COCINA MOLECULAR

ESTADO DEL ARTE

Antecedentes

En la antigua Roma, Titus Lucretius Carus (392 – 397 a.C) escribió en De rerum natura:
“Todos los elementos de la naturaleza y en específico los que nos sirven para nutrirnos,
serán mezclados siempre cuando se conozcan las verdaderas primordiales esencias de
cada uno.” Un pensamiento del siglo IV a.C. aún vigente, que parece sacado de los
postulados de la gastronomía molecular. Otro postulado, éste de la cocina molecular,
podría ser: “No es suficiente conocer los principios, se necesita saber manipular.”Original
del Diccionario de Trevoux (1704-1771), esta cita incluye Michael Faraday (1791-1867) en
su única publicación Chemical Manipulations. Este fisicoquímico, además de realizar
descubrimientos de gran relevancia, forjó una gran reputación como asesor industrial.

La ciencia alimentaria se considera como precursora de la cocina molecular, ya que en

ella no sólo existe la inquietud por el conocimiento, ya lo tiene, es ciencia. La necesidad
de preservar los alimentos, de dar seguridad a la alimentación de las grandes masas, es
el motivo de que la ciencia y la cocina se vinculen. Cabe destacar los primeros resultados:
el primer método de embotado (baño María) en tarros de vidrio desarrollado en 1800 por
el francés Nicolas Appert, y la pasteurización para eliminar microorganismos con
alteración mínima de los alimentos desarrollada por Louis Pasteur en 1862.

Durante los siglos XIX y XX continuó el desarrollo de la ciencia alimentaria en el plano de

la cocina industrial. Químicos, bioquímicos, médicos e ingenieros trabajaron en esencia
para mejorar procesos de conservación o aumentar la productividad, y obtuvieron como
resultado lo que se ha llamado “cocina preparada”. Los chefs, la alta cocina, van por otro
camino: el placer culinario, y no sólo sienten que su camino es otro sino que además
desdeñan los métodos utilizados por la industria alimentaria.

En 1971, la compañía Pillsbury introdujo por primera vez en la Administración Nacional de

Aeronáutica y del Espacio (NASA), de Estados Unidos, para dar seguridad alimentaria de
los astronautas, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Debido a la gran eficacia de este método para garantizar la calidad sanitaria de los
alimentos, se ha adoptado a nivel mundial. La preocupación inicial, que vinculó ciencia y
cocina, de dar seguridad a la alimentación de las grandes masas con su aplicación, se
reduce de modo notable: ahora los vínculos tienen objetivos gastronómicos.

Orígenes

El término cocina molecular fue utilizado por primera vez en Erice, Sicilia, en 1992, como
título de un seminario científico. Cabe destacar a dos personas entre los organizadores de
este seminario: Elizabeth Cawdry Thomas y Nicolás Kurti. Elizabeth Cawdry Thomas fue
esposa de un físico a quien acompañó a congresos y conferencias. Allí conoció a un
profesor de la Universidad de Bolonia, Ugo Valdré, con quien coincidió en la idea de que
los procesos culinarios, abordados por lo común en forma empírica, debían tratarse de
manera científica. Contactaron y convencieron a Antonino Zichichi, director del Centro
Ettore Majorana, sede de congresos científicos en Erice. Con ello Cawdry y Valdré
convencieron a Kurti para que encabezara el comité organizador del primer Seminario de
Gastronomía Física y Molecular. Kurti invitó al comité organizador a Hervé This, químico
francés, editor –en aquel momento- de la revista Pour la Science, y a dos premios Nobel
franceses: Pierre-Gilles de Gennes y Jean-Marie Lehn. Harold McGee, filósofo
californiano que derivó hacia la gastronomía, fue el último integrante de este primer
comité organizador.

Después de este primer taller de Erice, cinco más se llevaron a cabo, el último en 2004.
Destaca la participación de Peter Barham, científico de la Universidad de Bristol dedicado
a la investigación en temas culinarios, conocido por su trabajo en el campo de los
polímeros. La mayoría de los participantes eran científicos. Del restante 20%, integrado
por cocineros, destacaron Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal. La mayor parte de los
participantes –de 30 a 40 en cada taller- provenían de Francia e Inglaterra. También hay
que resaltar la participación de los italianos Davide Cassi, profesor de la física teórica en
la Universidad de Parma, y del chef Ettora Bocchia; juntos publicaron en 2003 “El
manifiesto de la cocina molecular italiana”. El objetivo de esta corriente radicaba en la
conservación de las características sensoriales originales de los platillos italianos. Como
consecuencia, se prohíbe el uso de algunos aditivos. El chef catalán Ferrán Adriá jamás
asistió a los talleres de Ettore (nunca fue invitado). Tampoco participó algún chef español.

Los talleres de gastronomía molecular y física de Erice no se adentraron en cocina

molecular, ni abordaron el tema de la innovación. Se centraron en el estudio de la cocina
tradicional, de cómo podría mejorarse mediante la comprensión de la física y la química
implicadas en estos procesos. No obstante, de manera indiscutible son el origen de una
nueva perspectiva culinaria, de un nuevo modo de plantearse el arte de la preparación de
alimentos.

