UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE INSDUTRIAS
ALIMENTARIAS
Ing. MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
Capitulo III.
ADITIVOS DE USO EN
PROCESAMIENTO DE CARNES

2020
  Colorantes
 Antioxidantes
 Espesantes
“Mala prensa”  Estabilizadores
 Acidificantes
ADITIVO  Antiglomerantes
Clasificación
ALIMENTARIO  Polvos gasificantes
 Conservadores
Por su  Emulgentes
Sustancia que no se  Gelificantes
consume normalmente  Exaltadores del sabor
como alimento Funcionalidad  Correctores de acidez
(Codex Alimentarius)  Almidones modificados
Se añade con un  Antiespumantes
 Agentes de revestimiento
Fin tecnológico Incrementan, restablecen o  Agentes de tratamiento
determinado mejoran. de las harinas
 Exaltadores de aromas
Afecta  Edulcorantes artificiales
Condiciones a cumplir:
1. Uso justificado tecnológicamente
 Fosfatos
Características de dicho “Asegurar la calidad”.  Sales de fusión
alimento 2. No debe suponer un peligro para la  Aromatizantes
salud humana.
3. No debe suponer fraude para el
 Enzimas
consumidor.  Impeles
SALES
 Incrementa la fuerza
iónica

El Cl- mejora la absorción de K+ ,

Puede ser sustituido por KCl
39.3% Na, 60.7% Cl. ayuda a transportar el CO2 y
(sabor amargo).
responsable del sabor salado.

Puede contener impurezas que

pueden inactivar el efecto de otros
aditivos, afectando a la calidad.
Sal El NaCl es basico
para la Ind. Cárnica

El NaCl es prooxidante en alimentos

Contribuye con:
congelados ready to eat, por eso se usa en

forma encapsulada.

Características
Conservación Sabor
Especiales

Sol. Salinas de Sol. Salinas

Sol. Salinas < 5%
5% aprox. >10%

 Aumenta el C.R.A.  Disponibilidad de la  Disminuye la

 Disminuye la prot. Miofibrilar. hidratación de la
disponibilidad del  Estabilización de la carne
agua. emulsión cárnica en
 Aumenta la vida productos de pasta
util. fina.
SAL
 El ion NO2- es soluble en agua y altamente
tóxico por la formación de HNO2 cuya DL=1.1
g, se comercializa mezcla de sales de entre 0.5 a
20% (según legislación de cada País).

El NaNO3 se puede usar

pero se restringe por
seguridad, por lo que Nitrito NaNO2 es la mas
solo se usa para de sodio utilizada para el curado
productos cárnicos
madurados.

Logra e color rosado En productos cárnicos

curados el color deseado es
característico de los de un rosado a un rojo
productos curados. intenso estable.

Formación del
Si se usa nitrato de
Tan solo 3 – 5 compuesto Nitrosil – potasio se requiere
mg nitrito/kg
pto. Pueden dar hemocromo (oxido de un 30% mas
para tener el
coloración nitrico + mioglobina s/ mismo efecto del
rosada
histidilo) nitrato de sodio
 Funciones del nitrito
Para un color rojo intenso 30 –
ϱϬmg nitrito/kg producto.
Para un color rosado 3 – ϱ mg
nitrito/kg producto

COLOR
Al oxidarse en nitrito a nitrato form aun
complejo estable con el hierro de la Mb
Reaccion de NO con aldehidos,
y Hb reduciendo el # iones libres de Fe+2 alcoholes, inosina y
responsable del desarrollo de rancidez. ANTIOXIDANTE NITRITOS SABOR compuestos azufrados.
Se necesita 20 – ϲϬmg/kg. El NO es mas Ser requiere 30 – ϱϬmg nitrito/
afín a MbY Hb que el O2.
kg producto.
BACTERIOSTATICO

Sobre Salmonella spp., Staphylococcus

aureus y Clostridium botulinum a una
concentracion de 80 – ϭϰϬ mg/kg. Poco
efecto en Micrococcus y Enterococcus
NITRITOS Y NITRATOS

■ El nitrito no se acumula en el cuerpo humano.

■ En productos cocidos la conc. De nitritos es de 80 – 140 mg/kg, esta
concentración no es determinante en el efecto conservador, el efecto
conservador es dado por tecnología de barreras.
■ La combustión de carbón o gas puede generar óxidos de nitrógeno que
daría coloración rosada el productos donde no se desea esa propiedad.
■ Niveles elevados de nitritos producen decoloración “quemaduras por
nitrito”, coloración verdosa > 600 mg/kg (nitrilhemina, color verde -
marrón), una disminución del pH disminuye el riesgo. Elevadas
concentraciones acido nitroso desnaturaliza la mioglobina y genera la
coloración inicial amarillo – verdosa.
NITRITOS Y NITRATOS

■ Las nitrosaminas se forman cuando hay nitritos y aminas

secundarias al mismo tiempo.
■ Las aminas secundarias son muy poco frecuentes en productos
cárnicos.
■ En productos cárnicos curados como las salchichas y el jamón
cocido, el contenido de aminas secundarias es casi nulo.
■ Para que se formen nitrosaminas el valor de pH debe ser menor
de 5.6, asi mismo para que se formen nitrosaminas se necesitan
de temperaturas mayores a 140 ºC.
 Metafosfato= tri y tetrametafosfatos están
disouestos en forma circular (prohibidos).
Solubilidad: contiene
Hexametafosfato tripolifosfato >
P2O2 lineal
hexametafosfato > pirofosfato.
(permitido)

Un exceso de fosfatos ocasiona Fosfatos comúnmente usados:

la saponificación de las grasas MSP, MKP, DSP, SAPP, STPP,
(sabor jabonoso). KTPP, TSPP, TKPP, SHMP.

Incrementan el pH, disminuye Junto con la sal incrementan la

la disponibilidad de agua y FOSFATOS fuerza iónica, solubilizando
aumenta la vida util. mejor la actomiosina.

Son agentes quelantes de El uso de aguas duras

metales pudiendo atrapar disminuirá la solubilidad de
el Ca2+ de la carne. la proteínas

