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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
BAVARI
A
ELABORACIÓN DE PRODUCTO ICONO DE
BAVARIA
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1. PRESENTACIÓN

Esta manual consiste en explicar en detalle los conocimientos de procesos detrás de la producción de
cerveza

El contenido de la guía comprende el objetivo, alcance general, descripción de la actividad,

documentos de referencia y anexos, definiciones o palabras clave, líder del procedimiento.
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2. ASPECTOS GENERALES DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

En esta sección se quiere plasmar el proceso cervecero utilizado por Bavaria para la elaboración de su
cerveza

2.1 OBJETIVO

Conocer el paso a paso de elaboración, materia prima utilizada, filtración, control de calidad y

paletizado del producto.

2.2 ALCANCE GENERAL

El alcance de este procedimiento involucra al departamento de producción- jefe control de calidad

operarios

2.3 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVAD

Recorrer las áreas involucradas en la elaboración desde la llegada de la cebada hasta llegar al
Paletizado

2.4 DOCUMENTO DE REFERENCIA

Carde, formato de descripción del procedimiento

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3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA

-Sala De Malteado:

En esta sala se trata la cebada para transformarla en malta. Esta operación consiste en

molturar los diferentes tipos de cebada que van a utilizarse y empaquetarlos como

lotes para cada partida de producto.

- Sala De Tratamiento De Agua:

En esta sala se almacena agua en diferentes depósitos para poder tratarla y obtener el

liquor. Se dispone también de un pequeño almacén donde se guardan los productos

específicos para el tratamiento y un laboratorio de medición, donde se analiza la

composición del liquor y su pH.

- Sala De Maceración Y Cocción:

En esta habitación se obtiene el mosto. Para ello, se usa el liquor procedente de la

caldera y se mezcla con el lote de malta en la cuba de maceración, donde se extraen

los azúcares. Una vez finalizada la maceración, el mosto se recircula con el objetivo de

conseguir una óptima extracción de azúcares. Antes de pasar a la olla de cocción, se

debe separar el mosto de la mezcla de la malta con el uso de la técnica whirpool. De la

misma manera, se usa una olla de cocción donde el mosto pasa a hervir junto a los

lúpulos. Finalmente, se enfría el mosto con la ayuda de un intercambiador de calor

para su posterior fermentación.

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- Sala De Fermentación:

En esta estancia se encuentran los tanques de fermentación refrigerados donde se

añade el mosto ya enfriado con la levadura el tiempo necesario para las

correspondientes transformaciones. La cantidad de tanques que haya definen en sí

mismos la producción total de cerveza.

- Sala De Maduración:

En esta sala se encuentran los tanques de maduración de la cerveza, donde la cerveza

se separa de todos los sedimentos creados en el tanque de fermentación. Con todo, se

consigue el sabor final de la cerveza y se carbonata el producto final.

- Sala De Embotellado Y Embarrilado:

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un
producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad
microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca para su
comercio.
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3.1 FLUJO GRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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3.2 DEFENICIONES

Molturar, Levadura, Fermentación, Maduración, Cocción, ciclo PHVA (Planear, hacer, verificar o actuar),
remojo, germinación

3.3 DISPOCISIONES GENERALES

La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza, influyendo
notablemente en la mayoría de sus características como son el cuerpo, sabor y aroma.

En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine con lo cual se logra una
transformación de sus componentes haciéndolo apto para el proceso cervecero.

Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:

Recepción, almacenamiento y limpieza de cebada

En esta etapa, la cebada importada de países como Canadá, Francia, Australia y Argentina, es recibida y
almacenada en silos en nuestras malterías de Tibitó y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza
física mediante equipos tipo zaranda como un paso previo al proceso de maltaje.

Remojo
La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas
carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las
inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado
para promover la respiración del grano.

Germinación
Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan de manera controlada su respiración
(bajas temperaturas y flujo de aire). Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su
transformación física por la aparición y desarrollo del “acróstico” o tallo incipiente.

Tostación
En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de
humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.
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Almacenamiento de malta
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es sometida nuevamente a
limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un
“periodo de reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus
características.

3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

En la siguiente tabla se puede describir el procedimiento a documentar, iniciando por la actividad donde se
debe clasificar mediante una “X”, cada actividad según el componente del ciclo PHVA al que corresponde
(Planear, hacer, verificar o actuar), posteriormente se consignan los documentos y/o registros que se hacen
necesarios ya sean externos o internos (para el caso de los documentos), finalmente se debe registrar el
responsable de cada actividad.

Tipo de
actividad
Id Descripción de la actividad PHVA Documento/Registro Responsable

P H V A

Recepción, almacenamiento y 01 Operario de

1 limpieza de cebada x x x x almacenamiento/Lui
s acosta

2 Remojo x x 02 Nancy vallejo

3 Germinación x x 03 Orlando vivas

4 Tostación x x x x 04 Luz castro

5 Almacenamiento de malta x x x x 05 Rodrigo bejarano

molturar los diferentes tipos de 06 Camila aponte

6 x x x x
cebada

7 Tratamiento de agua x x x x 07 Luis suarez

Maceración Y Cocción: 08 Lina Marulanda-

8 x x x x
diego charris

9 fermentación x x x x 09 Camila echeverria

1 filtración x x x x 10 Tomas arrieta

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1 embotellado 11 Andrea valvuena

x x x x
1

1 Almacenamiento 12 Oscar ortiz

x x x x
2

3.5 CONTROL DE CAMBIOS

En esta sección se deben detallar la información correspondiente a los cambios subsecuentes que se hagan a
este documento con el fin de rastrear y controlar las modificaciones que se han realizado

Versión Fecha Cambio realizado

28 de
01 agosto de No se realizan cambios
2021

3.6 ANEXOS

1 https://www.bavaria.co/acerca-de-nosotros/cerveceria-bavaria-tocancipa )
2 https://www.bavaria.co/cerveza/proceso-maltero-bavaria
3 https://www.bavaria.co/cerveza/proceso-cervecero-bavaria

3.7 SECCIÓN DE FIRMAS

Firma: Firma: Firma:

Elaboró: Paola Andrea vivas Revisó: Monica Marcela vargas Aprobó: Carlos Barón

Cargo: Auditora externa Cargo: Auditora en jefe Cargo: Asesor de funciones de

control interno