Apuntes Nutricion Basica 2017-1

UNLaR
ELECTIVA I: NUTRICION BASICA
Universidad Nacional de La Rioja
Departamento Académico de Ciencias de la Salud

y de la Educación
ELECTIVA I:
NUTRICION BASICA
Carrera: Medicina
Curso: 2º año
Cuatrimestre: 2º
Profesor: Lic. Yanina Gil Valentín (Titular)
2017
TITULAR: LIC. YANINA GIL VALENTIN
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UNIDAD 1
Los Nutrientes: Unidad fundamental de nuestra
vida

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CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN
Salud: no sólo es la ausencia de enfermedad, si no el pleno bienestar físico, psíquico, social y

espiritual, que permite al individuo desempeñarse de manera socialmente activa y económicamente
productiva
Alimento: Son compuestos químicos que se encuentran en los alimentos y son la materia prima
para que el organismo desempeñe sus funciones vitales.
Nutriente: son aquellos compuestos orgánicos o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales
son utilizados por el cuerpo para diversos procesos vitales (suplir energía, formar células o regular
las funciones del organismo), son los Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas, Vitaminas y
minerales.
Existen diferentes criterios para clasificarlos y los empleados en nutrición humana se basan en:
a)- Nutrientes indispensables: Aquellos cuya única forma de obtenerlos es por medio de la dieta,
ya que el organismo no puede sintetizarlos.
b)- Nutrientes dispensables: Los que el organismo puede sintetizar a partir de otros nutrientes, por
lo que su presencia en la dieta no es obligada, siempre y cuando se encuentren en el organismo.
Esta característica es muy importante, ya que en gran medida determina la autosuficiencia o la
dependencia del organismo del aporte exterior de determinado nutriente y por otra parte el concepto
de dispensabilidad se deriva de otros dos conceptos importantes en nutrición: el requerimiento o
necesidad y el de recomendación.
Requerimientos: hace referencia a la cantidad de un nutriente determinado que un individuo
necesita, entre otros factores, para asegurar el óptimo funcionamiento del organismo de acuerdo a la
actividad física y mental que realice y a sus características individuales.
Recomendaciones: se refiere a las cantidades de nutrientes que, a juicio de los expertos y con base
en los conocimientos científicos de que se dispone, se consideran adecuadas para cubrir las
necesidades de un conjunto de individuos clasificados como “aparentemente sanos”, al que se
agregan dos desviaciones típicas con el objeto de cubrir las necesidades del 97.5% de los individuos
de una población determinada, por lo tanto representan cantidades superiores de los requerimientos
fisiológicos.
Alimentación: es el proceso por el cual se incorpora alimentos al organismo.
Nutrición: ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras sustancias contenidas en ellos, su
interacción y balance en relación con la salud y enfermedad; y los procesos por los cuales el
organismo, ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta diversas sustancias.
Apetito: La palabra apetito se emplea a veces como sinónimo de hambre, pero no tienen el mismo
significado. Apetito es el deseo específico de ciertos alimentos y no de alimento en general,
influenciada principalmente por factores psicológicos (externos).
En consecuencia, el apetito ayuda al individuo a escoger alimentos con características determinadas
y con frecuencia, sin tener hambre necesariamente.
Hambre: Es un impulso fisiológico (interno) y se acompaña de diversas sensaciones subjetivas; por
ejemplo, en la persona que no ha comido durante muchas horas, el estómago experimenta
contracciones rítmicas intensas llamadas contracciones. Éstas producen en el epigastrio (o la boca
del estómago) una sensación de opresión. Incluso se elimina en el estómago grandes
concentraciones de ácido clorhídrico, y las sensaciones psíquicas de hambre siguen apareciendo y
el deseo de comer hace que la persona busque el alimento.
Saciedad: La saciedad es lo contrario del hambre. Es la sensación de que la búsqueda de alimento
ha llegado a su fin. Suele ser el resultado de una comida satisfactoria.
Los centros nerviosos para el control de la ingestión del alimento se encuentran en el hipotálamo. La
estimulación de la región lateral del hipotálamo hace que la persona ingiera los alimentos con
voracidad (hiperfagia). Por otra parte, si se estimulan los núcleos del hipotálamo el resultado será
saciedad completa, incluso en presencia de un alimento muy apetitoso, la persona rehusará comer
(afagia). Las lesiones destructivas de cualquiera de estas partes, tienen un efecto a la inversa,
produciendo efectos totalmente opuestos que cuando se han estimulado. Cuando las reservas de
nutrimentes del organismo caen por debajo de lo normal, el centro de la alimentación del hipotálamo
se activa y la persona muestra mayor sensación de hambre. Por otro lado, cuando las reservas son
abundantes, la persona pierde el hambre y desarrolla un estado de saciedad.

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NUTRIENTES
Tipos de nutrientes:
a)- Macronutrientes
 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Lípidos
b)- Micronutrientes
 Vitaminas
 Minerales
 Agua
Funciones de los nutrientes
Energéticas: Los nutrimentos que generan energía, por medio de procesos oxidativos como la
glucosa, los aminoácidos y los ácidos grasos.
Estructurales: Los que forman parte de los tejidos y células como las proteínas y algunos iones
inorgánicos.
Reguladoras: Los que controlan los procesos metabólicos del organismo como las proteínas, las
vitaminas, los minerales y el agua.
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Su
fórmula química es (CH2O)n, donde la n indica el número de veces que se repite la relación para
formar una molécula de hidrato de carbono más o menos compleja.
Aunque todos ellos comparten la misma estructura básica, existen diferentes tipos de hidratos de
carbono que se clasifican en función de la complejidad de su estructura química.
Clasificación
Químicamente se clasifican de acuerdo al número de moléculas simples que los forman. Los de
importancia en la nutrición, ya que se encuentran en los alimentos son:
a)- Monosacáridos (azúcares o hidratos de carbono simples de absorción rápida)

Son los carbohidratos de estructura más simple y se destacan:
*Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de
otros carbohidratos más complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del
sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
*Fructosa : Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azúcares. Después de ser
absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa.
*Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o

azúcar de la leche.
b)- Disacáridos (azúcares dobles o hidratos de carbono de absorción media)

Son hidratos de carbono formados por 2 unidades de monosacáridos (uno de los cuales es la
glucosa), los de mayor importancia son:
*Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña.

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*Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. En la naturaleza está

presente cuando germinan las semillas de los granos de cereales (malta, cebada, etc.,) y sus
enzimas convierten el almidón del grano en maltosa.
*Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche y su ingesta depende del consumo de ésta y
sus derivados.
Como la lactancia termina de manera natural con el destete, la enzima intestinal que la digiere, casi
siempre desaparece en forma natural después de la infancia, de manera que toda persona adulta es
intolerante al no poder digerirla, salvo en las ocasiones en que se continúe consumiendo leche y
derivados de manera cotidiana. El exceso de lactosa o la deficiencia de lactasa, tiene un efecto
laxante y puede causar diarrea.
c)- Los oligosacáridos

Los oligosacáridos (del griego oligo "pocos") son carbohidratos constituidos por varias unidades de
monosacáridos pero que están entre los límites de 3 y 10 unidades. Los disacáridos son
oligosacáridos, por lo que no es extraño encontrarlos bajo esta denominación en algunos textos;
algunos de estos son la "Rafinosa" del azúcar de remolacha y la "Melicitosa" derivada de la savia de
algunas plantas.
d)- Polisacáridos (azúcares o hidratos de carbono complejos de absorción lenta)

Son hidratos de carbono complejos formados por muchas unidades de monosacáridos
(principalmente glucosa).
Algunos tienen más de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azúcares simples y su digestión
es más compleja. Los de mayor importancia son:
*Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los cereales, tubérculos y
legumbres. El almidón en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad,
es necesario someterlo, previamente, a la acción del calor. El calor hidroliza la cadena de almidón
produciendo cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño aumenta su solubilidad y
su dulzor, siendo mas fácilmente digeridas por las enzimas digestivas.
*Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hígado y el
músculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300 – 400 gramos. El glucógeno del hígado se
utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sanguínea, mientras que el segundo es
indispensable como fuente de energía para la contracción muscular durante el ejercicio, en especial
cuando este es intenso y mantenido.
Fibra dietética (FD)
Se da el nombre de fibra dietética a unconjunto muy amplio y heterogéneo de compuestos presentes

en los alimentos de origen vegetal, la mayoría de ellos polisacáridos, que no pueden ser digeridos
por las enzimas del tracto gastrointestinal, pero que cumplen una función muy importante en la
fisiología del aparato digestivo. La FD suele dividirse en:
a)- Estructurales: Forman parte de la pared de la célula vegetal a la que le confieren rigidez e
incluyen a las ligninas, hemicelulosa, celulosa y algunas pectinas, es insoluble y predominan en las
semillas maduras de cereales, leguminosas y oleaginosas.
b)- No estructurales: Son secreciones de la célula vegetal e incluyen gomas, mucílagos y muchas
pectinas, es soluble y predominan en los tejidos frescos de los vegetales y frutas.
La Fibra Dietética para el ser humano tiene importancia acorde a sus propiedades físicas:
*Absorbe y retiene agua, lo que ayuda a la formación de heces suaves y con volumen
*Dificulta la absorción de sustancias orgánicas, como el colesterol, ácidos biliares y glucosa;
productos metabólicos de desecho y derivados bacterianos, como amoniaco y sustancias
potencialmente cancerígenas. Se ha demostrado que la fibra dietética, protege contra el desarrollo
de carcinoma de recto y colon.
*Produce saciedad más temprana y duradera, lo que conduce a un menor consumo de alimentos,
mitigando el hambre.

