TOXCICOLOGIA DE LOS NITRITOS

1. Durão, C., Pedrosa, F. & Dinis-Oliveira, RJ Otro suicidio por nitrito de sodio y múltiples
drogas: ¿una tendencia alarmante de “salida”?. Forense Sci Med Pathol 17, 362–366
(2021). https://doi.org/10.1007/s12024-020-00340-2

Este reporte de caso describe un caso fatal de nitrito de sodio y consumo de múltiples drogas. Una
mujer de 37 años fue encontrada en la cama con una botella de plástico que contenía nitrito de
sodio y una bolsa que contenía múltiples drogas y una nota de suicidio. Los resultados de la
autopsia mostraron livor mortis grisáceo completamente fijo, signos de asfixia en los labios y
cianosis facial. Este representa el segundo caso en solo unos meses y destaca cuán relativamente
fácil es comprar nitrito de sodio para suicidarse, lo que indica que las respuestas específicas deben
centrarse en restringir su acceso, especialmente en grandes cantidades. También fue evidente que
la cantidad de foros web y mercados paralelos que explican cómo usar el nitrito de sodio para la
eutanasia (varias veces llamado "salida") está aumentando.

2. Carlos García Caballero, Virginia González del Campo Rollán, María Antonia Martínez
González, Intoxicación suicida por nitrito sódico: una modalidad peligrosa en Internet. A
propósito de un caso,Revista Española de Medicina Legal,Volumen 49, Número
1,2023,Páginas 37-40,ISSN 0377-4732,https://doi.org/10.1016/j.reml.2022.10.002.

(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0377473222000669)

Se reporta un caso de suicidio por ingesta de nitritos. Se trata de una joven que fue hallada muerta
en un vehículo junto a una serie de objetos, entre ellos una bolsa de polvo blanco etiquetada como
«nitrito sódico» y comprimidos de lorazepam, paracetamol y metoclopramida. La autopsia reveló
signos compatibles con metahemoglobinemia. Se remitieron muestras de sangre, humor vítreo y
contenido gástrico, así como la bolsa con el polvo, los comprimidos y otros objetos al Servicio de
Drogas del Departamento de Madrid del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses. El
polvo fue identificado como nitrito sódico, y se detectaron concentraciones de nitritos en las
muestras biológicas similares a las de otras intoxicaciones letales. El porcentaje de
metahemoglobina en sangre fue del 80%.

Se reporta un caso de suicidio por ingestión de nitritos: una joven fue encontrada muerta dentro de
un automóvil con diversos objetos a su alrededor, como una bolsa de polvo blanco rotulada como
«nitrito de sodio» y pastillas de lorazepam, paracetamol y metoclopramida. La autopsia reveló
signos compatibles con metahemoglobinemia y se remitieron muestras de sangre, vítreo y
contenido gástrico al Servicio de Drogas del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses de
Madrid, así como la bolsa de polvo, las pastillas y otros objetos. El polvo blanco se identificó como
nitrito de sodio y se detectaron concentraciones de nitritos similares a otras muertes en muestras
biológicas. El nivel de metahemoglobina fue del 80%. La existencia de sitios web donde se describe
paso a paso el suicidio con nitritos y metoclopramida, sumado al aumento de reportes sobre estas
fatalidades.

3. Mosqueira Pachamango, María Flor (2019) UPAGU Determinación espectrofotométrica de

la concentración de nitratos y nitritos en jamón ahumado comercializado en el Distrito de
Cajamarca, Perú
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar la concentración de
nitratos y nitritos presentes en jamón ahumado comercializado en el distrito de Cajamarca. La
muestra estuvo conformada por 400g de jamón ahumado adquirido en 3 puntos de venta distintos.
Para la ejecución del proyecto de investigación se siguieron normas internacionales (Codex
alimentarius) y nacionales (INDECOPI) vigentes. La técnica consistió en preparar una serie de
soluciones las cuales permitieron precipitar las proteínas de las muestras con la finalidad de
eliminar interferentes al momento de cuantificar el contenido de nitritos y nitratos por el método
espectrofotométrico. Los resultados obtenidos mostraron que la concentración promedio de
nitritos y nitratos en la muestra 1 (13,51 ppm y 49 ppm respectivamente), se encuentran dentro de
los estándares permisibles fijados por el Codex alimentarius e INDECOPI, de igual manera la
concentración promedio de nitritos y nitratos de la muestra 2 (14,88 ppm y 47 ppm
respectivamente) y los de la muestra 3 (10,93 ppm y 3 ppm), también se encuentran dentro de
estos límites. Cabe destacar que, en la última muestra, la concentración de ambos analitos fue la
más baja entre las tres muestras estudiadas. Los datos obtenidos fueron procesados con ayuda del
paquete estadístico SPSS ver. 22,0, aplicando el análisis de varianza (ANOVA) para comparar el
promedio de las concentraciones de todos los grupos y una prueba post hoc (Tukey) para comparar
el promedio grupo por grupo. El valor de p obtenido fue 0,000 (p < 0,05), indicando diferencia
significativa entre el resultado de las muestras y los valores estándares, lo cual se traduce como un
resultado positivo, ya que los valores obtenidos se encuentran por debajo de los niveles
establecidos. Los resultados y análisis fueron expresados con ayuda de los gráficos
correspondientes. Se concluyó, tras el análisis de los resultados que, las concentraciones de nitratos
y nitritos de las 3 muestras analizadas de jamón ahumado se encuentran dentro de los parámetros
establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS e INDECOPI.

4. ROSALIA GONZÁLEZ FERNÁNDEZ , JESÚS GARCÍA DÍAZ, Producción científica sobre

estudios toxicológicos en revistas científicas cubanas: un análisis bibliométrico en Scopus,
Revista Cubana de Información de Ciencias de la Salud, volumen 33, 2023

El presente estudio tiene como objetivo analizar el comportamiento de la producción científica

acerca de la toxicología en las revistas científicas cubanas. Para ello se realizó un estudio
bibliométrico que utiliza como metodología el análisis de los indicadores de producción, visibilidad
y colaboración (período, revistas, instituciones con mayores publicaciones, autores más citados y
tipo de estudio de toxicidad que prevaleció). Se seleccionó el período de 1971 a 2020 y como base
de datos Scopus. Se emplearon estrategias de búsqueda, a partir de los siguientes términos:
toxicity, toxicological studies, safety, toxicidad, estudios toxicológicos y seguridad. La consulta fue
refinada para el país Cuba, período seleccionado, tipo de publicación y revistas cubanas. De cada
artículo se extrajo la siguiente información: autores, título, número de citas, idioma, revistas,
afiliación y resumen. Toda la información quedó almacenada en una base de datos diseñada para su
procesamiento. Se considera que la producción científica sobre temas toxicológicos en las revistas
científicas cubanas fue baja, en relación con otras temáticas, con un total de 104 publicaciones. La
mayor productividad se observó en el período 2001-2020 con una tendencia al incremento. Las
revistas con mayor aporte a la producción científica fueron la “Revista Cubana de Plantas
Medicinales”, la “Revista Cubana de Farmacia” y la revista “Biotecnología Aplicada” con 36, 22 y 13
artículos, respectivamente. Las publicaciones relacionadas con los estudios toxicológicos in vivo
predominaron con un 47 %. Los resultados revelaron la necesidad de estimular el incremento y la
aceptación de las publicaciones de corte toxicológico por parte de las editoriales de las revistas
cubanas, dado el potencial científico humano y la infraestructura actual existente en los centros de
investigación e instituciones de salud.

