Esthefanny Bellido Sarmiento

Karen Dayana Guio Cifuentes

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

ANALISIS DE LECHES Y DERIVADOS LACTEOS

GUIA ANALISIS DE LECHE

Objetivos

La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en

proteínas y azúcares, importantes para el organismo. Entre las proteínas destaca
la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de utilidad como
la lactoferrina. Por el decreto 616 de 2006 en el cual el objetivo establece el
reglamento técnico a través el cual se señala los requisitos que debe cumplir la
leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinadas para el consumo
humano

Alcance:

Si en principio la leche estaba muy limitada a su zona de producción y su uso se

veía más bien peligroso por la transmisión de enfermedades, con los progresos de
la ciencia y la tecnología, los problemas de conservación e higiene se solventaron
y la leche se convertiría en la materia prima de una importante industria y pasaría
a estar al alcance de los consumidores de forma cómoda, segura y económica.

Equipos:

En la prueba de densidad Se utilizan los siguientes equipos:

LACTODENSIMETRO: CON LACTODENSIMETRO Agregar la muestra a una

probeta, con esta inclinada, para evitar la formación de espuma, no llenándola
completamente, para dejar un volumen libre correspondiente al lactodensímetro.

Se Introducir el lactodensímetro, sosteniéndolo hasta un punto cercano a su

posición de equilibrio, con los dedos, provocar un ligero movimiento de rotación,
evitando el contacto con las paredes de la probeta, dejar en reposo por un minuto y
leer la graduación en el vástago del lactodensímetro al mismo tiempo que leemos
la temperatura

Si la lectura no se hace a 15°C debe hacerse una corrección, aplicando la siguiente

fórmula:

L = Lt + 0,2 ( t - 15 ) donde Lt es la lectura del lactodensímetro y t la temperatura

a la que se tomo
Formula.: D (15°C) = 1 + (L / 1000)

Acidez Titulable:

La acidez titulable de la leche se determina mediante un análisis volumétrico que

utiliza una disolución básica estandarizada, como el hidróxido de sodio, y
fenolftaleína como indicador. Calculándose la concentración de ácido láctico a partir
de la reacción de neutralización.

% acidez como ácido láctico = Vg x 0,9 / Vm

Materiales y reactivos

Matraz Erlenmeyer de 125 mL

Pipetas volumétricas de 10 mL
Bureta graduada de 50 mL
Solución de fenolftaleína al 1%
Hidróxido de sodio 0,1 N: El hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de
leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el
anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico
INDICE DE REFRACCION

En la industria lechera es de gran ayuda que se halle el índice de refracción, ya que

con esta medida se determina el grado de concentración de la leche en los procesos
de evaporación, ultrafiltración y ósmosis inversa. Así mismo, ayuda a valorar la
autenticidad de la materia grasa. “esta medida expresa el fenómeno de desviación
de la luz, que ocurre cuando traspasa el aire e incide sobre la calidad de la leche.

este es el resultado de la suma de refracción individual de los solutos o fase

discontinua y del agua o fase continua de la leche”. Cuando existe alteración en
alguno de los componentes de la leche, cambia el valor del índice de refracción,
debido a que se modifica la concentración de los solutos por el aguado; el valor del
índice de refracción se acercará al del agua, detectando de esta manera el fraude

Materiales:

Para la determinación del índice lacto métrico de refracción, se utilizan instrumentos

como el refractómetro de Abbé que se usa para productos descremados y leches
concentradas azucaradas, o refractómetros de inmersión como el lactómetro
“Bertuzzi”, para medir el índice de refracción del suero obtenido de la coagulación
de la caseína

Procedimiento

 Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura

de calibración del refractómetro
 Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro.
 Realizar la lectura del índice de refracción.
  Reporta resultado

SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)

Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra

previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm).
Llevar a la estufa y secar a 80°C hasta peso constante (Pf)

% Sólidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm

GRASAS:

Adicionar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico Gerber, lentamente para que

no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a
continuación 1 ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirómetro y
envolverlo en un paño. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapón hasta
disolución completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C
con el tapón del butirómetro hacia abajo Para leer presionar el tapón hasta que la
columna de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna y
reportar como % de grasa.
Materiales y reactivos

Buritometro: Instrumento que sirve para determinar la riqueza de manteca o

crema de la leche. Llámese también cremómetro.

