Cuantificacin espectrofotomtrica de

nitritos en salchicha
1.

INTRODUCCIN
En la provincia de Huaraz se expenden salchichas procedentes de las fbricas de la ciudad de Lima y
norte del Per que contienen el nitrito de sodio. Este aditivo son utilizados en el curado de carnes para
fijar el color caracterstico de la carne; pero si se utiliza cantidades no adecuadas puede ser txico
intencional de importancia afecte a la salud de los consumidores ocasionando cncer estomacal.
Las salchichas de tipo Frankfurt son una fuente de exposicin de nitritos en la dieta. Estos aditivos estn
considerados como precursores de agentes cancergenos (nitrosaminas), sustancias que se pueden
formar tanto en el alimento como en el propio organismo (Takayuki 1996, 183-185).
Todos los productos crnicos (salchichas) tienen como ingrediente principal la carne, sometida con
frecuencia a diferentes tratamientos tecnolgicos para mejorar las caractersticas organolpticas (sabor,
color, olor, textura y apariencia), aumentar el tiempo de conservacin y lograr mayor estabilidad en el
producto terminado (ICMSF 1985, 337-338).
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya
naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. El nitrito adicionado a la carne se
-

convierte en una mezcla en equilibrio de NO3 , NO2 y NO, dependiendo del pH. El nitrito desaparece
como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la actividad metablica
de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas
especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. La velocidad a que desaparece el
nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que
desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. La concentracin
ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. La sal y el hierro aceleran la
oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms lpidos
insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los
productos elaborados sin nitrito (Lima 1999).
La conservacin de la carne mediante curado es un mtodo muy eficaz practicado desde hace mucho
tiempo; los productos obtenidos son muy apreciados por los consumidores y gozan, adems, de un
excelente historial en lo que se refiere a su seguridad alimentaria. Los productos crnicos curados son
muy diversos pero todos tienen en comn que se utilizan sales del curado (sal comn, nitratos y nitritos,
acompaados de ascorbato y azcar y, a veces, fosfatos) en su elaboracin. Estos productos incluyen los
curados tratados con calor, enlatados o no (jamn cocido, mortadelas y otros fiambres, pat, salchichas
tipo Frankfurt, etc.), los curados frescos sin recibir tratamientos trmicos, representados por los crudos
adobados (p.e., cinta de lomo) o no (salchichas frescas), etc., los curados crudos sometidos a maduracin
y secado y, opcionalmente, ahumado (embutidos madurados, jamn serrano, cecinas, etc.) (Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin 2007, 14-16).

En la tesis Determinacin de nitritos y nitratos en hot dog de consumo directo por estudiantes del 5 y 6
grado de educacin primaria del distrito de Villa el Salvador, ha determinado que la concentracin de
promedio de nitritos (177 ppm) en los hot dogs sobrepasan el valor fijado por el Codex Alimentarius (125
ppm) (Huanca y Sols 2010).
En funcin al problema se plante la siguiente interrogante: Cules son las cantidades de nitritos
presentes en salchicha de tipo Frankfurt que se expenden en los centros de venta en la ciudad de
Huaraz?
En consecuencia los objetivos de la investigacin fueron: cuantificar la cantidad de nitrito en la salchicha
de tipo Frankfurt que se expenden en los seis centros de venta y determinar si la salchicha tipo Frankfurt
analizado cumple con los lmites establecidos por la NTP de nitritos.
1.

II.

MATERIALES Y MTODOS

Tipo de estudio
La investigacin es de tipo descriptivo de acuerdo a los objetivos de estudio, se desea conocer la cantidad
de nitrito de sodio que contiene las salchichas de tipo Frankfurt comercializados en la ciudad de Huaraz.
La medicin se realiz con el espectrofotmetro de cada una de las muestras independientemente.
Poblacin o universo
Todas las Salchichas de tipo Frankfurt de diferentes marcas que se expenden en los Market y mercados
en la ciudad de Huaraz.

Muestra
Se tomaron 8 muestras de salchichas de tipo Frankfurt de las marcas que tienen mayor demanda. Estas
muestras se adquirieron del mercado central de Huaraz, del exmercado Quillcay, del mercado popular de
Pedregal, de market Ortiz, de market Trujillo, de market Huaraz y otros. De cada muestra se adquiri
aproximadamente 200 gramos para el estudio. Las muestras tomadas fueron de forma intencional no
probabilstico debido a que no existen datos estadsticos de la comercializacin de estos productos.
Se debe precisar que los anlisis respectivos se realizaron con 2 repeticiones para cada muestra.

Instrumentos de recoleccin de datos

Registros de observacin, resultados de los anlisis y comparacin de los resultados con los estndares
de las normas nacional e internacional
Tcnicas de procesamiento y anlisis de informacin

Se prepar los reactivos estndares para la curva de calibracin. La linealidad del sistema en el intervalo
de concentracin estudiado se comprob mediante un anlisis de regresin lineal por el mtodo de
mnimos cuadrados. Se utilizar la herramienta de anlisis de datos programa Excel 2010.
Procedimiento
Se ha homogeneizado la muestra de estudio pasndola como mnimo dos veces por la licuadora y mezcl
bien la masa obtenida. Se Guard en un envases cerrados hermticamente y bajo refrigeracin. Se ha
analizado las muestras de ensayo dentro de las 24 horas.
Porcin de ensayo:
Se ha pesado 10 g de cada uno las muestras homogeneizadas para el ensayo con una aproximacin de
0,001 g.

Desproteinizacin:
-

Se transfiri la porcin de ensayo cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de 300 mL y se

adicion sucesivamente 5 mL de solucin saturada de brax y 100mL de agua destilada a una

temperatura no menor a 70 C.
-

Se calent el matraz por 15 minutos en bao de agua hirviente y se agit repetidamente.

Se dej enfriar el matraz y su contenido a temperatura ambiente y se adicion sucesivamente 2

mL del reactivo I y 2 mL del reactivo II. Se mezcl completamente despus de cada adicin.
-

Se transfiri el contenido a un matraz volumtrico de 200 mL, y se diluy a la marca con agua y

se mezcl. Se dej en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente.

-

Se decant cuidadosamente el lquido sobrenadante y se filtr a travs del papel defiltro a fin de

obtener una solucin clara.