5. Ticona Arcaya, Galo Mauro(2020). Inocuidad alimentaria de empresas procesadoras de

salchicha situadas en las ciudades de La Paz y el Alto, Tesis de grado, Universidad Mayor
de San Andrés
Realizó en base a datos obtenidos de nueve empresas procesadoras de salchichas con el fin de
evaluar el estado situacional en cuanto a la Resolución Administrativa 019/2003 y la Norma
Boliviana 324001/20015 que hace referencia a las Buenas Prácticas De Manufactura para en la
industria de alimentos, como también realizando respectivamente la toma de muestras al azar de
salchichas para su envió a laboratorio y su correspondiente análisis microbiológicos y toxicológicos
de las mismas. Posteriormente realizado el levantamiento de datos, mediante la distribución de
frecuencias se hace notar las observaciones críticas, mayores y menores los cuales indican
deficiencias de mayor y menor riesgo para la obtención de productos inocuos, dando enfoque a
esas observaciones y plantear una propuesta de mejora constante con manuales de los procesos
que se deberían realizar desde la recepción de materia prima, proceso de elaboración, producto
terminado tanto como de limpieza e higiene y sus respectivas planillas de registro de aspectos de
importancia significativa como ser para el control de calidad, control de variables de proceso y el
cumplimiento de las diferentes actividades que se deben realizar en cada proceso respetivamente
validando todas las actividades propuestas en los manuales, y así reducir el riesgo de
contaminación microbiológico físico-químico y toxicológico de las salchichas evitando daño a la
salud del consumidor.

6. Florencia Clara-Olivera (2022) Los nitritos y nitratos son aditivos alimentarios

multifuncionales, utilizados para la conservación de productos cárnicos y quesos. Tienen
aspectos toxicológicos, que pueden evitarse respetando el valor de ingesta diaria
admisible (IDA).

La ingesta teórica de estos aditivos por parte de la población brasileña. Inicialmente se verificaron
los alimentos donde se permite la adición de nitritos y/o nitratos según la legislación. Se construyó
una base de datos de productos que contienen aditivos utilizando información de etiquetas de
productos de tres grandes cadenas de supermercados. Los datos sobre el consumo medio y la
prevalencia del consumo alimentario de estos productos se recopilaron a partir de las Encuestas de
Presupuestos Familiares 2008/2009 y 2017/2018. Se calcularon tres estimaciones, con base en los
límites máximos permitidos por la ley: Ingesta diaria máxima teórica de aditivos (IDMT promedio),
IDMT equilibrada por prevalencia de ingesta dietética (IDMT BPCA) e ingesta por grandes
consumidores (IGC). La IDMT promedio fue inferior al valor de la IDA para todas las distribuciones
de población estudiadas, alcanzando hasta el 6% de la IDA para nitrato, para nitrito hasta el 157%
de la IDA para nitrito para mujeres adolescentes que viven en áreas rurales. El IDMT BPCA presentó
valores superiores a la IDA para casi todas las distribuciones poblacionales, obteniendo el mayor
valor de 135% de la IDA de nitrato y 3352% de la IDA de nitrito para la población femenina de la
Región Norte. La ingesta de los grandes consumidores, en la mayoría de las distribuciones, también
extrapoló el valor de la IDA, alcanzando hasta el 134% de la IDA de nitrato, 33 veces la IDA de nitrito
para las adolescentes de la Región Norte. Estos resultados demuestran que diferentes poblaciones
pueden estar consumiendo cantidades superiores a las consideradas seguras, especialmente de
nitritos. Se destaca el mayor riesgo para la población adolescente femenina de las regiones Norte y
Nordeste, ubicadas en áreas rurales.

7. Londoño Pereira M, Gómez Ramírez B. Nitratos y nitritos, la doble cara de la moneda. Rev
nutrición clínica metabolismo [Internet]. 2nov.2020 [citado 16ene.2022];4(1).

Los nitratos y nitritos son compuestos químicos inorgánicos derivados del nitrógeno, que se
encuentran naturalmente en alimentos vegetales y de manera adicionada en algunos productos
cárnicos procesados. Su presencia en la dieta se ha relacionado históricamente con un alto riesgo
de desarrollar cáncer en diferentes tejidos debido a su capacidad de transformarse en N-
nitrosaminas, altamente carcinogénicas. El objetivo de este artículo es revisar el impacto que tiene
para la salud humana la ingesta de nitratos y nitritos alimentarios, en relación con su procedencia
de fuentes naturales o de productos procesados a los que han sido añadidos como aditivos
químicos. A pesar de las altas concentraciones de nitratos en alimentos vegetales, no hay
justificación válida para restringir su ingesta por un posible incremento en el riesgo de padecer
cáncer. Esto se debe a la facultad de los compuestos antioxidantes propios de los alimentos de
origen vegetal para inducir la formación de óxido nítrico e inhibir las reacciones de nitrosación y
formación de nitrosaminas, lo que tiene efectos favorables para la salud cardiovascular, cognitiva y
en el rendimiento deportivo. Se destaca, además, que las dietas con mayor evidencia en la
prevención de enfermedades crónicas como el cáncer son particularmente altas en nitratos
naturales. Se recomienda precaución en el consumo de nitritos y nitratos provenientes de
alimentos procesados, por un posible mayor riesgo de cáncer.

8. SILVA, Tayse Maria Bandeira da. Determinación de iones nitrito en el agua de las lagunas
de Alcaçuz, Bonfim, Muriú y Pitangui, estado de RN, en los años 2020 y 2021. 2022. 29f.
Finalización del trabajo de curso (Graduación en Farmacia), Departamento de Farmacia,
Universidad Federal de Rio Grande do Norte, Natal, 2022.

