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ADVERTENCIA
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vigente para su acceso, a la fecha de edicin de la presente publicacin. Los eventuales cambios, en razn de la caducidad, transferencia de dominio, modificaciones y/o alteraciones de contenidos y su uso para otros propsitos, queda
fuera de las previsiones de la presente edicin -Por lo tanto, las direcciones electrnicas mencionadas en este libro,
deben ser descartadas o consideradas, en este contexto-.
a u t o r i d a d e s
PRESIDENTE DE LA NACIN
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner
MINISTRO DE EDUCACIN
Dr. Alberto E. Sileoni
SECRETARIA DE EDUCACIN
Prof. Mara Ins Abrile de Vollmer
DIRECTORA EJECUTIVA DEL INSTITUTO NACIONAL DE
EDUCACIN TECNOLGICA
Lic. Mara Rosa Almandoz
DIRECTOR NACIONAL DEL CENTRO NACIONAL DE
EDUCACIN TECNOLGICA
Lic. Juan Manuel Kirschenbaum
DIRECTOR NACIONAL DE EDUCACIN TCNICO PROFESIONAL Y
OCUPACIONAL
Ing. Roberto Daz
Ministerio de Educacin.
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica.
Saavedra 789. C1229ACE.
Ciudad Autnoma de Buenos Aires.
Repblica Argentina.
2009
Director de la Coleccin:
Toms Ahumada
Diseo grfico:
Augusto Bastons
Ilustraciones:
Roberto Sobrado
Diseo de tapa:
Toms Ahumada
CDD 540.712
Administracin:
Cristina Caratozzolo
Nstor Hergenrether
Colaboracin:
Las Autoras
Lic. Florencia Mabel Rembado
Licenciada en Qumica (UBA), especializada en alimentos. Especialista en gestin de la calidad (ITBA) Se desempea en el Departamento de Ciencia y Tecnologa de la
UNQ como directora del Diploma y es profesora regular
asociada de Qumica de Alimentos. Integra el grupo de
investigacin (UNQ) que indaga la mejor manera de ensear y aprender las ciencias. Colabora en forma particular con emprendimientos tipo PyMES en la aplicacin de
sistemas de calidad e inocuidad. Ha alternado siempre su
labor profesional en el campo de los alimentos con tareas
de docencia, investigacin, extensin, gestin y transferencia.
NDICE
Captulo 1
La qumica en los alimentos
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos
12
17
20
Captulo 2
Los hidratos de carbono
2.1. Introduccin
31
31
2.3. Polisacridos
43
Captulo 3
Las protenas
3.1. Introduccin
55
55
59
Captulo 4
Los lpidos
4.1. Introduccin
71
4.2. Clasificacin
71
74
79
83
84
84
85
Captulo 5
Las enzimas
5.1. Introduccin
90
5.2. Nomenclatura
90
91
92
93
94
Captulo 6
Los adictivos
6.1. Introduccin
101
6.2. Rotulacin
101
6.3. Clasificacin
102
Glosario
116
Actividades de reflexin
138
Bibliografa de referencia
143
Verduras
Hamburguesas
Snacks
Masitas
Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los recursos naturales y brindan
exquisitos platos. Tambin los tecnlogos alimentarios aplican metodologas nuevas cada
da para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales
de la alimentacin.
Qumico
Ingeniero
Cocinero
Para investigar :
a)qu se entiende por alimentacin saludable?
b)a qu se llama enfermedades de la abundancia?
c)a qu se llama comida chatarra?
d)cul es el efecto del consumo desmedido de comida chatarra en los nios y
adolescentes?
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las
protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
Masitas
Fiambres
Quesos
Postres
1. El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito de los alimentos) define alimento como toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo
los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
As tendremos lo siguiente:
MATERIA
se presenta como
SUSTANCIA
MEZCLA
HOMOGNEA
HETEROGNEA
HOMOGNEA
HETEROGNEA
por ejemplo
azcar
por ejemplo
agua y hielo
por ejemplo
vino blanco,
agua salada
(soluciones)
por ejemplo
mayonesa, leche
Figura 4.
Esquema de Presentaciones de la materia.
Azcar
Vinos
Leche
1 - Alimentacin primaria
La produccin primaria es el primer eslabn
de esa cadena y corresponde a la cra, produccin o cultivo de los productos de la tierra,
la ganadera, caza y pesca; es decir, la
materia prima
2 - Industria alimentaria
co
ad
nt ro
ad
o
co
nt ro
4 - Los consumidores
2. Esquema adaptado del manual Del Campo a la Mesa de la Campaa de la Unin Europea.
3 - Comercializacin o ventas
t ro a
con
ms). Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabticos, hipertensos, celacos, etc. Recordemos que en la cadena de produccin de un alimento intervienen
mltiples actores: desde la produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos,
producciones en la industria, envasados, logstica de distribucin y almacenamiento, oferta a
mayoristas y minoristas, llegada del producto al consumidor, conservacin en locales comerciales y familiares, oferta de maneras alternativas de consumo, entre otras.
Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia prima con que trabaja el
qumico de alimentos y el tecnlogo alimentario es que sufre modificaciones a medida que
pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la produjo, el sol del lugar,
las lluvias, las variedades genticas, etc. Cada nuevo insumo, cada nuevo producto es un desafo que pone en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que confluyen
en el conocimiento de un alimento.
La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes,
se va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son,
cmo interactan entre ellos, cmo puede el hombre actuar para favorecer o entorpecer
esa interaccin. Tambin indagando qu ocurre cuando agregamos diferentes compuestos
(sal, azcar, agua), quitando otros, mezclando, calentando a fuego directo, en microondas,
en fin, por sobre todas las cosas, conociendo la
qumica de esos ingredientes y lo que los qumicos de alimentos denominan, la funcionalidad de
los ingredientes alimentarios (propiedades vinculadas con aspectos sensoriales tales como untuosidad, color, aroma, sabor, posibilidad de
producir espumas, etc).
Introducirnos en este mundo de la qumica de
los alimentos significa poder aplicar lo que ya se
ha estudiado y comprendido bien acerca de la estructura de la materia (uniones qumicas, interacciones intermoleculares) y, con todo ellos, ms
conocimientos que provee la biologa, la fsica y
tambin las matemticas, estar en condiciones de
Figura 6. Algunos alimentos primarios y
imaginar los alimentos (crear modelos) y comotros procesados.
prender qu ocurre dentro de ellos.
Figura 7.
Alimentos asociados a algunos cidos orgnicos.
Yogurt
Frutas Ctricas
Manzana
Acido lctico
Acido ctrico
Acido mlico
(+)
0,14 nm
0,12 nm
0,33 nm
104,5
2 (-)
(+)
0,276 nm
(-)
Esta situacin ocasiona que los tomos de hidrgeno desarrollen una carga temporal positiva
(+) y que, el tomo de oxgeno, desarrolle una
carga temporal doble negativa (2 -). Se genera
as una diferenciacin de cargas neta, llamado
momento dipolar, que en este caso particular es
muy fuerte. La direccin del momento dipolar se
observa en la gura 10.
La propiedad de la molcula de agua, de pre(-)
H
(+)
sentar una clara diferenciacin de cargas positivas
H
(en torno a los tomos de hidrgeno) y negativa
(sobre el tomo de oxgeno), le permite interactuar con molculas que presenten las mismas ca(+)
ractersticas (diferenciacin de cargas elctricas o
Figura 10. Otro modelo de la molcula de agua.
presencia de dipolos). La ms importante de estas
uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es la llamada
unin puente de hidrgeno, posiblemente la de mayor relevancia en la estructura de los alimentos. No se trata de un enlace qumico propiamente, sino de una atraccin electrosttica
que se produce cuando dos tomos negativos de
compuestos polares (por ej. nitrgeno, oxgeno,
O
cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, H
Mlecula de agua
H
que ya est unido, qumicamente, a alguno de
O
ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7
H
(1)
H
O
kcal/mol), comparada con el enlace covalente
(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de
Puentes de
H
hidrgeno
10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo0,1
O
77
nm
lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo
H
H
H
O
en un determinado momento, en conjunto repreO
(2)
H
sentan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas
H
H
(3) O
H
uniones como la longitud del puente de hidrgeno entre molculas vecinas se ven afectados por
Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno.
la temperatura del sistema.
Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de electrones, por lo que su interaccin por puente de hidrgeno crea grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas
tan peculiares (densidad del slido menos que la del lquido, por ejemplo).
Puentes de hidrgeno
Figura 14.
Interaccin de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres
Almidones en salsas
Almidones en sopas
Las molculas de NH3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y receptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales.
Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocurren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse y
son muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen de la polarizabilidad de la molcula neutra. A estas fuerzas
Recordar que el dipolo instantneo, es una mese las denominan fuerzas de London o de
dida dependiente del tiempo, por ello es capaz
dispersin, y son importantes en molde inducir una interaccin dipolo inducidoculas con una elevada proximidad y dedipolo inducido.
caen rpidamente con la distancia.
las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre residuos no
polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas forman parte aminocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O
OH
OH
NH2
HO
Tirosina
NH
OH
NH2
NH2
Triptofano
Fenilalanina
Figura
16. Estructura molecular algunos aminocidos.
Tirosina
O
C
N
CH 2
H
O H
HO C O
N
CH
OH
OH
CH2
O
C
N
H
CH
C
O
Tipo de unin
Energa asociada
(kjoule/mol)
Covalente
Hidrgeno
Hidrofbicas
Electroestticas
Van del Waals
330 - 380
8 - 40
4 - 12
42 - 84
1-9
Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebulloscpico y la presin osmtica.
La presin de vapor es la presin, para una
temperatura dada, en la que la fase lquida y el
vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es
decir el nmero de molculas que pasan de la
fase lquida a la gaseosa en un recipiente cerrado, es el mismo nmero que pasa del estado
gaseoso al lquido. Su valor es independiente
de las cantidades de lquido y vapor presentes
mientras existan ambas.
La presin de vapor saturado depende de:
la naturaleza del lquido,
la temperatura,
la concentracin de soluto en el lquido.
Desarrollo
1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua.
2. Colocar dentro del vaso 4 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance
el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solucin (T1).
3. Repetir el procedimiento pero utlizando agua en lugar de solucin de sal (T0).
Anlisis de los resultados
a. Comparar T0 y T1 y establecer a qu se debe esta variacin de la temperatura
El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normal
del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a ebullir
un almbar, superior a los 100C, a presin atmosfrica).
Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico
Materiales:
azcar mesa (sacarosa)
3 ollas
cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica)
termmetro que alcance 180C.
Desarrollo
1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.
2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.
3. Medir la temperatura de la solucin (T1).
4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de azcar en 50 ml de agua (T2).
5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T0).
Anlisis de los resultados
a. Comparar T1 y T2 con T0
b. Establecer cmo influye la concentracin de azcar en la variacin de la temperatura de ebullicin y justificar lo observado.
Materiales:
sal de mesa (NaCl)
2 vasos
cubos de hielo
termmetro que alcance -10C
La presin osmtica
hace referencia a la
fuerza impulsora que se
genera a travs de una
membrana permeable
(por ej. la de una clula, cuando la concentracin de sales a
ambos lados es diferente). En este caso
aparece una fuerza por
unidad de superficie
(presin osmtica) de
modo tal que promueve el pasaje a travs
de la membrana de sal
en un sentido y agua
en el otro tratando de
igualar las concentraciones a ambos lados.
Alimento
Leche
Merluza
Pan
Manteca
Galletitas
87
76
35
15
5
Un ejemplo es:
(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre
(pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por el
estado lquido (liofilizacin) puede ser una alternativa aunque por el momento resultan muy
costosos (algunos cafs instantneos).
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccin
de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las bacterias ( por
ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de fro.
El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo
es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el alimento. Cuanto ms
unida se halle el agua a componentes del alimento, ms dificultoso le va a resultar
poder pasar al estado vapor.
Tcnicamente se define la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presin de
vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura (POw):
aw = Pw
POw
Este valor oscilar entre cero (alimento sin agua
libre) y uno (agua pura). Cuanto ms cercano a
cero sea el valor de la actividad de agua de un alimento, ms seguro ser ste y cuanto ms cercano
a uno, ms vulnerable.
En la Tabla 3 se presenta un conjunto de alimentos y sus valores de actividad de agua.
De acuerdo con estos valores, vemos
que las galletitas tienen una actividad
acuosa que se halla alrededor de 0,35
mientras que para las verduras ese valor es
de 0,97. Se conoce bien que las galletitas
pueden conservarse mucho tiempo en un
recipiente en la cocina o en paquetes a
temperatura ambiente (son alimentos no
perecederos) mientras que las verduras
son muy delicadas y deben conservarse a
temperaturas bajas y an as su vida til
es muy corta (son alimentos perecederos).
Por otra parte si a una verdura se la
transforma en encurtido (Pickle), el vinagre agregado reduce su actividad
acuosa y hace que se lo pueda consumir
durante ms tiempo, sin que se eche a
perder. Claro est que, no es lo mismo,
Alimento
Verduras
0,97
Huevos
0,97
Pan
0,94
Mermelada
0,86
Frutas secas
0,73
Galletitas
0,35
Tabla 3. Actividad de agua en algunos alimentos.
Verduras (acelga)
Actividad de agua alta
Galletitas
Actividad de agua baja
Zanahorias crudas
Actividad de agua alta
Zanahorias encurtidas
Actividad de agua baja
Salsa blanca
Canelones
Tarta
Cada 200 ml
Valor energtico
Protenas
Hidratos de Carbono
Sacarina
Ciclamato
Sodio
56 k cal
0g
7,2 g
100 mg
672 mg
11,18 mg
Forma de preparacin:
mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.
1.4.5. Dispersiones
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases (fase
dispersa) est finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante).
Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por filtracin, la dispersin se llama coloidal mientras que si las partculas son de mayor tamao y s pueden separarse por filtracin o decantacin, la dispersin es grosera.
Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple
vista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan
la luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall.
Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las
partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan si tienen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor es el
tiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen partculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo.
Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y las
espumas.
se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos entre la bebida
concentrada y el agua),
c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin de la bebida
concentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?
Suspensin
leche chocolatada
Emulsin
salsa mayonesa
Espuma
merengue
Suspensiones: la fase dispersa es slida y la fase continua es lquida. Un ejemplo de suspensin coloidal son las casenas (protenas ms abundantes de la leche) que estn dispersas
en el suero y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada,
tambin, es una suspensin en la cual el cacao est disperso en la leche. Como el cacao tiene
un tamao mucho mayor que las casenas, esta dispersin es grosera y con el tiempo sedimenta. Para evitar estos problemas que hacen a la aceptabilidad de los alimentos por los
consumidores, el tecnlogo alimentario, en conjunto con el resto de los profesionales que
se vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias qumicas y procesos que impiden, en este caso, la sedimentacin del cacao y permiten la buena estabilidad de la leche
chocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinnimo de calidad del
producto y puede justificar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo comprobar lo que se ha dicho. Basta slo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agregando dos cucharadas de cacao en polvo comercial a un vaso de leche, con el contenido de
una cajita de la leche chocolatada lista para consumir.
Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otra
fase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones:
1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa,
como la mayonesa y la crema de leche,
2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa,
como la manteca y la margarina.
Mayonesa
Figura 29. Emulsiones alimentarias.