Mas tarde surgieron un sin fin de congresos, jornadas, talleres, entre los que hay que
destacar las ya desaparecidas Jornadas de Gastronomía Molecular del Círculo de
Ciencias Analíticas de Paris, en las que Herve This se encargó de difundir la gastronomía
molecular en sus charlas (en ellas trató de mantenerse al margen de la industria y dirigió
el interés más al conocimiento de lo que ocurre a nivel molecular que al uso práctico de
este saber), y Madrid Fusión (cumbre internacional de gastronomía) que nace sin
etiquetas y que desde 2003 hasta hoy ha sido el evento gastronómico más importante a
nivel mundial.

Al margen de Erice y de otros movimientos colectivos, Ferrán Adriá, después de nueve

años de investigación, abrió en 1997 –de forma paralela su restaurante El Bulli- un taller-
laboratorio dedicado a la innovación e investigación. A partir de este momento, su
irrupción en el panorama culinario ha sido meteórica y no menos heterodoxa. Para
muchos, Adriá es el nombre propio que se asocia con cocina molecular, término que para
él no significa nada.
Para la gran mayoría el término gastronomía molecular o cocina molecular (se usa,
muchas veces, en forma indistinta y aleatoria) describe el estilo de la cocina de chefs
creativos e innovadores. Esto es resultado de que cada vez más cocineros lo han
adoptado como algo de moda, y por lo mismo otros lo han abandonado. Empezamos a
ver la controversia del término, dejemos pues a los protagonistas definirlo.

Definición

La gastronomía molecular es la disciplina científica que investiga cómo ocurren las

transformaciones de los alimentos en cocina. También es la disciplina práctica que realiza
investigaciones, con la participación de cocineros y científicos, para crear técnicas o
recetas de cocina. El adjetivo molecular aplicado a cocina implica la explicación de
aspectos químicos y físicos de la técnica que permite preparar los ingredientes culinarios.
La cocina es, por tanto, el lugar de donde parten o en el cual convergen las
investigaciones de la gastronomía molecular.

Polémica

La cocina molecular o quizá el simple término –esto en demasiadas ocasiones- han

generado controversia. Gran parte de ésta se debe al desconocimiento, mismo que
genera desconfianza y rechazo. Casi todo el resto es consecuencia de la adopción del
término por parte de cocineros experimentales que hacen uso indebido de alguna técnica
mal entendía y peor aplicada en sus restaurantes, han sido la cabeza visible de la llamada
cocina molecular para gran parte del público. Muy pocos son lo que han comido en El
Bulli, The Fat Duck, Mistra u Homónimo, de modo que el número de quienes pueden
opinar con conocimiento de causa es exiguo.

La asociación del término con el uso de productos químicos genera rechazo frente a los
productos naturales tan en boga, que generan confianza. Pero estos aditivos los
consumimos en muchos productos alimenticios o farmacéuticos que compramos de
manera habitual. Además pocos son sintéticos; la mayor parte se obtienen a partir de
productos naturales o de materias primas naturales modificadas.

Sin embargo, cuando alguien con nombre propio en la gastronomía hace declaraciones
en este orden de ideas, inicia la polémica. Es el caso del recién fallecido Santi
Santamaría, que en el momento de proporcionar su último libro La cocina al desnudo,
defensa de la cocina tradicional y mediterránea en contraposición con las nuevas técnicas
desarrolladas por la cocina molecular, llegó a declarar: “Nos jugamos un tema de salud
pública, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse
orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferrán Adriá y
su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de
laboratorio?”.

Por otro lado, Jorg Zipprick, alemán afincado en Francia, afamado periodista
gastronómico, autor de libros, guías y columnas, lanzó al mercado el libro No quiero
volver al restaurante. El subtítulo de esta publicación es muy explícito: De cómo la cocina
molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor. Este libro fue publicado
primero en España, lo que parece una estrategia para aprovechar y explotar la
controversia entre Ferrán Adriá y Santi Santamaría. Tanto Santamaría como Zipprick
arremeten contra el uso de aditivos en general, pero el que nombran es la metilcelulosa.
Esto no es casual, ya que es el único que ha sufrido una transformación química.

A esta crítica de las técnicas usadas por la cocina molecular se sumaron muchos. Llama
la atención el caso de la secretaria del estado italiana para la sanidad, Francesca Martini,
quien tras intervenir en varios programas de televisión e instada por éstos, acabó por
promulgar en 2010 un decreto que entró en vigor y prohíbe el uso de determinadas
sustancias en la gastronomía italiana. La secretaria Martini declaró: “Basta de aditivos
químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los
alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”. Esto polarizó aún más a la
opinión pública. En realidad se vetó una mal entendida cocina molecular. Muchos
profesionales del sector, conocedores del tema, calificaron la orden de irracional, un
atentado a la inteligencia.