Natal, ubicada en Rio Grande do Norte, es una ciudad costera con una gran cantidad de lagos. El
agua de muchos de ellos se utiliza para servir a la población, ya sea a través de sistemas de
captación de agua o mediante el uso directo de las personas que viven cerca. Sin embargo, el riesgo
de contaminación de estas aguas por sustancias químicas, como los iones de nitrito, por ejemplo,
puede ser perjudicial para los humanos. La intoxicación aguda por este ion puede causar
metahemoglobinemia, afectando principalmente a los bebés debido al desarrollo de cianosis,
conocido popularmente como síndrome del bebé azul. La ingestión frecuente y prolongada de agua
contaminada con nitrito se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, debido a la formación
de compuestos nitrosos que se sabe que son cancerígenos. En vista de los riesgos asociados y de
este ión, El presente estudio tuvo como objetivo determinar la concentración de nitritos en las
aguas de las Lagoas de Alcaçuz, Bonfim, Muriú y Pitangui en los años 2020 y 2021. El análisis de las
aguas se realizó por espectrofotometría de absorción molecular UV/VIS. La metodología empleada
reveló valores indetectables de iones de nitrito en las muestras de agua recolectadas de Lagoas de
Alcaçuz, Bonfim y Muriú en 2020. Sin embargo, la misma metodología detectó una concentración
de 0,07 μg/mL en la muestra de agua recolectada de Lagoa de Alcaçuz y 0,03 μg/mL en la muestra
de agua recolectada de la Lagoa de Bonfim, en 2021. La muestra de agua de la Lagoa de Muriú
analizada en 2021 nuevamente reveló concentraciones no significativas de ion nitrito. La Laguna de
Pitangui, por su parte, presentó concentraciones de 0.03 μg/mL y 0.04 μg/mL, en los años 2020 y
2021, respectivamente. Aunque hay un claro aumento en la concentración de iones de nitrito en las
muestras de agua de las lagunas de Alcaçuz, Bonfim y Pitangui en 2021 en comparación con los
datos de 2020, todos los resultados obtenidos están por debajo del límite tolerado de 1 μg/mL. Así,
todas las muestras analizadas en 2020 y 2021 se encontraban en condiciones adecuadas para uso
humano, en relación al ion nitrito

9. Salinas Quispe, Jhulissa Rosana

Ugaz Villalobos, James Bener (2019)“DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS EN SALCHICHAS

EXPENDIDAS EN EL MERCADO LA UNIÓN - SAN JUAN DE LURIGANCHO, OCTUBRE-DICIEMBRE 2018”,
Tesis de Pregrado, Universidad Norberth Wiener Determinar la concentración de nitritos y nitratos
en salchichas expendidas en el Mercado La Unión - San Juan de Lurigancho, Octubre – Diciembre
del 2018. Se utilizó el método espectrofotométrico a 538 nm. Los resultados para la concentración
promedio de nitritos en el grupo de salchichas frescas (116,48 ± 3,58 mg/kg) y refrigeradas (114,77
± 3,3 mg/kg) no superan el límite del CODEX ALIMENTARIUS (125 ppm) e INDECOPI (200 mg/kg); el
grupo de salchichas fritas (166,58 ± 19,51 mg/kg) supera el límite del Codex Alimentarius; para la
concentración de nitratos se obtuvo en el grupo de salchichas frescas un promedio (453,63 ± 18,48
mg/kg) valor que no supera a INDECOPI (500 mg/kg); en el grupo de salchicha refrigerada la marca
Tuxa (511,98 ±3,11 mg/kg) presenta valores que superan al establecido por la Norma al igual que el
grupo de salchichas fritas la marca Otto Kunz (509,47 ± 0,99 mg/kg). Se concluye que las
concentraciones de nitritos en el grupo de salchichas fritas superan el límite, lo mismo sucede con
la concentración de nitratos en la marca Tuxa para el grupo de refrigerados y la marca Otto Kunz
para el grupo de fritas.

10. Adela López de Cerain Salsamendi, Amaya Azqueta Oscoz, Ana Gloria Gil Royo, Ariane
Vettorazzi Armental. 1ª ed. Bogota, Ecoe Ediciones. 2022. 268 pa. (Ciencias de la Salud.
Fundamento de medicina).

Hoy en día los productos químicos en su conjunto los que son objetivos de estudio por parte de la
toxicología . Dicha de otra manera, la Toxicología moderna entiende como tóxico cualquier agente
químico capaz de producir un efecto adverso para la salud. Entre todos ellos, unos son de origen
natural otros muchos más sintéticos; se estima que cada año se sintetizan aproximadamente unos
200.009 nuevos compuestos. Además, hoy día no solamente interesan los efectos adversos sobre el
ser humano, sino también sobre otros seres vivos.

11. Herrera, Jesus Ricardo (2019)

Revisión bibliográfica sobre intoxicación por nitratos y nitritos. Descripción de un caso deabortos en
vacas de cría asociados al consumo de forraje con exceso de nitratos en un rodeode la provincia de
Córdoba Revisión bibliográfica sobre intoxicación por nitratos y nitritos describiendo los
aspectosagroecológicos, patogenia, factores y condiciones predisponentes, alimentos y aguas que
locontienen, presentaciones clínicas, diagnóstico, diagnóstico diferencial, tratamiento, prevención
ycontrol. Se describe la presentación de un caso de intoxicación con nitratos y nitritos en un
rodeode 122 vaquillonas preñadas. Abortaron 68 animales (55%) en el término de 4 días;
laalimentación se basaba en el consumo de silo picado fino de maíz (Zea mays), como único
recurso,administrándolo en una ensenada con comederos de autoconsumo para silo bolsa. El maíz
fuefertilizado a la siembra y refertilizado pos emergencia (28 días), sufriendo sequía durante
lafloración; bajo estas condiciones se vió favorecida la acumulación de nitratos por los vegetales.
Lareacción de la difenilamina resultó claramente positiva en las muestras fetales (sangre,
humoracuoso y líquido abomasal) y del alimento consumido. El conocimiento de esta información
puedeser útil para prevenir futuros casos clínicos, evitando pérdidas económicas ocasionadas por
estacausa de aborto no infecciosa.

12. ADAMI, FS. (2020). Nitrato y nitrito en fórmulas lácteas infantiles para niños menores de 6
meses. Ciencias de la Salud. v. 9, núm. 10

Determinar las concentraciones de nitrito y nitrato en diferentes fórmulas de leche infantil

comercializadas en la región de Vale do Taquari, Rio Grande do Sul, Brasil. Metodología: se trata
de un estudio analítico cuantitativo, experimental, realizado con 4 marcas de fórmulas lácteas
para lactantes hasta el sexto mes de edad, recolectadas en establecimientos comerciales de la
Región Vale do Taquari, RS, en junio de 2017. Fueron analizadas las contenido de nitritos y
nitratos de dos muestras de diferentes lotes de cada marca, por triplicado, totalizando 24
muestras. Los datos fueron analizados mediante el paquete estadístico para las Ciencias
Sociales versión 22.0, utilizando la prueba t-student y ANOVA, donde el máximo nivel de
significación adoptado fue del 5%. Resultados: se encontró que, para la concentración de
nitrato, los promedios encontrados entre las marcas estudiadas presentaron diferencia
significativa (p≤0.01), mientras que los promedios de nitritos no presentaron diferencia
significativa entre las marcas (p≤0.174). Conclusión: las fórmulas analizadas ofrecen un riesgo
mínimo de enfermedades relacionadas con el contenido de nitratos/nitritos, aunque los
controles en el proceso de fabricación son esenciales para garantizar la seguridad de estos
alimentos.
 13. Cunha, JP, Zacouteguy Ugalde, F., Gonçalves da Silva, D. y Centenaro, GS (2020).