Manteca
Materiales:
mayonesa
crema de leche
manteca
margarina
porta y cubreobjetos
microscopio (100X 400X)
Desarrollo
1. Colocar una pequea cantidad de cada producto (una gota o un trocito muy pequeo) sobre
portaobjetos.
2. Luego agregar un cubreobjeto encima de cada gota o trocito.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara
fotogrfica.
5. Describir cada uno de los sitemas observados en detalle.
Anlisis de los resultados
a. Establecer en cada caso si se trata de productos homogneos o heterogneos.
Justificar la respuesta.
b. Con la ayuda del listado de los ingredientes que figuran en el rtulo, identificar, en cada
caso, la fase continua y la fase dispersa (gotas).
Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o
de aire y la fase continua puede ser lquida (merengue) o slida (bizcochuelo).
Actividad experimental N5: Espumas slidas
Materiales
2 cajas de polvo para preparar bizcochuelo
leche y huevos (segn indicaciones del envase)
utensilios necesarios para preparar los bizcochuelos
horno
Desarrollo
1. Preparar un bizcohuelo segn las indicaciones del envase y hornear.
2. Preparar el segundo bizcochuelo, mezclando los ingredientes, pero sin batir con batidora
elctrica (evitando la incorporacin de aire) y hornear.
3. Una vez frios, ambos productos, cortar una porcin de forma cbica (aprox de 3 cm de lado)
de cada uno.
4. Comparar el alveolado (burbujas) de ambos.
5. Pesar ambos cubos.
6. Calcular el volumen que ocupa cada uno (volumen de un cubo = lado x lado x lado).
Nota: el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizcochuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos.
Anlisis de los resultados
a. Establecer cul es la relacin que existe entre la cantidad de aire que incorpora el producto
y la densidad del mismo.
b. Determinar en qu manera afecta la incorporacin de aire la textura de un bizcochuelo y la
aceptabilidad del mismo por los consumidores.
PARA ANALIZAR
1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, flautita, etc) y observar
el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo influye la cantidad y distribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.
Pan de molde
Pan pebete
Helado artesanal
Helado industrial
Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada en una red
tridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un polisacrido (almidn,
pectina, goma carragen) o una protena (gelatina).
Gelatina
Postre de almidn
Flan
Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que
se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:
Segunda parte
4. Colocar una muestras de cada postre en un recipiente adecuado y calentar en bao de
agua a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 hs.
6. Retirar de la heladera y observar los productos que se obtienen comparando nuevamente:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).
Anlisis de los resultados
De acuerdo con lo observado, estimar cul o cules de los productos obtenidos, luego del segundo calentamiento, podra ofrecerse al consumidor y cul o cules no. Justificar su respuesta.
2.1. Introduccin
La gura 1 muestra las representaciones de Fischer de la glucosa y la fructosa. En este tipo de reOH
O
H2C
HC
presentacin, los carbonos forman una cadena
lineal abierta y se numeran a partir del carbono
C O
H C OH
aldehdico o del carbono terminal ms proximo
HO C H
HO C H
al grupo cetona, segn sea una aldosa o una ceH C OH
H C OH
tosa, respectivamente. Como estos grupos carboH C OH
nilo (aldehdo o cetona) tienen una alta
H C OH
reactividad y pueden formar con los oxhidrilos de
H2C
H2C
OH
OH
la misma molcula una unin intramolecular, los
azucares pueden formar anillos de 5 6 tomos,
Glucosa
Fructosa
que reciben el nombre de furanos o piranos, resFigura 1. Estructuras de Fischer de las
pectivamente. Estas estructuras cclicas se repremolculas de glucosa y fructosa.
sentan mediante las proyecciones de Haworth. En
solucin acuosa, la estructura lineal y la cclica estn en equilibrio. La gura 2 ejemplifica el
proceso de formacin de una molcula de glucopiranosa.
O
HC
H
HO
OH
OH
H2C
OH
H
CH2OH
CH2OH
OH
CH
OH
H
HO
H
OH
O
H
OH
HO
OH
CH2OH
O
CH
H
OH
OH
H, OH
HO
H
OH
OH
OH
O H
H
H
OH
H
OH
HO
OH
H
O OH
OH
- D - Glucosa
HO
H
H
OH
- D - Glucosa
Figura 3. Ismeros y de
la molcula de glucosa
Las uniones entre distintos monosacridos para dar lugar a los di- oligo- o polisacrido se
llaman enlaces glucosdicos. Como se ver ms adelante, los enlaces ms comunes son:
a. Uniones 12 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
b. Uniones 14 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
c. Uniones 16 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 6 del otro)
El tipo de enlace con que se unen los monosacridos es tambin un factor que determina
el comportamiento de los carbohidratos.
Sacarosa
La sacarosa o azcar comn, es el disacrido ms abundante. Se obtiene a partir de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera. Est formada por una molcula de glucosa y una de fructosa, unidas
por enlace - (1,2), entre el carbono 1
de la - glucosa y el carbono 2 de la fructosa (Figura 4).
CH2OH
O H
H
H
OH
OH
OH
O
CH2OH
OH
OH
CH2OH
Maltosa
La maltosa es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a
partir de la cebada y es la materia
prima bsica en la elaboracin de cerveza. Est formada por dos molculas
de glucosa unidas por enlace - (1,4).
Este enlace se produce entre el carbono 1 de la - glucosa y el carbono
4 de otra glucosa (Figura 5).
Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche. Est
formada por una molcula de galactosa
y una molcula de glucosa unidas mediante enlace - (1,4), entre el carbono
1 de la - galactosa y el carbono 4 de la
glucosa (Figura 6).
CH2OH
CH2OH
O H
H
H
OH
OH
OH
O OH
H
H
OH
OH
-D-Glucosa
-D-Glucosa
CH2OH
CH2OH
O
OH
H
OH
OH
O OH
H
OH
OH
-D-Glucosa
-D-Glucosa
Los disacridos estn formados por dos unidades de monosacridos. Los ms abundantes
en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
pacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos.
Adems intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin. A continuacin se estudiarn estas propiedades y su importancia en los alimentos.
Sabor dulce
Los azcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad subjetiva que hasta el momento ningn instrumento excepto las papilas gustativas ha sido capaz
de medir. Expertos en el tema, a travs del uso de los sentidos como instrumentos de medicin previamente calibrados o entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la llamada evaluacin sensorial.
Los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y umami) son detectados por los
sensores protenicos especficos ubicados en la lengua, y la sensacin es transmitida luego a
nuestro cerebro donde se la reconoce como tal.
Dulce (miel)
Salado (sal)
Amargo (caf)
cido (limn)
Cada azcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por comparacin con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100.
Los azcares no son las nicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos.
Los polialcoholes son tambin muy utilizados para cumplir con esta funcin. Estas sustancias
son de la familia de los hidratos de carbono y se obtienen cuando el grupo aldehido o cetona
se reduce a un grupo alcohol. Algunos de los ms importantes son el sorbitol y el xilitol (Figura 8), que se obtienen por reduccin de la glucosa, la xilosa y la sacarosa, respectivamente.
OH
OH
HO
OH
OH
H2C
OH
H2C
H
OH
HO
OH
H2C
OH
Sorbitol
OH
Xilitol
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Lactosa
Sorbitol
Xilitol
100
80
180
32
50
100
Para analizar:
cuando se calienta una solucin de sacarosa en
medio cido; por ejemplo agregndole unas gotas
de jugo de limn, el enlace que une a la glucosa
con la fructosa se hidroliza (se rompe), obtenindose una mezcla que se llama azcar invertido
que tiene una molcula de glucosa y una de fructosa por cada molcula de sacarosa que se hidroliz. En base a esta informacin,
cmo ser el sabor dulce de esta mezcla en comparacin a la sacarosa sin hidrolizar?
Sugerencia: consultar Tabla 1.
Para investigar:
a. investigar cul es la composicin de la miel y,
de acuerdo con la Tabla 1 justificar su sabor dulce,
b. investigar los usos y la funcin del sorbitol en
los alimentos.
Fuentes de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos
(2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios,
(2002), Ed Mundiprensa, Espaa
Fennema, O. Qumica de los Alimentos
(2000). Ed Acribia. Espaa.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm
H2C
Azcares
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Maltosa anhidra
Maltosa hidrato
Lactosa anhidra
Lactosa hidrato
60%, 1h
60% 9 das
100% 25 das
0,07
0,28
0,04
0,80
5,05
0,54
5,05
0,07
0,63
0,03
7,0
5,1
1,2
5,1
14,5
73,4
18,4
18,4
-----1,4
------
Galletitas dulces
Reaccin de Maillard
Esta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las que
intervienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas (ver captulo Las Protenas).
Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la coccin de alimentos
como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona tambin prdida en el valor nutritivo de las
protenas. Cuando la temperatura de coccin es excesiva puede generar colores muy oscuros
y sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar origen a compuestos potencialmente
cancergenos como la acrilamida.
En esta reaccin, los factores que influyen son:
a) Tipo de hidrato de carbono: los monosacridos son ms reactivos que los disacridos.
b) Tipo de aminocido: influye principalmente en
el aroma generado en la reaccin. En la Tabla 3 se
muestran los olores producidos por calentamiento
de algunos aminocidos con glucosa.
Aminocido
Olor
Valina
Fenilalanina
Alanina
Metionina
Pan de centeno
Floral
Dulce
Podrido, desagradable
c) Concentracin de hidrato de carbono y/o aminocidos o protenas: al aumentar la concentracin de sustratos, aumenta la intensidad del color.
d) Tiempo y temperatura de coccin: al aumentar el tiempo y la temperatura, aumenta la
intensidad del color.
e) pH: la reaccin se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH cidos (pH<7).
f) Inhibidores: el agregado de inhibidores como el sulfito, bisulfito y metasulfitos, intervienen en la etapa de induccin y evita o retrasa la formacin de productos coloreados.
Actividad experimental N8:
Aplicacin de la reaccin de Maillard en dulce de leche y panificados.
Primera parte: dulce de leche
Materiales:
leche
sacarosa o azcar comn de mesa
glucosa
fructosa
bicarbonato de sodio
olla
cuchara
frascos de vidrio
cocina o equipo de laboratorio para calentamiento
Reacciones de pardeamiento
Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la
coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos
que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir la reaccion de Maillard y la reaccin de caramelizacin.
Desarrollo
1. Disolver el azcar en medio litro de leche y hervir unos pocos minutos.
2. Agregar todo el bicarbonato, disuelto en un poco de agua.
3. Seguir concentrando y agregando el resto de la leche y la glucosa hasta obtener una
consistencia tal que, al colocar una porcin de dulce sobre un plato, al enfriarse no se deslice.
4. Interrumpir el calentamiento.
5. Transvasar a un recipiente de vidrio incoloro transparente y dejar enfriar.
Muestra
1
2
3
4
Tabla 4.
Leche entera
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Bicarbonato de sodio
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
180 g
180 g
---------------
10 g
10 g
10 g
190 g
--------------180 g
--------
0,500 g
1,500 g
0,500 g
0,500 g
Caramelizacin
Aunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no necesita
aminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en
la reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento.
La caramelizacin se produce cuando una solucin concentrada de azcar es tratada a alta
temperatura. Puede ocurrir tanto en medio cido como alcalino, pero los productos obtenidos dependen de estas condiciones:
a) Caramelizacin en medio cido: se produce por la deshidratacin de los azcares y posterior polimerizacin. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso
molecular con doble enlaces conjugados. Por lo tanto, el caramelo obtenido es oscuro y tiene
poco aroma.
b) Caramelizacin en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azcares y fragmentaciones de las cadenas, generndose compuestos voltiles de bajo peso molecular. El
caramelo obtenido en este caso es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma.
Actividad experimental N9: Caramelizacin en medio cido y alcalino.
Materiales:
sacarosa o azcar comn de mesa
jugo de limn
bicarbonato de sodio
agua
vaso de precipitados
varilla de vidrio
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Pesar, en diferentes vasos, 50 gramos
Muestra
Sustancias
de sacarosa en cada uno, agregar
----1
100 ml de agua y las sustancias
5 cucharadas de jugo de limn
2
indicadas en la Tabla 5.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
3
2. Agitar hasta completa disolucin
Tabla 5.
del azcar.
3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el oscurecimiento
en cada vaso.
4. Seguir calentando por dos minutos ms.
Anlisis de resultados
a. Comparar el color de la corteza de los 3 panes y determinar cmo influye en el color el
tiempo de coccin. Justificar la respuesta.
b. Cortar por la mitad el pan que se cocin durante 30 minutos y comparar el color de
la miga y de la corteza. Relacionar las observaciones realizadas con la temperatura que
alcanza el pan dentro del horno en la superficie (corteza) y en el interior (miga).
Justificar la respuesta.
Anlisis de resultados
a. Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.
b. Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato de sodio y
pH del cido ctrico.
c. Justificar los colores y aromas observados.
En la Tabla 6 se comparan similitudes y diferencias entre la reaccin de caramelizacin
y la de Maillard.
Reaccin de Maillard
Similitudes
Caramelizacin
Diferencias
Tabla 6.
Materiales:
sacarosa o azcar comn de mesa
agua
taza
vaso de precipitados
equipo de calentamiento
vaso largo transparente
palitos de brochette
broche
cmara digital o celular con cmara (opcional)
Desarrollo
1. Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente.
2. Luego de que empieza la ebullicin, tapar el recipiente y calentar 5 minutos.
3. Transferir el lquido a un vaso largo.
4. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de brochette (con cristales
de azcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del vaso (Figura 9a).
5. Dejar reposar (sin mover) durante 1 2 semanas, realizando observaciones peridicas y registrando los resultados con cmara digital.
6. Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar (Figura 9b).
Anlisis de resultados
a. Establecer cmo influye el tiempo en
la cristalizacin de la sacarosa y explicar el porqu es necesario esperar
varios das para obtener cristales.
b. Predecir de qu forma se modificaran los resultados anteriores si, a la
solucin de sacarosa antes de calentarla, se le agregaran unas gotas de
jugo de limn. (Recordar que el calentamiento en medio cido produce
la hidrlisis de la sacarosa).
Adems de formar cristales, los azcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden
ser vtreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las molculas no estn ordenadas, y
esta caracterstica le da una textura particular a los alimentos. Los alimentos en estado vtreo,
como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen ms facilidad
de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando absorben agua (humedad del ambiente). Los slidos gomosos, por el contrario, ya son blandos
en su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el
tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura granulosa o pueden perder agua y pasar a estado vtreo volvindose duros, como la miga del pan
1 2 das despus de que se elabor, si no se la guard en una bolsa bien cerrada.
Por lo tanto, es de vital importancia conocer el estado en que se encuentran los alimentos
slidos (cristalino, vtreo o gomoso), para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad, material de envase, etc.) y aumentar su vida til.
Estado cristalino.
Caramelos pastillas
Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados
por cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar
en almidones, celulosa y gomas vegetales.
Almidones: son polisacridos vegetales. Fisiolgicamente son sustancias de reserva que se encuentran
principalmente en los granos de cereales, tubrculos,
frutas y en varias legumbres. En la industria de alimentos se emplean, no solamente almidones nativos
Harinas
(sin modificacin) sino, tambin, sus productos derivados: jarabes y almidones modificados.