De manera paralela a estos tres ataques –todo ellos mediáticos- a la cocina molecular,
uno de sus máximos exponentes, Heston Blumenthal, tuvo que cerrar en febrero de 2009
su restaurante The Fat Duck por intoxicación alimentaria de 40 clientes. Blumentahl había
sido ponente en los talleres de Erice, incansable investigador junto con Peter Barham, y
en 2005 fue distinguido como el mejor chef del mundo. Esto incrementó la alarma frente a
la cocina molecular y las especulaciones de sus detractores. Las investigaciones
apuntaron a una intoxicación producida por norovirus, presente, a veces, en moluscos
frescos. Después de dos meses The Fack Duck reabrió al público con la autorización de
la agencia de protección de la salud, misma que, hasta la fecha, no ha declarado las
causas de la intoxicación.

Actualidad

Ninguno de los chefs con los que se vincula el término cocina molecular adopta para
definir su cocina. Al contrario, lo repudian. Ya en 2006, en el artículo Declaración sobre la
nueva cocina, publicado en The Guardian, Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Tomas Keller
y Harold McGuee afirmaban: el término gastronomía molecular no describe nuestra
cocina, o cualquier estilo de cocina. Y concluyen: en el acto de comer se involucran todos
los sentidos y la mente. Preparar y servir los alimentos, por tanto, podría ser la más
compleja y completa de las artes escénicas. Para explorar el potencial expresivo de la
comida y la cocina, colaboramos con los científicos, de los químicos de los alimentos a los
psicólogos, con los artesanos y los artistas (de todos los ámbitos de las artes escénicas),
arquitectos, diseñadores, ingenieros industriales…También creemos en la importancia de
la colaboración y generosidad entre los cocineros: la disposición a compartir ideas e
información, junto con el pleno reconocimiento de los que inventan nuevas técnicas y
platos. No quieren etiqueta sin pertenecer a un colectivo; abren el abanico de
herramientas y reivindican la autoría.
Sin embargo, es indudable que la nueva visión que aportó la gastronomía molecular
continúa vigente. La física y la química ya son herramientas imprescindibles en el buen
hacer culinario. Se pueden utilizar más recursos, nunca menos.

En su obra Lo crudo y lo cocido, en antropólogo Claude Levi-Strauss afirma que el salto

del estado “natura” al estado de “cultura” está marcado por la cocción de los alimentos. si
entendemos “cultura” como modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de
desarrollo artístico, científico o industrial en un época, es por completo normal que lo que
fue punto de inflexión para llegar a este conjunto, la cocción, haya evolucionado al mismo
ritmo.

No pongamos nombre a la cocina; simplemente pongámosle fecha: siglo XXI. Pero en un

afán de identificar, catalogar, encontramos nuevos nombres como cocina tecnoemocional,
cocina científica, culinología, cocina experimental, cocina de vanguardia. Nombres parte,
cada vez aparecen más herramientas, como el food pairing, que busca nuevas
combinaciones de ingredientes según su perfil de sabor, sus características
organolépticas. Se trata de un método para identificar los alimentos que van bien juntos…
Se trata en el principio de que los alimentos combinan bien entre sí cuando comparten los
principales componentes del sabor.

Otra preocupación –que no es nueva, ya que ha sido una constante en cocina- es la

materia prima. Hasta hace poco la inquietud se centraba en la distancia entre cocina y
naturaleza que había promovido el mundo contemporáneo. Cuidar la tierra en que se
planta, el agua con que se riega, la alimentación de los animales; recuperar productos que
están en camino de perderse por ser poco comerciales; volver a acerarse a la naturaleza,
marcaba la tendencia. Aparece en cocina el término “Kilómetro 0”: restaurantes con su
propia huerta, corrientes culinarias neonaturalistas y cocineros que se autodenominan
“ecochefs”. “Es evidente que el futuro es imprescindible”. Esta tendencia persiste, pero la
preocupación por el medio ambiente está cada vez más presente en las tendencias del
mercado: la sostenibilidad, el consumo sustentable. Como parte de la sociedad, los chefs
empiezan a consumir de manera responsable y se adaptan a los requisitos ambientales,
de modo que retiran de su oferta productos en peligro de extinción (como el atún rojo) y
se involucran –en la medida que les corresponde- en el mantenimiento de la biodiversidad
y los ecosistemas. Algunas de las propuestas y menús actuales intentan de manera
explícita educar sobre los recursos limitados del planeta y enseñar una nueva forma de
comer. Y de ahora en adelante…quién sabe. Como dijo Niels Bohr: Predecir es muy
difícil, sobre todo si se trata del futuro.

“NUEVAS” TÉCNICAS

Tal como definimos, mediante su diferenciación, gastronomía molecular y cocina

molecular, ahora podemos diferencias, con base en esas definiciones, dos tendencias en
cuanto a “nuevas” técnicas culinarias:
  Innovar a partir de la gastronomía molecular, mediante la comprensión y
aprovechamiento del conocimiento científico, y su posterior aplicación a la mejora
de los procesos culinarios.
 Innovar para la cocina molecular, buscar medios para lograr un fin.

