Elaboraciones de Cocina 2017 3

Elaboraciones de cocina
Este módulo tiene como propósito general integrar

contenidos y desarrollar prácticas formativas
vinculadas a los procesos de pre elaboración,
elaboración, y terminación y despacho de diversos
platos gastronómicos, utilizando una amplia variedad
materias primas, técnicas de corte y métodos de
cocción.
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LOS 15 PUNTOS BÁSICOS PARA LLEGAR

A UNA HIGIENE TOTAL
A) HIGIENE CORPORAL
1. MANOS LIMPIAS
Las manos tocan los alimentos. Por esa razón tenemos que lavarlas y cepillarlas con agua y
jabón desinfectante 20 segundos:
 Antes de empezar la labor

 Después de cada tarea
 Después de salir y regresar al sector
 Después de cada pausa de trabajo
 Antes de salir del baño
 No usar esmaltes de uñas
2. ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo puede tener contacto con los alimentos. Por ese motivo:
 Tratar de mantener la ropa de trabajo limpia

 Cambiar delantales si están sucios
 Cambiar la ropa de trabajo diariamente
 Ingresar sin delantal ni guardapolvo al baño
 Ordenar la ropa en el lugar que corresponda
3. CABELLO CUBIERTO
¿A quién le gusta un cabello en la sopa? Para evitar eso tenemos que:
 Usar gorros, cofias o birretes para cubrir todo el cabello

 Mantener el cabello limpio y corto para cubrirlo mejor
4. MANOS Y BRAZOS SIN JOYAS
Las joyas son difíciles de limpiar, juntan muchas bacterias y pueden provocar accidentes. Por
eso, para trabajar:
 No usamos anillos (salvo alianzas)

 No tenemos joyas en muñecas o brazos
 No usamos reloj
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B) HIGIENE AMBIENTAL
5. HERRAMIENTAS LIMPIAS
Las herramientas sucias contaminan los alimentos con los que tienen contacto. Por eso es
importante que:
 Estén limpias y que las limpiemos después de cada uso

 Sean desinfectadas según el uso
 No tengan roturas
6. MESAS Y TABLAS PARA CORTAR LIMPIAS
Sobre las mesas y las tablas para cortar trabajamos todo el tiempo. Los alimentos están
siempre en contacto con ellas. Por eso hay que:
 Limpiarlas bien con agua y detergente

 Desinfectarlas con alcohol al 70% después de cada trabajo
 Nunca apoyar ninguna clase de objeto sucio sobre ellas
7. EQUIPAMIENTO LIMPIO
Cada sector de nuestra empresa trabaja con máquinas, que son fundamentales para el
trabajo. Por eso:
 Usar las máquinas como corresponde

 Limpiarlas y desinfectarlas después de usarlas
 Avisar al supervisor o al sector de mantenimiento ante el menor indicio de que estén
funcionando mal
8. MANTENER LIMPIO EL SECTOR
En el sector trabajamos en equipo. Cada uno de nosotros es responsable de:
 Limpiar y desinfectar su lugar de trabajo

 Avisar al supervisor del sector o encargado de limpieza si hay algo sucio
 Mantener orden en el sector y en las cámaras
 Dejar el lugar de trabajo para el turno siguiente en óptimas condiciones

C) HIGIENE DE ALIMENTOS
9. TEMPERATURA DE ALIMENTOS Y AMBIENTE
Para evitar la proliferación bacteriana, tenemos que respetar lo siguiente:
 Mantener los alimentos que tienen más riesgo de contaminación en una cámara de
0-2°C
 Las cámaras de refrigeración no deben superar los 5°C
 El ambiente de trabajo no debe superar los 18°C
 Los alimentos no deben permanecer más de 30 minutos en el sector de trabajo a
temperatura ambiente
 Respetar las recetas y normas de cocción (temperatura en el centro mínima 75°C)
 Los alimentos preparados fríos no deben tener más de 12°C de temperatura
10. CUIDAR LOS PRODUCTOS CRÍTICOS
Nosotros trabajamos con muchos productos que son críticos. Ellos son buenos alimentos
para las bacterias. Tenemos la obligación de tratarlos con cuidado. Productos críticos son:
 Lácteos y sus derivados

 Huevos y productos hechos con ellos
 Carnes crudas o proporcionadas
 Productos descongelados
11. ALMACENAR CORRECTAMENTE
Cada alimento tiene que ser almacenado correctamente. Los sectores de trabajo no sirven
para esto. Hay que trabajar con un stock bien calculado. Las formas ideales para almacenar
son:
 Para congelados: tapados, envueltos o envasados al vacío: -18°C

 Para frescos: en cámaras con un mínimo de 5°C, carnes envasadas al vacío
 Para secos: al resguardo de luz y aire, a temperatura ambiente de 18°C
 Cada uno debe verificar la fecha de vencimiento, la calidad y el estado de los
productos con los que trabaja
12. RESPETAR RECETAS Y NORMAS
Normas y recetas facilitan el trabajo. Si se las respeta, recibiremos y elaboraremos

productos de calidad. Todos ayudamos a lograr este objetivo si:
 Respetamos las rectas, biblias y pedidos

 Trabajamos con las normas de cada sector

 Respetamos los 15 puntos de higiene
D) HIGIENE GENERAL
13. SER RESPONSABLE
Cada uno tiene que ser responsable en su lugar de trabajo. Ser responsable por lo que hace
y también por lo que no hace.
14. ESTAR INFORMADO
Cada uno tiene el deber de estar informado de las normas de trabajo, las reglas de higiene y
a su vez informar al sector y a los responsables.
15. SER ORGANIZADO
Con una buena organización, la mitad del trabajo está hecho antes de empezar.
¡NINGUNO DE NOSOTROS ES TAN BUENO

COMO TODOS NOSOTROS!
POR ESO…
RESPETAR ESTOS 15 PUNTOS
AYUDA A REALIZAR UNA
HIGIENE TOTAL
Es por el bien de nosotros y de nuestra empresa.
Gracias
MARIO BRANDÁN

NOCIONES DE NUTRICIÓN
Para entender qué es la nutrición, vamos a empezar por definir qué es un alimento. Según el
CAA (Código Alimentario Argentino) se denomina alimento a toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo la
energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Los nutrientes son sustancias químicas almacenadas por los alimentos: hidratos de carbono,
proteínas y lípidos (llamados macronutrientes); vitaminas y minerales (llamados
micronutrientes); la fibra alimentaria y el agua.
Los macronutrientes deben ser ingeridos en mayores cantidades, le dan la posibilidad al

organismo de adquirir energía, regenerar los tejidos dañados y de regular funciones vitales.
Los micronutrientes se necesitan en menores proporciones. Se denominan nutrientes
esenciales a aquellos que el organismo no es capaz de producir y es indispensable ingerirlos
a través de la dieta, como por ejemplo algunos ácidos grasos, las vitaminas, los minerales y
el agua.
Al conjunto de funciones mediante las cuales el organismo incorpora, transforma y elimina

una variedad de sustancias aportadas por los alimentos se lo denomina nutrición.
La clave para lograr una alimentación saludable es consumir en forma equilibrada los
alimentos disponibles. Para que esto nos resulte más fácil, vamos a tomar como referencia
la gráfica de alimentación diaria correspondiente a la guía alimentaria argentina, la cual nos
presenta qué alimentos debemos consumir y en qué proporción.

1. Frutas y Verduras
2. Almidones (cereales y derivados, legumbres y vegetales feculentos)
3. Leche, yogur y quesos
4. Carnes y huevos
5. Aceites, frutos secos y semillas
6. Opcionales: dulces y grasas
Estos alimentos son los considerados básicos en la alimentación diaria por su aporte de
nutrientes. Si faltase alguno de ellos se produciría lo que se denomina enfermedad por
carencia.
Como se ve, en el centro del plato está el agua, elemento imprescindible para la vida. El
agua para consumo directo y preparación de alimentos debe ser potable. Y se aconseja
beber al menos 8 vasos diarios.
Características más importantes de cada grupo:

1. Frutas y Verduras
Las verduras contienen fibra, agua y constituyen una fuente principal de vitaminas y
minerales, que serán mejor aprovechados si se utilizan los métodos correctos de
manipulación y cocción de estos alimentos.
Las frutas aportan menor cantidad de vitaminas y minerales que las verduras y mayor
cantidad de glúcidos (hidratos de carbono) y ácidos orgánicos.
2. Almidones
Los almidones son fuente de energía. Aportan fibras y algunas vitaminas y minerales.
Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, sorgo, mijo, arroz y maíz
Derivados de cereal: harinas, pastas, galletitas, panes y amasados
Legumbres: lentejas, garbanzos, porotos, soja, habas y arvejas
Vegetales feculentos: papas, batata, mandioca y choclo.

3. Leche, yogur y quesos:
Principal fuente de calcio. Contienen un glúcido llamado lactosa que no es bien tolerado por
todas las personas, el cual está en menor cantidad en los quesos duros. Aportan proteínas
de muy buena calidad, vitaminas y minerales.
4. Carnes y huevos:
Este grupo incluye carne de vaca, aves, cerdo, pescado, cordero, chivito, entre otras. Tanto
la carne como el huevo, aportan proteínas de excelente calidad, vitaminas y minerales.
Dentro de los minerales está el hierro como el más importante. Los alimentos de origen
animal con tienen cantidad variable de colesterol y grasas saturadas. Estas grasas actúan,
entre otras cosas, modificando la textura y el sabor de las carnes.
5. Aceites, frutos secos y semillas:
Aceites: crema, manteca, margarina y aceite
Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, maníes y castañas
Semillas: de girasol, sésamo, lino, chía, etc
Son fuente de energía y brindan textura y sabor a las comidas. También aportan vitaminas y
ácidos grasos esenciales.
6. Dulces y grasas:
Este grupo incluye endulzantes, golosinas, infusiones, condimentos, bebidas alcohólicas, etc.
Estos alimentos no son imprescindibles para la vida

PRINCIPIOS DE LA COCCIÓN
Los alimentos están compuestos de proteínas, carbohidratos (azúcar y almidones), agua,
grasa y además pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Ocurren ciertos cambios en
la forma, textura, color y sabor de los alimentos cuando se les aplica calor a cada uno de
estos nutrientes. Entendiendo estos cambios y aprendiendo a controlarlos va a ser posible
que se preparen comidas con las características deseadas.
La cocción puede ser definida como la transferencia de energía de una fuente de calor hacia
la comida.
Esta energía altera la estructura molecular de la comida, cambando su textura, sabor, aroma
y apariencia. Pero, ¿por qué se cocina la comida? La respuesta más lógica es que hace que
ésta tenga mejor sabor. La cocción también destruye los microorganismos indeseados y
hace que la comida sea más fácil de ingerir y digerir.
Para poder cocinar de manera exitosa, primero hay que entender cómo el calor es
transferido a los alimentos. También cómo reaccionan las proteínas, azúcares, almidones
agua y grasas de los alimentos mediante la aplicación de calor. Por eso lo más importante es
conocer cuáles son los métodos de transferencia de calor para saber elegir el método de
cocción apropiado para cada producto.
TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor es un tipo de energía. Cuando una sustancia se calienta es debido a que sus
moléculas han absorbido energía y ésta hace que vibren rápidamente, se expandan y
choquen entre sí, causando que se transfiera energía. Cuánto más rápido se mueven las
moléculas en una sustancia, más alta será la temperatura que la sustancia adquiera.
El calor puede ser transferido a los alimentos por conducción, convección y radiación.
 CONDUCCIÓN:
La conducción es la vía más fácil de transferir. Es simplemente el movimiento del calor de un

objeto a otro a través del contacto directo. Por ejemplo, cuando la llama de una hornalla
toca la base de una sartén. El metal de la sartén, entonces, conduce el calor a la superficie
de la comida que se encuentra apoyada en el fondo de la sartén. Algunos materiales
conducen mejor el calor que otros: el agua, por ejemplo es un mejor conductor del calor
que el aire. Es por eso que la papa se cocina mucho más rápido en agua hirviendo que
dentro del horno. Y también por qué uno no puede meter la mano en el agua hirviendo pero
sí en un horno caliente aunque sea por unos instantes.

La conducción es un método relativamente lento de transferencia de calor, ya que debe

haber contacto físico para transferir energía de una molécula a la otra. Esta vía de
transferencia es importante en todos los métodos de cocción ya que es la responsable por el
movimiento del calor desde la superficie de los alimentos hasta su interior. A medida que las
moléculas del exterior de los alimentos juntan energía, ellas se mueven más rápidamente y
al moverse conducen calor a las moléculas más cercanas transfiriendo, de esta manera, el
calor al interior de los alimentos. En los métodos de calentamiento tradicionales (no con
microondas) la fuente de calor causa que las moléculas reaccionen enormemente desde la
superficie hacia adentro de los alimentos haciendo que las capas de moléculas se calienten
en sucesión. Esto produce un amplio margen de temperaturas en los alimentos, lo que
significa que el exterior pueda estar de color marrón y forme una costra mucho antes que el
interior llegue a calentarse. Una de las razones por las cuales un bife puede estar
completamente cocido en el exterior y crudo en el interior.
 CONVECCIÓN:
La convección transfiere el calor a través de los fluidos, los cuales pueden ser líquidos o
gaseosos. En realidad, la convección es una combinación de la conducción y una mezcla en
las cuales las moléculas dentro de un fluido (aire, agua, grasa), se mueven desde un área
caliente a una fría. Existen dos tipos de convección: natural y mecánica
Convección natural: ocurre a causa de la tendencia en la cual los líquidos calientes, al igual
que los gases, suben mientras los fríos bajan. Esto causa una constante y natural circulación
de calor. Por ejemplo: cuando se coloca una cacerola con caldo sobre una hornalla
encendida, las moléculas que se encuentran en la base de la cacerola se calientan y
comienzan a subir. El continuo ciclo crea corrientes dentro del caldo haciendo que éstas
distribuyan el calor de manera pareja.
Convección mecánica: depende de ventiladores o de revolver continuamente los alimentos

para hacer circular el calor de manera más rápida y más pareja. Esto explica por qué los
alimentos se calientan de manera más rápida y pareja cuando se los revuelve. Los hornos
convectores están equipados con ventiladores que aumentan la circulación de las corrientes
de aire acelerando el proceso de cocción. Pero mismo los hornos convencionales dependen
de una circulación natural de aire caliente para transmitir energía caliente hacia los
alimentos que van a ser horneados o rostizados.
 RADIACIÓN:
A diferencia de las vías de conducción y convección, la radiación no necesita contacto físico

entre la fuente de calor y los alimentos que están siendo cocidos. La energía es conducida a

través de ondas de calor o luz que chocan contra los alimentos. En cocina, existen dos tipos
de calor radiante: el infrarrojo y el microondas.
Cocción infrarroja: utiliza un elemento eléctrico o cerámico que se calienta a tan altas
temperaturas que despide ondas de calor radiante que llegan a cocinar los alimentos. Las
ondas de calor radiante viajan a la velocidad de la luz a cualquier dirección (a diferencia de
las de la vía de conducción que solo suben), hasta que son absorbidas por los alimentos. La
cocción infrarroja es comúnmente utilizada en las tostadoras y salamandras. Las brasas de
los carbones son otras de las variedades de calor radiante.
Cocción con microondas: este método depende de la radiación generada por un horno
especial que penetra en los alimentos, la cual agita las moléculas de agua creando fricción y
calor. Esta energía luego se esparce por el resto de los alimentos a través de la conducción
(y por convección en líquidos).
La cocción con microondas es mucho más rápida que en otros métodos de cocción ya que la
energía penetra en los alimentos a unos cuantos centímetros de profundidad haciendo que
todas las moléculas de agua se muevan al mismo tiempo. El calor es generado rápida y
uniformemente a través de los alimentos. La cocción con microondas no le da un color
dorado a las comidas, sin embargo le deja una textura blanda y seca, haciendo de éste un
horno inaceptable como reemplazante de los hornos tradicionales. Debido a que las
radiaciones del microondas solo afectan a las moléculas de agua, un material con nada de
agua (como un plato) no se calentará. Cualquier tipo de calor sentido en un plato utilizado
para calentar comidas, resulta del calor conducido de los alimentos al plato. La cocción con
microondas requiere el uso de ciertos tipos de utensilios, usualmente vidrios resistentes al
calor o plásticos para microondas. El aluminio y el acero inoxidable, utilizados más
comúnmente en cocina, no se pueden colocar dentro del microondas debido a que desvían
a las microondas y esto puede arruinar el aparato.
CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES

El proceso de cocinar azúcares es más conocido como caramelización. Los azúcares son
carbohidratos simples utilizados por todas las plantas y animales como almacenamiento de
energía. A medida que los azúcares se cocinan, gradualmente cambian de color (más
marrón) y sabor. El azúcar caramelizado es utilizado en muchas salsas y postres. Pero la
caramelización del azúcar también es parcialmente responsable por el sabor y el color de las
costras de pan y de la coloración de las carnes y verduras. De hecho, es el proceso de
caramelización el responsable de la mayoría de los sabores que asociamos con los
diferentes métodos de cocción.
La sacarosa (azúcar común de mesa) comienza a dorarse cerca de los 170° C. Los otros tipos
de azúcar encontrados en los alimentos como la maltosa, la lactosa y la fructosa, también se

caramelizan pero a diferentes temperaturas. Debido a que es necesario que existan altas
temperaturas para que se doren los alimentos, la mayoría sólo se dora en la parte externa y
sólo a través de la aplicación de calor seco. Como el agua no se puede calentar a más de
100° C, los alimentos cocinados con métodos de calor húmedo no llegan a calentarse lo
suficiente como para caramelizarse. Los alimentos cocinados con métodos de calor seco,
incluyendo aquellos que utilizan grasas, llegarán a alcanzar altas temperaturas en donde el
dorado ocurre.
EVAPORACIÓN DE AGUA
Todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua. Algunos, especialmente los huevos,
la leche y las verduras de hoja están compuestos casi en su totalidad de agua. Incluso las
carnes crudas están compuestas por un 75% de agua. A medida que la temperatura interna
de los alimentos sube, las moléculas de agua se mueven más rápido hasta el punto en
donde ésta se transforma es un gas (vapor) y se evapora. Esta evaporación de agua es la
responsable por el secado de los alimentos durante su cocción.
DERRETIMIENTO DE LAS GRASAS

La grasa es una fuente de energía para las plantas y los animales que la almacenan. Las
grasas son sustancias que no se disuelven en agua. Su textura varía de muy firme a líquida.
Los aceites son grasas que permanecen líquidas a temperatura ambiente. Las grasas se
derriten cuando se calientan: se ablandan y luego se vuelven líquidas, pero no se evaporan.
La mayoría de las grasas pueden ser calentadas a altas temperaturas sin que se quemen, de
esta manera se las puede utilizar como medio para dorar alimentos.
COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS
El término correcto para la cocción de las proteínas es la coagulación. Las proteínas son
moléculas grandes y complejas que se encuentran en todas las células, tanto en animales
como en vegetales. La coagulación es la transformación irreversible del estado líquido o
semilíquido al estado sólido de las proteínas. A medida que las proteínas se cocinan pierden
su humedad, se encogen y quedan firmes. Algunos de los ejemplos comunes coagulación de
proteínas son: la firmeza que adquieren las fibras de la carne durante su cocción, el cambio
de estado líquido a sólido de las claras cuando son calentadas y el asentamiento de la
estructura de las proteínas del trigo en el pan durante el horneado. La mayor parte de las
proteínas completan su coagulación entre los 71° C y los 85° C.

GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES
Gelatinización es el término correcto cuando se cocinan almidones. Los almidones son
carbohidratos complejos presentes en granos y plantas tales como, las papas, el trigo, el
arroz y el maíz. Cuando una mezcla de almidón y líquido es calentada, unos cambios
notables pueden ser vistos. Los gránulos de almidón absorben el agua causando que ellos se
hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente. El líquido visiblemente se espesa debido a
que el agua es absorbida por los gránulos de almidón, y éstos se hinchan ocupando más
espacio.
La gelatinización ocurre gradualmente arriba del margen de temperatura que va desde los
66° C hasta los 100° C, dependiendo del tipo de almidón utilizado. La gelatinización de los
almidones afecta no solo a salsas o líquidos a los cuales se les agrega almidón por el solo
motivo de querer espesar una salsa, sino también a cualquier mezcla de almidón líquido que
se calienta. Por ejemplo, la harina en la masa de una torta se gelatiniza al absorber el agua
proveniente de los huevos, leche u otros ingredientes, a medida que la torta se cocina. Estas
causas forman parte del secado y firmeza de las preparaciones horneadas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los alimentos pueden ser cocidos en aire, agua, grasa o vapor. Existen dos grandes grupos
de métodos de cocción: cocción con calor seco y cocción con calor húmedo.
COCCIÓN CON CALOR SECO: son aquellos métodos que utilizan aire o grasa como medios de
cocción. En estos métodos de cocción el calor se aplica de manera directa, cocinando el
alimento con el calor directo de una llama, o indirecta, envolviendo los alimentos con el aire
o grasa calientes. Entre ellos se encuentran el asado, grillado, horneado, rostizado, salteado,
frito (con sus dos variantes de poco aceite y mucho aceite). Los alimentos que son cocinados
por método de cocción con calor seco adquieren un buen sabor debido al dorado de la
comida.
 ASADO: Utiliza calor radiante de una fuente que se encuentra en la parte superior para
cocinar a los alimentos. La temperatura de esta fuente de calor puede llegar a alcanzar
los 1093° C. La comida a ser asada se coloca sobre una rejilla metálica previamente
calentada. El calor radiante la cocina mientras que la rejilla la marca con líneas
entrecruzadas. Los alimentos delicados que se pueden arruinar si son colocados de
manera directa sobre una rejilla o aquellos donde no se desee que queden marcadas las
líneas entrecruzadas pueden ser colocados sobre una bandeja precalentada bajo el
calor radiante. De esa manera los alimentos se van a cocinar con calor indirecto
proveniente de la bandeja precalentada y con calor directo proveniente de la fuente de
calor superior.

 GRILLADO: Aunque es similar al asado, el grillado utiliza una fuente de calor localizada
por debajo de la superficie de cocción. Los grills pueden ser eléctricos o a gas, pueden
quemar madera o carbón, lo que le dará un sabor ahumado a los alimentos. Los
alimentos grillados son identificados generalmente por sus marcas entrecruzadas dadas
por las rejillas en donde son apoyados.
 ROSTIZADO Y HORNEADO: Son los procesos de envolver a los alimentos con aire seco y
caliente en un ambiente cerrado. El término rostizar se aplica más comúnmente a
carnes y aves, mientras que el horneado se utiliza cuando se refiere a pescados, frutas y
verduras, almidones, panes o postres. El calor es transferido por la convección hacia la
superficie de los alimentos y luego penetra por conducción. La superficie se deshidrata
y los alimentos toman un color dorado debido a la caramelización completando de esta
manera el proceso de cocción
 SALTEADO: Este método utiliza la conducción para transferir el calor de la sartén

caliente hacia los alimentos con la ayuda de una pequeña cantidad de grasa. Altas
temperaturas son utilizadas para saltear. Los alimentos están cortados generalmente en
trozos pequeños para promover una cocción uniforme. Para saltear alimentos de
manera correcta, comience por calentar la sartén sobre la hornalla y luego agregue una
pequeña cantidad de materia grasa. La materia grasa debe apenas recubrir la base de la
sartén. Caliente la grasa o el aceite hasta el punto donde comience a hacer humo. Los
alimentos a ser cocinados deben estar lo más secos posible para obtener una coloración
uniforme y para evitar que salpiquen hacia afuera de la sartén. Coloque los alimentos
en la sartén en una sola capa (no superponer los alimentos). El calor debe ser ajustado
para que cocine los alimentos de manera completa. No debe estar tan caliente para que
queme el exterior de éstos y permanezcan crudos en el interior. Los elementos deben
ser girados o sacudidos periódicamente para desarrollar un color correcto. Es
importante mantener la sartén sobre la llama el mayor tiempo posible para evitar que
se enfríe demasiado. El salteado a veces incluye la preparación de una salsa
directamente en la sartén una vez que fueron retirados los alimentos cocidos.
 FRITO (CON POCO ACEITE): Este tipo de cocción comparte similitudes tanto con el
salteado como con el frito con mucho aceite. Es un método de cocción donde se
transfiere el calor por medio de la conducción de la sartén hacia los alimentos,
utilizando una moderada cantidad de grasa. El calor también es transferido por la grasa
caliente a los alimentos mediante convección. Los alimentos que van a ser fritos con
poca cantidad de materia grasa generalmente están empanados a la inglesa. Esto forma
un sello que mantiene la humedad de los alimentos en su interior y previene que
absorban grandes cantidades de grasa. Para freír en poco aceite un alimento primero se
calienta la grasa en la sartén. Es importante utilizar suficiente materia grasa de forma
tal que cuando se abren los alimentos, éstos queden cubiertos hasta la mitad o un
tercio de su altura. La materia grasa debe estar a una temperatura menor que la del
salteado, en otras palabras, no debe llegar a hacer humo, pero debe estar lo
suficientemente caliente como para no dejar salir el vapor de la humedad que se
encuentra en el interior de los alimentos y permitir su rápida evaporación. Si la
temperatura llegara a estar muy baja, los alimentos absorberían una excesiva cantidad
de grasa; si estuviera muy alta, los alimentos se quemarían en el exterior sin llegar a
cocinarse. Cuando los alimentos se encuentran lo suficientemente dorados, darlos

vuelta sin pincharlos, utilizando pinzas. Siempre es importante dar vuelta los alimentos
hacia el lado contrario en donde uno se encuentra, para evitar quemarse si llegara a
salpicar la materia grasa. Una vez que los alimentos se encuentran lo suficientemente
cocidos, retirar y colocar sobre un papel absorbente para escurrir la grasa. Luego servir
inmediatamente.
 FRITO (CON MUCHO ACEITE): Los alimentos fritos deben cocinarse por completo
tomando un color dorado profundo. Deben tener una forma y tamaño correctos para
poder flotar dentro de la materia grasa. Hoy en día la mayoría de las frituras se hacen
en máquinas especiales. Estas freidoras tienen un termostato que hace el control de la
temperatura más exacto. Para freír alimentos primero es necesario calentar la materia
grasa a temperatura que van de los 160° C a los 190° C. Luego se colocan los alimentos
que deben flotar libremente. Utilizar pinzas para dar vueltas los alimentos s fuera
necesario. Una vez que los alimentos estén listos, retirarlos de la grasa y dejarlos
escurriendo en un papel absorbente. Servir inmediatamente.
COCCIÓN CON CALOR HÚMEDO: Es el proceso mediante el cual se aplica calor a los
alimentos sumergiéndolos directamente en un líquido caliente (agua, caldo, etc) o
exponiéndolos al vapor. Estos métodos se utilizan para enfatizar los sabores naturales de los
alimentos. Entre ellos están el pocheado, el hervido, la ebullición y cocción al vapor.
 POCHEADO: Este método de cocción utiliza la convección para transferir el calor a los
alimentos. Para pochear, el alimento es sumergido en un líquido que se mantiene entre
los 71° C y los 82° C. La superficie del líquido debe mostrar apenas un pequeño
movimiento y no burbujas. El sabor del líquido pocheado va a afectar en gran medida el
sabor final del producto, es por eso que se utilizan para la cocción fondos court bouillon
o caldos en general. El pocheado es usualmente asociado con alimentos que no
requieren un largo tiempo de cocción para tiernizarlos, como el pescado o los huevos.
Para pochear alimentos es necesario primero llevar el líquido de cocción a la
temperatura adecuada. Luego se deben agregar los alimentos ya sea colocándolos en el
líquido directamente o bajándolos con utensilios apropiados para ello. Se debe
mantener la temperatura deseada a través de todo el proceso de cocción sin permitir
que el líquido llegue a ebullición, ya que la agitación podría causar que las carnes se
endurezcan y se deshilachen, destruyendo también alimentos tiernos como frutas
frescas o pescados. El líquido utilizado para la cocción es muchas veces usado también
para la preparación de la salsa que va a acompañar a los alimentos así cocinados.
 HERVIDO (A FUEGO BAJO): Para hervir los alimentos, éstos son sumergidos a una
temperatura que oscila entre los 85° C y los 96° C. Debido a que la temperatura es
mayor a la del pocheado, debería haber más acción en la superficie del líquido de
cocción, apareciendo algunas burbujas de aire. El líquido de cocción tiene un gran
efecto sobre el sabor final de los alimentos, por lo que hay que estar seguros de utilizar
un fondo o caldo saborizado y agregar una mirepoix de verduras, hierbas o
condimentos de acuerdo a la necesidad. Los alimentos hervidos deberán mantener su
humedad y ser muy tiernos.

 EBULLICIÓN: La ebullición utiliza grandes cantidades de líquido con burbujas rápidas

para cocinar los alimentos. Las aguas turbulentas, al igual que las relativas temperaturas
altas cocinan los alimentos de manera más rápida que los métodos de pocheado o
hervido. Pocos alimentos son verdaderamente cocidos por método de ebullición, la
mayoría son en realidad hervidos. Incluso los huevos duros son hervidos y no cocidos
por medio de la ebullición. Los almidones como papas y pastas, están entre los pocos
alimentos que son verdaderamente cocidos por método de ebullición. Bajo una normal
presión atmoférica al nivel del mar, el agua entra en ebullición a los 100° C. La adición
de otros ingredientes por el cambio atmoférico pueden cambiar el punto de ebullición.
A medida que la altura aumenta, el punto de ebullición disminuye debido a la caída de
la presión atmoférica. Cada 1000 pies por sobre el nivel del mar, el punto de ebullición
cae 1° C. La adición de alcohol al agua también disminuye el punto de ebullición, ya que
éste entra en ebullición a los 80° C. Al contrario sucede si se le agrega sal, azúcar y otras
sustancias al agua, ya que éstos aumentan levemente el punto de ebullición. Esto
significa que los alimentos se cocinan más rápido en agua salada debido a que el punto
de ebullición está a uno o dos grados más arriba del nivel normal.
 COCCIÓN AL VAPOR: Los alimentos son ubicados sobre una rejilla o canasto apoyado
sobre un líquido en ebullición. los alimentos no deben tocar el líquido y deben estar
posicionados de manera tal que permitan que el vapor pueda circular alrededor de
ellos. Una tapa deberá ser puesta para capturar el vapor que se genera en la cacerola
para crear una leve presión que hace más veloz el proceso de cocción. El líquido que se
utiliza para cocinar alimentos al vapor muchas veces sirve como base de la salsa que los
acompaña. Otros tipos de cocción al vapor son los que utilizan vaporizadores por
convección, que emplean vapor presurizado para cocinar los alimentos en una cámara
cerrada.
COMBINACIONES DE MÉTODOS DE COCCIÓN: Algunos métodos de cocción utilizan tanto la

técnica de calor seco como la de calor húmedo. Los dos métodos principales son el braseado
y el guisado. En ambos métodos el primer paso siempre es dorar los alimentos con calor
seco. El segundo paso es completar la cocción hirviendo los alimentos. Esta combinación es
ideal para cortes de carne menos tiernas pero sabrosas.
 BRASEADO: Los alimentos braseados se benefician de las mejores cualidades de la

cocción con calor seco y calor húmedo. Son, en general, grandes piezas que
primero son doradas en pequeñas cantidades de materia grasa y a altas
temperaturas. Así como en el salteado, el calor es transferido desde la asadera
hacia los alimentos mayormente con el proceso de conducción. Verduras y
condimentos son agregados y suficiente salsa o líquido para cubrir hasta la mitad o
un tercio de la altura del alimento que va a ser cocido. Luego se cubre la asadera y
se baja la temperatura de cocción. Los alimentos, entonces, son cocidos a una
temperatura baja usando una combinación de hervor y vapor. Esto se puede hacer
sobre una hornalla o dentro del horno. Un largo y lento período de cocción ayuda a
tiernizar el alimento principal. Los alimentos braseados son generalmente
acompañados por salsas hechas a base de líquido de cocción.