Celulosa: es el principal polisacrido estructural del
reino vegetal (a pesar de no utilizarse como aditivo
debido a su gran insolubilidad en agua); a partir de
ella se obtienen una gran cantidad de derivados como
la celulosa microcristalina (CMM), la metilcelulosa
(MC) y la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen
Vegetales: fuentes de fibras alimentarias
buenas propiedades espesantes y estabilizantes.
Gomas vegetales: son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos productos
alimentarios. Segn la fuente de las que se extraen se las puede agrupar de la siguiente manera:
obtenidas de subproductos vegetales (cscaras y semillas de frutas): pectinas (1)
derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar (2)
derivados de semillas: goma guar y goma garrofin (3)
obtenidos de exudados de plantas: goma arbiga, goma tragacanto y goma Baraya (4)
obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnologa: goma xantn (5)
(1)
(2)
(2)
(3)
(3)
2.3. Polisacridos
Espesante (postre)
Estabilizante (yogurt)
Gelificante (flan)
Almidones
Son polisacridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales (trigo,
arroz, maz, cebada, centeno), tubrculos (papa, batata, mandioca), y legumbres (garbanzo, soja).
Estn compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacridos, la amilosa y la amilopectina, ambas constitudas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilosa es una molcula lineal,
con uniones -(1,4) y la amilopectina es ramificada y posee uniones -(1,4) y -(1,6) (Figura 13).
A
B
O
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O
OH
OH
OH
O
OH
O
O
O
OH
OH
CH2OH
OH
OH
Cereal (maz)
Tubrculo (papa)
CH2OH
CH2
O
OH
OH
OH
OH
Legumbre (soja)
Estos dos polisacridos se agrupan formando pequeas partculas llamadas grnulos, que
son caractersticas de cada tipo de almidn. Por microscopa es posible identificar el tipo de
almidn por la forma y el tamao de sus grnulos (Figura 14).
Figura 14. Micrografas de almidones: (a) Maz, (b) Trigo, (c) Papa, (d) Arroz.
Almidones Nativos
Maz: la mayora de los grnulos son angulares y algunos redondeados. Los dimetros van
de 5 a 25 m.
Trigo: posee grnulos relativamente pequeos y grandes. Ambos son generalmente esfricos. La superficie de estos grnulos puede ser lisa o estriada. Los grnulos pequeos
miden aproximadamente 5-10 m de dimetro, mientras que los grandes estn entre valores de 25-40 m.
Papa: la mayora de estos grnulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pueden observarse los anillos de crecimiento (anillos concntricos). El tamao vara entre
15-100 m de dimetro.
Arroz: los grnulos son de tamao pequeo y con bordes irregulares. Su dimetro va de 3-8 m.
Actividad experimental N12: Reconocimiento de almidones por microscopa.
Primera parte
Materiales:
harina de trigo
almidn de maz
arroz
papa
agua
porta y cubreobjetos
microscopio (100X 400X)
Anlisis de resultados
a. Caracterizar, la forma y tamao relativo de los grnulos de distintos almidones y realizar
un informe escrito de lo observado.
Segunda parte
Materiales:
polvo leudante
sopas instantneas
agua
porta y cubreobjetos
microscopio (100X 400X)
Polvo leudante
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
polvo leudante (polvo de hornear): suspender una cucharadita de polvo leudante en
agua y colocar una gota sobre portaobjeto,
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de diferentes sabores) en agua y colocar una gota sobre portaobjeto.
2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto.
3. Realizar las observaciones en el miscroscopio de igual forma que en la primera parte.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
Anlisis de resultados
a. Identificar los almidones presentes en el polvo de hornear y en el polvo para preparar sopa
(usar los resultados de la primera parte de esta actividad experimental).
b. Comparar las respuestas del item anterior con la informacin brindada en los rtulos (etiquetas) de dichos productos.
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
harina de trigo: suspender una cucharadita de harina de trigo en agua y colocar una
gota sobre un portaobjeto,
almidn de maz (maicena): suspender una cucharadita de almidn de maz en agua
y colocar una gota sobre portaobjeto,
arroz: remojar un puado de arroz durante 12 horas. Machacarlo y colocar una gota
del agua de la suspensin en un portaobjeto,
papa: cortar una papa y frotarla sobre un portaobjetos.
2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Recordar que es necesario que la muestra se halle hmeda para poder realizar la observacin.
En caso de que se seque agregar suavemente una gota de agua con pipeta o gotero.
5. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
Gelatinizacin y gelicacin
Las cadenas de amilosa y de amilopectina estn organizadas dentro del grnulo de almidn
de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrgeno intra e
intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el almidn es insoluble en agua
fra pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrgeno se rompen y el agua comienza a ingresar
al grnulo provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente prdida del orden interno. Durante el hinchamiento tambin se produce la liberacin de amilosa que queda en
dispersin coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidn. Todo
este proceso se llama gelatinizacin y la temperatura a la cual ocurre vara entre 60 y 95C
aproximadamente, dependiendo del tipo de almidn. Generalmente los grnulos de mayor
tamao, como los de papa, son menos compactos y ms fcilmente hidratables, por lo tanto,
su temperatura de gelatinizacin es menor, comparada con la correspondiente a almidones
con granulos ms pequeos y compactos como el maz.
El proceso de gelatinizacin se puede estudiar por microscopa (Figura 15). Los grnulos
de almidn que no han sufrido tratamiento trmico presentan una marcada cruz que atraviesa el hilum (centro de crecimiento del grnulo). La prdida de esta cruz indica la prdida
del orden molecular y se usa como criterio de gelatinizacin.
30C
Adsorcin superficial
de agua
90C
40C
70C
60C
65C
Las caracteristicas que presentan los geles de almidn (brillo, rigidez, estabilidad frente a
la retrogradacin, etc.) son aspectos fundamentales a tener en cuenta para formular un alimento. Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de almidn, su
concentracin y la presencia de sustancias como azcar, sal y cidos orgnicos.
a) Tipos de almidn: cada almidn forma geles con caractersticas particulares. Por ejemplo,
un gel de almidn de maz es ms rgido y traslcido que uno de almidn de papa.
b) Concentracin de almidn: los geles de almidn se forman a partir de una determinada
concentracin (que depende del tipo de almidn) y por debajo de la cual la dispersin
no gelifica, ya que no puede formarse una red lo suficientemente rgida para retener
toda el agua presente.
c) Temperatura de calentamiento: es necesario alcanzar la temperatura de gelatinizacin del
almidn para que al enfriarse gelifique. Por otro lado, una temperatura muy elevada puede
provocar una ruptura excesiva de los grnulos y prdida de viscosidad.
d) Sacarosa y NaCl: el agregado de estas sustancias en una concentracin adecuada retrasa
la sinrisis debido a que retienen parte del agua.
e) cido: el calentamiento en medio cido, produce la hidrlisis de los enlaces glicosdicos,
obtenindose maltodextrinas (polisacridos de bajo peso molecular), maltosa y glucosa. Estos
productos no tienen la capacidad de formar estructuras tridimensionales y esto reduce la
viscosidad y la fuerza del gel.
Actividad experimental N14: Geles de almidn.
Materiales:
almidn de maz
jugo de limn
sal comn de mesa
sacarosa o azcar comn de mesa.
cuchara
vasos de precipitado
termmetro (que alcance 100C)
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Mezclar 1 cucharada de almidn (5 g) de maz con medio vaso de agua (100 ml).
2. Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de gelificacin (estimada
en el item anterior).
3. Mantener a esa temperatura durante 1 minuto.
4. Repetir la experiencia, agregando antes del calentamiento las siguientes sustancias:
tres cucharadas soperas de jugo de limn,
una cucharadita de sal,
dos cucharadas de azcar.
5. Dejar descansar a temperatura ambiente.
Anlisis de resultados
a. Establecer las diferencias que se observan en la consistencia de todas las muestras, luego de
Almidones modicados
Adems de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia
gama de almidones modificados, con caractersticas particulares. Entre ellos se destacan los
almidones esterificados, entrecruzados, parcialmente hidrolizados y pregelatinizados.
Almidones estericados: tienen mayor estabilidad frente a la retrogradacin y se pueden
utilizar en alimentos congelados.
Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al calentamiento incluso en
medio cido. Son buenos espesantes y estabilizantes, pero no gelifican.
Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles dbiles. Se los utiliza en la industria de
caramelos.
Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso de gelatinizacin y un
posterior secado. Se los emplea en postres instantneos que no necesitan coccin, ya que se
hidratan fcilmente en agua fra.
Celulosa
La celulosa es un polmero lineal formado por unidades de glucosa unidas mediante enlaces
-(1,4). Es el componente principal de la pared de todas las clulas vegetales y se encuentra
en frutas, vegetales y granos y,
Zanahoria
tambin, la producen algunos
microorganismos. A diferencia
de los animales (herbvoros) el
hombre carece de las enzimas necesarias para transformarla en glucosa, no puede utilizarla como
nutriente y por lo tanto la elimina
en las heces. Este polisacrido
constituye en los alimentos la llaVegetales ricos en celulosa
mada fibra cruda o salvado.
Gomas vegetales
Pectinas
Las pectinas estn presentes en las frutas, principalemte, en los ctricos, la manzana y el
membrillo. Son polisacridos constituidos por cido galacturnico (cido obtenido por oxidacin de la galactosa). Los grupos cidos estn parcialmente esterificados con grupos metoxilos y segn la cantidad de estos grupos, se las divide en:
pectinas de alto grado de metilacin (ATM): ms del 50% de los grupos cidos estn
metilados.
pectinas de bajo grado de metilacin (BTM): menos del 50% de los grupos cidos
estn metilados.
Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo
condiciones completamente distintas. Las
pectinas ATM gelifican en condiciones de
bajo pH (cercano a 3) y alta concentracin de slidos solubles (65%). Este gel se
forma por la interaccin pectina-aguaazcar-cido. Este tipo de gomas estn
Jalea (ATM)
Yogurt firme (BTM)
presentes en mermeladas y jaleas.
Las pectinas BTM gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actan
como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. A diferencia de los geles
con pectinas ATM, estos se pueden formar incluso en ausencia de slidos solubles y a pH
neutro. Se las encuentra en postres lcteos, por ejemplo.
Anlisis de resultado
a. Establecer qu tipo de pectina se halla presente en el membrillo (ATM o BTM).
Responder con la ayuda de las condiciones de gelificacin de cada una de las muestras
(pH, concentracin de azucar, presencia de calcio).
b. Determinar si es posible realizar una jalea de duraznos siguiendo este mismo procedimiento.
Justificar.
c. Justificar si es posible elaborar una jalea reducida en caloras (sin azcar) siguiendo
este procedimiento.
Bibliografa de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
d. Investigue si un postre lcteo gelificado (por ejemplo un yogur firme) declara el uso de pectinas en
su rtulo, a qu tipo de pectina se refiere? Justificar.
Carragenes
Los carragenes son polmeros sulfatados de unidades de galactosa. Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steres-sulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (), la iota () y la lambda () carragen.
El kappa carragen tiene la capacidad de gelificar, mientras que el lambda carragen es espesante
y el iota tiene propiedades intermedias. La presencia de cationes divalentes, como el calcio
(presente en la leche), favorece la interaccin entre las cadenas de carragen (acta como puente
entre grupos sulfato) y aumenta la viscosidad de la mezcla o la rigidez del gel. Adems estas
gomas interaccionan con las protenas de la leche (casenas) aumentando la fuerza del gel. Es
por estos motivos que los carragenes se emplean principalmente en productos lcteos.
Goma guar y goma garrofn
Estas gomas se extraen de semillas. Estas dos gomas se utilizan como espesantes en productos congelados, yogures, productos para repostera, etc.
Goma xantn
La goma xantn es sintetizada por varios microorganismos. Se la utiliza como espesante
en productos cocinados, salsas, bebidas y productos lcteos.
Sinergia
Muchas veces los polisacridos tienen la capacidad de actuar de forma sinrgica con otro.
Esto significa que su poder espesante o gelificante se potencia al emplearse mezclas de dos
polisacridos. Algunas mezclas que tienen esta accin sinrgica son las gomas guar y garrofn
con los carragenes y con la goma xantan. Para que esto suceda los polisacridos deben tener
zonas que puedan interaccionar entre s, reforzando las uniones entre las cadenas.
Para investigar
a. Buscar en rtulos de distintos productos: yogures, mermeladas reducidas en caloras, mayonesa,
polvos para preparar sopas, flanes, mousse, postres, bebidas, etc., el empleo de polisacridos.
b. Explicar qu funcin cumple cada uno en estos productos. (Ver captulo Los Aditivos).
3. LAS PROTENAS
Las protenas son molculas de gran tamao constituidas por carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. Algunas poseen adems azufre y fsforo y, en menor proporcin,
hierro, cobre y magnesio.
Estas sustancias desempean funciones fundamentales en el organismo, como la regulacin
de procesos bioqumicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas), defensa (formacin de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxgeno en la sangre por
medio de la hemoglobina), aporte energtico (4 kcal/g de protena), catlisis (aceleran la velocidad de las reacciones qumicas), contraccin muscular (a travs de la miosina y la actina),
estructura y sostn del organismo (tejido conjuntivo).
H
H N
H
C
R1
O
C OH
Poseen adems una cadena lateral (R1), que es diferente para cada aminocido (hay
20 tipos de cadenas laterales y por lo tanto, 20 aminocidos distintos). Dependiendo
de las caractersticas del grupo R1, los aminocidos se dividen en: no polares, polares
y con carga elctrica (cidos y bsicos).
3.1. Introduccin
NO POLARES
POLARES
Glicina (Gly)
Asparagina (Asn)
Alanina (Ala)
Glutamina (Gln)
Valina (Val)
Tirosina (Tyr)
Leucina (Leu)
Cistena (Cys)
Serina (Ser)
Isoleucina (Ile)
Treonina (Thr)
Tripfano (Trp)
CON CARGA ELCTRICA
Acidez
cido asprtico (Asp)
Prolina (Pro)
cido glutmico (Glu)
Metionina (Met)
Bsicos
Arginina (Arg)
Fenilalanina (Fen)
Lisina (Lys)
Histidina (His)
Los aminocidos se unen entre s a travs de enlaces peptdicos que son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo NH2 de otro.
Enlace peptdico
H2O
H H O
H H O H H O
HNCC OH H NCCOH
R1
aminocido 1
R2
H R1
aminocido 2
R2
polipptido
Hoja plegada
NCCNCCetc.
Hlice alfa
Hoja plegada
H H O
(pigmento de la sangre), la miosina (una de las protenas contrctiles del msculo) y la casena
(protena de la leche) (Figura 4d).
Estas estructuras se estabilizan por diferentes interacciones intermoleculares, tales como puente
disulfuro (uniones covalentes entre grupos -SH de algunos aminocidos), puente de hidrgeno
(entre el oxgeno de un C=O de un enlace peptdico y el hidrgeno de un NH de otro enlace),
interacciones electrostticas (pueden ser atractivas entre grupos con distinta carga o repulsiva
entre grupos con igual carga), interacciones hidrfobas (entre cadenas laterales alifticas o aromticos) y fuerzas de Van der Waals (entre grupos con dipolos permanentes o inducidos, como
el enlace peptdico y el grupo alcohol de la serina). (Ver captulo La Qumica en los Alimentos).