Evitará la rancidez oxidativa

de los productos.
FUNCIONES DE LOS FOSFATOS
EN PRODUCTOS CARNICOS
1. NEUTRALIZAN enlaces actina – miosina durante el rigor mortis (disociación
del complejo actomiosina) “efecto especifico”, favoreciendo a la solubilidad de
las proteínas, debido a la interacción de los iones fosfato con Mg+2 y Ca+2 .
2. SOLUBILIZAN (junto con NaCl) las proteínas musculares favoreciendo el
poder emulsificante , inmovilizando agua y emulsificando grasa.
3. INCREMENTA el pH de los ptos. Cárnicos (los fosfatos son alcalinos),
alejando el pH de la carne del pI de las proteínas musculares, incrementando el
CRA.
4. Débil EFECTO BACTERIOSTATICO, despreciable a concentraciones legales.
5. Ralentizan procesos de oxidación (quelante de metales pesados).
6. Modifican la pasta de salami favoreciendo el embutido y secado.
ELECCION DE LA MEZCLA
DE FOSFATOS
Para elegir la mezcla de fosfatos debemos considerar:
1. La solubilidad de lo fosfatos. Ejm.: salmuera en agua fría usar fosfatos de
cadena larga.
2. Para salchichas tipo Hot – Dog, usar fosfatos de cadena corta ya que
actúan de forma inmediata en las proteínas (Pirofosfato).
3. Los monofosfatos tienen buena capacidad tampón.
4. Los pirofosfatos y tripolifosfatos mejoran la emulsión de grasa.
5. Los fosfatos potásicos son mas solubles de los fosfatos sódicos.
6. Los fosfatos granulares tienen mejor solubilidad.
7. El rango de pH de las mezclas es variable y debe ajustarse a la aplicación.
Ejm.: unas mezcla de fosfatos usados como agentes emulsificantes en
salchichas cocidas debe tener pH de 7 a 8.3 y para salmueras pH de 9 – 9.3
EFECTO SINERGICO
ENTRE LOS FOSFATOS
LOS Cl -
■ Los fosfatos promueven la ruptura de los enlaces del complejo
actomiosina, pero no activan considerablemente la proteína.
■ Al eliminarse los enlaces la solución salina hincha las proteínas
y las solubiliza.
APLICACIÓN DE LOS
FOSFATOS
■ S. Frankfurt, Hotdog, Hamburguesas, Nuggets, se usa como emulsificantes
mezcla de fosfatos de cadena corta y muy ocasionalmente de cadena larga.
■ Tanto la sal como los fosfatos deben actuar rapidamente.
■ Los fosfatos de cadena corta (pirofosfato) actúa rápidamente sobre la proteína
muscular pero es poco soluble.
■ El elevado nivel de energía mecánica (cutter), las fuerzas de resistencia al corte
y el embutido favorecen a la rápida acción de los fosfatos y solubilización de las
proteínas.
■ Mezclas comerciales de fosfatos de cadena corta (pH 7 – 7.5), favorece a la
obtención de masas muy firmes para salchichas elaboradas en cutter.
■ Fosfatos de cadena larga favorecen a la emulsión, se obtiene una masa mas
elástica y blanda, útil para procesos automatizados (pH ̴ 8.5)
■ La mezcla de fosfato para jamones son de cadena larga, procesos de activación y
solubilización de las proteínas musculares mas lento.
■ Mezclas liquidas con 20 – 25% de peróxido de fosforo (35 – 40 % fosfatos) este
valor no debe superar el 25% sino se formaran cristales.
TEORIA DE LAS
EMULSIONES
Dispersión: materiales insolubles , que están dispersos
EMULSIONES
(grasa, vegetales, reproceso…)
TEORIA DE

Solución: Materiales solubles en agua que están

disueltos (cura, prot.)
LAS

Espuma: Con el trabajo mecánico se incorpora aire a la

fase dispersante.

Emulsión: Se encuentran estabilizadas dos fases

inmiscibles. (de esto depende la apariencia general)
TEORIA DE LAS
EMULSIONES
■ Con el picado se destruye la estructura celular liberando la actomiosina
como sol.
■ Las prot. sarcoplasmaticas están en solución y las prot. Del tejido
conectivo en suspensión,
■ La “emulsión” y el gel pueden contener grasa y agua y mantener la
estructura elástica a través de varios ciclos de transición de grasa solida
– liquida durante la cocción, almacenamiento, congelado y preparación
culinaria.
■ Recordar que las prot. Miofibrilares tienen mayor capacidad
emulsificante que las prot. Sarcoplasmaticas.
■ Cuando las prot. Miofibrilares son sometidas a tratamiento térmico, están
cuagulan y forman una red proteica muy consistente que retiene agua y
grasa, todo lo contrario a las prot. Del estroma, por lo que se recomienda
tener cuidado con la adición de estas ultimas, una manera de
incorporarlas es mediante la elaboración de preemulsiones (emulsiones
de garra).
TEORIA DE LAS
EMULSIONES
■ La capa proteica de rodea la grasa debe ser fuerte para retener la
grasa y flexible para resistir la licuefacción y expansión durante
la cocción.
■ Son condiciones optimas para la extracción de la actomiosina:
 Temperatura: 0 - 5℃.
 Conc. NaCl: 5%.
 Fosfatos: 0.5%.
 Tamaño de partícula: pequeño.
 TEORIA DE LAS
EMULSIONES
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE EMULSIONES CARNICAS.
1. Adicionar la carn magra, fría y molida al cutter.
2. Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente.
3. Adicionar parte del agua como hielo para mantener las temperatura entre 0 – 5 ℃.
4. Una vez extraída la proteina, adicionar la grasa molida con disco grueso y continuar
moliendo hasta que se forme la emulsión (la temperatura puede incrementarse hasta
15 ℃). (2 teorías)
5. Adicionar preemulsiones.
6. Adicionar reproceso.
7. Otros materiales.
8. Condimentos.
Para evitar la coalescencia, es necesario establecer un balance de grasa (relacionado con la
ligazón) y el balance de humedad (relacionado con la CRA – 4 veces su peso en agua).
Los componentes secos de la formulación pueden retener hasta una vez su propio peso en
agua..
 Para su reacción con el oxido Acido ascorbico
nítrico (eritorbato de sodio)
ACELERADORES Mejorar el estado de
DE CURACION la mioglobina Adición de sustancias que Glucona delta lactona
disminuyan el pH. (conversión (GDL), pirofosfato
de los nitritos a oxido nítrico) acido de sodio.
■ La reacción de NO2 a NO vía HNO2 asi como la unión entre NO y Mb, es muy lento al pH de carne
(5.5 – 6.2) y a las temperaturas de trabajo.
■ La edición de glucono - ẟ - lactona (GDL), acido ascórbico, ascorbato, acido cítrico o el isoascorbato
(eritorbato), aceleran y estabilizan esta reacción reduciendo el pH. Favoreciendo a la formación de
HNO2 .
■ Se debe utilizar 10% mas eritorbato que ascorbato de sodio (PM).
■ El acido ascórbico es un fuerte agente reductor y antioxidante que permite la formación rápida de NO
incrementando la cantidad de NITROSOMIOGLOBINA, se utiliza en embutidos curados cocidos en
niveles en torno a 0.4 – 0.6 g/kg de pto. Cárnico también reacciona con HNO2 para acelerar la
formación de NO. El acido ascórbico actúa indirectamente como antioxidante (estabiliza los
hidroperóxidos), asi mismo actúa como secuestrante de oxigeno.
■ En embutidos cocidos, el acido ascórbico en exceso genera coloración verdosa (también causada por
m.o.) , niveles excesivos de potenciadores de color producen grandes niveles de HNO2.
■ No se debe aplicar acido ascórbico y nitritos al mismo tiempo a los productos cárnicos como
embutidos curados cocidos debido a que la reacción generara NO (NO, NO2) y por oxidación el NO
se convierte en NO2 el cual es toxico y de un color marrón rojizo .
■ La cantidad de nitrito a utilizar en un producto cárnico debe aumentar si se utiliza el nitrito y el acido
ascórbico de forma conjunta (de otra forma se produciría una decoloración por falta de nitrito).
■ Al elaborar un producto cárnico el nitrito y el acido ascórbico deben agregarse de forma separada..
■ Para salmueras utilizadas en la elaboración de jamones (pH 7,6 – 8,4) el ascorbato o eritorbato son los
mas utilizados ya que no se formaran sus ácidos en medio alcalino y por tanto no reaccionaran con el
nitrito dentro de la salmuera hasta que se coloque la carne.
■ Se debe usar mayor cantidad de ascorbato o eritorbato en relación al efecto del acido ascórbico (87 g de
acido ascórbico es mas eficaz que 100 g de ascorbato).
■ Dosis de aplicación del ascorbato: 0.4 – 0.6 g/kg pto. Eritorbato 0.5 – 0.8 g/kg pto. NO SE PUEDE
AFIRMAR QUE EL PTO. CARNICO POSEE VITAMINA C.
■ El acido ascórbico y su sal cumplen 3 funciones principales en ptos. curados cocidos: reduce el nitrito a
NO facilitando y acelerando la formación de nitrosomioglobina, estabiliza el color curado al actuar como
antioxidante, reduce el nivel de nitrito residual en el producto final impidiendo la formación de agentes
nitrosantes (N2O3), actúa reduciendo la formación de nitrosaminas.
■ La GDL se usa en dosis de 1 – 2 g/kg masa de embutido, debe ser añadido al final del picado ( emulsión
estabilizada), se puede usar combinada con acido cítrico; ambas sustancias bajan el pH de la masa,
formando mas NO, logrando un mayor desarrollo y estabilidad del color curado. No se recomienda esta
mezcla en productos cárnicos de emulsión débil en su reemplazo se puede usar acido ascórbico o su sal.
■ El acido cítrico y acido láctico son pocos utilizados como aceleradores de curado en dosis de 0.7 -1.0
g/kg de masa de producto.
■ Es importante que la mezcla de aceleradores no baje el pH por debajo de 5.8 – 5.9, esto generaría una
reducción de la CRA, reducción de la firmeza y el rendimiento del cocido.
CLORURO POTASICO