Cuando se habla de nuevas técnicas realmente se debería decir nuevas técnicas en

cocina de restaurante, ya que lo nuevo es muy poco. En la mayor parte de los casos, la
novedad radica en la ubicación de las técnicas, presentes ya en laboratorios de química o
en la industria de la alimentación. Una vez adoptada la técnica o el utensilio por la cocina,
pueden adaptarse o diseñarse de manera específica para su nuevo uso.

Procedente de laboratorios de ciencias –por lo general de química- se encuentran ahora

en la cocina del restaurante tanto utensilios como métodos: termos de circulación
(también llamados baños termostáticos) para cocciones a Baja temperatura, nitrógeno
líquido o nieve carbónica como método de congelación o frío instantáneo, rota vapor para
hacer destilaciones al vacío, liofilizadoras para deshidratar sin calor, por citar algunos
ejemplos. La industria de la alimentación también se ha introducido en las cocinas de
restaurantes, no sólo en los aditivos sino también –en muchos casos- en los métodos que
se emplean en la cocina preparada.

Nuevas técnicas para nuevas texturas

Los aditivos se emplean en la cocina de los grandes restaurantes para generar nuevas
texturas. Se mencionarán las técnicas empleadas en la cocina molecular desarrolladas
por el chef Adriá y sus colaboradores. En el cuadro 1 se indica la estructura generada, el
producto obtenido y el nombre comercial del aditivo comercializado por la empresa del
chef Adriá, los cuales se han desarrollado y probado en el centro de investigación de la
Fundación Alicia.

Las técnicas que se mencionarán en el presente documento son esferificación,

gelificación, emulsiones, espumas y aires. Cabe mencionar que las técnicas propuestas
tienen algunas limitantes, por lo que es conveniente analizar las restricciones para cada
una de ellas.

Cuadro 1. Texturas y aditivos

 Estructura Producto Obtenido Aditivo
Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Lota
Termoirreversible (que no vuelve a fundirse) Algin + calcio
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + sucro
Esterificación Básica Algin (+citras) + calcio
Inversa Gluco + xantana + algin
Espesante Salsa espesa (en frío o caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Lota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“pegar” productos en caliente Metil