3.2.5. Desnaturalizacin
Durante la preparacin de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el
aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando la
desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de las estructuras secundaria, terciaria
o cuaternaria, sin prdida de la estructura primaria (sin ruptura de la cadena).
Muchas veces la desnaturalizacin es reversible y la protena vuelve a su forma nativa,
es decir adopta la misma forma que tena antes de desnaturalizarse. En cambio, otras
veces, el proceso es irreversible.
PROTENA NATIVA
PROTENA
DESNATURALIZADA
PROTENA NATIVA
Una de las principales propiedades de las protenas es su capacidad para formar distintas
estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca),
geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con caractersticas muy diferentes todas tienen en comn que se forman a partir de la protena
desnaturalizada, es decir, la protena tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse
para formar las nuevas estructuras.
3.3.1. Geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior. Para
que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas repulsivas que permiten que se
formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir
dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las protenas tienen demasiados puntos de
contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeas, dando como resultado un precipitado. En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y las cadenas no pueden acercarse
lo suficiente, la red no se forma.
En la Tabla 1 se resumen estas fuerzas:
Fuerzas atractivas
Fuerzas repulsivas
Postre de gelatina
Huevo duro
Geles reversibles
1. Preparar, aproximadamente, 200 ml de gelatina sin sabor, segn las indicaciones del
envase del producto.
2. Almacenar en la heladera durante 24 h.
3. Retirar la gelatina de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
4. Calentar luego en bao de agua o a bao Mara, a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
6. Repetir este procedimiento 3 veces.
7. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
Geles irreversibles
1. Hervir un huevo durante 12 minutos.
2. Sacar la cscara y separar la clara de la yema.
3. Almacenar la clara de huevo en heladera durante 24 h.
4. Retirar la clara de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
5. Calentar en bao de agua a 100C durante 30 minutos.
6. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
7. Repetir este procedimiento 3 veces.
8. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
Anlisis de los resultados
a. Comparar entre s las cuatro muestras obtenidas, en cada caso (con la gelatina y con el huevo).
Establecer, luego, de qu manera influye el cambio de temperatura en las consistencias de los
geles, sean estos reversibles e irreversibles.
b. Elegir una de estas dos protenas para preparar una tortilla de papas. Justificar.
c. Elegir una de estas dos protenas como agente gelificante para preparar un yoghurt firme.
Justificar.
Gel
Jarabe
Desarrollo
1. Preparar 3 dispersiones de gelatina sin sabor siguiendo las indicaciones del rtulo, pero con
las siguientes concentraciones:
2. Segn indicaciones del rtulo del producto.
3. La mitad de concentracin que la muestra a.
4. El doble de concentracin que la muestra a.
Anlisis de resultados
a. Comparar la estructura y consistencia de los geles obtenidos en cada caso.
b. Teniendo en cuenta que un gel es una red tridimensional que posee zonas de unin entre las
cadenas proteicas y zonas donde queda retenida el agua, justificar los resultados obtenidos.
Para investigar:
sugerir cmo es posible evaluar la influencia del agregado de azcar y sus concentra-ciones
en las caractersticas de un gel reversible. Proponer una actividad experimental para estudiarlo.
3.3.2. Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que puede ser lquida
como la espuma de una cerveza, semislida como un merengue o slida como un bizcochuelo.
Espuma de cerveza
Merengue
Bizcochuelo
Figura 10.
Ejemplos de espumas alimentarias.
Las caractersticas de los geles, no solamente dependen del tipo de protena, sino tambin
de su concentracin y del resto de los ingredientes que estn presentes en el alimento, tales
como sales y azcares.
La albmina, por ejemplo, es una de las protenas con mejores propiedades espumantes,
ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y adems la espuma que forma es
bastante estable en el tiempo (no se desarma rpidamente). Otras protenas, como las presentes en la cerveza, tienen buena capacidad para incorporar aire, pero baja estabilidad, ya
que pocos minutos despus de servir la cerveza en un vaso, la espuma desaparece completamente.
Estas dos caractersticas de las protenas, su capacidad para incorporar aire y para estabilizar
las espumas formadas, dependen, no solamente. del tipo de protena, sino tambin de su
concentracin, de la presencia de otras sustancias en el alimento (sales, cidos, azucares, polisacridos y lpidos), de la temperatura y de la forma de batido (potencia de la batidora,
forma de las aspas, tiempo de batido, forma del recipiente donde se realiza el batido, etc.).
Estos factores influyen, en mayor o menos medida, en el tamao de la burbuja y/o en la
viscosidad de la fase continua. Es esperable que una espuma ms estable, tenga burbujas de
menor tamao y una fase continua con una viscosidad elevada, capaz de inmovilizar a las
burbujas.
Los principales procesos de desestabilizacin de espumas lquidas y semislidas son el drenado y el colapso.
Lquido
Espuma recin hecha
Drenado
Colapso
El drenado es la prdida de lquido de la espuma, debido a que el lquido que rodea a las burbujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, debido a la diferencia
de densidad entre ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan demasiado y la pelcula de lquido que las separa se rompe provocando la unin de las mismas. Ambos
procesos suceden simultneamente y el resultado final es la prdida total del aire de la espuma.
Materiales:
claras de huevo
gelatina sin sabor
recipiente preferentemente graduado
batidora (elctrica o manual)
Desarrollo
1. Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente, transparente y graduado.
2. Medir el volumen de las claras (V LQUIDO).
3. Batir con batidora elctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5 minutos).
4. Observar si se incorpor todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de espuma formada (V ESPUMA).
5. Observar cunto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad.
6. Preparar una solucin de gelatina sin sabor al 10%.
7. Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el mismo recipiente
y la misma batidora.
Anlisis de resultados
a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir de
100 ml de dispersin proteica.
b. Establecer cul de las protenas estudiadas posee mayor capacidad para formar espumas
estables. Justificar.
c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado, determinar cul es la que posee mayor estabilidad.
Nota
Capacidad espumante de una protena.
Se calcula como:
= (VE/ VL) 100
Donde:
VE: es el volumen de espuma y
VL: es el volumen del lquido antes de batir.
Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el lquido en la espuma, el volumen de espuma
(VE) se calcula restando al volumen total (VT), el volumen de lquido no incorporado (VLni).
VE = VT VLni.
Espuma que
incorpora todo
el lquido
Batido
Volumen
espuma (VE) = Volumen total (VT)
Volumen
lquido (VL)
Espuma que no
incorpora todo
el lquido
Volumen
espuma (VE)
Volumen
total (VT)
Volumen lquido no
incorporado (VLni)
Referencias
1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
2. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina.
3. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
4. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
3.3.3. Emulsiones
Las emulsiones tambin son dispersiones, pero en este caso de dos lquidos inmiscibles:
uno acuoso y el otro lipdico (puede ser un aceite o una grasa, ver captulo Los Lpidos).
Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsin se denomina aceite
en agua, como por ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En cambio, si las gotas son
acuosas y la fase continua es un aceite o una grasa, como en la manteca o la margarina, la
emulsin se llama agua en aceite.
Mayonesa
emulsin aceite en agua (o/w)
Margarina
emulsin agua en aceite (w/o)
En las emulsiones, las protenas tambin cumplen un papel muy importante, ya que anlogamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso aceite/agua,
orientando los grupos hidroflicos hacia la fase acuosa y los hidrofbicos hacia la fase lipdica,
estabilizando las gotas en la fase continua.
La mayonesa, adems de las protenas presentes en la clara y en la yema del huevo, posee fosfolpidos en las yema (ver captulo Los Lpidos) que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
Para investigar
Cules son las protenas presentes en la leche?
Cmo son las propiedades espumantes de estas protenas en comparacin con las de albmina y gelatina?
Cmo podra corroborarlo experimentalmente? (Tener en cuenta que la concentracin proteica
de la leche es aproximadamente del 5%).
FOSFOLPIDO
Cabeza polar
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 66
Cola no polar
PROTENA
Grupo polar
(hidroflico)
Grupo no polar
(hidroflico)
Figura 15. Comparacin entre gota de aceite estabilizada por fosfolpidos y por protena.
4. Mientras se contina batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y, con batido constante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en cuenta que una yema de huevo puede
incorporar hasta 4 5 veces su peso en aceite).
5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por:
Anlisis de resultados
a. Comparar la cantidad de aceite que se logra incorporar en cada caso.
b. Observar las muestras con ayuda del miscrocopio y compararlas con una mayonesa comercial.
c. Determinar cul de las tres incorpora mayor cantidad de aire durante el batido.
Justificar la respuesta.
Cuando la emulsin est recin preparada, las gotas estn uniformemente distribuidas en
toda la emulsin. Sin embargo, con el transcurso del tiempo comienzan a moverse y tienden
a juntarse entre ellas, provocando la desestabilizacin del sistema. Los principales procesos
de desestabilizacin en emulsiones aceite en agua son el cremado, la coalescencia y la inversin de fase.
Cremado
Coalescencia
Inversin de fase
Figura 16. Procesos de desestabilizacin de una emulsin: cremado, coalescencia e inversin de fase.
Crema de leche
Manteca
Desarrollo
1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.
2. Batir la crema con batidora elctrica a velocidad mxima hasta que se invierta la emulsin
(se observar la separacin de suero de la crema).
3. Unir con una esptula y retirar el suero.
4. Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera.
5. Retirar del papel y pesar.
6. Calcular el rendimiento de manteca obtenido.
Rendimiento:
Anlisis de resultados
a. Describir el proceso de obtencin de manteca.
b. Evaluar por qu es necesario batir para producir la inversin de fase.
c. Comparar con el proceso industrial de obtencin de manteca.
Bibliografa de referencia:
1. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes,
durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
2. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria
de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
3. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
3.3.4. Masas
Figura 17.
Ejemplos de productos de panadera.
Las protenas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas que son globulares y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de protenas intervienen en la formacin
del gluten que es una estructura tridimensional viscosa y elstica, que retiene el CO2 producido por las levaduras durante la fermentacin. Para que se forme el gluten es necesario
amasar (desnaturalizar) las protenas en presencia de agua. Durante el amasado se establecen
puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las gliadinas se colocan en los huecos que
se forman. Esta estructura de gluten es de fundamental importancia para poder producir el
levado y la estructuracin de las masas panarias.
Glutenina
AMASADO
Gliadina
Figura 18. Formacin de gluten durante el amasado.
Para investigar
a. Buscar en un rtulo de manteca, en uno de crema de leche y en uno de
crema de leche light cul es el % de grasa de cada uno y relacionarlos con los rendimientos
calculados en el Trabajo Experimental N23.
b. Buscar en el supermercado una crema de leche light y copiar sus ingredientes, segn
lo que se indica en el rtulo. Establecer luego si es posible obtener manteca por batido de ella.
Justificar la respuesta.
Desarrollo
1. Mezclar con cuchara en un recipiente, medio sobre de levadura deshidratada (5 g), 250 g
de harina y cantidad necesaria de agua.
2. Separar la preparacin en dos partes iguales.
3. Amasar una de las preparaciones hasta obtener un bollo liso que no se pegue en los dedos.
Darle forma de pan y colocarlo en asadera enmantecada.
4. Colocar la otra parte de la preparacin (pero sin amasarla) en la misma asadera.
5. Cocinar en horno moderado hasta que el pan amasado est dorado por fuera.
6. Dejar enfriar y cortar ambos productos.
Anlisis de resultados
Determinar para cada producto obtenido:
a. volumen,
b. cantidad, tipo y homogeneidad de los alvolos,
c. elasticidad del producto al traccionarlo y luego de llevarlo a la boca y masticarlo.
Discutir cul es la incidencia del amasado en las caractersticas de las masas obtenidas.
Para investigar
Los 4 tipos de estructuras estudiadas en este captulo: geles, espumas, emulsiones y masas, tienen
en comn que para su formacin es necesario la desnaturalizacin de las protenas y su posterior
reorganizacin para formar la nueva estructura con las caractersticas deseadas.
Para comprender mejor qu es lo que sucede en el alimento se pide comparar:
cul/es son las protenas que intervienen en cada caso?
cmo se realiza su desnaturalizacin?
qu caractersticas presentan las estructuras formadas?
Fuentes de referencia:
1. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa.
2. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
3. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
4. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa.
5. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa.
6. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa.
7. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
8. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
4. LOS LPIDOS
Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias qumicas de
estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua.
Figura 1.
Grasas y aceites comestibles
Aceite
Manteca
(lpido lquido a temperatura ambiente) (lpido slido a temperatura ambiente)
4.2. Clasicacin
Dado que el nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy amplio, se torna
difcil su clasificacin. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
4.1. Introduccin
O
H2C
HO C
O
OH
HC
OH
H2C
OH
Glicerina
H2C O C
O
HC O C R
O
HO C R
O
HO C R
H2C O C
Acidos carboxlicos
+ 3 H2O
Figura 2. Formacin de un
triglicrido a partir de
glicerina y cidos carboxlicos.
Triglicrido
Figura 3. Manteca y
aceites comestibles
compuestos principalmente por steres
de glicerina.
Grasa
Aceite de semilla
Aceite de oliva
O
R(CH2)n
O(CH2)mR
O
O
R
H2C O C
O
CH
H2C
R
OH
P
O
CH2 CH2
CH3
CH3
CH3
H2C O C
O
CH
H2C
R
OH
CH2 CH2
NH2
H
H 3C
(CH2 )
12
C3
OH
H
Figura 8. Ejemplo de glucolpido.
H
C
C H 2 OH
NH 2
Figura 9. Lipoprotenas.
OH
cidos grasos
Pigmentos
H3C
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
H3C
CH3
Pigmentos
Figura 11. Estructura qumica del beta caroteno (pigmento naranja presente en la zanahoria).
Para investigar
SEMILLA
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
OBTENCIN DE
ACEITE CRUDO
MOLIENDA
EXTRACCIN
ACEITE
CRUDO
DESGOMADO
FOSFOLPIDOS
NEUTRALIZACIN
REFINACIN
DESCEREADO
DECOLORACIN
DESODORIZACIN
ACEITE
REFINADO
ENVASADO
Maz
Girasol
Arroz
La primera etapa para la obtencin de aceite de semilla en la planta es la recepcin de la semilla. En este punto se realiza un control de calidad fsico-qumico y sanitario. La verificacin
del estado sanitario de las semillas est a cargo de un perito recibidor de granos. Es importante que la materia prima est libre de granos daados por insectos, hongos, clima, por de-
LIMPIEZA
Una vez ingresada, la mercadera se almacena en condiciones de humedad adecuadas (aproximadamente 14 %), previniendo las reacciones de alteracin. Posteriormente se realizan las
operaciones de limpieza donde se eliminan cuerpos extraos previamente al ingreso de la semilla a la molienda.
En general la limpieza se realiza por varios mtodos:
separacin por tamao o tamizado donde se eliminan partculas de tamaos
superiores o inferiores al calibre buscado,
separacin por densidad, en la que la materia prima se somete a la accin de una corriente
de aire a alta velocidad. Esta corriente arrastra las partculas ms livianas (hojas, pequeos
tallos) y las separa de la semilla limpia,
separacin magntica, la materia prima se hace pasar sobre una serie de imanes que retienen
las partculas metlicas (alambres, tuercas) que podran deteriorar los equipos.