 GUISADO: El guisado también utiliza una combinación de calor seco y húmedo. Está
asociado a pequeñas piezas de alimentos que primero son doradas en poca
cantidad de materia grasa o blanqueadas. La cocción luego se termina dentro de un
líquido o salsa. Los guisos tienen agregado suficiente líquido para cubrirlos por
completo y son hervidos a una temperatura constante hasta que queden tiernos. El
tiempo de cocción es generalmente más corto para guisar que para brasear debido
al tamaño de las piezas cocinadas.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Detallaremos a continuación algunas de las técnicas de cocción más utilizadas:
 GRATINAR: es la terminación de piezas al horno o en salamandra, que se recubren

con queso estacionado tipo parmesano, reggiano, Grana Padana, emmenthal o pan
rallado formándose una costra dorada en la superficie. La temperatura del gratinado
oscila entre los 280 a 300 grados centígrados.
 GLASEAR: Es la forma de dar brillo a preparaciones al horno con un poco de materia
grasa.
 FLAMBEAR: añadir alcohol a un determinado plato y a continuación quemar con
ayuda del fuego ese alcohol. Suele hacerse justo antes de servir el plato.
 SELLAR: dorar una pieza de carne por todos sus lados en poca materia grasa a alta
temperatura con el fin de formar una costra protectora que impida que se pierdan
sus jugos. Es importante salar la carne luego del sellado.
 SUDAR: cocinar verduras cortadas en poca materia grasa, a fuego bajo, con el fin de
que expulsen un poco de agua, y se ablanden sin llegar a dorarse. Si se agrega un
poco de sal el proceso de exudado se acelera.
 BAÑO MARÍA CON MOVIMIENTO: se realiza batiendo el producto en un recipiente
dentro de una cacerola con agua sobre la hornalla. El agua no debe hervir ni tocar la
base del recipiente que tiene la preparación. Hay que asegurarse de que la
temperatura sea constante y pareja.
 BAÑO MARÍA SIN MOVIMIENTO: Se coloca la preparación en un recipiente, y éste
dentro de otro con agua y se cocina al horno. La temperatura del horno debe ser
moderada y el líquido debe cubrir la mitad del volumen del recipiente que contiene
la preparación.
 BLANQUEAR: pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos con el fin de
ablandar un alimento o bien facilitar la operación de quitarle la piel. Una vez
blanqueado, el alimento debe ser sumergido rápidamente en agua helada para
detener su cocción. También se utiliza para quitar exceso de sal e impurezas, quitar
el sabor amargo, reducir su volumen o pre-cocción de los alimentos.

PRINCIPIOS DE COCINA
A lo largo de los años, desde los cocineros de la realeza a los campesinos y labradores, se
han ido descubriendo muchas formas de preparar y cocinar comida. El calor agrega variedad
a las comidas, las hace más digestivas y puede enlazar valores nutricionales. Un buen
entendimiento de todos los métodos agrega interés al menú. Un buen cocinero deberá
saber e interpretar términos comunes de las recetas de otros cocineros, así como efectuar
cortes y combinaciones de cada comida o plato. Por esto, debemos tener en cuenta que
nada será más rico que una realización simple acorde al plato previsto, para lo cual cada
alimento deberá ser bien tratado al momento de realizar cualquier preparación. De esta
manera el cocinero podrá realizar su obra, o sea, la receta prevista.
TÉRMINOS CLAVE:
1. Menú a la carta: es el menú en el cual los platos y los precios están por separado
2. AP: peso o volumen de un ingrediente antes de ser pelado o cortado.
3. Menú california: menú con lista de productos del día.
4. Menú ciclo: es el que se repite cada cierto número de días o semanas.
5. Directo: comida preparada, usada y elaborada al costo inmediatamente después de ser

recibida la materia prima.
6. Menu du jour: menú del día.
7. Menú limitado: aquel que ofrece poca variedad.
8. Mise en place: planeamiento y organización para que el trabajo sea bien realizado.
9. Table d'hote: menú que ofrece varios productos al mismo precio.
UN COCINERO DEBE ENTRENARSE PARA:
 Mantenerse en calma
 Escuchar atentamente
 Evitar ponerse a la defensiva
 Aceptar responsabilidades
 Mantener historial de ventas
 Pronosticar las porciones que vendemos
 Determinar la cantidad de mercadería a producir.

Se debe tener especial cuidado al cocinar frutas y vegetales, por eso es necesario elegir cuál
método de cocción enlazará mejor sabores y texturas.
REGLAS PARA LA PRESENTACIÓN DE PLATOS
1) BALANCE:
Es necesario que haya unidad en el plato y utilizar “Técnicas de Cocción
Complementarias”. La unidad en el plato se obtiene colocando los ingredientes que van
a ser servidos de manera armónica, centrados o en línea. No deben colocarse dispersos
en el plato.
Se debe evitar la repetición de las técnicas de cocción. Por ejemplo, no se debe colocar
en un mismo plato: todo frito, todo al vapor o todo al horno.
Es mejor servir un pescado frito con unas verduras al vapor. Esto ayudara a agregar una
variedad de texturas en la presentación.
2) SELECCIÓN DE LA COMIDA
Servir preparaciones simples con otras complejas o viceversa.
 Carne al horno con risotto (la carne es una preparación simple ya que no implica
muchas técnicas, y el risotto es complejo).
3) COLORES
Resaltar el color a través del correcto método de cocción. Esto nos indicara si el
producto es fresco, la calidad del mismo y el tiempo de cocción.
 Al vapor: los colores deben parecer brillantes y resaltar más, no mustios y llenos
de agua como si fueran hervidos.
 Sellado: se debe ver un color dorado parejo sobre la carne. Por eso, es necesario
poner poca materia grasa en la sartén y utilizar altas temperaturas. De lo
contrario parecería frito si hubiera mucha materia grasa, o hervido si la
temperatura de cocción fuera baja.
 Horneado: tratar de lograr la caramelización de los jugos externos de la carne.
4) VARIEDAD
Acomodar los ingredientes en el plato sin dar el efecto “circo”. Un ejemplo de esto sería
colocar algunas verduras torneadas en un plato, pero no una zanahoria, una remolacha,
una papa, una manzana, etc.… para agregar distintos colores.

5) FORMAS
Evitar combinar las mismas formas en un mismo plato. Que no sea servido todo en
forma de timbal, o todo aplastado, ya que de esa manera ninguno de los ingredientes
servidos predominaría sobre el otro. Lo ideal sería servir en un plato un timbal que da
efecto de altura, una carne fileteada que muestra un efecto escalonado, luego unas
verduras que se verían más planas sobre el plato y finalmente la salsa.
6) TEXTURA
Proveer diferentes texturas en un plato.
 Sólido (praliné) con algo blando (helado)
 Liso (puré de papas) con algo áspero (milanesa)
7) SABORES Y CONDIMENTOS
Los sabores deben ser complementarios, no utilizar los mismos condimentos o hierbas
para dar sabor a una comida.
 Grasoso, condimentado (pescado frito), combinado con algo magro o natural
(una papa hervida).
 Picante (costillas de cerdo con salsa barbacoa), combinado con algo insulso,
insípido o dulce (manzanas caramelizadas).
 Ahumado o salado (salmón ahumado) combinado con algo dulce (ensalada de
ananás y palmito).
 Agrio o ácido combinado con algo dulce.
GUÍA PARA COCINAR VEGETALES

Hornear: zanahoria, berenjenas, hongo, zapallo, tomate.
Hervir: espárrago, repollo, papa, zanahoria, tomate, choclo, cebolla, porotos verdes secos.
Bracear: repollo, apio, champiñones, papas, zucchini
Fritura profunda: coles, zanahoria, berenjena, papa, zapallo, zucchini
Vapor: alcaucil, espárragos, porotos, remolacha, brócoli, repollo, coliflor, apio, cebolla,
zanahoria.
GUÍA PARA CEÑAR CARNES

Calor seco, hornear, broiling:
Solomillos Lomo
Nalga Entrecorte
Cuadrada Costillas
Carne molida Pecho

Broiling es cocinar una superficie cubierta de grasa a temperatura de 163°-204° C. Este

método se usa por ejemplo para garantizar una producción saludable (el steak o carne
molida con la cantidad de grasa que hace mantener la humedad).
CARNES ROJAS
Las carnes rojas son ricas en nutrientes. Un cocinero puede preparar diferentes platos con
carnes rojas, lo único que le pido es:
1. Defina bien la receta a realizar.
2. Defina el método de cocción.
3. Recuerde la orden de la comanda del mesero.
4. Defina bien la salsa.
5. Defina bien la guarnición.
6. Ser discreto en la decoración.
7. Trate de no cargar demasiado con salsa ni con guarnición.
8. No olvidar de tener a temperatura ambiente las carnes antes de empezar la receta (si la
carne está demasiado fría nunca obtendrá una preparación correcta).

Tanto antiguamente como en la época actual, la cocina se marca en cuatro formas

diferentes de preparación: guisado, estofado, braceado y salteado.
Los platos salseados son aquellos donde el cocinero supuestamente pone toda su
creatividad. Los platos guisados son los que el cocinero hace en una cacerola: estofado,
braceado, porque le resulta más práctico y con todos los ingredientes incorporados en la
misma preparación. Otra forma es que el cocinero haga sus preparaciones en: grill, horno,
parrilla y freidora, porque a su entender es la forma más fácil y adecuada de trabajar.
Lo que les sugiero es que un cocinero debe ser estándar, que conozca todos los
movimientos de la cocina para poder ser más competitivos en su trabajo.
EL HUEVO
Los huevos tienen proteínas de buen valor biológico, es decir que nuestro cuerpo puede
utilizar fácilmente. La mayoría de sus proteínas están en la clara. En la yema, en cambio,
encontramos las grasas, en su mayoría saturadas, y el colesterol.

EFECTOS DEL CALOR
La coagulación de la clara comienza aproximadamente a los 60° C y deja de fluir a los 65° C.
La yema comienza a coagular a los 65° C y deja de fluir cuando alcanza los 70° C.
PROPIEDADES DEL HUEVO PARA LAS PREPARACIONES
 Poder espumante: introduce aire en las preparaciones.

 Emulsionante: integra los ingredientes grasosos con los no grasosos. Se usa en
pasteles con manteca, crema, soufflé de queso y mayonesa.
 Espesante: en tartas, aderezos. Es gelante de los flanes horneados.
 Ayuda al empastamiento del almidón: es el medio líquido en los amasados y batidos
donde hace falta hidratar el almidón.
 Fuente de vapor: para leudar bollos, pasteles y esponjados.
 Da rigidez estructural: en panes, pasteles y soufflés.
TIPO DE PREPARACIONES: MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN
1) Cocción con el cascarón
 Huevo tibio: se cocina de 3 a 5 minutos, en el agua hervida pero con la hornalla

apagada. Se obtiene una clara similar a una jalea suave y temblorosa y una yema
líquida y espesa.
 Huevo duro: si la temperatura no supera los 85° C, la yema se endurece sin que dañe
la clara. La sobrecocción de la clara es necesaria para que se endurezca la yema, ya
que las temperaturas de coagulación son muy diferentes y por otro lado el calor llega
primero a la clara, la atraviesa y luego llega a la yema. Cuanto más tiempo esté el
huevo expuesto a altas temperaturas y cuanto más viejo sea, más extraña será su
coloración.
2) Cocción sin el cascarón
 Huevo escalfado: básicamente tiene las mismas características que el huevo tibio,
cocido sin cascarón.
 Huevo frito: es conveniente calentar previamente el recipiente. Cuando el huevo
toma contacto con la grasa o el recipiente, se produce el salpicamiento y burbujeo
de la clara, debido a la formación de vapor. Si la sartén está muy caliente, la
superficie inferior y los bordes se sobrecoagulan, endurecen y se queman. Tener en
cuenta que en un medio graso, el calor penetrará más rápido.
 Huevo revuelto: se mezclan la clara y la yema y se le puede adicionar una cucharada
de leche o crema por huevo. Esta preparación se calienta y mezcla con suavidad para
que se produzca la coagulación en pequeños grumos. Si se sobrecalienta, este
coágulo expulsa el líquido que contiene que se evapora con el calor resultando un
producto seco y duro.

3) Flanes
 Los ingredientes que se utilizan son leche, azúcar y huevo, con sal y vainilla para dar
sabor.
 Un huevo entero o dos yemas pueden espesar una taza de leche. Este espesamiento
es producto principalmente de las proteínas del huevo y sólo en un 1% de las
proteínas de la leche. Pero la leche aporta sales que son imprescindibles para la
gelación. Este espesamiento o gelación se produce cuando las proteínas del huevo
forman una red donde la leche líquida queda envuelta. Es así que la preparación
toma mayor viscosidad y deja de fluir, formándose un gel frágil.
 La temperatura que se necesita para espesar la preparación es superior a la que
necesita el huevo solo.
 EL azúcar no hace variar la firmeza del flan, aunque si se utiliza el doble de la
cantidad, el flan queda más translúcido y la corteza más suave.
 El ácido de las frutas agregadas a una preparación, hace que disminuya la
temperatura de endurecimiento.
 Una natilla horneada sobrecalentada, se hace porosa y expulsa el líquido del gel. A
esto se lo denomina SINÉRESIS.
 Para una tarta rellena con flan, debe hornearse primero la corteza de la tarta y
dejarla enfriar para luego verter el relleno horneado por separado, ya que la corteza
y el flan necesitan diferentes temperaturas de cocción. Si se horneara todo junto, se
produciría sinéresis en el flan o natilla.
4) Espumas
 Espumas de la clara: al batir las claras se incorpora aire y esto hace que se
desnaturalicen sus proteínas, formando una película insoluble que retiene ese aire
aumentando su volumen. Un batido excesivo desnaturalizaría demasiado las
proteínas y haría fina y frágil esa película, siendo incapaz de retener aire. Si se
somete la preparación al calor (horno), gracias a su elasticidad, el aire se expande en
las burbujas sin romperlas hasta que las proteínas coagulan y estabilizan la espuma.
El punto nieve: se logra cuando la espuma es blanca, firme y rígida. Si se sobrepasa
del batido la espuma será dura, seca, opaca y de apariencia coagulada.
¿Qué puede interferir en el batido?:
 El tipo de clara utilizada: con claras fluidas se logra un mejor batido.

 La temperatura: lo ideal es a temperatura ambiente.
 Los batidores deben ser de alambres finos u hojas delgadas.
 El tiempo de batido
 La acidez de la preparación (mejor batido en preparaciones ácidas)
 Evitar la presencia de grasas. O añadir azúcar o agua.
 Espuma de la yema: se usa en tortillas esponjadas y pastel de esponja. Las yemas
requieren más batido que las claras. Sus proteínas no se desnaturalizan en la

superficie, por eso las espumas no se endurecen. Hay que usarlas inmediatamente
porque si no las burbujas de aire suben y el líquido cae al fondo.
PESCADOS
La mayoría de los peces viven en el mar, el resto habita en aguas dulces de ríos y arroyos.
Desde siempre el pescado ha ocupado un lugar destacado en la alimentación humana, en
especial de las poblaciones costeras. Algunos países dependen en gran parte de la pesca
para cubrir sus necesidades proteicas. Hubo una época en la que Japón, la primera potencia
pesquera del mundo, no consumía otro tipo de carnes, el pobre sureste de Asia depende del
pescado, no solo del de las costas, sino del continental.
Sin embargo, el pescado es el único alimento importante de origen animal que todavía no
ha sido completamente manipulado por el hombre. Son por lo tanto auténticos productos
naturales, con todas sus ventajas e inconvenientes. Sólo se dispone de salmones y truchas
criados en cautividad. No hay dudas de que simplemente por su valor alimenticio y
fisiológico el pescado ofrezca muchas más ventajas. Durante mucho tiempo constituyo un
recurso abundante, pero esta situación ha cambiado en la actualidad. Diversos factores han
contribuido a este cambio, como la pesca intensiva y la contaminación.
El pescado se diferencia de las demás carnes en varios aspectos. La proporción de masa

muscular es mayor, pues solo posee un 3% del tejido conjuntivo. Por esa razón el pescado
no requiere una cocción larga. La musculatura del pescado es algo distinta de la de los
mamíferos y aves. Se dispone en capas de fibras más cortas (miotomos). Los miotomos
están separados por láminas finas de tejido conectivo muy frágil (miocomata). Esto lo hace
más digerible y tierno.
COMPRA Y CONSERVACIÓN
En el momento de la compra de un pescado fresco y entero hay que prestar atención en las
siguientes características:
1) Las agallas deben estar húmedas y de color rojo vivo.

