Tema 1.

Planes generales de higiene: INTRODUCCIÓN

Higiene alimentaria
“Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista”.

Cubre todas las etapas de producción:

- Conceptos y fundamentos de la higiene de los alimentos

- Peligros transmitidos por los alimentos
- Higiene general en la producción y procesado de alimentos

Principios generales de higiene de los alimentos:

- Principios generales fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo
- Desde la producción primaria hasta el consumidor final

Codex Alimentarius (código alimentario)

Las medidas y principios generales de higiene parten de las normas del Codex Alimentarius, un conjunto de
normas que elabora la Comisión del Codex Alimentarius (1962). Se trata de una comisión mixta creada por la
FAO y la OMS que elabora una serie de directrices que tienen como objetivo proteger la salud de los
consumidores y facilitar las prácticas en el comercio alimentario. El problema es que estas normas son solo
recomendaciones, posteriormente los distintos países emplean dichas recomendaciones para establecer sus
leyes.

Normas de higiene alimentaria

A partir del libro blanco sobre seguridad alimentaria se elaboró el Reglamento 178/2002, que recoge los
principios y requisitos generales para garantizar la seguridad agroalimentaria europea.

Dentro de este reglamento, en el paquete de higiene, el Reglamento 852/2004 recoge la normativa sobre la
aplicación de principios generales de higiene que obliga a las empresas alimentarias a aplicar requisitos de
higiene siendo su responsabilidad verificar su implantación y desarrollo.

Dichos requisitos generales aplicables a todos los operadores de la empresa alimentaria recogidos en el
Reglamento 852/2004 se aplican a diferentes puntos:
 - Locales: diseño, emplazamiento, ventilación, iluminación, red de evacuación
- Transporte: vehículos, temperatura
- Equipos: composición, instalación, mantenimiento, dispositivos de control
- Desperdicios: almacenamiento, eliminación
- Suministro de agua: agua potable, agua limpia, agua no potable, agua reciclada, hielo, vapor de agua
- Higiene personal: salud, higiene
- Productos alimenticios: materias primas, almacenamiento, plagas, cadena de frío, descongelación
- Envasado y embalajes: materiales, proceso
- Tratamiento térmico: parámetros, proceso
- Formación: instrucción, supervisión

Además recoge requisitos específicos en materia de higiene relacionados con:

- El cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios

- Procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del presente
Reglamento
- Cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Métodos de muestreo y análisis

Se consigue asegurar el cumplimiento de los requisitos de higiene mediante el sistema de autocontrol, que se
implantó para dar respuesta a dos grandes problemas:

- Las exigencias de los mercados, pues necesitaban armonizar

- Todos los escenarios de crisis que demostraron que era necesario garantizar la inocuidad de los
alimentos mediante un sistema preventivo.

Sistema de autocontrol
Es el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica para cada industria y de
una forma programada, se va a llevar a cabo para garantizar que los alimentos son seguros para el consumidor.

Son sistemas documentales que establecen procedimientos para garantizar que se producen alimentos inocuos
y son específicos de cada industria alimentaria.

La higiene alimentaria general recoge:

- Los conceptos y fundamentos de la higiene de los alimentos

- Peligros transmitidos por los alimentos
- Higiene general en la producción y procesado de alimentos
La higiene alimentaria aplicada recoge:

- Los Planes Generales de Higiene (PGHs)

- Higiene aplicada a sectores alimentarios

A partir de los Principios Generales de Higiene se elaboran los Planes Generales de Higiene, que se pueden
encontrar con diferente terminología:

- Planes de apoyo
- Programas de GMP (Good Manufacturing Practices)
- Prácticas Correctas de Higiene (PCH)
- Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
- Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Planes Generales de Higiene: CONCEPTO

- Son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria
un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de alimentos inocuos
para el consumo humano.
- Son documentos elaborados por la propia empresa según sus necesidades
- Deben dar respuesta a los requisitos legales generales y específicos de higiene aplicables a cada
establecimiento alimentario

Planes Generales de Higiene: OBJETIVO

El objetivo principal de los planes de higiene es controlar peligros alimentarios, ya sean

- Generales, que se pueden dar en cualquier industria alimentaria sea cual sea el sector y tienen que ver
con los tres vértices de la pirámide de la producción de alimentos: instalaciones, alimento y personal, o
- Repetitivos, que de manera reiterada afectan a distintas etapas del proceso productivo dentro de un
mismo sector.

Estos planes generales de higiene que las industrias deben aplicar tienen un “mínimo” pero no un “máximo”.
Planes Generales de Higiene: VENTAJAS
El trabajar conforme a unos principios generales de higiene presenta ventajas como:

- El cumplimiento de la exigencia legar en el ámbito europeo

- Es condición previa en el comercio mundial de alimentos
- Integración de aspectos básicos de la higiene alimentaria en un sistema de Calidad

Planes Generales de Higiene: CONSIDERACIONES PREVIAS

- Ha de ser elaborado en equipo: han de participar todos los miembros que conozcan el proceso
productivo y el funcionamiento de la empresa
- Flexibilidad: los planes que se elaboran son ficticios, se ha de tener la capacidad de modificarlos y
adaptarlos en función de las características de la empresa, de los riesgos de los productos elaborados,
su volumen y el tipo de producto.
- Coherente: con el objetivo de adoptar medidas preventivas y controlar los peligros
- Realista: debe ser aplicado ejecutado en la práctica. Ha de ser rentable y eficiente económicamente.
- Actualización del plan: cuando haya cambios en los establecimientos, en los productos y/o en los
procesos productivos. Los planes se han de revisar continuamente.
- Procedimiento documentado: se ha de llevar un registro sobre aspectos básicos de la higiene y sobre
determinadas actividades de la empresa.
Planes Generales de Higiene: Partes de un plan
1. Marco de referencia
2. Objetivo
3. Responsable del plan
4. Procedimiento de ejecución
5. Procedimiento de comprobación
6. Registros

