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Grupo N° 6
Fecha de realización: 11-Abril-2019
Fecha de entrega: 09-mayo-2019
RESUMEN.
Se hizo la determinación de acidez en un producto cárnico y leche en polvo, además se
hizo una titulación ácido-base con el fin de estandarizar las disoluciones de HCl 0.1M y
NaOH 0.1M. Para determinar acidez en producto cárnico, se tomó una muestra de una
salchicha marca “Ranchera” a la cual se le hizo alistamiento y se valoró con NaOH 0.1M y
fenolftaleína como indicador dando un valor de 0.04% de ácido láctico en muestra. Para la
determinación de la leche en polvo, se tomó una muestra marca “similac Total Comfort 1”,
se disolvió en agua destilada a una temperatura aproximada de 60ºC y se valoró con
NaOH 0.1M dando como resultado final un porcentaje de 1.62% de ácido láctico en
muestra.
ABSTRACT.
The determination of acidity was made in a meat product and milk powder, in addition an
acid-base titration was made in order to standardize the solutions of 0.1M HCl and 0.1M
NaOH. To determine acidity in meat product, a sample was taken from a "Ranchera" brand
sausage which was enlisted and was evaluated with 0.1M NaOH and phenolphthalein as
an indicator giving a value of 0.04% lactic acid in the sample. For the determination of the
milk powder, a "similac Total Comfort" brand sample was taken, dissolved in distilled water
at a temperature of approximately 60ºC and evaluated with 0.1M NaOH, giving as a final
result a percentage of 1.62% lactic acid in the sample.
KEYWORDS: Primary pattern, acidity, anhydrous, equivalence point, standardization
INTRODUCCION.
Cuando se desea determinar la concentración de un ácido o una base en una disolución,
éstos se hacen reaccionar con una base o un ácido patrón, respectivamente, cuya
concentración es conocida con precisión. En el punto de equivalencia se produce un
cambio brusco del pH, que se puede determinar empleando un indicador que va a cambiar
la solución de color, o bien utilizando un pH-metro. Cuando la reacción se produce entre
un ácido o una base fuerte, el pH correspondiente al punto de equivalencia será 7. Si un
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ácido débil se valora con una base fuerte, el pH del punto de equivalencia es mayor que 7
(hidrólisis del anión conjugado del ácido, que actuará como una base débil, aunque tanto
más fuerte cuanto más débil sea el ácido). Por el contrario, si una base débil se valora con
un ácido fuerte, el pH del punto de equivalencia es menor que 7 (hidrólisis del catión
conjugado de la base, que actuará como un ácido débil, aunque tanto más fuerte cuanto
más débil sea la base) [1].
Imagen 1. Requisitos para leche en polvo. Decreto 616 del 2006 [1].
METODOLOGIA.
Para la determinación de la acidez en productos cárnicos y leche en polvo fue necesario
inicialmente preparar y estandarizar una solución de NaOH y otra de HCl 0.1 M, que serían
usadas como titulantes durante la práctica. Luego se tomaron 20 g una salchicha marca
“Ranchera” previamente macerada, se le agrego 100 ml de agua y se aforó en un matraz
de 250 ml. Al mismo tiempo se pesaron 10 g de leche en polvo marca “similac Total
Comfort 1” y se le agregaron 60 ml de agua a 60° C, se aforó con agua en un matraz de
100 y se agitó. Al cabo de 1 hora que reposaran ambas muestras se procedió a realizar la
titulación ácido-base con NaOH como titulante, para ello se vertieron 20 ml de la solución
de salchicha en un erlenmeyer de 250 ml y se le agregaron 4 gotas de fenolftaleína, por
otro lado se tomaron 15 ml de leche en polvo diluida + 5 gotas de fenolftaleína y se
depositaron en otro erlenmeyer de 250 ml, se observaron y se tomaron los datos iniciales
para después de la titulación observar los cambios y anotar el volumen gastado de
titulante para las dos muestras. Finalmente se realizaron los cálculos para determinar las
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Se prepara las soluciones y se valoran para así determinar la concentración real del HCl
según la tabla 1. En esta determinación primero se debe llevar a secado el carbonato de
sodio (Na2CO3) para eliminarle humedad, esto pues es un patrón primario muy común y
uno de los requisitos de estos es que debe ser anhidro o mejor, que debe estar
deshidratado [3]. Ya habiendo realizado este paso se procede a titular el Na2CO3 con el
ácido ocurriendo lo detallado en la reacción 1. Según esta expresión, lo que sucede es que
en la primera parte se titula con fenolftaleína la cual cambia de color magenta a
transparente, es decir cuando el Na 2CO3 se ha transformado en NaHCO3. Se continua
titulando pero usando naranja de metilo y es donde cambia de color cuando el NaHCO3
reacciona con más HCl y en ebullición para formar H2CO3 que luego se convierte en CO 2 y
H2O [4]. Al realizar los cálculos estequiométricos se obtiene una molaridad de 0.09 en HCl,
es decir que es muy cercano al deseado (0.1M) y esta diferencia pudo haberse dado por
error en el pesaje, la calibración de balanza, porque no se detuvo la valoración en el punto
y volumen exacto y también porque no se secó lo suficiente el carbonato o porque adquirió
humedad en el ambiente.
