Contenido

I. INTRODUCCIÓN
II. DEFINICIONES
III. PROPIEDADES IMPORTANTES
IV. CONTROL MICROBIOLOGICO DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
V. CRITERIOS MICROBIOLÓ GICOS PARA PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
VI. PROTOCOLOS DE ANÁLISIS
VII. MÉTODOS PARA EL RECONOCIMIENTO DE
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
VIII. GLOSARIO
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 I. INTRODUCCIÓN

Los principales objetivos de las pruebas microbiológicas de los alimentos

son esencialmente dos: i) establecer la ausencia de un peligro para la salud
humana debido a la contaminación microbiana de los alimentos (inocuidad de
los alimentos); Y (ii) definir el estándar de calidad de los alimentos (calidad de
los alimentos)

Los peces y mariscos se hallan en segundo lugar después de la carne y

aves de corral como alimentos básicos de proteínas animales en la mayor parte
del mundo. La gama de productos de pesca es muy grande e incluye alimentos
preparados por un amplio espectro de métodos tradicionales y modernos de
tecnología alimentaria. Las capturas de peces silvestres se hallan en alrededor
de ~90 millones de toneladas métricas desde 1990, mientras que la producción
acuícola ha aumentado a ~30 millones de toneladas métricas en el año 2000.
(FAO, 1998). Hoy en día, el 20-30% de los peces y mariscos utilizados para el
consumo humano se crían en acuicultura.

Una proporción cada vez mayor de peces en el comercio internacional

proviene de países no industrializados y son arrastrados o producidos en aguas
tropicales cálidas de los cuales se posee más información con respecto a las
investigación en peces de aguas tropicales. La mayoría de los estudios sobre
los cambios de calidad y los aspectos de seguridad se han llevado a cabo en
peces de aguas templadas, y se requiere más investigación en peces de aguas
tropicales.

Los acuerdos internacionales relacionados con la propiedad nacional de las

poblaciones de peces han cambiado el patrón de abastecimiento, de modo que
los buques extranjeros, que anteriormente dominaban el sector de captura,
también desempeñan ahora un papel más amplio como instalaciones de
recepción y procesamiento de peces capturados por pescadores locales.
 Tanto en los países industrializados como en los no industrializados,
cantidades considerables de peces y mariscos son capturados por
embarcaciones pequeñas de corta travesía en las que se puede utilizar poco o
nada de hielo y las condiciones sanitarias a bordo a menudo no son
adecuadas. Estos pescados entran en los mercados nacionales e
internacionales.

Los pescados y mariscos se capturan igual en aguas profundas y

alejadas de la costa que en las aguas profundas adyacentes a la línea costera.
Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden (a menudo un
gran rio) son generalmente ricas zonas de pesca, tanto en pescado como de
marisco, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de
fuentes humanas y animales. La captura comercial de peces y mariscos
también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes
a contaminadas. En consecuencia, aunque la población bacteriana dominante
del pescado y el marisco sea bastante consistente y compuesta principalmente
por especies saprofitas, el nivel de contaminación del pescado vivo con
bacterias de interés en salud pública varía mucho de unas localidades a otras.
Los pescados, los moluscos y los crustáceos se estudian generalmente por
separado debido a sus diferencias necesidades fisiológicas, modos de vida,
alimentación y necesidades de manipulación y procesado después de su
captura. Su subdivisión atendiendo a su origen en especies de agua dulce o
marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en altamar,
especies de aguas cálidas (tropicales) o frías también es útil para clasificar sus
características microbiológicas y sus riesgos para la salud pública. La
acuicultura aunque sea una técnica muy antigua solo recientemente ha logrado
una importancia significativa en el mercado internacional como fuente de
pescados y mariscos. Algunas características y circunstancias especiales
asociadas a la acuicultura han determinado que sus productos se estudien
separadamente de los mismos productos originados por la pesca tradicional.
 II. DEFINICIONES

La denominación de ‘’pescado’’ se utiliza como (1) un nombre especifico

de los peces (miembros de la clase Pisces y Elasmobranchia que nadan
libremente) y (2) como término genérico que incluye a todos los pescados
comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustáceos.

Los crustáceos incluyen gambas, camarones, cangrejos, langostas y

animales análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.
En el término molusco se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras, orejas de
mar, y otros animales acuáticos que poseen una cáscara calcárea. Se trata de
animales sésiles o que realizan desplazamientos limitados.
 III. PROPIEDADES IMPORTANTES

Poseen elevadas cantidades de proteína y agua en su composición en

contraste con la muy baja cantidad de carbohidratos, estas composiciones
pueden variar ligeramente dependiendo de la especie, el estado fisiológico
(desove) y la estación. En el caso de los moluscos, estos difieren de otros
peces al tener un contenido significativo de carbohidratos (Tabla 1).

Tabla 1. Análisis proximal típico (g / 100 g) de varios pescados crudos,

crustáceos y moluscos

La carne de pescado proporciona un excelente sustrato para el crecimiento de

la mayoría de las bacterias heterotróficas con atributos de composición que
afectan el crecimiento bacteriano y las actividades bioquímicas relacionadas.
El contenido de carbohidratos de los peces y crustáceos es insignificante,
limitando la depresión del pH asociada con la producción de ácido láctico
durante el rigor mortis. El atún y el halibut pueden alcanzar un pH tan bajo
como 5,4, mientras que el bacalao post-rigor tiene un pH entre 6,0 y 7,0 (Kelly
et al., 1966). Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno (Bremner y Statham,
1983), que apoya una disminución sustancial del pH a medida que el
carbohidrato es metabolizado por el tejido muscular.

Los tejidos de pescado contienen altos niveles de compuestos libres de

nitrógeno no proteico (NPN), que están fácilmente disponibles para apoyar el
crecimiento bacteriano post mortem. El óxido de trimetilamina (TMAO), un
compuesto sin olor, está presente en algunos peces finos, y se reduce
típicamente a la trimetilamina por las bacterias de deterioro, produciendo el olor
característico de los peces estropeados. La urea ocurre en niveles altos en los
elasmobranquios y se metaboliza en amoníaco. La composición de
aminoácidos libres en la carne de pescado influye significativamente en el
patrón de deterioro y puede afectar la salud humana.