■ Niveles de 3g de potasio/kg pto.(6g de KCl/kg pto.) Se detectan

fácilmente por el sabor amargo.
■ Se debe añadir 15% mas de KCl respecto al NaCl para lograr las
propiedades de solubilidad y activación de la proteínas.
■ La ingesta a niveles elevados de KCl está desaconsejada, debido
a la posibilidad de que en exceso pueda producir alteraciones
cardiacas.
 LACTATO Y MEZCLAS
LACTATO - ACETATO.
■ Las funciones del acido láctico y del lactato son diferentes tecnológicamente.
■ El acido láctico acidifica el medio y su uso esta desaconsejado en salmuera para jamones.
■ El lactato se comercializa en estado liquido por su alta higroscopicidad, por tanto debe ser el ultimo de los
componentes en añadirse a la salmuera.
■ El lactato es efectivo frente a Listeria monocytogenes, Clostridium boltulinum, E. coli O157:H7, Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp. Este aditivo se agrega para prolongar la vida útil de los
productos.
■ El efecto conservante se da cuando el lactato se encuentra parcialmente disociado en forma de ac. Láctico
dentro de la célula bacteriana (ingresa no disociado y dentro se disocia) reduciendo asi su velocidad de
crecimiento (efecto bacteriostático). La adición de lactato, reduce la Aw.
■ Se recomienda usar entre el 2.8 y 3.5 % (28 a 35 g) / kg de producto final.
■ Según algunas investigaciones indican el porcentaje de efecto del lactato sobre la vida util: (deben
considerarse otros obstáculos o factores)
1. Carne y salchichas fresca: 30 – 50%.
2. Productos cocidos y curados: 30 – 40%.
3. Productos cocidos y no curados: 50 – 90%.
■ El uso de lactato (60%) y diacetato (4%) permite efecto especifico sobre Listeria monocytogenes, la cantidad
a adicionar de la mezcla al producto es de 25 – 30 g/kg. Si la cantidad de diacetato de la mezcla es mayor de
4 % el producto desarrollar sabor avinagrado por lo que se a optado por reemplázalo por acetato con menor
efecto sobre la L. Monocytogenes.
SALES DE ACIDOS APTAS
PARA USO ALIMENTARIO
■ El citrato trisódico se utiliza en ptos. Cárnicos con el
objetivo de incrementar la fuerza iónica y favorecer la
activación de las proteínas, se suele usar entre 3 y 5 g
de citrato/kg de producto, en algunos países no se
permite su uso junto con fosfatos.
HIDROCOLOIDES
 HIDROCOLOIDES
■ También llamados gomas, tienen un origen muy heterogéneo, cumplen una serie de objetivos en los ptos.
Cárnicos:
1. Al formar geles o comportándose como espesantes, reducen las perdidas durante la cocción mejorando los
rendimientos productivos.
2. La formación de gel favorece a la formación de textura característica del producto cárnico.
3. Ptos. Cárnicos con mayor rendimiento, por tanto con mayor contenido de agua , mas suculentos y jugosos.
4. Las gomas inhiben el proceso de sinéresis en el producto final.
5. Las gomas no interfieren en el proceso de activación y solubilización de las proteínas en el producto cárnico.
GOMA XANTANA (E 415)

■ Polisacárido de alto peso molecular que forma geles en frio.

Producto de la fermentación de carbohidratos con Xantomona
campestris.
■ Solubiliza fácilmente en agua fria, formando un fluido viscoso,
actúa como espesante, emulsificante y estabilizante.
■ Se utiliza para estabilizar las salsas para el adobado y marinado. Es
una goma muy estable a pH bajo (rango amplio 1 – 13) y a altas
temperaturas (esterilización), se utiliza para las salmuera de fiambre
de jamón donde actúa como dispersante.
■ Efecto sinergico con goma guar y goma garrofin, la proporción
entre g. xantana y g. guar es 25 – 30% y 70 – 75%, respectivamente.
■ La viscosidad desaparece por completo por encima de 65 ºC y
vuelve a recuperar su viscosidad al enfriarse.
GOMA GUAR (E 412)

