Plan de control de mantenimiento

(APPCC)
Aspectos generales del plan de mantenimiento
El mantenimiento puede definirse como una disciplina cuyo objetivo es prolongar, de
forma rentable, la vida útil de las instalaciones y equipos.
En las empresas alimentarias, esta disciplina tiene un objetivo añadido que es asegurar
la seguridad de los alimentos, ya que algunos de los peligros identificados durante la
realización del análisis de peligros tienen su origen en un deficiente mantenimiento de
los locales, instalaciones y equipos, lo que puede:
 Provocar daños o contaminaciones en el alimento, como, por ejemplo, en el caso de
las cintas transportadoras con aristas o de los cepillos para las frutas muy usados.
 Ofrecer una información errónea sobre las características del producto o de las
condiciones del tratamiento que se aplica, como, por ejemplo, en el caso de los pH
metros o sondas de temperatura mal calibrados.
Por tanto, el plan de mantenimiento APPCC recoge las actividades a desarrollar para
un adecuado mantenimiento preventivo que garantice que los locales, instalaciones y
equipos se encuentran, en todo momento, en adecuadas condiciones de uso y que no
implican ningún riesgo para la seguridad de los productos alimenticios.

Estructura del plan de mantenimiento

El plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos está formado por:
 Programa de control de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: es el
documento que recoge la información detallada sobre:
〉 Qué elementos de la industria son objeto de mantenimiento.
〉 Cuándo deben efectuarse.
〉 Cómo se llevarán a cabo las operaciones de mantenimiento.
〉 Cómo se vigilará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan de
mantenimiento.
〉 Quién o quiénes son las personas encargadas de llevar a cabo el plan de control de
agua.
 Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control del agua.
Desarrollo del plan de mantenimiento de locales y
equipos
El desarrollo del plan de mantenimiento APPCC se debe realizar en un documento
que recoja tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.
La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y
precisa, evitando incluir información adicional que no sea relevante para su
cumplimiento, y se debe acompañar de la documentación derivada, que puede ser
técnica (características de equipos e instalaciones utilizadas por la empresa, manuales
de funcionamiento, catálogo de recambios…), legal (contrato de mantenimiento con
una empresa externa)…
Cada empresa debe desarrollar el plan de mantenimiento APPCC en función de las
características de sus instalaciones y de los equipos utilizados en el desarrollo de su
actividad productiva, siguiendo siempre los puntos del programa: realización de un
inventario de los locales, instalaciones y equipos de la empresa, el tipo de
mantenimiento que necesitan y la frecuencia con que debe realizarse, los métodos que
se utilizarán para la vigilancia del mantenimiento y las personas responsables de llevar
a cabo cada una de las acciones descritas.
A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general de
mantenimiento. Se trata de un modelo que deberá ser adaptado a las características
específicas de cada empresa.
 Figura.1 Diagrama de flujo Plan de Mantenimiento
Relación de locales, instalaciones y equipos
En el plan de mantenimiento APPCC se tienen que identificar tanto los locales,
instalaciones y equipos que tienen una relación directa con el proceso productivo, como
aquellos que tienen una relación indirecta con la producción de alimentos, pero que,
por sus características, pueden provocar una contaminación y poner en peligro la
seguridad alimentaria.
Además, estos locales, instalaciones y equipos deben de tener unas características de
diseño y reunir unas condiciones de seguridad establecidas por la legislación vigente,
 que garantizarán que su utilización sea segura tanto para las personas como para el
alimento que se produce.
A continuación, se analizarán:
 Condiciones de los locales.
Los locales de las empresas o establecimientos donde se elaboran, manipulan o
almacenan productos alimenticios deberán reunir una serie de características o
condiciones en relación con su:
1. Emplazamiento
2. Construcción.
3. Distribución.
 Condiciones de las instalaciones.
Las instalaciones de la industria alimentaria deberán reunir una serie de características
que le permitan operar de forma eficiente.
A continuación, se analizarán las características correspondientes a las siguientes
instalaciones:

1. Abastecimiento de agua.
2. Iluminación.
3. Ventilación.
4. Servicios higiénicos para el personal.
 Condiciones de los equipos.
Un equipo puede definirse como cualquier máquina, aparato, instrumento o instalación
utilizada en el trabajo. (Art. 2 RD 1215/1997, de 18 de julio por el que se establecen las
disposiciones mínimas de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de
los equipos de trabajo)
Esta definición incluye una gran diversidad de elementos, como: máquinas,
herramientas, instrumentos de medición, equipos de calor o frío, recipientes, bandas
transportadoras… que hace que, a efectos de su mantenimiento, se puedan clasificar
como:
Equipos críticos: son aquellos que tienen una relación directa con el proceso
productivo, como hornos de cocción, equipos de pasteurización… sin los cuales no es
posible mantener las condiciones adecuadas de fabricación o el proceso de
elaboración queda interrumpido, o los que se encargan de la vigilancia de los puntos de
control crítico (PCC) del proceso, como los termómetros, por lo que
su mantenimiento es prioritario y fundamental.
Equipos no críticos: son aquellos que aún sufriendo una avería permiten un
funcionamiento aceptable de los procesos, pueden repararse sin ser un peligro para la
 seguridad alimentaria o pueden ser reemplazados por otros, como por ejemplo los
equipos compactadores de cartón.
Todos estos equipos deberán someterse a un mantenimiento periódico para garantizar
que funcionan correctamente, y que se encuentran en buenas condiciones y no pueden
generar focos de contaminación, dando prioridad a aquellos que tienen una relación
directa con el proceso productivo y el control de sus puntos críticos.
 Documentos derivados de la identificación de los locales, instalaciones y equipos
Normalmente, la identificación se realiza de forma descriptiva en un inventario y de
forma gráfica, en un plano de la planta de la empresa en la que se sitúan los locales,
instalaciones y equipos inventariados.
A continuación, se muestra un ejemplo de inventario de instalaciones y de plano de una
cocina industrial.