Los niveles de nucleótidos en los tejidos de peces son importantes debido a su

relación con la calidad y el deterioro.
La aparición proporcional de diferentes nucleótidos se utiliza como índice de
calidad, particularmente en Japón.
La proporción presente como ATP, ADP o AMP está inicialmente determinada
en gran medida por la condición física de los peces en el momento de la
captura. Los peces agotados tienen niveles bajos de ATP y pasan rápidamente
por el rigor mortis. Las bacterias también están implicadas en la degradación
de los nucleótidos, y los niveles de sus productos de descomposición se han
correlacionado con la aceptabilidad, el deterioro y el deterioro organoléptico
(Manthey et al. 1988; Fletcher et al., 1990; Boyd et al., 1992).
 IV. CONTROL MICROBIOLOGICO DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS

Para alcanzar la calidad microbiológica es necesario aplicar pasos

ordenados a través de la cadena de producción. A lo largo de esta cadena
pueden ir sumándose fallos que llevan a obtener un producto con
características distintas a las deseadas por el consumidor y la empresa. Por
esta razón, la garantía de esta calidad se basa en el control de la presencia y
multiplicación de los microorganismos en el nicho ecológico peculiar constituido
por el sustrato que proporciona el producto y por el tipo de ambiente en que se
conserva o mantiene. Los problemas microbiológicos suelen presentarse
cuando no se alcanza el efecto deseado por el procesado o por los sistemas de
conservación y esto suele ser consecuencia de errores en la manipulación o
procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y prevención
en el futuro, son el principal objetivo de cualquier sistema de control
microbiológico.

Recurso hidrobiológico: Son todos los organismos de origen animal o vegetal

que pasan toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados
por el hombre directa o indirectamente.

Recursos hidrobiológicos marinos

Por las características especiales del mar, el Perú tiene una fauna marina muy
variada y de gran importancia económica y social. Se han identificado cerca de
1000 especies hidrobiológicas entre mamíferos (ballenas, cachalotes, delfines,
lobos marinos), peces (unas 700 especies), crustáceos (langostinos y
cangrejos), moluscos (conchas, pulpos, calamares, caracoles) y otros grupos
menores.

Estos recursos son importantes para la industria y para el consumo humano. La

captura total en 1993 fue de 8 410 215 de TMB, en mayor parte de pescado (8
272 620 TMB) y el resto de mariscos (137480 TMB), mamíferos (6 TMB),
quelonios (4 TMB) y algas (105 TMB). La industria pesquera se contrae a la de
harina y aceite de pescado, en base a la anchoveta y a la sardina, y a la de
conservas, y está orientada principalmente a la exportación (harina, aceite,
enlatado y congelado). La pesca marina para consumo humano directo es una
actividad muy importante y la producción ascendió en 1991 a 434 728 TMB de
pescado (325 539 TMB), mariscos (98 540 TMB) y otras especies (10 649
TMB). En la costa el consumo de productos marinos es una de las fuentes más
importantes de proteínas.

Recursos hidrobiológicos continentales

Los recursos hidrobiológicos continentales se distribuyen en la Costa, en la

Sierra y en la Amazonía.

En la Costa la única especie aprovechada ampliamente es el camarón de rio,

considerado una delicadez culinaria. Su extracción es normada por vedas, que
apenas se cumplen. El volumen de extracción está por encima de las 600 TM
anual.

En la Sierra los principales recursos hidrobiológicos son especies nativas de

peces en el Lago Titicaca, de consumo local; las ranas del Lago de Junín, y las
especies introducidas (truchas, pejerrey de río). La producción de truchas se
está tecnificando lentamente con las piscigranjas y la producción de trucha
ahumada.
 V. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS SEGÚN LA NORMA PERUANA NTS Nº 071 –
MINSA/DIGESA V.01.

XI. Productos Hidrobiológicos

XI.1 Productos hidrobiologicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumado en frío).
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 2 3 5 2 5x10^5 10^5
E. coli 4 3 5 3 10 10^2
S. aureus 7 3 5 2 10^2 10^3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) Para productos hidrobiologicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.
XI.2 Producto hidrobiologico precocido y cocido (congelados o refrigerados), de consumo directo (producto
final).
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 2 3 5 2 10^4 10^5
E. coli 5 3 5 2 10 10^2
S. aureus 8 3 5 1 10^2 10^3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g -
XI.3 Moluscos y crustaceos crudos (frescos, refrigerados o congelados).
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 1 3 5 3 5x10^5 10^6
230/100g (*)
E. coli 6 2 5 0 1(**) 10(**)
S. aureus 7 3 5 2 10^2 10^3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) Se debe considerar que el resultado esta dado en NMP/100g de musculo y liquido intervalvar y se trabaja con
5 tubos. (**) Pelados y descabezados
XI. 4 Moluscos y crustaceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados).
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 2 3 5 2 10^4 10^5
E. coli 6 2 5 0 1 10
S. aureus 7 3 5 2 3x10^2 10^3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -

(*) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m=5x10^4, M=5x10^5, carne de cangrejo m=10^3, M=10^5
XI.5 Productos hidrobiologicos ahumados en caliente
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 3 3 5 1 10^4 10^5
Enterobacteriaceas 2 3 5 2 10^2 10^3
S. aureus 1 3 5 1 10 10^2
E. coli 6 2 5 0 1(**) 10(**)
S. aureus 7 3 5 2 10^2 10^3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) Se debe considerar que el resultado esta dado en NMP/100g de musculo y liquido intervalvar y se trabaja con
5 tubos. (**) Pelados y descabezados
XI. 4 Moluscos y crustaceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados).
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 2 3 5 2 10^4 10^5
E. coli 6 2 5 0 1 10
S. aureus 7 3 5 2 3x10^2 10^3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -

(*) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m=5x10^4, M=5x10^5, carne de cangrejo m=10^3, M=10^5
XI.5 Productos hidrobiologicos ahumados en caliente
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilo (30ºC) 3 3 5 1 10^4 10^5
Enterobacteriaceas 2 3 5 2 10^2 10^3
S. aureus 1 3 5 1 10 10^2
Anaerobios sulfito reductores (*) 5 3 5 2 10^3 10^4
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
(*) Solo para productos empacados al vacío
XI.6 Productos hidrobiologicos secos, seco-salados y salado
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilos 1 3 5 3 10^4 10^5
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10^2 10^3
Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 10^3 10^4

