Proteínas A mediados de 1990 las autoridades sanitarias reconocieron que el mal de las vacas locas o EEB (encefalopatía espongiforme

espongiforme bovina),
Desconcertantes: podía diseminarse entre las personas que comieran carne de ganado infectado. Al menos 200 personas a nivel mundial contrajeron la
versión humana de EEB, llamada vCJD (variante de la enfermedad de Crutzfeld-Jakob, CJD es un trastorno genético humano con síntomas
similares). Una hipótesis de donde proviene la enfermedad de las vacas locas es que se derivo a partir de una enfermedad en las ovejas
llamada “tembladera” cuyos síntomas son casi idénticos. Dr. Stanley Prusiner, ofreció evidencia de que una proteína causaba tembladera
y podía transmitir la enfermedad a animales experimentales. Nombro “priones” a las proteínas infecciosas, estas son una mala versión
plegada de una proteína normal que se encuentra en las membranas celulares. La estructura secundaria de la proteína del prion normal
es principalmente helicoidal, los priones infecciosos se acumulan de manera destructiva en el cerebro. Hélices y laminas beta son las dos
principales estructuras secundarias de las proteínas.
Alimentos falsos: La molécula de olestra tiene u núcleo de sacarosa, pero con seis a ocho ácidos grasos unidos a sus átomos de carbono, lo cual evita que
enzimas digestivas la descompongan. El edulcorante sucralosa (splenda) es una molécula modificada de sacarosa en la que tres grupos
hidroxilo se sustituyeron con átomos de cloro. El aspartame (Equal, NutraSweet) es una combinación de aminoácidos ácidos aspártico y
fenilalanina. El jarabe de maíz alto en fructosa se parece mucho a la sacarosa (50% fructosa+ 50% glucosa) pero con fructosa al 55%. ¿Los
alimentos falsos son buenos para ti? Olestra interfiere con la absorción de carotenoides (pigmentos con propiedades antioxidantes) de las
frutas y vegetales, un posible inconveniente por comerlo con frecuencia. Los productos que contienen aspartame llevan una advertencia
para las personas con el raro trastorno genético fenilcetonuria, que les impide metabolizar la fenilalanina. No hay buena evidencia
científica de que el jarabe de maíz alto en fructosa sea mas dañino para la salud que la cantidad equivalente de sacarosa, a pesar de
numerosos y populares reportes de prensa.
Colesterol, grasas Las moléculas de colesterol son insolubles y se transportan en el torrente sanguíneo como partículas microscópicas rodeadas por
trans y el corazón: fosfolípidos y proteínas hidrofilicos. Estas lipoproteínas difieran considerablemente en sus cantidades relativas de colesterol y proteína.
Las que tienen menos colesterol y mas proteína se describen como lipoproteína de alta densidad (HDL) y las que tienen mas colesterol y
menos proteína son lipoproteínas de baja densidad (LDL). El HDL elevado se asocia con un riesgo reducido de cardiopatía e ictus, mientras
que el LDL elevado es un factor de riesgo para las enfermedades cardiacas. La peor de las grasas son las “grasas trans” o también llamadas
“aceites parcialmente hidrogenado” estas están elaboradas artificialmente cuando se agregan átomos de hidrogeno al aceite en una
configuración que hace que las colas de acido graso que dan vuelta se pongan rectas, y el aceite se vuelva solido a temperatura ambiente.