2) Los ojos intactos, brillantes y abultados.
3) La piel reluciente, nacarada y adherida a la carne.
4) La carne es firme y elástica, no presenta decoloraciones y no se separa de las espinas.
5) Las escamas están perfectamente sujetas y no se desprenden con facilidad.
6) El olor es fundamental en la calidad y resulta suave y agradable.
El pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce. Siempre es conveniente
colocar los pescados en la parte más fría del frigorífico a una temperatura ideal de 0-2ºC o

sobre hielo, evitando el contacto directo. Es importante darle una correcta manipulación y
mantener siempre la cadena de frio.
El sabor del pescado refrigerado e incluso congelado no es exactamente igual al del fresco.
El pescado se congela con facilidad, aunque hay que tener precaución con la formación de
cristales de agua que pueden dañar la estructura de la carne, ya que los congeladores no
actúan con la suficiente rapidez. En ciertas plantas de procesado de pescados muy
avanzadas se congelan muy rápidamente a menos de treinta grados centígrados (-30ªC) con
nitrógeno líquido. Con este método tan rápido los cristales formados son muy pequeños.
Para los pescados congelados la temperatura de almacenamiento no debe pasar los -18ºC.
El pescado magro soporta mejor una congelación más larga, de 2 a 3 meses y los grasos tan
solo 1 o 2 meses.
La mejor forma de descongelar pescados congelados consiste en colocarlos en el frigorífico

en su envase original durante 24 horas. Nunca descongelar a temperatura ambiente. Hay
muchas razones para una alteración del pescado más rápida que la de la carne: mayor
contenido de agua, mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que son más fácilmente
oxidables y poca protección frente a la penetración microbiana.
CLASIFICACIÓN
Existen diversas maneras de clasificar los pescados:
1) Por su origen: agua dulce o salada.

2) Por su forma: chatos o cilíndricos.
3) Por su estructura: óseos o cartilaginosos.
4) Por su color: blancos, rosados o azules.
PRECAUCIÓN AL CONSUMIR PESCADO CRUDO
Los pescados pueden ser atacados por parásitos igual que los demás animales, los parásitos
se suelen encontrar en la cavidad abdominal. Y en las vísceras de los mismos; en casos más
raros, en la musculatura.
LA PASTA CASERA
Aunque se venden cientos de tipos de pastas, sigue siendo una experiencia única y
satisfactoria elaborarla uno mismo. Preparar la pasta a mano es una técnica sencilla, que
solo lleva un poco tiempo y se consiguen unos resultados excelentes. El suave amasado y el

calor de las manos ayudan a tener una masa muy elástica y que se puede estirar y dar forma
con facilidad.
Si tiene una procesadora, puede utilizarla para hacer la masa, así se ahorra tiempo en la fase
de mezclado pero es muy importante amasarla después de este paso. Se recomienda no
cargar mucho la procesadora, ya que son muy frágiles y se pueden romper, por esto no
añadir más de 500 gramos de harina por vez.
Una vez amasada, dejar descansar para que la masa pierda elasticidad y sea más fácil
estirar.
Siempre antes de cocinar la pasta como conviene dejarla orear. Si se cocinan las pastas
inmediatamente después de cortarlas, su cocción será casi instantánea, no tendrá una
textura tan buena, y se corre el riesgo de que se pegue. En cualquier caso, siempre cocinarla
en abundante agua hirviendo con sal.
En los trabajos de restaurantes, cuando se elaboran grandes cantidades de pasta, tenemos

varias opciones para fabricarlas y guardarlas:
 Elaborar las pastas, colocarlas en placas y congelarlas. Una vez congeladas pesar las
porciones y guardarlas en bolsas plásticas individuales. Al momento del servicio, la
pasta se cocina directamente en el agua. Congeladas las pastas duran
aproximadamente seis meses.
 Marcar la pasta, esto quiere decir que una vez elaborada, se cocina en agua
hirviendo y se enfría en agua helada. Se guarda en recipientes plásticos o de acero
inoxidable rociadas con aceite para que no se peguen, de esta manera duran 24
horas, pasado ese tiempo la pasta se empieza a poner blanca y su textura se vuelve
resbaladiza.
 También se puede secar la pasta, de esta manera queda muy quebradiza. Dura
aproximadamente una semana.
LAS PROPORCIONES BÁSICAS
La harina, en la elaboración de pastas artesanales, se hidrata al 50 %. Esto quiere decir que

por cada 100 gramos de harina le voy a incorporar 50 gramos de líquido. Es por esta razón
que los italianos cuando elaboran pasta al huevo utilizan la proporción de un huevo cada
100 gramos, ya que el peso de un huevo promedio es de 50 gramos. De acuerdo al sabor y
la textura que se le quiera dar a la pasta se pueden reemplazar los huevos o parte de ellos
por agua, aceite, puré de vegetales, yemas, etcétera; pero siempre respetando la
proporción de hidratar la harina al 50%.
En las fábricas de pastas no se usa harina sino semolín. En estos casos se hidrata al 30 %, lo
que hace que en vez de formarse una masa se forme una arenilla imposible trabajar a mano,

se une mediante la sobadora teniendo como resultado una masa muy firme. Por una
cuestión de costos se reemplaza la gran parte de los huevos por agua.
En ambos casos agregar 20 gramos de sal por kilo de masa.
ALGUNOS TIPOS DE FIDEOS
LARGOS CORTOS
Spaghetti Mostacholes
Vermicelli Caracoles
Bucatini Orechiettis
Zite Pennes
Macarrones Pennes rigate
Tagliatelli Fusilli
Tagliolini Farfale
Fettucine Macarrones chicos
Pappardelles Rigatone
Linguine Chifferi (coditos)
LOS ÑOQUIS
Los ñoquis, que son pequeñas bolas de masa, se pueden preparar con diferentes
ingredientes. La preparación de ñoquis es muy antigua. En Verona tienen una larga
tradición. Actualmente se reparten el viernes de carnaval frente a la basílica de San Zeno
Maggiore. En siglos anteriores, los ñoquis sólo se hacían con harina y agua, ya que el uso de
la papa se generalizo en Italia en el siglo 19 procedente de Austria. Los artistas vieneses
empleaban las masas de papa en platos dulces.
Las dos versiones más difundidas son:
 alla romana: hechos con sémola.

 piamonteses: hechos con papas.
Nota: también se pueden hacer con ricota o ricota ahumada (de origen celta).
ÑOQUIS ALLA ROMANA
Estos ñoquis se elaboran vertiendo la sémola sin parar sobre la leche hirviendo, removiendo
constantemente para que no se formen grumos por aproximadamente 5 minutos. Se les
agregan yemas, se dejan enfriar sobre una placa, se cortan con corta pastas y se calientan al
horno con manteca.

Si se quiere, la leche se puede perfumar con hierbas y especias y a la masa se le pueden

incorporar diferentes tipos de queso. Como opcional también puede agregarse espinacas y
jamón crudo salteado.
Receta base: leche 1 litro, sémola 200 gramos, 3 yemas.
ÑOQUIS DE PAPA
No es fácil preparar la masa para elaborar ñoquis de papa. Según los italianos hay que sentir
la masa para elaborarla, en vez de medir cantidades exactas. Lo más importante es no
excederse en la cantidad de harina que se coloca (máximo un tercio de harina respecto del
peso de la papa). Sino los ñoquis resultarían pesados y se pegarían al paladar.
Para lograr un buen resultado es fundamental que la cocción de la papa sea la adecuada y
que no absorba demasiado líquido. Se recomienda cocinar la papa con piel a partir de agua
fría, una vez que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la papa se
puede romper y absorber agua. Otra forma es cocinar la papa al horno con la piel.
Receta base: por cada kilo de puré de papa tibio agregar: un huevo, 300 gramos de harina,
una cucharadita de polvo de hornear (el polvo de hornear hace que los ñoquis queden más
livianos)
En caso de congelarlos utilizar 400 gramos de harina por kilo de papa.
Una vez elaborada la masa se estiran los rollitos y se cortan bolitas de masa, a estas se las
pasa por una ñoquera o en forma bien casera con un tenedor (esto es lo que los italianos
llaman rigare). Haciendo esto se logra que las bolitas de masa se transformen en una
lámina, su cocción es más rápida y pareja y les resulta más fácil absorber la salsa.
La cocción es muy rápida, en abundante agua hirviendo con sal.
Se pueden congelar crudos o marcarlos y guardarlos al igual que las pastas frescas.
Nota: a la masa de ñoquis, al igual que las pastas frescas se las puede perfumar con hierbas,
puré de vegetales, especias, etcétera.
Una vez elaborada la masa no se deja descansar excesivo tiempo, ya que la masa se vuelve
blanda y pegajosa.

CREPES
Plato clásico en la zona de Bretaña, noroeste de Francia donde se elaboran con trigo
sarraceno y se sirven con manteca salada.
Es una masa muy fina y ligera que puede ser dulce o salada. Se cocina en una sartén o en un
recipiente especial que se denomina crepiere. La palabra viene del latín “crispus” qué
significa ondulado. Las crepes además de huevo, manteca y leche, precisan harina blanca y
azúcar, ambos considerados artículos de lujo en el pasado. Por lo tanto no es de extrañar
que las primeras recetas de crepes sean originarias de la ciudad de París. No obstante, los
siglos de experiencia en el horneado de tortas pronto las convirtieron en especialidad
bretona. De sus viajes los marineros bretones traían ron y agua de azar, vainilla y canela;
ingredientes muy apropiados para las crepes. Las posibilidades de su acompañamiento, ya
sea dulce o salado, son infinitas y a pesar de eso la crepería se caracteriza por su
simplicidad. Mucho antes de la invasión de los fast food americanos, las crepes eran la
forma más popular de la gastronomía francesa.
La masa se debe preparar con anticipación para que se hidrate bien y no se sequen
demasiado rápido. La receta puede elaborarse con cualquier líquido (leche, Agua, Cerveza
jugos, etcétera). La pasta debe ser bien fluida. Se deben servir tanto como entrada como
plato principal como guarnición de carnes o postre.
LASAÑA
La “lasagne” es uno de los tantos tipos distintos de pasta italiana, típico de las regiones de la
Emilia romana y de las Marcas.
La “lasagne” es un plato conocido desde los tiempos de Roma, y la palabra es de origen

latino “lassanum”, en el sentido de cacerola, que así llamaban los italianos a este utensilio
de cocina.
La masa, preparada a base de harina y huevos, se trabaja hasta obtener unas láminas finas
de unos diez centímetros de ancho por 20 de largo. Estos rectángulos de pasta se disponen
por capas en un recipiente alternando la pasta con el ragout (ver boloñesa) o salsa de carne
u otros condimentos.
Esta pasta se puede preparar también añadiendo a la masa espinacas cocidas y procesadas.
Con esta pasta se realiza la “lasagne verdi”.

SALSAS
Las salsas son composiciones más o menos líquidas o untuosas qué sirven para acompañar
los diferentes manjares. Estas preparaciones, extremadamente variadas, van de simples
jugos ligados hasta salsas muy complicadas y muy ricas, más o menos perfumadas,
especiadas con más ligeras o grasas, frías o calientes.
Seguido ellas deben buscar ser sublimes coma tratando de realizar el sabor del plato que
acompañan:
 Deben ser ligeras.

 Deben armonizarlo sutilmente.
 Deben respetar los gustos y los sabores.
Las pastas una vez cocidas requieren siempre un condimento que les añada color y sabor.
Cualquiera sea el tipo de salsa elegida, hay que verterle la pasta recién escurrida, la cual
bien mezclada deberá amalgamarse perfectamente con la salsa.
La salsa para una pasta debe realzar el sabor de la misma con su perfume y no taparla.
Cuando se desee condimentar pastas sólo con manteca y queso rallado, es aconsejable
reservar un poco de agua de cocción para diluir la preparación en caso de que quede
excesivamente seca.
Antiguamente, se realizaban salsas con mucho tiempo de cocción dando como resultado
preparaciones muy pesadas. En la actualidad la tendencia cambió y se realizan salsas más
ligeras preparadas al momento. La cocina francesa cuenta con más de 200 salsas clásicas
clasificadas. Una docena de estas salsas son esenciales, ya que sirven de punto de partida
para la realización de una infinidad de salsas derivadas que obtenemos variando
simplemente sus ingredientes.
La gran mayoría de las salsas son entonces derivadas de una salsa base llamada salsa madre.
SALSAS A BASE DE FONDOS:
FONDO AGENTE ESPESANTE SALSA MADRE SALSA DERIVADA

Oscuro de Roux oscuro Salsa española Bordelaise
ternera Bercy
Fécula diluida, Fondo oscuro Madeira
Vino madeira, oporto. de ternera Oporto
Vino blanco o tinto. ligado Perigueux
Périgourdine
Charcutiere
Oscuro de Reducción Demiglace
ternera

Oscuro de Fécula diluida o Arrowroot Fondo oscuro Chasseur

ave de ave ligado Rouennaise
Bigarade
Oscuro de Fondo oscuro o salsa poivrade Diane
caza española o fécula diluida o Grand Veneur
roux oscuro Salmis
Chevreuil
Claro de res Roux rubio Veluoté de res Alemana
Paulette
Villeroy
Claro de ave Roux rubio Velouté de ave Suprema
Ivoire
Albufera
Húngara
Salsa chaud froid para ave
Salsa chaud froid Aurora
Fumet Roux rubio Velouté de Vino blanco
pescado Bercy
Marinera
Normanda
Aurora
Leche (fondo Roux claro Bechamel Mornay
natural) Crema
Soubise
Roux oscuro
Fondo claro Mirepoix, extracto de Salsa de tomate Diabla
tomate, tomate, ajo, Portuguesa
bouquet garni, sal, Zíngara
pimienta. Azúcar.
SALSAS EMULSIONADAS:
SALSA MADRE SALSA DERIVADA

Mostaza
Vinagreta Ravigote
(emulsionada, inestable fría o tibia) A las finas hierbas
A la panceta – o lardons
Roquefort
Mayonesa Andaluza
(emulsionada, estable o fría) Cocktail
Mosquetero
Tártara
Verde
Alioli

Holandesa Mostaza
(emulsionada, semicoagulada caliente) Mousseline
Maltesa
Mikado
Sabayon: donde el nombre está dado por el
tipo de guarnición.
Bearnesa Choron
(emulsionada, semicoagulada caliente) Foyot
Tirolesa
Paloise
Coral
ALGUNAS SALSAS CLÁSICAS
PESTO GENOVÉS: El pesto es una salsa clásica fría que se elabora en el mortero. De origen
genovés, es famosa en todo el mundo. A lo largo de la rivera italiana existen numerosas
variaciones, pero con muy pocas diferencias en su composición.
Está elaborada a base de albahaca, piñones y ajo; enriquecida con queso parmesano. Por
una cuestión de costos en muchos lugares se reemplazan los piñones por nueces. Como
variante los piñones se pueden tostar antes de machacarlos para que se acentúe su aroma.
Nota: el ajo debe estar seco pero no siempre viejo; los resecos y con brotes verdes tienen
un sabor fuerte y amargo que se transmite a la salsa.
CARBONARA: Salsa simple y clásica. Se deberá tener un cierto cuidado en su preparación

para no recocinar los huevos, pues si eso sucede arruinaría la textura cremosa que debe
tener la salsa.
En su composición lleva panceta salada, la cual se puede sustituir por panceta ahumada.
Receta base: 180 gramos de panceta, un diente de ajo, 50 cc. de aceite, 4 huevos, 80
gramos de queso parmesano, opcional 100 cc de crema.
BECHAMEL: La que comúnmente conocemos como “salsa blanca”. Ésta debe su nombre a
Louis de Bechameil, mayordomo de Luis XIV. No es muy probable que el aristócrata crease
la receta él mismo, sino más bien uno de los cocineros del rey se la dedicase a Bechameil. En
su versión original se combinaba un caldo claro con un roux y se adicionaba gran cantidad
de crema de leche. En forma tradicional se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

BOLOÑESA (A LA): Se llama así a diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana, de

Bolonia en particular, acompañadas de una salsa espesa a base de vegetales y carne vacuna.
En Italia la salsa boloñesa que acompaña las pastas lleva el nombre de ragú, deformación
del francés “ragout”, pero más rica que la francesa, ya que contiene jamón picado,
vegetales, carne vacuna, carne de cerdo magra, hígado de pollo y vino blanco.
HIERBAS Y ESPECIAS
HIERBAS: Son plantas que generalmente duran un año. Aunque hoy en día también existen
muchas perennes. Se utilizan las hojas y tallos para cocinar. Pueden ser compradas enteras
frescas o secas.
ESPECIAS: Son generalmente parte de una planta. Normalmente de una fruta, semilla,
corteza o raíz. Se pueden usar enteras, picadas o molidas.
CONSERVACIÓN DE HIERBAS
1) Secado:
 Enteras: Atar en forma de ramos, colgar cabeza abajo en un lugar fresco, seco y
oscuro.
 Picadas: Guardar en envases cerrados herméticamente en lugares oscuros y frescos.
2) Refrigeración: Guardar en heladera en envases herméticos o dentro de un bol con

agua que se deberá cambiar todos los días, de esa manera podrá durar hasta dos
semanas.
3) Congelamiento:
 Hierbas frescas enteras: Blanquear las hojas para que mantengan el color (escurrir
bien el agua antes de guardar). No descongelar antes de usar, cortar la cantidad
deseada para cocinar o agregar directamente dentro de la preparación.
 Hierbas frescas picadas: Lavar y blanquear. Luego picar o hacer puré con un poco de
agua. Congelar dentro de cubeteras. Utilizar directamente en sopas, salsas o guisos.
Bajo condiciones óptimas de almacenamiento pueden llegar a durar entre 4 a 6
meses.