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*Actúa sobre la flora intestinal, al originar cambios en la flora normal. Elevando el número de
bacterias anaerobias como los lactobacilos.
*Ayuda a la reducción de la respuesta glucémica posprandial
Funciones de los Carbohidratos
Las funciones más destacadas son:
* Aportan calor y energía al organismo: 1gr de HdeC= 4 Kcal; 1gr de fibra= 2 Kcal.
* Ahorran proteínas, ya que en presencia de hidratos de carbono no se utilizan a éstas como fuente
de energía.
* Participan en el metabolismo de los lípidos, ya que sin su presencia el metabolismo de las grasas
no se completa.
* Forman parte de la composición química de la ribosa y la desoxirribosa indispensables en la
síntesis de ácidos nucleicos.
* La lactosa favorece el crecimiento, en el intestino, de lactobacilos que constituyen la flora normal.
* La fibra dietética retiene algunas sustancias no útiles, además estimula el peristaltismo.
* Dan sabor a la dieta.
* De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud, se
recomienda que los hidratos de carbono aporten del 50 al 60% de las calorías totales diarias
requeridas, predominando los complejos.
Relación entre el consumo excesivo de carbohidratos y la aparición de enfermedades
Siempre que se consume muchas o pocas concentraciones de algún nutriente, se corre el riesgo de adquirir
enfermedades metabólicas:
Diabetes (DBT): es la deficiencia del cuerpo para producir insulina, que es la que controla los índices
de glucosa. Por lo que las personas diabéticas deben controlar el tipo de carbohidrato que
consumen: glucosa, fructosa o sacarosa, por ejemplo.
Entonces, los diabéticos deben preferir los carbohidratos complejos y alimentos ricos en fibra (cereales
integrales, frutas y verduras) para equilibrar las necesidades de energía.
Esto ayuda a nivelar los valores de índice de glucémico en una persona DBT como así también los niveles de
colesterol. Dependiendo de cada caso, se puede realizar un aporte de hidratos de carbonos simples, en la
dieta de un DBT.
Enfermedades cardiovasculares: los alimentos que generan mayor riesgo de padecer enfermedades de
este tipo son los que contienen grasas animales. Las fibras, tienen un efecto benéfico para los enfermos
cardiovasculares ya que incrementan la sensación de saciedad, evitando las comidas abundantes, controlan
la emisión de insulina y aportan micronutrientes que mejoran la salud y rendimiento del cuerpo. Los
carbohidratos complejos si se consumen en grandes cantidades, se puede incrementar el riesgo de
padecer diabetes y/u obesidad, y complicar aún más, la patología de base.
Obesidad: el problema con los carbohidratos (simples y complejos) es sólo si se ingieren en mayor cantidad
de lo que el cuerpo necesita para trabajar. Los carbohidratos aportan energía para el funcionamiento del
cuerpo. Según el tipo de vida que se lleva serán las cantidades de energía que necesitará el cuerpo. Cuando
se ingieren más de la cantidad de energía necesaria el cuerpo la almacena como grasas o lípidos, ésta se
aloja en los músculos, las arterias y algunos órganos provocando su mal funcionamiento.
PROTEINAS
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Las proteínas fueron de los primeros compuestos reconocidos como parte vital e importante de los
tejidos vivos, toda la materia viva las contiene, por ello la palabra proteína significa “lo primero”. Las
proteínas están compuestas de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque pueden estar
presentes otros elementos como azufre y fósforo, pero es el nitrógeno el que distingue a la molécula
proteica.
Las proteínas, están constituidas de unidades llamadas aminoácidos, de los cuales 20 son de
importancia biológica, de éstos, 9 se clasifican como indispensables o esenciales y los otros como
dispensables o no esenciales.
Desnaturalización
Cuando las proteínas son tratadas con sustancias ácidas o alcalinas o sometidas al calor, pierden su
forma y funcionalidad, es decir, se desnaturalizan. Un ejemplo es la coagulación de la clara de
huevo, cuando se somete al calor; la solidificación de la caseína de la leche, cuando se elabora
yogurt y la misma acción del ácido clorhídrico contenido en el estómago, el cual desnaturaliza las
proteínas contenidas en los alimentos que se consumen.
Clasificación
Debido a la dificultad de clasificar la gran variedad de proteínas, éstas pueden clasificarse de

acuerdo a varios criterios:
 Su origen
- Animal
- Vegetal
 Valor biológico
En relación a la cantidad de aminoácidos esenciales que contengan y que son absorbidos por
organismo para la síntesis de proteínas, pueden ser:
- Alto valor biológico, son aquellas que proporcionan los aminoácidos esenciales y son todas las de
origen animal.
- Mediano valor biológico, las que son deficientes en algún aminoácido indispensable o esencial,
como las legumbres (deficientes en metionina)
- Bajo valor biológico, las que tienen deficiencia en más de un aminoácido indispensable, como es el
caso de los cereales/ frutas y verduras, que son deficientes en lisina, treonina y triptófano.

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Funciones De Las Proteínas
* Estructural: Al formar, construir y reparar tejidos, formando parte de las estructuras de protección y
sostén del organismo, además en la formación de enzimas, hormonas y secreciones corporales,
ningún otro nutriente puede realizar esta función.
* Reguladora: Regulan las reacciones del organismo, por medio de las enzimas y hormonas,
mantienen la presión osmótica, son amortiguadoras en el equilibrio ácido-base, defienden al
organismo por medio de los anticuerpos, participan en el transporte de lípidos etc.
* Energética: Proporcionan calor y energía, cuando son metabolizadas proporcionan 4 kilocalorías

por gramo. Sin embargo, ésta no es su función más importante debido a que las proteínas son una
fuente de energía muy cara para el organismo, considerando el metabolismo y el procesamiento que
deben llevar el hígado y los riñones para procesar los productos de desecho del metabolismo.
* De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud, se

recomienda que las proteínas aporten alrededor de un 15% de las calorías totales diarias requeridas,
equilibrando las de origen vegetal (cereales y legumbres) con las de origen animal.
* Cada 1 gr de proteínas el organismo obtiene 4 Kcal.
Es importante recordar que no existe en el organismo una reserva de aminoácidos libres, por lo que
muchas condiciones fisiológicas, como el embarazo, la lactancia, el primer año de vida y algunas
patologías, exigen una ingestión adicional de proteínas.
LIPIDOS
Los lípidos o grasas son un grupo diverso de compuestos orgánicos constituidas por carbono,
oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos.
Los triglicéridos son la clase más común de lípidos que se encuentran en el organismo y en los
alimentos. Químicamente son ésteres de ácidos grasos y glicerol (glicéridos) y cada molécula la
forma un glicerol con tres ácidos grasos unidos a éste. Los fosfolípidos y esteroles se clasifican
dentro de los lípidos, aunque su estructura química es muy diferente a los triglicéridos.
Clasificación
Los lípidos de importancia en nutrición, se clasifican según su estructura química en:
a)- Simples: Grasas y aceites
La mayor parte de las grasas son ingeridas como triglicéridos, los cuales están formados por una
molécula de glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Cada ácido graso consiste en una cadena
de átomos de carbono unido a un grupo ácido y la mayoría pueden sintetizarse a partir de acetil
coenzima A.
 De acuerdo al número de carbonos que los constituyen, los ácidos grasos son:
- Ácido graso de Cadena corta 4 – 6
- Ácido graso de Cadena mediana 8 – 10
- Ácido graso de Cadena larga 12 – 20
 De acuerdo a la unión carbono-carbono, se clasifican en:
- Ácido grasos saturados: en los que los átomos de carbono se mantienen juntos por enlaces
simples por lo que contienen todo el hidrógeno posible en sus moléculas. Generalmente,
estas grasas son sólidas a temperatura ambiente y predominan en los alimentos de origen
animal, a excepción de la margarina (ácidos grasos trans: debido al proceso de
hidrogenación, para convertir aceites líquidos en sólidos, haciendo que los ácidos grasos
indispensables no se utilicen adecuadamente en el organismo, y aumentando también el
riesgo de enfermedades cardiovasculares).
- Ácidos grasos insaturados: en los que existen uno o más dobles enlaces en la cadena de
carbono por lo que, bajo ciertas condiciones, pueden aceptar más hidrógeno en sus
moléculas. Los hay desde los que tienen una doble ligadura (monoinsaturados) o hasta cinco
(poliinsaturados). Estas grasas son líquidas o blandas a temperatura ambiente y predominan
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en los alimentos de origen vegetal a excepción de los aceites de pescado. Reciben el nombre
genérico de aceites y ejemplos de ellos son los aceites de: maíz, soja, girasol, semillas de
oleaginosas e hígado de bacalao entre otras.
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tienen un particular interés en la nutrición humana
ya que, algunos no pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otros materiales, lo
que los hace indispensables en la dieta, ya que son necesarios para el crecimiento, desarrollo
y metabolismo normal. Los ácidos grasos esenciales son el ácido alfa linolénico (omega 3), el
linoleico (omega 6) y el araquidónico (cuando falta el ácido linoleico).
El lugar de los dobles enlaces, entre carbono y carbono, de un ácido graso poliinsaturado,
determina la diferencia en la forma en que el organismo lo metaboliza. Si el primer doble
enlace se encuentra a tres carbonos del metilo (omega), es un ácido graso omega 3 (ω3);
cuando el primer doble enlace se encuentra a 6 carbonos, omega 6 (ω6) y a 9 carbonos,
omega 9 (ω9). En los alimentos, el ácido alfa linolénico es el principal ácido graso omega 3; el
ácido linoleico, el principal omega 6 y el ácido oleico, el omega 9.
En resumen, una grasa o aceite se clasifica como saturado, monosaturado o poliinsaturado de
acuerdo a la naturaleza de los ácidos grasos que se encuentren en la concentración más alta.
b)- Complejos: Fosfolípidos y esteroles.
Fosfolípidos: Se encuentran en todas las células, combinados con las proteínas, como elementos de
las membranas y estructuras celulares. Los de importancia son:
- Lecitina: compuesto emulsificante que permite que se mezclen el agua y las grasas. Al
romper los glóbulos de grasa en pequeñas gotitas, hacen que la grasa se suspenda en el
agua. Esta acción es de gran utilidad en la absorción de las grasas a nivel del duodeno. En la
industria es adicionada a los alimentos para lograr una emulsión, por ejemplo en quesos,
margarinas y cremas
- Cefalina: Es importante en la formación de tromboplastina en el proceso de la coagulación
sanguínea.
- Esfingomielina: Forma parte de la vaina de mielina del tejido nervioso.
- Glucolípidos: Son componentes del tejido nervioso y de algunas membranas celulares,
donde participan en el trasporte de lípidos.
Esteroles: Tienen una estructura básica común pero, son diferentes a los otros lípidos estudiados y
sus funciones son muy diferentes. Los de mayor importancia son:
- Colesterol: Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal o productos
elaborados con grasas animales. En el organismo se encuentra distribuido normalmente en
todas las células y tejidos corporales, se almacena en el hígado y es un precursor de sales
biliares, hormonas sexuales, suprarrenales y de algunos compuestos químicos que protegen
la piel de la evaporación del agua y la hacen resistente. En condiciones normales, la síntesis
de colesterol está regulada de tal forma que, en las personas sanas su consumo no afecta la
concentración plasmática. Sin embargo, su importancia en el organismo se deriva de la
relación con la arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares. El colesterol en el
organismo humano proviene de dos fuentes: la exógena (aportado por la dieta) y la endógena
(sintetizado principalmente en el hígado).
- Lipoproteínas: Son partículas esféricas de triglicéridos con una cubierta externa de

proteínas, fosfolípidos y colesterol. Son el medio por el que se trasportan los lípidos. Se
clasifican de acuerdo a su densidad, la cual varía de acuerdo a la cantidad de proteínas (alta
densidad) y lípidos (baja densidad) que contengan:
 Quilomicrones: Se forman en el proceso de digestión y absorción
 Lipoproteínas de baja densidad (LDL): Transportan cerca del 5% del colesterol total
sanguíneo y lo trasfieren a las células para su uso. Cuando aumentan las concentraciones,
también se deposita colesterol dentro y alrededor de las células, aumentando el riesgo de
enfermedad cardiovascular, por ello se las conoce como “colesterol malo”.
 Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Remueven el exceso de colesterol de las células y
la sangre y lo transportan al hígado para su eliminación. Un alto nivel de HDL, se asocia

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con una disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, por ese motivo, al
colesterol de las HDL se le conoce como “colesterol bueno”.
Funciones de los lípidos
o Son fuente concentrada de calor y energía, aportan cada 1 gr/ 9 Kcal.