Figura 2. Inventario
 Figura 3. Plano

Acciones de mantenimiento
Las acciones de mantenimiento son el conjunto de técnicas que se aplican para que las
instalaciones puedan funcionar con normalidad, para prever las averías y fallos y
efectuar las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.
En general, las acciones de mantenimiento se puede clasificar en:
 Mantenimiento preventivo, también denominado mantenimiento rutinario.
El mantenimiento preventivo es el conjunto de actividades que se llevan a cabo en los
locales, instalaciones y equipos, con el propósito de que operen a su máxima
eficiencia, evitando que se produzcan paradas forzadas o imprevistas.
Se basa en acciones de intervención para efectuar correcciones o revisiones, cuando
ha transcurrido un determinado tiempo de funcionamiento de las instalaciones y
equipos dentro de un programa predeterminado o concurren determinadas
circunstancias, con el fin de prever o adelantarse a posibles averías y evitarlas.
Las principales operaciones de mantenimiento que suelen realizarse son las siguientes:
1. Revisiones periódicas de locales, instalaciones y equipos.
2. Reposición sistemática de piezas.
3. Calibración de equipos de medida.
 Mantenimiento reactivo, también denominado corrección de fallos o correctivo.
El mantenimiento reactivo es el conjunto de actividades que se deben llevar a cabo
cuando un equipo ha tenido una parada forzada o imprevista. Se caracterizan por tener
una frecuencia aleatoria, es decir, por no haber sido programadas con anterioridad y
sin expectativa de una nueva realización.
Las acciones reactivas o correctivas consisten en trabajos de reparación de averías.
Como estos trabajos no se pueden planificar, ya que no se pueden prever, es
necesario que en el plan de mantenimiento se incluya un documento que se puede
denominar orden de trabajo, notificación de avería… en el que la persona que detecta
el mal funcionamiento en el equipo o la avería lo notifica al responsable de
mantenimiento para que lo repare.
Para poder ejecutar estas acciones de mantenimiento, es necesario que estén
planificadas, normalmente en un documento de planificación de las acciones de
mantenimiento, y normalizadas, es decir, recogidas en una instrucción de trabajo o
ficha de mantenimiento que indique cómo se deben de realizar para cada instalación y
equipo o grupo de equipos similares.
Independientemente de la manera de diseñar la ficha de mantenimiento, es importante
que recoja todo el historial de la instalación y equipo en cuestión, por lo que es
interesante incluir, en esta ficha, el registro de ejecución de las operaciones de
mantenimiento, así como las posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas.

Documentos derivados de las acciones de

mantenimiento
Las acciones de mantenimiento generan una serie de documentos como:
 Planificación de las acciones de mantenimiento.
 Instrucción de calibración de equipos de medida.
 Registros del plan de mantenimiento
El plan de mantenimiento APPCC deberá incorporar un sistema de registro en el que
queden detallados los resultados de las acciones de mantenimiento realizadas, las
incidencias
detectadas y las medidas correctoras de ellas derivadas.
Los registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el
correcto funcionamiento del plan de mantenimiento. Cada establecimiento puede
diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento. En
este caso, se han recogido los resultados de las actuaciones realizadas en:
 Ficha de mantenimiento
 Parte de avería
 Registro derivado de las actuaciones de comprobación
Conclusión
Para mantener las características funcionales de los locales y su seguridad, así como
para garantizar la máxima eficiencia de las instalaciones y equipos, es preciso realizar
operaciones de mantenimiento.
Las acciones de mantenimiento que deben realizarse y su periodicidad dependerán
de las condiciones particulares de cada elemento, su uso y su riesgo potencial de ser
fuente de contaminación del alimento.
Deberá llevarse un registro de las operaciones de mantenimiento, en el que se reflejen
los resultados de las tareas realizadas. Se enumerarán las operaciones de
mantenimiento para cada elemento, debiendo figurar información sobre: tipo de
instalación y ubicación, responsable del mantenimiento, fecha de ejecución,
operaciones realizadas, lista de materiales sustituidos, cuando sea el caso, y todas las
observaciones que se consideren oportunas, para garantizar que los elementos reúnen
las condiciones adecuadas y se mantienen en buen estado para garantizar la seguridad
del producto final.