Determinación de nitrato y nitrito en productos cárnicos: adaptación a la

legislación.Determinar la concentración residual de nitrato y nitrito en productos cárnicos
comercializados en la región fronteriza occidental de Rio Grande do Sul, Brasil. Se recogieron 36
muestras de embutidos (chorizo, mortadela y chorizo mixto cocido y ahumado) de diferentes
marcas y lotes, a los que se les analizó por triplicado el contenido de nitratos y nitritos
mediante espectroscopia electrónica molecular, según el método analítico oficial del Ministerio
de Sanidad. Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Los datos de este estudio mostraron que
hubo una diferencia significativa entre los lotes de todas las marcas evaluadas. Además, el
25,0% de las marcas tenían niveles de nitrito de sodio por encima del límite establecido por la
legislación brasileña (150 mg/kg). La marca B (lote 2) del producto cárnico embutido tuvo un
valor (244,69 mg/kg de nitrito) un 63,1% superior a la tolerancia máxima permitida por la EN
51/2006. El consumo de tan solo 18,63 g de este embutido en un día puede tener
consecuencias para la salud, ya que supera la Ingesta Diaria Admisible. Por lo tanto, esta
investigación demuestra la negligencia de las industrias en cuanto a la estandarización de sus
productos curados, además de la falta de inspección por parte de los organismos competentes,
lo que resulta en la cantidad excesiva de nitrato y nitrito utilizados en la formulación de
alimentos.

14. Salinas J, Ugaz J, en Lima Perú, año 2019

Encontraron que la concentración promedio de nitritos en salchichas fritas para las diferentes
marcas expendidas en el mercado la Unión de San Juan de Lurigancho, en el periodo de
Octubre a Diciembre del 2018; fue (166,58 ± 19,51 mg/kg); no sobrepasa el valor máximo
permisible según INDECOPI (200 mg/kg), sin embargo, una muestra presentó valores muy
cercanos (194,53 ± 1,14 mg/kg); al ser comparado con el valor establecido por el Codex
Alimentarius (125 mg/kg) la concentración promedio para dicho grupo sobrepasa el valor
máximo permisible.

15. Elika (2019)

Los grupos de población más vulnerables son los bebés entre 0 y 18 meses de edad, debido a su
mayor consumo de verduras (papillas), susceptibles de estar contaminadas de nitratos y su bajo
peso corporal. De hecho, la incidencia de metahemoglobinemia es superior en bebés (2-3%) que en
adultos (1%)

Se ha estimado que aproximadamente el 5-7% del nitrato ingerido se transforma en nitrito en el

organismo humano y, en 24 horas, la mayoría del nitrato ingerido (65-70%) es excretado vía urinaria
sin acumularse en los tejidos.

16. Cerda Mejía, Liliana Alexandra. Incidencia del consumo de nitritos y nitratos en la
población de la provincia de Imbabura. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
(2021)

Los nitritos y nitratos son aditivos muy utilizados dentro de la industria alimentaria en Imbabura; de
ahí que surja el interés por analizar la incidencia del consumo en la población de esta provincia.
Debido a la emergencia sanitaria (COVID - 19), se decidió utilizar las encuestas en línea Google
Forms como instrumento técnico de recolección de datos de esta investigación. Los resultados
obtenidos evidenciaron la alta demanda de alimentos procesados que contienen nitritos y nitratos
como aditivos; especialmente, en el grupo de edad de adultos jóvenes. Adicionalmente, un
problema notorio es el desconocimiento en la población sobre lo que consumen, lo que podría
desencadenar problemas de salud en el futuro. Hay investigaciones que afirman que el consumo
excesivo de este tipo de aditivos puede provocar problemas de salud como la metahemoglobinemia
o la formación de nitrosaminas.

17. Contreras Hernández, Wendy Tatiana. Guía de diagnóstico y control para intoxicación
por nitratos y nitritos en ganado bovino. Universidad Antonio Nariño. (2021)

Las intoxicaciones por nitratos en el ganado bovino genera pérdidas económicas importantes en la
ganadería bovina, esto sucede cuando después de un periodo de sequía llegan las lluvias, allí es
cuando se acumulan los nitratos en las plantas, luego el animal (bovino) consume las plantas con
altos contenidos de nitratos, los cuales son transformados en el tracto gastrointestinal, llegan a vía
sanguínea y allí se genera la intoxicación.

18. Rojas Hancco, Jean Paul. (2019)

El objetivo de esta investigación fue determinar la eficiencia de las bacterias nitrosomonas y

nitrobacter en cuanto a la remoción de las concentraciones de ion amonio, ion nitrito e ion nitrato,
se realizaron 9 tratamientos de 50 litros con variación en dos parámetros fisicoquímicos,
temperatura (5°C, 10°C y 15°C) y pH (6, 8 y 10) adecuados a la muestra de agua del rio Torococha,
así mismo se introdujo bacterias nitrosomonas y nitrobacter a modo de retroalimentación, se
realizó un análisis inicial y un análisis final de las concentraciones de ion amonio, ion nitrito e ion
nitrato en el laboratorio de la Universidad Peruana Unión y en periodos de 7 días por el transcurso
de tres meses de ejecución con un kit multiparámetro, el diseño estadístico utilizado fue el factorial
32 con 9 tratamientos y 324 unidades experimentales, la mayor eficiencia de los microorganismos
es en el tratamiento 7 con concentraciones iniciales de 3.7 mg/L de ion amonio, 1.2 mg/L de ion
nitrito y 30 mg/L de ion nitrato a 0.05 mg/L de ion amonio, 0.1mg/L de ion nitrito y 71.32mg/L de
ion nitrato, llegando a la conclusión que las bacterias nitrosomonas y nitrobacter a una temperatura
de 15 °C y pH 6 ligeramente ácido, remueven más concentraciones de ion amonio, ion nitrito e ion
nitrato.