 Esferificación
Desde el punto de vista técnico, la esferificación es la gelificación controlada de un
líquido. El procedimiento empleado requiere de la mezcla de la solución a gelificar,
como por ejemplo, agua de sandia. El modo de preparación consiste en verter en
un recipiente agua con alginato sódico, disolver perfectamente la solución con
ayuda de la licuadora, sumergir la solución a gelificar en agua con alginato y por
último pasarla a un baño con la concentración de cloruro de calcio. El resultado
son esfera –de tamaño variable, según el procedimiento que se aplique-
gelificadas, cuyo exterior es una capa tangible mientras que su interior permanece
líquido. Se pueden introducir elementos sólidos dentro de las esferas que
quedaran en suspensión en el líquido, solo que se consiguen dos sabores o mas
en una elaboración.
En cocina se emplean dos tipos de esferificación:
 Esferificación básica, que se elabora con alginato sódico y se estabiliza con
cloruro de calcio. Se ha sugerido, para modificar la acidez, el uso de citrato
sódico.
 Esferificación inversa, que se emplea sobre todo en ingredientes con alta
concentración de calcio. También se utiliza alginato sódico y gluconolactato
cálcico. La mezcla se disuelve con ayuda del brazo mecánico y para
espesar se añade goma xantano.
 Gelificación
 Esta técnica se utiliza para elaborar productos gelificados de consistencia muy
variable, que por sus propiedades pertenecen a la familia de los hidropoloides y
actúan como estabilizantes, espesantes, o gelificantes en sistemas alimenticios.
En este grupo se incluyen proteínas y polisacáridos por su capacidad de retener
agua, los cuales forman colides altamente hidratados.
Los geles son sistemas coloides en que pequeñas cantidades de material sólido
inmovilizan grandes volúmenes de líquido. Éste constituye el medio dispersor y el
sólido la fase dispersa. Se pueden obtener productos fríos o calientes de texturas
o apariencia gelatinosa (o ambos) como resultado de modificar un líquido con
productos gelificantes.
Los carragenatos también desempañan un papel importante en las gelificaciones.
Son hidratos de carbono de tipo fibroso que se emplean como aditivos gelificantes,
espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. Se obtienen
de tratamientos fisicoquímicos de algas rojas de la familia de las rodofíceas. Se
han utilizado en alimentación y medicina desde la edad media.
 Emulsificantes
Una emulsión es una dispersión coloideal de dos líquidos no miscibles (por
ejemplo, cuando se añade aceite al agua). Si se disuelve con fuerza el agua y el
aceite, los dos líquidos se dispersan uno en el otro y se dice que se ha formado
una emulsión. Pero dicha emulsión es inestable y, al dejarla reposar, se vuelven a
formar las dos capas originales. Las emulsiones pueden ser de dos tipos: aceite
en agua o agua en aceite. Una emulsión de aceite en agua (O/W) es aquella en
que gotas finísimas de aceite están dispersas en el agua y una emulsión de agua
en aceite (W/O) es aquella en que las gotitas de agua están dispersas en el aceite.
Las emulsiones O/W se contaminan con mayor facilidad con microorganismos, en
tanto que las W/O no necesitan conservadores, ya que los microbios no pueden
atravesar la capa grasa para llegar al agua, único medio en que pueden
desarrollarse. La estabilidad de una emulsión es posible gracias a los
emulsionantes.
Se utilizan diversos emulsionantes para facilitar la formación y mantenimiento de
una emulsión o mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles. Son sustancias
que, en su propia molécula tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en
aceite. Esto propicia que se sitúen en la frontera de separación agua-aceite;
orientan cada parte hacia la fase más afín y rebajan la tensión superficial, lo cual
estabiliza la emulsión.
 Espumas
En el mejor restaurante del mundo del chef ejecutivo Adriá, se considera que la
espuma es una elaboración de textura variable, por lo general muy ligera, que se
obtiene a partir de un puré o líquido gelatinado introducido en el sifón (aunque se
añadan otros ingredientes). Las espumas pueden ser frías o calientes. Desde el
punto de vista químico son dispersiones colídales de un gas en un líquido, como la
espuma de la cerveza, o de un gas en un sólido, como el soufflé, el pan y los
biscochos.
 Las espumas calientes son elaboraciones de texturas variables, por lo general
muy livianas, que se obtienen a partir de un puré o de un líquido introducido dentro
de un sifón. Su elaboración es muy similar a las espumas frías, pero al final se
introducen en el sifón en baño maría antes de servirse. Líquido o la mezcla
introducidos en el sifón debe contener grasas, féculas, huevos, etc., que hacen la
función de la gelatina en frío, pero con ayuda de los nuevos gelificantes se
obtienen espumas calientes. Para la elaboración de las espumas, tanto frías como
calientes, se utilizan diversos espesantes; es el caso de la gomo xantana y la
metilcelulosa.
 Aire
Para la elaboración de esta técnica, suele mezclarse el líquido con un
emulsionante, como la lecitina de soya, claras de huevo, gelatina, nata,
mantequilla, etc. el modo de preparación consiste en accionar el brazo mecánico
en la superficie de un líquido con el fin de introducir aire en el mismo, hasta que se
forme una textura estable en la parte superior. En esta técnica se utiliza sobre todo
lecitina.

ADITIVOS

Una aditivo, natural o sintético, se define como la sustancia o mezcla de sustancias

diferentes que se encuentran en el alimento como resultado de su adición intencional para
lograr ciertos beneficios. Los aditivos deben ser inocuos (tener grado alimenticio) y no
emplearse para enmascarar malas prácticas de fabricación ni para sustituir ingredientes o
materias primas de dudosa calidad; asimismo, deben adicionarse en la cantidad
permitida. Esta definición se ha establecido para su uso industrial. En la actualidad,
algunos aditivos se utilizan en restaurantes para la elaboración de nuevas creaciones
culinarias.

Características de los aditivos empleados

 Agar-agar [E- 406]