XI.7 Productos hidrobiologicos empanizados crudos congelados

Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilos 1 3 5 3 5x10^5 10^6
E. coli 4 3 5 3 10 10^2
S. aureus 7 3 5 2 10^2 10^3
XI. 8 Productos hidrobiologicos empanizados precocidos y cocidos congelados.
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Aerobios mesofilos 2 3 5 2 10^4 10^5
E. coli 5 3 5 2 10 10^2
S. aureus 8 3 5 1 10^2 10^3
XI.9 Productos hidrobiologicos deshidratados (concentrados proteicos y otros de consumo humano).
Limite por g
Agente microbiano Categoria Clase n c m M
Mohos 2 3 5 2 10^2 10^3
Levaduras 2 3 5 2 10^2 10^3
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10^2
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
 VI. PROTOCOLOS DE ANÁLISIS

1. Preparación y toma de muestra de alimentos

Cuando se trata de los procedimientos de análisis microbiológicos en general,

es tácito mencionar la cuidadosa asepsia del lugar de trabajo, la esterilización
del material de cultivo y la manipulación adecuada de los utensilios por parte
del personal de laboratorio.

a. Piel

Es recomendable preparar una lámina metálica a la que se ha cortado una

ventana (una especie de marco metálico), cuya área interior sea conocida
(puede ser 10 cm2) que si se dobla ligeramente en las esquinas podrá
incrustarse fácilmente en la superficie del pescado. Con un bisturí se corta la
piel a lo largo de la ventana y luego se le desprende utilizando pinzas. Es
importante retirar solo la piel que se desmenuza para proseguir su análisis.

b. Músculo de pescado

Se realiza retirando la piel del lugar de toma de muestra desprendiendo

asépticamente 10 gr. De carne cortada en trozos pequeños con ayuda de
tijeras y pinza estériles, para ser pesados en un recipiente estéril (vaso del
homogenizador). En el caso de productos secos, salados o similares la toma de
muestra se hace simplemente cortando y triturando una cantidad determinada
de producto.

c. Productos congelados empacados (filetes de pescado, mariscos, en

bolsas plásticas)

Dejar descongelar al ambiente asépticamente y cuando el producto se halle

semidescongelado, desinfectar la parte externa del envase asépticamente con
tijeras estériles (bisturí si es necesario) y pesar 10 gr. En trozos pequeños en
un frasco estéril (vaso del homogeneizador).

d. Embutidos

Frote la parte externa del envase con alcohol de 70° para su desinfección, deje
secar por un momento y retire la película del envase en forma aséptica. Corte
el embutido en pequeños trozos desde la parte del centro e incorpore en el
frasco.

Debe recordarse que existen considerables diferencias en el recuento,

dependiendo de la posición o parte que se tome de una muestra. En cualquier
caso, las muestras deben ser siempre bien desmenuzadas.

Es importante recalcar que en el caso de no realizar el control microbiológico

en forma inmediata a la toma de muestra, como sería lo óptimo, deberá
refrigerarse la muestra y analizarse en un lapso no mayor de 6 horas.

2. Preparación de la muestra

Agregar solución salina estéril fría en cantidad igual a 9 veces el peso de la

muestra previamente pesada en el frasco del homogenizador estéril (100 ml. de
capacidad mínima), coloque la respectiva cuchilla estéril y mezcle bien usando
homogenizador o licuadora para obtener una suspensión de muestra 10 veces
diluida (dilución 10-1). En el caso de no contar con un homogenizador esta
operación puede llevarse a cabo triturando la muestra en un mortero con un
mazo estéril agregando poco a poco la solución salina estéril y ayudando la
trituración con arena limpia estéril.

Si se homogeniza 10 cm2 de piel en 50 ml de solución salina (o 100 ml), 1ml. de

esta suspensión es equivalente a 0.2cm2 (o 0.1cm2) de área de piel.

Cada rango de dilución debe registrarse de tal forma de poder calcular la

unidad original de peso o área de la muestra tal como 1 gr. o 1 a 10 cm 2.

La solución utilizada para suspender la muestra y efectuar las diluciones

correspondientes es una solución de cloruro de sodio al 0.85% de pH 7 a 7.2,
posteriormente esterilizada en autoclave a 121ºC por 15 minutos. A un litro de
esta solución puede también agregársele 1 gr. De peptona como elemento
nutriente en el momento de su preparación.

Se recomienda también agregar a 800 ml. de la solución anterior, 1 ml. de una

solución salina tampón (solución madre) que se prepara de la siguiente
manera: preparar 34 gr. De fosfato monopotásico (PO4H2K) y disolverlo en 500
ml. de agua destilada, adicionar 175 ml. de Hidroxido de Sodio (NaOH) 1 N,
agregar agua destilada hasta completar 1 litro y ajustar el pH a 7.2.

El agua de mar esterilizada puede sustituir a las soluciones salinas y a las

soluciones de dilución decimal mencionadas.

RECUENTO DE BACTERIAS EN MEDIO LÍQUIDO

Utilización del número más probable: La tabla ha sido diseñada para el cálculo
directo del NMP de bacterias en 100 ml. de una muestra liquida (muestra
original sin diluir) habiéndose sembrado una galería seriada de 3 tubos con
inóculos de 10 ml, 1ml y 0.1 ml. de dicha muestra original (9 tubos en total),
esto puede utilizarse por ejemplo, cuando la muestra que se quiere analizar es
agua.

En el caso de muestras solidas se harán las diluciones respectivas

homogenizando 10 gr. De muestra en 90 ml. de agua destilada, se siembran
las diluciones (10-1, 10-2, 10-3, etc.), se incuban y se efectúa la lectura de los
tubos positivos por cada dilución lo que da un número que está indicado en la
tabla del NMP, el cual habrá de multiplicarse por el factor de dilución
correspondiente a la dilución intermedia de la utilizada, teniendo en cuenta que
el resultado habrá de darse en NMP (número más probable por cada gramo de
muestra).

