Tema 5.

Control de plagas y gestión de residuos

Dentro de los planes generales de higiene el punto 4 corresponde al “Control de plagas”.

Marco de referencia
Bajo el Reglamento (CE) 852/2004, se deberán aplicar procedimientos adecuados de lucha
contra las plagas.

Deberán aplicarse asimismo procedimientos adecuados para evitar que los animales
domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan
productos alimenticios (o, cuando la autoridad competente lo autorice en casos específicos,
para evitar que dicho acceso dé lugar a contaminación).

Si se deben aplicar biocidas específicos contra plagas, se ha de tener en cuenta la legislación

específica sobre productos biocidas, recogida en el Real Decreto 1054/2002. Proceso de
evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas.

- Las empresas fabricantes de biocidas estarán autorizadas e inscritas en el Registro

General Sanitario de Alimentos.
- Los productos biocidas deben estar autorizados para uso en la industria alimentaria e
inscritos en el Registro Oficial de Biocidas.
- En la etiqueta figurará la identidad de sustancias activas y concentración, número de
autorización, el tipo de preparado, usos autorizadas, instrucciones de uso, número de
lote,…

*Número de registro de plaguicidas:

XX-YY-ZZZZZ-HA

- XX: dos últimas cifras del año de inscripción del producto

- YY: tipo de producto (10/raticida, 20/desinfectante, 30/insecticida,…)
- ZZZZZ: nº del registro del biocida
- HA: producto autorizado para uso en la industria alimentaria

Además, para la aplicación de productos biocidas para la lucha contra plagas hay que tener
formación específica, esto se recoge en el Real Decreto 830/2010. Normativa reguladora de la
captación para realizar tratamientos con biocidas.

Establece los criterios que permitan garantizar niveles mínimos de capacitación a personas que
desarrollen actividades laborales relacionadas con la aplicación de productos biocidas.
 - Responsable técnico: persona responsable del diagnóstico de la situación, de la
planificación, realización y evaluación de los tratamientos, así como de supervisar los
posibles riesgos de los mismos y definir las medidas necesarias a adoptar de
protección personal y del medio. Asimismo, será responsable de definir las condiciones
en las que se deberá realizar la aplicación.

Objetivo
- Evitar la aparición y luchar contra la proliferación de los insectos y demás animales
indeseados, tales como roedores, pájaros, etc.
- Evitar la entrada de animales y la instauración de plagas y garantizar que no sean una
fuente de contaminación para los alimentos.

Responsable
- Nombre, apellidos y cargo en la empresa

Procedimiento de ejecución
1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN

- Características medioambientales (ubicación y entorno)

- Características estructurales (diseño)
- Actividad alimentaria (tipo de producto elaborado, disponibilidad de alimentos, de
agua y residuos generados)
- Descripción de los peligros y evaluación del riesgo
- Descripción de plagas detectadas (historial; especie, grado de infestación, posibles
focos)

2. PROGRAMA DE ACTUACIONES

*Descripción de las medidas preventivas y de los medios

- Gestión de residuos: Las medidas preventivas con las que cuenta una empresa pueden
estar definidas dentro de otros planes (plan de gestión de residuos)
- Consecución del objetivo de limpieza y desinfección (plan de L+D)
- Homologación de proveedores: se refiere a las condiciones de llegada de la materia
prima, según como se establezca el plan de proveedores, se ayuda a evitar la aparición
de plagas
- Buenas prácticas en recepción y almacenamiento de materias primas (plan de
proveedores y de BPF
Además de las actuaciones generales hay actuaciones más específicas que no están
contempladas en otros planes:

- Evitar la acumulación de agua en zonas oscuras de difícil acceso y aisladas

- Medidas encaminadas al ordenamiento del medio (temperatura de almacenamiento,
almacenamiento en alto y separado de las paredes,…
- Alterar el medioambiente de los vectores
- Barreras antivectores (mosquiteras, dobles puertas, cortinas,…)

*Descripción de las medidas de eliminación

- Dispositivos:
o Mecánicos: cepos, trampas
o Físicos: ultrasonidos, campos magnéticos, radiaciones UV,…
o Biológicos: feromonas,…
- Colocación: controlar mediante planos
- Calendario de aplicaciones
- Productos utilizados
- Mantenimiento equipos

Puede ser tanto una ejecución planeada desde el inicio (debido a un historial de plagas) como
una acción correctora como consecuencia de una vigilancia en el caso de incidencias. En la
ejecución se debe hacer referencia a cuáles son las medidas, dónde se aplican dichas medidas
y qué productos se utilizan.