Centrifuga: Separación de grasa en la leche.

Ácido Sulfúrico: El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de

la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de
leche y la lactosa.

Alcohol isoamolico

Harinas y almidones

En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de hielo.

Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica presencia de
almidones.

Materiales
-Tubos de ensayo
-Gradillas
- Cajas Petri
-Reactivo de lugol
Neutralizantes

Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, calentar a ebullición, enfriar.

Adicionar 5 gotas de oxalato de potasio al 30 % m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de
solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Una coloración rosada indica presencia
de neutralizantes.

Materiales Y Reactivos

Tubo de ensayo
Oxalato de potasio al 30%
Solución alcohólica de fenolftaleína

FORMALDEHIDO

Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro férrico

al 1% m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de ácido sulfúrico
concentrado. La aparición de una coloración violeta en la interface entre el ácido y
la leche, indica presencia de formaldehido
Materiales Y Reactivos

Tubo de ensayo
Cloruro férrico
Ácido sulfúrico

Cloruros

En un Erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al

10% y valorar con solución de nitrato de plata 0,1N hasta coloración rojo ladrillo
(Vg).
Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585
Materiales Y Reactivos:

Erlenmeyer
Cromato de potasio
Nitrato de plata

Agua oxigenada (conservante)

Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solución

acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de ácido
sulfúrico con 94 de agua). La presencia de una coloración rosada es (+) para agua
oxigenada, una coloración amarilla es (-).

Materiales Y Reactivos:

Tubo de ensayo
Solución acida de pentoxido de vanadio al 1%

HIPOCLORITOS (CONSERVANTE)

A- En un tubo de ensayo tomar 5 ml de leche y adicionarle 1,5 ml de yoduro de

potasio al 7%. Agitar y observar el color.
B- Si no cambia el color de la leche adicionar 4 ml de HCl diluido (1:2), mezclar
y observar el color del coagulo formado.
C- Colocar el tubo en baño maria a 85°C por 10 minutos, enfriar en agua y
observar el color del coagulo.
D- Agregar 1 ml de solución de almidón al 1% al liquido por debajo del coagulo
y ver la coloración

Materiales Y Reactivos:

Tubo de ensayo
Yoduro de potasio
HCI diluido
Solución de almidón

PEROXIDASA
En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche y agregar 10 gotas de solución de
guayacol (2 g de guayacol + 80 ml de etanol al 75% + 20 ml de solución acuosa de
fenol al 3%) y agitar. Esperar 1 minuto y observar el color. Luego adicionar 5 gotas
de agua oxigenada al 0,3%, esperar 5 minutos y observar el color. La aparición de
 un color rosado después de la adición de guayacol es (+) para agua oxigenada y
peroxidasa. La aparición del color después de la adición del agua oxigenada es (+)
para peroxidasa.

Materiales Y Reactivos:
Tubo de ensayo
Solución de guayacol
Etanol
Solución acuosa de fenol

INDICE DE REFRACCION
DENSIDAD ACIDEZ TITULABLE

Tome la muestra
representativa, en una
probeta
Introduzca el lactodensímetro en la
leche, teniendo en cuidado que
este flote libremente y que no se
presente espuma pegada a la
espiga
Determine la temperatura de la
leche, compruebe que ésta esté
comprendida en el rango de 10ºC a
20ºC
Se realiza un análisis volumétrico
que utiliza una disolución
básica estandarizada
Hidróxido de sodio
y fenolftaleína como
indicador
Calculándose la concentración de
ácido láctico a partir de la
reacción de neutralización.
Determinar la temperatura a
una muestra de leche
ajustar la temperatura de
calibración del refractómetro
Llevar dos o tres gotas
de leche al prisma del
refractómetro
Realizar la lectura del índice
de refracción.
Reportar resultado

