TECNICAS DE INSPECCION DE ALIMENTOS

GLORIA HELENA NIETO FONTECHA

 LAS TECNICAS DE INSPECCION DE
ALIMENTOS NO SOLO SE LLEVA A CABO EN
LA EMPRESA, SE HACE DESDE LA GRANJA,
LOS CULTIVOS O LOS MARES, HASTA EN EL
HOGAR O EN LA MESA DE LAS PERSONAS
CONSUMIDORAS
TECNICAS DE INSPECCIÓN: El
proceso de inspección de
establecimientos productores de
alimentos generalmente requiere
de la utilización de varias técnicas,
dentro de las cuales las más
importantes son:
a. Observación
El inspector deberá observar los
procesos y procedimientos que se
utilizan en el establecimiento
prestando especial atención a
aquellos que puedan tener
consecuencias negativas en la
inocuidad de los productos
elaborados a fin de verificar que se
efectúen correctamente.
b. Inspección
En algunos casos es necesario manipular
el producto para determinar la
caracterización sensorial del mismo, por
ejemplo, el olor (del pescado fresco). En
otros casos puede ser necesario verificar
la limpieza del equipo y de las superficies
que entran en contacto con los
alimentos, registrar la temperatura
indicada en los termómetros o cuadros,
etc.
c. Mediciones
Las mediciones son más precisas que la mera
inspección debido a que es necesario hacer uso de
instrumentos para determinar parámetros tales como
la temperatura (en salas de enfriamiento o del
producto), pH, peso, tiempo (por ejemplo, el tiempo
de cocción necesario para obtener una
temperatura interna preestablecida) o la proporción
de cloro en el agua de lavado o consumo. A través
de las mediciones durante la inspección, se puede
determinar además, si los instrumentos utilizados por
la planta se encuentran calibrados y funcionan
correctamente.
d. Toma de muestras para análisis
El inspector puede tomar muestras para
efectuar análisis en el establecimiento o
posteriormente en el laboratorio oficial. La
toma de muestras debe efectuarse
empleando técnicas adecuadas y siguiendo
lo establecido en el manual de muestreo
respectivo. El manejo, transporte y envío de
las muestras debe garantizar su integridad,
identificación y entrega oportuna al
laboratorio, de lo cual también depende la
calidad del resultado que se emita.
e. Formulación de preguntas
Durante el transcurso de la inspección, el
inspector debe formular preguntas a los
empleados de la planta y verificar sus
conocimientos respecto a los procedimientos
que realiza, garantizando en todo caso que
no se generarán traumatismos o molestias
para el normal desempeño de sus funciones
por parte de los operarios. Es necesario que
durante la reunión inicial el inspector haya
advertido a la empresa que se recurrirá a esta
práctica en desarrollo de la inspección.
f. Revisión de la documentación y
los registros
La revisión de la documentación y los registros que soportan
la ejecución de los diferentes programas y planes de la
empresa, constituye una tarea esencial en desarrollo de la
inspección. Esto debe incluir la revisión de actas anteriores (lo
cual se realiza antes iniciar la visita), los diferentes programas
que ordena la normatividad (capacitación, limpieza y
desinfección, control de plagas, etc.), registros de control
médico de los operarios, resultados de análisis de laboratorio
(de agua, productos, superficies, ambientes, materias primas,
etc.), de acciones correctivas cuando se hayan identificado
fallas en los procesos, atención de quejas de los
consumidores, etc.
 A CONTINUACION SE PRESENTAN LAS
TECNICAS PARA REALIZAR UNA
ADECUADA INSPECCION DE ALIMENTOS
INDUMENTARIA APROPIADA
-PANTALON CON CAMISETA BLANCA
-GABACHA
-DELANTAL
-BOTAS O ZAPATOS CERRADOS
-CUBRE CABELLO
-TAPABOCAS
-GUANTES SI SE REQUIERA
 EQUIPOS DE MEDICION
-MEDIDOR DE PH CALIBRADO O CINTAS DE MEDIDOR DE PH

-REFRACTOMETRO - TERMOMETRO -
 UTENSILIOS PARA LA TOMA DE
MUESTRA
BEAKER

ESPATULAS

PINZAS

BOLSAS ESTERILIZANTES

HIELO

ETIQUETAS
HISOPOS
MARCADOR
TIJERAS
 REGLAMENTACION VIGENTE

DE VITAL IMPORTANCIA JUNTO CON

LA DOCUMENTACION VIGENTE Y
FORMULARIOS NECESARIOS ASI
COMO LOS MATERIALES NECESARIOS
PARA TOMAR NOTA
LA PERSONA INSPECTORA DEBE
POSEER CONOCIMIENTOS
TECNICOS EN:

-SALUD PUBLICA
-QUIMICAS
-TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
PROCESOS DE INPECCION
 PLANIFICAR LA VISITA
-ELABORAR LISTADO CON LOS PUNTOS
NECESARIOS
-VERIFICAR CONSIDERANDO LOS RIESGOS
Y PELIGROS ASOCIADOS
-EVALUAR Y CONTROLAR EL ESTADO DE LAS
INSTALACIONES, LOS PROCESOS Y LAS
CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS
PRODUCTOS
 INSTALACIONES

LOCALES:
CARACTERISTICAS DE LA EDIFICACION
DE LAS AREAS, EL DISEÑO, Y LAS
CONDICIONES DE MANTENIMIENTO

EQUIPOS:
DISEÑO Y MATERIALES DE FABRICACION
DE LOS EQUIPOS Y MANTENIMIENTO
 VENTILACION

-TIPO DE VENTILACION NATURAL

O MECANICA
-TEMPERATURA ADECUADA Y
FORMA DE CIRCULACION ENTRE LAS
AREAS
 AGUA

-NIVEL DE POTABILIDAD, CALIDAD

E INOCUIDAD
-ANALISIS PERIODICO DE LA MISMA
MANTENIMIENTO DESINFECCION Y
CONTROL DE PLAGAS
PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACION DE LOS DESECHOS
SOLIDOS
 TRATAMIENTO DE DESECHOS
LIQUIDOS TENIENDO EN CUENTA
REGLAMENTACION PARA LA
CONSERVACION DEL MEDIO
AMBIENTE
VIGILAR CONTROL DE LAVADO DE
MANOS POR PARTE DEL PERSONAL
 EXISTENCIA SUFICIENTE DE
SANITARIOS PARA EL PERSONAL Y
CONDICIONES DE LIMPIEZA
CONDICIONES DE LIMPIEZA DE LOS
VESTUARIOS Y COMEDORES
 EVALUACION Y CONTROL DE
EMPRESAS PROVEEDORAS

-GARANTIZAR QUE ESTAS EMPRESAS

CUENTEN CON EL CERTIFICADO DEL
BPM
 CONTROL A FICHAS TECNICAS

-HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS

-INFORMES DE AUDITORIA
ENVASADO Y ETIQUETADO
DEBE CUMPLIR CON LA REGLAMENTACION
Y NA NORVATIVIDAD VIGENTE
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DEL PRODUCTO TERMINADO

-SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACION

DEL PRODUCTO TERMINADO

-EL EXCESO DE HUMEDAD, EL POLVO

-EL CONTACTO CON EL SUELO Y

LA PROXIMIDAD CON LA MATERIA PRIMA