Cuando se trata de muestras liquidas o sólidas, cuyo nivel de contaminación se

sospecha elevado, es recomendable trabajar con diluciones menores pero
siempre consecutivas. Existe una fórmula para asegurar el correcto cálculo del
NMP.

NMP/100 x factor de dilución del tubo intermedio=NMP/g

RECUENTO DE BACTERIAS EN MEDIO SOLIDO

Método de vertido en placas: Se utiliza comúnmente el método de diluciones

decimales en serie para una muestra en suspensión y es muy conveniente para
operar y calcular. Por lo menos se hacen 2 placas por cada dilución decimal
adecuado, para tener un crecimiento de colonias desarrolladas dentro del
rango de 30 a 300 por placa.
En la práctica se preparan 6 placas Petri estériles y se coloca 1 ml de la
dilución más concentrada en cada una de las 2 placas previamente codificadas
y se hace la misma operación para las diluciones siguientes sucesivamente. Se
debe tener cuidado en no dejar las diluciones al ambiente por más de 30
minutos.

Se vierte 15 a 20 ml. del medio de cultivo para recuento total fundido y enfriado
a 42-45ºC, sobre la muestra diluida depositada en la placa Petri, se mezcla
bien agitando (rotando la placa) y se deja solidificar. Es conveniente agregar
luego un poco más de medio de cultivo con la finalidad de hacer una capa de
protección y dejar solidificar. Las placas se invierten e incuban a la temperatura
óptima de desarrollo por 24 a 48 horas y se cuenta luego el número total de
colonias por placa.

Cuando el conteo del número total de colonias por placa sea difícil debido al
abundante crecimiento, tome en cuenta el número de colonias promedio por
cada cm2 obtenido del recuento de por lo menos 12 secciones cuadradas de 1
cm2 utilizando el cuenta colonias que posee una placa de vidrio dividida en
secciones de 1 cm2. Así puede derivarse el recuento viable por placa,
multiplicando el recuento promedio en cm2 por el área total de la placa Petri.
Finalmente, el recuento viable por placa es multiplicado por el factor de dilución
para tener el recuento por 1g. de alimento o 10 cm 2 de superficie de muestra.

Método de extensión en superficie:Prepare placas con medio solido apropiado

y elimine la humedad excesiva de la superficie a 40 o 45ºC, por 24 horas
(puede secarse también a 60ºC durante una hora).

Se deposita 0.1ml de una suspensión de la muestra a un nivel óptimo de

dilución en la superficie de un medio sólido y se esparce uniformemente por
medio de una espátula de Drigalsky.

Por lo menos dos niveles de diluciones decimales deben colocarse por

duplicado (caso de recuento total). Después de la extensión invertir e incubar a
temperatura ambiente optima por 24 a 48 horas; se cuenta luego las colonias
de cada placa, y el número de microorganismos por unidad del material original
que es calculado como se describió anteriormente.
 VII. METODOS PARA EL RECONOCIMIENTO DE
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

1. RECONOCIMIENTO DE ESCHERICHIA COLI

De todos los coliformes, el más representativo e importante es Escherichia coli

ya que es una enterobacteria conocida tanto por los bacteriólogos como por el
público, tiene una gran importancia como origen de enfermedades diarreicas y
es un huésped habitual del contenido intestinal.

No todas Las E. coli son patógenos, algunos serotipos son causantes de las
enteritis infantiles así como otros son de las diarreas de niños y adultos.
Presenta varias formas de enteropatogenicidad.

PRUEBAS BIOQUIMICAS DEL IMViC

 Indol
 Rojo de metilo
 Produccion de Acetoina (Voges Proskauer)
 Citrato

RESULTADOS CON IMViC

Indol Rojo metilo Acetoína Citrato Coliforme
+ + - - E. coli I
- + - - E. coli II
- + - - Citrobacter freundii
-/+ + - - C. intermedius
- - + + Enterobacter aerogenes
+(v) - + + Klebsiella pneumoniae
PRUEBA RAPIDA PARA LA DETECCION DE ESCHERICHIA COLI

A 3 tubos d medio caldo E. coli se añade 1 ml de la dilución menor (10-1) de la

muestra se agita y se incuba a 44.5 °C por 24 horas en un baño maría con
temperatura regulada .la prueba es positiva cuando hay burbuja de gas en la
campanita de Durham.

La prueba continua con la siembra de los tubos EC (+) en agar EMB donde se
producirá el desarrollo de colonias pequeñas con brillo verde tornasolado y se
completa el examen con la prueba IMViC

PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO

 AGAR DESOXICOLATO
 AGAR VRBL
 CALDO LACTOSADO
 CALDO BGLB
 AGAR EMB
 INDOL
 MEDIO FOUAD
 MEDIO DE CLARK Y LUBS (MR-VP)

2. RECONOCIMIENT DE Staphylococcus aureus

DETECCION DE ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVO

ALISLAMIENTO

Se extiende 0.1 ml del homogenizado inicial de la muestra sobre la superficie

de placa de agar Baird Parker (BP) por el método de extensión en superficie
.se incuba luego a 37°C por 40 horas.

Cuando se quiere detectar su presencia en muestras de escasa contaminación

es preferible pre –enriquecer con medio Giolitti-Cantoni lo se realiza:

Se siembra 1 ml de las primeras diluciones de la muestra en 3 tubos

conteniendo el medio Giolitti-Cantoni al cual se le ha agregado 0.1 ml de
telurito potásico al 1%.se cubren con parafina solida o liquida y se incuba a
37°C durante 24 horas. De los tubos que han dado un precipitado negro se
extiende una gota del cultivo sobre la superficie del agar Baird Parker.

Las colonias de Staphylococcus coagulasa (+) se ven de color negro con brillo
metálico y rodeadas de un halo translucido en el agar BP. Estas colonias se
separan en tubos de agar inclinado para efectuar las pruebas de identificación.