HIERBAS MAS UTILIZADAS:

Albahaca: Pertenece a la familia de la menta, tiene un sabor dulce. Y un perfume similar al
limón. Se puede utilizar seca o fresca, en pastas, salsas, con tomates, pescados, mariscos o
verduras.
Laurel: Es la hoja del árbol de laurel. Tiene un sabor aromático. Se puede utilizar tanto
fresco como seco, en salsas, guisos, pescados y mariscos, y en conservas (pickles).
Cebollín: Hojas de una planta de la familia de la cebolla. Tiene un sabor suave a cebolla. Se
puede utilizar fresco o seco picado. Para saborizar, o entero para decorar. Se combina bien
con quesos, ensaladas, huevos, guisos y sopas.
Cilantro: Hoja de una planta de la familia de la zanahoria. Tiene un sabor intenso, similar al
del perejil. Se utiliza únicamente fresco en platos mexicanos o asiáticos. También es
conocido como el perejil chino.
Eneldo: Semilla u hoja de una planta de la familia del perejil. Tiene un sabor intenso y
aromático. Se utiliza las ramitas enteras o las semillas, para ensaladas, huevos, sopa y muy
especialmente para pescados y mariscos.
Mejorana: Pertenece a la familia de la menta. Tiene un sabor dulce y refrescante aroma. Se

puede utilizar entera o molida en carnes, aves, carnes de caza, verduras, salsas y aderezos
para ensalada.
Menta: Proviene de las hojas de la planta de menta. Tiene un sabor dulce y refrescante. Se
utiliza en hojas enteras o en extractos para dar sabor a salsas de cordero, postres, bebidas y
frutas.
Orégano: Es la hoja de la planta de orégano, también llamado mejorana salvaje. Tiene un

sabor ligeramente amargo y muy aromático. Se utiliza tanto fresco como seco. Para salsas
de tomates, salsa de barbacoa, sopas, huevos, quesos frescos y platos mexicanos.

Perejil: Hoja de planta de perejil. Tiene un sabor suave, dependiendo de la especie, a veces
casi imperceptible. Se utiliza fresco o seco. Para sopas, ensaladas, salsas, pescados y
mariscos.
Romero: Pertenece a la familia de la menta. Tiene un sabor intenso y similar a pino. Se

utiliza tanto fresco como seco, con cerdos, cordero, aves, mariscos y verduras.
Salvia: Pertenece a la familia de la menta. Es aromática y ligeramente amarga. Se utiliza

fresca, entera o molida, para rellenos de carnes o aves, embutidos, sopas salsas y
marinadas.
Ajedrea: Es una hierba muy aromática, levemente picante. Se utiliza fresca o molida. para
salsas, guarniciones, mariscos, marinadas o huevos.
Estragón: Hierba muy aromática, ligeramente alicorada. Se utiliza tanto fresca como seca,
para ensaladas frías, marinadas, guisos y para salsa bearnesa.
Tomillo: De sabor amargo, ligeramente alimonado, se utiliza tanto fresco como seco. Para
carnes, aves, mariscos, salsas, guisos y platos que contengan quesos o tomate.
ESPECIAS MAS UTILIZADAS
Pimienta de Jamaica: Proveniente de la familia del árbol del mirto. El sabor es una
combinación de clavos de olor, canela y nuez moscada. Se utiliza tanto fresco como en
granos secos, en sopas, guisos, marinadas, mariscos y postres.
Anís: Es una semilla de una planta, perteneciente a la familia del perejil. De sabor alicorado.
Se utiliza tanto en semillas como en extractos. Para mariscos, aderezos de ensaladas y
dulces.

Cardamomo: Semilla de una planta perteneciente a la familia del jengibre, de sabor similar a
la menta. Se utiliza en semillas, vainas o molido. Para postres, tartas de frutas, tortas, flanes,
batatas, vinos especiales y salsa barbacoa.
CORTES DE VEGETALES
VEGETALES EN GENERAL
Batonets: bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado
Bracelets: aros
Brunoise: cubos de 1 a 2 mm de lado
Juliana: Bastones de 5 a 6 cm de largo y 1 a 2 mm de lado
Chiffonade: el la juliana en las hojas. No tiene ancho determinado
Macedonia: Cubo de 3 a 4 mm de lado
Rondelles: Rodajas de cualquier espesor
Troncons: segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las rondelles)
Sifflets: rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)
Jardinera: cubos de ½ a 1 cm de lado
Paisana: de ½ a 1 cm de lado por 2mm de espesor.
CORTES DE CEBOLLA
Ciselado: viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra
Doble ciselado: es el equivalente a brunoise en la cebolla
Emincée o pluma: en la cebolla es a favor de la fibra
Grellot: cebolla pequeña para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor
CORTES DE PAPA
Noisette: papas redondas en forma de avellanas
Paille (paja en francés): juliana de papa de 2 mm de espesor

Cabello: juliana más fina que la de las papas paille
Allumettes (fósforo en francés): Bastón de 2 a 4 mm de ancho por 2,5 a 5 cm de largo
Parmentier: cubos de 1 cm de lado
Rissolées: cubos de 1,5 cm de lado
Maxime: cubos de 2 cm de lado
Mignonnettes: bastones de 5mm por 4 cm
Frites: bastones de 1 cm por 5 a 7 cm
Bastón: bastones de aproximadamente 1 a 1,5 cm de ancho por 5 a 6 cm de largo (el largo

es 4 veces el ancho)
Popnt-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm
de espesor en el fondo.
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
Fondantes: Papa total con un lado plano. En total suma 4 lados y suma 90 g.
Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados. Pesa 60 g.
Española o chip: rodajas finas
Gaufrettes: papas rejilla
EL PUESTO DE TRABAJO
El puesto de trabajo es el lugar dentro de una cocina donde ejecutamos una acción
determinada pero parcial, o una preparación culinaria completa. A veces, también muchas
acciones o preparaciones simultáneas.
CLASIFICACIÓN
 EL PUESTO DE TRABAJO FIJO
La implantación de un puesto de trabajo fijo necesita la instalación de material de cocina

pesado, perfectamente adaptado al trabajo que se va a realizar. Debe ser concebido

respetando una lógica coherente entre la progresión del trabajo y el respeto de la

reglamentación en materia de higiene, de mantenimiento y de seguridad.
El puesto de trabajo fijo más importante es el de la cocina caliente. Está compuesto por la
isla o zona de la cocción (planchas, hornallas, hornos, etc.), por una o varias mesadas de
trabajo, por una o varias mesadas refrigeradas, por una o varias tablas para cortar y por las
mise en place. Aquí el cocinero (chef salsero) realiza las cocciones, las salsas, las sopas,
potajes y en general las preparaciones culinarias más importantes.
OTROS EJEMPLOS DEPUESTOS DE TRABAJO FIJOS
 Mesada + pileta + tolva. Aquí el cocinero (aprendiz o comisse) pela: papas,

zanahorias, etc.
 Mesadas + pileta. Aquí el cocinero (aprendiz) lava:
 Las ensaladas, las frutas, las hortalizas, las legumbres; lava y desangra (dégorger): los
huevos, los menudos, etc.
 Cortadora de fiambre + balanza + mesada. Aquí el chef buffetero (garde-manger)
prepara los platos fríos y fiambres en porciones regulares.
Todos estos puestos de trabajo fijos se complementan con herramientas: recipientes,

maquinas, etc. Para concluir la idea podríamos decir que el puesto de trabajo fijo es el lugar
en la cocina en donde cada chef realiza el trabajo específico de su especialidad.
 EL PUESTO DE TRABAJO MÓVIL (UN TRABAJO ESPECÍFICO)
El puesto de trabajo móvil se instala dentro de un puesto de trabajo fijo, en un momento

preciso y para realizar un trabajo específico.
Para hacerlo más eficaz posible y no crear riesgos de contaminación de productos ni

alteraciones en la organización de la cocina, la instalación de un puesto de trabajo móvil
debe respetar los siguientes principios:
 Definir el local apropiado o el sector aislado que mejor se adapte para el trabajo a
realizar
 Identificar las diferentes frases (etapas técnicas) del trabajo
Por ejemplo para un ave flambear-limpiar-vaciar-bridar.
 Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo

Respetar el principio de marcha adelante (marche en avant). Establecer los circuitos
más cortos posibles, evitar el cruce entre los productos nuevos y los productos
sucios; y desperdicios, y no tolerar ninguna marcha atrás. Este análisis permite
trabajar rápidamente más confortablemente y obtener mejores resultados.

 Juntar el material móvil más adaptado a las diferentes fases del trabajo a realizar:
tablas, asaderas, cuchillos y utensilios específicos.
 Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las reglas de la higiene y
seguridad.
 Vaciar, limpiar, desinfectar, enjuagar y secar el puesto y material.
ESQUEMA DE INSTALACIÓN DE PUESTO DE TRABAJO MÓVIL
PELAR LEGUMBRES:
Legumbres para pelar Cáscaras, pieles y desperdicios para Legumbres peladas

eliminar lo más rápido posible
Para un diestro, la cadena gestual se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un

zurdo.
PREPARAR AVES
Aves a preparar Menudos (alas- Vísceras sin limpiar Aves

patas-cuellos) preparadas
TABLA

TABLA DE TEMPERATURAS
85º C Límite inferior de cocción de vegetales.
71º C Cocción de muslo de aves.
66º C Cocción de salteados, guisos.
65º C Cocción de ternera, conejo, pechugas de aves.
65º C Destrucción de proteínas que afectan el color.
62º C Cocción: bien cocido de las carnes.
62º C Cocción de albúminas (aves, pescados).
60º C Cocción rosada de cordero, pato, riñón.
60º C Cocción a punto de la carne.
58º C Cocción jugosa (saignant) de la carne.
56º C Cocción vuelta y vuelta (bleu) de la carne.
55º C Cocción de pescado (nacarados).
55º C Temperatura de degustación de platos.
53º C Temperatura mínima de cocido al vacío.
40º C Desarrollo de bacterias termófilas.
-10º C Detención de multiplicación de bacterias.
-18º C Detención de multiplicación de microbios.

TEMPERATURA DE HELADERAS Y CÁMARAS
CONGELADOS -18° C
HELADOS Y SORBETES -20° C
PESCADOS FRESCOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 0° a 2° C
REPOSTERÍA 0° a 3° C
PLATOS PREPARADOS 3° C
AVES Y FIAMBRES 0° a4° C
PRODUCTOS LÁCTEOS FRESCOS 0° a 6° C
LEGUMBRES Y FRUTAS FRESCAS EN BRUTO -4° a 8° C
QUESOS BLANDOS Y CON AGUJEROS 8° C máximo
QUESOS CON CÁSCARA Y HUEVOS 15° C máximo
SEMI-CONSERVAS 10° C máximo
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
TAILLEVENT
(1312-1395)
En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional cuyo nombre aún hoy en día es
recordado es Guillaume Tirel, conocido como Taillevent, jefe de cocina en la época medieval
de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viandier” marca el comienzo de la
cocina como la conocemos hoy en día.
Desde aquel entonces una sucesión de cocineros y libros han desarrollado el arte culinario.
El estilo de cocina descripto por Taillevent en Le Viandier parece extraño. Mientras nosotros
tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad,
los cocineros en la edad media los golpeaban y hacían puré hasta dejarlos irreconocibles.
Luego les colocaban especias en tanta cantidad que su sabor original era perdido
completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera: la comida
generalmente estaba tan descompuesta que llegaba al punto de estar casi podrida. Por este
motivo, era que se debía golpear, hacer puré y condimentar, Hasta colocar algún tipo de
colorante que hiciera que resaltara más al ojo del comensal. El amarillo del azafrán era el
color favorito, pero los cocineros también utilizaban hierbas para dar color verde, las moras
para dar un color más azulado y así. En aquella época, al igual que ahora, existía el
esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no
impedía que Taillevent utilizara azafrán en más de la mitad de sus recetas. Los lujos

culinarios de la época eran las especias tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el
precio de siete loros gordos por kilo de la especia.
Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar era
considerado un lujo, se utilizaba espolvoreando sobre un plato al final de la cocción. No
existía la distinción entre los platos dulces y los salados. Todos eran colocados de una sola
vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas eran servidas junto con puré de granos o
verduras sin sabor). En esa época la comida debía ser preparada para una mesa que no tenía
implementos. Es por eso que las recetas dicen que las porciones deben estar cortadas no
más grandes que el tamaño de un dedo y que las carnes deben estar deshilachadas,
cortadas o hechas polvo. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí
que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura y los dientes pobres,
pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa y se desalentaba su uso. Un
“trencher” (proveniente de la palabra tranche en francés, era como una rodaja gruesa de
pan) se utilizaba como plato, las salsas debían ser espesadas con pan o yemas, justamente
para que no chorrearan del plato. La harina no se utilizó como espesante hasta unos 200
años después.
Las carnes de cualquier tipo eran reservadas para los ricos, y ellos mismos estaban
restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y
comer sólo pescados. El romper con esas leyes significaba una gran ofensa. Las verduras
estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con
leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados
ocasionalmente con algún tipo de ave de caza y tuvieron que pasar otros 200 años para que
el rey Enrique IV pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía
tener su pollo en la cacerola los días domingo.
Tanto para Taillevent como para Apicius (un gran cocinero de la época de los romanos) era
inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias a gran escala. Ambos amaban
transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes. Como bien diría una frase que hace
resaltar las características de la época: “Hacer de mil sabores un solo y único sabor”.
MARTINO
(1430-1475)
La cocina llegó a verse tanto como un arte francés que muchas veces se pasa por alto su
origen italiano. Los cocineros de la época renacentista encontraron su inspiración para las
fiestas de la antigüedad. Fueron ellos quienes mezclaron las costumbres culinarias de
distintas regiones, con ideas traídas para los árabes y por los hombres que iban a las
cruzadas, creando así la sofisticada cocina que sirvió de inspiración para el resto de Europa.
Un italiano fue el primero en “imprimir” un libro de cocina: “de honesta voluptate et

valetudine” (El orden justo de placer y salud). Este cocinero era Martino. En su libro,
Martino nombra la salchicha boloñesa, los platos a base de arroz de Lombardía, los
langostinos de Venecia y Roma, y las verduras y platos fritos de Florencia, mostrando de
esta manera que ya en el siglo XV existía un estilo italiano de cocina.
Martino trabajó para el cardenal Ludovico Trevisan, un hombre rico y de mundo quien se
transformó en el patriarca de Aquilea en 1439 y chambelán papal al año siguiente. La
riqueza de la Iglesia durante el renacimiento se podría compara con la de la realeza, cocinar
para un cardenal era equivalente a cocinar para un príncipe, y Martino supervisó muchas
fiestas opulentas.
La simplicidad era el estilo en Florencia, líder de todas las artes hasta el final del siglo XV, y
como todos, Martino se encontraba fuertemente influenciado por ella. Los banquetes del
renacimiento evocaban deliberadamente los esplendores de la antigua Roma. Tanto los
italianos antiguos como los de la época renacentista, utilizaban una gran variedad de
verduras y frutas con mucha imaginación. Pero no sólo eso, ambos además compartían un
amor por lo macabro. En una oportunidad, el cardenal Ascanio Sforza invitó a sus camaradas
a un banquete en donde había huesos hechos de azúcar fueron y tazas en forma de
calavera. La fascinación por las tartas voladoras romanas, que escondían pájaros vivos en su
interior duró un largo tiempo, llegan a Inglaterra unos 200 años después de Martino.
La vieja tendencia a hacer puré de los alimentos y esconderlos bajo fuertes mezclas de
especias comenzó a desaparecer. Ya ningún cocinero exclamaría como hizo Aspicius “¡nadie
va a conocer esto!”. Martino se enorgullecía de hacer resaltar el sabor de los alimentos
condimentándolos con cuidado y con una moderada cocción.
La mayor influencia sobre la cocina de Martino provino de los árabes, quienes transitaban
por Italia, particularmente Venecia, por donde pasaban los mercaderes de especias. La caña
de azúcar que los árabes introdujeron en lo que luego fue Sicilia, permitió que los italianos
tomaran gusto por los dulces. Martino fue uno de los primeros cocineros en utilizar azúcar
en grandes cantidades para preparar platos específicamente dulces como masitas de pasta
de almendras, manzanas acarameladas o buñuelos, en lugar de considerarla un condimento
como la sal en la época medieval.
FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE

(1615-1678)
François Pierre de la Varenne fue el creador de la cocina clásica francesa. Desde que su libro
“Le cuisinier français” fue publicado, los críticos los han aclamado tanto como minimizado.
El libro tuvo más de 30 reediciones en 75 años y eso se debió a que fue el primer libro en
marcar los avances hechos en la cocina francesa bajo la influencia de la civilización

renacentista y el estilo de la corte. Sin duda, con el casamiento de Catalina de Médici con el
rey Enrique II se puso de moda en Francia todo lo que fuera italiano: Los cocineros italianos
llegaron a ser personas de mucha influencia en las casas reales. La esencia de la nueva
cocina era dar atención a detalles como el balance y la armonía en la preparación de los
platos. Ya no se veían banquetes exagerados, aves exóticas hervidas, puré con sabores
múltiples. Por el contrario, las carnes que eran fácilmente identificadas como las mejores
eran asadas, mientras que el resto se cocinaba a fuego bajo dentro de líquidos para que se
rompieran sus fibras y se volvieran tiernas. La Varenne también reconoce la importancia de
reducir jugos de cocción para concentrar los sabores de los ingredientes utilizados. Su
primera gran receta es la de la preparación de fondos de cocción. También tiene varias
interesantes mezclas que servían para ligar salsas. El fue el primero en utilizar el roux para
espesar un caldo y así hacer la famosa salsa velouté. Un gran número de platos modernos se
mencionan en el libro de La Varenne: omelettes, beignets, huevos a la nieve, entre otros. Él
utiliza el bouquet garni para saborizar fondos y salsas e introduce la técnica de usar claras
de huevo para clarificar gelée.
Los avances en la comunicación de las rutas entre París y el mar se ven reflejados en la
ampliación del uso de pescados y mariscos, muy en especial el uso de langostas y ostras. Las
dificultades en el transporte de las provisiones dieron lugar al más grande de los anales
como el suicidio del cocinero del príncipe de Condé, el señor Vatel, en el año 1671. Madame
de Sévigné describió cómo Vatel se fue preocupado a dormir, luego de haber faltado carne
asada en la cena realizada para el rey. Determinado a que todo fuera bien al día siguiente,
se despertó temprano para verificar su provisión de mercadería. Sólo dos cajas de pescado
habían llegado en lugar de la docena que él había pedido. Las cajas llegaron 15 minutos más
tarde, pero Vatel nunca lo supo ya que, en su desesperación, se mató con su espada. La
corte quedó muy sorprendida con la noticia, se dijo que su honor había significado tanto
para él que lo había llegado a magnificar tanto como a condenar.
Unos años después de la publicación del libro de La Varenne, varios nobles se volvieron a la
cocina: La duquesa de Borgoña inventó una salsa agridulce para acompañar carnes; el
duque de Nevers hacía sus propias compras; la amante del rey Luis XVI, Madame de
Maintenon, se hizo famosa por sus costillas a la Maintenon, costillas a las cuales se les
retiraba la grasa y eran cocidas en papel para cuando la “digestión real” se encontraba un
poco delicada. Esto no ocurría con gran frecuencia ya que el rey Enrique XVI era un voraz
comedor, más glotón que gourmet. A él le encantaba su comida flotando en salsa, con el
doble de la cantidad normal de especias y estaba acostumbrado a consumir 4 platos de
distintos potajes, un faisán entero, un ave de caza, un gran plato de ensalada, un cordero
cortado y servido con su salsa y condimentado con ajo, dos pedazos grandes de jamón, un
plato lleno de tortas y masas, frutas, dulces y huevos duros. Todo esto durante una comida
normal.

Durante el siglo XVI la variedad de frutas y verduras en Francia se transformó no sólo por la
importación de distintas variedades del lejano oeste, de las Américas sino también por los
cultivos extensivos de diversas plantas.
LA INFLUENCIA DE LA COCINA ESPAÑOLA

“LA OLLA PODRIDA”
Así como Catalina de Médici al casarse en 1533 con el duque de Orleans (posteriormente
Enrique II de Francia) introdujo a los franceses a la cocina florentina llevando en su séquito a
sus cocineros, las princesas españolas Ana y María Teresa de Austria, esposas de los reyes
franceses Luis VIII (1610-1643) y Luis XIV (1638-1715) ayudaron a que sus cocineros
difundieran algunos productos traídos de América y ciertos platos que hicieron historia.
Entre los primeros, el chocolate tuvo una acogida calurosa y su consumo se difundió de
forma inmediata. Otros productos como la papa y el tomate fueron menos afortunados, y
debieron aguardar un siglo para incorporarse a la dieta popular.
Entre los platos llevados a Francia por los cocineros españoles, la olla podrida fue la que
adquirió la mayor notoriedad. Caracterizado como eje de la cocina del barroco español por
el historiador gastronómico español Néstor Luján, el plato fue adoptado rápidamente por
los franceses, quienes tradujeron literalmente la olla podrida llamándola “Pot pourri”.
La olla podrida (de acuerdo al Tesoro de la Lengua Castellana, obra del siglo XVII del literato
Sebastián de Covarrubias) está definida como la que es muy grande y contiene en sí varios
ingredientes como carnero, vacas, gallinas, capones, longaniza de puerco, ajos y cebollas,
etc. Se decía podrida en cuanto a que se cuece muy despacio de forma tal que lo que tiene
adentro se deshace como la fruta que madura demasiado. Dada esta composición tan
variada, heterogénea, el pot pourri pasó a ser casi en forma simultánea a su difusión en
Francia, sinónimo de mezcolanza en el idioma castellano e incorporada con este significado
al diccionario de la Real Academia Española.
“Después de Dios, la olla, y lo demás es bambolla” dice el refrán español, ya que la olla del
clásico cocido es la sopa por antonomasia. Su preparación es siempre la misma y sin
embargo varía cada vez. Para Don Quijote, según nos relata Cervantes, la olla podrida era
sobria, “con algo más de vaca que de carnero”. Rara vez, el bacalao podía sustituir alguna de
las carnes. Para los colonizadores de nuestras tierras sobre el Río de la Plata, y para los
porteños hasta principios del siglo XX, la olla podrida constituyó “el plato fuerte” de la dieta
elegante con el nombre de “puchero”, y un prestigioso hotel céntrico lo sigue ofreciendo los
sábados.
Una de las tantas recetas que se conocen indica que para su preparación se coloca en un
olla bastante cantidad de agua, carne de toda clase (oreja y pie de cerdo, pecho de ternera,

carne de cerdo, jamón crudo, perdiz, gallina) y se hierve después de echarle la sal a
discreción. Se quita la espuma y se deja cocer a fuego lento. A las dos horas se le agregan las
legumbres y las verduras (garbanzos, algo de repollo, zanahorias, coliflor, cebollas,
espárragos, apio y chorizo colorado). Se añade agua otra vez y se deja que siga hirviendo
algunas horas más. El caldo se sirve en una sopera, los garbanzos y las verduras en la fuente
y la carne por separado.
ROBERT MAY
(1588-1665)
Hablar de la cocina inglesa en el año 1600 comparada con la cocina francesa de la misma
época es como volver unos 100 años en el tiempo. Los refinamientos de la cocina
renacentista que se expandían hacia el norte del continente y sobre todo en Francia,
tardaron en cruzar el canal. Las influencias de los cocineros italianos eran tan remotas que
parecían casi imperceptibles. Recuerdos de los grandes banquetes medievales con sus
indiscriminadas cantidades de carne y pescado, junto con carnes de caza, no habían
quedado en el pasado; más aún, se seguían viendo en las presentaciones de la época.
Recién luego del reinado de Carlos II, los cocineros comenzaron a animarse a probar las
comidas que en el resto de Europa eran disfrutadas.
Un interés cauteloso en la nueva cocina de Europa continental, unido a una verdadera

determinación británica de mantenerse con la tradición, caracterizó al popular libro
publicado por Robert May, llamado “The accomplished cook” (El cocinero consumado), en
1660. May comienza su libro con 4 páginas sobre la olla podrida española, luego describe el
stoffado italiano y el quelque chose francés, todos los platos siendo variantes de guisos
provenientes de diferentes países. Pero atrás de esta fachada elegante, May describe platos
ingleses típicos como los puddings, pies y asados. Como acompañamiento sugiere una serie
de salsas que bien podrían venir de un menú moderno inglés, al igual que mustard
(mostaza), buena para acompañar carnes vacunas, corderos o pollo hervido. Las piezas de
carne que se cocinaban eran de tamaño considerable, siendo que May en su libro al explicar
la preparación de una receta comentaba: “procedencia robo”, “trocé el ciervo”, “degollé al
ganso”.

BARTOLOMEO SCAPPI
(1500-1577)
Bartolomeo Scappi, fue considerado en la cocina como Michelangelo en las artes. Con su
libro “Opera”, publicado en 1570, muestra la elegancia práctica del alto renacimiento.
Ningún otro libro se pudo comparar a este hasta mitad del siglo XVIII en Francia. El libro
contenía dibujos muy precisos de cómo organizar una cocina con todo el equipamiento
necesario para un cocinero experto.
Scappi era un hombre culto, y por ciertos comentarios descriptos en su libro, se puede
deducir que su primer trabajo de importancia como cocinero fue para el cardenal Lorenzo
Campeggio, describiendo en detalle el banquete organizado en 1536 en honor al emperador
romano Carlos V.
Una vez que el cardenal Campeggio murió, en 1539, Scappi pasó a trabajar con el cardenal
Carpi, proveniente de una familia muy rica que poseía uno de los palacios más grandes de
Roma. En su libro describe cómo se dedicó a preparar las comidas durante el cónclave
durante el invierno de 1949-1950, cuando fue elegido el Papa Julio III. El cónclave duró poco
más de dos meses y haber cocinado allí debe haber sido muy estresante, ya que todos los
arreglos necesarios eran muy complejos. Cada cardenal empleaba sus sirvientes quienes
cocinaban sus comidas. En solemne procesión la llevaban a los arzobispos, quienes
verificaban que ningún mensaje secreto fuera contrabandeado. Una vez que los alimentos
eran controlados, se los disponía en un pasaje que los llevaba directamente a los
cardenales, que se encontraban completamente aislados del mundo. Durante el largo
aislamiento para la elección papal, la riqueza y el buen gusto de la mesa de cada cardenal
debe haber sido importante para la guerra psicológica que atravesaban. Como todos los
cocineros del renacimiento, a Scappi le interesaban mucho los aspectos científicos de los
alimentos. Muchos de los métodos de la cocina clásica ya habían sido desarrollados por
Scappi, como el marinar distintos productos, brasear y pochear. El nuevo interés en el
stufato (estofado), que retenía los líquidos de las carnes y unía los sabores durante la lenta
cocción, era un claro acercamiento a un más sofisticado método de cocción. Scappi exploró
cada tema con gran detalle. El fue el primer cocinero europeo en adentrarse al arte árabe
de la pastelería, utilizando bastantes técnicas en la creación de nuevos platos.
En 1548, Cristoforo da Messiburgo, un cocinero bajo las órdenes de Scappi, escribió el libro
“Banchetti” (banquete), en el que detallaba en gran medida cómo cocinar los alimentos y
cómo servirlos.
Scappi se transformó en una autoridad, presentando una innovación italiana llamada

Credenza. La credenza era una manera de servir una sucesión de platos fríos: fiambres,
tortas, carnes, frutas, aves, entre otras cosas. La presentación era la mitad de la atracción,
ya que se colocaban copas finas venecianas, platos diseñados por artistas como Benvenuto

Cellini, junto con estatuas de azúcar y decoraciones en gelatina. La credenza fue antecesora
del buffet francés, presentado en Francia por Pierre Buffet, un cocinero de la realeza que se
encontraba trabajando en Verona en el siglo XVI. Pero la aceptación en un país más frío
como Francia nunca tuvo el mismo efecto que en {Italia, donde se alternan los platos
calientes con los fríos.
GRANDES COCINEROS
JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755-1826):
 Filósofo
 Jurista
 Músico
Publicaciones:
 Fisiología del Gusto, 1825
MARIE-ANTOINE CARÊME (1874- 1833 )
 Estudió con Bailly famoso pastelero - Catering parisina

 Ejecución de partes montadas
 1815, jefe de cocina del Emperador Alejandro I, zar de Rusia
 Terminó su carrera en Rothschild
Publicaciones:
 La pastelería pintoresca, 1815
 La pastelería parisina real, 1815.
 El mayordomo francés, 1822
 El chef parisino, 1828
 El arte de la cocina francesa en el siglo XIX, 1833-1844 (5 volúmenes, lo terminó de
escribir Plumerey, basándose en notas que dejó Carême).
AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)
 Aprendió cocina con su tío en Niza

 Simplificó y codificó la cocina
 Dejó la carta para pasar al menú fijo
 Mejoró la condición de los cocineros
Carrera internacional:
 Savoy de Londres
 gran hotel en Roma
 Ritz Paris
 Carlston en Londres

Publicaciones:
 Guía de Cocina, 1903
 El Libro de los menús, 1912
 Mi Cocina, 1934
PAUL BOCUSE (n. 1926)
 Heredó el conocimiento culinario familiar

Trabajos:
 Fernand Point en Viena
 Lucas Carton en París
Premios:
 1961, Palma Mejor Obrero de Francia
 Tres estrellas Michelin
 Legión de Honor
Publicaciones:
 El mercado de la cocina
 El juego
 Bocuse en su cocina

ÍNDICE
LOS 15 PUNTOS BÁSICOS PARA LLEGAR A UNA HIGIENE TOTAL pág. 3

NOCIONES DE NUTRICIÓN pág. 7
 Características más importantes de cada grupo pág. 8
PRINCIPIOS DE LA COCCIÓN pág. 10
 Transferencia de calor pág. 10
 Caramelización de los azúcares pág. 12
 Evaporación de agua pág. 13
 Derretimiento de las grasas pág. 13
 Coagulación de proteínas pág. 13
 Gelatinización de almidones pág. 13
 Métodos de cocción pág. 14
 Técnicas de cocción pág. 18
PRINCIPIOS DE COCINA pág. 19
 Reglas para la presentación de platos pág. 19
 Guías para cocinar vegetales pág. 20
 Guía para ceñar carnes pág. 21
 Carnes rojas pág. 22
 El huevo pág. 23
 Pescados pág. 25
 La pasta casera pág. 27
 Los ñoquis pág. 29
 Crepes pág. 30
 Lasaña pág. 31
 Salsas pág. 31
 Salsas a base de fondos pág. 32
 Salsas emulsionadas pág. 33
 Algunas salsas clásicas pág. 33
 Hierbas y especias pág. 35
 Cortes de vegetales pág. 38
 El puesto de trabajo pág. 40
 Tabla de temperaturas pág. 43
 Temperatura de heladeras y cámaras pág. 44
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA pág. 45
 Grandes cocineros pág. 51

Módulo: ELABORACIONES DE COCINA – RECETARIO -
Clase 1°: FONDOS CLAROS Y OSCUROS. BECHAMEL
Ingredientes:
Ajo 1 cabeza
Cebolla 1 kg
Crema de Leche 1 litro
Estragón 1 paquete
Harina 1 kg
Huevos 30 unidades
Laurel 5 gr
Leche 1 litro
Leche 3 litros
Manteca 1 kg
Morrón verde 1 kg
Morrones rojos 1 kg
Puerro 1 kg
Sal / pimienta c/n
Tomate peritas 2 kg
Tomate en latas 3 x 500 grs
Vino blanco 1 litro
Vino Tinto 1 litro
Demiglace 1 paquete
PROCEDIMIENTO:
Fondos: Saltear el ajo, los morrones, las cebollas y el puerro en manteca. Llevar al horno y
dorar. Agregar el caldo y cocinar por 24 hs.