■ Polisacárido blanco o gris se hidrata en agua fría, se

obtiene de la semilla de la planta Cyamopsis
tetragonoloba, es un agente espesante barato,
capacidad espesante 10 veces superior al almidón.
■ Esta goma se usa en salsas para adobo de productos
cárnicos y también en carne de cerdo para asar fresca.
■ Es útil para salmueras inyectadas en productos
cárnicos.
■ Se utiliza también en sopas, salsa y postres.
CARRAGENANO (E 407 y E
407a)
■ Polisacárido lineal sufatado, procedente de algas rojas
(Rhodophyceae).
■ Forma geles en agua en una proporción 1:99 a una temperatura
de 70 ºC.
■ Hay 3 tipos de carragenano (κ-, ι-, λ- carragenano)
CARRAGENANO (E 407 y E
407a)
■ Polisacárido lineal sufatado, procedente de algas rojas (Rhodophyceae).
■ Forma geles en agua en una proporción 1:99 a una temperatura de 70 ºC.
■ Hay 3 tipos de carragenano (κ-, ι-, λ- carragenano).
■ (1 GS). κ-carragenano se solubiliza a 68 - 70 ºC, con efecto sinergico con goma
garrofin o harina de konjac, en presencia de iones K + (en concentraciones de 27 – 30%)
forma geles mas firmes pero se requerirá una mayor temperatura de solubilización.
■ En la Ind. Cárnica existen 2 tipos de κ-carragenano: refinado (E 407) con 1 – 3% de
fibra insoluble y semirefinado (E 407a) hasta 15% de fibra insoluble, siendo mas
barato y el mas usado solo o mezclado con refinado.
■ La consistencia del gel elaborado con el semirefinado es mayor respecto al refinado que
produce un gel mas blando y elástico.
■ Los geles de κ-carragenano semirefinado presentan turbidez sin interés en la industria
cárnica.
■ El color del carragenano nunca debe ser gris oscuro, amarillo o marrón.
■ El carragenado refinado puede ser utilizado en productos derivados de pollo y
solubiliza a 60 – 65 ºC.
CARRAGENANO (E 407 y E
407a)
■ El κ-2-carragenano forma geles consistentes y elásticos, no
experimenta un proceso de sinéresis en comparación de κ-
carragenano, soluble a 62 – 65 ºC mas estable que κ-carragenano a
procesos de congelación- descongelación.
■ (2 GS). ι- carragenano, forma geles blandos y elásticos solubles a
50 – 55 ºC, no se utiliza habitualmente en la industria cárnica por
que proporciona una estructura gomosa al producto, en presencia de
Ca+2 forma geles consistentes sin sinéresis estables a procesos de
congelación – descongelación, son estables a partir de un pH de 4.2.
■ (3 GS). λ- carragenano, actúa únicamente como espesante y se
hidrata en agua fria.
■ A medida que aumentan los grupos éster sulfato son solubles a
bajas temperaturas y los geles obtenidos tienen una baja
consistencia.
GELIFICACION DE LOS
CARRAGENANOS
■ κ-carragenano cuando es solubilizado adopta una conformación
de ovilo estadstico (68 - 70 ºC) al enfriarse y en presencia de K+
esta adopta una conformación de doble hélice alineada formando
una matriz tridimensional que atrapa agua.
■ Es importante que cuando se de el proceso de enfriamiento del
pto. Cárnico, este no sea sometido a una fuerza mecánica ya que
afectaría a la formación del gel.
■ El carragenano debe añadirse a una salmuera cuando se halla
disuelto la sal y los fosfatos ya que esto ayuda a dispersar al
carragenano.
GOMA GARROFIN (E 410)

■ Se obtiene de la semilla del algarrobo o garrofera (Ceratonia

siliqua), se solubiliza completamente a 80 ºC, actúa únicamente
como espesante y no forma gel, cuando se usa junta con κ-
carragenano es capaz de mejorar la consitencia del gel.
AGAR – AGAR (E 406)

■ Es un polímero, que se presenta en forma de polvo cremoso de

color blanco que es soluble en agua caliente.
■ El gel se forma cuando al menos 0.4% se disuelve
completamente a una temperatura de 80 ºC, el gel se forma cuan
do la temperatura disminuye por debajo de 40 ºC, es un gel
termorreversible.
■ El agar agar con un nivle de fibra alimentaria (80 g/100g) se
utiliza para productos cárnicos esterilizados (carne de ternera
enlatada), y sufren intensa sinéresis.
PECTINA (E 440)

■ Se obtiene a partir de la piel de limones asi como de otras

fuentes, su propiedades funcionales dependen de l nivel de
grupos ésteres.
■ Las pectinas con un elevado número de grupos esteres ( 60
-70%) gelifican solo cuando el pH del medio es menor a 3.5 y la
concentración de azucares es mayor a 60%.
■ Cuando el nivel de grupos esteres es menor, la pectina puede
gelificar en un amplio rango de pH y con niveles de azúcar mas
bajo (20 – 60%).
■ Son usadas principalmente para mermeladas, postres y geles de
fruta y en algunas ocasiones esta formando parte de salsas en
platos congelados ready to eat que contenen carne.
ALGINATOS (E 401)

■ Es la sal de ácido algínico, se comporta como una goma se obtiene a partir

del alga Macrocystis pyrifera. Se usa como agente gelificante o espesante.
■ Los ácidos que lo constituyen forman dos bloques: M y G.
■ Son comunes las proporciones 0.5:2 y 1:4 de M y G respectivamente,
siendo la proporción 0.5:2 la de mejor propiedad gelificante.
■ En presencia de iones Ca+2, forma geles irreversibles estables al calor y a
pH entre 5 – 9.5, por lo que se debe de tener cuidado al utilizarlo en
salmueras por la presencia de iones Ca+2 gelificara antes de la inyección de
la salmuera en el pto. Cárnico.
■ Se han desarrollado estrategias para retrasar la gelificación entre 3 a 5 horas
en presencia de Ca+2 (uso de agentes secuestrantes de Ca+2 como los
fosfatos).
PROTEINAS
PROTEINAS

■ En solución las proteínas presentan grupos hidrofílicos y

lipofílicos por lo que actúan como agentes emulsionantes
incluso en procesos de tratamiento térmico, mediante enlaces
puentes de hidrogeno aumentan la firmeza de un determinado
producto, algunas proteínas potencian el sabor del producto
final. La adición de proteínas permite el cumplimiento de un
requerimiento legal
CASEINATO

■ Se obtiene de la leche descremada, representa un 80% del total de proteína de

la leche con excelentes propiedades emulsificantes estables a tratamientos
térmico severos (esterilización), sin mebargo su CRA es bastante limitada. El
contenido en proteína del caseinato es de 90% aprox. Se desnaturaliza a 110 –
115 ºc. Se suele añadir entre 1 – 2 % (10 a 20 g / kg. Pto), por encima de esta
dosis se producirán coloraciones parduzcas.
■ Para la elaboración de salchichas Frankfurt el caseinato debe adicionarse
después de los fosfatos, el agua y la sal pero antes de la grasa (debe asegurarse
solubilizar la proteína muscular antes de añadirse la otra fuente de proteína).
■ Para la elaboración de emulsiones estables a partir de grasa de bajo valor
comercial, el caseinato es utilizado en una proporción 1:7:7 (1 kg caseinato:
7kg grasa: 7 kg agua) esta emulsion puede sustu=ituir hasta un 30% de grasa
de tocino.
■ El caseinato se usa bastante para la elaboración de salami, sin embargo es
relativamente caro.
PROTEINAS DEL
LACTOSUERO
■ La capacidad de las proteínas del lactosuero de formar geles y la
temperatura de gelificación dependen de las condiciones de
obtención del lactosuero. Ls temperaturas de obtención del
lactosuero deben ser bajas para obtener buenas características
gelificantes.
■ Las propiedades gelificantes se ven afectadas por el pH y la
cantidad de sal utilizada en el producto cárnico.
■ Se suele utilizar concentrados proteicos de suero del 35% para
inyección en salmuera por su solubilidad. La CRA de las WPI es
baja, su capacidad de formar geles es alta y son estables a los
rangos de pH de los ptos cárnicos.
CONCENTRADOS DE
GLUTEN Y PROTEINA DE
TRIGO
■ Es una proteína elástica y gomosa del trigo, cebada, centeno, avena
y espelta, extremadamente pegajoso, constituido mayoritariamente
de gliadina y glutenina (otras albuminas y globulinas).
■ En algunos países es una proteína barata por lo que se usa para la
elaboración de salchichas cocidas por su elevada CRA y su
capacidad emulsificante, sin embargo se debe tener cuidado en su
uso por posibles reacciones alérgicas.
■ Existen concentrados proteicos inyectables (90% proteína)
utilizados para piezas cárnicas integras, hamburguesas y otros.
■ Tolera la presencia de sales y fosfatos lo que le permite actuar de
forma sinérgica con la proteína muscular activada.
■ Se añade al 1 – 3% en ptos. Cárnicos íntegros y hasta 4% en
salchichas cocidas y hamburguesas.
PROTEINA DE SOJA

■ Es la mas utilizada de las proteínas de la industria cárnica.