PRUEBAS DE IDENTIFICACION

 PRUEBA DE OXIDACION Y FERMENTACION : las sepas separadas

son inoculadas en dos tubos con el medio de Hugh y Leifson a uno de
los cuales después se agregara 1 m de parafina liquida y se incubara a
37° C por 48 horas .los resultados son oxidación (+) cambio de color
amarillo en la zona superficial y fermentación (+) cambio de color
amarillo en la profundidad del medio
 PRUEBA DE LA COAGULASA
 PRUEBA DE LA TERMONUCLEASA

PREPARACCION DE MEDIOS DE CULTIVO

CALDO DE ENRIQUECIMIENTO SEGÚN GIOLITTI Y CANTONI

 Peptona de caseína 10 g
 Extracto de carne 5g
 Extracto de levadura 4g
 Cloruro de litio 5g
 Manitol 20g
 Cloruro de sodio 5g
 Glicina (glicocola) 1.2g
 Piruvato de sodio 3g

Se disuelve y reparte 18 ml por tubo .se esteriliza .antes de usar agregar 0.1 ml
de solución de telurito de potasio al 1% .el precipitado negro indica (+).

AGAR DE BAIRD PARKER

AGAR TDA AZUL DE TOLUDINA

 3. HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS MARINOS

Cuando AW desciende en producto derivados de la pesca como los

desecados, ahumado y deshidratado, las siguientes especies son frecuentes:

HONGOS EN CAMARON SECOS (CAMARON CHINO)

 Aspergillus flavus E ( muy frecuente )

 Aspergillus ruber
 Penecilium expansum (frecuente )
 Rhizopus
 Cladosporium
 Alternaría
 Tricothecium

HONGOS EN PESCADO SALADO Y AHUMADO

 Aspergillus sp.
 Oospora nikitinski
 Oospora sp
 Penicillun sp.
 Sporendonema epizoum
 Sprendonema sp.

LEVADURAS EN PESCADO MARINO Y MARISCOS (LNGOSTINO Y

CAMARON)

 Candida sp.
 Cryptococcus
 Debaromuces
 Hansenula
 Hanseniaspora
 Pichia
 Rhodotorula sp
 Sporobolomyces
 Torula
  Torulopsis sp
 Trichosporium

CULTIVO DE HONGOS Y LEVADURAS

El recuento d estos microorganismos pueden realizarse en los agares de

sabouraud, papa glucosa y oxitetraciclina glucosa

MEDIOS DE CULTIVO

AGAR GLUCOSADO SABOURAUD

 Polipeptona 10g
 Glucosa 40 g
 Agar 15 g

AGAR PAPA GLUCOSA

 Extracto de papa 4g
 Glucosa 20 g
 Agar 15g
 pH 3.5

AGAR OXITETRACICLINA GLUCOSA

 Extracto de levadura 5g
 Glucosa 20 g
 Biotina 0.0001 g
 Agar 12
 pH 6.8- 7

DETECCION VISUAL DIRECTA DE Aspergillus AFLATOXIGENICOS

CULTIVO EN AGAR EXTRACTO DE COCO

Se requiere coco rallado 100 g el cual es homogenizado por 5 min con 200 ml
de agua destilada caliente .el homogenizado es filtrado luego a través de una
gasa de porosidad pequeña ajustando el pH a 7 con hidróxido de sodio 2M de
agar agar (20g /L) y la mezcla se calienta hasta hervir, luego se enfría hasta
50°C .se ajusta de nuevo EL pH a 7 y se esteriliza .se puede incluir en la
fórmula 0.8 % de desoxicolato de sodio

Una vez preparadas las placas se siembra con las colonias o diluciones de
esporas y se incuba a 25°C durante 3 a 7 días.

La lectura consiste en observar colonias rodeadas de ondas de fluorescencia

azul al iluminarlas con luz ultravioleta (365 nm)

FIGURA N 1° : colonias de Aspergillus flavus

 4. RECONOCIMIENTO DE SALMONELLA

Se halla ampliamente distribuida en una gran diversidad de alimentos teniendo

como principal reservorio el intestino del hombre y animales, interaccionando
estos con el ambiente en los ciclos infecciosos.

Existen numerosos serotipos, más de 2000 en todo el mundo pero solo un

grupo muy pequeño de 10 o más, son endémicos en cada región. La
importación y exportación de alimento y subproductos han sido la causa de
introducción y diseminación de algunos serotipos extraños entre continentes,
tal es el caso de la harina de pescado, mariscos y otros tipos de alimentos
industrializados.

En muchos países, los pescados, mariscos frescos o conservados vivos en

aguas contaminadas, pueden transmitir salmonelas. La contaminación de los
alimentos cocidos por ingredientes crudos, superficies o utensilios sucios, son
la causa más frecuente de salmonelosis.

A continuación se desarrollará una metodología que funciona bien cuando se

trata de células dañadas por acción de factores adversos como la congelación,
concentraciones altas de sal, nitratos o efectos físicos. Se requieren los
siguientes pasos:

DILUCIÓN Y HOMOGENIZACIÓN:

Se pesan 25, 30 o 50 g del alimento y se homogeniza utilizando como líquido

de dilución el preparado Pastone-Sel o cualquier medio de revivificación. Esta
solución se utiliza de 4 a 10 veces el peso del alimento.

PRE-ENRIQUECIMIENTO

Se transfiere 50 ml de la dilución a caldo lactosado tamponado fosfatado, caldo

lauril triptosa o calno nutritivo.

ENRIQUECIMIENTO

5 g. de muestra (o 50 g.) deberán homogenizarse en 100 ml (o 200 ml.) de

caldo Selenito o caldo Tetratoniato e incubarse a 37ºC por 24 horas con la
finalidad de que la muestra posiblemente presente células de Salmonella y se
desarrolle con mayor facilidad.

AISLAMIENTO

0.1 ml. o 2 azadas del cultivo enriquecido se extienden en 2 placas de agar

Desoxicolato Hidrogeno Lactosa Sulfurado (agar DHL) por el método de
extensión en estria y se lleva a incubar a 37ºC por 24 horas. Las colonias
características de Salmonella se apreciaran de aproximadamente 2 mm. De
diámetro con centro negro y bordes transparentes en tonalidad similar al medio
de cultivo (color salmón).

IDENTIFICACIÓN

Fermentación de carbohidratos y producción de sulfito

- En agar Kliger o TSI: Color rojo en la estria, lactosa (-) y abajo en el

fondo amarillo, glucosa (+), además un cumulo negro en el fondo con
producción de gas.

Producción de sulfito, indol y movilidad

- En medio SIM: Cumulo negro sulfito (+), Indol (-), migración de colonia.