SOLIDOS TOTALES
(EXTRACTO SECO )
Pesar una capsula (Pc
previamente tarada
adicionar 5 ml de muestra
previamente homogenizada
tomando el peso de la muestra
adicionada (Pm).
Llevar a la estufa y secar a
80°C
hasta peso constante (Pf)
Harinas y almidones
GRASA
Adicionar en el butirómetro 10 ml En un tubo de ensayo
de ácido sulfúrico Gerber adicionar 5 ml de muestra
lentamente para que no se
hervir y enfriar en baño
mezclen adicionar luego 11 ml de
de hielo. Adicionar 5
muestra previamente
gotas de lugol
homogenizada.
1 ml de alcohol isoamilico Y si hay aparición de una
coloración azul indica
presencia de almidones.
Tapar con mucho cuidado el
butirómetro y envolverlo en un
paño
Agitar lentamente teniendo un
dedo sobre el tapón hasta
disolución completa de la fase
proteica
Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C
con el tapón del butirómetro hacia abajo
Para luego leer y presionar el tapón hasta
que la columna de grasa quede a nivel de
una división
leer la altura de la columna y
reportar como % de grasa.
 Neutralizantes
Colocar 5 ml de muestra en un
tubo de ensayo
calentar a ebullición, enfriar.
Adicionar 5 gotas de oxalato de
potasio al 30 % m/v
Agitar y adicionar 3 gotas de
solución alcohólica de fenolftaleína
al 1 %.
Una coloración rosada indica
presencia de neutralizantes
AGUA OXIGENADA
(CONSERVANTE)
Agregar 10 ml de leche en
un tubo de ensayo.
Adicionar ssolución acida de
pentoxido de vanadio al 1%.
disolver 1 g en una mezcla de 6 ml
de ácido sulfúrico con 94 de agua.
Observamos y una coloración
rosada es positivo para agua
oxigenada y amarilla para negativa.
Yogur Y kumis
FORMALDEHIDO
Colocar 3 ml de leche en
un tubo de ensayo
adicionar 3 gotas de cloruro
férrico al 1% m/v. Por las
paredes del tubo
La aparición de una coloración
violeta en la interface entre el
ácido y la leche, indica
presencia de formaldehido
HIPOCLORITOS
Agregar 5 ml de leche a un tubo
de ensayo
Adicionar 1,5 ml de yoduro de
potasio al 7%.
Agitar y observar el color.
Colocar el tubo en baño maría a
85°C por 10 minutos.
Agregar 1 ml de solución de almidón
al 1% al líquido por debajo del
coagulo y ver la coloración.
Cloruros
En un Erlenmeyer colocar
10 ml de leche
adicionar 1 ml de cromato
de potasio al 10%
valorar con solución de
nitrato de plata 0,1N
hasta una coloración rojo
ladrillo (Vg).
PEROXIDASA
Agregar 3 ml de leche en un
tubo de ensayo.
Agregar 2 g de guayacol + 80 ml de
etanol al 75% + 20 ml de solución
acuosa de fenol al 3%.
Agitar y esperar 1
minuto para observar
el color.
adicionar 5 gotas de agua oxigenada
al 0,3%
Esperar 5 minutos y observar el color.
La aparición de un color rosado después de
la adición de guayacol es (+) para agua
oxigenada y peroxidasa.
La aparición del color después de la adición
del agua oxigenada es (+) para peroxidasa.
El yogur es un derivado lácteos que es obtenido de la fermentación de la
leche por los microorganismos que transforman la lactosa acido láctico que
dan ciertas características consistencia y sabor.
Elaborar el yogur según las normas técnicas, cumpliendo las normas de
higiene personal de los equipos.
Alcance:
El alcance va desde su programación de productos a elaborar y alistamiento
de las materias primas hasta que se entreguen los productos de una manera
segura cumpliendo con todas las pruebas qué se realicen.
MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo qué tiene importancia
Como alimentos por su grasa que contiene Determinar las características
organolépticas y fisicoquímicas de la mantequilla para checar el control de calidad
de la mantequilla
Formula
% de humedad = (Pm-Ps)/ m x 100
Material y equipo

 Embudo
 Estufa
 Baño maria
 Capsula
 Balanza analitica
 Secador
 cromato de potasio al 10%

 Nitrato de potasio 0.1N