Bechamel: poner en una cacerola 4 cucharadas de manteca y 4 cucharadas de harina.

Mezclar e ir agregando leche. Cocinar a fuego moderado hasta que espese la leche,
revolviendo.
Clase 2°: WOK DE VEGETALES SALTEADOS
Ingredientes:
Aceite oliva 1 litro
Ajo 1 cabeza
Albahaca 1 paquete
Berenjenas 4 unidades
Brotes de soja 1 paquete
Cebollas 2 kg
Chauchas ½ kg
Espaguetis secos 1 paquete
Harina 1 kg
Huevos 20 unidades
Leche 1 litro
Manteca 200 grs
Papas 2 kg
Pechugas de pollo 8 unidades
Sal / pimienta c/n
Salsa de soja 1 litro
Tomates 2 kg
Zanahorias 1 kg
Zucchinis 6 unidades
PROCEDIMIENTO:

Lavar, pelar y cortar en juliana los vegetales. Colocar aceite de oliva en un wok, agregar el
ajo machacado y el pollo. Sellar y cocinar. Luego agregar los vegetales y la salsa de soja.
Salpimentar.
Hervir los espaguetis al dente y emplatar.
Clase 3°: DESHUESADO DE POLLO, WOK DE POLLO Y POLLO A LA MOSTAZA
Ingredientes:
Aceite de oliva ½ litro
Acelga 3 paquetes
Ajo 1 cabeza
Apio 1 paquete
Arroz Gallo rojo 1 kg.
Brotes de soja 1 paquete
Champiñones 200 grs.
Chauchas ½ kg.
Crema de leche 1 litro
Espaguetis secos 1 paquete
Morrón rojo 3 unidades
Mostaza 1 frasco
Pollo 3 unidades

Sal/Pimienta c/n
Vino blanco 1 litro
Zanahoria 1 kg
Zucchinis 3 unidades
PROCEDIMIENTO:
Deshuesar el pollo y cortar en cubos. Sellar en aceite de oliva con el ajo machacado. Agregar
los vegetales cortados en juliana y la salsa de soja. Al final de la cocción agregar los brotes
de soja. Salpimentar. Hervir los espaguetis al dente. Emplatar.
Clase 4°: DIFERENTES PREPARACIONES CON ARROZ, TECNICAS Y METODOS
Ingredientes:
Ajo 2 cabezas
Albahaca 2 paquetes
Apio 1 planta
Azafrán 3 tapas
Calamares 4 unidades
Cebolla morada 2 kg.

Cebolla de verdeo 1 paquete
Champiñones 200 grs.
Choclo 2 unidades
Hongos secos 300 grs.
Manteca 1 kg.
Pollo 3 unidades
Puerro 1 paquete
Queso rallado 300 grs.
Sal/pimienta c/n
Vino blanco 1 litro
Zanahoria 1 kg.
Zucchini 4 unidades
PROCEDIMIENTO:
Nacarar el arroz. Lavar lo vegetales y cortarlos mediante diferentes cortes. Hidratar los
hongos de pino en agua caliente. Preparación de mise en place. Presentación de la clase.
Clase 5°: PASTAS Y SALSAS, RAVIOLES, SORRENTINOS Y ÑOQUIS CON SALSA DE CREMA Y
BOLOGNESA
Ingredientes:

Aceite de oliva 1 litro
Aceite 1 litro
Acelga 1 paquete
Apio 1 planta
Calabaza 1 unidad
Carne de cerdo picada ½ kg
Carne de res picada ½ kg
Cebolla morada 1 kg
Champignones 200 grs
Crema de leche ½ litro
Harina 3 unidades
Hongos secos 300 grs
Huevos 2 unidades
Papas ½ kg
Pollo ½ gr
Puerro 1 paquete
Queso rallado 300 grs
Ricota ½ kg
Semolín 1 paquete
Vinagre de alcohol ½ litro
Vino tinto 1 litro
Zanahoria 1 kg
PROCEDIMIENTO:
Masa: hidratar la harina de a poco con cucharadas de agua con sal y vinagre, ayudándose
con un cornet. Agregar semolín. Golpear la masa si tiene huecos.
Rellenos: según clase.

Salsa bolognesa: Rehogar en manteca ajo laminado, agregar cebolla en brunoise. Luego el
puerro, el apio los hongos hidratados y escurridos (no tirar el agua). Desglasar. Agregar las
carnes. Salpimentar. Agregar la zanahoria, el puré de tomates e ir agregando el fondo de los
hongos c/n.
Clase 6°: TORNEADOS DE LOMO EN SALSA DE PIMIENTOS ROJOS CON PURÉ DE BATATA Y
MIEL DE CASIS
Ingredientes:
Aceite de oliva ½ litro
Azúcar ½ kilo
Batata 4 kg.
Cilantro 1 atado
Harina 1 kg.
Lomo 2 unidades de 2 y ½ kg. (aprox.)
Manteca 1 kg.
Miel 200 grs.
Morrones rojos 1 kg.
Remolacha 1 kg.
Romero fresco 1 atado
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:

Lomo: limpiar y cortar en medallones. Salpimentar. Pasar ligeramente por harina y sellar con
manteca. Terminar la cocción a la plancha.
Salsa: cocinar el morrón a fuego vivo. Pelar y procesar con sal, pimienta y cilantro. Rallar las
remolachas y escurrir. Reservar el jugo, mezclarlo con crema y el morrón procesado y cocer
la salsa.
Remolachas: ralladas y escurridas, colocar en placa enmantecada, espolvorear con azúcar y
cubrir. Llevar a horno fuerte por unos minutos.
Puré: hervir las batatas. Hacer el puré y mezclar con miel y almíbar.
Clase 7°: REBOZADO DE POLLO, CARNES ROJAS, PESCADOS, TEMPURA
Ingredientes:
Aceite 5 litros
Cebolla morada 1 kg
Harina 1 kg
Harina leudante 1 kg
Huevos 10 unidades
Lechuga morada 2 plantas
Manteca 200 grs
Merluza 1 kg
Milanesa cortada 10 unidades
Mostaza 1 frasco
Osobuco fino 6 unidades
Pan rallado 3 kg
Papa 4 kg
Perejil ½ paquete
Sal/ pimienta c/n
Suprema de pollo 4 unidades
Vino blanco 1 litro

PROCEDIMIENTO:
Mezcla de huevos: desligar los huevos, agregar ajo en láminas, perejil picado, sal y pimienta.
Reservar.
Milanesas: martillar la carne enfilmada. Salpimentar, pasar por harina, por la mezcla de
huevos, por pan rallado y llevar a heladera. Freír u hornear rociando con aceite
Supremas: Salpimentar, pasar por harina, por la mezcla de huevos, por pan rallado y llevar a
heladera. Si va a hornear, rociar previamente con aceite y limón
Filet de merluza: salpimentar y pasar por harina. Reservar. Pasar por huevo justo antes de
freír.
Puré de batatas: trocear y hervir las batatas. Hacer el puré agregando almíbar y una pizca de
sal.
Puré de papas: hervir las papas con cáscara desde agua fría. Hacer el puré. Agregar leche
caliente, sal, pimienta, nuez moscada y crema.
Clase 8°: CORDERO TANDOORI, CON TIMBAL DE LENTEJAS Y YOGUR
Ingredientes:
Ajo 1 cabeza
Azúcar negra ½ kilo
Chile 3 unidades
Cilantro 1 paquete
Harina 1 kg.
Jengibre 100 grs.
Lenteja amarilla ½ kg.
Lenteja morada ½ kg.
Manteca 100 grs.

Pernil de cordero 2 unidades (6 kg. aprox.)
Sal/pimienta c/n
Sidra 1 botella
Tandoori 200 grs.
Yogur natural 1 unidad (150grs. aprox.)
Zapallo amarillo 2 unidades
PROCEDIMIENTO:
Despostar el pernil, marinar y llevar a horno por 1 hora.

Hervir las lentejas por separado.
Limpiar los vegetales y continuar receta según clase.
Clase 9°: AJI DE GALLINA Y PAPAS A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
Aceite 1 litro
Aceitunas negras 100 grs.
Ají amarillo 3 unidades
Ajo 1 cabeza
Arroz Gallo rojo 1 caja
Cebolla 1 kg.
Ciboulette ½ atado
Cilantro 1 atado

Crema de leche 250 grs
Huevos 3 unidades
Lechuga 3 plantas
Maní 100 grs
Pan lactal 1 paquete
Papa 1 kg
Papas amarillas 1 kg
Pechuga 4 unidades
Queso crema 300 grs
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
Hervir la gallina, utilizar el caldo para todo el procedimiento de la receta. Hervir las papas.
Elaborar diferentes salsas picantes.
Clase 10°: COCINA MEXICANA: QUESADILLAS Y TACOS ESPECIALES
Ingredientes:
Aceite de maíz ½ litro
Ajo 1 cabeza
Cebolla colorada 1 kg.

Chiles rojos 6 unidades
Chile 200 grs.
Harina de maíz 1 kg.
Harina de trigo 1 kg.
Jitomate 200 grs.
Leche 1 litro
Morrones rojos 1 kg.
Nalga ½ kg.
Pimiento dulce 200 grs.
Queso azul 200 grs.
Queso rallado 300 grs.
Sal/pimienta c/n
Solomillo de cerdo 1 kg.
Tapa de asado ½ kilo
Vinagre blanco ½ litro
PROCEDIMIENTO:
Masa: Colocar la harina en la mesada. En un recipiente poner el agua tibia, el aceite y la sal.
Ir agregando de apoco el agua a la harina hasta formar una masa blanda. Amasar. Dejar
descansar. Armar bollitos y estirar. Cocinar en sartén caliente vuelta y vuelta.
Relleno quesadilla: mezclar los quesos, rellenar, doblar y cocinar hasta que se derrita el
queso.

Relleno tacos: rehogar cebolla pluma, los chiles y el morrón en juliana, agregar la carne
cortada en tiras. Salar, Armar los tacos
Clase 11°: LENGUADO A LA FIORENTINA
Ingredientes:
Ajo 1 cabeza
Camarones 500 grs
Ciboulette 1 atado
Espinaca 10 paquetes
Huevos 6 unidades
Lenguado 5 kg
Limón minerva 1 botella
Manteca 200 grs
Papa 3 kg
Sal/pimienta c/n
Pernod 1 botella
Remolacha 2 unidades
PROCEDIMIENTO:

Lenguado: limpiar el pescado, salpimentar, rociar con limón y Pernod, y colocar arrollado en
placa. Cubrir con papel aluminio. Hornear.
Puré duquesa: preparar el puré, agregarle bechamel, yemas, queso rallado y leche.
Presentar con manga. Gratinar.
Crema de espinacas: rehogar cebolla en manteca, agregar las espinacas blanqueadas,
picadas y escurridas, bechamel y crema. Condimentar
Crema de camarones: rehogar cebolla en manteca, agregar los camarones bechamel y
crema. Condimentar.
Remolachas: rallar y escurrir bien. Poner en placa enmantecada y cubrir. Hornear.
Emplatar.
Clase 12°: ESPECIAL DE SALMÓN ROSADO EN WOK DE VEGETALES Y CAVIAR DE ACETO

BALSÁMICO
Ingredientes:
Aceite de maíz ½ litro
Aceto balsámico ½ litro
Arroz Gallo rojo 1 caja
Brotes de alfalfa 1 bandeja
Brotes de soja 1 bandeja
Chauchas ½ kg.
Cilantro 1 paquete
Jeringa grande 2 unidades
Limón 2 unidades
Nabo 1 unidad
Remolacha 1 kg

Sal/pimienta c/n
Salmón rosado 2 unidades
Semillas de amapola 100 grs
Semillas de sésamo 100 grs
Zanahoria 1 kg
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los salmones y cortarlos en finas lonchas. Cocción al vapor. Limpiar, lavar, cortar y
saltear vegetales. Emplatar.
Clase 13°: TIMBALES DE CREMA DE CALABAZA Y SUPREMA RELLENA
Champiñones ½ kg
Espinacas 5 paquetes
Supremas 15 unidades
Manteca 1 kg
Huevos 10 unidades
Jamón cocido 300 grs
Leche 2 litros
Panceta 300 grs

Sal/pimienta c/n
Vino blanco 1 litro
Radicchio 3 plantas
PROCEDIMIENTO:
Crema de calabaza: rallar la calabaza y hornearla en placa enmantecada. Mixear 5 huevos,

10 cucharadas de bechamel la calabaza cocida y salpimentar. Colocar la mezcla en
moldecitos enmantecados y enharinados y llevar al horno a baño maría.
Suprema: rehogar cebolla en manteca, agregar las espinacas blanqueadas escurridas y
picadas y salpimentar. En un bol mezcla la preparación con el jamón y la panceta picados.
Abrir las pechugas y rellenar. Cocinar al horno.
Salsa: saltear cebolla con manteca. Agregas los champiñones fileteados. Desglasar. Agregar
bechamel y crema.
Clase 14°: COSTILLITAS DE CERDO A LA BARBECUED, PANQUEQUES DE MANZANA
Ingredientes:
Azúcar 1 kg.
Batatas 2 kg.
Ciboulette 1 paquete
Ciruelas secas 200 grs.
Costillitas de cerdo 20 unidades
Duraznos 1 lata
Harina 1 kg.
Huevos 10 unidades

Manteca ½ kg.
Manzanas 2 kg.
Marsala 1 litro
Miel 200 grs.
Radicchio 3 plantas
Romero fresco 1 paquete
Sal/pimienta c/n
Zanahoria 12 unidades
PROCEDIMIENTO:
Método de cocción: grillado.

Elaborar salsa barbacoa.
Panqueques: masa: harina, huevos, leche y azúcar. Cocinar los panqueques en sartén
caliente con manteca, agregando las manzanas previamente fileteadas y salteadas en
manteca. Reservar. Antes de servir, sartenear con almíbar o caramelo blando. Servir
caliente.
Clase 15°: SOPA DE CALABAZA, SPATZLES, POLLO CHINO
Ingredientes:
Aceite de oliva c/n
Calabaza 2 unidades
Cebollas 1 kg.

Ciboulette 1 paquete
Curry 200 grs.
Harina 1kg.
Leche 1 litro
Limón chino 10 unidades
Manteca ½ kg.
Morrones 5 unidades
Pollo 4 enteros
Remolacha 1 kg.
Romero fresco 1 paquete
Sal/pimienta c/n
Tomates cherry ½ kg.
Zucchini 3 unidades
PROCEDIMIENTO:
Sopa: rallar la calabaza y hornear en placa enmantecada. Rehogar cebolla con manteca,
agregar la calabaza. Incorporar el caldo y la crema. Agregar croutons. Una vez emplatada,
agregar queso rallado y gratinar. Decorar con ciboulette picado.
Croutons: cortar el pan en dados y tostarlo al horno rociando con aceite de oliva.
Spätzle: en un bol colocar la harina, la sal, la manteca derretida y los huevos. Batir e ir
incorporando agua hasta que se haya absorbido todo. Dejar reposar. Poner la masa sobre
una tabla de madera, cortar trocitos de la masa con la ayuda de un cuchillo afilado y los

verter en olla con abundante agua hirviendo con sal. Cuando suban a la superficie, retirarlos
con una espumadera.
Clase 16º: RISOTTO DE TOMATE, POLLO AL ESTRAGÓN
Ingredientes:
Azúcar 1 kg.
Batata 1 kg.
Cebolla 1 kg.
Crema 1 litro
Endivias 3 unidades
Estragón 1 paquete
Manteca ½ kg.
Papas 3 kg.
Pollo 3 enteros
Sal/pimienta c/n
Tomates cherry 1 kg.
Tomate 3 kg.
Vino blanco 1 litro
Zanahoria 1 kg.