Descarboxilacion de la lisina

- En medio LDC: Cambio de violeta a morado. Requiere anaerobiosis.

Malonato

- Negativo en caldo Malonato

Ureasa

- En caldo urea cambio a rojo, en agar Fenilalanina deja correr gotas del
reactivo.

MEDIOS DE CULTIVO

Caldo pastones
Agua peptonada tamponada

Caldo lauril triptosa

Caldo nutritivo

Caldo SGB: Selectivo verde brillante sulfa

Caldo tetrationato (según Hajna)

Caldo selenito

Agar DHL: Desoxicolato Lactosa Hidrogeno Sulfurado (según Sakazaki)

DIFERENCIACION DE SALMONELLA DE OTROS ENTÉRICOS

Los más convenientes son el agar Desoxicolato Hidrogeno Lactosa (DHL) y el

agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD), en este ultimo las colonias de
Salmonella presenta un color rojo con un punto negro, siendo amarillas las
otras especies.

Tambien se ha de considerar el agar Desoxicolato Propilenglicol

Galactopiranosico (DPG) que está basada en la propiedad de Salmonella de
producir acido en presencia de propilenglicol, el cual combinado con un
indicador cromogenico de la reacción de la B-galactosidasa da origen a
colonias de color rojo brillante en Salmonella. Entre los serotipos de
Salmonella, solo S. typhi no presenta coloración roja sino que es incolora como
Proteus.

NUEVOS MÉTODOS PARA AISLAR Y DIFERENCIAR SALMONELLA

Un método recomendado consiste en el aprovechamiento de una característica

fisiológica de Salmonella que es la movilidad y el cultivo a 42ºC en placas Petri
con medio semisólido selectivo modificado de Rappapport-Vassiliadis (MSRV).

Procedimiento con medio semi-solido MSRV

Reduciendo el tiempo pre-enriquecimiento entre 6 y 12 horas en caldo peptona

tamponado, seleccionando en caldo Selenito y sembrando en el medio
selectivo MSRV. Se deposita 1 gota o 10 ul. Sobre la superficie y se lleva a
incubar a 42,5ºC en baño maría durante 8-16 horas al cabo del cual se puede
observar la migración de colonias de Salmonella creciendo en este agar
semisólido altamente selectivo. Solo se tienen dificultades con cepas inmóviles
como S. typhi y variantes inmóviles de otros serotipos.

Para mejorar la detección de salmonellas que han sido lesionadas al curso de

un tratamiento físico o químico, se hace referencia al uso del caldo de
enriquecimiento Salmosyst, que puede ser usado después del enriquecimiento
o en vez del mismo.

5. AISLAMIENTO Y ENUMERACION DE VIBRIO EN ALIMENTOS

MARINOS

HOMOGENIZACIÓN

A partir de musculo, vísceras, branquias y exudados en muestras de pescados

y mariscos. Puede ser

- En una solución salina conteniendo 0,1g. de peptona y 3g. de cloruro de

sodio en 100 ml. De agua destilada en una proporción de 4 veces la
solución salina por 1 de la muestra.
- O mezclar 50g. de alimento con 450ml. de solución salina al 3% de
cloruro de sodio, con pH 7-6.8.

PRE-ENRIQUECIMIENTO

Cuando se tienen muestras que han sufrido un tratamiento que puede haber
dañado a los microorganismos como el frio se utiliza el medio de resucitación
(AE), el que se incuba a 35-37ºC.

El pre-enriquecimiento también puede hacerse sembrando del homogenizado a

un caldo salino glucosado con teepol y polimixina de donde se efectúan las
diluciones decimales utilizando tubos por triplicado para efectuar el NMP, que
se incuban a 35ºC durante 18-20 horas o en su defecto utilizar cualquier
fórmula de pre-enriquecimiento para vibriones.

SELECCIÓN

El aislamiento selectivo se efectua mediante el estriado sobre medios de cultivo

selectivos tales como: Agar Tiosulfato-Citrato-Bilis-Sacarosa (TCBS), agar
Arabinosa Modificado (MAAC), Agar Azul de Bromotimol con teepol (BTB), los
cuales se incuban a 35ºC durante 18 horas, pero también se considera la
incubación a 26ºC durante 20 horas.

IDENTIFICACION BIOQUIMICA

Para efectuar un correcto reconocimiento de vibriones halófilos es necesario

que los medios de cultivo para las pruebas bioquímicas contengan 3% de NaCl.
Las pruebas bioquímicas pueden hacerse a partir del Agar Kliger o el agar TSI,
de manera similar se puede hacer la bioquímica del agar Tripticasa Soya (TSA)
y el caldo Tripticasa Soya (TSC) los cuales han sido incubados a 35ºC o a 20ºC
en el caso de algunos vibriones que asi lo requieren. En estos dos últimos
medios se puede observar claramente la movilidad.

DETECCION DE VIBRIONES EN AGUAS MARINAS

Se puede analizar agua filtrando 10 ml. de muestra a través de filtros de 0.45

µm de porosidad, asimismo se efectua un filtrado adicional de 1 ml. de la
primera dilución decimal. Los filtros se colocan en placas Petri que contienen
los medios selectivos siguientes: agar TCBS, BTB con teepol o MAAC, todos
con un pH de 7,6-7,8 cultivandose a 26ºC durante 24 horas.

Se puede recurrir a un preenriquecimiento previo de la muestra transfiriendo

unos 10 ml a un caldo glucosado salino al 3% con teepol 0,2%, disuelto en 100
ml. de tampón fosfato 0.06 M a partir del cual se pueden efectuar estrías en los
medios de cultivo antes mencionados.

DETECCIÓN RAPIDA DE V. parahaemolyticus EN ALIMENTOS

Se basa en la capacidad de V. parahaemolyticus de desarrollar una capacidad

tripsínica intracelular en el medio selectivo arabinosa glucoronato (AG) en
condiciones alcalinas. Se utiliza como revelador un sustrato fluorogenico que
emite una fluorescencia que puede leerse a determinada longitud de onda.