Le sigue luego el proceso de molienda durante el cual
las semillas pasan por molinos descascaradores donde por
impacto se separa la cscara de la pulpa. Este material
pasa por un sistema de seleccin por tamao (zarandas)
y densidad (separadores neumticos).
La cscara proveniente de la semilla se utiliza como
combustible en las calderas y el vapor producido por
stas se usa para abastecer los requerimientos trmicos
del proceso.
desgomado
neutralizacin
descerado o winterizado
decoloracin
desodorizacin
El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de cido fosfrico o ctrico,
que insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales.
Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por centrifugacin.
En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin alcalina.
Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan
en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Un proceso posterior
de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro.
En otra etapa de la refinacin, los aceites pasan por un proceso de desmargarinado o
winterizado en el que son enfriados y mantenidos a baja temperatura. De esta forma
Figura 20. Diferentes materiales de envasado para aceites de semilla: vidrio, hojalata y PET (polietilenoterftalato).
4.3.2. De oliva
La calidad de los alimentos es controlada en nuestro pas por una labor conjunta de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos y el Ministerio de Salud (ANMAT: Administracin
Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica del cual depende el
INAL, Instituto Nacional de Alimentos).
En ambos casos sus pginas web permiten
acceder a informacin valiosa e informacin sobre legislacin vigente sobre aceite
de oliva, entre otros casos.
CANTIDAD DE ATOMOS
DE CARBONO
FUENTES
cido Butrico
cido butanoico
manteca
cido Caproico
cido hexanoico
manteca
cido Caprlico
cido octanoico
cido Cprico
10
cido decanoico
cido Lurico
12
cido dodecanoico
aceite de coco
cido Mirstico
14
cido tetradecanoico
aceite de palma
cido Palmtico
16
acido hexadecanoico
aceite de palma
cido Esterico
18
cido octadecanoico
grasas animales
cido Araqudico
20
cido eicosanoico
grasas animales
En el caso de los cidos grasos no saturados, caractersticos de los aceites vegetales, se encuentran los siguientes:
1. los monoinsaturados: poseen slo un doble enlace.
CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH
El cido oleico posee un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. (Recordar que el carbono
1 corresponde al C del grupo carboxilo COOH).
2. los poliinsaturados: poseen dos o ms dobles enlaces
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Figura 23.
Estructura qumica del cido linoleico.
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmitico
Esterico
Esterico
Oleico
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
21
25
11
6
8
7
6
26
37
52
12
10
18.0
2
35
3
2
3
5
2
14
12
5
3
2
18.1
28
32
52
59
6
22
35
44
13
18
75
19
18.2
44
3
30
20
2
61
52
9
2
12
7
62
47
19
14
3
Linoleico
Caprlico
Algodn
Cacao
Man
Canola
Coco
Girasol
Maz
Manteca de Cerdo
Manteca
Palma
Oliva
Soja
Caproico
El cido linoleico presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre
los carbonos 12 y 13.
La presencia de estos cidos grasos en los triglicridos de los distintos alimentos es variable.
A modo de ejemplo mostramos la siguiente tabla:
Butrico
Estos cidos se encuentran especialmente asociados al reino animal. Por ejemplo el cido
caproico, el cido caprlico y el cido cprico (6, 8 y 10 tomos de carbono respectivamente)
se hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los caracteres organolpticos particulares que se encuentran, por ejemplo, en los quesos de cabra.
El cido butrico se halla presente en la crema de leche de vaca. Cuando se separa del
ster (hidrlisis), y debido a la posibilidad del ser humano de detectar su presencia en
pequeas cantidades a travs del olfato, podemos advertir cundo una manteca est rancia
y no se debe consumir. Tampoco se encuentra presente en margarinas de origen vegetal.
Su deteccin qumica es una de las maneras en que se pueden descubrir adulteraciones
de manteca con margarinas.
18.3
2
3
Figura 24.
El punto de fusin de los triglicridos est directamente relacionado con la composicin de cidos grasos que posee. Cuanto mayor sea la interaccin entre
C
HOO C
las cadenas de los mismos, mayor ser el punto de fuHOO C
HOO C
sin del triglicrido. Es por este motivo que los triHOO C
glicridos compuestos por cidos grasos saturados,
HOO C
HOO C
que tienen una estructura ms lineal que los no satuHOO C
rados, se acomodan de forma ms eficiente, geneHOO
rando un empaquetamiento bastante fuerte que da
Figura 25. Empaquetamiento
origen a compuestos slidos.
de cidos grasos saturados.
Esta interaccin es ms fuerte cuanto mayor es el nmero de carbonos de la molcula. Es decir, a mayor
peso molecular del cido graso saturado, mayor ser su
punto de fusin (PF). (Ver Tabla 1)
En el caso de los cidos grasos no saturados, la sola
presencia de un doble enlace genera la posibilidad de
isomera cis o trans. Esto origina que la interaccin de
Figura 26. Estructura en cis y
las molculas sea mucho menor que en el caso de los
en trans de los dobles enlaces
cidos grasos saturados, dando lugar a productos de
menor punto de fusin.
La isomera cis-trans de los cidos grasos de los triglicridos afecta los puntos de fusin de
los triglicridos. Los trans presentan valores ms elevados que los ismeros cis, al poder empaquetarse mejor y as interactuar ms las
cadenas de los cidos grasos.
Para investigar
El efecto de la isomera cis-trans
queda de manifiesto en los PF del cido
a) Graficar la composicin en cidos grasos de los
oleico (13C) y eladico, su ismero
aceites de girasol, soja y de una manteca (o
trans, 46C. El primero de ellos es lmantequilla para otros pases hispanoparlantes).
quido a temperatura ambiente y el seb) En base a estos grficos y las caractersticas de
gundo se presenta al estado slido.
los cidos grasos (saturados- no saturados y sus
b) Tipo de cristales
Cuando los triglicridos son homoglicridos la interaccin entre las cadenas de los
Las principales formas cristalinas que podemos encontrar en las grasas son las siguientes:
a. (alfa) de geometra hexagonal,
b. (beta prima) de geometra ortorrmbica,
c. (beta) de geometra triclnica.
4.5.1. Hidrogenacin. Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos en semislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se convierten en bases grasas para la fabricacin de margarinas.
En la hidrogenacin ocurren tres procesos:
1. saturacin de las dobles enlaces
2. isomerizacin geomtrica cis-trans
3. isomerizacin posicional.
El siguiente cuadro resume y ejemplifica lo antedicho
Figura 29. La calidad de un chocolate se mide en funcin de la manera en que funde en la boca.
Figura 33. Obtencin de diferentes materias grasas (shortening) a partir de aceites por aplicacin de los mtodos citados.
Figura 35. Freidora familiar, freidora industrial y tradicional sartn para coccin de alimentos con materias grasas.
Estos efectos pueden mitigarse en los aceites elaborados incorporando aditivos antioxidantes
tales como BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y galatos de octilo.
Para investigar
a) A qu se llama fluidos caloportadores?
b) Qu diferencias presentan los lpidos y el agua
como fluidos caloportadores?
c) Cmo funcionan las freidoras de papas fritas
comerciales?
tores, incluyendo la naturaleza de los lpidos, su concentracin, la temperatura, la manipulacin y grado de la mezcla.
4.8.1.Naturaleza de los lpidos. Los aceites (lquidos) cubren superficies mucho mayores por molcula que las grasas (grasas). La plasticidad de un lpido est tambin relacionada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. Los lpidos ms plsticos
se extendern presumiblemente con mayor facilidad y cubrirn una mayor superficie de harina teniendo as un mayor efecto sobre la friabilidad de la masa.
4.8.3. Temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la plasticidad de los lpidos y ms blandos se hacen. Las grasas se extienden ms fcilmente y cubren una mayor
superficie de harina con un mismo grado de amasado que a menor temperatura, a la que la
grasa es menos plstica. La plasticidad de algunos lpidos es mucho ms sensible a las variaciones de temperatura que la de otros, dependiendo esto de los puntos de fusin de los triglicridos constituyentes.
4.8.4. Manipulacin. El batido, corte o agitacin de las grasas plsticas las ablanda, pudiendo as extenderse ms fcilmente. El grado de mezcla de los lpidos con la harina, la intensidad de la agitacin tras la adicin del lquido y
la forma de enrollar y manejar la masa tambin condicionan la extensibilidad y capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. El mayor grado de
mezcla y manipulacin tras la adicin de lquido
puede aumentar el desarrollo del gluten y contrarrestar el creciente aumento de friabilidad resultante
Figura 38. El amasado manual o mecnico
de la mayor dispersin de la grasa.
afecta la friabilidad de las masas.
Desarrollo
Primera parte: preparacin de muestras
1. Mezclar la harina y la sal en un recipiente.
2. Agregar la manteca (cortada con cuchillo hasta tamao arroz) o el aceite, segn corresponda
(ver tabla 3).
3. Agregar agua de a poco sobre la masa mientras se mezcla con tenedor.
4. Amasar con el tenedor y hacer una bola de masa (no tocar con la mano).
5. Colocar la masa sobre un papel encerado.
6. Manipular rpidamente la masa sobre el papel para formar una bola cohesiva.
7. Aplastar la masa y cubrirla con otro papel encerado.
8. Extender la masa con palo de amasar hasta medio centmetro de espesor.
9. Retirar el papel superior y cortar la masa con un molde.
10. Pinchar la masa en el centro y bordes.
11. Con los recortes de masa sobrante (luego de cortarla con el molde) amasarlos bien y cortarlos
con un molde.
12. Hornear a 220C hasta coccin.
13. Dejar enfriar durante 10 minutos antes de evaluar.
Ingredientes
Control
Harina comn
100 g
M1
M2
M3
100 g
100 g
100 g
Sal
2g
2g
2g
2g
Manteca
----
----
50 g
25 g
Aceite
----
50 ml
----
C/N
Agua
C/N
C/N
C/N
Materiales:
Aceitosidad
a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel.
b. Dejar reposar durante 30 minutos.
c. Retirar la galletita y medir el dimetro de la mancha de materia grasa en el papel.
Friabilidad
a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos.
b. Evaluar la capacidad que poseen para desmenuzarse, tomando trozos de las galletitas obtenidas entre el dedo pulgar e ndice de una mano e imprimiendo fuerza para tratar de romperla.
Ver Tabla 4 para calificar la friabilidad.
Hojaldrabilidad
a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad.
b. Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso.
Expresar los resultados obtenidos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
Aceitosidad
Friabilidad
Ninguna
No friable
Aceitoso
Friable
Muy aceitoso
Muy friable
Hojaldrabilidad
Poco hojaldrado
Medianamente hojaldrado
Muy hojaldrado
Anlisis de resultados
a.Evaluar cmo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:
la aceitosidad
la friabilidad
el hojaldramiento
b. Evaluar cmo influye la concentracin de materia grasa (manteca) en:
la aceitosidad
la friabilidad
el hojaldramiento
c. Qu sensacin produce al paladar el masticar cada una de las muestras?
d. Cmo afecta el amasado a la friabilidad y el hojaldramiento de la masa de galletita?
Primera Parte
1. Describir el proceso de elaboracin de una manteca en la industria lctea.
2. Explicar cmo se fabrica una margarina.
3. Qu problemas puede ocasionar el consumo de grasas trans?
4. Por qu es posible que se encuentren grasas trans en una margarina
y no en una manteca?
Segunda Parte
a. Buscar rtulos de distintas galletitas.
b. Analizar qu tipo/s de materia grasa y en qu cantidad, se emplea/n en sus elaboraciones
consultando la lista de ingredientes declarada en las etiquetas. Cul es el efecto de
su empleo en cada galletita analizada?
c. Averiguar qu se entiende en la industria por Shortening y cul es su empleo.
d. Establecer una manera de reconocer sensorialmente la presencia de diferente concentracin
de lpidos en, por ejemplo, galletitas.
e. Determinar una manera de reconocer, sensorialmente, la presencia de grasas con punto
de fusin elevado (mayor de 30C) en, por ejemplo, tapas para empanadas o facturas
(caoncitos, medialunas, sacramentos, bizcochitos de grasa).
Referencia bibliogrca:
a. Badui Dergal S., Qumica de los Alimentos, Ed Pearson, Cuarta Edicin, Mjico,
2006, Captulo 4.
b. Primo Yfera E., Qumica de los Alimentos, Ed Sntesis, 1998, Espaa, Captulo 5.
Actividades Integradoras
Para investigar
5. LAS ENZIMAS
5.1. Introduccin
Las enzimas son protenas globulares que actan como catalizadores biolgicos, es decir,
incrementan la velocidad de una reaccin bioqumica. No se consumen durante la misma y,
en general, presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un nico tipo de
reaccin qumica, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones muy semejantes.
La mayora de las reacciones en organismos vivos no ocurriran a velocidad apreciable sin
catlisis. Las enzimas incrementan la velocidad de las reacciones bioqumicas entre 108 y
1020 veces, comparado con la velocidad a la que ocurrira la reaccin espontneamente.
En una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima se combina temporalmente
con el reactivo o el sustrato (S), formando un complejo enzima-sustrato (ES). Entonces, a medida que la reaccin avanza, el producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve
a su estado original:
E + S ES E + P
Sustancia
La enzima es, generalmente, ms
A
B
grande que el sustrato y la combinacin
Producto AB
de la enzima y el sustrato depende, normalmente, de fuerzas dbiles, tales como
puentes de hidrgeno, fuerzas de van der
Waals e interacciones hidrfobicas para
unir la enzima con el sustrato. La pequea parte de la enzima a la que se une
el sustrato se conoce como el sitio activo
ENZIMA
ENZIMA
de la enzima.
En forma general, cada molcula de
enzima es capaz de transformar, en cada segundo, de 100 a 1000 molculas de sustrato en
producto. El nmero de estas molculas transformadas en producto por molcula de enzima
en cada segundo, se conoce como nmero de recambio.
Algunas enzimas se asocian con estructuras de carcter no proteico, denominadas cofactores, que son necesarias para su funcionamiento. Entre ellos encontramos iones metlicos
como el Zn2+ o el Fe2+, y tambin molculas orgnicas que se denominan coenzimas.
5.2. Nomenclatura
En general, se han nombrado a las enzimas de manera emprica y poco sistemtica, ya sea,
tomando como base el sustrato sobre el que acta y colocando la terminacin asa (por ejemplo
proteasa, que es una enzima que hidroliza protenas destruyendo en enlace peptdico entre dos
aminocidos) o haciendo alusin a la reaccin qumica genrica que cataliza (reductasa, hidrolasa, que aceleran reacciones de reduccin qumica e hidrlisis, respectivamente).
La forma en que se une la enzima con el sustrato para catalizar las distintas reacciones ha
sido explicada por distintos modelos. Entre
ellos mencionaremos los dos siguientes:
(a)
Enzima
(b)
S
-
S
-
+
Enzima
+
+
+
S
La velocidad de una reaccin enzimtica se mide por la cantidad de producto formado en unidad de tiempo.
Hay muchas variables que pueden influir en la actividad enzimtica. Las
ms importantes son:
% de mxima
actividad
enzimtica
% maximal
enzyme
activity
5.4. Cuanticacin de
la actividad enzimtica
100
Urease
Pepsin
Arginase
50
10
11
5.4.2. La temperatura
La temperatura ptima para la mayora de las reacciones enzimticas se halla entre 30C
y 40C. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas las
enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Sin embargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por
desnaturalizacin trmica.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rompen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes,
fenmeno que daa la estructura tridimensional.