19. Carvajal-Macías, B., Pérez-Ramírez, S., Gaviria-Gaviria, Y., & Alzate-Agudelo, J. (2019).
Sustitución de nitritos en un producto cárnico embutido por nabo (Brassica rapa) y
sustitución parcial de harina de papa (Solanum tuberosum) por harina de cáscara de
mango (Mangifera indica) para la evaluación del desarrollo de color y textura. Informador
Técnico, 83(1), 19–29.

El color en alimentos cárnicos es el producto de reacciones bioquímicas entre los compuestos

naturales de la carne, tales como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de
agentes externos, tales como los nitratos y nitritos. Recientemente, se ha descubierto que
determinados vegetales pueden ser fuentes de nitratos para la elaboración de productos
cárnicos, capaces de almacenarlos en sus diversas estructuras. El objetivo de este trabajo, fue
evaluar el desarrollo del color característico de las salchichas, mediante la sustitución de nitritos
sintéticos por una fuente natural como el nabo, además, realizar una sustitución parcial de
harina de papa por harina de cáscara de mango, para conocer su influencia en la textura final del
producto. Para esto se elaboraron 3 muestras (patrón con nitral, extracto de nabo y nabo
deshidratado). La cantidad de nitritos presente se evaluó por espectrofotometría, según el
método 973.31 de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), los parámetros de
colorimetría se determinaron por el método CIELAB y la textura se evaluó con el método Análisis
de Perfil de Textura (TPA). Se encontró que la cantidad de nitritos es inferior al patrón y a lo
reportado por otras literaturas (patrón: 84,87 ppm, extracto: 9,80 ppm y deshidratado: 11,81
ppm), en cuanto a los análisis de textura y colorimetría se identificaron diferencias significativas
entre el patrón y las muestras con adición de nabo. Para concluir, se debe aumentar la
proporción de nabo en la adición para lograr la concentración deseada de nitritos en el producto
final, la adición de harina de cáscara de mango influye en la textura final del producto.
Finalmente, se recomienda realizar evaluación del contenido de nitritos en el nabo durante un
tiempo de almacenamiento determinado y aumentar la proporción de nabo en la salchicha,
evaluando que las características sensoriales no se vean afectadas.

20. SILVA, Guilherme Barbosa Lima. Determinación espectrofotométrica de nitrito de sodio en

embutidos comercializados en la ciudad de Natal, RN. 2021. 18f. Finalización del trabajo
de curso (Graduación en Farmacia) – Departamento de Farmacia, Centro de Ciencias de la
Salud, Universidad Federal de Rio Grande do Norte, Natal, 2021.

Con el alto consumo de embutidos en las últimas décadas, se han convertido en parte integral
de la comida brasileña. Como alternativa para alargar la vida útil de estos productos en
anaqueles se utilizan conservantes, siendo el nitrito de sodio uno de los principales utilizados en
productos cárnicos como: chorizo, salame, chorizo, jamón, tocino, entre otros. El uso del nitrito
puede ser variado, además de dar color y sabor a la carne industrializada, su principal
característica es su potencial como agente antimicrobiano y antioxidante. Por otro lado, también
es interesante destacar su considerable potencial cancerígeno y metahemoglobinizante. El
objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de nitritos en muestras de embutidos y
verificar si están de acuerdo con lo establecido por las normas brasileñas. Siendo así, Se
analizaron un total de seis muestras mediante espectrofotometría de absorción molecular. Los
valores obtenidos fueron dados en mg/kg y todas las concentraciones detectadas en las
muestras estuvieron por debajo de 150 mg de nitrito por kg de muestra, límite estipulado por la
legislación brasileña en el RDC de ANVISA N° 272, de 14 de marzo de 2019.

CHORIZO
1. Maiza Chiluisa Jimmy Santiago, Martínez Izurieta Katherine Lizbeth; Propuesta de los
diferentes procesos de elaboración de Chorizo de Cerdo ahumado extra sarta mediante la
 inclusión de extractos cítricos orgánicos y zumo de Remolacha beta vulgaris. UTC.
Latacunga. 108 p.

La presente investigación bibliográfica tiene como objetivo proponer la elaboración del chorizo de
cerdo ahumado Extra Sarta en el cual abarcamos información teórica sobre la extracción del
extracto cítrico de limón que será utilizado como antioxidante natural y zumo de remolacha (Beta
vulgaris) como colorante natural en el chorizo ya que al usar antioxidantes y colorantes artificiales
provocan enfermedades perjudiciales para la salud del consumidor, esta investigación permitirá
continuar con el proceso práctico y realizar los respectivos análisis propuestos del producto
terminado. En esta investigación se describe la metodología con un diagrama de flujo planteado
para los diferentes procesos como son: la obtención del extracto cítrico de limón, zumo de
remolacha y elaboración del chorizo cada uno con sus principales parámetros de control. Para la
propuesta de este trabajo se plantea utilizar un diseño en arreglo factorial de AxB bajo un diseño de
bloques completamente al azar con dos replicas para el factor A se propone usar tres niveles en
porcentajes de concentración del extracto cítrico de limón al (0,25%, 0,50% y 0,75%) y zumo de
remolacha al (0,75%, 0,50% y 0,25%), para el factor B se propone usar dos niveles tiempo de
ahumado a una misma temperatura (20,40 minutos a 80 °C). Se propone realizar varios análisis que
se detallan a continuación: Análisis Sensorial; este se realizará con el fin de identificar el mejor
tratamiento donde se evaluarán los siguientes parámetros: Color, Olor, Sabor, Textura y
Aceptabilidad, Análisis Fisicoquímico; este proceso se realizará del mejor tratamiento obtenido
donde se evaluarán los siguientes parámetros: pH, Humedad y Cenizas, Análisis Microbiológico; en
este proceso se evaluarán los siguientes parámetros: salmonella ,estaphylococus aureous y
escherichia coli y por último el Análisis Nutricional; donde se evaluaran los siguientes parámetros:
Grasas, Colesterol, Sodio, Carbohidratos Totales, Fibra, Azucares y Proteína. Estos son los análisis
más importantes tomados en cuenta para la elaboración del chorizo de cerdo ahumado Extra Sarta
los mismos que permitirán controlar un buen proceso evitando alteraciones y anomalías con el fin
de obtener un producto en óptimas condiciones para el consumo.

