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MICROBIOLOGÍA DE

PECES, CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS

Prof. Luz María Escobar López


Bióloga MSc.
PECES, CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS

Los animales de vida acuática, normalmente


son peces, pero también pueden ser moluscos,
crustáceos o cefalópodos (mariscos) o
mamíferos marinos.

Ocupan el segundo lugar como fuente de


proteína animal en la mayor parte del mundo.
PESCADO: incluye teleósteos y elasmobranquios (tiburón y
raya) que nadan libremente.

CRUSTÁCEOS: Langostinos, langosta, jaiba, cangrejos,


camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto
quitinoso.

MOLUSCOS: Almejas, mejillones, ostras, caracoles, chipichipi,


pulpo, calamar y animales semejantes de naturaleza sésil con
cáscara calcárea (valvas).
Los pescados y mariscos son alimentos muy
apreciados por sus características sensoriales y su
valor nutricional, son una fuente importante de
proteínas de gran calidad y fácil digestión.

Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas


Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos 16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6 16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos 80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
Ostras 80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
PESCA
Pescados y mariscos en aguas profundas y alejadas de la costa y
en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera.

Estuarios ricos en zonas de pesca pero posible contaminación


bacteriológica a partir de fuentes humanas.

O en ríos y lagos con aguas que van de límpidas y transparentes a


contaminadas.
PESCADOS SEGÚN LA
GRASA
 PESCADOS MAGROS O BLANCOS: Contienen menos del 1%
de lípidos (lenguado, bacalao).

 PESCADOS SEMIGRASOS: Contienen de un 2 – 7% de grasa


(merluza, caballa, trucha).

 PESCADOS GRASOS O AZULES: Contienen entre un 8 – 15%


de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina)
CLASIFICACIÓN POR ORIGEN

AGUA DULCE O MARINA

ESPECIES CAPTURADAS EN LA
PROXIMIDAD DE LA COSTA O
EN ALTA MAR

ESPECIES DE AGUAS CÁLIDAS,


TEMPLADAS O FRÍAS

Útil para determinar


características
microbiológicas.
PESCADO NO ALTERADO
Brillo y color: dependen de la especie y el tipo de pescado.

Aspecto de los ojos: no deben estar opacos ni húmedos.

Piel y escamas: tensa y bien unida, escamas brillantes y unidas a la


piel y entre sí. La mucosidad clara y acuosa no se debe tornar turbia
y grumosa.

Olor: a mar o a cieno.

Branquias: bien rojas, brillantes, humedad y con


olor a mar.

Sin secreciones
PESCADO NO ALTERADO

Abdomen: no hinchado, hundido ni roto.

Aspecto del ano: cerrado y sin signo de prolapso.

Espinas: duras, blancas y bien adheridas al músculo.

Carne: firme, color apropiado


MICROFLORA INICIAL
La carga microbiana de peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno al momento de la pesca.

Al igual que la carne, el músculo y los órganos internos del


pescado sano recién capturado son estériles, pero la piel, las
agallas y el tracto alimentario contienen un número
importante de bacterias.

Géneros importantes Gram (-): Pseudomonas


Shewanella
Psychrobacter
Vibrio
Flavobacterium
Cytophaga
Corineformes y micrococos
MICROFLORA INICIAL
Las características de temperatura de la flora asociada refleja
la temperatura del agua en la que viven.

Pescados de aguas tibias, subtropicales y tropicales con mayor


recuento bacteriano que los de aguas frías.

Psicrótrofos: Acinetobacter, Cytophaga,


En aguas
Flavobacterium, Moraxella,
templadas
Pseudomonas, Shewanella y Vibrio

En zonas Mesófilos: Bacillus, corineformes y


tropicales Micrococcus.
MICROFLORA INICIAL
Bacterias asociadas al pescado de mar deben tolerar las
concentraciones altas de sal. Importantes los m.o. no halófilos
sino eurihalinos.

Escaso descenso del pH después de la muerte y depende de las


condiciones de captura ya que las reservas de glucógeno
disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia de la
resistencia que pone el pez al ser capturado.

El pH del pescado inmediatamente después de su captura es 7,


luego desciende a 6.2-6.5 y sube a 6.6-6.7 esto contribuye a la
inestabilidad del pescado después de la muerte, ya que en
estos valores de pH no se inhibe el desarrollo microbiano.
FOCOS DE CONTAMINACIÓN
 Utilización de agua de mar refrigerada contaminada o
reutilizada

 No evisceración del pescado antes de refrigerarlo (muy


discutido)

 Daños al pescado causados por redes, anzuelos, etc. que


desgarren la piel, fileteado y troceado (aumento de sup.)