Su nombre comercial dentro de la cocina molecular es agar. Se trata de un
carbohidrato utilizado como gelificante, el cual se extrae de algas rojas de las
especies gelidium y gracilaria. La dosis en cocina es de 0.2 a 1.5 gramos por cada
100 gramos de líquido a gelificar. Se mezcla y se calienta a 80 °C. La gelificación
inicia entre 50 y 60°C. Se puede servir caliente e incrementar o disminuir la
cantidad en el producto según la consistencia que se requiera. Como no se
digiere, el cuerpo no lo aprovecha.
 Alginato sódico [E-401]
Esta sal sódica de ácido algínico se comercializa como algin. Es un hidrocoloide
que se obtiene por extracción con álcalis de varias especies de algas marinas
cafés, como ascopyllum nodosum, macrosystis spp., mucus spp., laminaria
ascopillum y laminaria digitata. De estructura lineal, está formada por los ácidos D-
manurónico y L-gulurónico, unidos por enlaces β-(1,4). Este compuesto puede
absorber hasta 300 veces su peso en agua. Se emplea como gelificante,
espesante, estabilizante y en la técnica de esterificación. Carece de efectos
 nocivos en dosis normales; su exceso origina los mismo problemas que el
consumo excesivo consumo de fibra.
 Carragenatos [E-407]
Comprenden la mezcla de polisacáridos sulfatados extraídos de algas marinas
rojas del género rhodophyceaes. Incluyen las formas o estructuras kappa, iota, y
lambda. Se utilizan como aditivos para espesa, estabilizar y gelificar, por sus
propiedades hidrocoloides.
 Carragenato kappa [E-407]: Este agente gelificante se comercializa como
kappa. Las algas se secan al sol o por medios mecánicos y se llevan a la
planta de procesamiento, donde se lavan para remover la arena y material
extraño. Se macera y se extraen con una solución alcalina a un tiempo y
temperatura de cocción determinados. Más tarde se lava, seca, muele,
mezcla y estandariza. Forma un gel de tipo duro, termorreversible, que
presenta un poco sinéresis. En la cocina forma el gel con rapidez cuando
se baja la temperatura; esto permite napados, es decir, recubrimientos
gelificados de otros productos.
 Carreganto iota [E-407]: la principal característica de este carbohidrato, que
se comercializa como iota, es la formación de un gel blando, cohesivo y
elástico. También es termorreversible. Es el único gel tixotrópico, es decir,
que se reconstituye con el tiempo cuando se destruye. Un ejemplo de su
uso son los flanes.
 Goma Gellan [E-418]
Se comercializa con ese mismo nombre. Es un producto de origen natural
descubierto en 1977, que se extrae por fermentación bacteriana de carbohidratos
con la bacteria sphingomonas elodea. Se emplea como espesante y estabilizante
y es resistente a altas temperaturas. En presencia de calcio o en medio ácido tiene
la capacidad de melificar, aun en concentraciones bajas (0.05%). Se utiliza en
helados, mermeladas, etc. En la industria alimentaria se utiliza poco por su
elevado precio.
 Goma Xantana [E-415]
Su nombre comercial es Santana. Es un producto de origen natural que se extrae
del almidón de maíz por fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris,
presente en las coles. Por sí sola no puede formar geles, pero puede brinda
viscosidad a los alimentos. Es soluble en frío y en caliente, y resiste muy bien los
procesos de congelación y descongelación. Se usa en la industria alimentaria,
sobre todo como emulsificador y estabilizador de la espuma. Si se mezcla con
otras gomas puede formar geles.
 Metilcelulosa [E-461]
En el ámbito de la cocina molecular se adquiere como Metil. Se sintetiza a partir
de la celulosa y se utiliza como espesante, estabilizante y emulsionante. Es
termorreversible. Gelifica en caliente a partir de 50°C y se presente en forma
líquida en frío. Se emplea para la elaboración de flanes, budines, rellenos,
bechamel, etc. Se ha empleado en la elaboración de papeles y láminas crujientes.
 Maltodextrina o dextrinas [S-1400]
 Es un derivado del almidón formado por la unión de unidades de glucosa. En la
maltosa, los enlaces son α (1,4) y α (1,6). Este polisacárido se obtiene a partir de
la hidrólisis de almidón de trigo, maíz o tapioca; contiene una mezcla en partes
más o menos iguales de maltosa y dextrinas. Se comercializa como malto. Se
utiliza para elaborar productos denominados polvos secos de grasa y para
disminuir la elasticidad en soluciones elaboradas con goma xatana.
 Éster de poliglicerina [E-475]
Se comercializa con el nombre de Glice. Esta sustancia, formada por la reacción
de un ácido orgánico con un alcohol, constituye parte importante de los aromas de
los alimentos. Procede de glicerinas y ácidos grasos. Sirve como emulsionante y
protector de espumas.
 Lecitina [E-322]
Se trata de un aditivo natural del grupo de los fosfolípidos. Es un antioxidante con
gran poder emulsionante. Se extrae de plantas leguminosas, en especial de la
soja. La lecitina es útil en la prevención de arteriosclerosis; también previene los
efectos para la menopausia y se le atribuyen características antioxidantes. En la
industria restaurantera se utiliza para elaborar aires (burbujas similares a las del
jabón).
 Sucroéster [E-473]
Este emulsionante sintético se obtiene a partir de la reacción entre la sacarosa y
los ácidos grasos. Es similar a la olestra, compuesto químico que se emplea como
sustituto de grasas en alimentos con bajo contenido de calorías. En la cocina
molecular se utiliza para preparar emulsiones de tipo O/W, por su elevada
estabilidad como emulsionante. El uso de este aditivo en la elaboración de aires, a
partir de productos que contienen alcohol, ha dado buenos resultados.
 Cloruro de calcio [E-509]
Es un compuesto químico inorgánico que se puede obtener del suero que queda
después de la fabricación de queso o puede obtenerse, por ejemplo, del
procesamiento del cascarón de huevo. Se usa de manera principal como
secuestrador y para ayudar a la gelificación de polímeros. Se emplea en la
esferificación básica en concentraciones de 0.5 a 1%. Las esferas formadas se
sumergen en la solución de cloruro de calcio por unos minutos. Se busca que el
calcio reaccione con el alginato para formar una capa externa estable. Pasado
este tiempo se colocan las esferas en agua y se enjuagan para quitarles el
excedente del cloruro de calcio, de modo que la cantidad de este último
compuesto que se ingiere es mínima; por ello no se ha considerado que las
esferas sean vehículo de un tóxico.
 Gluconolactato de calcio
Se emplea en la esferificación inversa. Se obtiene de la mezcla de gluconato y
lactato de calcio.
 Gluconato de calcio [E-578]: Se emplea como regulador de ácidos y
estabilizador.
  Lactato de calcio [E-327]: Tiene el mismo uso que el gluconato de calcio.
Ambos compuestos son solubles en agua y no hay informes de posible
toxicidad.
 Ácido cítrico
Es un ácido orgánico presente en frutas. Se obtiene de los desperdicios de los
cítricos o por fermentación de carbohidratos con Aspergillus niger. Pertenece a los
aditivos del grupo de acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH. También se
usa como antioxidante, secuestrador, saborizante y para acelerar el curado de
carnes.