■ Una judía de soja contiene 18% de aceite, 39% proteína, 15% de fibra insoluble,
16% de carbohidrato soluble , 15% de humedad , entre otros.
■ La proteína de soja tiene una excelente CRA y efectividad como agente
emulsificante, es una proteína de alto valor biológico y fácilmente digerible.
■ Las presentaciones de soja utilizadas en la industria cárnica son:
Harina de soja
Proteína vegetal texturizada.
Concentrado de soja 70 – 72%
Proteína aislada de soja 90 93%
■ Para la obtención de estas presentaciones se tienen las siguientes etapas: judía de
soja→ copos de soja libres de grasa→ eliminación de carbohidratos solubles→
concentrado de soja→ eliminación de la fibra insoluble→ proteína aislada de soja.
■ Las globulinas como la glicinina y la β conglicinina son las responsables de las
propiedades emulsificantes y formación de geles, respectivamente.
GELIFICACION DE LA
SOJA
■ La proteína aislada de soja forma geles, los concentrados de soja forman una pasta por la presencia
de fibra insoluble.
■ La adición de sal favorece la solubilización de las proteínas de soja.
■ La proteína aislada de soja es un excelente agente emulsificante reteniendo agua y grasa dentro del
producto cárnico.
■ Para piezas inyectadas la proteína aislada de soja proporciona firmeza y textura.
■ En emulsiones cárnicas puede usarse los concentrados proteicos de soja y la proteína aislada de
soja para incrementar la firmeza, textura y suculencia de por ejemplo las salchichas Frankfurt.
■ Las proteínas de soja también se utilizan para elaborar hamburguesas y tiras de pollo
incrementando asi la CRA de estos productos durante la fritura.
■ La cantidad a adicionar de proteína de soja varia sustancialmente, aunque habitualmente es de 0.5
a 3.0% en el producto final, en emulsiones cárnicas puede encontrarse hasta en 13%.
■ La proteína vegetal texturizada se usa para la elaboración de hamburguesas, filetes rusos, salami,
previamente hidratados (1:3), abaratando costos.,
■ La proteína vegetal texturizada en polvo también es utilizada en la elaboración de salchichas en
una proporción de 1:2.5 (PVT: agua).
■ En general la proteína aislada de soja retiene agua en un ratio de 1:5 y el concentrado de soja 1:4..
■ Hay un fuerte debato de su uso por ser OMG.
PROTEINA DEL HUEVO

■ La clara de huevo se utiliza en la elaboración de salchichas

cocidas tipo Frankfurt por su capacidad de formar geles estables
e irreversibles, impartiendo firmeza a las salchichas de bajo
coste y bajo contenido de carne.
■ La cantidad de uso es variable, sin embargo se considera su uso
entre 10 y 30 g/kg de pto. Por encima de estos valores aportara
sabores a huevo en el producto.
SANGRE Y PLASMA
SAGUINEO
■ Elevado contenido de proteínas y color rojo deseado.
■ Un aspecto importante es la recolección de la sangre, ya que esta es muy perecedera.
■ Una vez obtenida la sangre debe enfriarse rápidamente por debajo de 3ºC,
previamente deberá de evitarse su coagulación añadiendo un agente anticoagulante
como el citrato de trisodio (10 – 15 g / L de sangre).
■ La adición de nitrito no mejora la vida útil de la sangre , la mejor opción de
conservación es la adecuada recolección y almacenamiento a menos de 3ºC por
max.2 días o en congelación.
■ el plasma sanguíneo es utilizado en la elaboración de salchichas cocidas y jamones
cocidos por su alta solubilidad y características de gelificación (72ºC) similares al de
la clara de huevo.
■ 1 kg de carne magra puede ser sustituido por 3 kg de plasma en salchichas cocidas.
■ El plasma sanguíneo debe almacenarse en congelación (menos de 0 ºC) max. 5 días,
además posee mayor CRA que las proteínas de la carne.
■ El plasma sanguíneo se usa entre 0.5 a 2% (5 – 20 g) por kg de producto, debido al
pH del plasma este incrementa el pH del producto y por lo tanto incrementa la CRA.
CORTEZA DE CERDO EN
POLVO
■ La incorporación de corteza de cerdo en polvo en productos
cárnicos mejora su estructura, incrementa la firmeza y la CRA.
■ La corteza de cerdo en polvo inyectable debe premezclarse con sal,
azúcar y algún otro material en polvo para mejorar y favorecer su
solubilidad en salmuera; estas salmueras deben ser trabajadas e
inyectadas a temperaturas menores de 5 ºC.
■ Las cortezas en polvo no inyectables, tienen mayor tamaño de
partícula (> 3 mm) se usan para salchichas cocidas, salchichas de
hígado y fiambres de jamón; también pueden utilizarse para la
elaboración emulsiones de grasa .
■ La cantidad usada de la corteza es de 3 a 10 g/kg pto.
GELATINA

■ Se obtiene a partir del colágeno por procesos de solubilización

en ácidos o bases.
■ Rendimiento de los huesos: 3%, piel 22% de gelatina.
■ La gelatina se usa en polvo y no debe aportar ningún olor.
■ Una solución de 3 – 4% forma un gel solido
■ Se usa para la elaboración de carne picada en gelatina.
■ La fuerza del gel se mide en valores de “Bloom”
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

Clasificación:
■ Azucares: monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos.
■ Almidones: Nativos, modificados.
Azucares:
■ Contribuyen con el desarrollo del flavor.
■ Contribuyen con la reacción de pardeamiento durante la fritura (a altas
temperaturas los Azucares reductores con los aminoácidos y proteínas generan
la Reacción de Maillard).
■ Enmascara la presencia de niveles altos de sal.
■ En salamis crudos es el iniciador de la fermentación para formar acido láctico.
■ El glucógeno es considerado un polisacárido.
AZUCARES

■ La fructosa no se suele usara en la elaboración de productos cárnicos por su

enorme capacidad edulcorante.
■ La glucosa redondea el aroma de los productos, reduce la Aw en productos
cárnicos, ya que ejerce mucha presión osmótica y presenta menor capacidad
edulcorante que la sucrosa, se suele utilizar niveles superiores al 2%, la
glucosa es fácilmente degradada por la mayoría de los cultivos iniciadores
utilizados en la elaboración de productos fermentados como el salami.
■ La lactosa que tiene una baja solubilidad en agua fria, se suele utilizar en la
elaboración de productos cárnicos debido a su compatibilidad con el flavor
de la carne y específicamente en productos como el salami.
■ La sucrosa (No reductor) se utiliza frecuentemente en la elaboración de
jamones cocidos a niveles del 0.5 – 1% para reducir la Aw, contribuir en el
aroma y enmascarar niveles altos de sal. Si se supera el 1% se obtendrá en el
producto un inesperado sabor dulce. A partir del calentamiento de la sucrosa
se obtienen un serie de compuestos y sustancias que contribuyen a
desarrollar colores, apariencias y flavores característicos de los productos
cárnicos.
AZUCARES