Nota: Si se desea determinar el contenido de nitratos y nitritos en la muestra, puede usarse el filtrado
desproteinizado para ambos.

Medida de color:
a)

Se transfiri por medio de una pipeta una parte alcuota no mayor de 25 mL, que en nuestro caso fue

de 10mL. de filtrado anterior a un matraz volumtrico de 100 mL, registrar v. Se adicion agua hasta
obtener un volumen de 60 mL.

b)

Se adicion 10 mL de la solucin I, seguida por 6 mL de la solucin III. Se mezcl y se dej la

solucin por 5 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad.

c)

Se adicion 2 mL de la solucin II. Se mezcl y se dej la solucin de 3 a 10 minutos atemperatura

ambiente en la oscuridad. Se Diluy a la marca con agua destilada.

d)

Se midi la absorvancia de la solucin en una celda de 1 cm. usando unespectrofotmetro a una

longitud de 538 nm aproximadamente, luego se registr como c.

Curva de calibracin:
-

Se pipete en 4 matraces volumtricos de 100 mL, 10 mL de agua y 10 mL cada una de las tres

soluciones estndares de nitrito de sodio conteniendo respectivamente 0.25mg;0.5mg; 0.75mg; 1.0mg y

1.25mg de nitrito por mL.
-

Se adicion agua a cada matraz volumtrico para obtener un volumen de 60 mL.

aproximadamente y se procedi como se describe anteriormente en la medida del color (b, c, d).

1.

III.

RESULTADOS

Determinacin del contenido nitrito sdico en muestras de Salchichas Frankfurt

Se registr el espectro de absorcin a un nivel de longitud de onda de 538 nm de una solucin de patrn
de referencia interno de nitrito de sodio, que vara de 0 a 1.25 g/ml. Los resultados de las observancias
ledas fueron:

Tabla 1. Curva patrn de nitrito de sodio

Solucin estndar Nitrito de sodio

Concentracin (g/mL)

Absorvancia

0.014

0.25

0.193

0.50

0.259

0.75

0.436

1.00

0.677

Blanco

Solucin 1

Solucin 2

Solucin 3

Solucin 4

0.634

1.25
Solucin 5

Los resultados de la curva se ajustan a una grfica lineal, por encontrarse un coeficiente de correlacin
muy cercano a la unidad, como se puede apreciar en la siguiente figura.

Figura 1. Curva de calibracin del nitrito de sodio

Se obtuvo una curva de calibracin con la siguiente ecuacin: y = 0,541x + 0,0305, R = 0,9427; donde Y
es la absorbancia y X es la concentracin.

Los resultados obtenidos del contenido de nitrito de sodio y comparativamente con la Norma Tcnica
Peruana (NTP) de INDECOPI y el Codex Alimentariusse sintetizan en la tabla 2.

Tabla2. Identificacin y cuantificacin de Nitritos de Sodio (NaNO2)

Salchichas tipo

Identificacin de

Concentracin mg

Frankfurt

color violeta

de NaNO2

Muestra 1

Muestra 2

Lmite permitido por

NTP 200 mg

Lmite Codex
Alimentarius

125 mg

NaNO2/kg

NaNO2/Kg

86

Cumple

Cumple

48

Cumple

Cumple

Muestra 3

117

Cumple

Cumple

Muestra 4

70

Cumple

Cumple

Muestra 5

46

Cumple

Cumple

Muestra 6

85

Cumple

Cumple

Muestra 7

75

Cumple

Cumple

Muestra 8

86

Cumple

Cumple

1.

IV.

DISCUSIN

Determinacin del contenido nitrito sdico en muestras de salchicha tipo Frankfurt

Se prepar una curva de calibracin de cinco puntos reportados en la tabla 1. La linealidad del sistema en
el intervalo de concentracin estudiado se comprob mediante un anlisis de regresin por el mtodo de
mnimos cuadrados (figura 1); procedimiento utilizado por Huanca y Sols (2010).
La identificacin y cuantificacin de nitritos como se indica en la tabla 2 de las ocho muestras (1, 2, 3, 4,
5, 6, 7 y 8) equivalentes el total de las muestras analizadas, cumplen con el rango establecido en la
Norma Tcnica Peruana (NTP ISO 2918: 2006) de INDECOPI (2006); que establece un mnimo
permisible para este ion de 200 mg NaNO2/kg e Internacional de FAO, OMS y Codex Alimentarius (2008)
que establece un mnimo permisible para este ion de 125 mg de NaNO2/kg. Adems, se puede observar
mayor cantidad de nitrito en la muestra 3; debido a que existe mayor cantidad la carne de pollo utilizado
como materia prima en la elaboracin de la salchicha, porque el nitrito siempre reacciona con la protena
de la carne (mioglobina). Y las muestras que contienen el menor contenido de nitrito son 2 y 5; es por
la cantidad mnima de carne usada en la elaboracin; dado que, estos productos suelen tener mayor
cantidad de almidn.
La salchicha tipo Frankfurt se le adicionan colorantes de color rosa, para diferenciar de las salchichas tipo
Hot Dog, que para su elaboracin se utiliza colorantes anaranjados. Se ha corroborado que la intensidad
de color se debe a la presencia de colorantes orgnicos mas no a la concentracin de nitrito de sodio
formado (Paltrinieri y Meyer, 1988: 71-72).
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA) (2005) establece noms de 200 ppm para el
nitrito de sodio y el nivel de nitrato de sodio no debe exceder las 500 ppm en el producto final. El Codex
Alimentarius establece para productos curados como jamn y salchichas cocidas deben contener 500
mg/kg de nitratos expresado como nitrato de sodio y 125 mg/kg de nitrito expresado como nitrito sdico,
estos valores son importantes pues la Comisin del Codex Alimentarius es el organismo internacional que
se ocupa de la ejecucin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias (1994), que tiene
por objeto proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. Sin
embargo por el bienestar de la salud de los consumidores de estos productos; las 8 muestras evaluadas
se enmarcan dentro de los lmites permisibles tanto de la Norma Tcnica Peruana (NTP ISO 2918:2006) y
el Codex Alimentarius.

1.

V.

CONCLUSIONES

1.