Para preparar la solución de una NaOH 0.1M, se disuelve el peso calculado en agua
destilada y se diluye a un volumen conocido. Como se necesita conocer el verdadero valor
de concentración se debe utilizar el patrón primario preparado y valorado en el paso
anterior, es decir el ácido clorhídrico 0.09M usando fenolftaleína como indicador, siendo
este el adecuado para esta reacción acido-base. El viraje de la fenolftaleína se produce
cuando todo el NaOH ha reaccionado como se muestra en la reacción 2. Teniendo
calculado estos valores de concentración estándar ya es posible determinar el contenido
de acidez en las muestras.
El porcentaje de acidez en los alimentos es aquel indicador del contenido de ácidos libres
presentes en la muestra. Para los productos de consumo humano es un requisito legal
cumplir con un porcentaje mínimo y máximo de acidez expresada en ácido láctico.
El decreto número 616 de 2006 en el cual “se expide el reglamento técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país” [2] dice que uno
de los requisitos que debe cumplir la leche en polvo para consumo humano es que en su
composición fisicoquímica debe tener un mínimo de 1.3 y máximo de 1.7 porciento de
ácido láctico m/m para la leche descremada que fue la que se usó para dicha valoración.
Al compararlo con la tabla 4 en la cual detalla un valor de 1.62% se determina que se
obtiene un valor que se encuentra en el rango admisible, más aun sabiendo que es para
consumo humano.
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NaOH∗0.09mol NaOH
∗1mol Ac . Lac .
1000 mL NaOH
∗90.08 g Ac . Lac ,
1 mol NaOH
1.0 mL =0.0081 g Ac . Lac .
1 mol Ac . Lac .
gramos ac .lac .
% Ac . Lac .= ∗100
gramos muestra
0.0081 g Ac . Lac .
% Ac . Lac .= ∗100=0.04 %
20.0818 g Muestra
0.162 g Ac . Lac .
% Ac . Lac .= ∗100=1.62 % ácido láctico en muestra
10 g muestra
CONCLUSIONES.
Se concluyó que la determinación de acidez en productos cárnicos y de leche en polvo es
muy importante para establecer estándares de calidad, ya que si se tiene un porcentaje de
acidez muy alto o muy bajo infiere en el ataque de microorganismos, que estuvo mal
almacenado o que también no son aptos para el consumo humano, por lo tanto, es
importante garantizar la buena procedencia y calidad del producto.
Se aprendió a preparar y estandarizar soluciones de ácidos y bases.
Se obtuvo la composición acida de una salchicha “Ranchera” y leche en polvo” similac
Total Comfort 1” mediante distintas técnicas de valoración. Se realizó la medición de
acidez por medio de titulación acido-base con solución de NaOH (Hidróxido de sodio 0.1
M) y como indicador fenolftaleína, en los cuales se obtuvieron los porcentajes permitidos
por la norma 616 de 2006 para el contenido de ácido láctico en leche en polvo.
REFERENCIAS BLIOGRAFÍCAS.
[3] VOGEL, Arthur. Química analítica cuantitativa. 1ª Edición. Argentina. Ed. Kapelusz,
1983. p. 321.
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