■ El azúcar moreno se utiliza para proporcionar a determinados

productos como jamones cocidos y productos similares (tocino)
un flavor característico.
■ Los oligosacáridos mas utilizados en la industria cárnica son las
maltodextrinas.
■ Es importante considerar la solubilidad de los azucares: la
fructosa es el azúcar mas soluble, seguido de la glucosa, la
sucrosa, la maltosa y lactosa (casi insoluble).
■ Aquellos azucares con alto poder edulcorante no se suelen
utilizar en la industria cárnica.
ALMIDON

■ El almidón esta compuesto de amilosa y amilopectina principalmente, su proporción

define la clasificación de los almidones.
■ La amilosa es responsable de la firmeza o fuerza del gel de almidón, los almidones
ricos en amilosa requieren altas temperaturas para ser gelatinizadas, además la
actividad enzimática durante su digestión es muy limitada, por lo que posee un bajo
índice glucémico (IG).
■ La amilosa es muy inestable en soluciones acuosas. Durante el tiempo en que la masa
de almidón esta aun caliente dentro de un producto cárnico cocido, las partículas de
amilosa pueden moverse libremente y migrar dentro de la masa lo que permite la
retención de agua de la misma. Si la masa de almidón se enfría muy lentamente
pueden observarse fenómenos de retrogradación (salida del agua). Un enfriamiento
excesivamente rápido , puede provocar igualmente fenómenos de retrogradación. Por
lo tanto un producto cárnico tratado por calor que contenga almidón, debe ser
enfriado lo suficientemente rápido como para evitar la retrogradación.
ALMIDON

■ El grado de retrogradación depende del tipo de almidón y se incrementa

en la secuencia: tapioca<patata<maíz<trigo, la retrogradación produce
sinéresis y liquido exudado.
■ La amilopectina es responsable de la elasticidad y la viscosidad del gel
de almidón.
■ Los almidones ricos en amilopectina son fáciles de cocer y forman
geles a temperaturas inferiores, siendo mas resistentes a fenómenos de
retrogradación.
■ Los almidones ricos en amilopectina son fácilmente digeribles por lo
que tienen un alto IG
■ Almidones cerosos “WAXY” tienen por lo menos 97% de
amilopectina, forman geles claros y transparentes, no sufren
retrogradación, por lo tanto resisten fenómenos de congelación –
descongelación y calentamiento.
ALMIDON
ALMIDON

■ Los almidones modificados de patata y tapioca son estables a procesos de

congelación y descongelación, forman geles a baja temperatura, proporciona
textura suave a los ptos. Cárnicos cocidos, se utilizan en ptos. Con bajo
contenido de grasa.
■ El almidón modificado de patata tiene un efecto sinérgico con la proteínas de
soja y no confiere sabores desagradables.
■ Los almidones modificados de patata forman geles consistentes, excelentes
para ptos. Cárnicos como los de emulsión cárnica.
■ El almidón nativo del guisante es similar al de los almidones modificados.
■ El almidón de maíz forma geles débiles y quebradizos.
■ La funcionalidad de un almidón depende de la velocidad y temperatura de
formación del gel.
MODIFICACION DE
ALMIDONES
■ Dos métodos de modificación: físicos y químicos
■ Las temperaturas de gelificación: patata 61-63 ºC, tapioca 65-66
ºc, maíz 67-69 ºC, arroz 72-74 ºC, guisante 72-76 ºC, trigo 75-
77 ºC.
■ Los almidones cerosos se usan en salsas, sopas y demás ptos.
Cárnicos que serán congelados, a excepción del almidón ceroso
de arroz.
■ Son almidones modificados quimicamente: E-1412, E-1414, E-
1442, muestran buena estabilidad al congelado y descongelado.
AGENTES DE RELLENO
■ Son agentes de relleno: maltodextrina, harinas, fibra de trigo, konjac, cereales como agentes
ligantes y pan tostado rallado.
■ Los almidones se pueden transformar en una infinidad de varios productos derivados por
procesos de hidrolisis con enzimas, ácidos o altas temperaturas.
■ Los productos obtenidos se le asigna un valor de Equivalente de Dextrosa (ED) que es el
grado o intensidad de la conversión o hidrolisis (% AR (Dextrosa) respecto al total de materia
seca).
■ El almidón tiene un valor ED de cero y no es dulce y la dextrosa tiene un valor ED de 100.
■ Las maltodextrinas (ED < 20), no presentan sabor dulce, son agentes espesantes donde
pueden incorporarse otros ingredientes como especias, se suele adicionar a ptos. Cárnicos
como el jamón cocido aumentando el rendimiento en la cocción y del contenido en materia
seca.
■ Los siropes (como el de maíz) presentan un ED entre 20 y 50 (sabor dulce relacionados con
su contenido de dextrosa, siropes con ED entre 40 y 60 presentan un sabor ligeramente dulce.
■ La maltodextrina obtenida de centeno producen geles con características similares a la de la
grasa, siendo utilizadas como su sustituto en algunas salchichas cocidas.
■ Los siropes con bajo ED tienen altos PM y una baja higroscopicidad, mientras que loa
siropes con lato ED tienen bajo PM y son dulces e higroscópicos.
■ Los siropes de maíz se usan para elaborar salchichas y jamones para contrarrestar sabores
salados excesivos..
AGENTES DE RELLENO
AGENTES DE RELLENO

■ Las harinas favorecen la absorción de agua antes del tratamiento térmico del
producto cárnico.
■ La fibra de trigo, se pueden utilizar dos tipos de fibra en productos cárnicos
procesados que se diferencian por la longitud de la fibra, la fibra utilizada para
inyectables es corta (40 µm) y la que se utiliza en emulsiones cárnicas (220 µm),
la fibra de trigo es insoluble y ayuda a retener agua por fuerzas de capilaridad y
mejoran la consistencia y el rendimiento de cocción.
■ La fibra permite mantener la jugosidad y suculencia tras el cocinado en
comparación de productos sin fibra.
■ Se puede añadir 1 – 2% de fibra a productos tales como salchichas cocidas, filetes
de hamburguesa o albóndigas.
■ La fibra de trigo en forma inyectable se añade en un 0.7 – 1.5% dentro de la
salmuera para jaomes con inyección de 20 – 35%. Si el proceso de inyección es
muy intenso (50 – 90%) es preferible usar carragenanos, proteínas de soja,
almidones.
AGENTES DE RELLENO