o Son el medio de transporte de algunas proteínas (lipoproteínas) y de las vitaminas
liposolubles.
o Actúa como aislante para mantener la temperatura corporal.
o Protege a los órganos y aparatos de posibles lesiones y los mantiene en su lugar.
o Son la reserva de energía del organismo.
o Dan una sensación de saciedad debido a que se digieren con mayor lentitud que los hidratos
de carbono y las proteínas.
o Mejoran la textura de los alimentos y Dan sabor en la dieta.
o De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Saud, se
recomienda que los lípidos aporten del 20 al 30% de las calorías totales diarias requeridas,
distribuidos de la siguiente manera: bajos en ácidos grasos saturados, predominando ácidos
grasos insaturados y esenciales.
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen
lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por la alimentación.
Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de
las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven
las células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición
al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora
intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las
vitaminas necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en forma de suplementos. Un
aumento de las necesidades biológicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en
determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo
de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en
estos casos puede ser necesario un aporte suplementario.
Clasificación
Existen dos grupos de vitaminas:
Vitaminas liposolubles: Son las que se disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites. Se
almacenan en el hígado y tejidos adiposos, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento
suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de diez veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada
recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su
rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer más
cuantas más vitaminas les otorguemos.
En este grupo encontramos:
- Vitamina A o Retinol

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- Vitamina D o Calciferol
- Vitamina E o Tocoferol
- Vitamina k o Antihemorragica
Vitaminas Hidrosolubles: Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al
agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas
no nos aportan al final de la preparación la misma cantidad que contenían inicialmente. Para
recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua
de cocción de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días.
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico por
elevada que sea su ingesta.
En este grupo encontramos:
- Vitamina C o Ácido Ascórbico
- Vitamina B 1 o Tiaminal
- Vitamina B 2 o Riboflavina
- Vitamina B 3 o Niacina
- Vitamina B 5 o Ácido pantoténico
- Vitamina B 6 o Piridoxina
- Vitamina B 8 o Biotina
- Vitamina B 9 o Ácido Fólico
- Vitamina B 12 o Cianocobalamina
Consideraciones sobre las necesidades de las vitaminas
 En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de algunas vitaminas aumentan.

Vamos a ver algunos casos:
 Dietas para adelgazar: controlar el aporte de vitamina B2 y ácido fólico.
 Embarazo: aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y ácido fólico.
 Lactancia: prestar especial atención a un aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C y B9
 Bebés y lactantes: prestar atención a que la madre no sufra ninguna carencia vitamínica.
 Niños: es importante que no falten las vitaminas A, C, D, B1, B2 y ácido fólico.
 Vejez: la mayor parte de los ancianos siguen dietas monótonas y de escasa riqueza
vitamínica. Puede ser conveniente un aporte suplementario de vitaminas A, B1, C, ácido fólico
y D (si además salen poco y no les da mucho el sol).
 Entre los factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas están:

 Las bebidas alcohólicas: puesto que el alcohol aporta calorías sin apenas contenido
vitamínico, disminuye el apetito y se producen carencias, especialmente de vitaminas B1,
B2,B3, B6 y B9.
 El tabaco: puesto que la vitamina C interviene en los procesos de desintoxicación
reaccionando con los tóxicos del tabaco, se recomienda un aporte superior al recomendado
(a veces incluso el doble o el triple).
 Drogas: puesto que son tóxicos para el organismo, se deberá incrementar el aporte de
vitamina C. Debido a que en muchos casos también disminuyen el apetito, deberemos
aportar suplementos de vitaminas del grupo B (que además actúan como protectores
hepáticos) y ácido fólico.

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 Situaciones estresantes: bajo tensión emocional o psíquica, las glándulas suprarrenales

segregan una mayor cantidad de adrenalina, que consume una gran cantidad de vitamina C.
También se necesitan mayores cantidades de vitamina E y de las del grupo B.
 Azúcar o alimentos azucarados: el azúcar blanco no aporta ninguna vitamina a nuestro
organismo. Por el contrario, requiere de un aporte de vitaminas y minerales de nuestras
propias reservas para metabolizarse (sobre todo B1).
 Medicamentos: los estrógenos (anticonceptivos femeninos) repercuten negativamente en la
disponibilidad de la mayoría de las vitaminas. Los antibióticos y los laxantes destruyen la flora
intestinal, por lo que se puede sufrir déficit de vitaminas K, B8 o B12.

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MINERALES
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que se
encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel
importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, para la
síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las
enzimas.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos:
Los macroelementos, que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en
gramos:
- Sodio - Potasio - Calcio - Fósforo - Magnesio - Cloro - Azufre
Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos:
- Hierro - Flúor - Yodo - Manganeso - Cobalto - Cobre - Zinc
Los oligoelementos o elementos traza, necesarios en mínimas cantidades del orden de microgramos:
- Silicio - Níquel - Cromo - Litio - Molibdeno - Selenio
AGUA
El agua es el componente principal de los seres vivos. De hecho, es posible vivir meses sin
alimento, pero sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. Esto se debe a que no se sintetiza a nivel
endógeno, resultando ser, un nutriente esencial, y llevando a la necesidad de ingerirla diariamente.
El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta.
El mayor porcentaje de esta agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular) y en
menor medida en el resto de nuestro cuerpo (agua extracelular) que es circula en la sangre y baña
los tejidos.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos.

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Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las
sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un
medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. El agua es el medio
por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los
nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los
residuos y productos de deshecho del metabolismo celular. Por último, gracias a la elevada
capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola
por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada.
Necesidades diarias de agua
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto
funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del
metabolismo celular.
Las necesidades de agua, depende de las pérdidas que realiza nuestro organismo. Generalmente
las cantidades de agua que se ingiere, son iguales a las que se pierden diariamente.
Ej de pérdidas:
- Orina 1000 a 1500 cc

- Transpiración 500 cc
- Respiración 400 cc
- Defecación 100 cc aprox.
Por ello, una persona adulta necesita ingerir al menos 2 lts de agua/ día.

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UNIDAD 2
ALIMENTACION SALUDABLE

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GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA

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MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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PARA TENER EN CUENTA:

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COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

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UNIDAD 3
La Alimentación en las diferentes etapas de la vida

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ALIMENTACION EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
Conocer las necesidades nutritivas constituye la base teórica indispensable para determinar la
alimentación óptima de un individuo en cualquier periodo de su vida y para ello es importante
contemplar las modificaciones que deberá sufrir la alimentación para atender a las demandas
nutricionales específicas ligadas al crecimiento durante la infancia/ adolescencia, el embarazo, y la
lactancia, el adulto y la edad adulta o vejez.
EMBARAZO
El embarazo, es sin duda donde más importancia cobra la alimentación adecuada, tanto para la
madre como sobre para el feto.
Es valioso conocer las necesidades nutricionales durante el embarazo.
No es verdad que se deba "comer por dos", ni tampoco que sean imprescindibles suplementos de
algunos nutrientes (que en exceso eventualmente pueden ser tóxicos).
Sí es cierto que, una mala nutrición durante la gestación, puede ocasionar problemas como partos
prematuros, bajo peso al nacer, alteraciones morfológicas o mortalidad fetal, insuficiente cicatrización
en la madre.
La Obesidad, también puede generar graves inconvenientes, tanto a la madre como al bebé, tales
como, diabetes gestacional en la madre, macrosomía neonatal, etc.
La alimentación en el embarazo
El embarazo es el estado fisiológico de la mujer por el que a lo largo de aproximadamente 280 días
se desarrolla, en su seno, un nuevo ser humano. Durante el embarazo los requerimientos de
energía, proteínas, vitaminas y minerales se modifican notablemente ya que la mujer sintetiza
muchos tejidos nuevos, engrosa el tejido uterino, aumenta el adiposo y se desarrolla la placenta. Es
la única etapa de la vida en la que el organismo es capaz de hacer reservas nitrogenadas. Es una
etapa eminentemente anabólica.
Esta necesidad de crecimiento se traduce en un aumento progresivo de peso durante toda la
gestación, que alcanza un promedio de unos 10 - 12 Kg al final de la gestación
, distribuidos mas o menos, de la siguiente forma:
Peso del bebé 3,500 Kg.
Peso de la placenta 0,500 a 1000 Kg.
Peso del líquido amniótico 1,000 a 1,500 Kg.
Peso de tejidos uterinos 1,000 a 1,500 Kg.
Peso de tejido mamario 1,000 a 1,500 Kg.
Peso de agua y grasa retenida 3,000 Kg.
TOTAL 10,000 a 12,000 Kg.
El valor energético total se establece entre 2.100–2.300 kcal/día durante el primer trimestre y
aumentar progresivamente a partir del segundo y tercer trimestre de embarazo (300 kcal/día en cada
trimestre).
Las proteínas deben suponer el 15% de la energía total durante el primer trimestre y aumentar los
requisitos en el segundo y tercer trimestre de 1 g/kg/día a 1,5 g/kg/día (mitad alto valor biológico).
De especial interés, hay que destacar alimentos lácteos, carnes, legumbres y carbohidratos
completos.
Las grasas deben aportar aproximadamente el 30% de la energía total, debiendo predominar las
grasas monoinsaturadas (más del tercio de los lípidos) sobre las poliinsaturadas y saturadas.
Los hidratos de carbono y fibra deben suponer el 55 % de la energía total. Su consumo no debe ser
excesivo porque la actividad materna se reduce durante el embarazo consumiéndose menos
glucosa, por lo que deben de controlarse los alimentos con azúcares simples.
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Respecto a los micronutrientes hay que asegurar sobre todo a partir del segundo trimestre una
adecuada ingesta de calcio/ fósforo y hierro.
En cuanto a las vitaminas, hay que incrementar su ingesta, tanto las hidrosolubles (C, B y ácido
fólico) como las liposolubles.
IMPORTANCIA DEL CONTROL PRENATAL

El embarazo puede ser afectado por las condiciones en que se desarrolla, la salud física de la madre es tan
importante como su salud emocional y le afecta tanto a ella como al niño.
La detección de enfermedades y de posibles complicaciones, el control del peso hacen que el embarazo llegue a
término y que no se presente un niño prematuro o con problemas de toxemia, que ponen en peligro su vida fuera
del útero
El control prenatal asegura a la madre un embarazo y un parto sin riesgos para ella y para el niño, es conveniente
el control prenatal por un médico, el control se hace en los siete primeros meses, en el 8° mes cada quince días y
cada semana en el 9° mes.
LACTANCIA MATERNA (LM)

Se sabe que la leche materna es el mejor seguro de vida para los niños menores de 6 meses. Sin
embargo, los menores de seis meses alimentados exclusivamente con leche materna no llegan al
40%. Es por esto que la OMS asegura que un apoyo adecuado a las madres y a las familias
para que inicien y mantengan la lactancia materna podría salvar la vida de muchos pequeños.
La OMS recomienda comenzar la lactancia en la primera hora de vida. Además, explicita que se
haga “a demanda”, es decir, con la frecuencia que quiera el niño, tanto de día como de noche. En
los 6 primeros meses del niño deben evitarse las mamaderas y los chupetes.
¿Qué es la LM exclusiva?
La Lactancia Materna en forma exclusiva (LME) es cuando el niño(a) no ha recibido ningún alimento
sólido ni líquido (agua, té y otros), ni otro tipo de leche que no fuera la materna durante los primeros
seis meses de vida.
Importancia de brindar LM al niño/a