Procedimientos de comprobación

Se ha de comprobar el estado de las barreras físicas y las condiciones estructurales e

higiénicas así como la ausencia de evidencias de presencia de plagas. El control se puede
realizar de forma visual y de manera más detallada con una frecuencia semestral.

Se ha de revisar el funcionamiento de los equipos con una frecuencia determinada en función

del riesgo.

La comprobación de ausencia de plagas depende del tipo de plaga.

Se ha de definir:

- Dónde: zonas de penumbra, de acceso a locales, así como los puntos de colocación de
trampas o cepos.
- La frecuencia de las actuaciones: semanal si se trata de roedores y si se trata de
insectos, el recuento será quincenal (de mayo a octubre) y bimensual (el resto del
año).
 - El responsable
- Registro de las actuaciones: la especie, el grado de infestación (leve, moderada, grave)
y los posibles focos.

*Límites para consideración de plaga

La frecuencia de revisión ha de ser semanal si se trata de roedores, en este caso, frente a

cualquier signo (pelos, excrementos, huellas, alimentos dañados, ejemplares vivos) se han de
establecer procedimientos de lucha.

La lucha contra insectos reptantes comienza a partir de un nivel de infestación moderado y si

son voladores la presencia ha de ser manifiesta.

Acciones correctoras
- Se ha de hacer una revisión de las medidas preventivas
- Tratamiento a realizar si se superan los límites establecidos
o físico (plano de colocación y distribución de cebos)
o químico (fichas técnicas y número de registro sanitario)
- Responsable
o personal propio
o empresa de desinsectación y desratización autorizada (copia del contrato,
carnets del personal autorizado y certificado del tratamiento)
- Periodicidad
- Plazo de seguridad
- Registro
Dentro de los planes generales de higiene el punto 5 corresponde al “Diseño del plan de
eliminación de subproductos y otros residuos”.

Marco de referencia
Sigue las pautas del Reglamento 852/2004:

- Los residuos generados en el proceso productivo deberán ser retirados al punto de

almacenamiento hasta su evacuación, lo antes posible, con el objeto de evitar
acumulaciones que puedan ser fuente de contaminación de alimentos.
- Deberán depositarse en contenedores provistos de cierre
- Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio
ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán
constituir una fuente de contaminación directa o indirecta.
- No debe dar más problemas el proceso de eliminación que los propios residuos

En base al Reglamento 852/2004, hay dos reglamentos que hablan sobre el tipo de
subproductos y las vías de eliminación, así como de la eliminación de aguas residuales.

Reglamento (CE) nº 1069/2009. Reglamento (UE) nº 142/2011 (modificación). Normas

sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al
consumo humano.

- Subproductos animales: cuerpos enteros o partes de animales o productos de origen

animal no destinados al consumo humano, incluidos óvulos, embriones y esperma.

Directiva 91/271/CEE y modificaciones. Real Decreto-Ley 11/1995 y modificaciones.

Tratamiento de las aguas residuales urbanas.

- Recogida, tratamiento y vertido de las aguas residuales urbanas y el tratamiento y

vertido de las aguas residuales procedentes de determinados sectores industriales
- “Aguas residuales industriales”: todas las aguas residuales vertidas desde locales
utilizadas para efectuar cualquier actividad comercial o industrial, que no sean aguas
residuales domésticas ni aguas de correntía pluvial.
- El objetivo de la Directiva es proteger al medio ambiente de los efectos negativos de
los vertidos de las mencionadas aguas residuales.

Objetivo
Consiste en realizar una eliminación adecuada de los residuos, subproductos y desperdicios
generados en la actividad de la empresa evitando la contaminación de los alimentos
fabricados y la contaminación del medio ambiente.
Las aguas residuales del sector lácteo genera muchas cantidades de aguas que consumen
mucho oxígeno del medio y afectarían a la vida acuática. En un matadero, se generan muchas
aguas con sangre que se tienen que gestionar adecuadamente.

Responsable
- Nombre, apellidos y cargo en la empresa

Procedimiento de ejecución
Lo primero es hacer un DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN:

Se han de caracterizar los residuos, los subproductos orgánicos y las aguas residuales,
conociendo sus propiedades y la cantidad que se genera. Se han de describir y hacer una
evaluación de su riesgo.