Las ocho muestras analizadas de las salchichas de tipo Frankfurtson: 86 mg de NaNO 2/kg, 48 mg de
NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg, 85 mg de NaNO2/kg, 75 mg
de NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg en el producto final.

2.

Las muestras analizadas cumplen con los lmites establecidos de nitritos de sodio para consumo humano
de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP ISO 2918:2006) siendo menor que 200 mg de NaNO2/kg y

los rangos establecidos por Codex Alimentarius siendo menor que 125 mg de NaNO 2/kg en el producto
final.
3.

Se ha confirmado de acuerdo a los resultados obtenidos que la intensidad de color se debe a la presencia
de colorantes orgnicos ms no a la concentracin de nitrito de sodio formado.

1.

VI.

AGRADECIMIENTO

Especial agradecimiento al Sr. Marciano Dextre Jamanca tcnico de laboratorio de qumica de la

Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo, por brindarnos las facilidades para la Cuantificacin
Espectrofotomtrica de Nitrito en Salchicha tipo Frankfurt.

1.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Agencia espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN). 2007. Informe del Comit Cientfico de
la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre una cuestin planteada por la
Direccin Ejecutiva de la AESAN, en relacin con el riesgo de la posible presencia de N-nitrosaminas en
productos crnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura.
Nmero de referencia: AESAN-2007-007. Documento aprobado por el Comit Cientfico en su sesin
plenaria de 14 de noviembre de 2007.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.
pdf.(Accesado el 5 de marzo, 2011).

Food and Drug Administration (FDA). 2005. Department of Health and Human
Services.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.
cfm?fr=172.175 (Accesado el 5 de marzo, 2011).

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual

(INDECOPI). 2006.Carne y Productos Crnicos. Determinacin del contenido de nitritos. NTP ISO
2918:2006. Mtodo de referencia. 2da. edicin. Lima, Per: Norma INDECOPI

International Commission on Microbiological Specification for Food (ICMSF). 1985. Ecologa

Microbiolgica de los Alimentos. Vol. II. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, S. A

Lima J. 1999. Sales de Curado y Sustancias Anlogas en

Alimentos.http://www.club.telepolis.com/ohcop/ssalescur.html.12k (Accesado el 11 de enero, 2011).

Huanca D. y R. Sols. 2010. Determinacin de Nitritos y Nitratos en Hot Dog de Consumo Directo por
Estudiantes del 5 y 6 Grado de Educacin Primaria del Distrito de Villa el Salvador. Tesis pregrado.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos: Facultad de Farmacia y Bioqumica, E.A.P de Farmacia y
Bioqumica.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y Organizacin Mundial
de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 2008. CODEX STAN 192 1995. Norma General del Codex para
los Aditivos Alimentarios.http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jspn (Accesado el 5 de
marzo, 2011).

Paltrinieri G y M. Meyer. 1988. Elaboracin de Productos Crnicos. Industrias rurales. Mxico: Editorial
Trillas; 71-72.

Takayuki L. 1996. Introduccin a la Toxicologa de los alimentos. Zaragosa, Espaa: Editorial Acribia S.A.

Responsable: JULIO CONSTANTINO INTI BARRETO

jintib@yahoo.com

OBSERVACIONES
1.

INTRODUCCIN

No se puede indicar el nombre de las fbricas por sugerencia de los profesionales que estuvieron
presente en la sustentacin del informe final trabajo. Los jurados que participaron fueron pares externos.

Se recomienda en el ltimo prrafo no sealar directamente los objetivos sino ms bien en forma general
y valorar su importancia de su investigacin desarrollada y sus resultado ms saltantes. De acuerdo al
Gua para Escribir el Artculo Cientfico para su Publicacin en la Revista de la UNASAM, no toma en
cuenta los resultados. Esto ya est incluido en el resumen.

1.

MATERIAL Y METODOS

Divida esta seccin en dos partes: (a) Material en donde debe describir a su material de estudio
sealando todas sus propiedades fisicoqumicas y (b) Mtodos, en donde debe describir la metodologa
seguida para resolver su problema. Revise la Gua para Escribir el Artculo Cientfico para su Publicacin
en la Revista de la UNASAM, no dice as. Adems el grupo de investigadores tiene varios trabajos
publicados en la revista Indexasada, y no hemos tenido ninguna observacin.

1.

RESULTADOS

Se recomienda presentar las Tablas en un formato de WORD o EXCEL

Presentar las figuras en Formato JPEG

No est incluido en la Gua para Escribir el Artculo Cientfico para su Publicacin en la Revista de la
UNASAM.

1.

DISCUSIN
Corregido

1.

CONCLUSIONES
Corregido. Adems esto fue corregido con los pares externos

1.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Corregido
Para la evaluacin con los pares externos deben incluir a los profesionales en el rea de Ingeniera en
Alimento.

[1]Dpto de Ciencia y tecnologa de Alimentos,Fac. de Ing. de Industrias Alimentarias, jintib@yahoo.com

[2]Dpto de Ciencia y tecnologa de Alimentos, Fac. de Ing. de Industrias Alimentarias.
[3]Dpto de Ciencia y tecnologa de Alimentos, Fac. de Ing. de Industrias Alimentarias.
QUANTIFICATION ESPECTROFOTOMTRICA OF NITRITES IN SAUSAGE TYPE FRANKFURT IN
HUARAZ
Julio Inti B.[1], Julio Henostroza T.[2], Rafael Castro R.[3]

RESUMEN

En la provincia de Huaraz se expenden salchichas de tipo Frankfurt procedentes de las fbricas de la

ciudad de Lima y norte del Per, los cuales contienen aditivos como nitrito de sodio, que son utilizados
para el curado y fijador del color de la carnes. Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico suceden
una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del
sistema.Estos productos pueden ser cancergenos,debido a que durante en el curado de la carne se
forma el xido ntrico que es riesgoso para la salud de los consumidores.
La medicin de nitritos se realiz con el espectrofotmetro a cada una de las muestras
independientemente y para la determinacin cuantitativa se emple la Norma Tcnica Peruana (NTP ISO
2918:2006)que es un mtodo de anlisis recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS
2918).
Las ocho muestras de salchichas de tipo Frankfurt tienen las siguientes concentraciones: 86 mg de
NaNO2/kg, 48 mg de NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg, 85 mg
de NaNO2/kg, 75 mg de NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg; los cuales cumplen los niveles de nitrito de
sodio para consumo humano de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP)de INDECOPI e Internacional
de FAO, OMS y Codex Alimentarius; siendo stas menores que 200 mg de NaNO2/kg y 125mg de
NaNO2/kg respectivamente.
Se ha corroboradode acuerdo a los resultados obtenidos que la intensidad de color se debe a la presencia
de colorantes orgnicos ms no a la concentracin de nitrito de sodio formado.