Toxicidad de los aditivos empleados en la cocina molecular

Por la naturaleza química de los aditivos, éstos se pueden agrupar como:

 Carbohidratos:
 Oligosacáridos, como las maltodextrinas.
 Polisacáridos presentes en la fábrica dietética soluble, como las gomas y la
fracción de fibra dietética insoluble.
 Derivados de las grasas con acción emulsificante.
 Sales de calcio
 Ácidos orgánicos

 Aditivos del grupo de los carbohidratos

Las maltodextrinas se metabolizan en el organismo. Sin importar si se obtienen de trigo,

maíz o tapioca, son inocuas. Dentro de la clasificación de aditivos se les incluye en el
grupo de los espesantes, sustancias que añadidas a los alimentos o bebidas modifican su
viscosidad.

El grupo de gomas naturales incluye el agar-agar, carragenos, alginatos, arábiga y gomas

obtenidas por acción microbiana, con gellan, xantana y metilcelulosa. Pertenecen a los
grupos de aditivos clasificados como emulsivos, espesantes y espumantes, entre otros.
Varias se consumen mediante los alimentos y forman parte de la fibra dietética. Se ha
indicado que el consumo de fibra –tanto soluble como insoluble- acarrea beneficios para
la salud, ya que favorece el movimiento del intestino grueso, da volumen y suavidad a las
heces y permite la eliminación de compuestos que el organismo no utiliza. Los
compuestos químicos del grupo de las gomas llegan a fermentarse por la acción de
bacterias del intestino grueso, con lo que producen ácidos grasos de bajo peso molecular
los beneficios de estos ácidos grasos radican en la posibilidad de restringir la presencia
de bacterias dañinas a ese nivel intestinal. La capacidad de las fibras para retener agua
se debe a la presencia de grupos químicos presentes en los residuos de carbohidratos
que tienen grupos polares libres. Los componentes de la fibra soluble son los que poseen
esta cualidad en mayor grado.
Se ha informado que el consumo de fibra en la dieta desempeña un importante papel en
la reducción de colesterol sérico, ya sea por su capacidad para atrapar parte de los ácidos
biliares (lo que provoca cambios en el tipo de ácidos biliares presentes) o por la posible
influencia de los ácidos grasos de cadena corta producidos por la flora intestinal que
afectan la síntesis de colesterol.

Los carragenatos se eliminan del cuerpo sin digerir. Esto podría afectar a la absorción de
nutrientes e influir de manera negativa en el curso de las infecciones intestinales. Se
sospecha que desencadenan síntomas alérgicos.

En general, se ha informado que la fibra dietética ayuda a remover los carcinógenos

ingeridos y los endógenos, por lo que el incremento de la masa fecal los diluye; esto,
aunado a la modificación (disminución) del pH por la presencia de ácidos grasos de
cadena corta (acético y propiónico) tiene, al parecer una acción protectora. Es posible que
esta situación tenga un efecto benéfico o preventivo del desarrollo de cáncer de colon.

Harris, et al. (1993) ha analizado el efecto de los carragenatos con relación al cáncer
colorrectal, y han concluido que estas fibras solubles, al igual que la goma arábiga,
incrementan el riesgo de neoplasias, ya que ligan al carcinógeno; no obstante, si este
compuesto se fermenta por la acción de bacterias colónicas, queda libre y puede
depositarse en las células de la mucosa. Otro aspecto mencionado es que los
carragenatos degradados –que se producen al romperse las cadenas del polisacárido
normal- en dosis altas pueden producir alteraciones en el intestino de la rata, hasta
producir cáncer colorrectar. Aunado a esto, parte de los fragmentos pueden absorberse y
tener un efecto en las células del sistema inmunitario del roedor. Sin embargo, el
carragenato degradado no está presente en proporciones significativas en el aditivo que
se emplea en la industria alimentaria, y no hay interés en su uso, ya que no tienen la
capacidad de formar un gel.

En cuanto a la goma xantana, algunas fuentes advierten reacciones cutáneas o alérgicas

de las vías respiratorias; no obstante, estos efectos secundarios aparecen más bien por
su inhalación en la manipulación industrial.

Se ha mencionado que el Gellan no es digerible, por lo que puede producir un efecto

laxante.