La LM tiene múltiples ventajas tanto para el bebé, la madre, la familia y la sociedad (ambiente).
 Para el Bebé:
- Es el mejor alimento porque tiene todo lo que él necesita, incluyendo el agua, y en las
cantidades correctas.
- Es de fácil digestión para el bebé
- Es un estímulo para los sentidos del tacto, vista, oído y olfato, permitiendo un mejor desarrollo
de las capacidades del bebé.
- Ayuda a que crezca sano, fuerte y seguro
- Lo protege de enfermedades (diarreas, resfriado e infecciones).
- Es pura, fresca, limpia y nutritiva.
- Está siempre lista y en la temperatura adecuada.
- Permite una relación estrecha entre madre e hijo
 Para la Madre:
- Se ahorra tiempo (siempre lista cuando se necesita), dinero y trabajo
- El útero vuelve más rápido a su tamaño normal.
- Satisfacción emocional.
- Hay menos hemorragias después del parto, reduciendo el riesgo de padecer anemia (falta de
hierro en la sangre).
- Recuperación del peso.
- Ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer (pechos y ovarios).
- Funciona como método anticonceptivo (si se da lactancia exclusiva hasta los seis meses
durante el día y la noche, siempre y cuando no aparezca sangrado).
- La mamá que da pecho sale a la calle con menos carga y así puede atender mejor a sus hijos

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 Para la Familia:
La LM ayuda a que la familia sea más feliz y unida porque:

- Mayor amor familiar.
- Menos gasto
- Hay menos llanto
 Para la Sociedad:
- Menos enfermedades y muertes (en niños recién nacidos y pequeños)
- Protege al medio ambiente, al haber menos residuos (menos deforestación).
- La madre no interrumpirá la lactancia al realizar otras labores (buscar agua, leña y hervir el
agua).
- Mayor ahorro en el país debido a menos gastos en salud y en medicamentos.
- Mejor desarrollo intelectual del niño lográndose a futuro aumento de la productividad del País.
Cuándo iniciar la LM
La lactancia materna debe iniciarse inmediatamente después del nacimiento, si es posible en el lugar
donde se realizó el parto para establecer una relación estrecha entre la madre y el recién nacido.
Otra de las razones es la importancia de brindar la primera leche, de color amarillo brillante conocida
como calostro, la cual es vital por su función de protección al niño contra enfermedades, es de fácil
digestión, tiene alto valor nutritivo y ayuda al niño a evacuar sus primeras heces.

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PROBLEMAS MAS COMUNES DURANTE LA LM

- Sale mucha leche y el bebé se ahoga
- No sale leche o es insuficiente
- Dolor en los pezones durante la lactancia
- Fisura en los pezones
- Pezón plano o retráctil
- Infección de pezón por hongos
- Mastitis
- Conductos obstruidos
Indicadores del éxito de la LM
Técnicas de amamantamiento
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ALIMENTACION EN LA INFANCIA
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El estado nutricional en la infancia en especial durante los primeros años de vida, es un factor
condicionante para el crecimiento y desarrollo del niño, pudiendo influir en forma directa en el logro
de sus potencialidades, capacidad de aprendizaje, confianza en si mismo y autonomía. Por lo que un
buen estado nutricional influirá en el desarrollo psicosocial del niño y viceversa.
Alimentación Complementaria
Alimentación complementaria es aquélla que complementa como una unidad a la lactancia materna
sin desplazarla, valorizando la LM como el alimento óptimo para los primeros meses de la vida y que
tiende a cubrir los requerimientos del niño a partir del 6to mes.
El 6to mes es el momento oportuno para introducir la alimentación complementaria, cuando se
deben cubrir otros requerimientos nutricionales y se ha alcanzado un adecuado desarrollo de las
funciones digestiva, renal y de la maduración
neurológica.
Los alimentos deberán brindar alta densidad energética, y contener nutrientes como Fe, Zinc y
algunas vitaminas, sin dejar de tener en cuenta hábitos culturales, factores biológicos, y maduración
de los proceso fisiológicos.
Alimentación Luego Del Año De Vida (preescolar, escolar y adolescente)

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El valor energético total establece unas necesidades energéticas o calóricas que varían en función
de la edad, sexo, y actividad física.
Las proteínas deben suponer el 12-15% de la energía total.
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Las necesidades son superiores a las del adulto debido la velocidad de crecimiento. Se debe
mantener un equilibrio entre las proteínas de origen animal, de alto valor biológico, y las de origen
vegetal.
Es importante también un consumo de lácteos por su elevado aporte en calcio y proteínas.
Las grasas deben suponer el 25-30% de la energía total; el 10% o menos debe ser proporcionado
por grasas saturadas, otro 10% de grasas monoinsaturadas y menos del 10% de grasas
poliinsaturadas.
Las grasas son necesarias por el aporte de ácidos grasos esenciales siendo, a su vez, vehículos
para las vitaminas liposolubles. Además y dentro de las poliinsaturadas debemos de tener en
cuenta las grasas ricas en omega 3 provenientes del pescado.
Los hidratos de carbono y fibra: 55-60% del total de energía. Las calorías deben provenir
fundamentalmente de fuentes de hidratos de carbono complejos (cereales integrales, verduras,
hortalizas y frutas), no superando el 10% de azúcares simples. De esta forma disminuye la
frecuencia de caries dental, obesidad infantil y otras enfermedades derivadas de un elevado
consumo de este tipo de carbohidratos. La fibra se cubriría con una ensalada y 2 o 3 raciones de
fruta.
Micronutrientes (elementos minerales y vitaminas): las cantidades necesarias para lograr un
crecimiento y desarrollo óptimo se cubren mediante una dieta variada. En situaciones especiales
habría que aumentar estos nutrientes (actividad física, competición, vegetariano, etc.).
LA ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO MAYOR (MÁS DE 60 AÑOS)
El adulto mayor es diferente al adulto joven/ maduro en muy variados aspectos morfológicos,
fisiológicos, psicológicos, funcionales y sociales. El organismo y la persona que envejece es
diferente al de edades anteriores ya que la actividad va decreciendo con los años y las necesidades
energéticas también disminuyen, contribuyendo a un descenso ligero del metabolismo basal.
De acuerdo con esta realidad, será necesario implementar alternativas que faciliten la vida de los
adultos mayores y de quienes los rodean, de modo de atender los problemas que se les presenten,
producto del natural desgaste del organismo y la consecuente aparición de enfermedades propias
del adulto mayor.
Un estado nutricional alterado constituye un factor de riesgo, que se asocia a numerosas
enfermedades crónicas y deteriora el pronóstico en patologías agudas.
En los senescentes existe una estrecha relación entre nutrición y enfermedad; así por ejemplo se
enferman más los ancianos desnutridos y se desnutren más los ancianos enfermos.
Existen elementos relacionados con el envejecimiento que se asocian con una malnutrición (estado
de deficiencia o exceso de uno o más nutrientes en el organismo).
Entre ellos se destaca la mayor labilidad emocional en los ancianos, así como también la cantidad de
ingesta alimentaria.
También se encuentra disminuida la sensación del gusto y del olfato, por lo que existe menor
posibilidad de diferenciar sabores. Las papilas gustativas más afectadas son las de la parte anterior
de la lengua, encargadas de diferenciar gustos dulces y salados. Por otra parte, los adultos mayores
presentan una menor acidez gástrica, un retardo en el vaciamiento intestinal y una movilidad
intestinal disminuida, además de las interferencias propias de la ingesta de diversos medicamentos a
la vez.
La boca, como cavidad compleja donde se inicia la nutrición, sufre múltiples modificaciones, además
de las mencionadas en la lengua; se produce la pérdida progresiva de piezas dentales y en caso de
que la persona acceda a una prótesis, ella no siempre se ajusta a la cavidad, provocando
importantes molestias.
Para el adulto mayor, la menor sensación en el gusto y olfato reduce las posibilidades de disfrutar de
la comida, favoreciendo la menor ingesta de alimentos.
En la etapa de adultez, la nutrición es muy importante para la salud física y emocional. Por ello la
alimentación para los adultos mayores debe ser equilibrada, variada y gastronómicamente aceptable.
La comida debe ser fácil de preparar, estimulante del apetito y bien presentada, apetecible y de fácil
masticación y digestión.
Un estado nutricional alterado constituye un factor de riesgo, y es un agravante que se asocia a
numerosas enfermedades crónicas que también deteriora el pronóstico en el curso de patologías
agudas.
Durante esta etapa existe una relación recíproca entre nutrición y enfermedad; así por ejemplo se
enferman más los ancianos desnutridos y se desnutren más los ancianos enfermos. Por otra parte,
un estado nutricional adecuado contribuye positivamente al mantenimiento de la función en los
diferentes órganos y sistemas.
Existe múltiples factores de riesgo que facilitan o provocan malnutrición en el adulto mayor, entre las
que se pueden destacar: Falta de educación nutricional, ingesta inapropiada de alimentos (cantidad
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y/o calidad), pobreza, aislamiento social, dependencia y/o discapacidad, patologías asociadas
(agudas y/o crónicas), tratamientos farmacológicos, edad avanzada, trastornos afectivos y cognitivos
Por lo anteriormente mencionada, es importante destacar que, la dieta para el adulto mayor debe ser
equilibrada, variada y gastronómicamente aceptable. La comida debe ser fácil de preparar,
estimulante del apetito y bien presentada, apetecible, de fácil masticación y digestión.
El Valor Calórico Total (VCT) dependerá de cada sujeto, de su edad, sexo, contextura física,
condición biológica o patológica, actividad física, etc.
En este contexto se habla del “gasto energético basal”, que es la cantidad de calorías mínimas que
el organismo necesita, estando en reposo para funcionar.
Las Proteínas (PR) deben suponer el 12 al 15% de la energía total en ancianos sanos, ya que
colaboran en el transporte de grasas y oxígeno, forman parte de determinadas hormonas, enzimas
(sustancias que hacen posibles múltiples reacciones necesarias del cuerpo) y de las
inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del organismo, intervienen en la
formación de tejidos corporales, son las encargadas de producir la regeneración del cabello y uñas.
Es necesario incluir alimentos ricos en proteínas completas o de AVB, pues contribuyen a mantener
los órganos, tejidos (músculos, huesos) y el sistema de defensas en buenas condiciones para
combatir eficazmente infecciones y enfermedades.
Basta con recomendar cada día alimentos de o. animal (lácteos, carne, pollo, pescado y huevo) o
combinación de 2 alimentos de o vegetal para ofrecer todos lo AA esenciales.
Por supuesto que las necesidades de proteínas se modifican, cuando se presentan patologías de
diversa naturaleza
Los Hidratos de Carbono (HdC) son la fuente energética que en mayor porcentaje se ofrecen,
estimando un 50 a 60% del VCT, priorizando el consumo de HdC complejos y fibras (20 a 25 gr/día) ,
y disminuyendo el consumo de HdC simples, debido a que en la vejez, el nivel de azúcar en sangre
es, con frecuencia, más elevado de lo normal
Recordemos que los HdC imposibilitan que se utilicen las proteínas como fuente de energía, por lo
que un aporte adecuado de hidratos de carbono complejos, ayuda a mantener el peso y la
composición corporal.
Su exceso se deposita en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno (reserva de energía) y
el resto se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso.
Los hidratos de carbono también impiden que las grasas sean empleadas como fuente de energía,
participan en la síntesis de material genético y aportan fibra dietética en el caso de ser integrales.
Por lo tanto se recomienda:
 HdC Simples o de absorción rápida (llegan rápidamente a la sangre) un consumo racional o
en cantidades moderadas: azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, chocolate y
derivados, repostería, pastelería, galletería, bebidas refrescantes azucaradas, otros productos
muy azucarados.
 HdC Complejos o de absorción lenta (pasan más lento del intestino a la sangre): harinas,
polenta, vitina, pan, arroz, pasta, legumbres, cereales de desayuno. Deben estar presentes
en cada comida del día
 Fibras: regulan los procesos que tienen lugar en el organismo. Por ello, es recomendable
ofrecerles diariamente verduras y frutas de todo tipo y color durante el día.
Comúnmente los ancianos suelen tener poco apetito, por lo que se recomienda otorgarles
frutas/ verduras cocidas que no producen una saciedad inmediata como las crudas.
Si el apetito del adulto mayor no se encuentra modificado, es decir, es normal, se ofrecen a
diario frutas y verduras crudas y/o cocidas
La fibra ayuda a los movimientos intestinales y su carencia puede ser causa de constipación o
estreñimiento.
Si se consume mayor porcentaje de HdCque el estimado en el Valor Calórico Total de una persona,
es decir, consumo excesivo de hidratos de carbono, puede provocar caries dentales (unido a una
mala higiene buco-dental), sobrepeso y obesidad, alteración de los niveles de lípidos en sangre
(triglicéridos, por un exceso de azúcares), diabetes, intolerancia a la lactosa o a la galactosa.
Las Grasas (GR) son fuente de energía, regulan la temperatura corporal, envuelven y protege
órganos vitales como el corazón y los riñones, transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
facilitando así su absorción, resultan imprescindible para la formación de determinadas hormonas y
suministran ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) que el organismo no puede sintetizar y
que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria.

