República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Instituto Educacional Juan XXIII

COCINA MOLECULAR:

Lumpias Saludables Rellenas de Fruta

Alumno: Valeria Pujol.

Docente: Erika Sandoval.

Química
 INTRODUCCIÓN

La química es la ciencia del cambio. Estudia la materia y los cambios que se

realizan en ella y eso me parece fascinante. Poder hacer cambios desde una
perspectiva molecular o atómica, tener una sustancia y luego tener otra distinta, o
un compuesto que pueda ser un veneno mortal y transformarlo en un nutriente
esencial para el organismo, quizás pueda sonar un poco ostentoso o pomposo. La
química es la ciencia central, sus fronteras se solapan con la física (termodinámica,
mecánica cuántica, astronomía etc.) y la biología (bioquímica, biología molecular
etc) y su uso se expande a los campos de la medicina, farmacología, ciencias de
materiales, electrónica, computación y muchas otras áreas. Pero, ¿y si dijera que la
química se puede llevar a la cocina?

El término Cocina Molecular surge en 1988, gracias al científico francés Hervé This
y el físico húngaro Nicholas Kurti, que tenían como objetivo analizar los cambios
químicos que experimentaban los alimentos durante el cocinado, dando como
resultado técnicas que ahora se emplean para dotar de mayor atractivo, profundidad
y exotismo a los platos. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular
pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento
de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los
espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien
calculado y medido.

La cocina molecular está constituida por 6 técnicas:

1. Bajo vacío, esta tecnología es ideal para lograr el punto de cocción deseado en
ciertos tipos de carne y otros alimentos.

2. Deconstrucción, la cocina molecular tiene como pilar importante la

deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos
de un platillo para presentarlos en distintas texturas.

3. La esterificación, que no es más que convertir lo líquido en sólido.

4. Polvo, convierta los alimentos sólidos en polvo.

5. Espuma, por ejemplo, la espuma que hacen es helado.

6. Papel comestible, que es la técnica que voy a tratar. Como su propio nombre
indica, es capaz de deshacerse en el paladar. Aunque son comestibles, su función
principal es decorar y aportar un contraste al resto de ingredientes. Para prepararlo,
se parte de un líquido espesado con féculas o pectinas, que se extiende sobre una
superficie para crear una fina capa y después se deshidrata. Suele hacerse con
alimentos de gran intensidad gustativa.

Conociendo la tecnología existente en la cocina molecular, decidí seleccionar la

receta de papel comestible, porque recuerdo que cuando era pequeña cuando iba a
comprar tortas para los cumpleaños de mi familia en la tienda de tortas “ Ponqué” lo
usaban, y le imprimían la imagen que tú quisieras encima (y era comestible), por lo
que me planteé el objetivo de indagar n las técnicas de cocina molecular para
conseguir como hacer el famoso “papel de arroz”.

La receta que seleccioné son las lumpias saludables de fruta :). A continuación, se
puede ver su preparación.
 PROCEDIMIENTO

Ingredientes:

- 100g de fresas
- 100g de mezcla de frutos rojos
- 1 melocotón (durazno)
- 4 cucharadas de yogur natural
- 1 cucharada de miel de abeja
- 1 cucharadita de canela molida
- 4 papeles de arroz comestiblE

Variables

Independientes

- Frutas
- Papel de arroz

Dependiente

- 4 cucharadas de yogur natural

- 1 cucharada de miel de abeja
- 1 cucharadita de canela molida

Preparación

1. Picar la fruta y reservar.

2. Para el aderezo, licuar el yogur, la miel y la canela y luego combinar con la fruta.
3. Sumergir cada papel de arroz por separado en agua tibia durante 10 segundos.
4. Extender el papel suavizado en un plato o papel para hornear, llenar cada papel
con fruta aderezo y hacer un rollo.

Y ya está, puedes disfrutar de tus lumpias saludables :)

 CONCLUSIÓN

La gastronomía molecular es una disciplina que ha unido la ciencia con la cocina,

buscando nuevas técnicas para crear nuevas maneras de apreciar los alimentos.
Todas las técnicas novedosas de la gastronomía molecular pueden ser un
demasiado vanguardistas para algunos chefs tradicionales, aquí es donde se
genera un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina modernista. Hay que tener
en cuenta que existe una gran variedad de productos empleados en la gastronomía
molecular tiene un origen natural y siempre habrá una opción que se ajuste a las
preferencias de cada persona. Algunos de los beneficios de uso de estos químicos
son cuando existen personas con alergia a cierto tipo de alimento y pueden sustituir
este alimento por un producto sintético que se ajuste a sus necesidades.

La gastronomía molecular inicio a finales del siglo XX y tal parece que durante este
siglo sigue creciendo y creciendo haciéndose cada vez más popular entre los
cocineros y los científicos, todas lo que conocemos tal vez en un futuro no muy
lejano sea llamado tradicional. La gastronomía molecular puede ser practicada por
cualquier persona que tenga interés en conocer la composición de los alimentos y la
creación de nuevas formas y texturas ya establecidas, personas que no se
conforman con poco y siempre buscan más de una solución a un problema. Todo
esto es posible gracias a la combinación surgida entre la cocina y la Química.
Bibliografía

1. Escamilla L. (2016) Gastronomía Molecular. Consultado Junio 30, 2020. Disponible en:
https://es.slideshare.net/laloescamilla1/gastronomia-molecular-57265250
2. IUPAC/OPCW. (2013). Raising Awareness: Multiple Uses of Chemicals. Consultado
Junio 30, 2020. Disponible en: multiple.kcvs.ca.
3. Koppmann M. (2015) Nuevo Manual de Gastronomía Molecular. Consultado Junio 30,
2020. Disponible en: https://es.slideshare.net/laloescamilla1/gastronomia-molecular-
57265250
4. Vásquez S. (2018) ¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular? Larousse Cocina.
Consultado Junio 30, 2020. Disponible en: https://laroussecocina.mx/nota/que-es-y-
como-se-prepara-la-cocina-molecular/