Palabra clave: Salchicha tipo Frankfurt, cuantificacin, nitritos

ABSTRACT

In the province of Huaraz are sold frankfurter type sausage factories from the city of Lima and northern
Peru, which contain additives such as sodium nitrite, which are used for curing and color fixative meats.
When incorporated into a food meat nitrite happen a complex series of reactions whose nature depends
on the physicochemical characteristics of the system. These products may be carcinogenic, because
during the curing of meat forms nitric oxide that is hazardous to the health of consumers.

The measurement of nitrite was performed with the spectrophotometer at each of the samples
independently and for the quantitative determination employed the International Standard (ISO 2918:2006
NTP) is an analytical method recommended by the Codex Alimentarius Commission (ISO / DIS 2918).

The eight samples have frankfurter type sausages the following concentrations: 86 mg of NaNO 2/kg, 48
mg of NaNO2/kg, 117 mgof NaNO2/kg, 70 mg of NaNO2/kg, 46 mgof NaNO2/kg, 85 mg of NaNO2/kg, 75
mg of NaNO2/kg and 86 mg of NaNO2/kg, which meet the levels of sodium nitrite for human consumption
according to the International Standard (NTP) of INDECOPI and International FAO, OMS and Codex
Alimentarius, and these are less than 200 mg of NaNO2/kg and 125mg of NaNO2/kg respectively.

It has been verified according to the obtained results the intensity of color is due to the presence of organic
dyes but not to the concentration of sodium nitrite formed.

Keyword: Frankfurt sausage type, quantification, nitrites

1.

I.

INTRODUCCIN

En la provincia de Huaraz se expenden salchichas procedentes de las fbricas de la ciudad de Lima y

norte del Per que contienen el nitrito de sodio. Este aditivo son utilizados en el curado de carnes para
fijar el color caracterstico de la carne; pero si se utiliza cantidades no adecuadas puede ser txico
intencional de importancia afecte a la salud de los consumidores ocasionando cncer estomacal.
Las salchichas de tipo Frankfurt son una fuente de exposicin de nitritos en la dieta. Estos aditivos estn
considerados como precursores de agentes cancergenos (nitrosaminas), sustancias que se pueden
formar tanto en el alimento como en el propio organismo (Takayuki 1996, 183-185).
Todos los productos crnicos (salchichas) tienen como ingrediente principal la carne, sometida con
frecuencia a diferentes tratamientos tecnolgicos para mejorar las caractersticas organolpticas (sabor,
color, olor, textura y apariencia), aumentar el tiempo de conservacin y lograr mayor estabilidad en el
producto terminado (ICMSF 1985, 337-338).
Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya
naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. El nitrito adicionado a la carne se
-

convierte en una mezcla en equilibrio de NO3 , NO2 y NO, dependiendo del pH. El nitrito desaparece
como resultado de sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la actividad metablica
de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones qumicas
especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas. La velocidad a que desaparece el
nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida que
desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece. La concentracin
ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito, dependiendo del producto. La sal y el hierro aceleran la
oxidacin y sta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ya que posee ms lpidos
insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los
productos elaborados sin nitrito (Lima 1999).
La conservacin de la carne mediante curado es un mtodo muy eficaz practicado desde hace mucho
tiempo; los productos obtenidos son muy apreciados por los consumidores y gozan, adems, de un
excelente historial en lo que se refiere a su seguridad alimentaria. Los productos crnicos curados son
muy diversos pero todos tienen en comn que se utilizan sales del curado (sal comn, nitratos y nitritos,
acompaados de ascorbato y azcar y, a veces, fosfatos) en su elaboracin. Estos productos incluyen los
curados tratados con calor, enlatados o no (jamn cocido, mortadelas y otros fiambres, pat, salchichas
tipo Frankfurt, etc.), los curados frescos sin recibir tratamientos trmicos, representados por los crudos
adobados (p.e., cinta de lomo) o no (salchichas frescas), etc., los curados crudos sometidos a maduracin
y secado y, opcionalmente, ahumado (embutidos madurados, jamn serrano, cecinas, etc.) (Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin 2007, 14-16).
En la tesis Determinacin de nitritos y nitratos en hot dog de consumo directo por estudiantes del 5 y 6
grado de educacin primaria del distrito de Villa el Salvador, ha determinado que la concentracin de

promedio de nitritos (177 ppm) en los hot dogs sobrepasan el valor fijado por el Codex Alimentarius (125
ppm) (Huanca y Sols 2010).
En funcin al problema se plante la siguiente interrogante: Cules son las cantidades de nitritos
presentes en salchicha de tipo Frankfurt que se expenden en los centros de venta en la ciudad de
Huaraz?
En consecuencia los objetivos de la investigacin fueron: cuantificar la cantidad de nitrito en la salchicha
de tipo Frankfurt que se expenden en los seis centros de venta y determinar si la salchicha tipo Frankfurt
analizado cumple con los lmites establecidos por la NTP de nitritos.
1.

II.

MATERIALES Y MTODOS

Tipo de estudio
La investigacin es de tipo descriptivo de acuerdo a los objetivos de estudio, se desea conocer la cantidad
de nitrito de sodio que contiene las salchichas de tipo Frankfurt comercializados en la ciudad de Huaraz.
La medicin se realiz con el espectrofotmetro de cada una de las muestras independientemente.
Poblacin o universo
Todas las Salchichas de tipo Frankfurt de diferentes marcas que se expenden en los Market y mercados
en la ciudad de Huaraz.