La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y, habitualmente, es suficiente aplicar una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
cnica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones
metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que
van en desmedro de la calidad del alimento. As, la lipoxidasa puede dar origen a productos
de oxidacin de los lpidos que generan sabor rancio o amargo en derivados de cereales y
tambin destruir los carotenos (pigmentos de color naranja presente en vegetales). Tambin,
una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede
en la putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez, tienen su origen en una pectinolisis no
controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto, estas enzimas se encuentran separadas
de su sustrato, las pectinas (polisacrido que brinda estructura rgida a las paredes celulares
de los vegetales) Pero, al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera, entonces,
su reaccin de deterioro.
Proteasas
Generan el desdoblamiento hidroltico de protenas y
pptidos hasta aminocidos. La conveniencia de agregar
proteasa queda, generalmente, restringida a harinas de trigo
duro, ricas en gluten; mientras que, en harinas pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un reblandecimiento exagerado de la masa.
En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente,
se produce una mayor extensibilidad y elasticidad de la masa.
El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor retencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tambin sus condiciones de conservacin y an de aroma.
Lactasa
Cataliza la hidrlisis de la lactosa (disacrido) en
glucosa y galactosa (monosacridos), siendo estos
ltimos, ms dulces que la lactosa y ms fcilmente
asimilables. Esto se aplica en la elaboracin de leches deslactosadas, destinadas a personas que presentan intolerancia a la lactosa por dficit de su
lactasa intestinal.
La preparacin de la malta
Tiene por objeto lograr la transformacin de los componentes proteicos y amilceos insolubles de la cebada en otros tantos solubles en el proceso de germinacin. Estos compo-
Proteasas
Figura 14.
Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o miEnzimas en la elaboracin de cervezas.
crobianas tiene lugar en la cerveza ya terminada, susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico que le pueden comunicar un
aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el oxgeno, la
luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso molecular, provenientes ya sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por influencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes, especialmente,
despus del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.
Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se desdoblan en sus
componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos), que ya no causan precipitaciones o enturbiamientos.
Amilasas
Tambin puede recurrirse a una adicin de amilasas a la cerveza para mejorar su estabilidad y lograr, a la vez, un desdoblamiento mayor de las dextrinas.
Actividad Experimental N 26: Efecto de la ptialina en la hidrlisis de almidn
Materiales:
6 tubos de ensayos aptos para ser calentados
un recipiente para calentar agua a 37C (vaso de precipitados de 250 ml o jarro chico de metal)
un termmetro que permita controlar 37C
una pipeta de vidrio o plstica
reactivo de Fehling (se compra en drogueras)
solucin de yodo iodurada (lugol)
Desarrollo
1. Colocar media cucharadita, tamao caf, al ras de almidn de maz en un tubo de ensayos
rotulado Tubo A que contenga agua hasta su cuarta parte. Homogeneizar suavemente.
2. En un segundo tubo rotulado, Tubo B, mezclar la misma cantidad de almidn del ensayo
anterior, la misma cantidad de agua y aproximadamente 1 ml de saliva. Homogeneizar.
3. Colocar ambos tubos en un bao de agua a 37C durante 30 minutos.
4. Tomar luego de finalizado el calentamiento dos porciones de 1 ml. del tubo A y transferirlos
a los tubos de ensayos N 1 y 2 y tomar tambin dos porciones de 1 ml del tubo de ensayos
B y transferirlos a los tubos 3 y 4.
nentes solubles pasarn, posteriormente, al caldo de fermentacin (mosto indirecto). Mientras que esto sucede en
la malta verde, por la actividad ejercida por las proteasas
y amilasas propias del cereal, durante la germinacin de
la malta y la posterior incorporacin de agua, resulta conveniente una suplementacin enzimtica (enzimas exgenas), tales como amilasas y proteasas.
TUBO N 1
TUBO N 2
TUBO N 3
TUBO N 4
X
X
X
Vaso 1
Vaso 2
Vaso 3
Vaso 4
4. Retirar, luego, de la heladera y colocar sobre la superficie de ellos una cucharada de las
siguientes preparaciones:
color rojo parduzco. Si no se observa la aparicin del color en tres minutos y medio, se puede
considerar que el proceso de blanqueado ha sido realizado en forma correcta.
6. LOS ADITIVOS
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
mejorar el valor nutritivo,
aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin,
incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas sensoriales
(aroma, sabor, color, textura),
permitir la elaboracin econmica y, en gran escala, de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:
enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin,
provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos,
perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin, econmicamente factibles,
engaar al consumidor.
6.2. Rotulacin
Todos los ingredientes de los alimentos,
incluyendo los aditivos, deben estar declarados en el rtulo (etiqueta), enumerados
de mayor a menor proporcin en el producto. Esto significa que el ingrediente
que est primero en la lista es el ms
abundante y el ltimo es el menos abundante en cada alimento. Es por este motivo, que los aditivos que se agregan en
muy pequeas cantidades, se encuentran
entre los ltimos ingredientes de la lista.
Muchas veces, en lugar del nombre, los
aditivos se identifican por un nmero de
3 4 dgitos precedido por la sigla INS,
que significa International Numbering
System2. Si el producto es importado de
Europa, el nmero que identifica al aditivo es el mismo, pero la sigla INS es reemplazada por E.
6.1. Introduccin
6.3. Clasicacin
Segn la funcin principal que desempean en los alimentos, los aditivos se dividen en
categoras. En la Tabla 1 se muestran los ms importantes.
ABREVIATURA
EJEMPLO
Conservante
CONS
Acidulante
ACI
Antioxidante
ANT
Edulcorante
EDU
Colorante
COL
Aromatizante/ Saborizante
ARO
Maltol.
EXA
Glutamato de sodio,
maltol, etilmaltol.
Espesante
ESP
Gelificante
GEL
Estabilizante
EST
Emulsionante
EMU
Chocolates, embutidos,
margarinas, helados.
Leudante Qumico
RAI
Panificados.
ADITIVO
ALIMENTOS QUE
LOS CONTIENEN
6.3.1. Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos, ya que
impiden o retardan la alteracin de los mismos provocada por microorganismos, como
bacterias, hongos y levaduras. Los ms utilizados son los cidos benzoicos, srbico y
propinico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se caracterizan por
tener accin especfica, es decir que actan sobre un tipo particular de microorganismo
y a un pH determinado.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.2. Acidulantes
Los acidulantes son sustancias que, adems, de disminuir el pH de los alimentos, cumplen
un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la gelificacin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos ms utilizados en la industria de alimentos son el cido fosfrico (bebidas colas), el cido actico (encurtidos, escabeches, conservas vegetales) y el cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
O
OH
C
CH2 O
HO
C OH
CH2
C OH
O
cido ctrico
O
H3C
HO
OH
cido actico
OH
OH
cido fosfrico
cido Ctrico
cido Actico
cido Fosfrico
6.3.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos que contienen
aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la rancidez (oxidacin) de las mismas.
Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.
b. listar los ingredientes que figuran en las etiquetas de cada uno de los cuatro productos elegidos,
c. reconocer en cada uno de los productos qu aditivo conservante se les ha agregado,
d. con la ayuda de bibliografa especfica sealar las ventajas y desventajas del consumo de alimentos que llevan en su composicin tales aditivos.
Hidroxitolueno butilado
Hidroxianisol butilado
Figura 9. Principales antioxidantes
Para investigar
a. Buscar productos en comercios de alimentos: barritas de cereal, mayonesa y margarina.
b. Copiar los ingredientes que indica el rtulo (incluir los aditivos).
c. Identificar los aditivos conservadores que se declaran.
d. Establecer luego, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, sobre cul de los ingredientes del producto actan esos aditivos.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.4. Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan caloras), como los azcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azcar de
mesa) es el azcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azcar ni el
resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder edulcorante entre 30 y 500 veces
ms que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces,
se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
Figura 10. Principales edulcorantes.
Acelsulfame-K
Ciclamato
Es uno de los edulcorantes ms utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre
30 y 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tarda del sabor dulce.
Sinergia entre ciclamato y sacarina
La combinacin de estos dos edulcorantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el
sabor amargo o metlico residual de la sacarina, es enmascarado por el sabor dulce del ciclamato que se percibe ms tarde. De esta manera, el sabor dulce tiene una mayor duracin.
Aspartamo
Este edulcorante est compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es
entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable
a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edulcorante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje
de la poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una
enzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.
Acelsulfame-K
El acelsulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y
sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es estable
a las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto
a altas concentraciones.
Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-K
Estos dos edulcorantes presentan sinergia entre s, debido a que el sabor dulce del acelsulfame se advierte muy rpidamente pero, tambin, decae con facilidad mientras que el aspartamo tiene un sabor dulce que se libera ms lentamente y perdura por ms tiempo. El empleo
de estos dos edulcorantes juntos permite que el sabor dulce se mantenga por ms tiempo.
Ingesta Diaria Admitida (IDA)
Como el resto de los aditivos, los edulcorantes tienen valores de IDA establecidos por el
CAA segn recomendaciones del JECFA. En la Tabla 2 se muestran los IDA de los edulcorantes ms comunes.
Edulcorante
Acelsulfame-K
15
Aspartamo
40
Ciclamato
11
Sacarina
2,5
Sacarina
Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces ms
dulce que la sacarosa y es estable a pH cidos y a altas temperaturas. Sin embargo presenta
un sabor amargo o metlico residual.
100 ml
Ciclamato
73.1 mg
Sacarina
6.4 mg
Segundo paso: calcular cunto edulcorante puede consumir el chico de 30 kg por da:
Cantidad de edulcorante por da = IDA x peso corporal
Ciclamato:
Sacarina:
11 mg
kg peso corporal
2,5 mg
kg peso corporal
Para investigar
Buscar en rtulos de bebidas que contengan edulcorantes, la concentracin de cada uno y la
forma de preparacin del producto. Con esta informacin, calcular qu cantidad de bebida
se puede consumir por da sin poner en riesgo tu salud.
6.3.5. Colorantes
El color es el primer atributo que se
evala en un alimento antes de comprarlo o consumirlo, ya que se lo relaciona con el estado de conservacin, la
calidad o el sabor que espera de un producto. Estos aditivos pueden utilizarse
para darle el color caracterstico a proTartrazina (colorante sinttico)
ductos que de forma natural no poseen
Figura 11. Algunos colorantes alimentarios.
color, como caramelos y yogures o para
reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como
por ejemplo, en mermeladas.
Los colorantes pueden ser naturales o sintticos. A su vez los naturales pueden ser de
origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y
temperatura que los colorantes sintticos.
Los colorantes sintticos se obtienen por sntesis qumica y pueden ser molculas nuevas
o sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
Para investigar
A continuacin se muestra la lista de ingredientes de una bebida concentrada sabor naranja.
-caroteno
-caroteno
Licopeno
Figura 12. Algunos colorantes alimentarios.
Color
Fuente
Crcuma
Amarillo anaranjado
Amarillo anaranjado
Carmn
Caramelo
Beta caroteno
Betalanas
Dixido de titanio
Tartrazina
Rojo
Marrn y pardo
Violeta - rojizo
Remolacha roja.
Blanco
Mineral
Amarillo
Sinttico
Amarillo - naranja
Sinttico
Sinttico
Rojo 40
Rojo
Sinttico
Ponceau 4R
Rojo
Sinttico
Amarillo ocaso
Amaranto
Indigotina
Azul brillante
Azul patente
Negro brillante
Azul rojizo
Sinttico
Azul - prpura
Sinttico
Azul
Sinttico
Negro
Sinttico
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
Caldos y sopas
HO
O Na
C
CH2
CH2
CH
NH2
Glutamato Monosdico
Figura 13. Resaltador de sabor salado.
Salsas
Snacks
Para investigar
a. Buscar en los rtulos de pastillas de colores o lentejas de chocolate con cobertura azucarada
de colores, qu colorantes se utilizan (consultar la lista de ingredientes de la etiqueta).
Cmo se combinan estos colorantes para formar los distintos colores: verde, marrn, rojo, etc.?
b. Buscar dos alimentos en los que se emplee el colorante tartrazina.
Buscar luego en la bibliografa sugerida las caractersticas del uso de este colorante y establecer
si es pertinente brindar a los consumidores mayor informacin sobre el empleo del mismo.
Justificar.
OH
Mousse
Helados
Yogures
Flanes
Para investigar
1. Copiar la lista de ingredientes de los siguientes productos:
a. mermelada comn
b. mermelada reducida en caloras
c. mayonesa
d. leche chocolatada
e. postre en polvo para preparar postre tipo flan
f. polvo para preparar sopas instantneas
2. Identificar qu agentes espesantes, gelificantes o estabilizantes se utilizan en cada uno.
3. Explicar qu caractersticas brindan cada uno de los aditivos encontrados en el punto 2) a los
productos que se listan en 1). Qu aspecto presentaran estos productos si no se les hubieran
agregado estos aditivos?
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.9. Emulsionantes
Para investigar
Una mayonesa reducida en caloras presenta en su composicin un mayor porcentaje de agua.
Qu aditivos agregara Ud. a este producto para que se asemeje a la mayonesa comn?
Explique su respuesta.
Bibliografa sugerida:
Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.10. Antiaglutinantes
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a productos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y
ayudar, as, a que fluyan fcilmente. La aglomeracin de los
productos en polvo se produce cuando estos absorben agua
de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como
los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin
apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la
humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo,
como por ejemplo en la sal comn de mesa.
Tambin se puede utilizar como leudante el bicarbonato de amonio (NH4) HCO3 que adems de CO2, genera NH3 actuando ambos como gasificantes.
(NH4)HCO3
Para investigar
Los leudantes qumicos son conocidos, tambin, como levaduras artificiales.
Glosario
Actividades de Reexin
Bibliografa
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 115
GLOSARIO
A
Aceitosidad: cantidad de materia grasa residual que se detecta por los sentidos, por ejemplo
al comer una masa en cuya composicin se han empleado lpidos tales como manteca, margarinas o aceites.
Acesulfame: el acesulfame K es la sal de potasio de los
cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y sulfmico
(NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce
que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH
cidos. En general no presenta sabores desagradables,
excepto a altas concentraciones.
cido cprico: cido graso saturado formado por 10 tomos de carbono. Se lo encuentra principalmente en
leche de cabra, oveja y aceite de coco.
O
O
O
N K+
O
O
CH3 (CH2)8 C
OH
cido caprlico: cido graso saturado formado por 8 tomos de carbono. Se lo encuentra principalmente en
leche de cabra, oveja y aceite de coco .
O
CH3 (CH2)6 C
OH
cido caproico: cido graso saturado formado por 6 tomos de carbono. Se lo encuentra en leche de cabra y
oveja, principalmente.
O
CH3 (CH2)4 C
OH
cido linoleico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos 12 y 13 (recordar que
en estos compuestos el carbono 1 es el que lleva la funcin cido carboxlico).
Es esencial su consumo para mantener una vida sana. Se lo encuentra en todos los aceites vegetales.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linoleico.
HCC
OH
cido actico
OH
cido butrico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linolnico.
HO
O
HO
OH
OH
Actina: protena globular implicada en el proceso de contraccin muscular junto con la miosina.
