INSTRUCTIVO: USO DE TABLAS DE Código

PICAR Y UTENSILIOS POR COLOR AB.IC.18

PROCESO: Alimentos y Bebidas
Subproceso:
Emitido: Actualizado:
Aseguramiento Versión:1
12-mar-19 05-ago-20
de Calidad

1. OBJETIVO
Minimizar el riesgo de contaminación cruzada durante el proceso de producción y
servicio de alimentos mediante una clasificación de tablas de picar y utensilios por
color según el tipo de alimento.

2. ALCANCE
Aplica para todos los servicios de alimentación de Colsubsidio.

3. CLASIFICACIÓN

COLOR USO DESCRIPCIÓN

Rojo Carnes rojas (res y cerdo)

Amarillo Carnes blancas (pollo)

Verde Frutas y verduras

* Se puede hacer uso de la tabla verde con

el cuchillo mondador de 3´ o 4´de cabo de
color blanco esto dependera de la
disponibilidad de los utensilios.

Blanco Lácteos y pan

Azul Pescados y mariscos

 INSTRUCTIVO: USO DE TABLAS DE Código
PICAR Y UTENSILIOS POR COLOR AB.IC.18
PROCESO: Alimentos y Bebidas
Subproceso:
Emitido: Actualizado:
Aseguramiento Versión:1
12-mar-19 05-ago-20
de Calidad

COLOR USO DESCRIPCIÓN

O
Productos terminados
Café
y embutidos
* Se puede hacer uso de la tabla café con
el cuchillo de cabo de color café o negro
esto dependera de la disponibilidad de los
utensilios.

4. RECOMENDACIONES
• La vida útil de las tablas y utensilios puede variar dependiendo del uso. Se deben
cambiar cada vez que la condición de deterioro dificulte la correcta limpieza o
produzca acumulación de residuos.

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: realizar este proceso con las sustancias químicas

que se encuentran relacionadas en la tabla de detergentes y desinfectantes
empleados en servicios de alimentación AB.FC.10., de acuerdo con el instructivo
de limpieza y desinfección de utensilios AB.IC.03. Se deben mantener inmersión
durante el servicio en solución desinfectante por 5 minutos antes de volver a ser
empleada.

• Al finalizar el turno ubicar las tablas paradas preferiblemente para que estas se
sequen y no se genere formación de moho, no poner sobre equipos de calor, ni
poner sobre ellas utensilios como ollas calientes que generen su deterioro, no se
puede colocar una tabla encima de la otra.

• En cuanto a los utensilios como porcionadores, pinzas, cuchillos etc., una vez
finalice el turno deben ser retirados de la solución desinfectante y ubicados donde
corresponda.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Tabla de detergentes y desinfectantes empleados en servicios de
DOCUMENTOS
alimentación AB.FC.10
INTERNOS
Instructivo de limpieza y desinfección de utensilios AB.IC.03.

6. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN No. FECHA INCLUSIONES O MODIFICACIONES
0 Julio de 2019 Edición inicial
Inclusión de utensilios
1 Septiembre de 2020
Inclusión de recomendaciones

REGISTROS DE APROBACION
Nombre: ASTRID DAYANA BELTRAN MONDRAGON
Cargo: ADMINISTRADOR