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A pesar de ello, los adultos mayores deben ingerir no más de un 30% del VCT en grasas, ya que el
cuerpo almacena la que no necesita, ocasionando incrementos en los niveles de colesterol y
triglicéridos en sangre.
Por eso se recomienda:
 Grasas Saturadas (origen animal, principalmente) consumo mínimo: manteca, crema de
leche, manteca, grasa animal, mayonesa, etc.
 Grasas Monoinsaturada y poliinsaturadas (origen vegetal principalmente) consumo moderado:
aceite de oliva, palta aceites de semillas (girasol, maíz, soja), frutos secos grasos, aceite de
pescado o pescado.
Evitar alimentos ricos en sodio y/o grasas de origen animal como mayonesa, carnes grasas,
fiambres, embutidos y patés, ya que se relacionan con niveles altos de colesterol y triglicéridos, HTA,
que aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las Vitaminas no aportan energía, pero sin ellas el organismo es incapaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Algunas vitaminas donde
se puede apreciar carencia en el adulto mayor son las hidrodolubles, ya que no se almacenan en el
organismo, mientras que ocurre todo lo contrario con las liposolubles como la vitamina A, D, E, K.
Los Minerales y Oligoelementos son elementos que el cuerpo requiere en proporciones pequeñas,
su función es reguladora, no aportan energía. Es por ello que a diario se deben ofrecer frutas y
verduras de estación.
Generalmente puede observarse anemia en el adulto mayor, por lo que se recomienda ofrecerle el
consumo de carne roja sin grasa visible, huevo, lentejas, vegetales de hoja verde oscura (acelga o
espinaca, acompañado con carne o vitamina C para su adecuada absorción)
Se modera o evita el consumo de sal para evitar problemas renales y de presión arterial
Agua: El mecanismo de la sed está alterado en los ancianos por lo que la ingesta de agua es
habitualmente menor. El requerimiento mínimo diario no debe ser inferior a 2 lts diarios por lo que se
recomienda en el adulto mayor, distribuir esa cantidad de agua en los alimentos con distintas
combinaciones, ya que su apetito y sensación de sed están disminuidos.
Problemas de salud y alimentación de ancianos

Disfagia (dificultad para tragar sólidos o líquidos) Es la dificultad para deglutir, lo que puede afectar a
cualquiera de las fases de la deglución: oral, faríngea y esofágica. La causa puede ser mecánica o
paralítica. Los trastornos en la deglución se caracterizan por debilidad o incoordinación de los
músculos de la boca y garganta, causado por el déficit de los nervios motores y sensitivos que
impiden masticar o deglutir tras una lesión neurológica. Los síntomas incluyen: babeo, retención de
la comida en la boca, tos después de tragar, borboteo y sensación de nudo en la garganta. También
existe un mayor riesgo de aspiración y por tanto de neumonía.
Recomendaciones dietéticas: Los alimentos deben tener un sabor suave y servirse a temperatura
ambiente. En las personas con poca sensibilidad, deben evitarse los trozos pequeños de alimento,
puesto que pueden perderse en la boca y aumentar el riesgo de ahogo. Es preferible seleccionar los
alimentos que forman un bolo dentro de la boca o que no se deshacen en partes. Por ejemplo puré
de banana o frutas, puré de papas u otras verduras, souflés y fideos cabello de ángel con queso
untable, las carnes procesadas y combinadas con alimentos húmedos. Si la persona tiene debilidad
muscular, evitar los alimentos que se adhieren al paladar, puesto que causan fatiga. Para
compensar la disminución de la producción de saliva, humedecer los alimentos con pequeñas
cantidades de líquido (aceite, queso untable, crema, leche, etc.). Cambiar los tipos de alimentos lo
más a menudo posible, para evitar una dieta monótona y la posible dependencia frente a
determinados alimentos.
Dificultad para masticar: Ante la dificultad para masticar ciertos alimentos, es necesario iniciar una
dieta blanda mecánica o de fácil masticación. Esta dieta está indicada para personas que tienen
alguna dificultad "mecánica" por falta de piezas dentales o prótesis inadecuadas. Se modifica la
textura de los alimentos considerados duros (pan, carne, verduras y frutas crudas, etc.) y la de
alimentos con los que la persona tiene problemas.
Recomendaciones dietéticas: alimentos procesados o picadas o guisadas para ablandar su textura,
las frutas y verduras siempre cocidas picadas o en puré. Se puede ofrecer frutas frescas bien
maduras, picadas, ralladas, purés, licuados o compota o al horno (manzana/ pera). Se han de evitar
los frutos secos y verduras frescas generalmente.
Los quesos deben ser blandos y aquellos que son duros deben ser rallados y adicionados a alguna
preparación.
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Otros alimentos permitidos: Bebidas como agua, jugos, infusiones, refrescos, batidos leche, yogur,
quesos blandos, salsa blanca, sopa, sopa crema, panes blandos (miga de pan o pan lactal), gelatina
de frutas, repostería blanda (bizcochuelo), postres comerciales o caseros suaves (flan, arroz con
leche, helado).
Condimentos no irritantes es decir especias suaves y hierbas aromáticas, azúcar, mermelada, miel,
huevo, carnes picadas o procesadas o guisadas.
Grasas de condimentación: aceite, crema de leche o manteca en poca cantidad.
Estómago delicado: en este tipo de afectaciones se indica realizar la ingesta de líquidos, siempre
fuera de las comidas para evitar sobrecargar el estómago durante las principales comidas.
Evitar: alimentos que provocan hinchazón y flatulencia como legumbres, cebolla y pimiento en crudo,
verduras col, coliflor.
Frutas y verduras crudas, salsas rojas, fiambres y embutidos grasos, patés, frituras, manteca, crema
de leche.
Asimismo, incluir en la dieta: lácteos descremados, Arroz, sémola, pasta, papa hervida; verduras
cocidas o en puré, frutas sin piel, maduras, cocidas o al horno; carnes magras, huevo en diferentes
preparaciones (NO frito), caldos desgrasados, jugos no ácidos, infusiones de té o mate cocido (NO
Café); aceite de oliva o de semillas (girasol, maíz, soja).
Flatulencia: La flatulencia se puede prevenir o aliviar mediante una alimentación adecuada y
mejorando la digestibilidad de los alimentos que se consideran flatulentos a través de alguna técnica
culinaria y la condimentación más apropiadas. Se trata de un exceso de gases en el intestino que
causa espasmos intestinales y distensión abdominal (se hincha el abdomen). El gas del intestino
procede del que se ingiere al tragar o deglutir y del que producen normalmente las bacterias de la
flora intestinal. Algunos consejos prácticos. Se recomienda masticar bien los alimentos, comer y
beber despacio. No realizar comidas demasiado copiosas o de condimentación fuerte. Emplear
hierbas aromáticas que ayudan a la digestión: romero, salvia, tomillo
Evitar: los alimentos o platos muy grasos como fritos y rebozados mal elaborados (con exceso de
aceite), guisos y estofados grasos, salsas con exceso de grasa (manteca, quesos fuertes), pastelería
y bollería grasas (hojaldre, mantecados, cremas, chocolate, etc.), legumbres y coles, bebidas
azucaradas y/o gasificadas, alimentos azucarados o azúcar en exceso.
Cocinar bien la pasta para que no den lugar a molestias digestivas y procurar evitar el pan recién
horneado o productos de panadería recién salidos del horno (calientes).
Se recomienda frutas y verduras preferentemente cocidas para evitar más gases y dolores
intestinales.
Los lácteos preferentemente descremados y especialmente yogur, ya que contiene bacterias que
ayudan a equilibrar la flora del intestino, por lo que son recomendables. Evitar el café, usar el
descafeinado o el té o mate cocido.
Estreñimiento: Se trata de un cuadro caracterizado por una reducción en el número y peso normal
de las deposiciones, con frecuencia se asocia a un endurecimiento de la textura de las heces. En
ocasiones se acompaña de calambres abdominales, flatulencia, dolor de cabeza, irritabilidad y falta
de apetito.
Recomendaciones dietéticas: Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibras crudas o cocidas, es
decir frutas y verduras (menos banana, papa, batata y choclo). Beber abundante cantidad de
líquidos, mínimo 5 vasos al día de agua, o infusiones o caldos desgrasados).Evitar alimentos muy
azucarados, bebidas azucaradas y/o con gas, Tomar los alimentos fríos para estimular el
movimiento intestinal. Evitar las coles y legumbres Prescindir de alimentos astringentes: manzana,
membrillo, pastas, harinas, arroz, polenta, té, quesos rallados etc. NO Frituras
Se recomiendan lácteos descremados preferentemente y especialmente yogur, ya que contiene
bacterias que ayudan a equilibrar la flora del intestino. El consumo de carnes en gral están
permitidos, arroz integral, panes integrales, huevo, aceite en crudo (no modificado por cocción,
LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO JOVEN/ MADURO (18 A 40 AÑOS/ HASTA 60 AÑOS) SE

BASA EN LAS GUÍAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS, SIEMPRE TENIENDO EN CUENTA LAS
NECESIDADES ENERGÉTICAS O CALÓRICAS QUE VARIARÁN EN FUNCIÓN DEL SEXO,
ACTIVIDAD FÍSICA, ETC.