INFORMACION PREVIA

 Es conveniente que el sistema

documental vaya acompañado
de información previa como los
datos identificativos de la
empresa. Es importante el
número de registro sanitario de
empresas agroalimentaria
(RGSEAA): toda aquella empresa
que vaya a estar en contacto
con alimentos tiene que
registrarse y cuando se les
autoriza para ello, se le asigna
este número.
 Es importante definir las actividades que desarrolla la empresa. En función de la actividad de la
empresa tendremos unos planes u otros, por ello hay que definir todas las actividades que lleva a cabo
la empresa.

PARTES DE UN PLAN

No hay una manera especifica de hacer los planes, pero si se sigue este
esquema nos aseguramos de que no nos olvidamos ninguna de las partes.

1. MARCO DE REFERENCIA

Con esta información previa nos ponemos a trabajar en los planes y lo primero que vamos a tener en cuenta va
a ser el marco de referencia.

 Si estamos dando respuesta a una exigencia legal

 Cualquier tipo de recomendación o de guía o de base científica que estemos aplicando.
 Por supuesto la experiencia propia también se puede recoger.
 2. OBJETIVO DEL PLAN

Definir un objetivo. Para cada plan vamos a definir un objetivo.

• Cada plan concreto tiene que cumplir un objetivo concreto que preside todo su desarrollo.
• El objetivo siempre va dirigido a evitar, reducir o eliminar peligros generales y, de esta manera, garantizar
la seguridad alimentaria.

3. RESPONSABLE DEL PLAN

• Persona o cargo específico de la empresa encargado de velar por el cumplimiento del objetivo.
• Responsable de que las medidas se lleven a efecto.

4. PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN

Contempla dos partes:

A. ASPECTOS DESCRIPTIVOS DEL ESTABLECIMIENTO B. ACCIONES ESPECÍFICAS QUE REALIZA LA

• Características estructurales
• Características ambientales
• Características operacionales
• Características del producto
• Peligros objeto de control
5. PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN
EMPRESA PARA LOGRAR EL OBJETIVO
• QUÉ Procedimientos, instrucciones y
especificaciones de aplicación
• CÓMO Cómo se ejecuta (productos y medios)
• QUIÉN Quién lo lleva a cabo
• CUANDO Frecuencia de actuaciones
• DÓNDE Dónde se registran las actuaciones

VIGILAR VERIFICAR:

Comprobar que se está ejecutando el plan: Comprobar la eficacia del Plan

comprobar que realmente se está haciendo lo que
se va a hacer y comprobar que hacer eso es eficaz
para controlar el peligro.
• QUÉ: Qué aspectos se van a vigilar
• CÓMO: Cómo se vigila
• QUIÉN: Quién realiza la vigilancia
• CUANDO: Cuándo se vigila (frecuencia)
• DÓNDE: Dónde se registran las actuaciones de
vigilancia
• QUE: Qué aspectos y documentos del plan se
utilizan para verificar
• COMO: Cómo se verifica la eficacia del plan
• QUIEN: Quién realiza las actividades de
verificación
• CUANDO: Cuando se realizan las actividades
• DONDE: Donde se registran las actuaciones de
verificación

Cuando algo no esta OK se llevan a cabo acciones

correctoras:

- QUÉ acciones se adoptan,

- DÓNDE se registran
6. REGISTROS
• Anotaciones de resultados de:
- Actuaciones
- Actividades de comprobación
- Incidencias (si procede)
 Archivados durante un periodo de dos años

En los registros debe constar como mínimo

o Datos del ESTABLECIMIENTO

o Indicación del PLAN al que pertenece
o OBJETO del registro
o FECHA Y HORA, si procede, de realización
del registro
o RESULTADOS obtenidos
o Identificación de la PERSONA que ha hecho
el registro
o Identificación del PRODUCTO, si es
necesario.
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Reglamento 852/2004

• Las empresas alimentarias cumplirán unos requisitos generales y específicos en materia de

higiene
• Responsabilidad de los operadores de verificar su desarrollo
• Los operadores económicos podrán utilizar Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
como ayuda en el cumplimiento de estas obligaciones.

Son recomendaciones que nos ayudan a hacer planes para cumplir las normas sobre higiene de
los alimentos, pero los operadores deben adaptarlas a las necesidades de la empresa y de
nuestro proceso (composición de cada uno de los productos; alimenticios que elaboran;
características estructurales de su industria; procesos tecnológicos, etc.)

• GUÍAS NACIONALES
- Elaboradas por la industria, en colaboración con los consumidores.
- Evaluadas por las autoridades competentes de los Estados miembros, que las
notificarán a la Comisión Europea para su registro.

• GUÍAS COMUNITARIAS
- Elaboradas por o en consulta con representantes del sector alimentario europeo y
otros interesados, en cooperación con las autoridades competentes.
- La evaluación corresponderá al Comité Permanente de la Cadena Alimentaria.