Albmina: principal protena del huevo, con capacidad
de formar geles irreversibles y espumas. Se la encuentra
tambin en leche y carne.
Modelo de la estructura
terciaria globular
de la albmina.
H
OH
...O
CH2OH
O H H
OH
H
O
OH
H
CH2OH
OH H
OH
H
O
OH
H
CH2OH
O H H
OH
H
O
OH
H
CH2OH
HO
CH2OH
O H
H
OH
OH
O H
H
OH
OH
OH
OH
Cadena de Almidn
+H2O
O H
H
O...
OH
HO
Unidad de Glucosa
Amilosa: cadena lineal que forma parte del almidn. Esta constituda por molculas de glucosa unidas mediante enlace glucosdico -(1,4).
CH2OH
H
O
CH2OH
O
H
OH
H
H
OH
H
O
CH2OH
O
H
OH
H
Amilopectina: cadena ramificada que forma parte del almidn. Esta constituda por
molculas de glucosa unidas
mediante enlace glucosdico
-(1,4) y -(1,6). Los almidones que estn formados solo
por amilopectina se los conoce
como almidones creos.
H
O
OH
O
H
OH
Esquema de la estructura de
la amilosa (cadena lineal del almidn)
OH
CH2OH
O
H
OH
H
OH
H
CH2OH
H
O
CH2
O
H
OH
H
Esquema de la estructura
de la amilopectina
(cadena ramicada del almidn).
H
O
O
H
OH
OH
CH2OH
H
O
OH
O
H
OH
H
H
O
OH
R1
H
N
H
Estructura general
de una amina primaria.
Anflicas: molculas que presentan en sus estructuras partes netamente polares y otras no
polares. Un ejemplo de ello son los fosfolpidos.
COO
CH2 O
+
H3N
CH
CH2 O
N
H
CH
OCH3
B
Blanqueado (o escaldado): es un tratamiento trmico de corta duracin que se realiza
en frutas y vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que
pueden provocar su deterioro incluso cuando el alimento est congelado. Dentro de las
enzimas que causan deterioro se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidada
siendo esta ltima la ms resistente a la temperatura. Las condiciones de blanqueado
(tiempo y temperatura) se eligen de forma tal que se logre inactivar a las peroxidasas,
para asegurar que ninguna otra enzima quede activa. El control del blanqueado se realiza
con el reactivo de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia de peroxidasas, dando productos de color pardo. Por lo tanto, si se coloca dicho reactivo sobre
un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que est presente peroxidasa activa y
el blanqueado fue inadecuado.
H2O2+
OH
OCH3
Agua oxigenada
Guayacol
Peroxidasa
Aniones: iones cargados negativamente. Por ejemplo el in cloruro (Cl-), el in sulfato (SO42-)
y el in fosfato(PO43-), entre otros.
OH
BHA (butilhidroxianisol): aditivo antioxidante agregado en la fabricacin de aceites de semilla comestibles que evitan el avance de los procesos de oxidacin
(rancidez qumica).
CH3
CH3
CH3
O
H3C
CH3
OH
H3C
CH3
CH3
CH3
BHT
hidroxitolueno butilado
CH3
CH3
BHA
hidroxianisol butilado
productos
Curso de la reaccin
productos
Curso de la reaccin
Coalescencia: La coalescencia es un proceso que desestabiliza las emulsiones y se produce como resultado de
la unin de dos o ms gotas, para formar una gota de
mayor tamao.
Cdigo Alimentario Argentino (CAA): es el cdigo que
regula en toda la Repblica Argentina a todos los aliEmulsin
Coalescencia
mentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y
recin formada
los aditivos alimentarios que se elaboran, fraccionan,
conservan, transportan, expendan o expongan, as como a toda persona, firma comercial o
establecimiento que lo haga.
Coenzima: cofactor enzimtico de naturaleza orgnica que no se encuentra muy fuertemente
unido a la enzima. La mayora son vitaminas del grupo B.
Cofactor: son sustancias de naturaleza
no proteica que colaboran con la accin
cataltica de las enzimas. Pueden ser
iones metlicos (Fe2+, Cu2+, K+, Mn2+,
Mg2+, entre otros) o molculas orgnicas (coenzimas).
Accin de coenzimas.
Esmpuma
recin formada
Emulsin recin
formada
Colapso
Cremado
Cuajo: complejo enzimtico que se obtiene por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) cuyo principio activo es la enzima renina.
D
Descenso crioscpico: disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0 C a presin atmosfrica normal), por la presencia de sales o electrolitos disueltos.
Desdoblamiento hidroltico: proceso que implica la ruptura de un enlace con incorporacin
de una molcula de agua. Es muy frecuente en el caso de la accin de amilasas y proteasas.
Corte 1
CH2OH
Al Extremo
de la Cadena
Colapso: es el proceso de desestabilizacin de espumas que ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan demasiado y la pelcula de lquido que las separa
se rompe provocando la unin de las mismas
H
...O
OH
H
Direccion de
la Degradacin
2 Corte
Beta Amilasa
CH2OH
CH2OH
O H H
OH
H
O
OH
H
OH H
OH
H
O
OH
H
OH H
OH
H
O
OH
H
+H2O
O H
H
O...
OH
+H2O
CH2OH
H
OH
OH
CH2OH
CH2OH
O H H
OH
H
O
OH
H
Maltosa
O H
H
OH
OH
Dextrinas: producto resultante de la hidrlisis enzimtica del almidn por accin de -amilasa, principalmente. Se usan como aditivos espesantes en la industria
alimentaria.
H
+H3N
O
+H3N
O
C
O
O
CH3
CH
H3C
Alanina (Ala)
CH1
Valina (Val)
Disacrido: hidrato de carbono formado por la unin de dos unidades de monosacridos (por ejemplo glucosa) mediante enlace glucosdico. Algunos ejemplos de disacridos son la sacarosa o azcar comn de mesa, la lactosa o azcar de la leche y la
maltosa, proveniente de la germinacin de la cebada para obtener cerveza .
HO
H
O
H
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
H
O
O
H
OH
H
H
H
OH
Lactosa (forma )
OH
H
HO
H
HO
O
H
OH
H
H HOH2C
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
Sacarosa
Dispersin coloidal: dispersiones, en las cuales las partculas dispersas son muy pequeas y
no pueden ser separadas por filtracin. Se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas
a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas).
Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan la
luz provocando turbidez.
Dispersin grosera: son dispersiones en las cuales las partculas dispersas son muy grandes
y pueden ser separadas por filtracin o decantacin.
Dextrinas
Divalente: carga de un in. Puede ser divalente positivo como es el caso del in calcio (Ca2+)
o divalente negativo como ocurre en el in sulfato (=SO42-).
Drenado: es la prdida de lquido de una espuma,
debido a que el lquido que rodea a las burbujas cae
por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia
la superficie, debido a la diferencia de densidad entre
ambas fases.
Lquido
E
Efecto Tyndall: se produce cuando un haz de luz atraviesa una dispersin coloidal, las cuales
se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son
tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero dispersan la luz provocando turbidez.
Electronegatividad: es la capacidad que tiene un tomo de atraer hacia l los electrones compartidos en un enlace covalente.
Endoamilasa: amilasa que hidroliza las uniones glicosdicas -(1-4) pero no comenzando
desde el extremo reductor de una cadena como lo hace la - amilasa, sino trabajando dentro
de la estructura de las cadenas de almidn. Un ejemplo es la -amilasa
Alfa Amilasa
CH2OH
CH2OH
H
...O
OH
H
CH2OH
OH H
OH
H
O
OH
H
O H H
OH
H
O
OH
H
CH2OH
O H H
OH
H
O
OH
H
Cadena de Almidn
+H2O
CH2OH
H
OH
HO
O H
H
O...
OH
CH2OH
O H
H
OH
OH
H
OH
HO
O H
H
OH
OH
Unidad de Glucosa
Enlace covalente: enlace qumico en el cual los electrones son compartidos por ambos
tomos. Este tipo de enlace se produce cuando la diferencia de electronegatividad entre
+
Enlace covalente polar: se presenta cuando uno de los
H
tomos tiene mayor afinidad que el otro por el par de
electrones que comparten. En este caso, el par de elecEnlace covalente polar.
trones se encuentra ms cerca del tomo con mayor afinidad, generando en l una zona con densidad negativa y en el otro tomo una zona con
densidad positiva. Por ejemplo en la molcula de HCl.
Enlace peptdico: son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un aminocido y el
grupo NH2 de otro aminocido. La formacin de este tipo de enlace implica la prdida de
una molcula de agua.
Enlace peptdico
H2O
H H O
H H O
H H O H H O
HNCC OH H NCCOH
R1
R2
aminocido 1
NCCNCCetc.
H R1
aminocido 2
R2
polipptido
R COOH + ROH
+ H2O
O
C
cido
Alcohol
carboxlico
ster
R'
Agua
H3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2
HO
CH3
CH3
H
HO
Colesterol
Vitamina D
Calciferol
Estructuras planares: son estructuras que muestran los distintos tomos que componen una
molcula o in, ubicados en un mismo plano. Como ejemplo se puede citar la estructura
del dixido de carbono CO2.
O
OH
Estructura qumica
del etilmaltol.
Fase dispersa: fase de una dispersin que est finamente dividida. Por ejemplo las gotas de
aceite en una mayonesa.
Fase dispersante: fase continua de una dispersin. Por ejemplo la fase acuosa en una mayonesa.
Fenilalanina: aminocido que junto con el
cido asprtico compone el edulcorante artificial aspartamo.
H
N
H
C
CH2
O
C
OH
COO
CH2 O
CH2 O
X= colina, serina
o etanolamina.
Galletitas de agua
Pepas
G
Galatos: son sustancias qumicas que se desempean como antioxidantes en aceites, grasas o
alimentos que los contienen en alta concentracin. Tienen la capacidad de impedir la propagacin de la reaccin de oxidacin qumica que conducira a rancidez de estos alimentos. Los
que se presentan con mayor frecuencia son el galato de octilo y el galato de isopropilo. Tienen
la desventaja de presentar poca resistencia al calentamiento, por lo que no son tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su fabricacin.
Gliadinas: son protenas globulares presentes en la harina de trigo
que junto con la glutenina forman el gluten, estructura indispensable para la obtencin de panes.
Estn asociadas tambin a una de las ms importantes patologas
alimenticias, la enfermedad celaca que se presenta en personas sensibles a las gliadinas.
Glutamato (monosdico): sustancia que resalta o
realza el sabor y/o el aroma de un alimento, sin
presentar por s mismos caractersticas spidas detectables. Se lo emplea principalmente para productos salados tales como caldos, sopas, snacks.
O
H
OH
O
H2N
OH
Estructura qumica
del cido glutmico.
H
HDL: lipoprotenas de alta densidad que transporta colesterol. Su presencia disminuye el
riesgo de enfermedades y se le llama colesterol bueno.
Hexano: hidrocarburo aliftico saturado con frmula qumica C6H14, que se emplea
como solvente.
Hidrlisis: ruptura de un
enlace, por ejemplo glucosdico (en hidratos de carbono) o peptdico (en
protenas) incorporando una
molcula de agua.
Hojaldrabilidad: capacidad
de una masa de presentar aspecto de masa de hojaldre.
CH2OH
HO H
H HO
H
CH2OH
O
H
H
O
H
OH
Lactasa
CH2OH
H
HO
H
O H
H
OH
OH
H2O Lactosa
CH2OH
O HO
O H
HO H
H H
Hojaldre: producto que se
H
H
elabora alternando capas de
H
OH HO
H HO
OH
grasa y de masa sin que se
mezclen. La cantidad de
H
OH
H
OH
capas se multiplica geomtriD-Glucosa
D-Galactosa
camente doblndola sobre si
Ejemplo de hidrlisis de la lactosa empleando la enzima lactasa.
misma segn una regla conocida. La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para
hacer dobleces y formar un gran nmero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se
hornea. El calor del horno funde la grasa que se halla entre las
capas de pasta y las cocina.
Masa de hojaldre.
I
IDL: lipoprotena de densidad intermedia. (Ver LDL).
Interacciones puente de hidrgeno: tipo de interaccin que se produce cuando dos tomos
negativos de compuestos polares (por ejemplo nitrgeno, oxgeno, cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, que ya est unido, qumicamente, a alguno de ellos. Esta atraccin
es muy dbil (20kJ/mol 4,7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400kJ/mol
95 kcal/mol) y su vida media es de 10 -11 segundos.
Iones metlicos: iones provenientes de tomos de metales. Especialmente los alcalinos (Na+
y K+), los alcalinotrreos (Ca2+ y Mg2+) y el hierro ferroso (Fe2+) y frrico (Fe3+) se aplican
a los alimentos.
Isomera cis-trans: tipo de isomera geomtrica que hace alusin a la ubicacin de los grupos diferentes del hidrgeno a
un lado y otro de un plano (trans) o los dos del mismo lado
(cis). Se presenta especialmente como consecuencia de la existencia de dobles ligaduras en los compuestos qumicos.
H H
H
C=C
R
C=C
R R
R
CIS
H
TRANS
L
LDL: dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol del plasma sanguneo slo existe en
la forma de complejos llamados lipoprotenas, principalmente LDL (protena de baja densidad) y
VLDL (protena de muy baja densidad), que tienen la capacidad de fijar y transportar grandes
cantidades de colesterol. La mayor parte de dicho colesterol se encuentra en forma de steres de
colesterol, en los que algn cido graso, especialmente el cido linoleico (un cido graso de la serie
omega-6), esterifica al grupo hidroxilo del colesterol. Actualmente se reconoce el papel del colesterol
presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la patogenia de la ateroesclerosis. La existencia de niveles elevados de colesterol LDL (popularmente conocido como "colesterol malo")
por encima de los valores recomendados, incrementa el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares.
Por otra parte el colesterol presente en las lipoprotenas de alta densidad (HDL) ejercera un rol
protector del sistema cardiovascular, que por ello se conoce como "colesterol bueno".
Liolizacin: proceso en el cual el alimento se congela y luego se evapora el hielo formado
por sublimacin en una cmara de vaco. Es muy costoso comparado con el secado tradicional
por calor, pero los productos obtenidos son de mayor calidad. Esta tcnica se emplea en productos con alto valor agregado,
O
como carnes deshidratadas y alCH2OH
CH2OCC15H31
gunos cafs instantneos.
O
CHOCC15H31+3H2O
enzimas
lipasas
O
CH2OH + 3C15H31COH
O
CH2OCC15H31
CH2OH
tripalmitato de glicerilo
glicerina
cido palmtico
Lipoprotenas: son complejos macromoleculares esfricos formados por un ncleo que contiene lpidos apolares (colesterol
esterificado y triglicridos) y una capa externa polar formada por
fosfolpidos, colesterol libre y protenas. Su funcin principal es
el transporte de triglicridos, colesterol y otros lpidos entre los
tejidos a travs de la sangre.
Lipoxidasa: enzima que cataliza la oxidacin de lpidos promoviendo la rancidez de los mismos.
Triglicridos
Colesterol
Fosfolpidos
Apolipoprotenas
Lipoprotenas.
M
Macromolcula: ver polmeros
Estructura qumica
del maltol.
