigencias en cuanto al diseño de las
instalaciones, utensilios, infraestructuras,…

Requisitos de los locales y las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos
alimenticios:

- Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios y en buen
estado de mantenimiento
- Disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño de locales:
o Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados
o Permitir prácticas de higiene alimentaria correctas
o Evitar acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de
partículas en los productos alimenticios,…
o Instalaciones sanitarias, iluminación, ventilación,…

Objetivo
- Lograr una infraestructura, instalaciones y equipos adecuados para la actividad
desarrollada, cumpliendo el principio de ”marcha adelante” (de sucio a limpio) para evitar
la contaminación cruzada.
- Garantizar que las instalaciones y equipos usados en la industria alimentaria se mantienen
en un estado apropiado de conservación y funcionamiento para el uso al que son
destinados.

Responsable
- Nombre, apellidos y cargo en la empresa
Procedimiento de ejecución
Previamente se ha de hacer un diagnóstico de la situación para conocer la situación de partida. En
este caso, en un plan de mantenimiento pasa por tener claro qué es objeto de mantenimiento y
qué tipo de peligros podrían producirse en el caso de que el mantenimiento no fuese el adecuado.

*DISEÑO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS: indicaciones de que el diseño se adapta a lo exigido por

la normativa vigente y a las recomendaciones en materias de higiene

- plano o esquema de adecuación de las instalaciones: se han de cumplir unas

características de diseño marcadas en el 852,
- para comprobarlo se ha de disponer de un plano que permita diferenciar dependencias y
su separación física,
- idealmente, el plano también debería ser capaz de indicar toda la maquinaria y las
instalaciones esenciales para la correcta higiene y manipulación de los alimentos que se
van utilizando siguiendo el flujo de proceso productivo donde se pueda ver la marcha
hacia delante.
- La mejor forma de demostrar la marcha hacia delante es ir marcando líneas direccionales
de diferentes colores que demuestren los flujos del proceso,
o no solo el camino que lleva el producto sino también
o los flujos que recorre el personal que está trabajando, los que recorren los
desperdicios que se van generando y el de los envases y embalajes
- y así demostrar la ausencia de cruces que puedan dar lugar a contaminación cruzada y, si
los hay, explicar cómo se están resolviendo

*INVENTARIO DE INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se ha de contar con un anexo donde se indique el inventario de los equipos utilizados que puedan
tener repercusión en la calidad higiénica del producto, para ello se ha de

- seguir el flujo de elaboración del producto

- identificar con códigos diferentes cada uno de los equipos
- tener procedimientos de mantenimiento para cada uno de los equipos
- el inventario ha de recoger todo aquello que pueda ser objeto de mantenimiento, desde el
propio local, conducciones de agua, suelos, paredes, instalaciones eléctricas, desagües,
puertas, esterilizadores, congeladores, mesas, balanzas, termómetros, sondas,
manómetros,…

Además de listarlos conviene tener fichas de equipo, que recogen la información clave necesaria
para conocer el mantenimiento que requiere, instrucciones de manejo, dónde encontrar piezas,
quién va a ser el responsable, código de identificación, fabricante,…
*PELIGROS POTENCIALES PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Peligros microbiológicos:

- Presencia y anidamiento de insectos, roedores o aves (peligro de contaminación)

- Funcionamiento (pasteurizadores, esterilizadores, equipos de refrigeración, termómetros,
termógrafos,…). Equipos de calor mal mantenidos pueden dar lugar a peligros de
supervivencia de microorganismos, en equipos de frío puede dar lugar a peligros de
multiplicación.
- Impedir operaciones de limpieza y desinfección (piezas desmontables)

Peligros químicos:

- Líquidos refrigerantes, grasas, aceites,…

- Corrosión del material
- Un mal mantenimiento puede provocar cesiones de sustancias de los propios equipos

Peligros físicos:

- Tuercas, puntas de cuchillos, esquirlas metálicas, desprendimientos de yeso,…

- La frecuencia de aparición de este tipo de peligros es alta
- En las empresas suele haber detectores de metales
Tras el diagnóstico de la situación se ha de contar con un PROGRAMA DE ACTUACIONES PARA
CADA UTENSILIO, EQUIPO E INSTALACIÓN

- Tipo de mantenimiento:
o Preventivo
o Correctivo
o Predictivo
- Determinar la frecuencia con la que se realizará el mantenimiento preventivo
- Quién lo realizará:
o Personal de la propia empresa
o Personal externo (contrato de mantenimiento)
- Dónde quedarán registrados

Mantenimiento preventivo:

Se realiza de manera sistemática, a intervalos de tiempo conocidos, aunque no haya ningún

problema manifiesto. Se adelanta a posibles averías.

Tipos de actuaciones:

- Deterioros por el tiempo y uso (repintado, reparación de grietas, desprendimiento de

azulejos,…)
- Revisiones (estado de mosquiteras, de utillaje,…)
- Sustituciones (engrasamientos, repuestos,…)
- Sobre instrumentos de medición (calibrados, homologados y/o certificados)

Mantenimiento correctivo:

Se establecen de antemano los protocolos de actuación “si esto ocurre he de saber a quién se ha
de avisar, que comenzará una investigación que detectará la incidencia, arreglará el equipo y
generará un registro de la actuación realizada”.

Se basa en la reparación de averías que no han sido programadas con anterioridad, por tanto se
realiza con una frecuencia aleatoria.

Sigue el siguiente protocolo:

- Detección de la incidencia
- Comunicación al responsable
- Registro de la incidencia
- Estudio de la incidencia
- Aplicación de las medidas propuestas y comprobación del buen estado o funcionamiento
del elemento después de la acción de mantenimiento
- Cierre de la incidencia en el registro de mantenimiento correctivo
Mantenimiento predictivo:

- Es una forma más evolucionada de mantenimiento preventivo

- Requiere instrumentos específicos, herramientas y equipos de medida adecuados
- Se establece en función de valores predeterminados de:
o Presión
o Temperatura
o Ruido
o Vibraciones
o Consumo energético

Acciones de comprobación
El plan ha de reflejar cómo se va a comprobar que el mantenimiento se ha hecho correctamente y
que además ha resultado eficaz. Las acciones de comprobación se basan primero en los registros
del mantenimiento (albaranes, facturas, informes,…) también se puede hacer una comprobación
objetiva mediante la contrastación de equipos.

- Comprobar la realización de lo indicado en el procedimiento de ejecución del plan:

o Mantenimiento preventivo
o La calibración de equipos
o Seguimiento de los protocolos previstos
- Test o comprobaciones que permiten objetivar la correcta realización de la operación de
mantenimiento
- Contrastar equipos que regulan temperatura, tiempo, peso, pH,…

Se ha de designar un responsable y definir la frecuencia de las acciones de vigilancia:

- En función de las distintas zonas dentro de las instalaciones y de los equipos existentes en
la empresa
- Y, por supuesto, llevar un registro

Como toda acción hay que responder a las preguntas de qué quién cómo. Es importante llevar
registros y se ha de ser eficaces y operativos, no hace falta que todo se anote, a veces es suficiente
con anotar lo errores.

Acciones correctoras:
- Son actuaciones concretas ante incidencias:
o Reparación
o Sustitución
- Se basan en la corrección de factores que puedan haber predispuesto las averías o
incidencia.
 - Registro de incidencias y medidas correctoras: en caso de detectar exceso de incidencias
se ha de realizar una revisión exhaustiva de las instalaciones y del plan, en su caso.

Cuando se registra una incidencia en una actividad de comprobación, se inician las acciones
correctoras o correctivas. Entonces se vuelve a generar una serie de registros que es importante
que alguien a la larga los revise para ver si es necesario realizar alguna corrección en el plan. (Una
serie de incidencias consecutivas puede significar un mal planteamiento del plan).