UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

ESCUELA DE QUÍMICA
SECCIÓN DE QUÍMICA INDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS I
QU-0303
II semestre del 2020
Reporte virtual: Propiedades generales de los almidones
Estudiante: Mariana Leon A Carné: B53828 Grupo: 1
Asistente: Saúl Chaves Puntos: _______/ 100 Nota:_______

PREGUNTAS:
Acerca del video de propiedades generales los almidones en el que sale la profesora Milena Jiménez
contesten lo siguiente:
1- Elabore un cuadro en el que indique el grado (nada, poco, mucho) en el que el almidón
estudiado gelificó (formación de un gel) (3pts). En el mismo cuadro, explique las diferencias
encontradas en la capacidad de gelificación de los almidones estudiados. (10 pts)
Tipo de Almidón de maíz Almidón de yuca Almidón de arroz
almidón
Grado de Poco Mucho Nada
gelificación
Capacidad Tiene los gránulos Tiene los gránulos Los gránulos son muy
de medianos de 15µ medianos de 16,50 µ los pequeños (6,4µm), lo que
gelificación dándole un poder de más grandes de este le da un menor poder de
hinchamiento y grupo, por lo cual le da un hinchamiento, viscosidad
solubilidad medio. poder de hinchamiento y y solubilidad.
Se requiere u na solubilidad mayor a las Requiere una temperatura
temperatura de 62 -73°C demás. de 65 – 79°C para
para que gelatinice Se requiere una gelatinizarse
Tiene un contenido de temperatura de 49 -70°C Tiene porcentaje de
amilosa de 28,3% para que gelatinice amilosa de 4,10 -16,4%
(Hernández, Torruco, Tiene porcentaje de (Rodríguez, 2015)
Chel, Betancur, 2008) amilosa entre 37 -38% Por estas características es
Por estas características (Vargas, Hernández, 2013) que al hacer la dispersión
es que la dispersión y Por estas características es de este almidón no logro
gelificacion no fueron que la dispersión y darse como se esperaba y
tan favorables, cuando gelificacion de este aun después del
se sacó una porción se almidón fue tan favorable, enfriamiento no se dio la
 pudo notar coágulos cuando se sacó una gelificacion, quedando
muy pequeños, los porción se pudo ver que bastante líquido, no
cuales se podían destruir era un coagulo grande, presento ningún coagulo
con facilidad y aún tenía bastante consistente de y quedo con un color
una fase liquida color casi transparente. lechoso.
mayoritaria, aunque por
lo menos si era de color
casi transparente.

2- Elabore un cuadro en el que indique el resultado (positivo o negativo) de las pruebas

realizadas de Molisch, Benedict y yodo-yoduro (Lugol) a las dispersiones de los tres
almidones estudiados (9 pts). Explique para cada prueba a qué se debe el resultado positivo
o negativo que se dio. Justifique su respuesta adecuadamente. (18 pts)
Almidón Molisch Benedict Yodo-yoduro
Almidón de yuca Positivo Negativo Positivo
Almidón de maíz Positivo Negativo Positivo
Almidón de arroz Positivo Negativo Positivo

La prueba de lugol para todos los almidones dio positiva, esto se da porque es una prueba
para identificar polisacáridos y como las tres muestras contienen almidón, la molécula de
yodo se introduce en las espirales de este formando un complejo de color azul o violeta.
La prueba de Benedict se utiliza para determinar la presencia de azucares reductores que
son aquellos que tienen un grupo carbonito libre, esta contiene Cu +2, lo que le da un color
azul, y cuando reacciona se torna de color anaranjado o rojo porque se forma Cu 2O, el
almidón está compuesta por y amilosa y amilopectina, y posee una estructura cerrada, por
lo cual no forma un complejo con el cobre, dando como resultado una prueba negativa.
(Barbosa, Granados, Moreno, 2017)
Con respecto a la prueba de Molish, se obtuvieron positivas todas las pruebas ya que da una
deshidratación con el ácido sulfúrico, que crea posterior mente un furfural que puede
reaccionar con el α-naftol creando el anillo morado en la separación de fases. (Robles,
Álzate, 2015).

