Curso: Química de los alimentos

Docente: Ph. D. Genny Luna Mercado

PRÀCTICA 7

TITULO DE LA PRACTICA
Sistema Leche
1. OBJETIVOS
o Determinar la velocidad de reacción de transformación de lactosa en ácido
láctico
o Cuantificar la cantidad de ácido láctico producido valorándolo con NaOH
0,1 N
2. Introducción
Las bacterias que transforman ácido láctico obtienen energía exclusivamente por un
proceso denominado comúnmente fermentación. Todas las fermentaciones siguen
el eje central de la vía glucolítica, es decir, la transformación de la glucosa hasta
piruvato. La secuencia de las reacciones de la fermentación láctica realizada por las
bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus - Streptococcus thermophilus,
es la que sucede en la transformación de Yogurth. En el caso de las bacterias antes
mencionadas, la lactosa de la leche es hidrolizada y luego por la glicolisis
anaeróbica se transforma en ácido láctico, transformación que se realiza en forma
muy lenta produciendo una coagulación de la leche hasta lograr una apariencia de
flan característica.

3. MARCO TEÓRICO
Indicar el proceso de pardeamiento enzimático y métodos de control
4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MÉTODOS
• Gradillas
• Tubos de ensayo
• Pipetas graduadas de 1 mL, 2 mL, 5 mL y 10 mL
• Matraces Erlenmeyer
• Vasos de precipitación
• Buretas de 25 ml
• Varillas de pH (1-14) ▪ Marcador de vidrio
• Equipo de Baño María con termómetro▪
• Cronómetro

MUESTRA

Leche fresca 500 mL en 2 recipientes de plástico o vidrio con tapa

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus - Streptococcus thermophiles
Reactivos
▪ Solución hidróxido de sodio 0,1 N (NaOH)
▪ Solución fenolftaleína 1 %
METODOLOGÍA

1. Pasteurizar la leche a 75°C por 1 min y dividirla en 2 recipientes

2. Enfriar rápidamente hasta una temperatura de 43 – 45 ºC.
3. Inocular con 10% del iniciador (yogur comercial) y agitar.
4. Incubar a 45ºC en baño maría o en estufa .
5. Medir la acidez inicial (expresada como ácido láctico) después hacerlo cada
6. 15 minutos.
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Docente: Ph. D. Genny Luna Mercado

7. Cuando la acidez titulable es de 0.65-0.7%, retirar de la incubadora y refrigerar

por 24 h
a. Determinación de la velocidad de reacción
1. Durante la incubación solo medir de una botella de le leche, la otra se mantiene sin
mover durante todo el proceso
2. Para la determinación de la acidez se toma 9 ml de leche y se titula con NaOH 0,1N
en presencia de un indicador (solución alcohólica de fenolftaleína al 1%) hasta un
color rosado tenue
3. Se determina el gasto y se procede al calculo del nivel de acidez expresada en % de
acidez mediante la siguiente formula:
𝑁𝑥𝑉𝑥𝑀𝑒𝑞
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
N = Normalidad del Hidróxido de sodio 0,1N
V = Volumen gastado hasta la aparición del rosado tenue
Meq = peso del acido representativo en miliequivalentes (0,090 para ácido láctico)
En leche se puede expresar la acidez en °Dornic
10 Dornic = 0,1 % de ácido láctico
4. Se determina la acidez cada 15 minutos y se procede al cálculo de la velocidad de
producción de ácido láctico mediante la determinación de la pendiente de la curva
acidez vs tiempo.
tiempo Acidez (%) Acidez en °D

15

30

45

60

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

(Para ser desarrollado por el estudiante)

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

(El estudiante deberá reportar sus resultados)

7. CONCLUSIONES

(Para ser desarrollado por el estudiante)

8. RECOMENDACIONES

(Para ser desarrollado por el estudiante)

9. BIBLIOGRAFÍA

BADUI, S. (1990). Química de los alimentos. Segunda ed. México D.F.

ALHAMBRANA MEXICANA, S.A. DE CV.