 Manipulación a bordo, en el muelle y en mercados


después de ser desembarcado (humanos, pájaros y
moscas).
Enfermedades transmitidas por
alimentos y patógenos asociados con el
pescado

Vibrio cholerae Principales especies causantes de


infecciones relacionadas con pescados y
Vibrio parahaemolyticus mariscos.

Puede crecer y sintetizar toxinas a


Tipo E de Clostridium botulinum 3ºC. La prevalencia en pescado
crudo varía de 10 a 40% según las
Virus entéricos especies y en productos envasados
al vacío es 5%.

Intoxicación por escómbridos (atún, caballa, sardina)

Intoxicación paralítica por mariscos Por incorporación de algas


tóxicas.
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
La tendencia de los crustáceos (cangrejos y langostas) a
alterarse rápidamente se puede controlar
manteniéndolos vivos hasta inmediatamente antes de
cocerlos o de congelarlos.

Camarones mueren inmediatamente después de su


captura. Poseen microflora endógena y contaminación
con bacterias del cieno arrastrado con ellos. Deben ser
tratados por cocción o congelación inmediatamente
después de desembarcarlos.

Mejillones, ostras y almejas poseen carne con


cantidades considerables de carbohidratos (glucógeno).
Sufren alteración glucolítica y baja el pH.
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Se transportan vivos hasta el punto de venta o de tratamiento
donde la carne se separa a mano.

Aunque puede contaminarse en esta fase, el mayor problema


es su capacidad para concentrar virus y bacterias de aguas que
los rodean, además de la contaminación de estas aguas con
aguas residuales y por el consumo de mariscos crudos o con
cocción ligera.
MICROFLORA CRUSTÁCEOS

Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus y


Corynebacterium.

En cuanto a patógenos, debido a que pueden ser capturados


cerca de las costas y, por lo tanto, estar expuestos a
contaminaciones terrestres que contengan flora patógena
para el hombre, es fácil que sean portadores de gérmenes con
riesgo sanitario.

De crustáceos se conocen importantes brotes de toxiinfección


por Vibrio parahaemolyticus, por el consumo de estos
productos cocidos y recontaminados después de la cocción.
MICROFLORA MOLUSCOS
Los moluscos de valva son más ricos en glúcidos (3-6%), glucógeno, ppal/.

Sufren alteración fermentativa, con un descenso del pH, por lo que


Pseudomonas son sustituídas por especies bacterianas acidificantes:
Lactobacillus, Streptococcus e, incluso, levaduras.

La calidad microbiológica se valora de acuerdo al pH. P.e. ostras frescas, tienen


un pH 6,2 – 6,5 que baja a 5,8 o menos cuando se alteran. Pseudomonas:
formación de aminas y amoníaco. Y Vibrio y sacarolíticas: Lactobacillus: baja pH
por fermentación del glucógeno de los tejidos.

FLORA PATÓGENA: En bivalvos está relacionada con el lugar de dllo de los


animales y su forma de alimentarse, ya que al filtrar al día muchos litros de
agua, la concentración de m.o. en su cuerpo es notable, por lo tanto, el peligro
de consumirlos crudos.

Los más peligrosos: de origen entérico: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae, E.


coli y virus. Además Cl. Botulinum y Cl. Perfringes y S. aureus enterotoxigénico
ALTERACIÓN DEL PESCADO FRESCO
La carne de pescado es más sensible al desarrollo de rancidez
oxidativa debido a que contiene un elevado porcentaje de
ácidos grasos poliinsaturados.

La alteración puede ser de origen microbiológico.

Por utilización de nitrógeno no proteico se forman: óxido de


trimetilamina, creatinina, taurina y compuestos similares que
disminuyen durante la alteración con la producción de
trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.
Rápida autolisis de tejido muscular.
ALTERACIÓN DEL PESCADO FRESCO
• La parte más sensible a sufrir alteración es la
región de las agallas, que incluye branquias. Los
primeros signos de alteración organoléptica se
realizan examinando las agallas con el fin de
detectar olores anormales.

• Crecimiento de microorganismos en el
mucílago, el cual normalmente esta compuesto
de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido
de trimetilamina y compuestos afines.

