Los primeros aportes en la historia de la cocina molecular es muy antiguo, siendo sus primeros

precursores los farmacuticos y nutricionistas Parmentier y Deyeux. El primero famoso por difundir el
consumo de patatas y el segundo por investigar sobre la leche y otras muchas materias, estudiaron
la cocicna con la elaboracin de alimentos desde una nueva perspectiva, la de laboratorio y no
desde los fogones, intentando desarrollar un nuevo concepto donde la comida se puede convertir a
los ojos del consumidor gracias a la ciencia de la alquimia.

La agricultura y conservacin de alimentos se estudiaron como ciencias en el siglo XIX, cuando se

desarroll el envasado y la pasterizacin. Hoy en da la ciencia de la alimentacin cuenta con varias
disciplinas, como la Qumica de los Alimentos, la Ingeniera de los Alimentos, la Microbiologa.

Muchos de sus cientficos trabajan en la industria de elaboracin de alimentos, en la creacin de

productos y en la mejora del procesado, envasado, distribucin y almacenamiento de los alimentos.
Para algunos implica conseguir resultados ptimos en las tcnicas de cocina tradicional y
elaboracin de alimentos como el horneado, secado y la pasteurizacin. Otros investigan y
desarrollan nuevos mtodos de produccin y procesado de alimentos.

Los cientficos agrcolas estudian los cultivos y ganados, desarrollan formas para mejorar la calidad y
el rendimiento e investigan mtodos para transformar los productos agrcolas alimentarios.

En 2008 haba en EEUU unas 17.000 personas dedicadas a la ciencia agrcola y de la alimentacin.
Un 20% de ellas trabajaban para empresas productoras, un 15% en instituciones educativas y un 7%
para el gobierno federal, las investigaciones en la ciencia agrcola y de la alimentacin se publican
en decenas de revistas acadmicas y tratan todas las disciplinas, desde la ciencia de los cereales a
la de la carne, nutricin molecular, la investigacin de los alimentos y los hidrocoloides.

QU ES LA GASTRONOMA MOLECULAR?

Surge como disciplina en 1988, cuando el fsico de origen hngaro, fascinado por el mundo de las
ollas entre el que se mova su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de qumica del
Collge de France y editor de Pour la Science, Herv This, la definen como la exploracin cientfica
de las transformaciones y los fenmenos culinarios.

Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenan las recetas eran ciertas
cientficamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los
80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronoma Fsica y Molecular, que se han
ido extendiendo como una filosofa y una ciencia.

El objetivo de esta disciplina es entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en
nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Nitrgeno, pipetas, jeringas son algunos de los
elementos que usan los chefs moleculares para jugar con los sentidos. De acuerdo al estudio de las
propiedades fsico-qumicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que
generan una transformacin especfica.

Introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido, carragenatos,) o combina aqullos cuya

composicin molecular es compatible para la elaboracin de sus platos, mediante el batido, el
aumento de la viscosidad y la gelificacin, entre otros procedimientos, que permitirn que se
manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creacin de
espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a da de hoy).

En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la
elaboracin de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronoma
molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a travs de ella
se buscan novedosas formas de expresin en las preparaciones. Si bien, la qumica siempre ha
estado presente en la gastronoma.