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UNIDAD 4
Valoración del Estado Nutricional
(VEN)

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VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
INDICADORES A UTILIZAR (ADULTO)

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CLASIFICACION IMC
Desnutrición grave 18,49 a 17
Desnutrición Moderada 16,99 a 16
Desnutrición Severa Menor a 16
Normalidad 18,5 a 24,9
Sobrepeso 25 a 29,9
Obesidad º 1 30 a 34,9
Obesidad º 2 35 a 39,9
Obesidad º 3 (Mórbida) 40 o más

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MEDICIONES, ÍNDICES E INDICADORES EN NIÑOS/AS

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CURVAS DE REFERENCIA DE LA OMS
(VER ANEXOS DE TABLAS)

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TABLAS
CURVAS PARA INTERPRETACION DE RESULTADOS

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INTERPRETACION DE LAS GRÁFICAS INFANTILES
La interpretación de las gráficas se basan en la relación de indicadores, tales como:
Grafico Peso/ Edad: indicador antropométrico que determina el estado nutricional global, ya que no distingue
entre DNT crónica o aguda. Es el indicador más sensible a los cambios nutricionales, por lo que se utilizan en
el primer año de vida.
Grafico Talla/ Edad: la estatura alcanzada en un niño a determinada edad es un corte transversal de toda la
vida previa. Es la suma de experiencias nutricionales y de salud tomadas en una sola medición.
Las desviaciones anormales de la misma, expresan una injuria muy seria y de mayor duración que la del
peso.
Es un indicador de carencias crónicas.
Gráfico Peso/ Talla: indicador que tiene en cuenta el riesgo de enfermar o morir. Expresa fundamentalmente
el estado nutricional actual, siendo útil en el diagnóstico de DNT aguda o emaciación.
Peso/ Talla bajo Peso/ Talla Normal Peso/ Talla alto
Talla/ Edad alta DNT actual con talla alta Peso adecuado con talla
alta Sobrepeso con talla alta
Talla/ Edad normal DNT actual con talla Peso adecuado con talla
normal normal
Sobrepeso con talla
DNT CAL/ PROTEICA EUTROFICO normal
AGUDA O EMACIADO
Talla/ edad baja DNT actual con talla baja Peso adecuado con talla
baja
DNT CAL/ PROTEICA Sobrepeso con talla baja
CRONICA ENANO NUTRICIONAL

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UNIDAD 5
Patologías más frecuentes: Desnutrición,
Obesidad, Enfermedades Crónicas No
Transmisibles (ECNT), Celiaquía.

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DESNUTRICION (DNT)
La DNT es el estado patológico originado por carencia de nutrientes o derivado de una sub-
utilización de los mismos. Se acompaña de diversas expresiones clínicas y puede ser reversible.
Clasificación
a)- Según etiología:
 Primaria: cuando el individuo no puede acceder a los alimentos necesarios para cubrir sus
necesidades nutricionales. La mayoría de los casos se deben a causas socioeconómicas.
Un individuo potencialmente sano, deja de comer lo suficiente y se desnutre. Si esta persona
enferma, la DNT aumentará su morbi- mortalidad.
 Secundaria: es una DNT secundaria a una patología de base aguda o crónica, que produce
que un individuo no cubra con sus requerimientos nutricionales debido a una mala absorción,
hipercatabolismo, bajo apetito, etc. La DNT se da en estos casos, por cambios metabolicos
que provienen de la enfermedad.
 Mixta: es cuando coexisten las dos causas anteriores.
b)- Según intensidad (adultos según OMS):
 Leve: IMC 18,49 a 17

 Moderada: IMC 16,99 a 16
 Grave o Severa: IMC menor a 16
c)- Según tiempo de evolución:
 Aguda
 Crónica
d)- Según deficiencia de nutrientes (común en los niños):
 Marasmo
 Kwashiorkor
 Mixta
Kwashiorkor (DNT Proteico- Calórica)

El Kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia de nutrientes, como las
proteínas en la dieta, es la forma edematosa de la dependencia proteico energética. El Kwashiorkor
se refiere a la situación de los niños más mayores que han sido amamantados y que abandonan la
lactancia una vez que ha nacido un nuevo hermano.
Cuando un niño nace, recibe ciertos aminoácidos vitales para el crecimiento procedentes de la leche
materna. Cuando el niño es destetado, si la dieta que reemplaza a la leche tiene un alto contenido en
carbohidratos, y es deficiente en proteínas, como es común en diferentes partes del mundo donde el
principal componente de la dieta consiste en almidones vegetales, o donde el hambre hace estragos,
los niños pueden desarrollar Kwashiorkor.
Síntomas de Kwashiorkor
· Abdomen abombado
· Coloración rojiza del cabello
· Despigmentación de la piel.
El abdomen abombado es debido a ascitis o retención de líquidos en la cavidad abdominal por

ausencia de proteínas en la sangre y favorece el flujo de agua hacia el abdomen. Generalmente, la
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enfermedad puede ser tratada añadiendo a la comida alimentos energéticos y proteínas; sin
embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como
niños con talla corta, y en casos severos, desarrollo de retraso mental.
Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas.
Se acepta que la deficiencia de proteínas, en combinación con la falta de energía y micronutrientes
en la dieta, es muy importante pero no son los factores más importantes. El trastorno es muy
parecido a la deficiencia de nutrientes indispensables como el hierro, el ácido fólico, el yodo, el
selenio, la vitamina C vitamina C, especialmente cuando se combinan con la ausencia de
antioxidantes, como el glutatión, albúmina, vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados. La deficiencia
de nutrientes y antioxidantes exponen al estrés y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.
Manifestaciones clínicas del Kwashiorkor
El kwashiorkor es relativamente fácil de diagnosticar teniendo en cuenta la historia clínica del niño.
Las pruebas de laboratorio no son esenciales pero dan algo de luz.
Todos los casos de kwashiorkor presentan edema hasta cierto grado, fallas en el crecimiento,
disminución de los músculos e infiltración grasa del hígado.
Otros signos incluyen cambios mentales, anormalidades en el cabello, dermatosis típica, anemia, y
diarrea, así como carencias de otros micronutrientes.
Edema. La acumulación de líquido en los tejidos hace que se hinchen; en el Kwashiorkor esta
condición se encuentra presente casi siempre hasta cierto grado
De modo usual empieza con una ligera hinchazón de los pies y no es raro que se extienda a las
piernas. Más adelante, también se hinchan las manos y la cara. Para diagnosticar la presencia de
edema el encargado de la atención de salud presiona con un dedo o el pulgar sobre el tobillo. Si hay
presencia de edema, la depresión que se forma toma unos segundos para volver al nivel de la piel.
Crecimiento deficiente. Siempre hay una carencia en el crecimiento. Si se sabe la edad precisa del
niño, se encontrará que es más pequeño de lo normal y, excepto en casos de edema evidente,
tendrá menor peso de lo normal. Estos signos se pueden enmascarar por el edema o si se ignora la
edad del niño.
Características del Kwashiorkor
Emaciación. La emaciación también es típica, pero puede no descubrirse por el edema. Los brazos
y piernas del niño son delgados debido a la pérdida de masa muscular.
Infiltración grasa del hígado. Siempre se halla en el examen post mortem de casos de
kwashiorkor. Puede causar agrandamiento palpable del hígado (hepatomegalia).
Cambios mentales. Los cambios mentales son comunes pero no siempre se perciben. El niño por lo
general es apático con su entorno e irritable cuando se le mueve o molesta. Prefiere permanecer en
una misma posición y casi siempre está triste y no sonríe. Es raro que tenga apetito.
Cambios en el cabello. En el Kwashiorkor, el cabello se vuelve más sedoso y delgado. El cabello
africano pierde su consistencia apretada. Al mismo tiempo carece de brillo, es opaco y sin vida y
puede cambiar su color a castaño o castaño rojizo. Estos cambios de coloración del cabello se
deben a la deficiencia del aminoácido fenilalanina, sustrato principal de la enzima fenilalanina
hidroxilaza hepática que cataliza la reacción de transformación a tirosina que a la vez es sustrato de
la enzima tirosinasa que la transforma en melanina metabolito deficiente culpable de los cambios.
Algunas veces se pueden arrancar con facilidad mechones pequeños y casi sin dolor. Al examen con
microscopio, el cabello arrancado exhibe cambios en la raíz y un diámetro más estrecho que el
cabello normal. La resistencia tensil del cabello también disminuye.
Cambios en la piel. La dermatosis aparece en algunos pero no en todos los casos de Kwashiorkor.
Tiende a aparecer primero en las áreas de fricción o de presión, como las ingles, detrás de las
rodillas y en el codo. Aparecen parches pigmentados oscuros, que se pueden pelar o descamar con
facilidad. La semejanza de estos parches con pintura seca, quemada por el sol, ha dado origen al
término «dermatosis de pintura en copos». Por debajo de los copos de piel hay áreas atróficas no
pigmentadas, que pueden parecer la cicatrización de una quemadura.
Anemia. Casi todos los casos tienen algún grado de anemia debido a la falta de la proteína que se
necesita para producir células sanguíneas. La anemia se puede complicar por carencia de hierro,
malaria, etc.

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Diarrea. Las heces por lo común son sueltas y con partículas de alimentos no digeridos. Algunas
veces tienen olor desagradable o son semilíquidas o teñidas con sangre.
Cara de luna. Las mejillas pueden parecer hinchadas ya sea con tejido graso o líquido, y dar la
apariencia característica que se conoce como «cara de luna».
Signos de otras carencias. En el Kwashiorkor por lo general se puede palpar algo de grasa
subcutánea y la cantidad ofrece una indicación del grado de carencia de energía. Los cambios en la
boca y los labios, característicos de la falta de vitamina B son comunes. Se puede observar la
xerosis o la xeroftalmia resultante de la falta de vitamina A. También se pueden presentar carencias
de zinc y de otros micronutrientes.
Una de las manifestaciones más graves y constantes es la inmunodeficiencia secundaria. Por
ejemplo, el sarampión, una enfermedad relativamente benigna, en los niños bien nutridos, pude ser
devastadora y mortal en el malnutrido.
También se puede presentar anorexia, flaccidez de los tejidos subcutáneos y perdida del tono
muscular, los músculos aparecen débiles delgados y atróficos con recubrimiento del espacio de
grasa subcutánea. El hígado aumenta de tamaño, la infiltración grasa es habitual. El flujo plasmático
renal, el filtrado glomerular y la función tubular renal están disminuidos. En las primeras fases de la
enfermedad el corazón puede aparecer pequeño, pero más adelante suele estar aumentado de
tamaño.
Tratamiento
Hace falta una dieta que contenga una cantidad adecuada de proteínas de alto valor biológico dado
que la enfermedad no solo tiene una evolución grave y a menudo mortal, sino que además produce
efectos secundarios y devastadores en el niño que se recupera en la enfermedad.
Es esencial controlar inmediatamente cualquier problema agudo como la diarrea grave, la
insuficiencia renal, el shock y fundamentalmente aportar los nutrientes
deficitarios.
Tratar la deshidratación, las infecciones presuntas o manifiestas, los signos oculares por déficit de
vitamina A, la anemia, la hipoglicemia, las lesiones cutáneas y mucosas, la anorexia y la hipotermia.
En dependencia de la gravedad la deshidratación se trata, si es leve o moderada, por sonda
nasogastrica y si es grave por vía intravenosa.
Desde el inicio del tratamiento es necesario administrar vitaminas y minerales especialmente
vitamina A, magnesio y potasio. El hierro y el ácido fólico.
Las infecciones bacterianas deben tratarse conjuntamente con la aplicación de alimentación enteral
(por sonda)
Iniciado el tratamiento las enzimas séricas e intestinales vuelven a la normalidad y mejora la
absorción intestinal de las grasas y proteínas. Es aquí donde se comenzará con la alimentación
balanceada y saludable.
Si el crecimiento del desarrollo han resultado muy afectados, el retraso físico y mental puede ser
permanente. Mientras más joven es el niño que padece la carencia más devastadores son los
efectos a largo plazo.
MARASMO (DNT Calórica- Proteica)