• Peces pequeños son más perecederos que los


grandes así como aquellos que no son
eviscerados.
ALTERACIÓN DEL PESCADO FRESCO
Proteínas menos estables comparadas con mamíferos con
amplia proteólisis cuando hay mucha alteración lo que puede
facilitar el acceso de bacterias a la mezcla nutritiva de
sustancias extractivas.

La carga microbiana también se relaciona con la rapidez de la


alteración: a > recuento de m.o. alteración mas rápida.

En pescado refrigerado la alteración se debe a la actividad de


bacilos psicrótrofos Gram-negativos: Shewanella putrefaciens y
Pseudomonas spp.
ALTERACIÓN DEL PESCADO FRESCO

Bacterias alterantes utilizan nucleótidos y aminoácidos de la


musculatura del pescado y su degradación produce olores
repugnantes.

Sustancias volátiles: metil mercaptan, dimetilsulfuro,


dimetildisulfuro, ácido sulfhídrico, trimetilamina, acetato de
etilo y etanol.
SEÑALES DE ALTERACIÓN

• Cambio de color, textura


• Producción de limo
• Producción de olores y sabores
• Rancidez.
• Sabores Diversos
FASES DE DESCOMPOSICIÓN

O a 6 días en hielo: No se aprecia una clara descomposición.


De 7 a10 días: falta de color en agallas y en la musculatura, se ablanda.
De 11 a 14 días: Se evidencia cierto amargor, olores ligeramente dulces
y afrutados.
Mayor de 14 días: Ojos opacos y hundidos, piel y agallas muy viscosas,
olores sulfurosos como los del hidrógeno sulfurado y fecales o
amoniacales potentes.

Las primeras fases de la alteración implican la utilización de nitrógeno


no proteico, con formación y acumulación de ácidos grasos, amoníaco y
aminas volátiles.
AMBIENTE

• Temperatura de las aguas


– Fría como mar del norte o
del sur y los polos
favorecen psicrotrofos y
psicrófilos.

• Contenido de sales:
– Halófilos que pueden
crecer con 2-3% de NaCl

• Aguas costeras:
– Contaminación por
desechos humanos.
TEMPERATURAS DE CRECIMIENTO
PARA ALGUNOS PATÓGENOS
UTENSILIOS Y MANEJO

• Ganchos, cuchillos, mesas,


molinos, vehículos de
transporte, cajones,
carretillas.

• Piel 100 y 10 millones de


m.o por cm2.

• Agallas e intestinos 1000 y


1000 millones de m.o por
cm2.
PROCESADO

• Descarga de la pesca, bombas y


transportadores

• Evisceración

• Acuicultura uso de agua con excretas humanas


PRINCIPALES GRUPOS DE
MICROORGANISMOS EN PESCADOS Y
MARISCOS
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
   Gram negativas
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Bacterias       Vibrio
Gram positivas  

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición


CONSERVACIÓN

• Métodos de asepsia

Directamente en el alimento es difícil.

Se desinfectan superficies que están


en contacto con los pescados y
mariscos.
Empleo de temperaturas bajas

• Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.

• Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y


magnesio); antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina,
cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la
penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o
nula).

• Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera,


durante el almacenamiento puede observarse rancidez.
Empleo del calor

Cocción a 121°C en crustáceos,


para separar la carne del
exoesqueleto, posteriormente
pueden ser enlatadas para ser
conservadas con o sin
refrigeración, dependiendo si el
producto fue pasteurizado o
esterilizado.
Empleo de radiaciones   

• Rayos ultravioleta, gamma o


catódicos.
Conservación por desecación

Salado en seco o con


salmueras, problemas de
oxidación.
Conservadores

•Cloruro de sodio (4 a 5%)

•Ácido benzoico y benzoatos

•Nitritos y nitratos de sodio y


potasio

•Ácido sórbico y bórico, este


último prohibido en E.U.A.
Atmósferas modificadas

• Atmósferas modificadas:
uso de bióxido de
carbono

Acidificación
• Acidificación: vinagretas
y envasados con cierre
hermético.
Alteraciones en diversos productos
•Los alimentos de origen marino salados son alterados por
bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia,
Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas
bacterias originan coloraciones anormales (rojo).

•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el


pescado ahumado.

•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias


lácticas si la acidez no es suficiente en la vinagreta. En
presencia de aire se pueden desarrollar mohos.

•Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a


crecimiento de bacterias lácticas
LEGISLACIÓN
• DECRETO 1500 /2007
Para proceso, la comercialización, empaque y
distribución de cárnicos crudos, cocidos,
precocidos y madurados.