Procedimiento: Se separa 5g. de muestra la cual se homogeniza con 45 ml. de

agua peptonada esteril durante 2 min. A 14700 rpm. Se transfiere 1ml. del
homogenizado a tubos que contienen 6ml de medio AG, incubando a 37ºC
durante 6-8horas en agitación. Luego se centrifuga a 1400 g durante 10
minutos. Se recolecta el precipitado añadiendo 3 ml. de tampón fosfato 50mM
de pH 7.5 que a su vez contiene el sustrato fluorogenico benzoil-arginina 7
aminometilcumarina al 0.01 mM y 0,3 ml. de EDTA 1mM. Se incuban a 40ºC
durante 1 hora. Se adiciona 1ml de tampón glicina 1M a pH 11 para detener la
reacción. Se centrifuga a 1400 g durante 10 minutos y se recolecta el
sobrenadante el cual se lleva a un equipo de lectura de fluorescencia midiendo
la muestra a 450 nm. De longitud de onda, teniendo en cuenta que el valor de
excitación este a 360 nm. Para la determinación de la intensidad de la reacción
flourogénica, se compara con un blanco que de un valor de 1 de actividad
tripsínica con cero números de microorganismos. Un valor >2 denota la
presencia de V. parahaemolyticus.

6. RECUENTO DE ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES

Se siembran las diluciones decimales 10-1,10-2 y 10-3 de las muestras vertiendo

1 ml. de cada dilución en placas Petri esteriles a las que se agrega agar
triptosa sulfito neomicina (TSN) fundido y enfriado a 45ºC. Luego que se deja
solidificar la siembra se llavan a cámaras anaeróbicas como el sistema Gaz-
Pak. Se incuba a 32ºC durante 3 dias y se cuentan las colonias negras.

CULTIVO E IDENTIFICACON DE CLOSTRIDIOS

C. perfringens (C. welchii)

Se procede con la siembra de las diluciones decimales del homogenizado de

alimento o el estriado de una azada de los cultivos desarrollados en los análisis
de esterilidad de conservas, en el medio agar triptosa sulfito cicloserina (TSC)
que es un medio con la misma formulación que el TSN con diferencia del
antibiótico empleado.

PROCEDIMIENTO

Distribuir unos 7-8 ml. de agar TSC con yema de huevo esteril en varias placas
Petri, distribuyéndolo uniformemente por rotación. Luego, transferir 0.1 ml de
las muestras (diluciones) y extenderlas con el asa de Drigalsky. Luego que el
inoculo se haya absorbido se cubre con una capa de 10 ml. del mismo medio
sin yema de huevo. Cuando se haya solidificado el afar llevar las placas a
recipientes o jarras anaeróbicas. Se incuban a 35ºC durante 20-24 horas. Las
colonias positivas son de color negro rodeadas de un halo de precipitación
lecitinásico sobre la yema de huevo.

PRUEBAS CONFIRMATIVAS RAPIDAS

Las colonias que han crecido en el agar TSC pueden ser repicadas a medios
de cultivo liquidos como el caldo fluido Tioglicolato para obtener un crecimiento
vigoroso durante 18-24 horas a 35ºC. Tambien se pueden inocular
directamente del medio TSC las colonias que se desean estudiar
bioquímicamente. Las siguientes 2 pruebas permiten confirmar la presencia de
C. perfringens en alimentos y son: la licuefacción-acidificación del medio
gelatina lactosa y la fermentación rápida del medio lacto-fierro modificado.

PROCEDIMIENTO:

Inocular el medio lactosa gelatina con 1 o 2 azadas del cultivo desarrollado en

caldo fluido Tioglicolato o directamente las colonias del medio TSC, llevando a
incubar a 35ºC durante 24 horas. Se observará que se haya producido gas y
que el color haya cambiado de amarillo a rojo, lo que indica producción de
ácido. Para observar la licuefacción de la gelatina se enfría el cultivo a 5ºC
durante una hora y se observa si el medio esta líquido. Se puede prolongar el
tiempo de incubación por otras 24 horas para una comprobación adicional.

Inocular el medio modificado lacto-fierro de manera similar a la anterior y se

incuba a 46ºC en baño maria. Despues de 2 horas se observa si se produce
una fermentación agitada, que se percibe por una coagulación de la leche con
formación de una masa esponjosa que suele elevarse por encima de la
superficie del medio. Esta reacción solo se observa antes de las 6 horas de
incubación, las fermentaciones tardías no se consideran como positivas.

Clostridium botulinum

AISLAMIENTO:

Pueden ser inoculadas las muestras en caldo de cultivo como el Tioglicolato

Tripsina (TPGYT) o el caldo Carne cocida (CMM) que son medios de
enriquecimiento para detectar a C. botulinum viables. Para ello se calientan
estos medios al vapor durante 10-15 min. Para remover el oxígeno disuelto y
luego se enfrían rápidamente en agua fría sin agitar antes de la inoculación.

Se siembran 2 tubos de medio CMM con 1-2 g. del alimento solido o 1-2 ml. del
homogenizado liquido por cada 15 ml. de medio de cultivo. Se incuban a 35ºC
y se hace lo mismo con 2 tubos de medio Tioglicolato Tripsina (TPGYT) que se
incuban a 26ºC. Al cabo de 5-10 dias de incubación se observan los siguientes
cambios: Turbidez del medio, producción de gas, digestión de partículas de
carne y olor.

Se complementa con los análisis al microscopio teñidos con cristal violeta, azul
de metileno o tinción gram para reconocer las formas crostidiales y la
localización posible de las esporas.

RESIEMBRA: Antes de sembrar en placas de agar es necesario tratas los

inóculos de la siguiente manera. Tomas 1-2 ml. de cultivo en un tubo con tapa
rosca esteril al cual se le agrega un volumen igual de alcohol absoluto
esterilizado por filtración. Se mezclan bien y se incuba 1 hora a temperatura
ambiental. Se puede hacer la misma operación directamente de la muestra de
alimento tomando 1-2 ml de la muestra retenida con un buen grado de
esporulación y añadir 2 ml. de alcohol filtrado. Se estrían luego 1-2 azadas
sobre el agar Carne Hígado (VL) con yema de huevo y agar Anaeróbico con
yema de huevo, de manera que se puedan obtener colonias aisladas después
de incubar 24 horas a 35ºC teniendo la precaución de haber desecado las
placas de agar con 24 horas de anticipación en la estufa a 35ºC. Los cultivos
se efectúan en anaerobiosis.