3- Para la parte de hidrólisis ácida y enzimática conteste lo siguiente:

a) ¿Cuál tipo de hidrólisis es más eficiente? Fundamente su respuesta adecuadamente.
(4pts)
Se considera que la hidrolisis acida es más eficiente, esto porque logra romper todos los enlaces, en
cambio cuando se tiene una hidrolisis enzimática esta va a depender de las enzimas que tenga, la
saliva contiene α-amilasa que ataca los gránulos de almidón aleatoriamente formando huecos y
degradándola a moléculas más pequeñas como la maltosa, pero el problema es que la α-amilasa
solo rompe enlaces α-1,4 no rompen enlaces α-1,6, entonces la digestión no se completa del todo,
además que depende del organismo de cada persona, ya que algunos producen mayor cantidad de
amilasa salival que otros, así que también pueden haber errores por esto. (Llenque, L. 2011).

b) ¿Por qué las muestras de los almidones se colocan en baños a distintas temperaturas?
Amilasa salival a 37 oC y con HCl a 100 oC (6pts). ¿Cómo afectaría a los resultados
obtenidos (cambian, no pasa nada, etc) si las temperaturas se invierten? Amilasa salival
a 100 oC y con HCl a 37 oC, justifique adecuadamente su respuesta. (6pts)
Porque la enzima α-amilasa es una proteína, la cual puede llegar a desnaturalizarse a temperaturas
muy altas, mientras con el ácido la temperatura más bien funciona como acelerador de la reacción,
si las temperaturas se invirtieran todo cambiaria ya que la α-amilasa se descompondría así que no
realizaría la hidrolisis y el ácido a tan baja temperatura tardaría más en realizarla (Llenque, L. 2011).

c) ¿Con qué fin se realiza la prueba de yodo-yoduro (Lugol) cada 5 min? (2pts). ¿Qué indica
un resultado negativo en esta prueba? (2pts)
Se realiza para definir la conclusión de la hidrolisis ya que cuando da negativo, ósea cuando ya no se
forma un complejo azul, sino que queda de color café, indica que ya todo el almidón se degrado a
azucares

d) El procedimiento indica que hasta obtener un resultado negativo en la prueba de yodo-

yoduro (Lugol) se debe realizar la prueba de Benedict, ¿a qué se debe esto? Justifique su
respuesta. (4pts)
Porque la prueba de Benedic se utiliza para detectar azucares reductores, el almidón como ya se
explicó, da negativa a esta prueba, pero al hidrolizarse los principales productos son dextrinas,
glucosa y maltosa, de los cuales la glucosa es un azúcar reductor al igual que la maltosa, dando
positivos a la prueba, es por eso que se debe hacer la pruebe de lugol hasta que de negativa, para
asegurarse que todo el almidón se descompuso y hayan suficientes azucares reductores para
realizar la prueba (Barbosa, Granados, Moreno, 2017)

e) Se realiza la prueba de yodo-yoduro (Lugol) a una muestra de almidón, el resultado es

positivo. ¿Si inmediatamente a esa misma muestra se le realiza la prueba de Benedict
qué resultado esperaría que dé la prueba (positivo o negativo)? Justifique
adecuadamente su respuesta. (4pts)
Se esperaría un resultado negativo, ya que la prueba de lugol daría positivo para almidones y estos
tienen una estructura cerrada, así que al aplicar el reactivo de Benedict bajo las condiciones
estándar este no lograría reaccionar con nada, dando negativo (Barbosa, Granados, Moreno, 2017)