■ El konjac (E 425) es una fibra alimentaria soluble que se obtiene de una raíz de la planta
Amorphophallus konjac conocido como glucomanano , su PM es de 200 000 a 2 000 000 Da,
forma soluciones extremadamente viscosas y Pseudoplasticas, tiene la mas alta CRA reteniendo
hasta 80 veces su propio peso en agua, forma geles irreversibles, actúa de forma sinérgica con
carragenanos, goma xantana y almidón.
■ La aplicación del konjac requiere de un tratamiento previo para su adición a productos
cárnicos: el konjac en polvo se mezcla con 30 – 40 partes de agua y un álcali (Na 2CO3 o
NaOH) formando una pasta viscosa, el álcali se agrega a razón de 20 a 40 g/kg de konjac, todo
esto permite la formación de geles que se estabilizan por tratamientos térmicos (neutralización)
este proceso demora 12 horas en refrigeración y 2 – 4 horas a temperatura ambiente, el pH de
la pasta de konjac debe ser superior a 9.5. La cantidad de pasta de konjac a adicionar en un
producto carnico como hamburguesas debe ser de 1 – 5 %..
■ Los granos de cereales finamente picados pueden ser utilizados como ligantes, que son gentes
de relleno en emulsiones cárnicas de baja calidad, es común utilizar entre 20 y 50 g/kg pto.
Final, no debe excederse en su uso (su exceso ocasiona texturas arenosas y sabores a pan).
■ El pan tostado rallado retiene entre4 a 5 veces su peso en agua, para su uso en salchichas tipo
Frankfurt se anade de forma seca o empapada previamente en agua.
CONSERVANTES EN
PRODUCTOS CARNICOS
■ Se usan para prolongar la vida útil, la mayoría de conservantes actúan como
bacteriostáticos y unos pocos tienen efecto bactericida.
■ la nisina es producida por el Lactococcus lactis, que es efectivafrente a bacterias
gram + (bacterias acido lácticas, Clostridium y Bacillus). La natamicina es
producida por el Streptomyces natalensis se emplea en productos crudos curados
(salami) para evitar el crecimiento de mohos.
■ El CO2 se usa para bacterias gran – (Pseudomonas) por efectos de la formación de
acido carbónico.
■ Otros conservantes utilizados son: acido benzoico y acido ascórbico y sus sales;
otros menos usados son el acido propiónico y su sal; estos ácidos tienen efecto
conservante en su estado no disociado a pH de 2.2 – 2.8, sin embargo la carne no
llega a estos pH, en productos cárnicos con pH 5 – 6 solo el 40% se encuentra no
disociado.
■ En salamis se suelen baños de sorbato de potasio, para evitar el crecimiento de
mohos.
CONSERVANTES EN
PRODUCTOS CARNICOS
METABISULFITO DE SODIO (MBSS)
Se utiliza para prolongar la vida útil de productos cárnicos como salchichas frescas y
hamburguesas, su uso puede tener efectos adversos en consumidores asmáticos
(algunos países restringen su uso), parte de este conservante (50 – 55%) se encuentra
como dióxido de azufre el cual debe estar en concentraciones máximas de 500 ppm
(1.1 g MBSS) en base a salchicha fresca (Australia y Nueva Zelanda), en la UE no
esta permitido su uso.
El MBSS es efectivo contra bacterias gram – ,a pH bajos (5.1) ESTO REPRESENTA
UN INCONVENIENTE.
La cantidad mínima de SO2 es de 150 ppm y requiere de agua para su acción
conservante ESTO REPRESENTA UN INCONVENIENTE.
Adicionalmente el MBSS ayuda a n]matener el color caracteristico de las sa;chichas
frescas.
GLUTAMATO
MONOSODICO (GMS)
■ Potenciador del sabor en su configuración L.
■ La concentración habitual es de 0.2 a 1.0 % en alimentos con un
pH de 4.5 – 8.0 (optimo 7.1).
■ Se cree que esta sustancia es responsable del “síndrome de
restaurante chino”.
RIBONUCLEOTIDOS Y
OTROS POTENCIADORES
DE SABOR
■ Existen otros potenciadores de sabor: E 631, E 632, E 633,E
627, E 631, E 635 se añaden en cantidades de 0.007 – 0.05%
del producto final, deben ser añadidos con el GMS para
potenciar su efecto.
■ Otros potenciadores interesantes son: taurina y alapiridaina.
ESPECIAS Y EXTRACTOS
DE ESPECIAS
■ Son plantas o partes de plantas que se añaden por su contribución al aroma,
sabor o flavor, algunas especias tienen efectos fisiológicos beneficiosos
como aumentar el apetito o contribuir a la digestión de los alimentos.
■ Algunas especias como romero y salvia tienen efectos antioxidantes, otras
especias como el tomillo y el ajo tienen efectos bacteriostáticos, sin
embargo se debe evaluar la cantidad necesaria de la especia para lograr el
efecto bacteriostático.
■ Las especias generalmente están secas, congeladas o en salmuera y deben
ser almacenadas la secas a HR no mayores a 65%, alejadas de la luz y a
bajas temperaturas.
■ Se pueden aplicar mezclas de especias en cantidades de 3 – 6 g /kg pto.,
para extractos las cantidades son mucho menores
ESPECIAS Y EXTRACTOS
DE ESPECIAS
Las especias se pueden obtener de diversas partes de la planta:
1. Semillas: mostaza, cilantro, cardamomo o nuez moscada.
2. Frutas: pimienta, pimentón, alcaravea o pimiento.
3. Hojas y hierbas: mejorana, romero, oregano, menta, salvia o tomillo.
4. Flores o sus brotes: clavo o azafrán
5. Raíces y rizomas: jengibre, cúrcuma, rábano.
6. Cortezas: canela, cassia.
7. Bulbos: cebolla, ajos.
Sabores picantes: chiles, mostaza y pimienta.
Sabores acres: anis, cardamomo, clavo.
Sabores dulces: pimienta de Jamaica, canela y vainilla.
Sabores acidos: jengibre, zumaque.
Sabores complejos: hinojo, cilantro.
ESPECIAS Y EXTRACTOS
DE ESPECIAS
■ Sabor picante en chiles ( Capsicum nahum): capsaicina, el grado de picante se mide
en unidades Scoville.
■ Sabor de los pimientos no picantes: piperina
■ Factor lacrimógeno de la cebolla enzima LF sintasa (liberada por el corte y que
genera el sulfoxido en acido sulfénico inestable que luego pasa a syn-propanetiol-S-
óxido responsable de el lagrimeo.
■ El sabor acre de la cebolla se debe al acido pirúvico el cual también genera
oxidación y aparición de decoloraciones indeseables en los productos cárnicos en
los que se adiciona.
■ El contenido de azucares en la especie Allium juega un papel muy importante en la
reacciones de Mailard.
■ La alicina es responsable del aroma del ajo
■ Aroma de la pimienta negra y blanca: piperina
■ La solubilidad de los colorantes del pimentón en gras puede generar colores
indeseables en los productos cárnicos, así mismo algunos pimentones son fuente de
nitritos y nitratos y podrían generar la coloración rosácea en los productos cárnicos.
PROTEINA VEGETAL
HIDROLIZADA (PVH)
■ Se usa como condimento en la elaboración de productos cárnicos.
■ La soja, el maíz y gluten son las principales fuentes de PVH, sin embargo
la soja es la opción mas adecuada
■ La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes: los
aminoácidos. Las proteínas hidrolizadas suelen provenir de fuentes
animales o de fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es considerado
por las autoridades sanitarias como un saborizante natural empleado en los
alimentos procesados (debido a su probable contenido de glutamatos). Las
normas sanitarias obligan en la mayoría de los países a indicar el origen
proteico de en el etiquetado de alimentos, por ejemplo: proteína hidrolizada
de soja (procedente de la proteína de soja), proteína hidrolizada de caseína
(procedente de la hidrólisis de la proteína de la leche: la caseína).
HUMO NATURAL