Muestra
Se tomaron 8 muestras de salchichas de tipo Frankfurt de las marcas que tienen mayor demanda. Estas
muestras se adquirieron del mercado central de Huaraz, del exmercado Quillcay, del mercado popular de
Pedregal, de market Ortiz, de market Trujillo, de market Huaraz y otros. De cada muestra se adquiri
aproximadamente 200 gramos para el estudio. Las muestras tomadas fueron de forma intencional no
probabilstico debido a que no existen datos estadsticos de la comercializacin de estos productos.
Se debe precisar que los anlisis respectivos se realizaron con 2 repeticiones para cada muestra.

Instrumentos de recoleccin de datos

Registros de observacin, resultados de los anlisis y comparacin de los resultados con los estndares
de las normas nacional e internacional
Tcnicas de procesamiento y anlisis de informacin

Se prepar los reactivos estndares para la curva de calibracin. La linealidad del sistema en el intervalo
de concentracin estudiado se comprob mediante un anlisis de regresin lineal por el mtodo de
mnimos cuadrados. Se utilizar la herramienta de anlisis de datos programa Excel 2010.
Procedimiento
Se ha homogeneizado la muestra de estudio pasndola como mnimo dos veces por la licuadora y mezcl
bien la masa obtenida. Se Guard en un envases cerrados hermticamente y bajo refrigeracin. Se ha
analizado las muestras de ensayo dentro de las 24 horas.
Porcin de ensayo:
Se ha pesado 10 g de cada uno las muestras homogeneizadas para el ensayo con una aproximacin de
0,001 g.

Desproteinizacin:
-

Se transfiri la porcin de ensayo cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de 300 mL y se

adicion sucesivamente 5 mL de solucin saturada de brax y 100mL de agua destilada a una

temperatura no menor a 70 C.
-

Se calent el matraz por 15 minutos en bao de agua hirviente y se agit repetidamente.

Se dej enfriar el matraz y su contenido a temperatura ambiente y se adicion sucesivamente 2

mL del reactivo I y 2 mL del reactivo II. Se mezcl completamente despus de cada adicin.
-

Se transfiri el contenido a un matraz volumtrico de 200 mL, y se diluy a la marca con agua y

se mezcl. Se dej en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente.

-

Se decant cuidadosamente el lquido sobrenadante y se filtr a travs del papel defiltro a fin de

obtener una solucin clara.

Nota: Si se desea determinar el contenido de nitratos y nitritos en la muestra, puede usarse el filtrado
desproteinizado para ambos.

Medida de color:
a)

Se transfiri por medio de una pipeta una parte alcuota no mayor de 25 mL, que en nuestro caso fue

de 10mL. de filtrado anterior a un matraz volumtrico de 100 mL, registrar v. Se adicion agua hasta
obtener un volumen de 60 mL.

b)

Se adicion 10 mL de la solucin I, seguida por 6 mL de la solucin III. Se mezcl y se dej la

solucin por 5 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad.

c)

Se adicion 2 mL de la solucin II. Se mezcl y se dej la solucin de 3 a 10 minutos atemperatura

ambiente en la oscuridad. Se Diluy a la marca con agua destilada.

d)

Se midi la absorvancia de la solucin en una celda de 1 cm. usando unespectrofotmetro a una

longitud de 538 nm aproximadamente, luego se registr como c.

Curva de calibracin:
-

Se pipete en 4 matraces volumtricos de 100 mL, 10 mL de agua y 10 mL cada una de las tres

soluciones estndares de nitrito de sodio conteniendo respectivamente 0.25mg;0.5mg; 0.75mg; 1.0mg y

1.25mg de nitrito por mL.
-

Se adicion agua a cada matraz volumtrico para obtener un volumen de 60 mL.

aproximadamente y se procedi como se describe anteriormente en la medida del color (b, c, d).

1.

III.

RESULTADOS

Determinacin del contenido nitrito sdico en muestras de Salchichas Frankfurt

Se registr el espectro de absorcin a un nivel de longitud de onda de 538 nm de una solucin de patrn
de referencia interno de nitrito de sodio, que vara de 0 a 1.25 g/ml. Los resultados de las observancias
ledas fueron:

Tabla 1. Curva patrn de nitrito de sodio

Solucin estndar Nitrito de sodio

Concentracin (g/mL)

Absorvancia

0.014

0.25

0.193

0.50

0.259

0.75

0.436

1.00

0.677

Blanco

Solucin 1

Solucin 2

Solucin 3

Solucin 4

0.634

1.25
Solucin 5

Los resultados de la curva se ajustan a una grfica lineal, por encontrarse un coeficiente de correlacin
muy cercano a la unidad, como se puede apreciar en la siguiente figura.

Figura 1. Curva de calibracin del nitrito de sodio

Se obtuvo una curva de calibracin con la siguiente ecuacin: y = 0,541x + 0,0305, R = 0,9427; donde Y
es la absorbancia y X es la concentracin.

Los resultados obtenidos del contenido de nitrito de sodio y comparativamente con la Norma Tcnica
Peruana (NTP) de INDECOPI y el Codex Alimentariusse sintetizan en la tabla 2.

Tabla2. Identificacin y cuantificacin de Nitritos de Sodio (NaNO2)

Salchichas tipo

Identificacin de

Concentracin mg

Frankfurt

color violeta

de NaNO2

Muestra 1

Muestra 2

Lmite permitido por

NTP 200 mg

Lmite Codex
Alimentarius

125 mg

NaNO2/kg

NaNO2/Kg

86

Cumple

Cumple

48

Cumple

Cumple

Muestra 3

117

Cumple

Cumple

Muestra 4

70

Cumple

Cumple

Muestra 5

46

Cumple

Cumple

Muestra 6

85

Cumple

Cumple

Muestra 7

75

Cumple

Cumple

Muestra 8

86

Cumple

Cumple

1.

IV.