2. Romo Cando, Johana Liceth(2019)

El objetivo de esta investigación fue la elaboración de un chorizo español a base de carne de cuy
(Cavia porcellus) y cerdo (Sus scrofa domestica), en combinaciones de (0 + 90%; 20 + 70%; 15 +
75%; 10 + 80%) respectivamente, con tres repeticiones cada uno distribuidos bajo un diseño
ANOVA simple. La población estuvo definida por 12 unidades experimentales y un tamaño de
unidad experimental de 3 kg entre carne de cuy, carne de cerdo, tocino, condimentos y aditivos
alimentarios. Se logró determinar a T4 con incorporación de carne de cuy al 10% y 80% de carne
de cerdo como el mejor tratamiento de acuerdo a sus atributos sensoriales. Además en el
aspecto bromatológico T4 mostró mejor calidad nutricional con un contenido de humedad de
56,867%; proteína 15,766%; grasa 8,233%; ceniza 2,666%; carbohidratos 5,467% y pH de 6,276,
sus características sensoriales no se vieron afectadas en cuanto a olor, color, y sabor, sin
embargo, hubo una mínima diferencia en la textura que permitió deducir que la presencia de la
carne de cuy influye en la calidad de textura del producto pese a que no se encontraron
diferencias significativas. Se determinó un tiempo de vida útil de 32 días en refrigeración, donde
se realizó un control mediante fichas de estabilidad evaluando su pH, sus atributos sensoriales, y
su calidad microbiológica en tiempos periódicos de 8 días.

3. Landines Vera, E. F., & Soledispa Chancay, D. N. (2022). Evaluación de la aplicación de

aceites esenciales como conservantes en la elaboración de chorizo cuencano. Ingeniería
Química Y Desarrollo, 2(2), 68–77.

El presente trabajo busca evaluar la aplicación de aceites esenciales como conservantes en la

elaboración de chorizo cuencano. Los embutidos al ser carnes procesadas y condimentadas con
 diversas hierbas aromáticas y especies introducidas en una tripa natural de originen animal
tienen una alta probabilidad de germinar varios microorganismos patógenos en sus procesos de
elaboración, por lo que se justifica la aplicación de los aceites esenciales de romero y feijoa ya
que estos se obtienen de materia vegetal y poseen características que originan aromas, ligeros y
muy volátiles que se obtienen directamente de las plantas, flores, hojas, arboles, raíces, entre
otros; es por eso que tienen un papel muy importante en la industria alimenticia al ser aplicados
por su actividad antimicrobiana por eso se gestionara y/o realizara un estudio en un laboratorio
a la muestra con mayor aceptación donde se comprueba su avance microbiológico y
fisicoquímico para demostrar que es apta para el consumo; además de obtener los resultados
tiempo de vida útil que son 15 días según los análisis que se realizaron en el laboratorio PROTAL.

4. Franco Salvatierra, Silvia Patricia, Basurto Vera, Katherine Monserrate. Efecto del
extracto de ajo (allium sativum) sobre la conservación del chorizo parrillero del cerdo
criollo negro ibérico. ESPAM MFLE. (2019).

Evaluar el efecto del extracto de ajo en la conservación del chorizo parrillero; con la finalidad de
determinar la calidad final del embutido. El factor en estudio fueron concentraciones de
1%,2%,3%,4%,5% de extracto de ajo, se aplicó un DCA, con tres réplicas por tratamiento, para el
análisis de los datos se utilizó Anova, prueba de Tukey y Kruskall-Wallis al 0,05%. Se evaluaron
parámetros físico-químicos: pH, acidez y humedad; microbiológicos: determinación de
Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella, aerobios mesofilos; y sensoriales: sabor,
color, olor, textura y aceptabilidad. En base a los resultados físico-químicos Dunnett logró
determinar que el T2 (1% de extracto de ajo) resultó significativo (p<0,05%) en las tres variables
estudiadas (pH, acidez y humedad). Respecto análisis microbiológico, recuento total de bacterias
aerobios mesófilos se consideran mejores concentraciones 4 y 5% de extracto de ajo, ya que no
existió crecimiento microbiano durante los días de estudio. Todos los tratamientos resultaron
iguales (p>0,05%) para Escherichia coli, mientras que para Staphylococcus aereus (p<0,05%)
todos los tratamientos incluido el testigo, excepto el T4, fueron los mejores; Salmonella resultó
ausencia total. Microbiológicamente todos cumplen con la norma INEN (1338:2012).
Sensorialmente no hubo consenso entre catadores, probablemente por no ser entrenados.

5. Leyre Teré López .(2021)

Productos de estudio como, embutidos, lácteos y otros transformados el embalaje utilizado se

queda siempre en el punto de venta al público, a excepción del proveedor que suministra los
yogures de vaca, el cual recoge las cajas de plástico utilizadas para el transporte de la mercancía
en el mismo instante en que entrega el producto a la tienda.

Aquellos productos del estudio que pasan por un almacén de acopio intermedio, es decir, cuyo
transporte no es directo de finca/elaboradora a punto de venta no adquieren ningún envase ni
embalaje adicional al establecido al inicio de la cadena de comercialización.

Todos los embalajes y envases que se quedan en el punto de venta al público son destinados al
contenedor municipal más cercano.

6. Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 5, Nº. 7,
2020, págs. 304-337

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado
de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios
al organismo humano, es por esto que se propuso incrementar el valor nutricional de un
producto cárnico como el chorizo, al adicionar extracto proteico obtenido a partir de quinua.
Para la elaboración del chorizo se diseñaron 3 tratamientos (2.5, 5.0 y 7.5%) más un tratamiento
control (0%), se realizaron determinaciones químicas nutricionales, microbiológicas y sensoriales
en los productos finales. Se observó que la adición del extracto de quinua mejora las
características nutricionales del cárnico, se identificó incrementos estadísticos en el contenido
de humedad, fibra, grasa, proteínas y carbohidratos, proporcionales al incremento del extracto.
Microbiológicamente los resultados de bacterias aerobias, E. Coli, Coliformes totales y
Salmonella, en los productos finales no se ven afectados por la adición del extracto de quinua,
encontrando en todos los tratamientos valores microbiológicos acordes a lo establecido en las
normas de calidad ecuatorianas INEN. Finalmente, al realizar las evaluaciones sensoriales con
los 30 evaluadores (jueces consumidores) observamos que, las características organolépticas del
chorizo no se ven afectadas por la adición del extracto, al añadir hasta 7.5% de extracto de
quinua en el cárnico, los evaluadores no identifican diferencias estadísticas entre tratamientos.

7. Guio Carrillo, Maria Alejandra.Verificación y validación del plan HACCP de productos

cárnicos cocidos (Salchicha, Chorizo, Cabano y Jamón) de la empresa Carnes CasaBlanca
en la ciudad de Medellín. (2019).