IDENTIFICACION DE COLONIAS.

Superficie iridiscente al ser examinado con luz oblicua en el agar con yema de
huevo. En C. botulinum C, D y E, las colonias se rodean de un halo de
precipitación amarilla de 2-4 mm. De ancho. Los C. botulinum tipos A y B
muestran una zona de precipitación más pequeña. En general las colonias
pueden ser planas o elevadas, asimismo pueden haber variantes lisas y
rugosas, que suelen extenderse y tener un contorno irregular.
MEDIOS DE CULTIVO

- Agar TSN Triptona Sulfito Neomicina

- Agar TSC Triptona Sulfito Cicloserina
- Medio LG Lactosa gelatina
- Medio Lacto-Fierro modificado
- Caldo fluido Tioglicolato (semisólido)
- Caldo TPGYT Tripticasa Peptona Glucosa Levadura con Tripsina
- Medio CMM Carne cocida modificado
- Agar Carne hígado con huevo
- Agar anaeróbico con huevo
VIII. GLOSARIO

 Ahumado: Proceso de preservación del pescado por acción del humo

de la madera, alternando con cocción y secado.
 Cocción y cocimiento: Se entiende como el tratamiento térmico por el
cual el producto en elaboración es sometido a una relación temperatura
interna/tiempo de exposición tal que garantiza la eliminación de
patógenos. No requiere tratamiento térmico antes de consumir.
 Indicador o criterio de seguridad alimentaria: define la aceptabilidad
de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los
productos comercializados
 Indicador o Criterio de higiene del proceso: Indica el funcionamiento
aceptable del proceso de producción. Establece un valor de
contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas
correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la
legislación alimentaria. No es aplicable a productos comercializados
 Pescado: Para el presente documento, el termino pescado incluye a
todas las especies hidrobiológicas.
 Pre cocción: Proceso térmico mediante el cual se logra la inactivación
parcial o total de los componentes de los alimentos. Este proceso no
reduce significativamente la carga bacteriana y generalmente se
requiere tratamiento térmico adicional antes de consumir. En casi todos
los casos, uno de los efectos deseados de la precoccion es poder
eliminar la humedad de la carne ya que esa humedad quedaría como
liquido libre en el recipiente cerrado herméticamente. El producto
sometido a este proceso se considera como un producto crudo.
 Productos de la pesca: Todos los animales marinos o de agua dulce
(salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los
tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, asi como todos los
 mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cria, incluidas todas
las formas, partes y productos comestibles de dichos animales.
 Productos hidrobiológicos ahumados: Son aquellos que, previamente
salados o no, son sometidos a la acción del humo de maderas
adecuadas para estos fines, y pueden ser consumidos sin preparación
adicional. Se incluyen en esta definición aquellos productos ahumados,
cuya presentación sea fresca o congelada.
 Productos hidrobiológicos Congelados: Son aquellos pescados y
cefalópodos crudos o cocidos, y moluscos bivalvos, gasterópodos,
tunicados y equinodermos cocidos, que han sido sometidos a la acción
del frio hasta conseguir una temperatura de -18ºC en el centro del
producto. Se considera dentro de este grupo los productos
ultracongelados o de congelación rápida.
 Productos hidrobiológicos Empanizados: Son aquellos productos
preparados en base a productos hidrobiológicos, rebozado en pan,
harina u otras preparaciones necesarias para esta presentación.
 Productos hidrobiológicos en Aceite: Son aquellos productos
hidrobiológicos, preparados o no, que han sido inmersos en aceites
comestibles (refinados).
 Productos hidrobiológicos en conserva: Son los productos
contenidos en envases herméticamente cerrados, que han sido
sometidos a un tratamiento térmico que garantiza su esterilidad
comercial.
 Productos hidrobiológicos Frescos Refrigerados: Son aquellos
productos hidrobiológicos enteros o eviscerados, desconchados,
descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su captura
a ningún proceso de conservación distinto a la refrigeración (temperatura
entre 0ºC y 4ºC). Se incluyen, además, bajo esta denominación aquellos
productos que han sido sometidos a un golpe de frio, alcanzando una
temperatura de hasta -3ºC en la superficie del producto (super chilling).
 Productos hidrobiológicos Procesados Refrigerados: Son aquellos
productos procesados en cualquiera de las presentaciones descritas en
 este documento, los cuales se mantienen en refrigeración hasta su
consumo final.
 Productos hidrobiológicos salados: Son aquellos sometidos a la
acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o
no de otros condimentos o especias, y cuyo contenido mínimo de cloruro
de sodio es 15%.
 Productos hidrobiológicos Secos: Son aquellos sometidos a la acción
del aire seco o a cualquier otro procedimiento adecuado para conseguir
un grado de humedad igual o inferior al 10%.
 Productos hidrobiológicos Seco-salados: Son aquellos productos
sometidos a tratamientos combinados de deshidratación mecánica y
adición de sal, logrando una actividad de agua inferior o igual a 0,85.
 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- FAO (Food andAgricultural Organization) (1998) The State of World

Fisheries and Aquaculture. FAO, Rome, Italy.
- Kelly, K., Jones, N.R., Love, R.H. and Olley, J. (1966) Texture and pH in
fish muscle related to ‘cell fragility’ measurements.J. Food Technol., 1,
9–15.
- Bremner, H.A. and Statham, J.A. (1983) Spoilage of vacuum packed
chill-stored scallops with added lactobacilli. Food Technol., Aust., 35,
284–7.
- Boyd, L.C., Green, D.P. and LePors, L.A. (1992) Quality changes of
pond-raised hybrid striped bass during chillpack and refrigerated storage.
J. Food Sci., 57, 59–62.
- Fletcher, G.C., Bremner, H.A., Olley, J. and Statham, J.A. (1990) The
relationship between inosine monophosphate, hypoxanthine and Smiley
scales for fish flavor. Food Rev. Int., 6, 489–503
- Manthey, M., Karnop, G. and Rehbein, H. (1988) Quality changes of
European catfish (Silurus glanis) from warm-water aquaculture during
storage on ice. Int. J. Food Sci Technol., 23, 1–9.