DISCUSIN

Determinacin del contenido nitrito sdico en muestras de salchicha tipo Frankfurt

Se prepar una curva de calibracin de cinco puntos reportados en la tabla 1. La linealidad del sistema en
el intervalo de concentracin estudiado se comprob mediante un anlisis de regresin por el mtodo de
mnimos cuadrados (figura 1); procedimiento utilizado por Huanca y Sols (2010).
La identificacin y cuantificacin de nitritos como se indica en la tabla 2 de las ocho muestras (1, 2, 3, 4,
5, 6, 7 y 8) equivalentes el total de las muestras analizadas, cumplen con el rango establecido en la
Norma Tcnica Peruana (NTP ISO 2918: 2006) de INDECOPI (2006); que establece un mnimo
permisible para este ion de 200 mg NaNO2/kg e Internacional de FAO, OMS y Codex Alimentarius (2008)
que establece un mnimo permisible para este ion de 125 mg de NaNO2/kg. Adems, se puede observar
mayor cantidad de nitrito en la muestra 3; debido a que existe mayor cantidad la carne de pollo utilizado
como materia prima en la elaboracin de la salchicha, porque el nitrito siempre reacciona con la protena
de la carne (mioglobina). Y las muestras que contienen el menor contenido de nitrito son 2 y 5; es por
la cantidad mnima de carne usada en la elaboracin; dado que, estos productos suelen tener mayor
cantidad de almidn.
La salchicha tipo Frankfurt se le adicionan colorantes de color rosa, para diferenciar de las salchichas tipo
Hot Dog, que para su elaboracin se utiliza colorantes anaranjados. Se ha corroborado que la intensidad
de color se debe a la presencia de colorantes orgnicos mas no a la concentracin de nitrito de sodio
formado (Paltrinieri y Meyer, 1988: 71-72).
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (FDA) (2005) establece noms de 200 ppm para el
nitrito de sodio y el nivel de nitrato de sodio no debe exceder las 500 ppm en el producto final. El Codex
Alimentarius establece para productos curados como jamn y salchichas cocidas deben contener 500
mg/kg de nitratos expresado como nitrato de sodio y 125 mg/kg de nitrito expresado como nitrito sdico,
estos valores son importantes pues la Comisin del Codex Alimentarius es el organismo internacional que
se ocupa de la ejecucin del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias (1994), que tiene
por objeto proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos. Sin
embargo por el bienestar de la salud de los consumidores de estos productos; las 8 muestras evaluadas
se enmarcan dentro de los lmites permisibles tanto de la Norma Tcnica Peruana (NTP ISO 2918:2006) y
el Codex Alimentarius.

1.

V.

CONCLUSIONES

1.

Las ocho muestras analizadas de las salchichas de tipo Frankfurtson: 86 mg de NaNO 2/kg, 48 mg de
NaNO2/kg, 117 mg de NaNO2/kg, 70 mg de NaNO2/kg, 46 mg de NaNO2/kg, 85 mg de NaNO2/kg, 75 mg
de NaNO2/kg y 86 mg de NaNO2/kg en el producto final.

2.

Las muestras analizadas cumplen con los lmites establecidos de nitritos de sodio para consumo humano
de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (NTP ISO 2918:2006) siendo menor que 200 mg de NaNO2/kg y

los rangos establecidos por Codex Alimentarius siendo menor que 125 mg de NaNO 2/kg en el producto
final.
3.

Se ha confirmado de acuerdo a los resultados obtenidos que la intensidad de color se debe a la presencia
de colorantes orgnicos ms no a la concentracin de nitrito de sodio formado.

1.

VI.

AGRADECIMIENTO

Especial agradecimiento al Sr. Marciano Dextre Jamanca tcnico de laboratorio de qumica de la

Universidad Nacional Santiago Antunez de Mayolo, por brindarnos las facilidades para la Cuantificacin
Espectrofotomtrica de Nitrito en Salchicha tipo Frankfurt.

1.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Agencia espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN). 2007. Informe del Comit Cientfico de
la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) sobre una cuestin planteada por la
Direccin Ejecutiva de la AESAN, en relacin con el riesgo de la posible presencia de N-nitrosaminas en
productos crnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura.
Nmero de referencia: AESAN-2007-007. Documento aprobado por el Comit Cientfico en su sesin
plenaria de 14 de noviembre de 2007.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.
pdf.(Accesado el 5 de marzo, 2011).

Food and Drug Administration (FDA). 2005. Department of Health and Human
Services.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.
cfm?fr=172.175 (Accesado el 5 de marzo, 2011).

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual

(INDECOPI). 2006.Carne y Productos Crnicos. Determinacin del contenido de nitritos. NTP ISO
2918:2006. Mtodo de referencia. 2da. edicin. Lima, Per: Norma INDECOPI

International Commission on Microbiological Specification for Food (ICMSF). 1985. Ecologa

Microbiolgica de los Alimentos. Vol. II. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, S. A

Lima J. 1999. Sales de Curado y Sustancias Anlogas en

Alimentos.http://www.club.telepolis.com/ohcop/ssalescur.html.12k (Accesado el 11 de enero, 2011).

Huanca D. y R. Sols. 2010. Determinacin de Nitritos y Nitratos en Hot Dog de Consumo Directo por
Estudiantes del 5 y 6 Grado de Educacin Primaria del Distrito de Villa el Salvador. Tesis pregrado.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos: Facultad de Farmacia y Bioqumica, E.A.P de Farmacia y
Bioqumica.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y Organizacin Mundial
de la Salud (OMS). Codex Alimentarius. 2008. CODEX STAN 192 1995. Norma General del Codex para
los Aditivos Alimentarios.http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jspn (Accesado el 5 de
marzo, 2011).

Paltrinieri G y M. Meyer. 1988. Elaboracin de Productos Crnicos. Industrias rurales. Mxico: Editorial
Trillas; 71-72.

Takayuki L. 1996. Introduccin a la Toxicologa de los alimentos. Zaragosa, Espaa: Editorial Acribia S.A.

Responsable: JULIO CONSTANTINO INTI BARRETO

jintib@yahoo.com

OBSERVACIONES
1.

INTRODUCCIN

No se puede indicar el nombre de las fbricas por sugerencia de los profesionales que estuvieron
presente en la sustentacin del informe final trabajo. Los jurados que participaron fueron pares externos.

Se recomienda en el ltimo prrafo no sealar directamente los objetivos sino ms bien en forma general
y valorar su importancia de su investigacin desarrollada y sus resultado ms saltantes. De acuerdo al
Gua para Escribir el Artculo Cientfico para su Publicacin en la Revista de la UNASAM, no toma en
cuenta los resultados. Esto ya est incluido en el resumen.