La empresa Carnes Casablanca cuenta con la certificación HACCP obtenida en el año 2009,
acreditando la inocuidad y calidad de sus productos cárnicos, aun así en los últimos años se han
presentado situaciones que pueden indicar la necesidad de replantear o mejorar lo postulado
en dicho plan; es por esto que el objetivo de este proyecto consistió en revisar y actualizar los
planes HACCP de los productos cárnicos cocidos (Salchicha, Chorizo, Cabano y Jamón) para su
validación y puesta en marcha, esto se realizó mediante distintas etapas las cuales consistían
primero en una verificación de todo lo estructurado en el plan HACCP para los productos de
estudio, posteriormente se realizó una validación mediante unos análisis microbiológicos los
cuales nos indicaban la inocuidad del producto; una vez ejecutado todo lo mencionado se
definió si había la necesidad de modificar algunas parte del plan o si este por el contrario estaba
funcionando correctamente. Finalizado el seguimiento se llegó a la conclusión de la necesidad
de mejorar algunas partes del control del segundo punto crítico de control (presencia de
material extaño), además de generar un compromiso por parte de la empresa para mejorar
aquellos aspectos en los que se presentan algunas falencias.

8. López Morales, Nancy Elizabeth (2023)

La empresa Embutidos Bremen, se dedica a la elaboración de productos cárnicos, ofrece

productos de primera necesitad al consumidor final como salchicha, chorizo, salame, longaniza,
jamón entre otras presentaciones. Brindando un servicio de entrega ágil y eficaz con productos
de primera calidad. Está posicionada en el mercado como líder en el canal tradicional con más
de cien rutas, llegando hasta el último rincón de Guatemala. El siguiente documento describe un
análisis de la situación actual en que se encuentra la empresa, en donde se realizó un
diagnóstico empresarial sobre los factores internos y externos, los principales procesos, se
realizó un análisis de la cadena de valor y se estableció un análisis FODA. Como resultado de
este diagnóstico encontramos diez problemas empresariales de los cuales el más importantes
afecta directamente el giro del negocio. Este problema impacta a la empresa ya que obstaculiza
el alcance de los objetivos establecidos que se tiene planeado. En el departamento de empaque
se encontró un atraso en el proceso de corte de salame generando a la vez una acumulación de
producto. Para resolver tal dificultad se propone en el presente trabajo la solución tecnológica
digital tangible la máquina marca Equimatec, modelo FT-250 de la empresa Stia.
Comercializadora S.A. al implementar está máquina se elevará la productividad eliminando
puntos muertos en el atraso del corte, maximizando así la labor a los trabajadores de forma
práctica, proporcionando alta rentabilidad. La finalidad de la información anterior es resaltar la
importancia de cumplir con los estándares de calidad en los procesos del departamento de
empaque.
 9. MARIO ANDRES TRILLERAS YARA,(2019)

El estudio de factibilidad precisa cumplir con la normatividad local, debido a que el producto
debe estar orientado estrictamente por la Norma Técnica Colombiana (NTC) para todos los
procesos; teniendo en cuenta el decreto 1500 de 2007, el cual da los lineamientos de los
requisitos sanitarios, las empresas que comercializan productos cárnicos no enlatados:

“Deben cumplir condiciones óptimas en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”

10. LEONARDO GUZMAN CEPEDA.(2020)

Una vez embutidos, los chorizos son sometidos a cocción por medio de agua caliente, hasta
llegar a temperatura interna de 73°C, su empaque y almacenamiento de los chorizos se
introducen de forma manual a las bolsas vacío, son selladas y rotuladas con el lote y fecha de
vencimiento; una vez empacado el producto, se dispone en almacenamiento a temperatura de
refrigeración hasta su despacho o comercialización. La vida útil ed estable hasta por 45 días en
cualquier zona del país, bajo las condiciones normales de almacenamiento en el empaque
original, lo cual la Porción recomendada es una porción de 55g.

11. (S.A) Publicación: Proyecto para la producción y comercialización de chorizo a base de

paiche( 2020)

Presentamos un plan de negocio que consiste en la producción y comercialización de chorizo a

base de Paiche, cuya razón social es PURO PEZ S.A.C. Hemos detectado un problema que no está
siendo atendido. Sabemos que es importante el cuidado y la atención que se les da a los niños
desde los primeros años de vida hasta la pubertad, especialmente respecto al tipo de
alimentación que necesitan para su crecimiento y desarrollo cognitivo. Sin embargo, el mercado
no ofrece productos saludables, nutritivos, deliciosos y prácticos para ellos; razón por la cual, la
mayoría de familias se limita a comsumir productos procesados, altos en grasas saturadas e
inadecuados para su alimentación.

12. T. AGROIN. B. UEA. 2142. Evaluación de colorantes naturales achiote (Bixa orellana L.),
cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y zanahoria (Daucus carota L.), en la elaboración de Chorizo
de Pollo.(2020)

La presente investigación consistió en la elaboración de chorizo de pollo con la adición de

diferentes colorantes naturales como (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.) zanahoria y
(Cúrcuma longa L.) cúrcuma, con la finalidad de determinar la calidad final del embutido. Dentro
del esquema del experimento se realizaron 3 repeticiones por cada tratamiento con una unidad
experimental de 2 kg cada uno. Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de Kruskall-Wallis
al 0,05%. Se evaluaron parámetros: físico-químico; (pH), microbiológicos; (determinación de
Escherichia coli y Clostridium perfringens) y sensoriales; (color, sabor, olor y textura). En base a
los resultados físico-químicos realizado del pH de cada uno de los tratamientos, se encontraron
dentro de los rangos establecidos de 4,5 y 6,2 por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96.
Respecto al análisis microbiológico, no hubo presencia de E. coli y C. perfringens,
microbiológicamente todos cumplen con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012. En la
evaluación sensorial realizada con la prueba de Kruskall-Wallis no se presentó diferencia
estadística entre los tratamientos. Los tratamientos que obtuvieron mayor puntuación fueron el
tratamiento 1 que corresponde a D. carota y el tratamiento 2, B. orellana que obtuvieron una
calificación de 18 puntos. La puntuación menor se registró en el tratamiento 3 que corresponde
al tratamiento realizado con C. longa con una calificación de 17 puntos.
13. Becerril Sáncheza Laur. mex. de cienc. pecuarias vol.10 no.1 Mérida ene./mar. 2019
chorizo rojo tradicional que se comercializa en Toluca es un producto cárnico con gran
fama pero, poco se sabe sobre su calidad.