En cuanto a la metilcelulosa es un componente de la fibra soluble que se elabora a partir

de la acción de un álcali y la posterior mutilación de la celulosa. Algunos grupos OH de la
celulosa se sustituyen con grupos metoxi, de tal forma que se atenúan los enlaces
hidrógeno; esto disminuye la cristalización de celulosa y aumenta la absorción de agua.
Forma geles en frío. La presencia de sales inorgánicas incrementa su viscosidad. Se
utiliza, en sustitución de gomas solubles en agua, como coloide en emulsiones, y como
agente ligante y estabilizante en productos alimenticios. Ha presentado buenos resultados
como componente de formulaciones de alimentos dietéticos, con base en su capacidad
para hidratarse y aumentar su volumen. Su consumo excesivo puede tener efectos como
laxante. La ingesta diaria admisible es de 25 mg/kg. El consumo de grandes dosis (1 a 2
mg IDA) asegura su efecto laxante. Como posibles efectos secundarios se han descrito
dolores pectorales, dificultades respiratorias, problemas al tragar, náusea y vómito.

 Derivados de las grasas con acción emulsificante

Entre la lista de aditivos empleados en cocina molecular se encuentran emulsificantes
como lecitina y sucroésteres. La lecitina, un fosfolípido de gran importancia, se emplea
por su capacidad para servir de puente en la integración de emulsiones (W/O). Las más
empleadas son las de soya y huevo, que se consideran inocuas. Se ha informado que
afectan la movilidad de la fracción grasa del organismo, sobre todo del colesterol de baja
densidad. Sin embargo, se emplean en pequeñas cantidades en la elaboración de aires.
Éstos, en el platillo final, se emplean como guarnición o en la decoración.
Además de ser emulsificantes, los cucroésteres se han empleado como espesantes o
gelificadores. Están formados por sacarosa y ácidos grasos que pueden provenir de
aceites o grasas. En específico, la olestra o poliéster de sacarosa se consideran como
sustitutos de lípidos. No se absorbe en el organismo, pero puede evitar la absorción de
nutrimentos como vitaminas liposolubles y colesterol. Se utiliza en alimentos bajos en
grasa o dietéticos. No se ha informado toxicidad alguna.
El desarrollo de formas poliméricas de los polialcoholes para su empleo en alimentos ha
ido en aumento. El poliglicerol que se obtiene a partir de glicerol mediante una
polimerización por catálisis alcalina, se puede modificar por esterificación con ácidos
grasos para generar compuestos con características similares a los lípidos. Se ha
autorizado el uso de estos poligliceroles en alimentos porque los productos de su
hidrólisis (glicerol y ácidos grasos) se metabolizan en forma normal. Los ésteres de
poliglicerina, poliglicerol o poliglicéridos de ácidos grasos se emplean como estabilizantes,
emulsificantes y gelificantes. Se ha sugerido que un consumo promedio diarios de 25
mg/kg de peso corporal no ocasiona problemas.

 Sales de calcio

El lactato de calcio es un aditivo alimenticio que se emplea en el tratamiento de harinas y

como regulador de acidez en alimentos. En combinación, como lactogluconato de calcio,
es una fuente de calcio para tratamientos vinculados con el metabolismo de este
elemento inorgánico. No se informa toxicidad por su consumo. A diferencia de éste, el
cloruro de calcio puede dejar un resabio desagradable al probar las esferas que no se
lavaron para quitar el excedente. Se ha informado un DL50 para ratones de 42.2 mg/kg a 4
g/kg.

 Ácidos orgánicos

El ácido cítrico es un componente de frutas cítricas. Se emplea como aditivo, como

saborizante, como regulador de pH para lograr una mejor gelificación, o para evitar la
oxidación. Es un sustrato del ciclo de Krebs, por lo que no se ha informado toxicidad
alguna por su consumo.

Clasificación de los Aditivos

Los aditivos se han clasificado en grupos acordes con su acción en los alimentos. a
continuación se mencionan aquellos en que se incluyen compuestos utilizados en cocina
molecular:

 Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes. Estas

sustancias mantienen homogéneos los productos constituidos por dos o más fases
inmiscibles, e impiden su separación. Incluyen a las gomas (como la xantana),
monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados, y lecitina, entre
otros. Dentro de los estabilizadores – cuya función es prevenir los cambios
fisicoquímicos en los alimentos- se incluyen el alginato de calcio, la metilcelulosa,
dextrinas, agar-agar, carragenina, gomas, y monoglicéridos y diglicéridos de
ácidos grasos.
 Espesantes. Actúan sobre la viscosidad de alimentos y bebidas. Se autoriza el uso
de féculas, gomas como la arábiga, xantana, maltodextrinas o dextrinas.
 Espumantes. Al adicionarse a un líquido, estas sustancias modifican la tensión
superficial y estabilizan las burbujas formadas, o bien favorecen la formación de
espuma. Para este fin se emplean algunas gomas como guar y xantana.