- 4- Investigue qué son los almidones modificados

Los almidones modificados se consideran aquellos almidones a los cuales tienen alguna propiedad
modificada por medios químicos, microbiológicos o físicos para mejorar algunas de las limitaciones
que posea el producto natural.
a. Tipos (3pts)
Almidones pre gelatinizado: proceso por el cual el almidón puede formar geles en frio
Almidones hidrolizados: almidones que han sido hidrolizados
Almidones entrecruzados: se cruzan enlaces en los gránulos de almidón para que así
puedan soportar ambientes ácidos y procesos mecánicos.
Almidones eterificado y esterificados: se eterifican o esterifican los almidones para que
mejore la estabilidad de los geles a temperaturas bajas. (Torres, 2007).
b. Usos (3pts)
Se utilizan en alimentos enlatados como estabilizante de viscosidad ya que resiste a las
altas temperaturas y a sistemas de rotación, también se utilizan en alimentos procesados
UHT, para que se dé un desarrollo lento de la viscosidad, reduce el incremento de la
presión y aporta estabilidad a los procesos a temperaturas ultra elevadas, en aderezos
permite una reducción en contenido graso de los productos manteniendo su calidad ya
que los estabilizan porque resisten condiciones de alto cizallamiento, en mezclas
deshidratadas se emplean estos almidones, ya que son capaces de hincharse en frio
haciendo que den un mejor aspecto a la superficie, más brillo y transparencia a los
productos. En los productos lácteos, en los yogur se pueden dar la coagulación de
proteínas, si se utilizan estos almidones modificados se puede evitar este proceso y
conservar la textura deseada. Al igual son utilizados para la encapsulación de sabores,
vitaminas, enzimas o aceites esenciales en los alimentos por medio de paredes creadas
de almidones, gomas, derivados de la celulosa o una combinación entre varios
componentes. (Torres, 2007).
c. Tres ventajas sobre los almidones convencionales (3pts)
Pueden proporcionar mejor funcionalidad, una mejor resistencia a las diferentes técnicas
de procesado, almacenamiento y calidad y mejorar la consistencia de los productos
entre otros.
d. Busque tres alimentos que contengan almidones modificados (3 pts)
Yogur, ACTIVIA sabor muesli
Carne de cerdo, SPAM
Yogur sabor fresa, Danonino

5. a. Prepare atol de almidón de yuca según la siguiente receta y adjunte fotografías. (10 pts)
b. Observaciones sobre problemas de disolución, cambios de consistencia, textura, etc. (10 pts)
Cuando añadí las cucharadas de almidón de yuca al agua se formó una pelota abajo que me
dificultaba mover la cuchara para disolverlo, pero una vez que la destruí fue sencillo disolver el
almidón en el agua y se veía de color blanco. Al agregarlo a la leche caliente inmediatamente
empezó a espesar poco a poco hasta que hirvió, se veía como las burbujas del hervor les costaba
reventarse por lo espeso que estaba. Una vez que esto paso separe del fuego y deguste un poco del
atol, el cual tenía una consistencia estable y prácticamente se partía solo cuando subía la cuchara
del plato, puse un poco en un vaso y lo deje enfriar a temperatura ambiente, antes de meterlo a la
refrigeradora lo pinche con el dedo y pude notar que estaba más pegajoso y espeso que cuando
estaba caliente.
Una vez que se enfrió se separó un poco, se podía ver más líquido arriba que abajo pero después de
agitarlo un poco se volvió a reestablecer su consistencia, estaba bien viscoso pero no tan pegajoso
como cuando estaba caliente.

Anexos

Figura 1: preparación del atol preparado con almidón de yuca

Figura 2: porción de atol preparado con almidón de yuca

que se apartó para dejar enfriar a temperatura ambiente
 Figura 3: atol preparado con almidón de yuca después de enfriarse

Bibliografía

1) Vargas, P; Hernández, D. (2013). Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampi:

propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Tecnología en
marcha. 25, 6. pag37-45. recuperado de
https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/1120/1033
2) Rodríguez, D. (2015). Potencial agroalimentario del almidón de arroz de tres variedades
cultivaras en el departamento de Tolima. Maestría. Universidad de Tolima. recuperado de
http://repository.ut.edu.co/bitstream/001/2149/1/DIEGO%20RODR%c3%8dGUEZ
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3) Hernández, M; Torruco, J; Chel, L; Betancur, D. (2008). Caracterización fisicoquímica de
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https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000300031&script=sci_arttext
4) Barbosa, E; Granados, A; Moreno, Y. (2017). Reconocimiento de carbohidratos. Instituto
superior Daniel Alcides Carrión. recuperado de
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/52823047/reconocimientodecarbohidratos-
141222084840-conversion-gate01.pdf?1493163643=&response-content-disposition=inline
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5) Robles, N; Álzate, J. (2015). Fraccionamiento de tejidos en sus principales biomoléculas:
Carbohidratos, Lípidos, Proteínas y Ácidos Nucleicos. Caracterización de las fracciones
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6) Llenque, L. (2011). Efecto de la temperatura, pH y concentración de sustratos sobre la
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http://190.12.69.62/bitstream/20.500.12390/177/1/2011_Llenque_Efecto-de-la-
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7) Torres, K. (2007). Optimización de la etapa de hidrolisis acida en el proceso de fosfatación de
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Universidad autónoma del estado de Hidalgo. Recuperado de
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