1.

MATERIAL Y METODOS

Divida esta seccin en dos partes: (a) Material en donde debe describir a su material de estudio
sealando todas sus propiedades fisicoqumicas y (b) Mtodos, en donde debe describir la metodologa
seguida para resolver su problema. Revise la Gua para Escribir el Artculo Cientfico para su Publicacin
en la Revista de la UNASAM, no dice as. Adems el grupo de investigadores tiene varios trabajos
publicados en la revista Indexasada, y no hemos tenido ninguna observacin.

1.

RESULTADOS

Se recomienda presentar las Tablas en un formato de WORD o EXCEL

Presentar las figuras en Formato JPEG

No est incluido en la Gua para Escribir el Artculo Cientfico para su Publicacin en la Revista de la
UNASAM.

1.

DISCUSIN
Corregido

1.

CONCLUSIONES
Corregido. Adems esto fue corregido con los pares externos

1.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Corregido
Para la evaluacin con los pares externos deben incluir a los profesionales en el rea de Ingeniera en
Alimento.

NITRITOS
TCNICAS DE ANLISIS

El nitrgeno es un elemento muy abundante en la atmsfera donde alcanza

casi un 80% en volumen. En los seres vivos, su ubicacin principal se
encuentra en las proteinas donde puede alcanzar hasta el 20% en peso de
las mismas. Los principales compuestos de nitrgeno presentes en la
naturaleza, adems del nitrgeno molecular atmosfrico y del nitrgeno en
materias orgnicas, son nitratos, nitritos y amonio. Desde el punto de vista
de estabilidad, el nitrito es el ms inestable.
La presencia de nitritos en aguas es un indicador de calidad de las mismas y
por este motivo es necesario poder cuantificarlo. Para ello existen una serie
de tcnicas de anlisis. A continuacin se exponen el ms comn: el mtodo
colorimtrico.

MTODO COLORIMTRICO
El mtodo colorimtrico es adecuado para concentraciones de 5 a 1000 g
de NO2- - N/L.
1. Introduccin
a) Principio: El nitrito (NO2-) se determina por la formacin de un colorante
azo prpura rojizo producido a pH 2,0-2,5 por acoplamiento de sulfanilamida
diazotizada con diclorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina (diclorhidrato
de NED). El rango de aplicacin del mtodo para medidas
espectrofotomtricas es de 10 a 1000 g de NO2--N/L y se puede aplicar al
de 5 a 50 g de N/L si se usa un recorrido de luz de 5 cm y un filtro de
color verde. El sistema de color obedece a la ley de Beer hasta 180 g N/L

con 1 cm de recorrido de luz a 543 nm. Diluyendo las muestras se pueden

determinar concentraciones ms altas de NO2-.
b) Interferencias: La incompatibilidad qumica hace improbable la
coexistencia de NO2-, cloro libre, y tricloruro de nitrgeno (NCl3). El
tricloruro de nitrgeno proporciona un color rojo falso cuando se aade el
reactivo cromognico. Los iones siguientes interfieren debido a
precipitacin en las condiciones de la prueba y deben estar ausentes: Sb3+,
Au3+, Bi3+, Fe3+, Pb2+, Hg2+, Ag+, cloroplatinato (PtCl62-) y metavanadato
(VO32-). El ion cobre (II) puede dar lugar a resultados bajos por catalizar la
descomposicin de la sal de diazonio. Los iones coloreados que alteran el
sistema de color tambin deben estar ausentes. Los slidos en suspensin
deben eliminarse por filtracin.
c) Almacenamiento de la muestra: No utilizar nunca la conservacin cida en
las muestras destinadas al anlisis de NO2-. Se hace la determinacin
inmediatamente sobre muestras recientes para evitar la conversin
bacteriana del NO2- en NO3- o NH3. Para la conservacin a corto plazo,
durante uno o dos das, se congela a 20C o se conserva a 4C.
2. Instrumental
Equipo colorimtrico. Se precisa uno de los siguientes:
a) Espectrofotmetro, para uso a 543 nm con 1 cm o ms de camino ptico.
b) Fotmetro de filtro, con camino ptico de 1 cm o ms y provisto de un
filtro verde de transmitancia mxima prxima a los 540 nm.
3. Reactivos
a) Agua exenta de nitrito: Si no se sabe si el agua destilada o
desmineralizada est exenta de nitrito, se utiliza uno de los procedimientos
siguientes para prepararla:
1. Se aade a un litro de agua destilada un cristal pequeo de KMnO4 y otro
de Ba(OH)2 o Ca(OH)2. Se redestila en un aparato de vidrio borosilicatado y
se desechan los 50 mL iniciales del destilado. Se recoje la fraccin de
destilado libre de permanganato; un color rojo con reactivo DFD indica la
presencia de permanganato.
2. Se aade 1 mL de H2SO4 concentrado a 1 L de agua destilada y 0,2 mL de
solucin de MnSO4 (36,4 g de MnSO4 H2O/100 mL de agua destilada) a
otro litro de agua destilada, y se hace virar a rosa con 1-3 mL de solucin de
KMnO4 (400 mg de KMnO4/L de agua destilada). Se redestila como en el