■ Procede de la combustión incompleta (pirólisis) de la madera y subproductos (aserrín

o las virutas). (350 A 500 ºC)
■ Se puede obtener también por fricción (menor contenido de HAP’s) o la
condensación de vapor (sin HAP’s).
■ El humo esta compuesto por al menos 600 componentes, la composición del humo
depende del tipo de madera, su humedad y el método de generación.
■ Los fenoles son uno de los componentes formados, el guayacol no es deseable
debido a que da una coloración indeseable al producto, mientras que el siringol da un
color mate agradable y aroma equilibrado a humo (roble americano, nogal).
■ Es necesario humedecer la madera antes de la pirolisis (20 -30% del peso de la
madera)
■ Es importante un correcto ahumado dentro de la cámara para una descacion y
cocción homogenea
FUNCIONES DEL
AHUMADO
■ Desarrollo de color en productos ahumados, es necesario un nivel
moderado de humedad en la superficie del producto a ahumar.
■ Desarrollo del aroma en el producto ahumado. Por efecto de
formaldehidos, lactonas, fenoles; se recomienda el uso de arce,
roble, nogal americano, haya, caoba.
■ Humo como conservante. Debido al formaldehido, fenoles, acido
acético, efecto antimicrobiano.
■ Efecto del humo sobre la textura del producto ahumado. Formación
de una capa superficial en la salchichas por reacción del
formaldehido y acidos con las proteínas superficiales “”chasquido”.
HUMO LIQUIDO

■ El humo liquido se obtiene por combustión de maderas

seleccionadas bajo condiciones controladas. El humo se condensa
en agua.el humo liquido se puede aplicar por atomización,
utilización de baños o duchas, aplicación de salmueras y tripas
impregnadas con humo liquido o adición directa en la formulación.
VENTAJAS:
• El HL es un producto estandarizado, que permite colores
homogéneos.
• Respetuoso del medio ambiente.
• Las cámaras de ahumado con humo liquido se limpian fácilmente.
• Esta libre de HAP’s
 ANTIOXIDANTES

Evita la oxidación de
las grasas.

Se suele usar: BHT, BHA,

terbutil hidroquinolina
(TBHQ) y propil galato.

Compuestos potenciadores
de los antioxidantes: acido
citrico, citrato monoglicerido
y monoisopropilico.
ANTIOXIDANTES

■ Deben ser activos a concentraciones de 200 – 500 ppm, solubles en grasa y materiales grasos, no ser
tóxico y no modificar o alterar el sabor de pto. cárnico.
■ Su principal función es desactivar o neutralizar los radicales libres y la ralentización de la rancidez
de productos cárnicos, son capaces de neutralizar los peróxidos.
■ Determinados compuestos con estructura fenólica como tocoferol, ac. Carnósico y rosmarínico, y
fenoles procedentes del humo (estructura cíclica e insaturada) pueden neutralizar radicales e
hidroperóxidos por diferentes mecanismos (donación de átomos de hidrogeno o estabilización de
radicales gracias a la estructura de los anillos aromáticos.
■ Los compuestos fenólicos actúan como ácidos débiles donando Hidrógenos para estabilizar los
hidroperóxidos, los compuestos fenólicos recuperan su hidrogeno a partir de la donación del acido
ascórbico el cual se convierte en un radical mucho más estable. Los compuestos fenólicos atrapan
radicales en sus anillos.
■ Tanto el acido y su correspondiente sal son insolubles en grasa por lo tanto una reducida actividad
antioxidante, por lo tanto los compuestos fenólicos como el tocoferol o el butilhidroxianisol (BHA)
o el butilhidroxitolueno (BHT), son mas efectivos como antioxidantes en sistemas lipídicos.
■ En la naturaleza se pueden encontrar hasta 8 tocoferoles (cuatro son vitaminas liposolubles “E”): α,
β, ϒ, ẟ,
 ANTIOXIDANTES

■ α – tocoferol es mas barato que ϒ, ẟ tocoferol sin embargo es menos potente respecto a la
capacidad antioxidante.
■ Para conseguir un efecto antioxidante sinérgico se pueden usar proporciones iguales de ϒ, ẟ
tocoferol , la intensidad del efecto antioxidante es opuesto a la intensidad de su efecto
vitamínico.
■ Los tocoferoles no son solubles en agua por lo que no se utilizan para salmueras.
■ El tocoferol se añade en una proporción de 0.02 – 0.05% ( 0.2 – 0.5g/kg del pto. Final).
■ La utilización de niveles excesivos de tocoferoles puede provocar un efecto contrario al deseado
(prooxidante).
■ Los polifenoles de aceite de té verde como la catequina poseen una actividad antioxidante mas
potente que las vitaminas A,C y E , pero son mas costosas aportan un sabor a menta.
■ El romero y el oregano poseen el compuesto fenólico Ac. Carnósico.que sede protones y se
transforma en carnosol que aun posee propiedades antioxidantes. El rosmanol (romero) se
forma a partil del carnosol y da lugar al galdosol. Todo esto demuestra los diferentes
mecanismos de actividad antioxidante del acido carnósico.
■ El orégano presenta un mayor potencial antioxidante que el romero, ambos presentan efectos
beneficiosos cuando se añaden a niveles de 0.05 – 0.08 g/kg pto. Final, además que presentan
un efecto sobre el crecimiento de bacterias gram + y Listeria monocytogenes.
ANTIOXIDANTES

■ La salvia posee actividad antioxidante que junto al romero

contienen cerca de 0.3% de ac. Carnósico (mayor actividad
antioxidante que el tocoferol y el BHT), sin embargo no se
permite su uso en varios países pero si se pueden usar extractos
de estas plantas.
■ El uso de BHA Y BHT es poco común, en productos como las
salchichas cocidas y albóndigas se usa a unos niveles de 0.01%
si se utilizan solos y de 0.02% si se combinan, sin embargo su
uso se encuentra bajo la lupa.
 COLORANTES
Se pueden dividir en 3 grupos:
1. Naturales: caroteno, cochinilla, rojo de remolacha, curcumina, extracto de pimentón.
2. Derivados: caramelo, dióxido de titanio.
3. Artificiales: tartrazina, rojo ponceau 4R, rojo 2G.
Los colorantes utilizados con mayor frecuencia son:
■ COCHINILLA (E120). Se aplica a jamones y salchichas cocidas (0.02g/kg pto.)
■ ROJO PONCEAU 4R (E 124). No puede ser utilizado junto con MBSS colores verdosos
amarillos indeseables.
■ CARAMELO (E 150). Color marrón para salchichas frankfurt.
■ ROJO REMOLACHA (BETANINA) (E 162). Color rojo purpura, poco estable a la luz y calor.
■ ARROZ FERMENTADO. Pigmento angkak, color rojo oscuro, usara max. 0.1 g/kg. Estable
frente a la luz y calor
■ ROJO ALLURA (E129).
■ OLEORESINA DE PIMENTON. se usa en salchichas y embutidos, a una cc de 0.1 – 0.3 g
oleorresina de 40000UC/kg.
■ ROJO 2G. No se afecta por el MBSS, estable a la luz.
BLANQUEAMIENTO DE LA
CARNE
■ De especial interés para carne de pollo, se suele usar dióxido de
titanio (E 171) , se puede usar leche en vez de agua para
blanquear
GRACIAS POR SU
ATENCION