CH2OH
CH2OH
H
OH
O
H
OH
H
O
O
H
OH
OH
H
H
cidos grasos. A modo de ejemplo se muestra la accin de una lipasa sobre el triglicrido tripalmitato de glicerilo.
Momento dipolar (): es la medida de la intensidad de la fuerza de atraccin entre dos tomos. Es una medida de la asimetra de la carga elctrica. Se define como el producto entre
la distancia d que separa las cargas (longitud del enlace) y el valor de las cargas iguales y
opuestas en un enlace qumico:
=qxd
Momento dipolar= carga x distancia
O
Oleaginosas: se trata de plantas o sus semillas de las
cuales es posible obtener aceites por presin y/o extraccin por solventes. Se destacan entre ellas el girasol, maz y man.
H
O
Oligosacridos: son polmeros de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos, con un nmero de unidades monomricas entre 3 y 10. Los ms abundantes en
la naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacridos) y los galactooligosacridos. La inulina y
oligofructosa estn formadas por cadenas de fructosa
que pueden terminar en glucosa o fructosa. Estn presentes en muchos vegetales: achicoria, cebolla, puerro,
ajo, pltano, alcachofa, etc. Los galactooligosacridos
estn formados por cadenas de galactosa y estn presentes en la leche y en algunas plantas.
HOCH2
OH
H
HO
OH
CH2OH
CH2
H
HO
CH2OH
CH2OH
H
HO
O
H
OH
H
CH2
H
OH
H
OH
H
HO
CH2OH
Organolptico: atributo de los alimentos que puede ser detectado por los sentidos, tales
como color, sabor, aroma y textura.
Palatabilidad: sensacin que produce un alimento en el paladar. Un producto se dice palatable cuando su consumo brinda placer al consumidor.
Papana: proteasa presente en algunas frutas como el anan, el kiwi, el higo y la papaya que
hidroliza, por ejemplo, a la gelatina, impidiendo que sta gelatinice. Esta enzima se puede
desactivar por calor, posibilitando la preparacin de un postre de gelatina con estas frutas.
Pardeamiento: es la aparicin de colores marrones o pardos debido a la reaccin entre azcares solos o con aminocidos. Dichas reacciones ocurren durante la coccin y/o procesamiento de alimentos.
Pectinasas: conjunto de enzimas que promueven la hidrlisis del polisacrido pectina actuando sobre l de diferentes maneras. Algunas rompen las uniones glicosdicas, otras las
uniones ster. Todas generan estructuras ms simples y se aplican, por ejemplo, para quitar
la turbidez de jugos de manzana, para ablandar frutas y verduras (zanahoria) que han de ser
sometidas a procesos de extraccin de sus jugos. Suelen actuar junto con las enzimas celulasas
que trabajan sobre las estructuras celulsicas de los vegetales.
Pectinlisis: reacciones de hidrlisis producidas por el accionar de las enzimas pectinasas
sobre los polisacridos pectinas.
R1
Pptidos: son molculas de bajo peso molecular formadas por aminocidos unidos mediante enlaces
peptdicos.
H R2
H3NCHCOH+HNCHCOOO
H2O
H2O
R1
H R2
H3NCHCNCHCOOO
enlace peptdico
Estructura terciaria
brilar del colgeno.
Ptialina: la saliva contiene una enzima capaz de catalizar la hidrlisis de las uniones glucosdicas del almidn transformndolo en productos de hidrlisis intermedia y formando maltosa (azcar reductor). Como los granos de almidn crudo estn recubiertos por una
membrana celulsica, la accin de la ptialina sobre los mismos es lenta. En cambio, acta
con rapidez sobre el almidn cocido.
R
Rancidez: proceso de deterioro de los lpidos que ocurre por la oxidacin de los dobles enlaces presentes en los cidos grasos insaturados que conforman los triglicridos presentes en
toda grasa o aceite comestible. Los productos de reaccin promueven indigestiones y son de
color oscuro en su mayora y sabor y aroma desagradables.
Reaccin con solucin de yodo: al poner en contacto una solucin de yodo-ioduro de potasio con un almidn se produce un complejo de color azul oscuro, que desaparece si se calienta el tubo conteniendo la mezcla, al volatilizarse el almidn. Es un ensayo que se emplea
para detectar la presencia de almidn en diferentes muestras.
Reaccin de Fehling: el catin cprico (Cu2+) del reactivo de Fehling reacciona con los glcidos reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo.
Renina: proteasa que se emplea en la fabricacin de quesos. Hasta hace unos aos la nica
fuente era el estmago de las vacas que se sacrificaban, cuyo extracto contena, adems,
muchas impurezas. Actualmente la renina ha sido aislada a partir de clulas bovinas e introducida en una bacteria de tal forma que puede ser producido en grandes cantidades
por biotecnologa.
Reologa: parte de la fsica que estudia el fluir de los lquidos y la deformacin de los slidos
sometidos a esfuerzos.
S
Spida: sustancia que tiene algn sabor.
Silicatos: aditivo que se agrega a los alimentos en polvo tales como la sal y las premezclas
para preparar bizcochuelos, para evitar que se apelmacen.
Solvatacin: proceso de atraccin y
asociacin en el cual las molculas o
iones del soluto se disuelven y son
rodeadas por las molculas del solvente. Esta interaccin conduce a la
estabilizacin de las especies del soluto en la solucin.
Na+
Triestearina: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres molculas de cido esterico (cido graso saturado de 18 tomos de carbono).
Triglicridos: steres obtenidos por reaccin entre la glicerina y tres molculas de cidos grasos. Si los cidos grasos son iguales, se los denomina homoglicridos, si son diferentes, heteroglicridos. Se encuentran en aceites y grasas presentes en los alimentos.
Glicerina
cidos carboxlicos
O
HOCR
H2COH
O
HCOH
HOCR
O
H2COH
HOCR
Triglicrido
O
H2COCR
O
HCOCR
3H2O
O
H2COCR
Formacin de un triglicrido a partir de glicerina y cidos carboxlicos (en este caso homoglicrido).
Triolena: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres molculas
de cido oleico (cido graso monoinsaturado de 18 tomos de carbono).
Tyndall, John (1820-1893): fue un fsico irlands, conocido por su estudio sobre
los coloides. Investig el efecto de la dispersin de la luz por partculas coloidales
en dispersin acuosa. En su homenaje, el efecto se conoce como Efecto Tyndall.
V
Viscosidad: es la medida de la fluidez de un producto a
determinadas temperaturas. Es una facilidad o no que
tiene una capa de fludo para desplazarse sobre otra capa
del mismo compuesto cuando se la somete a algn tipo
de esfuerzo. La miel por lo general tiene una alta viscosidad, la leche, baja. Ambas se aprecian al tratar de verter
los productos contenidos en sus respectivos envases por
accin de la gravedad. Es estudiada por la reologa.
VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad (ver LDL).
Alta viscosidad
Baja viscosidad
Umami: palabra japonesa que significa sabroso, es el quinto gusto bsico junto al dulce, salado, amargo y cido. Se lo encuentra resaltando los sabores de caldos, sopas, snacks.
ACTIVIDADES
DE REFLEXIN
"Nunca consideres el estudio como una obligacin sino como una
oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber.
"Lo importante es no dejar de hacerse preguntas."
Albert Einstein
Llegamos al fin de esta propuesta para introducirnos en el mundo de la qumica de
los alimentos. Vistos ya cada uno de los ingredientes, correspondera ahora hacerlos
interactuar a todos ellos como realmente ocurre en los alimentos o en lo que desde la
ciencia se denominan sistemas alimentarios. Este abordaje no es para nada sencillo y
quedar para una segunda etapa.
En los distintos captulos de este libro se han desarrollado aspectos vinculados con los diferentes ingredientes alimentarios. Con la buena cantidad de actividades experimentales propuestas hemos tratado de promover la curiosidad, la formulacin de preguntas, la bsqueda
de respuestas. La qumica de los alimentos es una qumica aplicada pero es una ciencia experimental. De nada sirve escribir hermosas frases en las pizarras si no nos atrevemos a ver,
tocar, probar, disear experiencias, ver qu ocurre, extraer conclusiones, reformular.
La mayora de nuestros lectores no ser qumico de alimentos, ni tecnlogo alimentario.
Pero s, durante toda su vida estar en contacto diario con los alimentos. Lo que hemos
desarrollado en los captulos precedentes ha pretendido promover un espritu inquieto que
no acepte sin pensar lo que proponen los medios publicitarios y las modas de turno. Hacer
tomar conciencia de que todo lo que ingerimos merece especial atencin de quienes consumen o eligen los alimentos, ha sido uno de nuestros objetivos.
Para cerrar este primer contacto, proponemos algunas actividades relacionadas con nuestro
da a da que sera bueno que se analicen crticamente, recurriendo tanto a los conocimientos
que pueden haber adquirido aqu, como a las competencias comunicacionales y de gestin
de la informacin que les ha brindado su formacin toda.
Los desafiamos a que siempre se cuestionen todo cuanto les digan y sean ciudadanos responsables que sepan dnde buscar informacin confiable y entenderla, para luego elegir en
forma adecuada.
Desde la carrera de Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes, siempre tendremos un espacio y un tiempo para atender vuestras inquietudes.
Buena suerte
Hace ms de cincuenta aos la leche llegaba del campo a Buenos Aires en los famosos
tarros lecheros construidos con zinc, que esperaban los lecheros en la estacin Constitucin para llevar a sus negocios y vender a sus clientes en botellas o suelta. Hoy
las leches llegan al consumidor en envases inviolables de diferente tipo y se las comercializa a travs de almacenes y supermercados. Este cambio implic el trabajo de muchos cientficos y tecnlogos y est asociado a modificaciones en estilo de vida y avances
del conocimiento todo.
Se sugiere:
a) comparar las caractersticas de los dos productos mencionados sealando aspectos referentes a su conservacin, higiene, estabilidad del sistema alimentario, accesibilidad, costos,
valor nutritivo, usos, consumo y hbitos saludables de vida,
b) evaluar el reemplazo de un vaso de leche por una mamadera o vaso de bebidas cola como
est ocurriendo en estos momentos en muchos hogares de nuestro pas (independientemente de la situacin econmica de dichos hogares),
c) estudiar el impacto de la falta de consumo de leche en nios de hasta un ao en su salud
fsica y mental futura,
d) investigar lo pertinente o no de alimentar a los nios menores de un ao con productos
diet, por ejemplo leche descremada.
Actividad 2
La incorporacin de aditivos alimentarios es un tema bastante reciente en el mundo
de los alimentos. Ya se ha visto el propsito lcito que debe regir toda incorporacin
de tales aditivos.
Se sugiere:
a) investigar en qu medida la poblacin conoce qu son los aditivos alimentarios y las limitaciones de su empleo,
b) proponer a las autoridades de los establecimientos de educacin a los que concurren, acciones de divulgacin acerca de la composicin de los alimentos, sus usos, conveniencia
de usos, tecnologas etc,
c) establecer si es pertinente informar sobre limitaciones en el consumo de determinados
aditivos y si la respuesta es afirmativa, proponer a sus docentes de qu manera hacerlo
para que llegue de buena forma al interesado,
d) explicar cmo se informa y forma a los adolescentes en las escuelas acerca de los temas
vistos en este libro y sugerir a las autoridades de sus escuelas, nuevas formas de acceso a
informacin relevante.
Actividad 1
Actividad 3
Ciencias como la qumica y la fsica parecieron desenvolverse tradicionalmente confinadas
a mbitos especficos propios aislados de la sociedad a la que se deben. Con el correr del
tiempo se han ido integrando y actualmente prima el concepto de CTS (ciencia-tecnologa
y sociedad) como paradigma de los nuevos tiempos. Han aparecido en los medios de difusin
masivo, trminos asociados con los alimentos que merecen ser conocidos. En muchos artculos de diarios y revistas se han discutido aspectos vinculados con ellos, no siempre demostrando conocer e informar al consumidor de manera adecuada
Por la relevancia del tema, se sugiere investigar de qu hablamos cuando hablamos de:
a) alimentos orgnicos,
b) alimentacin crudvora,
c) productos transgnicos,
d) produccin feed lot de ganado vacuno,
e) productos certificados,
f) denominacin de origen.
Algunos sitios de referencia para la bsqueda:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Ley_25380.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/prod_orga
nica.asp
Actividad 4
A medida que el tiempo ha transcurrido, la variedad de alimentos accesibles a ciertas poblaciones ha ido en aumento. As se ha visto incrementar y diversificar la oferta de productos
que llegan al consumidor, no siempre unida a una adecuada informacin sobre la temtica.
Al respecto se sugiere:
a) buscar dentro de la oferta actual tres cereales y/o legumbres desconocidos a comienzos
del siglo XX y que han sido incorporados a la dieta diaria, analizando los pro y contras
de tal inclusin (por ejemplo: quinoa, amaranto).
b) buscar dentro de la oferta actual tres carnes no tradicionales que se han incorporado a la
dieta, analizando los pro y contra de tal inclusin (por ejemplo: ciervo, guanaco, trucha)
Tales carnes, son realmente nuevas para toda la poblacin?
(Se sugiere buscar en la historia de los pueblos indgenas del interior de nuestro pas alguna
gua para las respuestas).
El consumidor es bombardeado da a da con informacin, que debe ser analizada debidamente para evaluar cul es el mensaje aparente y cul es la verdad que encierra. Por ejemplo, la propaganda de una afamada marca de cervezas hace hincapi en la poca espuma de
su producto como atributo de calidad. Entendiendo que la cerveza se obtiene como producto
de la fermentacin del llamado mosto indirecto (constituido principalmente por maltosa)
obtenido a partir de la cebada (cereal) y que una alternativa para elaborar la bebida es sustituir
esa fuente de hidratos de hidratos de carbono por jarabes de maz, obtenidos a partir del almidn, se sugiere analizar las afirmaciones realizadas en la mencionada publicidad respecto
a la espuma de esta cerveza (recordar que hemos visto la espuma como propiedad sensorial
de las protenas).
Fuente de referencia para la bsqueda:
Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
Actividad 6
Los helados son complejos sistemas alimentarios integrados por soluciones, suspensiones
y emulsiones. Recordando las propiedades vistas de los ingredientes alimentarios y las soluciones acuosas, sugerimos evaluar por qu es necesario emplear cmaras de temperaturas
muy bajas para lograr obtener un buen helado.
Sugerencia
Investigar primero cmo se elabora un helado artesanal para poder comprender el proceso
y responder luego de manera adecuada.
Actividad 7
En algunos jardines de infantes es prctica comn ofrecer a los alumnos a media maana
o media tarde, un vaso de jugo de naranja obtenido por dilucin de los polvos en sobre
que se venden comnmente en nuestro mercado. Analizar esta situacin suponiendo que a
ese jardn concurre una personita muy allegada al lector (hermano, hijo, sobrino).
Sugerencia
Rever primero lo visto en el captulo de aditivos alimentarios y leer bien el rtulo de lo que
se ingiere.
Actividad 5
Actividad 8
BIBLIOGRAFA
DE REFERENCIA
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Ed Acribia. Espaa.
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http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
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durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
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Ed Acribia. Espaa.
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13. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
14.The Nuffield Foundation, Quimica avanzada Nuffield. Ciencia de la alimentacin,
captulo 2, Editorial Reverte
Pginas web:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
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http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf,
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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm,
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