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Marasmo es un tipo de malnutrición energética y proteica severa acompañada de emaciación

(flaqueza exagerada), caracterizada por una deficiencia calórica yenergética.
Un niño con marasmo aparece escuálido y su peso corporal puede reducirse hasta menos del 80%
de su peso normal para su altura.
La incidencia del marasmo se incrementa antes del primer año de edad mientras que la incidencia
del Kwashiorkor aumenta después de los 18 meses.
Es esencial tratar no sólo los síntomas sino también las complicaciones de estos desórdenes tales
como infecciones, deshidratación y trastornos del aparato circulatorio que frecuentemente son letales
y provocan una alta mortalidad si son ignorados.
El marasmo debe ser tratado, preventivamente, el objetivo es revertirlo progresivamente. Aunque el
apoyo nutricional es necesario, la replicación agresiva puede provocar severos desbalances
metabólicos, como hipofosfatemia.
El tratamiento debe ser establecido poco a poco para lograr la readaptación de las funciones
metabólicas e intestinales.
MARASMO NUTRICIONAL
En la mayoría de los países el marasmo, la otra forma grave de MPE, predomina ahora mucho más
que el Kwashiorkor. En el marasmo, la principal carencia es de alimentos en general, y por lo tanto,
también de energía. Puede suceder a cualquier edad, sobre todo hasta alrededor de tres años y
medio, pero en contraste con el
Kwashiorkor, es más común durante el primer año de vida. El marasmo nutricional es en realidad
una forma de hambre, y las posibles causas subyacentes son numerosas. Por cualquier razón, el
niño no recibe cantidad suficiente de leche materna o de cualquier alimento alternativo.
Quizás las causas precipitantes más importantes del marasmo son las infecciones y enfermedades
parasitarias de la infancia. Estas incluyen sarampión, la diarrea, malaria, y otras debidas a parásitos.
Las infecciones crónicas como la tuberculosis pueden también llevar al marasmo. Otras causas
comunes del marasmo son el parto prematuro, la deficiencia mental y las molestias digestivas, como
malabsorción o vómito. Una causa muy común es también la interrupción temprana de la lactancia.
Manifestaciones clínicas
Crecimiento deficiente. En todos los casos el niño no crece en forma adecuada. Si se conoce la
edad, el peso será muy bajo. En los casos graves la pérdida muscular es obvia: las costillas
sobresalen; el estómago, en contraste con el resto del cuerpo, puede ser protuberante; la cara tiene
una característica simiesca (como un mono); y las extremidades inferiores son muy delgadas. El niño
parece ser sólo piel y huesos.
Un caso avanzado de la enfermedad es inconfundible, y una vez que se ve, jamás se olvida.

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Emaciación. Los músculos siempre se encuentran muy disminuidos. Hay poca grasa subcutánea, si
es que queda algo. La piel cuelga en arrugas, sobre todo alrededor de las nalgas y los muslos.
Cuando se toma la piel entre el índice y el pulgar se nota la ausencia de la capa habitual de tejido
adiposo.
Estado de alerta. Los niños con marasmo raramente son desinteresados como los que sufren
kwashiorkor. Los ojos profundamente hundidos les dan una apariencia bastante despierta. También
se puede manifestar en modo menos infeliz e irritable.
Apetito. El niño por lo general tiene buen apetito. En realidad, como cualquier individuo hambriento,
el niño puede ser voraz. Los niños con marasmo a menudo se chupan las manos violentamente o la
ropa o cualquier otra cosa a su alcance. Algunas veces emiten sonidos de succión.
Anorexia. Algunos niños son anoréxicos. Puede aparecer pero solo algunos casos, muy pocos.
Diarrea. La materia fecal puede ser suelta, pero no es una característica constante de la
enfermedad. La diarrea de naturaleza infecciosa, como ya se mencionó, puede comúnmente haber
sido un factor precipitante.
Anemia. Casi siempre se encuentra anemia.
Ulceraciones en la piel. Puede haber úlceras por presión, pero por lo general están sobre las
prominencias óseas, no en áreas de fricción. En contraste con el kwashiorkor, no existe edema y en
el marasmo no hay dermatosis en copos de pintura.
Cambios del cabello. Puede haber cambios semejantes a los del kwashiorkor. Es más común un
cambio en la textura que en el color.
Deshidratación. Aunque por sí misma no es una característica de la enfermedad, es común que la
deshidratación acompañe al marasmo; como resultado de una fuerte diarrea (y algunas veces del
vómito).
Tratamiento
El tratamiento del marasmo implica un plan de rehidratación y vigilancia médica estrecha para
prevenir y tratar las complicaciones de la desnutrición.
Los líquidos intravenosos, soluciones de rehidratación oral y la alimentación nasogástrica son
formas de tratamiento que se pueden utilizar.
Una vez superada esta etapa se debe otorgar una dieta nutritiva y bien balanceada con muchas
frutas y verduras, granos y proteínas frescas.
LA ALIMENTACION BALANCEADA Y SALUDABLE EN LAS DNT ANTERIORMENTE

EXPLICADAS, DEBE BASARSE EN LAS GUIAS ALIMENTARIAS…
TENERLO EN CUENTA PARA PODER APLICARLOS EN LOS TP
SOBREPESO Y OBESIDAD
El problema de la obesidad crece notablemente y se ha transformado en unos de los desafíos de la

medicina en estos tiempos.
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La obesidad y el sobrepeso, ya es vista como un gran problema para la Salud Pública, y se debe
tener en cuenta que ya ha dejado de ser solo una cuestión estética, para convertirse en un factor de
riesgo para la salud.
La obesidad y el sobrepeso en estos tiempos “NO” discrimina. SE puede observar esta patología
niños, adolescentes y adultos, en clases socioeconómicas altas, medias y bajas.
Definición
Se define como sobrepeso al aumento del peso en relación a la talla
Se define como obesidad al aumento excesivo de la masa grasa corporal, condicionando la salud de
la persona.
Este exceso de grasa, se produce cuando la cantidad de energía que se ingiere de los alimentos, es
mayor a la que se gasta. Este exceso de energía es transformado en el cuerpo quedando
acumulado en forma de grasa
Diagnóstico
Para determinar si una persona se encuentra en sobrepeso u obesidad, a menudo se utiliza IMC
(visto en unidad 4).
Suelen utilizarse otros métodos (vistos en unidad 4), pero este es el más rápido.
IMC= peso
talla 2
NORMAL 18,5 a 24,9

SOBREPESO 25 a 29,9
OBESIDAD º 1 30 a 34,9
OBESIDAD º 2 35 a 39,9
OBESIDAD º 3 40 ó más
(obesidad mórbida)
Causas
OBESIDAD
Genéticas Alimentarias Sedentarismo Medicamentosa Secundaria a

otra patología
Clasificación de la obesidad según distribución de grasa corporal
Abdominal, androide o superior: con predominio del tejido adiposo en la mitad superior del cuerpo
y cintura. Se asocia con riesgo de diabetes (DBT) tipo 2, arteroesclerosis, cardiológicas.
Es común en hombres y es también reconocida como la obesidad con forma de manzana en el
abdomen.
Femoroglútea, ginecoide o inferior: con predominio del tejido adiposo en la mitad inferior del cuerpo.
Es común en mujeres y es también conocida como la obesidad con forma de pera en cintura/ cadera
Generalmente la distribución de grasa corporal depende de los niveles hormonales de cada sexo.
Es por ello, que la mujer va variando la distribución de grasa en su cuerpo según los cambios
hormonales que experimentan en las diferentes etapas biológicas.
El nivel de estrógenos en la mujer, representa un factor preventivo del riesgo cardiovascular y
metabólico.

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Complicaciones
INDICE CINTURA CADERA
El índice cintura-cadera (IC-C) es una medida antropométrica específica para medir los niveles de
grasa intraabdominal, relaciona el perímetro de la cintura con el de la cadera (en centímetros) y
dependiendo del resultado se estima si hay cierto riesgo cardiovascular.

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La OMS establece unos niveles normales menores de 0,8 en mujeres y de 0,95 en hombres, valores
superiores indicarían obesidad abdomino-visceral, lo cual se asocia a un riesgo cardiovascular
aumentado.
Además esta medida es complementaria al Índice de Masa Corporal (IMC), ya que el IMC no
distingue si el sobrepeso se debe a retención de líquidos, hipertrofia o similar. De este modo el medir
el IMC y el IC-C nos aproximará mejor a conocer una situación respecto al peso y riesgo
cardiovascular de una persona.
IC-C= Circunferencia de la cintura (cm)