Este estudio fue determinar la calidad sanitaria de este embutido en diversos puntos de venta. A
partir de tres muestreos, se analizaron 75 muestras de los cuatro principales mercados de la
ciudad de Toluca y 10 carnicerías especializadas. Con base en normas oficiales mexicanas se
determinaron: aw, humedad, pH, acidez y contenido de nitritos. Se realizó el conteo de bacterias
mesófilas aerobias (BMA), bacterias ácido lácticas (BAL), coliformes totales y coliformes fecales;
así como la detección de Salmonella spp. y Escherichia coli. El chorizo rojo tradicional no
presentó diferencias significativas (P>0.05) en la mayoría de las variables fisicoquímicas y
microbiológicas analizadas. Mostró un aw superior a 0.95; humedad entre 40 y 50 %; pH inferior
a 5 y nitritos por debajo de los límites máximos (156 mg/kg) permitidos según normas oficiales
mexicanas. El recuento de BMA fue entre 7.3 a 7.8 Log10 UFC/g y 7.8 a 8.1 Log10 UFC/g para
BAL; coliformes totales entre 11.1 a 48.6 número más probable, NMP/g y coliformes fecales
entre 4.9 a 9.7 NMP/g. La presencia de Salmonella spp. y E.coli spp. se detectó tanto en
mercados como en carnicerías especializadas, independientemente de su naturaleza; y el
porcentaje de incidencia varió entre 11.1 a 60 % y 16.7 a 43.3 %, respectivamente. El chorizo
rojo tradicional de Toluca presenta características distintivas, pero es imperativo implementar
programas de manejo higiénico-sanitario durante su producción, almacenamiento y
comercialización, que garanticen la obtención de un embutido no sólo típico de la región.

14. Sánchez Estela, Franklyn Eisten. Efecto de las proporciones de carne de cuy (Cavia
porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en la aceptabilidad general del chorizo
parrillero.(2020)

El presente trabajo de investigación denominado “Efecto de las proporciones de carne de cuy

(Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en la aceptabilidad general del chorizo
parrillero, es una alternativa de industrialización de estas especies que se caracterizan por ser
una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. El objetivo general del presente
trabajo de investigación fue: determinar el efecto de la proporción de carne deshuesada de cuy
(Cavia porcellus) y conejo (Oryctolagus cuniculus) en la aceptabilidad del chorizo parrillero. Los
ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Mediante este trabajo se
emplearon cuyes (6 unidades) híbridos con 54 días y un peso promedio de carne de 743.33g. y
conejos (3 unidades) con 56 días de la raza mariposa con un peso promedio de 1128.33 g. Se
caracterizó las materias primas mediante un análisis físico químico. Con las carnes de cuy y
conejo y según los tratamientos considerados se realizaron tres formulaciones y luego de haber
sido sometido a un análisis sensorial y evaluado este estadísticamente se seleccionó la
formulación conteniendo 50% de carne de cuy y 50% de carne de conejo. Esta formulación fue
caracterizada fisicoquímicamente presentó un contenido de 60.7% de humedad, 26.9% de
proteína, 9.1% de grasa, 3.3% de ceniza, 5.6 de pH y 0.28% de cloruro. Así mismo presento un
valor energético de 189.5 Kcal por ración de 100 gramos. Se demostró que el chorizo parrillero
almacenado por 60 días presenta presencia de microorganismos (Numeración de bacterias
aerobias viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de Staphylococcus aureus, <10 ufc/g.,
Determinación de Escherichia coli, Ausencia ufc/25g. y determinación de Salmonella, Ausencia
ufc/25g) dentro de los límites permisibles según NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y
calificada sensorialmente por su buena aceptación. Finalmente se observa que el efecto que
brindan las proporciones de la carne de cuy y conejo en un chorizo parrillero nos abren un
variado abanico de posibilidades para industrializar estas carnes aplicando diferentes niveles de
tecnología desde un simpe empacado al vacío hasta embutidos y enlatados
15. Ortiz Escobar, Jacqueline de las Mercedes, Espinoza Betancourt, David Israel. Proyecto de
factibilidad para la implementación de una microempresa de chorizo picante ahumado en
la ciudad de Ambato. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos y Biotecnología. Carrera de Alimentos. (2022)

Conocer si es factible la implementación de una microempresa de chorizo picante ahumado en

la ciudad de Ambato provincia de Tungurahua, para esto se necesita cuatro bases clave: el
estudio de mercado, la ingeniería del proyecto, la estructura corporativa y el análisis financiero.
El proyecto tiene la finalidad de ofrecer un chorizo picante ahumado al mercado, el cual tiene en
su formulación ají, que junto al ahumado le otorga características organolépticas distintivas al
producto, y actuarán como agentes de conservación. A través de un estudio corporativo se trazó
los requerimientos administrativos del emprendimiento llamado Paysandú embutidos. En la
ingeniería del proyecto se aplicó la tecnología para la elaboración de chorizo, seleccionando
materiales, equipos e insumos, se determinó la capacidad productiva para un adecuado
funcionamiento de la microempresa, se aplicó un análisis sensorial para la elección de la mejor
formulación y en el mejor tratamiento (30 por ciento grasa y 20 por ciento ají) se realizó un
análisis proximal y microbiológico. Por medio de un estudio financiero se determinó la viabilidad
y rentabilidad del proyecto para su implementación, basándose en indicadores financieros los
cuales fueron el Valor Actual Neto de 29.717,69 dólares, Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) 67
por ciento, Punto de equilibrio (P.E) de 2614 unidades por mes y el Retorno de la Inversión (ROI)
con el 159 por ciento, los cuales determinaron que la microempresa tiene rentabilidad y puede
ser implementada.

16. Turpo Baltazar, Keny Nola. Implementación de un sistema de gestión de inocuidad basado
en la norma iso 22000: 2005 para la linea de producción de chorizo en la empresa Laive
S.A.(2021)

La elaboración de productos concernientes a embutidos es muy característicoen la industria

alimentaria, debido a todos los procesos que conlleva su elaboración, por ello se debe asegurar la
inocuidad de todas las etapas del proceso productivo, pues se conoce los resultados que conllevaría
un producto adulterado.El objetivo del presente trabajo es la implementación de un sistema de
gestión de inocuidad basado en la normativa ISO 22000 la cual se lleva a cabo en la línea de
producciónde chorizo, planta cárnicos, ubicada en Ate-Vitarte, Lima. Según la normativa ISO 22000
“Con el fin de asegurarse que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano”, para ello
se llega a controlar los niveles de inocuidad de los productosy facilitar el control de sus operaciones y
así obtener resultados que cumplan con las exigencias del mercado nacional e internacional. En dicho
trabajo para lograr la mejora continua e inocuidad alimentaria se aplica las buenas prácticas de
manufactura,desde la producción primaria hasta el consume final. Así mismo se aplicaunanálisis de
riesgos,control de puntos críticos (HACCP) y Procedimientos operativos estandarizados (POES) como
medio de prevención en todas las etapas de la producción de los alimentos.(Tellez, 2009)Durante las
etapas del procesode elaboracióndel chorizo, se ha detectado productos No conformeslas cuales
afectan la calidad e inocuidad del producto, debido a estos problemas surge la idea de realizar
laimplementación de un sistema de gestión ISO 22000, como marco de referencia para establecer y
mantener los Programasde Prerrequisitos en cada etapa (Producción primaria, Proceso de
transformación y la cadena de distribución). Y así controlar, mantener y prevenir los niveles de
peligro, de acuerdo con los procesos legales y reglamentarios.