*Caracterización de los residuos:

- No peligrosos: papel, cartón, plástico, metálicos, madera, etc. Se encarga de

eliminarlos los servicios municipales de limpieza.
- Peligrosos: aceites usados, tubos fluorescentes, pilas, envases de productos L+D, estos
han de ser eliminados por gestores autorizados.
- Especiales

*Caracterización de los subproductos orgánicos

- SANDACH: o subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

Tienen que ser almacenados y destruidos de forma muy específica.
- Otros: dependiendo de la categoría:
o Categoría 1: destrucción
o Categoría 2: usos no alimentarios
o Categoría 3: alimentación animal
- Productos MER o material específico de riesgo, son productos con susceptibilidad de
contener priones.

*Aguas residuales

- Caracterización:
o Asimilables a urbanos (se pueden verter a la red de saneamiento)
o No asimilables a urbanos (realizar tratamiento)
- Plano de distribución de la red de saneamiento
 o Sifones, rejillas de desagüe, colectores, etc.
o Conexión con la red general de alcantarillado y/o paso a través de
tratamientos primarios o depuradoras de aguas residuales

*Descripción de peligros

Microbiológicos:

- Contaminaciones cruzadas
- Medio óptimo: crecimiento microbiano/plagas

Físicos:

- Restos de embalaje
- Restos de envases
- Restos del proceso (cáscaras,…)

Químicos

PROGRAMA DE ACTUACIONES

Se han de describir las actuaciones que se llevan a cabo con el objetivo de

*Minimizar la producción de residuos

- Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios (plan de mantenimiento): que no

empleen más agua de la necesaria.
- Compra de materias primas/auxiliares (plan de proveedores): pactar condiciones de
entrada
- Productos químicos (plan de limpieza y desinfección): minimizar el empleo
- Personal (plan de formación de personal)

*Elaborar un procedimiento de recogida y manejo para cada categoría y/o tipo

- Descripción de las instalaciones

- Flujos sobre plano: diseñar el camino de los residuos hasta el punto de recogida y
eliminación evitando en todo momento la contaminación cruzada
o Itinerarios o circuitos
o Puntos donde se generan los residuos
o Emplazamiento de los contenedores de residuos
- Frecuencia de retirada: ha de ser suficiente para garantizar la salubridad de los
alimentos
*Descripción de la forma de almacenamiento hasta su evacuación

- Sistema y lugar (indicado en el plano) de almacenamiento para cada categoría y/o tipo
dentro de la empresa
- Identificación y marcado de los elementos de almacenamiento, hasta su retirada o
eliminación.
- Condiciones que eviten la proliferación de plagas
o Refrigeración para evitar multiplicación microbiana
o Deberán taparse o mantenerse con las puertas cerradas
o Sistema de protección de la radiación solar
o Sistema de ventilación

*Descripción de la forma de evacuación

- Determinar los destinos dados a los SANDACH: plantas de transformación o

eliminación
- Determinar los destinos dados a los residuos: eliminación o valorización
- Relación de las empresas (ajenas o propias) encargadas de la retirada de los SANDACH
y/o los residuos: identificación, dirección y autorización

*Registros

- Cantidades generadas por categorías de SANDACH y/o tipos de residuos

- Entrada en almacenamiento y categorización final si se han producido agrupaciones
- Registro de salida
o Fecha
o Tipo de residuo o subproducto
o Cantidad
o Destino
o Firma del responsable
- Copia de recibos de recogida o documento de envío
- Documentos o certificados de recepción de la planta de destino

*Aguas residuales

- Descripción de medidas preventivas

o Separación y recogida de restos sólidos y materiales con alta carga
contaminante
o Uso de productos de limpieza y desinfección no contaminantes
o Optimización del uso del agua
o Separar del resto del agua
- Descripción de los tipos de tratamiento:
 o decantación/coagulación-floculación/precipitación
o a veces se ha de aplicar algún tipo de tratamiento antes de eliminarlas
- Establecimientos que generen SANDACH de categoría 1 (mataderos)
o Diferenciar la parte de red de saneamiento en contacto con las aguas
residuales que puedan estar en contacto con los mismos
o Indicar las rejillas afectadas
o Determinar para ellas un plan específico para la retirada del material retenido
y su mantenimiento

Procedimientos de comprobación
Se ha de contar con sistemas de revisión que comprueben que las actividades se realizan como
están descritas en el plan.

Acciones correctoras
- Aumentar la frecuencia de retirada o número de cubos de basura si se genera un
exceso de residuos
- Modificar flujo de retirada si existe el peligro de contaminaciones cruzadas
- Cambiar de empresa de recogida si los residuos se acumulan sin que se proceda a su
retirada
- Siempre recoger todo en un registro. Realizar periódicamente un examen de los
registros y comprobaciones de destino.