Circunferencia de la cadera (cm)
ABORDAJE NUTRICIONAL
La tendencia actual en cuanto a los planes alimentarios, es poner énfasis en la alimentación nutritiva
y saludable y no tan solo en "bajar de peso", de ésta forma, se conseguirá una adecuada educación
alimentaria.
La obesidad es la presencia de grasa en exceso y no solo el aumento por encima de lo normal del
peso corporal. Por lo que, el objetivo no tiene que ser el descenso ponderal sino cambiar la
composición corporal y los hábitos alimenticios.
Por lo tanto, el Plan nutricional se debe basar en:
Calidad: Es fundamental la variedad, en cuanto a la calidad de los distintos nutrientes. Se necesita

que el alimento aporte al organismo los principios nutritivos que requiere. Si no se cumple con esta
ley se dice que estamos teniendo una alimentación carente, pero si se cumple tenemos una
alimentación completa.
Cantidad: Lo fundamental es comer lo suficiente, en cuanto a calorías y nutrientes, dependiendo de

las características de cada persona. De acuerdo a la edad, sexo, talla, peso y la actividad que
desarrolla, se requiere de un aporte calórico específico. No es adecuado restringir la gran mayoría de
los alimentos.
Armonía: Es fundamental el equilibrio, los componentes de la alimentación deben tener

proporcionalidad. La proporción debería ser la siguiente
-entre 50 y 55% de carbohidratos;
- entre 15 y 20% de proteínas;
- 30% de grasas.
Adecuación: La más importante de todas, que hace referencia a que la alimentación debe
adecuarse a los gustos, hábitos, condiciones culturales y económicas. Debe aplicarse a todas las
personas, en todo momento biológico, en enfermedad o salud. Sin adecuación, la alimentación es
inadecuada o incorrecta.
Recomendaciones nutricionales para pacientes obesos
1. Coma varias veces al día, controlando las porciones. Lo ideal es hacer 6 comidas: desayuno, colación a media
mañana, almuerzo, merienda, colación a media tarde y cena. Si no puede cumplir con esta distribución, haga por lo
menos 4 comidas.
2. No pase por alto la comida más importante del día: el desayuno.
3. Planifique:
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* Sus horarios de comida. Sepárelos 1 hora y ½ como mínimo y 3 horas como máximo entre sí.
* Las compras. Vaya siempre con la lista hecha de antemano y el estómago lleno.
* Las situaciones especiales como cumpleaños, comidas en restaurantes, reuniones en casa, fiestas. Evite saltear
comidas antes de una reunión, coma algo antes de salir, no pretenda "no probar bocado ni tomar una gota" y reserve el
"gusto" para esta ocasión.
4. Aumente el consumo de hortalizas y frutas. Recuerde que cuanto más variados sean los colores, más sustancias
protectoras estará incorporando a su organismo. Además, las verduras aumentan el volumen del plato y brindan
mayor saciedad.
5. Incorpore cereales y derivados integrales (por ejemplo, pan y arroz) y legumbres combinadas con hortalizas.
6. Consuma más pescado -preferentemente de mar- fresco o enlatado al natural.
7. Coma carne vacuna magra y pollo sin piel, en forma moderada.
8. Reduzca los fiambres, embutidos y hamburguesas.
9. Incorpore hasta 3 huevos enteros por semana.
10. Consuma como mínimo 3 porciones de lácteos descremados por día.
11. Controle el aceite que incorpora (use una cucharita tamaño té para medir).
12. Disminuya los azúcares y dulces.
13. Evite la manteca, margarina, cremas, galletitas, comidas rápidas, polvos para preparar bizcochuelos, tapas de
empanadas comunes.
14.Use métodos de cocción que retengan poca grasa (hervido, horno, plancha, parrilla) y reemplace el aceite y la
manteca para la cocción por rocío vegetal.
15. Beba no menos de 2 litros diarios de líquido.
16. Si toma alcohol hágalo con moderación. La recomendación es no superar 1 copa en la mujer y 2 en el hombre (1
copa = 1 vaso de vino tinto ó 1 lata de cerveza ó 1 medida de whisky).
17. Modere el consumo de sal y alimentos salados, y enriquezca sus preparaciones con especias y condimentos.
18. Haga pequeños ahorros de calorías: reduzca las porciones una quinta parte. No pretenda bajar a la mitad porque
puede costarle demasiado sostenerlo.
19. Es importante que se dé más de un gusto por semana. Eso lo ayudará a realizar el tratamiento a largo plazo.
20. Coma lento, con bocados chicos, y mastique bien. Apoye los cubiertos entre un bocado y otro. Evite mirar televisión,
leer o hacer otras actividades mientras come.
21. Sume 30 minutos de movimiento por día. Camine, ande en bicicleta, haga ejercicios en el agua, suba escaleras, haga
tareas del hogar. Recuerde que puede hacerlo en tandas de 10 minutos cada una y que no hace falta hacer ejercicio
extenuante para obtener los beneficios de mantenerse activo.
22. Controle su estrés mediante un descanso adecuado, organización y actividades que le brinden satisfacción y placer.
23. No tome preparados o combinaciones para adelgazar.
24. Pida ayuda a un grupo, nutricionista o médico responsable.
25. Hágase los análisis. Existen cifras vinculadas con la salud: cuanto más se acerque a los siguientes valores, más
saludable estará:
* Presión arterial: 13/8 mm/Hg.
* Glucosa (azúcar en sangre): 100 mg%.
* Grasas en sangre:
Triglicéridos: menos de 150 mg%.
Colesterol total: 200 mg%.
HDL (colesterol bueno): más de 45 mg%.
LDL (colesterol malo): menos de 130 mg%.
ENFERMEDADES CRONICAS NO TRANSMISIBLES (ECNT)

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EJEMPLOS DE ECNT
SINDROME METABOLICO

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¿QUE RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DEBERIAS

BRINDARLE A UN PACIENTE QUE CURSA CON SM?
¿QUE TIPO DE ALIMENTOS LE RECOMENDARÍAS?
DIABETES
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Tratamiento farmacológico (dependiendo del tipo de DBT): insulinoterapia
¿QUE TIPO DE ALIMENTOS CREE USTED QUE PUEDE CONSUMIR UN DBT TIPO 2?
INVESTIGUE PARA REALIZAR TP
HIPERTENSIÓN ARTERIAL

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La hipertensión arterial (HTA) es una enfermedad crónica caracterizada por un incremento

continuo de las cifras de la presión sanguínea en las arterias. Aunque no hay un umbral
estricto que permita definir el límite entre el riesgo y la seguridad, de acuerdo con consensos
internacionales, una presión sistólica sostenida por encima de 130 mmHg o una presión
diastólica sostenida mayor de 80 mmHg, están asociadas con un aumento medible del riesgo
de aterosclerosis y por lo tanto, se considera como una hipertensión clínicamente
significativa

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ENFERMEDAD CELÍACA (EC)
La enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el gluten

de trigo, avena, cebada y centeno, cereales muy comunes en la dieta de los argentinos. Se trata de
una enfermedad gastrointestinal crónica con cierta predisposición genética a padecerla.
Esta dolencia produce una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, que se traduce en una
mala absorción de los nutrientes.
GRUPOS DE RIESGO

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Muestra de Intestino Delgado en Biopsia Intestinal

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¿QUE ES EL GLUTEN?

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SE RECOMIENDA CONSULTAR LA LISTA LOCAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

ANALIZADOS LIBRES DE GLUTEN REALIZADA POR ANMAT (ADMINISTRACION NACIONAL DE
MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA) CON ACTUALIZACIONES
PERIODICAS (CADA 3 MESES), PARA LOGRAR UNA DIETA ADECUADA LIBRE DE TACC.
LA PERSONA CELIACA SIEMPRE DEBE CONTAR CON LISTADO DE ALIMENTOS APTOS

RECOMENDADOS POR ANMAT, EN CASO DE NO CONTAR CON ELLO, DEBE COMPRAR LOS
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS DE SUPERMERCADO/ DESPENSA QUE SE ENCUENTREN CON EL
LOGO DE “LIBRE DE TACC” QUE SE UTILIZA EN NUESTRO PAIS…
TODO ALIMENTO/ MEDICAMENTO QUE NO ESTE EN EL LISTADO ANMAT O NO CONTENGA

LOGO LIBRE DE TACC, NO PUEDEN SER CONSUMIDOS POR EL CELIACO.
En nuestro país el 80 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten.

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Consejos Útiles a la hora de iniciar una dieta Sin TACC
 La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingesta de pequeñas cantidades
de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones
tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
 Se debe eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TACC
 Se pueden consumir todos los productos naturales como carnes, verduras, frutas, legumbres de
la huerta, huevos, hortalizas, etc.
 Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel (sueltos) como
harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc. ya que pueden contaminarse con
otros productos que contengan gluten o en el caso de las harinas de maíz y de arroz, puede suceder
que la molienda se haya realizado en molinos donde también muelen otros cereales como trigo o
avena.
 Los productos elaborados artesanalmente que no estén etiquetados, donde no se pueda
comprobar si están inscriptos como Libres de Gluten, se aconseja no consumirlos.
 Evitar freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con
gluten.
 La contaminación puede producirse inadvertidamente por el contacto de un alimento al
momento de realizar preparaciones: No use los mismos utensilios/ recipientes para elaborar un
plato que contiene gluten y otro que no lo tiene, preparar primero la comida que no contiene gluten,
apartar y luego preparar el resto de las comidas.
 Tener en cuenta la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes. Consulte la forma de
elaboración, marca de especias e ingredientes de cada plato, antes de su consumo, Las pastas
libres de gluten deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.
 Separar y hacer uso exclusivo de elementos para preparaciones y limpieza (esponja, rejilla,
repasadores, delantal de cocina, vajilla, cubiertos, cacerolas, tapper, cubiertos, colador, tostador,
fuentes, etc)
 No utilice cubitos de caldo, sustitúyalos por caldos naturales o caldos sin TACC.
 Ante la duda de si un producto puede contener TACC, NO lo consuma.
 Consultar el listado de Medicamentos, antes de una prescripción médica, ya que algunos
fármacos en sus excipientes pueden contener gluten.
 Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin TACC y
en lo posible rotularlos:
a)- Los productos no perecederos libres de gluten (legumbres, harinas y premezclas, etc) deben
siempre ser almacenados separadamente de aquellos que lo contengan, y deberán destinar un
estante de un mueble específicamente para productos sin gluten.
b)- De la misma manera, destinar recipientes (tapper, bolsas, etc) para alimentos perecederos, y un
espacio exclusivo en la heladera, para las preparaciones que coloquen allí.

Apuntes Nutricion Basica 2017-1

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ELECTIVA I: NUTRICION BASICA

Universidad Nacional de La Rioja

Departamento Académico de Ciencias de la Salud

TITULAR: LIC. YANINA GIL VALENTIN

CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN

Salud: no sólo es la ausencia de enfermedad, si no el pleno bienestar físico, psíquico, social y

TITULAR: LIC. YANINA GIL VALENTIN

Funciones de los nutrientes

a)- Monosacáridos (azúcares o hidratos de carbono simples de absorción rápida)

*Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o

b)- Disacáridos (azúcares dobles o hidratos de carbono de absorción media)

TITULAR: LIC. YANINA GIL VALENTIN

*Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza. En la naturaleza está

c)- Los oligosacáridos

d)- Polisacáridos (azúcares o hidratos de carbono complejos de absorción lenta)

Fibra dietética (FD)

Se da el nombre de fibra dietética a unconjunto muy amplio y heterogéneo de compuestos presentes

TITULAR: LIC. YANINA GIL VALENTIN

Funciones de los Carbohidratos

Las funciones más destacadas son:

Relación entre el consumo excesivo de carbohidratos y la aparición de enfermedades

Debido a la dificultad de clasificar la gran variedad de proteínas, éstas pueden clasificarse de

TITULAR: LIC. YANINA GIL VALENTIN

Funciones De Las Proteínas

* Energética: Proporcionan calor y energía, cuando son metabolizadas proporcionan 4 kilocalorías

* De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Organización Mundial de la Salud, se

* Cada 1 gr de proteínas el organismo obtiene 4 Kcal.

b)- Complejos: Fosfolípidos y esteroles.

- Lipoproteínas: Son partículas esféricas de triglicéridos con una cubierta externa de

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Funciones de los lípidos

o Son fuente concentrada de calor y energía, aportan cada 1 gr/ 9 Kcal.

Existen dos grupos de vitaminas:

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Consideraciones sobre las necesidades de las vitaminas

 En algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de algunas vitaminas aumentan.

 Entre los factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas están:

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 Situaciones estresantes: bajo tensión emocional o psíquica, las glándulas suprarrenales

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Necesidades diarias de agua

- Orina 1000 a 1500 cc

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GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA

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MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA

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