apartado anterior.
NOTA: Se debe utilizar agua exenta de nitrito para preparar los reactivos y
diluciones.
b) Reactivo cromognico: Se aaden a 800 mL de agua 100 mL de cido
fosfrico al 85% y 10 g de sulfanilamida. Tras disolver completamente la
sulfanilamida se aade 1 g de diclorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina. Se
mezcla para disolver y se diluye con agua hasta 1 litro. La solucin es
estable durante cerca de un mes cuando se conserva en un frasco oscuro en
el frigorfico.
c) Oxalato de sodio, 0,025M (0,05N): Se disuelven 3,350 g de Na2C2O4,
calidad estndar primario, en agua y se diluye a 1 litro.
d) Sulfato de amonio y hierro (II) 0,05M (0,05N): Se disuelven 19,607 g
de Fe(NH4)2 (SO4)2 6 H2O ms 20 mL de H2SO4concentrado en agua y se
diluye a 1 litro. Esta solucin debe estandarizarse.
e) Solucin patrn de nitrito: NaNO2 comercial, calidad del reactivo
inferior al 99%. Dado que el NO2- se oxida fcilmente en presencia de
humedad, se debe utilizar un reactivo reciente para preparar la solucin
patrn, manteniendo los frascos bien tapados para evitar la entrada de aire
cuando no se usen. Para determinar el contenido de NaNO2, se aade un
exceso conocido de solucin patrn de KMnO4 0,05M (0,05N) preparada con
8,0 g de KMnO4 y estandarizada. Se descarga el color del permanganato con
una cantidad conocida de reductor estndar de Na2C2O4 0,025M o
Fe(NH4)2 (SO4)2 0,05M y se valora por retroceso con solucin patrn de
permanganato.
1) Preparacin de la solucin patrn de nitritos: Se disuelve 1,232 g de
NaNO2 en agua y se diluye a 1 litro; 1,00 mL = 250 g. Si se va a conservar
se le aade 1 mL de cloroformo (CHCl3).
2) Estandarizacin de la solucin patrn de nitritos: Se llevan con pipeta
aforada en este orden, 50,00 mL de KMnO4 0,05M patrn, 5 mL de
H2SO4 concentrado y 50,00 mL de solucin patrn de nitritos a un matraz o
frasco de vidrio con tapn. Se sumerge la punta de la pipeta por debajo de
la superficie de la solucin de permanganato cido mientras se aade la
solucin patrn de NO2-. Se agita suavemente y se calienta a 70-80 C
sobre una placa caliente. Se descarga el color del permanganato por adicin
de porciones suficientes de 10 mL de Na2C2O4 0,025M patrn. Se valora el

exceso de Na2C2O4 con KMnO4 0,05M hasta el punto final rosa plido. Se
realiza a la vez un blanco de agua y se hacen las correcciones necesarias en
el clculo final, como muestra la ecuacin de ms abajo.
Si se sustituye la solucin de sulfato ferroso amnico por Na2C2O4, se
elimina el calentamiento y se amplia el tiempo de reaccin entre el KMnO4 y
Fe2+ a cinco minutos de hacer la valoracin final de KMnO4.
Se calcula el contenido de NO2- - N de la solucin madre por medio de la
siguiente ecuacin:
A= [(B x C) (D x E)] x7/F
donde:
A= mg NO2--N/mL en la solucin patrn de NaNO2
B= total mL utilizados de KMnO4
C= normalidad de KMnO4 patrn
D= total mL adicionados de reductor patrn
E= normalidad del reductor patrn
F= mL de solucin madre NaNO2 tomados para la valoracin
Cada 1,00 mL de KMnO4 0,05 M consumido por la solucin de
NaNO2 corresponde a 1750 g de NO2--N.
4. Procedimiento
a) Eliminacin de los slidos en suspensin: Si la muestra contiene slidos
suspendidos, se filtra a travs de un filtro de membrana de 0,45 m de
dimetro de poro.
b) Desarollo del color: Si el pH de la muestra no estuviera comprendido
entre 5 y 9 se debera ajustar con HCl 1N o NH4OH segn convenga. Se
aaden 2 mL de reactivo cromognico a 50,0 mL de muestra a una alcuota
diluida a 50,0 mL y se mezcla.
c) Medida fotomtrica: Se mide la absorbancia a 543 nm, entre diez
minutos y dos horas despus de aadir el reactivo cromognico a las
muestras y patrones. Se pueden utilizar como gua, los siguientes caminos
pticos para las concentraciones indicadas de NO2--N.
Camino ptico
cm

NO2--N
g/L

1
5
10

2-25
2-6
<2

5. Clculo
Se prepara una recta de calibraje comparando la absorbancia de los
patrones frente a su concentracin de NO2--N. Se calcula laconcentracin
de la muestra por interpolacin en la recta.

Para saber ms acerca de la espectroscopa de absorcin molecular UV-Vis

(Ultravioleta-Visible) clika aqu
A parte del mtodo colorimtrico hay otros como la cromatografa o la
potenciometra.
CROMATOGRAFA INICA
La Cromatografa Inica es una variante de la Cromatografa Lquida de Alta
Presin (HPLC). Es un mtodo eficaz para la separacin y determinacin de
iones, basado en el uso de resinas de intercambio inico. Cuando una
muestra inica atraviesa estas columnas, los iones presentes sufren una
separacin debido a las diferentes retenciones que sufren al interactuar
con la fase fija de las columnas analticas. Una vez separada, la muestra
pasa a travs de un detector (conductimtrico, amperomtrico, UV...) donde
se registra la seal obtenida respecto al tiempo de retencin. El resultado
son unos cromatogrmas donde la posicin de los mximos nos indica el in
presente (carcter cualitativo) y su rea nos indica que cantidad existente
de dicho in (carcter cuantitativo).

Aplicaciones
Anlisis de Cationes (Li+, Na+, NH4+, K+, Mg2+, Ca2+) en matrices acuosas.
Anlisis de Aniones (F-, Cl-, NO2-, Br-, NO3-, PO43-, SO42-) en matrices
acuosas.

POTENCIOMETRA
Se han podido disear electrodos que responden de manera especfica a
cierto analito. El uso de estos electrodos para que midan las diferencias de
potencial elctrico originadas por la diferente concentracin de una especie
qumica, constituyen el fundamento de las medidas potenciomtricas.
En su forma ms simple se puede utilizar la celda galvnica constituida; de
una parte por la solucin de la especie a la cual se determinar su actividad,
en contacto con un metal que sirve para conducir las cargas que producirn
el cambio en el estado de oxidacin, constituyendo as los que se denomina
un electrodo indicador ya que es el que causar la seal correspondiente en
el circuito elctrico de medida. De otra parte, el cambio en el estado de

oxidacin de la especie mencionada arriba se promueve mediante el cambio

en el estado de oxidacin de otra que sirve de referencia.
Un electrodo de referencia est constituido por dos sustancias que
contienen una misma especie qumica en dos estados de oxidacin
diferentes. La eleccin de ese par de sustancias se hace de tal manera que
en la solucin en la cual se produce la transferencia de cargas no se
modifiquen las concentraciones de las mismas.
Una de las ventajas de la potenciometra frente a otros mtodos de anlisis
es que es rpida. Eso s, es menos sensible.