Zucchini 1 kg.
PROCEDIMIENTO:
Procedimiento: Lavar, pelar, cortar los vegetales. Nacarar el arroz. Armar mise en place.
Seguir técnicas aprendidas en clase.
Clase 17º: ENSALADA LIONESA- SCALOPPINE ALLA PANNA
Ingredientes:
Almendras 100 grs.
Cebollas 1 kg.
Ciboulette ½ paquete
Crema 1 litro
Gelatina sin sabor 100 grs.
Huevos 10 unidades
Lechuga francesa ½ kg.
Lomo 1 unidad
Manteca 200 grs.
Nuez moscada 2 unidades
Paltas 3 unidades
Papas 3 kg.

Radicchio 3 plantas
Rúcula 3 paquetes
Sal/pimienta c/n
Procedimiento:
Lavar, limpiar los vegetales, armar mise en place. Limpiar lomo método de cocción salteado.
Seguir técnicas aprendidas en clase.
Clase 18º: ENSALADA MEDITERRÁNEA - LASAÑA
Ingredientes:
Acelga 4 paquetes
Aceto balsámico ½ litro
Carne picada 1 kg.
Cebolla 1 kg.
Crema 1 litro
Harina 1 kg.
Huevos 10 unidades
Jamón cocido ½ kg en fetas
Leche 1 litro
Limón 1 unidad

Miel 1 frasco
Morrones 3 unidades
Queso feteado ½ kg.
Ricota 1 kg.
Sal/pimienta c/n
Tomate 2 kg.
Vinagre ½ litro
Zucchini 4 unidades
PROCEDIMIENTO:
Elaborar salsa boloñesa. Elaborar masa para crepes. Armar lasaña siguiendo métodos de
clases anteriores.
Clase 19º: REVUELTO GRAMAJO Y SUPREMA MARYLAND
Ingredientes Revuelto gramajo:

Aceite de oliva c/n
Arvejas frescas 100 grs.
Cebolla 1 unidad
Crema de leche 50 cc
Huevos 4 unidades
Jamón cocido 100 grs.

Panceta ahumada 100 grs.
Papas 1 kg.
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
Revuelto Gramajo: Pelar y cortar las papas en bastones bien finitos. Freír hasta que doren y
queden crocantes. Reservar. Pelar las arvejas, blanquear unos segundos y cortar la cocción.
Cortar la cebolla, la panceta y el jamón en brunoise.
Saltear la cebolla, agregar la panceta y el jamón. Dorar. Agregar las papas y las arvejas.
Mezclar y agregar los huevos ligeramente batidos con la crema. Cocinar removiendo un
poco, hasta que los huevos comiencen a cuajar pero que quede jugoso.
Para el emplatado, servir el revuelto en forma prolija y por encima del mismo, decorarla
alternando unas hojuelas de cebollas y arvejas salteadas, unas papas fritas y unas láminas
crocantes de panceta disecada en horno bajo.
Ingredientes Suprema Maryland:

Aceite c/n
Ajo y perejil picado 1 cucharada
Bananas 4 unidades
Choclo 1 unidad
Harina 25 grs.
Huevos de codorniz 8 unidades
Huevos 4 unidades
Leche 100 cc
Manteca 25 gr

Morrones rojos 2 unidades
Pan rallado 300 grs.
Papas 1 kg.
Sal/pimienta c/n
Supremas 4 unidades
PROCEDIMIENTO:
Supremas a la Maryland: Cortar las supremas de forma rectangular. Batir los huevos con ajo,
perejil, sal y pimienta. Pasar las supremas por el huevo, luego por pan rallado y freír en
abundante aceite caliente hasta dorar. Reservar manteniéndolas calientes.
Crema de Choclo: Desgranar el choclo y saltearlo con un poco de aceite de oliva hasta dorar.
Preparar una salsa bechamel. Agregarla al salteado de choclo. Reservar.
Papas fritas: cortar las papas en bastones, luego lavarlas y secarlas bien. Freír en abundante
aceite hasta que estén doradas.
Bananas fritas: cortar longitudinalmente las bananas, lo más fino posible. Usar bananas no
muy maduras para que queden más firmes. Freír las láminas de banana en aceite.
Huevos de codorniz: freírlos ayudándonos con un aro de metal para conservar una forma
circular.
Puré de morrón rojo: lavar los morrones y cocinarlos en horno bajo, en placa aceitada y
tapados con papel aluminio. Dejar que se enfríen para retirar la piel y las semillas. Colocar lo
morrones en un silpat, espolvorearlos con sal y azúcar y secarlos al horno durante 30
minutos. Procesarlos con aceite de oliva.
Clase 20°: MERO CON ESCAMAS DE PAPAS Y CREMA DE ALMENDRAS Y VERDEO FRESCO
Ingredientes:
Aceite de oliva c/n
Almendras 500 grs.
Cebolla de verdeo 500 grs.

Crema de leche 250 cc
Fumet 1 litro
Manteca 200 grs.
Mero o abadejo 3 kg.
Papas 1 kg.
Puerro 5 unidades
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
Mero con escamas de papas: filetear el mero y reservar en la heladera. Pelar las papas y
cortarlas con mandolina en finas láminas (no lavarlas luego de cortarlas para no eliminar el
almidón que al cocinar se logre el efecto escama). Con un cortante circular de 1 cm. cortar
las láminas de papas. Colocar las “escamas” de papas interponiéndolas sobre el filete,
salpimentar y pintar con manteca. Colocar en placa enmantecada y cocinar en horno
moderado 20 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del filete.
Crema de almendras: cortar la cebolla de verdeo y el puerro. Rehogar en una olla con aceite
de oliva. Añadir las almendras previamente peladas y picadas. Agregar la papa pelada y
cortada en cubos, incorporar el Fumet y cocinar hasta que la papa se desarme. Triturar
todo, pasar por el chino, salpimentar y poner a punto con la crema de leche.
Clase 21º: BONDIOLA DE CERDO CARAMELIZADA AL PIMENTÓN
Ingredientes:
Ananá 1 unidad
Apio 1 paquete
Azúcar negro ½ kg.

Batatas 4 kg.
Bondiola 4 kg.
Cebolla colorada 1 kg.
Coñac 1 litro
Frutillas 200 grs.
Manzanas 10 unidades
Miel 1 frasco
Nueces 100 grs.
Pimentón c/n
Sal/pimienta c/n
Vinagre de manzana ½ litro
Vino blanco 1 litro
Zanahoria 1 kg.
PROCEDIMIENTO:
Bridar y sellar la bondiola. Llevar al horno. Pelar las manzanas, cubrirlas con papel aluminio y
llevar al horno. Colocar en una olla el azúcar negro, la miel y el ananá en trozos. Agregar el
coñac y el vino blanco. Llevar a punto salsa. Emplatar.

Clase 22º: COLITA DE CUADRIL ENVUELTA EN PANCETA CON BARBACOA CON PAPAS Y
BERENJENAS FRITAS
Ingredientes:
Colita de cuadril 1 unidad
Panceta ahumada 300 grs.
Provolone 100 grs.
Sal/pimienta c/n
Vino blanco 200 cc
Adobo:
Ajo 4 dientes
Barbacoa 200 cc
Guarnición:
Aceite de oliva c/n
Ají molido c/n
Ajo 3 dientes
Berenjena 3 unidades
Papa 1 kg.
Perejil c/n
Pimentón c/n

PROCEDIMIENTO:
Hacer un bolsillo a lo largo de la pieza de carne y rellenar con queso provolone en daditos.
Cerrar con palillos, salpimentar y adobar con barbacoa mezclada con ajo picado. Colocar
film sobre la mesada y hacer una base de lonjas de panceta ahumada intercaladas. Colocar
la carne sobre la panceta y envolverla ayudándose con el film. Cocinar en horno
medio/fuerte por 25 minutos con base de vino blanco.
Guarnición: Cortar las papas en bastones y freír en aceite caliente. Hervir por 3 minutos
bastones de berenjenas. Escurrirlos bien y saltearlos en aceite de oliva con ajo picado.
Salpimentar y condimentar con ají molido y pimentón. Servir las berenjenas mezcladas con
las papas fritas. Espolvorear con perejil picado.
Clase 23º: CAZUELA DE CONEJO A LA PAILA
Ingredientes:
Aceite de oliva c/n
Arrope de uva 50 cc
Arveja 1 taza
Caldo de verdura c/n
Cebolla 3 unidades
Conejo 1 unidad
Harina de algarroba c/n
Morrón rojo 1 unidad
Morrón verde 1 unidad
Romero 1 paquete
Sal c/n
Uva 1 taza
Vino torrontés 1 litre
PROCEDIMIENTO:
Trozar el conejo y colocar en paila con el arrope, el romero y la sal. Adobar bien y pasar por
harina de algarroba. Sellar en oliva en la misma paila. Cuando esté dorado, sumar los

vegetales fileteados, las arvejas y las uvas peladas y sin semillas. Desglasar con vino
torrontés y cuando evapore el alcohol agregar el caldo. Cocinar por 45 minutos. Agregar las
papas en rodajas y cocinar por 15 minutos más (agregar más caldo si fuera necesario).
Rectificar sal.
Clase 24º: PAELLA VALENCIANA AUTÉNTICA
Ingredientes:
Aceite de oliva c/n
Arroz calasparra 2 kg.
Azafrán en hebras c/n
Chaucha plana 500 grs.
Conejo 1 unidad
Limón c/n
Pimentón dulce c/n
Pollo 1 unidad
Porotos pallares 250 grs.
Sal/pimienta c/n
Tomate redondo 10 unidades
PROCEDIMIENTO:
En paellera o sartén de hierro muy grande, dorar el pollo con piel y el conejo trozados, en
aceite de oliva. Agregar las chauchas planas en trozos grandes. Cocer por unos minutos y
agregar el tomate picado, sin piel. Condimentar. Agregar los porotos previamente cocinados
y agua en cantidad necesaria para cocerlos del todo. Sumar el arroz y reducir. Terminar con
jugo de limón.

Clase 25º: PASTA NEGRA CON SALSA DE MARISCOS
Ingredientes:
Masa:
Aceite 1 cda.
Agua c/n
Harina ½ kg
Huevo 5 unidades
Tinta de calamar 1 sobre
Salsa:
Aceite de oliva c/n
Ajo 1 diente
Azafrán 1 cápsula
Camarón 200 grs.
Cebolla 1 unidad
Chipirón 200 grs.
Crema 50 cc
Mejillón 100 grs.
Perejil c/n
Pimienta negra molida c/n

Ralladura de limón 1 cdta.
Sal c/n
Tomate cherry 200 grs.
Vino blanco ½ vaso
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un bol la harina, los huevos, el aceite y la tinta de calamar. Integrar. Agregar agua
de ser necesario y amasar. Una vez obtenida una masa homogénea, envolver en film y llevar
a heladera por 30 minutos. Estirar, cortar los fideos y hervir en agua y sal.
Para la salsa, colocar los mariscos (secos) en sartén caliente con un poquito de aceite de
oliva y ajo rallado. Sumar los cherrys en mitades, desglasar con vino blanco y agregar el
azafrán, la ralladura de limón y la sal. Terminar con la crema, el perejil picado y la pimienta.
Volcar la salsa en la pasta y servir.
Clase 26º: BONDIOLA MECHADA CON MORCILLA CON ROLLS DE MORRON
Ingredientes:
Aceite de oliva c/n
Bondiola 1 unidad
Sal/pimienta c/n
Relleno:
Caldo de carne ½ vaso
Cebolla morada 2 unidades
Manzana verde 1 unidad

Morcilla 1 unidad
Oporto ¼ vaso
Perejil c/n
Rolls de morrones:
Almendra 50 grs.
Morrón rojo 4 unidades
Queso de rallar 50 grs.
Ricota 1 paquete chico
Salsa:
Ají molido c/n
Caldo 500 cc
Comino c/n
Miel 3 cucharadas
Oporto ½ vaso
PROCEDIMIENTO:
Hacer un hueco a lo largo de la bondiola para rellenarla. Reservar.
Relleno: en una sartén con aceite de oliva, rehogar la cebolla picada y la manzana en fina
juliana. Cuando la cebolla esté transparente, agregar la morcilla desgranada y el perejil
picado. Salpimentar y enfriar en heladera.

Rellenar la bondiola, cerrar con hilo o palillos, bridar y sellar con aceite de oliva. Reservar en
asadera. En la misma sartén, agregar oporto para desglasar, el caldo y condimentar. Bañar la
bondiola con esta reducción y llevar a horno medio por 30 minutos, tapada con papel
aluminio. Retirar el papel y cocinar por 1 hora más adobando con la reducción de caldo y
miel cada 15 minutos.
Salsa: En olla con caldo hirviendo agregar miel, salpimentar, condimentar con ají molido y
comino. Agregar oporto y reducir.
Rolls de morrón: en un bol mezclar la ricota con el queso rallado y las almendras picadas.
Condimentar. Tomar lonjas de morrón previamente asados al horno en base de aceite de
oliva (pelados y sin semillas) y enrollar con el relleno. Gratinar al horno con queso por
arriba.

Elaboraciones de Cocina 2017 3

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Elaboraciones de cocina

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LOS 15 PUNTOS BÁSICOS PARA LLEGAR

 Antes de empezar la labor

 Tratar de mantener la ropa de trabajo limpia

¿A quién le gusta un cabello en la sopa? Para evitar eso tenemos que:

 Usar gorros, cofias o birretes para cubrir todo el cabello

4. MANOS Y BRAZOS SIN JOYAS

 No usamos anillos (salvo alianzas)

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 1

 Estén limpias y que las limpiemos después de cada uso

6. MESAS Y TABLAS PARA CORTAR LIMPIAS

 Limpiarlas bien con agua y detergente

 Usar las máquinas como corresponde

8. MANTENER LIMPIO EL SECTOR

En el sector trabajamos en equipo. Cada uno de nosotros es responsable de:

 Limpiar y desinfectar su lugar de trabajo

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 2

Para evitar la proliferación bacteriana, tenemos que respetar lo siguiente:

10. CUIDAR LOS PRODUCTOS CRÍTICOS

 Lácteos y sus derivados

11. ALMACENAR CORRECTAMENTE

 Para congelados: tapados, envueltos o envasados al vacío: -18°C

12. RESPETAR RECETAS Y NORMAS

Normas y recetas facilitan el trabajo. Si se las respeta, recibiremos y elaboraremos

 Respetamos las rectas, biblias y pedidos

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 3

 Trabajamos con las normas de cada sector

14. ESTAR INFORMADO

15. SER ORGANIZADO

¡NINGUNO DE NOSOTROS ES TAN BUENO

Es por el bien de nosotros y de nuestra empresa.

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 4

Los macronutrientes deben ser ingeridos en mayores cantidades, le dan la posibilidad al

Al conjunto de funciones mediante las cuales el organismo incorpora, transforma y elimina

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 5

2. Almidones (cereales y derivados, legumbres y vegetales feculentos)

3. Leche, yogur y quesos

5. Aceites, frutos secos y semillas

6. Opcionales: dulces y grasas

Características más importantes de cada grupo:

Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, sorgo, mijo, arroz y maíz

Derivados de cereal: harinas, pastas, galletitas, panes y amasados

Legumbres: lentejas, garbanzos, porotos, soja, habas y arvejas

Vegetales feculentos: papas, batata, mandioca y choclo.

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3. Leche, yogur y quesos:

5. Aceites, frutos secos y semillas:

Aceites: crema, manteca, margarina y aceite

Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, maníes y castañas

Semillas: de girasol, sésamo, lino, chía, etc

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 7

La conducción es la vía más fácil de transferir. Es simplemente el movimiento del calor de un

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 8

La conducción es un método relativamente lento de transferencia de calor, ya que debe

Convección mecánica: depende de ventiladores o de revolver continuamente los alimentos

A diferencia de las vías de conducción y convección, la radiación no necesita contacto físico

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 9

CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES

www.cfpn12evaperon.com.ar - USO EXCLUSIVO CFP 12 - Página 10

DERRETIMIENTO DE LAS GRASAS

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